Dietas Equilibradas: substituindo
Ingredientes por Nutrientes
Flora Lys Spolidoro
Alimentos & Nutrientes
Consumo
* Valores socioeconômicos
*
*
*
*
*
*
*
*
Valores socioculturais
Imagem corporal
Situação financeira familiar
Alimentos consumidos fora de casa
Hábitos alimentares
Disponibilidade dos alimentos
Facilidade de preparo
Influência da mídia
Alimentos & Nutrientes
Tendências em dietas:
exclusão,
modismos,
inclusão
Alimentos & Nutrientes

Exclusão:

Alimentos ricos em açúcares e suas preparações
Ingredientes ricos em gorduras e suas
preparações
Bebidas ricas em açúcares
Alimentos “industrializados”

Alimentos e combinações“específicas”



Alimentos & Nutrientes

Modismos

Dieta da lua – Tem como base o consumo de líquidos (suco, vitaminas e
sopas). Impõe a restrição de carboidratos e proteínas

Dieta do Dr. Atkins - estimula o consumo de alimentos ricos em
proteínas e gorduras, com base na restrição de carboidratos.

Dieta de South Beach - baixa ingestão de carboidratos, embora menos
radical. a baixa ingestão de fibras interfere na motilidade intestinal e o
consumo aumentado de gorduras pode causar distúrbios resultantes do
aumento dos níveis de colesterol.

Dieta da USP - dieta desbalanceada extremamente rigorosa que envolve
elevado risco a saúde.
Alimentos & Nutrientes

Modismos

Dieta de Beverly Hills - baseia-se no consumo de apenas um tipo de
fruta por dia num período de 15 dias. Ocorre perda de tecido adiposo e
muscular devido a ausência quase total de proteínas;

Dieta da sopa - propõe o consumo de sopa de legumes por uma
semana. Embora resulte em grande perda de peso, não é uma dieta
saudável pela excessiva restrição alimentar. Dietas líquidas são pobres
em calorias e vários nutrientes;

Dieta do tipo sanguíneo - programas individualizados para cada tipo
sanguíneo. Inclui 16 tipos de alimentos, divididos em 3 categorias:
altamente benéficos (“remédios”), neutros (“alimentos”) e nocivos
(“veneno”).
Alimentos & Nutrientes






Inclusão
Alimentos naturais
Alimentos e preparações ricas em fibras
Alimentos industrializados adicionados de
ingredientes funcionais
Alimentos industrializados como veículos de
organismos vivos
Refeições menores e mais frequentes
Alimentos & Nutrientes
Consumidor busca por alimentação saudável:
que aporte as quantidades diárias recomendadas
de nutrientes,
e que, além de nutrir, ajude na
prevenção de doenças:
Alimentos & Nutrientes
Cresce consciência por dietas mais equilibradas
Cresce o consumo de produtos enriquecidos para
complementar os valores nutricionais dos
alimentos:
** leite com mais cálcio: prevenção da osteoporose,
** suco com colágeno para o fortalecimento da pele,
** lácteos com lactobacilos vivos, especialmente culturas
probióticas
Dietas Equilibradas

Suprem nutrientes,

Diversificam sabores,

Substituem ingredientes para gerar maior
valor nutricional.
Ingredientes x Nutrientes
Avaliar a substituição de alimentos em
preparações diversas, utilizando em
especial os queijos, objetivando maior
aporte de nutrientes e melhor resultado
gastronômico
Ingredientes x Nutrientes







Por que queijos?
Proteínas de alta digestibilidade: 95%
Fonte concentrada inigualável de Cálcio
Fonte de vitaminas lipossolúveis: A, D e E
Fonte de fósforo na proporção ideal para absorção do
cálcio (Ca/P =1,3)
Lipídios em forma de emulsão, fáceis de serem ingeridos
Importante fonte de zinco
Ingredientes x Nutrientes




Fonte alimentar rica em CLA (ácido linoleico conjugado)
Queijos maturados não contêm lactose
Efeito prebiótico com a transformação da lactose em
glicose e galactose no intestino ( ação fermentiva
láctica, butírica e propiônica)
Efeito probiótico natural dos queijos (culturas mais
bactéria viva)
Tendências






Queijos light
Queijos com fibras
Queijos enriquecidos
Queijos com gordura reduzida
Queijos com teor de sal reduzido
Queijos com prebiótiocos e probióticos
Tendências
Probióticos: microrganismos vivos que administrados em
quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do
hospedeiro.
A quantidade mínima requerida e o período ideal para a administração,
para se obter efeitos benéficos para a saúde, varia de acordo com a
espécie de microrganismo e com o tipo de alimento.
Alegação: apresentar contagem de probióticos maior ou igual a
1 x 107 células viáveis/g ou ml do produto.
Probióticos mais estudados e utilizados: gêneros Lactobacillus
e Bifidobacterium.
Tendências
Prebióticos: carboidratos não digeríveis que afetam
beneficamente o hospedeiro, por estimularem
seletivamente a proliferação e/ou atividade de populações
de bactérias desejáveis no cólon.
Fibras alimentares: resistentes à digestão e absorção no intestino
delgado humano, são completamente ou parcialmente fermentadas no
intestino grosso, fornecendo energia principalmente para o
crescimento bacteriano.
* fibras solúveis (pectinas, b-glucana, gomas, inulina e polidextrose)
* fibras insolúveis (celulose, hemicelulose, lignina, cutina, suberina,
ceras de plantas, quitina e quitosana)
Tendências
Peptídios Bioativos derivados de proteínas do leite
Leite: complexa mistura de espécies bioativas, atribuídas a proteínas e
peptídios secretados pela glândula mamária, cuja bioatividade é
liberada durante a digestão, ativando as frações peptídicas que
podem então exercer seu potencial regulador de vários processos no
corpo humano, tais como:
* estimulação do sistema imune ;
•atividades antimicrobianas, propriedade antifúngicas
e anti-fermentativas;
* ação hipertensiva ;
* efeitos antitrombóticos
Diversidade de tipos e sabores
Frescos
Filados
Semi maturados
Maturados
Processados
Maturados com mofo
Diversidade de valores nutricionais
Queijo
30 g
Proteínas g
Cálcio mg
Cottage
Minas
frescal
Mussarela
Prato
Parmesão
4 a 7,5
4a5
6,5 a 8
6,5 a 8,5
8 a 10
30
170 a 250
200 a 300
200 a 300
130 a 330
Necessidades de Cálcio e
Coberturas Diárias
Idade
Idade
Requerimentos
Requerimentos
diários
diários (mg)
(mg)
Percentual
Percentual atendimento/
atendimento/ porção
porção de
de 30g
30g
Mulheres
Mulheres // Homens
Homens
11 aa 33 anos
anos
500
500
11 porção
porção // 50%
50%
44 aa 88 anos
anos
800
800
22 porções
porções // 60%
60%
99 aa 13
13 anos
anos
1.300
1.300
33 porções
porções // 55%
55%
14-a
14-a 18
18 anos
anos
1.300
1.300
33 porções
porções // 55%
55%
19
19 aa 50anos
50anos
1.000
1.000
2,5
2,5 porções
porções // 55%
55%
mais
mais de
de 51
51 anos
anos
1.200
1.200
33 porções
porções // 55%
55%
Tabela comparativa por porção
Quantidade
Gorduras:
Colesterol:
totais / saturadas
média
30g
7,5g / 5g
24mg
30g
5g / 3g
18mg
Bife grelhado
120g
7g / 3g
107mg
Filé de frango, cozido ou grelhado
120g
5g / 1g
99mg
Salsicha bovina
80g
22g / 8g
40mg
Truta cozida
150g
9g / 2g
104mg
Ovo de galinha
50g
5g / 1,5g
213mg
Queijos
Gorgonzola, gruyère, prato
requeijão, mussarela, parmesão
Provolone, minas frescal, ricota;
Lights: prato, mussarela, requeijão
Outros alimentos
Trouxinha 3 Queijos c/ Alho Poró
Massa filo
Cream Cheese
Creme de Leite
Parmesão
Outros (iguais)
Calorias
Proteínas
Lipídios
Cálcio
5g
2,5g
0,3g
0,9 g
7,8g
33 kcal
1,5 g
1,9 g
25 mg
Massa filo
Cottage
Ricota
Parmesão
Outros (iguais)
27 kcal
1,5 g
1,6g
33 mg
5g
1,9 g
2,1 g
0.9
7,8g
-18%
-16%
32%
Muffin de Queijo Fundido
Farinha trigo
Queijo cheddar
Creme de leite
Margarina
Outros
Calorias
Proteína
Lipídios
Cálcio
5g
1,3g
1,2g
1,6g
4,5g
53kcal
1,6g
2,8g
25mg
Farinha trigo c/aveia
Queijo cheddar
Requeijão light
Margarina
Outros
45kcal
2,0g
2,2g
31mg
5g
4,2g
2,1g
0,4g
4,5g
-15%
25%
-21%
24%
Tartelete de Queijo Prato
Massa s/aveia
Queijo prato
Creme de leite
Ovo
Calorias
Proteínas
Lipídios
Cálcio
9g
1,3g
1,2g
1g
53kcal
1,4g
3,5g
14 mg
Massa c/ aveia
Queijo prato light
Requeijão prato
Ovo
48 kcal
1,5 g
3,3 g
16 mg
9g
1,3g
1,2g
1g
-9.5%
7.0%
-5.7%
14.0%
Caramelados de cream cheese e
damasco
Damasco seco
Farinha amêndoa
Ovos
Açucar
Calorias
Proteínas
Carboidratos
Lipídios
Cálcio
3,4g
3,2g
5,0g
7,2g
86 kcal
1,4g
15g
2,8g
15 mg
Damasco seco
Farinha amêndoa
Ovos
Açucar
Cream cheese
78Kcal
1,3g
12g
2,8g
15mg
2,8g
2,6g
4
9,0g
3,4g
-9.3%
-7.0%
-20.0%
Preparações Saudáveis
e Saborosas com Queijos
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