Universidade Federal da Bahia
Escola de Administração
Pós Graduação – CPA
O PERFIL DOS CONSUMIDORES DE
RESTAURANTE NATURAL DA CIDADE DE
SALVADOR NOS DIAS ATUAIS
Marina Irlanda Santos Neves
Orientador: Prof. Dr. Robinson Tenório
Salvador – Bahia
agosto/2004
3
Marina Irlanda S. Neves.
O PERFIL DOS CONSUMIDORES DE RESTAURANTE
NATURAL DA CIDADE DE SALVADOR.
Projeto de Pesquisa apresentado à Disciplina Métodos
de Pesquisa do Curso de Especialização em
Administração de Serviços, da Universidade Federal
da Bahia, como requisito para a obtenção do grau de
especialista em administração de serviços.
Orientador: Prof. Dr. Robinson Tenório
Salvador – Bahia
2004
4
RESUMO
Este trabalho é o resultado de uma pesquisa que abrangeu sete restaurante
natural de Salvador, durante o período de maio a julho de 2004. O propósito foi
conhecer o perfil dos consumidores de Restaurante Natural em Salvador nos dias
atuais.
Este é um segmento que vem crescendo bastante, e este perfil também vem se
modificando.
5
ABSTRACT
This work is a result of a research that included seven natural restaurants in
Salvador, and was carried out within the period of May until July 2004. The
purpose was to know the profile of the consumers of the natural restaurants in
Salvador nowadays. This is a fast growing segment, whose clients have been
changing a lot.
6
AGRADECIMENTOS
ü Às queridas filhas: Camila e Liana, pelo incentivo e compreensão pela minha
ausência.
ü Ao querido esposo, Ken, pela compreensão e grande ajuda no Restaurante
Ramma, durante a minha ausência.
ü Aos professores Robinson Tenório e Paulo Henrique pela orientação.
ü Ao professor Messias pela grande ajuda com o programa para o tratamento dos
dados.
ü A Cássia e Leo, do setor de informática, pela ajuda e grande incentivo.
ü A Joelita, Luciana, e todos os funcionários do Ramma, que com dedicação
cuidaram de tudo no restaurante durante o período da pesquisa.
ü Aos
clientes
amigos,
pelo
incentivo
e
contribuição
respondendo
aos
questionários.
ü Aos proprietários dos restaurantes que participaram da pesquisa, em especial a
Rogério, do Espaço Natural, pela participação,nos pré testes dos questionários.
ü A Cristiane, funcionária do Espaço Natural, pelo carinho com que ajudou, na
elaboração dos folders com o questionário.
ü Ao professor Pinho, por ter me dado a sugestão da pós graduação.
ü A Fátima, coordenadora pedagógica da pós graduação, pelo incentivo no início
do curso e por fornecer os contatos com as pessoas do setor de informática.
ü A colega Cláudia pela participação no projeto da pesquisa.
A Neusa Miranda, professora da escola de nutrição, a quem consegui encontrar
no final da pesquisa, e assim mesmo, prestou valiosa ajuda.
A querida irmã Neusa, pela grande contribuição com o Power point para a
apresentação, e grande incentivo ao longo de todo o trabalho.
ü
A todos que me possibilitaram participar e concluir este curso, após tantos anos
sem estudar, e sem saber quase nada de informática, a minha gratidão.
7
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO
8
2. REFERENCIAL TEÓRICO
10
3. QUESTÕES DE PESQUISA
26
4. METODOLOGIA
4.1. ABORDAGEM
4.2. LOCAL
4.3. POPULAÇÃO
4.4. AMOSTRAS
4.5. INSTRUMENTOS DE COLETA
4.6. PROCEDIMENTOS
4.7. TRATAMENTO DOS DADOS
28
28
28
28
29
29
30
31
5.
RESULTADOS
33
6.
CONCLUSÃO
35
7.
TABELAS E GRÁFICOS COM OS RESULTADOS
37
8.
BIBLIOGRAFIA
48
9.
ANEXOS
50
8
1. INTRODUÇÃO
DEFINIÇÃO DO PROBLEMA / JUSTIFICATIVA:
A alimentação natural consiste numa série de correntes cujas características
dietéticas comuns são a exclusão de carnes, e substâncias refinadas da dieta, e
inclusão obrigatória de cereais integrais, com o objetivo de promover saúde física e
mental e um aprimoramento dos valores espirituais.
Um esquema alimentar no qual não se admite carne nem açúcar refinado,mas se
admite leite e ovos, além de incluir soja e cereais integrais, já é praticado pelos
adventistas há muito tempo. Esta dieta é denominada ovolactovegetariana. (MARIA
C. FARBER BOOG, DENISE G. DA MOTTA E AVANY M. XAVIE R BOM, 1985,
p.52).
A ciência médica e a farmacologia estão pondo em perigo nossa saúde. (CAPRA,
1982, p. 39).
A falta de respostas pela medicina alopática para as doenças, os tratamentos
médicos geralmente dirigidos aos sintomas e não às causas, levam muitas pessoas
a cuidar da saúde através de tratamentos alternativos que sugerem mudanças nos
hábitos alimentares das pessoas. Os trabalhadores, que não têm como voltar para
casa para seguirem as suas dietas, geralmente procuram os restaurantes naturais,
pois estes trabalham com produtos constantes das dietas prescritas por médicos que
seguem uma orientação mais natural.
A alimentação
lacto-ovo–vegetariana não é considerada pela maior parte dos
naturistas como aquela ideal. Aqueles dentre os orientadores que são francamente
9
adeptos dela têm uma vinculação mais intensa com os conceitos nutricionais dos
norte-americanos. Estão muito presos às consideradas necessidades nutricionais e
têm medo das supostas deficiências que uma alimentação mais restrita traria.
Voltando para a alimentação fruti-herbívora, muitos naturistas chegaram à conclusão
de que esta é a alimentação ideal do ser humano. Eles acham que não deveria ser
usada apenas para recuperar a saúde, mas sim para a vida toda. (ÁUREO
AUGUSTO 1994, p.33 e 34).
Os meios de comunicação vêm divulgando a relação entre doenças e alimentação,
ou seja, males que se relacionam diretamente com a digestão, o metabolismo dos
alimentos e o funcionamento do aparelho digestivo. Isso tem levado muitas pessoas
a buscarem os restaurantes naturais.
Naturismo não é uma moda, nem uma ortodoxia. É uma forma de viver, de ver a
vida. De uma forma firme, devagar as pessoas vão transformando sua alimentação,
permitindo uma vida mais criativa, resultado de uma alimentação sadia. (ÁUREO
AUGUSTO, 1994, p. 8).
Na cidade de Salvador, o movimento em torno da alimentação natural cresce
bastante. Existe em torno de 17 restaurantes naturais e estes estão se
atualizando para atender bem a esse segmento do mercado. Porém não existe
em
Salvador
um
estudo
sistemático,
caracterizando
o
perfil
dos
freqüentadores desses restaurantes. É meu interesse, que essa pesquisa sirva
de subsídios para um futuro plano de negócio, identificando novos clientes
potenciais,
informações
sobre
seus
hábitos
e
características
econômicas pessoais para melhor posicionamento neste mercado.
sócio-
10
2. REFERENCIAL TEÓRICO
Nos últimos anos o índice de doenças incuráveis vem crescendo gradativamente,
levando os médicos a questionarem sua prática indo em busca de novos desafios
alternativos de cura para seus pacientes. Essas alternativas recaem sempre na
mudança da alimentação.
Segundo Fritjof Capra, em seu livro O Ponto de Mutação, nossa saúde é
ameaçada pelos alimentos contaminados por uma grande variedade de produtos
químicos tóxicos.
Nos Estados Unidos, aditivos alimentares sintéticos, pesticidas, agrotóxicos,
plásticos e outros produtos químicos são comercializados em uma proporção
avaliada em mais de mil novos compostos químicos por ano. Assim o
envenenamento químico passa a fazer parte, cada vez mais, de nossa vida (CAPRA,
1982 p.21).
No Brasil, 44% das culturas destina-se a alimentação de animais, ou seja, quase
50% de tudo o que o nosso solo produz é desviado para alimentar gado (aves,
suínos e bovinos).O gado atualmente pasta muito pouco. Logo é levado para
engorda, onde, anualmente cada unidade animal consome cerca de 2,5 toneladas
de cereais, soja e outras rações.Ao ser transformados em alimento, e dos mais
caros só pode nutrir uma reduzidíssima fatia da população: a de alto poder aquisitivo
(LAPPÉ, 1982, p.11).
11
Nos países chamados civilizados é excessivamente elevado o consumo de proteína
animal (carne, leite, laticínios, peixe, ovos). Aliás do ponto de vista da economia
mundial, isto não poderá permanecer de maneira duradoura, especialmente
considerando-se a crescente densidade populacional. Uma vaca necessita para seu
abastecimento uma área que pode dar alimentação a nove pessoas (JORGE
OHSAWA, 1969, p.19).
A Longo prazo o excesso de proteínas pode prejudicar a função renal, pois o
metabolismo das proteínas produz um resíduo que é a uréia, excretada na urina.
Há enfermidades como a gota, por exemplo, que são causadas pelo excesso de
proteínas na dieta. Esse é um argumento relevante favorável à diminuição da
ingestão de carne.
Existem ainda contra a carne outros argumentos que mereceriam uma análise mais
acurada a fim de verificar se são procedentes. As acusações mais comuns contra a
carne são quatro: presença de hormônios, de adrenalina, de cadaverinas e de
agentes carcinogênicos em geral (MARIA C. FARBER BOOG, DENISE G. DA
MOTTA E AVANY M. XAVIER BOM, 1985, p.52).
Mudar a maneira pela qual nos alimentamos, não mudará o mundo, mas pode
começar a mudar-nos, e poderemos tomar parte na mudança do mundo. (LAPPE,
1982 p.33).
12
Nos anos 70, com o movimento hippie, a juventude entrou num processo de refletir
sobre os efeitos da sociedade industrial, contribuindo assim para a expansão da
alimentação natural no Ocidente. O despertar da ”consciência ecológica” foi também
um fator propulsor da evolução da alimentação natural. (REVISTA ALI ENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO, 1982, p. 52 e 57).
Dezenas
de
conferências
internacionais,
revelaram
descobertas
científicas
surpreendentes sobre o poder de cura e prevenção de doenças, através dos
alimentos. Os cientistas descobriram agentes de combate a doenças totalmente
novos em alimentos como brócolis e repolho (CARPER, 1995, p. XXVII ).
Novos dados e novas teorias esclarecendo precisamente como os alimentos afetam
o comportamento das células, levando à saúde ou à doença, surgiram ou foram
aperfeiçoados (CARPER, 1995, p. XXVIII).
Segundo Carper,
Os alimentos podem agilizar o cérebro e melhorar o humor. Podem infundir nosso
cérebro com descargas de energia elétrica que nos levam a pensar mais rápido e
agir melhor. Podem aplacar nossa aflição da mesma forma que um tranqüilizante, e
podem nos deixar sonolentos e perturbar nossa concentração. Podem nos tirar da
depressão ou nos levar ao pânico.
Os alimentos podem dar impulso aos ataques silenciosos que corroem nossas
articulações e obstruem nossas artérias e podem ajudar a inverter os danos. O tipo
de alimento que ingerimos quando crianças ou jovens pode alterar sutilmente a
Restaurantes Pesquisados:
Ramma Cozinha Natural – Barra
Avenida Rua Lord Cochrane, nº76
Fone: 264-0044
E-mail: [email protected]
Brisa Restaurante Natural – Rua
Sargento Astrolábio – Pituba
Fone: 248-3400
Manjericão Restaurante Natural
Rua Fonte do Boi – Pituba
Fone: 334-1918
Espaço Natural – Shopping Itaigara
Fone: 358-7877
E-mail: [email protected]
Identificação (opcional)
Nome: ______________________________
Tel.: ________________________________
E-mail: ______________________________
Data: ___/___/___
Comentários e sugestões:
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Obrigada por sua colaboração.
Restaurante Vida e Saúde
Avenida Estados Unidos – Comércio
Fone: 242-8891
Restaurante Gergelim
R. Minas Gerais, 703 – Pituba
Fone: 240-6792
Nirá Receita de Saúde
R. Oswaldo Ribeiro, 198 – Ondina
Fone: 331-4051
Equipe:
Cláudia de Fátima Meira Borges
Marina Irlanda S. Neves
51
1- A sua escolha por alimentação
natural se deve a quê?
? Simplesmente gosta
? Questões de saúde
? Cuidados com a estética
? Outros:
Especifique______________________
2- Que mudanças na sua saúde são
observadas
com
a
alimentação
natural?
? Saúde em geral
? Energia vital
? Peso
? Estética
? Não observo mudanças
3- Com respeito à literatura sobre
saúde através dos
alimentos, qual a sua freqüência de
leitura
? Diária
? Mensal
? Nenhuma ? Semanal
? Rara
94- Sua alimentação é:
? Vegetariana restrita/Macrobiótica
? Vegetais e derivados de leite
? Vegetais, derivados de leite e ovos
? Vegetais, derivados de leite, ovos, peixe
e frango.
? Outros:
Especifique___________________
5- Você almoça em um restaurante
natural:
? Uma a três vezes por semana
?
?
?
?
Quatro a cinco vezes por semana
Todos os dias
Finais de semana
Raramente
6- O restaurante natural que você
freqüenta se localiza:
? Próximo ao trabalho
? Próximo à sua residência
? Outros:
Especifique_________________
7- Sexo:
? Masculino
? Feminino
8- Qual a sua idade?
? 15 a 25 anos
? 26 a 35 anos
? 36 a 45 anos
? 46 a 55 anos
? 56 a 65 anos
? 66 ou mais
9- Escolaridade:
? Fundamental
? Médio incompleto
? Médio completo
? Superior incompleto
? Superior completo
? Especialização
? Mestrado
? Doutorado
10- Você é:
? Empregado/a
? Empregador/a
? Trabalha por conta própria
? Aposentado/a
? Estudante
11- Qual a sua faixa de renda?
? Sem Renda
? 01 a 03 salários mínimos
? 04 a 07 salários mínimos
? 08 a 11 salários mínimos
? 12 ou mais salários mínimos
12- Você reside em:
? Salvador
? Em outro local do Brasil
? Em outro país
13- Se for do seu interesse,
marque as suas opções para
jantar ou lanchar:
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
Sanduíches / lanches salgados
Saladas
Sopas
Mingaus
Pratos quentes a peso
Comida a lá carte
Pães variados c/ patê / geléia
Sorvetes naturais
Tortas doces c/ chás
Salada de frutas / suco de frutas