Modalidade da bolsa:
BIC – UCS
Isadora Gradaschi Zambon (BIC-UCS), Luisa Vivian Schwarz, Ângela Rossi Marcon, Ana Paula Delamare, Sergio Echeverrigaray
Laboratório de Microbiologia Aplicada
INTRODUÇÃO
Diversos estudos sobre a influência de leveduras não-Saccharomyces na produção de vinhos finos têm sido relatados, especialmente nos aspectos
relativos ao aroma, sendo Torulaspora delbrueckii a mais relevante. A T. delbrueckii é encontrada na região da Serra Gaúcha e possui características enológicas
básicas, entretanto não há muitos dados disponíveis sobre sua contribuição nas características organolépticas decorrentes da produção de compostos voláteis em
vinhos. Foram realizadas, durante a safra de 2015, 5 microvinificações da variedade Moscato Branco para desenvolvimento das metodologias e estudo da
influência das leveduras. Cinquenta litros de mosto foram doados pela Cooperativa Vinícola São João. Este mosto foi dividido em 5 tanques de 10 litros onde
inoculou-se leveduras Saccharomyces cerevisiae EC1118 (comercial) e Torulaspora delbrueckii TPI-4 (isolado regional) nas seguintes relações de inoculação: TPI4, Zymaflore alfa (T. delbrueckii comercial), EC1118, TPI-4 + EC1118, Zymaflore alfa + EC1118.
METODOLOGIA
Foram realizadas análises físico-químicas, em triplicata e correspondem à determinação do teor
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
alcoólico (% v/v), açúcares totais (g.L-1), anidrido sulfuroso total (mg.L-1), anidrido sulfuroso livre (mg.L-1),
acidez volátil (meq ácido acético.L-1) e acidez total (meq ácido tartárico.L-1), segundo IN nº 24 de
Destilação
08/09/2005 (Brasil, 2005).
Etanol
Ainda será realizada a análise cromatográfica que determinará o conteúdo de etanal, acetato de
(% v//v)
etila, metanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol, ácidos graxos, ésteres,
Acidez
Volátil
(meq L-1)
SO2
Livre
(mg L-1)
SO2
Total
(mg L-1)
pH
Acidez
Total
(meq L-1)
Açúcar
(g L-1)
ácidos voláteis, acetatos e análise de terpenos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As médias das análises físico-químicas estão apresentados na Tabela abaixo:
Acidez Volátil
(meq L-1)
Acidez Total
(meq L-1)
Açúcar
(g L-1)
pH
Etanol
(% v/v)
SO2 Livre
(mg L-1)
SO2 Total
(mg L-1)
100% EC1118
2.725
133
0.205
3.04
7.0
11.2
76.8
100% TPI-4
2.475
123
0.185
3.04
6.9
9.6
64.0
Zymaflore
4.200
121
0.380
3.05
7.1
8.0
67.2
TPI + EC1118
3.225
126
0.245
3.06
7.2
9.6
64.0
Zyma + EC1118
1.325
129
0.330
3.03
7.0
8.0
64.0
TRATAMENTOS
A acidez total corresponde a soma dos ácidos tituláveis e os padrões de identidade e qualidade permitidos pela legislação brasileira são de 55 a 130
meq.L-1 (Brasil, 1988 e 2004), o alto teor de acidez pode ser devido a uma série de fatores como uma maturação incompleta e baixo teor de açúcar e também ao
fato que este mosto seria utilizado como espumante moscatel, que necessita de uma acidez mais elevada. As concentrações destes ácidos estão relacionadas
com aspectos fisiológicos da maturação, e as características de solo, clima e práticas agronômicas (Rizzon & Sganzerla, 2007). A acidez volátil corresponde à
soma dos ácidos graxos da série acética presentes no vinho. Os teores estão dentro da legislação brasileira, esta concentração de acidez volátil representa o
ótimo estado sanitário das uvas, sem podridões do cacho, sobretudo a podridão ácida que é a principal causadora deste defeito no vinho (Chavarria et al., 2008).
Apesar do pH não ser um parâmetro exigido pela legislação, ele influencia a percepção gustativa, Os valores de pH dos vinhos elaborados neste trabalho
apresentaram teores entre 3,03 a 3,06, comumente encontrados em vinhos da região. Os resultados do grau alcoólico variam de 6,9 e 7,2% v/v, o mínimo
permitido pela legislação brasileira é de 8,6 e o máximo de 14% v/v, portanto estão abaixo do permitido. O anidrido sulfuroso é um antioxidante e antimicrobiano e
foi adicionado no início da fermentação. Os teores de SO2 livre e total variaram de 8 a 11,2 mg.L-1 e 64 a 76,8 mg.L-1. Os teores de açúcares médios encontrados
ao final da fermentação ficaram abaixo das 5 g.L-1, permitido pela legislação brasileira para vinho (Brasil, 1988 e 2004), variando de 0,185 a 0,380 e indicando que
mesmo fermentações conduzidas apenas com T. delbrueckii chegam a término, resultando em vinhos secos.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
As análises físico-químicas são muito importantes para avaliar a qualidade dos vinhos. Podemos observar que os vinhos elaborados com as leveduras da
espécie T. delbrueckii TPI-4 obtiveram um comportamento semelhante a levedura S. cerevisiae comercial no que se refere às análises físico-químicas. A levedura
comercial Zymaflore alpha caracterizou-se pelo maior teor de acidez volátil e maior teor de açúcar residual.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL, 2005 IN nº 24 de 08 de setembro de 2005. Aprova o manual operacional de bebidas e vinagres. Revoga a portaria nº 77 de 27 de novembro de 1986
RIZZON, L.A.; SGANZERLA, V.A.A. Ácidos tartárico e málico no mosto de uva em Bento Gonçalves, RS. Ciência Rural, Santa Maria, v.37, n.3, p.911-914, 2007.
CHAVARRIA, G.; SANTOS, H. P.; ZANUS, M. C. ZORZAN, C.; MARODIN, G. A. B. Caracterização físico-química do mosto e do vinho Moscato Giallo em videiras
cultivadas sob cobertura de plástico. Pesq. Agrop. Bras., v. 43, p. 911-916, 2008.
BRASIL, 1988. Lei no 7.678, de 8 de novembro de 1988, que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho.
BRASIL, 2004. Lei no 10.970, de 12 de novembro de 2004, que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá
outras providências.
AGRADECIMENTOS