CORRELAÇÕES ENTRE PREÇO E QUALIDADE DE CARCAÇAS BOVINAS
NO ESTADO DO PARANÁ
João Batista Padilha Jr.1
Paulo Rossi Jr.²
Amanda M. S. Schuntzemberger³
Fernanda Aparecida F. Moizes4
Gustavo H. Pedroso Santos5
Caroline Bastos Balbinot5
¹Eng. Agrônomo, Dr., Prof. Adjunto Dpto. Economia Rural e Extensão / UFPR, Coordenador do
LAPBOV/UFPR ([email protected])
²Zootecnista, Dr., Prof. Adjunto Dpto. Zootecnia / UFPR, Coordenador do LAPBOV/UFPR Zootecnista
3
Médica Veterinária, MSc Ciências Veterinárias, Pesquisadora do LAPBOV/UFPR
4
Zootecnista
5
Graduandos em Zootecnia / UFPR
RESUMO: A questão sobre a qualidade da carne bovina produzida e o preço pago aos
produtores ainda é muito polêmica no Brasil, onde frigoríficos modernos convivem com
frigoríficos antigos e desatualizados tecnologicamente, que oferecem carne em condições
sofríveis ao mercado nacional. Assim, objetivou-se verificar qual é a atual situação do
pagamento por qualidade de carcaças bovina no Paraná, por meio das relações entre
características de carcaça bovina que expressam qualidade e o preço pago ao produtor. Em
geral, os bovinos abatidos apresentaram carcaças com reduzido padrão de qualidade, em
virtude do elevado grau de maturidade e dos graus de acabamento e conformação
inadequados, conseqüência da criação de animais de baixa genética em sistemas produtivos
com manejo alimentar deficiente. Ferramentas como a classificação e a tipificação de
carcaças, essenciais à padronização e adequação do produto para satisfazer as preferências do
consumidor, devem ser estabelecidas em todos os frigoríficos brasileiros com o intuito de
proporcionar produtos com melhor aceitação comercial e maior valor agregado, incentivando
os pecuaristas a buscar tecnologias para produzir animais que resultem em carcaças de melhor
qualidade.
Palavras-chave: Carne Bovina, Pecuária de Corte, Características de Carcaça.
ABSTRACT: The question about the quality of beef produced and the price paid to
producers is still very controversial in Brazil, where modern slaughterhouses living with old
slaughterhouses and outdated technology, which provide tolerable conditions in the meat
market. The objective of this paper was to verify the current situation of paying for quality of
bovine carcasses in Parana, through the relation between carcass traits cattle that express
quality and price paid to producers. In general, the slaughtered cattle had carcasses with a low
standard of quality, because of the high degree of maturity and degrees of fat and
conformation inadequate result of breeding of low genetic systems involving poor feeding
management. Tools such as the classification and characterization of carcasses, which are
essential to the standardization and adaptation of products to meet consumer preferences,
should be established in all Brazilian slaughterhouses in order to provide products with better
commercial acceptance and greater added value by encouraging farmers to search
technologies to produce animal carcasses that result in better quality.
Key words: Beef Cattle, Cattle Production, Carcass Traits.
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INTRODUÇÃO
Atualmente, termos como qualidade da carne, carne de qualidade e garantia de
qualidade têm ocupado o centro das atenções, tanto nas pesquisas como nas práticas de
produção, transformação e comercialização, pois, com maior freqüência, este atributo vem
sendo exigido pelo consumidor brasileiro. Não se trata apenas de assegurar carne e produtos
cárneos para a população em quantidade, mas de melhorar as perspectivas de comercialização
no mercado em longo prazo, visto que a produção de carne bovina é mais do que suficiente
para abastecer o mercado interno. Devido a isto, aspectos de qualidade vêm ganhando
importância, já que somente a “carne de boa qualidade” consegue se destacar nas vendas.
Considerando estas informações, define-se “carne de qualidade” como um produto
que, primeiramente, não causará nenhum mal ou dano à saúde do consumidor por apresentar
boas condições higiênico-sanitárias de obtenção, processamento e conservação. Esta carne
também deve possuir um bom valor nutritivo, ou seja, deve contribuir com nutrientes para a
manutenção da saúde humana, além de ter um bom aspecto visual, consistência, maciez,
suculência, sabor e aroma adequados. A “carne de qualidade” deve ainda ter sido produzida
levando-se em consideração o bem-estar animal, o respeito ao meio ambiente e a
responsabilidade social. Acrescenta-se à lista a conveniência, pois diante das marcantes e
aceleradas mudanças que estão ocorrendo no estilo de vida das pessoas e suas famílias,
influenciando os hábitos de consumo e preferências dos consumidores, os gêneros que
demandam habilidades culinárias, tempo e trabalho de preparação estão sendo substituídos
por outros mais convenientes. Desta forma, seriam atendidas todas as necessidades requeridas
por um consumidor de carne bovina. Porém, não se deve esquecer que o conceito de
qualidade varia conforme as diferentes classes sociais. E este conceito, no todo, se aplica
apenas às classes de maior poder aquisitivo. Para as classes mais baixas, nem todas estas
características são levadas em consideração. (FELÍCIO, 1999; CASTILHO, 2006;
LUCHIARI FILHO, 2006; MENDES e PADILHA, 2007).
Em geral, não existe para o mercado interno uma produção visando produtos de
qualidade. O que ocorre é que determinadas empresas classificam as melhores carcaças dentro
de lotes de animais e as destinam para as marcas mais nobres, que venderão seus produtos a
preços mais elevados. Como o consumidor interno não tem poder aquisitivo para comprar
produtos mais elaborados, o varejo acaba pressionando o frigorífico para vender seus produtos
mais baratos a fim de que o consumidor possa ser atraído. O frigorífico, por sua vez, para não
ter prejuízos, pressiona o produtor que não se sente estimulado a produzir “carne de
qualidade”, pois esta gera custos.
Outro aspecto que possui relação direta com a qualidade é o ambiente institucional no
qual a cadeia da carne bovina está inserida. Assim, duas palavras podem ser utilizadas para
caracterizar tal segmento: diversidade e descoordenação. A diversidade está relacionada com
as diferentes raças, rotas tecnológicas, sistemas de produção, condições sanitárias e formas de
comercialização, que, no final, proporcionam produtos heterogêneos e quase sempre sem uma
qualidade visível para o mercado. Segundo MENDES e PADILHA (2007), a descoordenação
deste complexo agro-industrial, ou seja, a baixa relação existente entre os diversos
intermediários do sistema (produtor – frigorífico – atacado – varejo – consumidor) é um fator
que impede uma melhor organização do setor e a geração de um produto padronizado e com
melhor qualidade.
A questão sobre a qualidade de carne e o preço pago aos produtores ainda é muito
polêmica no Brasil. Frigoríficos modernos, voltados prioritariamente ao mercado externo e
com capacidade de oferecer carne embalada, tipificada e identificada convivem com
frigoríficos antigos e desatualizados tecnologicamente, que oferecem carne para o mercado
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estadual e nacional em condições sofríveis de higiene e qualidade. Os frigoríficos
exportadores possuem sistemas de classificação de carcaças e bonificam aquelas que
apresentam melhor qualidade, pressionando assim os pecuaristas a agregarem técnicas
produtivas e aprimorarem o sistema de criação, mas com a certeza de que serão remunerados
por isto. Já nos frigoríficos menores a realidade é outra, os pecuaristas ficam sujeitos a aceitar
o preço de mercado e, muitas vezes, não têm estímulo para produzir uma carne de melhor
qualidade, pois, normalmente, o diferencial de preço é o estímulo à produção de produtos com
qualidade (IPARDES, 2002).
Os obstáculos para o desenvolvimento modernizante da pecuária não estão apenas no
interior da propriedade, em função da resistência dos pecuaristas em adotar novos
procedimentos e tecnologias, mas também na esfera da comercialização, na medida em que os
frutos da eficiência produtiva não são adequadamente remunerados. É fato que existe
heterogeneidade na produção, da criação ao abate, em todas as regiões brasileiras e que por
conta dessa heterogeneidade ainda não há um padrão de pagamento. Também não é de hoje
que a relação entre a indústria e os produtores vem sendo essencialmente conflituosa em torno
da margem a ser apropriada no momento da comercialização. De um lado, os produtores
consideram que não receberam um preço justo pela venda de seus animais, enquanto que de
outro, os frigoríficos dizem que pagam caro pelos animais que abatem.
Problemas presentes em determinados elos ou comportamentos oportunistas de
determinados agentes comprometem o desempenho da cadeia como um todo. Porém, aqueles
que possuem uma cadeia produtiva mais estruturada e melhor coordenada beneficiam-se mais
rapidamente dessa situação, pois quando há maior integração entre todos os intermediários
envolvidos no processo de produção as informações são transferidas de forma mais ágil,
fornecendo melhores resultados e transparência para o mercado. Dessa forma, os agentes
envolvidos podem se adaptar mais facilmente às mudanças do mercado.
Diante deste cenário, este trabalho objetivou verificar qual é a atual situação do
pagamento por qualidade de carcaças bovina no Paraná, por meio das relações entre
características de carcaça bovina e o preço pago ao produtor paranaense.
MATERIAL E MÉTODOS
Analisou-se a relação existente entre as características de carcaça bovina que
expressam qualidade e os preços pagos pelos animais abatidos, em R$/@, no período de
março a julho de 2010.
Para tanto foram coletados dados de sexo, peso, idade, grau de conformação (grau de
musculatura do animal) e grau de acabamento (espessura de gordura subcutânea) de 30.953
carcaças bovinas abatidas em um frigorífico localizado no Estado do Paraná.
As informações sobre o sexo e o peso quente das carcaças foram retiradas dos
romaneios do frigorífico. A idade da carcaça foi avaliada pela dentição, observando a
quantidade de pares de dentes incisivos permanentes na porção anterior do maxilar inferior.
Os bovinos possuem na porção anterior do maxilar inferior 8 dentes incisivos, sendo 2 pinças,
2 primeiros médios, 2 segundos médios e 2 cantos ou extremos. A Figura 1 apresenta o
esquema utilizado para estimativa da idade.
O grau de conformação (Figura 2) e o grau de acabamento (Figura 3) das carcaças
foram analisados pela avaliação visual subjetiva, atribuindo escores às carcaças segundo a
classificação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e da equipe de
qualidade de carnes da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA/USP), para
a conformação e o acabamento respectivamente.
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FIGURA 1. Esquema da dentição dos bovinos de acordo com a idade
FONTE: LUCHIARI FILHO (2000)
Ausente
Escasso
Mediano
Uniforme
Excessivo
FIGURA 2. Classificação de carcaça quanto ao acabamento
FONTE: Equipe de qualidade de carne – FZEA/USP
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Côncavo
0
1
Retilíneo
2
3
Convexo
4
5
FIGURA 3. Demonstração da classificação quanto à conformação
FONTE: MAPA
Os resultados obtidos foram agrupados em correlações técnicas, entre as
características de carcaça que expressam qualidade, e correlações financeiras, ou seja,
correlações entre as características de carcaça e o preço pago ao pecuarista (preço por arroba,
à vista ou a prazo).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A TABELA 1 apresenta as porcentagens de abate de machos e fêmeas quanto às
características de carcaça que expressam qualidade. Do total de carcaças avaliadas, 21,44%
era de fêmeas (6.636 carcaças) e 78,56%, de machos (24.317 carcaças). Os resultados
apresentados são a realidade encontrada na maioria dos frigoríficos de bovino do país.
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TABELA 1 – Porcentagem (%) de fêmeas e machos abatidos em relação à idade aproximada,
grau de conformação e grau de acabamento.
PARES DE DENTES
PERMANENTES (No)
IDADE APROXIMADA
FÊMEAS
MACHOS
0
6 a 20 meses
7,40
2,45
1
24 meses
15,82
14,27
2
30 meses
12,07
26,82
3
36 meses
14,57
34,94
4
48 meses
50,14
21,49
GRAU DE CONFORMAÇÃO
TIPO DE CONFORMAÇÃO
FÊMEAS (%)
MACHOS (%)
0
Destinada à industrialização
0,24
0,02
1
Côncava
9,89
0,40
2
Subcôncava
74,52
49,64
3
Retilínea
14,99
48,65
4
Subconvexa
0,36
1,23
5
Convexa
0,00
0,07
GRAU DE ACABAMENTO
TIPO DE ACABAMENTO
FÊMEAS (%)
MACHOS (%)
0
Ausente (sem gordura)
15,60
13,20
1
Escasso (1 a 3 mm)
56,06
62,55
2
Mediano (4 a 6 mm)
23,73
21,29
3
Uniforme (7 a 10 mm)
3,19
2,62
Excessivo (acima de 10 mm)
0,42
0,35
4
FONTE: Dados da pesquisa, 2010
Mais da metade das fêmeas abatidas (50,14%) possuía quatro pares de dentes
permanentes, o que indica que foram abatidas tardiamente, com quatro ou mais anos de idade.
Este abate tardio está relacionado à taxa de descarte de vacas que, em sua maioria, são
utilizadas apenas para a produção de bezerros. Para os machos, a distribuição quanto à idade
foi mais uniforme do que a das fêmeas, mas o resultado ainda não é dos mais desejáveis, visto
que mais de 55% dos animais foram abatidos com idade igual ou superior a três anos. O abate
tardio é uma característica típica da pecuária de corte brasileira, o que demonstra a pouca
preocupação com a qualidade e a falta de maior incremento tecnológico nas propriedades para
mudar esta posição (ABRAHÃO et al., 2005). Carnes de animais mais velhos são mais
escuras (por conta da maior quantidade de hemoglobina nas fibras musculares) e possuem
maior quantidade de colágeno intramuscular que resulta numa carne mais dura após o preparo
para consumo.
Quanto à conformação, no abate de fêmeas, a concentração dos resultados ocorreu no
tipo subcôncava, com 74,52% dos abates. Já para os machos, em mais de 98% dos abates, a
conformação predominante foi subcôncava ou retilínea. A conformação subcôncava resulta
em carcaças com maior proporção de ossos e pouco volume muscular, tendo como
conseqüência uma menor porção comestível e um menor rendimento de cortes no momento
da desossa.
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Com relação ao acabamento, a pesquisa revelou que 71,66% das carcaças de fêmeas e
75,75% das carcaças dos machos apresentaram ausência ou escassez de gordura subcutânea.
Carcaças sem gordura de cobertura ou com fina espessura (1 a 3 mm) ocasionam maior perda
de fluidos na refrigeração, resultando em carcaças menos macias e com maior probabilidade
de sofrerem o processo de encurtamento das fibras musculares pelo frio frigorífico, processo
este também conhecido como “cold shortening”, que endurece ainda mais as carnes mais
superficiais. Vale salientar que uma gordura subcutânea com espessura entre 4 e 10 mm
(mediana a uniforme) é desejável pelos frigoríficos, pois esta afeta a velocidade de
resfriamento das carcaças, funcionando como um isolante térmico e interferindo
positivamente na conversão do músculo em carne.
A qualidade da carcaça e da carne depende da interação de fatores como genética,
meio ambiente e manejo alimentar. Estudos demonstram que animais alimentados com dietas
à base de concentrado (ricas em energia) apresentam maiores teores de gordura que os
alimentados apenas com volumosos. A alimentação também influencia a composição física e
a porção comestível das carcaças, isto é, afeta o grau de conformação das mesmas, sendo que
animais que recebem dietas com maiores níveis energéticos apresentam melhor conformação de
carcaça (RIBEIRO et al., 2002; BREN, 2003; ABRAHÃO et al., 2005, COSTA et al., 2005).
De acordo com os resultados da pesquisa para conformação e acabamento das carcaças, fica
evidente que grande parte dos animais abatidos, sejam fêmeas ou machos, é oriunda de propriedades
que possuem deficiências no manejo nutricional dos animais. É necessário que se façam melhorias no
sistema de criação de gado de corte, visando à produção de animais com melhor padrão
comercial. Vale salientar, que segundo os autores supracitados, a suplementação a pasto e o
confinamento são alternativas que, além de produzir carcaças de alta qualidade, podem
reduzir a idade de abate dos animais.
No estudo também são apresentados os resultados das correlações técnicas e
financeiras (TABELA 2). Nenhuma correlação entre as variáveis que expressam qualidade
apresentou-se forte (valor de “r” superior a 0,7), o que sugere que não há padronização nas
carcaças abatidas.
TABELA 2 – Correlações (r) técnicas e financeiras entre as características de
carcaça que expressam qualidade e o preço pago pelos animais
abatidos
CORRELAÇÕES TÉCNICAS
Conformação x idade
Conformação x peso
Conformação x acabamento
Acabamento x idade
Peso x idade
Acabamento x peso
Sexo x peso
CORRELAÇÕES FINANCEIRAS
Peso x preço
Idade x preço
Conformação x preço
Acabamento x preço
Pecuarista x preço
Vendedor x preço
Sexo x preço
FÊMEAS
MACHOS
-0,0612
0,4237
0,2425
0,0954
0,2013
0,2935
-0,0466
0,2825
0,2671
0,0270
0,2030
0,1334
0,5799
FÊMEAS
MACHOS
0,1412
-0,0919
0,1723
0,2045
0,0823
-0,0542
0,1410
-0,0617
0,1050
0,1561
0,1460
0,0831
0,7020
FONTE: Dados da Pesquisa, 2010
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Para ambos os sexos, a correlação entre a conformação e a idade foi negativa e fraca (valor de
“r” menor que 0,3). Este resultado indica que quanto mais velho o animal for abatido, pior é a
conformação da sua carcaça, sendo interessante abater os animais com idades mais jovens (até 30
meses).
Conforme se pode analisar na Tabela 2, para as fêmeas, a correlação entre a
conformação e o peso é a maior das correlações técnicas. Este resultado indica que apenas
42,37% das carcaças apresentaram certa padronização e que o restante das carcaças
apresentou conformação não condizente com o peso, ou seja, carcaças irregulares, sem padrão
algum. Dos machos, 28,25% das carcaças apresentaram relação entre o peso e a conformação.
Praticamente não houve correlação entre o acabamento e a idade o que confirma a falta de
padronização das carcaças. As relações entre o peso e a idade e entre o peso e o acabamento, mesmo
sendo fracas, permitem afirmar que os animais são abatidos tardiamente, com pouco peso e
com acabamento inadequado, tendo como conseqüência carcaças leves e com menor
rendimento e carnes mais duras e escuras, isto é, de baixa qualidade.
A moderada correlação existente entre o sexo e o peso dos animais confirma a
existência de dimorfismo sexual entre os bovinos, evidenciando que os machos, geralmente,
apresentam maior peso ao abate quando comparados com as fêmeas.
Quanto às correlações financeiras, vale salientar que o preço utilizado nesta pesquisa
refere-se ao valor, em reais, pago pela arroba do animal abatido ao produtor, seja à vista ou a
prazo. É visível nos resultados que não existe um padrão utilizado pelo frigorífico para efetuar
o pagamento, a não ser o pagamento diferenciado por machos e fêmeas. A forte correlação
entre sexo e preço (0,7020) evidencia esta diferença de pagamento entre machos e fêmeas,
sendo que normalmente, o preço da arroba dos machos é maior do que o das fêmeas. Esta
diferença pode ocorrer pelo fato das carcaças dos machos serem mais pesadas que as das
fêmeas.
Nem sequer com o peso, que, muitas vezes, é a única característica mensurada pelos
frigoríficos, ocorreu uma forte correlação, o que sugere que nem este fator é substancial para
realizar o pagamento ao produtor.
Entre o acabamento e o preço houve maior correlação para as fêmeas, pois o
acabamento tem certa relação com a idade das carcaças, sendo que carcaças mais velhas,
geralmente, apresentam melhor acabamento. Tendo em vista que, no geral, a idade de abate
das fêmeas tende a ser mais tardia que a dos machos se justifica, então, a maior correlação nas
fêmeas
A correlação entre o vendedor (agente intermediário) e o preço foi menor que a
correlação entre o pecuarista e o preço, o que indica que o agente intermediário não tem
influência no pagamento ao pecuarista. Isto significa que os intermediários do sistema de
comercialização não levam vantagens sobre o produtor, contrariando os ditos populares.
CONCLUSÕES
Os bovinos abatidos no Paraná apresentaram, em grande parte, carcaças com reduzido
padrão de qualidade, em virtude do elevado grau de maturidade e dos graus de acabamento e
conformação inadequados. E esta é a realidade encontrada em todos os estados brasileiros.
A principal meta que deve ser atingida pelos elos do agronegócio da carne bovina é a
obtenção de produtos de qualidade que venham satisfazer os consumidores. E neste sentido, a
classificação e a tipificação de carcaças bovinas, por um conjunto de critérios técnicos, são
ferramentas essenciais à padronização e adequação do produto para satisfazer os gostos e
preferências do consumidor.
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Essas ferramentas devem ser estabelecidas em todos os frigoríficos brasileiros com o
intuito de padronizar as carcaças, proporcionando produtos com melhor aceitação comercial e
maior valor agregado, incentivando os pecuaristas a buscar tecnologias para produzir animais
que resultem em carcaças de melhor qualidade. Não importa se esta mudança será gradual, o
essencial é que ela aconteça e que se inicie o quanto antes.
REFERÊNCIAS BILBIOGRÁFICAS
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BREN, L. Desempenho e características de carcaça de bovinos jovens terminados com
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