O que acontece com a qualidade do leite até chegar a indústria e ser
processado ?
Yassuo Curiaki *
Programa Alimentos & Vida - www.alimentosevida.org.br
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Alterações na qualidade do leite podem ocorrer durante o percurso entre a fazenda e a
indústria, em especial sobre na contagem bacteriana total (CBT). Há grande preocupação, por parte
das indústrias, em promover a melhoria da qualidade do leite proveniente de seus fornecedores por
meio de projetos de fomento e remuneração por qualidade. É evidente que indústrias que pagam por
qualidade têm, como fornecedores de leite, produtores que prezam em suas fazendas por uma
produção de melhor qualidade, isto é, com menor CBT. Entretanto, será que a qualidade alcançada
pelos produtores não está sendo perdida ao longo da cadeia? O leite que está sendo processado por
estas indústrias é realmente de boa qualidade? Qual a responsabilidade que cada elo do processo
produtivo, seja ele produtor, transportador ou fábrica, possui na qualidade final do leite?
O que muda na qualidade do leite ao longo do tempo
Quando se fala em alterações da qualidade do leite ao longo da cadeia, nos referimos em
especial à CBT, pois os demais indicadores como gordura, proteína e contagem de células somáticas
não se alteram durante o percurso entre a fazenda e a indústria, isto é, entre a coleta do leite no
fornecedor até o momento de seu processamento.
A alta contagem bacteriana pode trazer grandes prejuízos para indústrias que produzem leite
pasteurizado, UHT, fermentados e queijos, gerando impactos específicos para cada tipo de derivado
em diferentes graus. No caso do leite UHT, por exemplo, quando produzido a partir de um leite com
alta CBT, há maior risco de precipitação da caseína por ação de enzimas produzidas pelas bactérias
antes do processo térmico, o que certamente reduzirá o tempo de prateleira (shelf-life) do produto.
Além disso, para se ter um maior controle microbiológico, é necessário aumentar a frequência de
limpeza dos equipamentos processadores, o que impactará em um acréscimo nas despesas com
produtos de limpeza e nos custos de manutenção dos maquinários e que, por consequência,
aumentará os custos de produção.
Os pontos críticos para a CBT
É preciso, em um primeiro momento, identificar os fatores que podem fazer com que a CBT
seja elevava, desde o momento em que o leite é coletado na fazenda até o processamento na
indústria. O leite percorre e os principais fatores que podem afetar a CBT em cada ponto do percurso:
*Médico Veterinário, Especialista em Gestão de Qualidade de Alimentos, em Gestão da Produção e Mestre em Ciência e Tecnologia de Leite.
O que acontece com a qualidade do leite até chegar a indústria e ser
processado ?
Yassuo Curiaki *
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Existem três principais momentos nos quais é importante realizar a medição da CBT::
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Leite armazenado no tanque da fazenda: toda indústria deve amostrar, pelo menos uma vez
por mês, o leite produzido e fornecido por cada produtor no momento da transferência para o
caminhão. Até este momento, a CBT do leite é de inteira responsabilidade do produtor.
Leite armazenado no caminhão: as indústrias que possuem um controle de qualidade mais
bem estruturado, para um melhor monitoramento da contagem microbiológica, fazem o
mesmo tipo de amostragem nos caminhões tanque no momento em que é feita a descarga do
leite na recepção da indústria. Com isso, se torna possível verificar qual foi o aumento da CBT
da fazenda até a chegada à indústria.
Leite armazenado no silo: infelizmente são poucas as indústrias que realizam a coleta de
amostra do leite armazenado nos silos. Esta amostragem deveria ser feita imediatamente
antes de se iniciar o processamento do leite, pois a partir de uma análise destas amostras,
seria possível mensurar o acréscimo da CBT desde o momento da descarga do caminhão até o
processamento do leite.
*Médico Veterinário, Especialista em Gestão de Qualidade de Alimentos, em Gestão da Produção e Mestre em Ciência e Tecnologia de Leite.
O que acontece com a qualidade do leite até chegar a indústria e ser
processado ?
Yassuo Curiaki *
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Realizando as amostragens na fazenda, durante a descarga do caminhão e posteriormente no
silo, torna-se possível para a indústria verificar em qual momento a qualidade do leite está sendo
comprometida. Vale ressaltar aqui, que o fundamental para a indústria é a CBT no momento do
processamento do leite.
Ao longo deste processo, pode-se chamar a atenção para alguns fatores, como a temperatura
de armazenamento do leite e o tempo gasto entre a coleta na fazenda e a industrialização. Se o leite
não for armazenado sob baixas temperaturas, inferiores a 4oC, haverá crescimento bacteriano, da
mesma forma que, quanto maior o tempo entre a coleta e o processamento, maior será a
multiplicação microbiológica. Como exemplo, há estudos que mostram que o leite, quando
armazenado sob temperatura de 7oC, poderá conter o dobro da CBT, entre o 3o e o 4o dia após a
coleta, do que o leite sob refrigeração inferior a 4oC.
Qualidade, um compromisso de todos
Fica evidente que a qualidade do leite é um compromisso de todos os envolvidos na cadeia.
Eventualmente, há indústrias que conseguem comprar um leite de excelente qualidade, e que muitas
vezes pagam mais por isso, mas que, por descuido em outras etapas do processo, não estão colhendo
os benefícios. Problemas de logística em indústrias, que acarretam um longo tempo de rota, são muito
comuns de serem observados, como também a ocorrência de tanques muito antigos, com problemas
de fissura, longo tempo de espera no pátio da indústria para descarregar, além do problema de
capacidade de estocagem na fábrica, o que pode ocasionar o “remonte” de leite no silo. Todos estes
problemas acima citados podem gerar um crescimento intenso de bactérias e, consequentemente,
comprometer a qualidade do produto final.
*Médico Veterinário, Especialista em Gestão de Qualidade de Alimentos, em Gestão da Produção e Mestre em Ciência e Tecnologia de Leite.