UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
Disciplina: SEMINÁRIOS APLICADOS
QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE OVOS COMERCIAIS:
AVALIAÇÃO E MANUTENÇÃO DA QUALIDADE
Juliana Bonifácio de Alcântara
Orientador: Prof. Dr. Marcos Barcellos Café
GOIÂNIA
2012
ii
JULIANA BONIFÁCIO DE ALCÂNTARA
QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE OVOS COMERCIAIS:
AVALIAÇÃO E MANUTENÇÃO DA QUALIDADE
Seminário apresentado ao Curso de
Doutorado em Ciência Animal, Higiene
e Tecnologia de Alimentos da Escola
de Veterinária e Zootecnia da
Universidade Federal de Goiás
Área de Concentração:
Sanidade Animal Higiene e Tecnologia
de Alimentos
Linha de Pesquisa:
Epidemiologia e controle das doenças animais
Orientador (a):
Prof. Dr. Marcos Barcellos Café - UFG
Comitê de Orientação:
Profª. Drª. Maria Auxiliadora Andrade – UFG
Prof. Dr. Nadja Susana Mogyca Leandro – UFG
GOIÂNIA
2012
iii
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................1
2. REVISÃO DA LITERATURA............................................................................3
2.1 Estrutura e composição do ovo................................................................3
2.2 O ovo na alimentação humana.................................................................5
2.2.1 Valores de referência dos nutrientes do ovo....................................8
2.3 Qualidade físico-química........................................................................10
2.4 Avaliação da qualidade físico-química...................................................13
2.4.1 Ovos inteiros..................................................................................13
2.4.2 Ovos abertos..................................................................................14
2.5 Manutenção da qualidade do ovo .........................................................16
2.5.1 Fatores relacionados a poedeira e a nutrição................................16
2.5.2 Lavagem dos ovos.........................................................................18
2.5.3 Tempo e temperatura de armazenamento.....................................19
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS ..........................................................................23
REFERÊNCIAS.................................................................................................24
iv
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Estrutura do ovo................................................................................... 5
Figura 2 Unidade Haugh para ovos de qualidade AA, A e B.............................15
Figura 3 Armazenamento de ovos em supermercado.............................. ........21
v
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 Nutrientes constituintes de um ovo grande, fresco e cru.....................4
Quadro 2 Características da qualidade do ovo..................................................11
1
1- INTRODUÇÃO
O ovo é um dos alimentos mais completos da dieta humana,
apresenta uma composição rica em vitaminas, minerais, ácidos graxos e
proteínas de excelente valor biológico (RÊGO et al., 2012). O ovo inteiro ou a
clara e gema representam um ingrediente essencial em muitos produtos
alimentares ao combinar propriedades nutricionais e funcionais. Além disso,
contém substâncias promotoras de saúde e preventiva de doença.
No Brasil, apesar de ainda consumir pouco ovo, abaixo da média
consumida nos Estados Unidos, México e Colômbia, ele esta presente na dieta
alimentar dos brasileiros, pois apresenta preços acessíveis e já faz parte do
hábito alimentar. Segundo a União Brasileira de Avicultores (UBA) o ovo está
presente na dieta alimentar de 99% das famílias brasileiras (UBA, 2012).
A maior parte dos ovos comercializados no Brasil é produzida com
alta tecnologia por galinhas poedeiras comerciais, híbridas, de alto potencial
genético criadas em gaiolas, com elevada eficiência de produção de ovos.
Sendo que, as maiores empresas de produção de ovos no mundo estão nos
Estados Unidos da América com 102 milhões de poedeiras alojadas e, México
com mais de 41 milhões, seguido pela Ucrânia com 22 milhões de aves
alojadas e, em seguida Brasil com 18 milhões (WORLD POULTRY, 2012).
No ano de 2011, a produção de ovos no Brasil foi aproximadamente
2,6 bilhões de dúzias representando um aumento de 4,3% sobre o ano de 2010
(2,4 bilhões de dúzias). O Estado de Goiás, em 2010 representou 4,5% da
produção brasileira ocupando o oitavo lugar com produção de 176,4 milhões de
dúzias ano, sendo que o Estado de São Paulo o maior produtor com 35,5% da
produção brasileira seguido do Estado de Minas Gerais com participação em
11,4% (UBA, 2012).
Os principais municípios do Estado de Goiás produtores de ovos, em
2010 foram Inhumas, com produção de 32,4 milhões de dúzia/ano, ocupando o
primeiro lugar e, em segundo lugar Leopoldo de Bulhões com 30,8 milhões de
dúzias/ano e Bela Vista de Goiás com produção de 27,2 milhões de dúzias/ano
(SEGPLAN, 2011).
Atualmente 99,1% da produção brasileira de ovos são destinados ao
mercado interno e, apenas 0,89% são exportados. Os principais importadores
2
de ovos do Brasil são África e Oriente Médio. O consumo brasileiro per capita
por habitante ano, em 2011 foi de 163 ovos, um salto de 21% em relação ao
ano anterior que foi de 148,8 ovos per capita (UBA, 2012).
O consumo de ovos e a utilização de suas vantagens nutricionais
pela população estão associados à qualidade do produto oferecido ao
consumidor, que é determinada por um conjunto de características que podem
influênciar na aceitabilidade do produto no mercado.
A qualidade do ovo é uma medida das características desejadas e
valorizadas pelos consumidores, sendo percebida pelos atributos sensoriais,
nutricionais, tecnológicos, sanitária, ausência de resíduos químicos, étnicos e
de preservação ambiental. Essas variáveis a serem consideradas devem
atender a necessidade dos produtores, consumidores e processadores, porque
há diferentes considerações entre eles.
Para os produtores a qualidade do ovo está relacionada com o peso
e aparência da casca, tais como sujeira, defeito, trincas e manchas de sangue,
para os consumidores prazo de validade e características sensoriais, como por
exemplo, a cor da gema e casca. Já para os processadores, qualidade significa
facilidade de remoção da casca, cor da gema e propriedades funcionais
(ALLEONI & ANTUNES, 2001).
O tempo de estocagem, temperatura dos ovos, linhagem e idade da
poedeira como o manejo nutricional e estado sanitário são fatores que exercem
influência na qualidade de albúmen e gema (ALLEONI & ANTUNES 2001;
BERARDINELLI et al., 2003). Quando a qualidade dos ovos é insatisfatória
pode acarretar prejuízos econômicos às indústrias e á saúde do consumidor.
Diante
do
exposto,
esse
trabalho
objetivou
descrever
as
propriedades nutricionais e a qualidade físico-química de ovos de galinha e,
relatar alguns métodos de avaliação e manutenção da qualidade.
3
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 Estrutura e composição do ovo
O ovo, assim denominado entende-se por ovo de galinha em casca e
os demais seguidos da espécie (BRASIL, 1997). O ovo é constituído por quatro
partes principais: (Figura 1) casca, membrana da casca, gema e clara ou
albúmen. Alem disso, possui outras partes em menor proporção; o disco
germinativo, a calaza, a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca.
A casca é considerada embalagem natural do ovo, constituída por
uma armação de substâncias orgânicas e minerais e, representa de 8 a 11 %
dos constituintes do ovo, possui 94% de carbonato de Cálcio (CaCO3), 1,4%
de carbonato de Magnésio (MgCO3), 3% de glicoproteínas, mucoproteínas,
colágeno e mucopolissacarídeos. A parte mineral é composta por 98,2% de
carbonato de cálcio; 0,9% de carbonato de magnésio; e 0,9% de fosfato de
cálcio (ORNELLAS, 2001).
Na casca encontram-se pequenos poros que possibilita as trocas
gasosas entre o meio interno e externo do ovo: entrada de oxigênio e saída de
gás carbônico. Estes poros são cobertos por uma cutícula composta de cera
que protege o ovo da perda de água e impede a penetração de microrganismos
(BENITES et al.,2005).
A membrana da casca é formada por duas camadas: uma externa
mais espessa denominada de “esponjosa”, próxima à casca; e outra interna
mais fina conhecida como “mamilária”. Ambas são formadas por fibras
protéicas intercruzadas. Esta estrutura confere resistência à casca e
impermeabiliza o conteúdo dos ovos de microrganismos (RAMOS, 2008).
Na extremidade, de maior diâmetro do ovo encontra-se a câmara de
ar que é um espaço formado entre a membrana interna e externa da casca. A
câmara de ar é formada no momento da postura, quando ocorre o resfriamento
do ovo ao passar da temperatura corporal da ave de aproximadamente 39 oC a
temperatura ambiente inferior e, devido a isso, ocorre contração da membrana
interna e o vácuo resultante favorece a entrada de ar na câmara (BENITES et
al., 2005).
A clara do ovo é constituída de 88,5% de água e 13,5% de proteínas,
vitaminas do complexo B (Riboflavina – B2) e traços de gorduras (FAO, 2010)
4
(Tabela 1). Além disso, a clara possui também pequenas quantidades de
glicoproteínas, glicose e sais minerais. As principais proteínas presente na
clara são: ovalbumina, conalbumina, ovomucóide, ovomucina e lisozima.
Dentre estas proteínas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do
total de proteínas presente na clara e são responsáveis pela gelatinização do
albúmen (RAMOS, 2008).
A clara é organizada em três frações, que se diferenciam quanto à
viscosidade: possui uma fração externa, fluida e fina que corresponde a 23%
da clara, uma intermediária, espessa e densa que corresponde a 57% e, uma
interna fluida e fina que representa 20%. Junto à clara também encontra as
calazas (SEIBEL, 2005).
A calaza apresenta-se aderida a membrana vitelina da gema, e se
expande para as extremidades, de um lado até a câmara de ar e, do outro até
ponta mais fina do ovo, que se entrelaçam por meio de fibras opacas na clara.
Esta estrutura tem como função manter a gema centralizada no interior do ovo
impedindo o deslocamento (BENITES et al., 2005).
A gema é uma emulsão de gordura em água (52%) composta por um
terço de proteínas (16%), dois terços de lipídios (34%), vitaminas solúveis em
lipídios A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana
vitelina. A porção lipídica é constituída por 66% de triacilgliceróis, 28% de
fosfolipídios e 5% de colesterol. Entre os ácidos graxos que compõe a porção
lipídica 64% são insaturados com predominância de ácido oléico e linoléico
(CLOSA, 1999).
As proteínas da gema do ovo geralmente são ligadas aos lipídios e
são
denominadas
de
lipoproteínas.
Quando
estas
lipoproteínas
são
fracionadas, por centrifugação resultam em um sedimento denominado de
grânulos (lipoproteína de alta densidade - HDL) representado pela α (alfa) e ß
(beta) - lipovitelina e fosvitina. Já a fração sobrenadante denominada plasma
(lipoproteína de baixa densidade - LDL) é constituída pela lipovitelinina,
livetinas e proteína de ligação da Riboflavina (Flavina ou Vitamina B2). Além
dessas proteínas encontra-se a ɤ(gama)-livetina também denominada de
imunoglobulina Y(KOVACS-NOLAN, 2005; RAMOS, 2008).
A gema é rica em pigmentos, sendo que os carotenóides e a
riboflavina constituem 0,02% do peso seco do ovo. Os componentes da gema
5
são dispostos em anéis concêntricos que variam de cor conforme o regime
alimentar das poedeiras, ou seja, dos pigmentos presente no milho ou
sintéticos adicionados à ração. A coloração amarelada da gema é devida
principalmente à presença de riboflavina, xantofilas e ß-caróteno. Os
carotenóides são fonte biodisponível de luteína e zeaxantina (RAMOS, 2008).
Em 100g de gema cozido contém em média 353 µg de zeaxantina e luteína
(USDA, 2012).
Albúmen
Líquido externo
Denso
Liquído interno
Calazas
Gema
Disco germinativo
Latebra
Gema clara
Gema escura
Membrana vitelina
Casca
Cutícula
Poros
Câmara de ar
Membrana externa da casca
Membrana interna da casca
FIGURA 1 – Estrutura do ovo
FONTE: Adaptado USDA (2000)
2.2 O ovo na alimentação humana
O ovo fornece a dieta humana uma porção elevada de nutrientes
para todas as faixas etárias, particularmente durante o crescimento, e pode
contribuir significativamente para as necessidades diárias individuais em
nutrientes essenciais, enquanto fornece uma baixa proporção de calorias
(Quadro 1). O complexo de proteínas do ovo serve como fonte significativa de
18 aminoácidos, o que lhe confere um alto valor biológico, se combinada a uma
alimentação variada e saudável (BENITES et al., 2005; USDA, 2012).
A proteína do ovo pode ser considerada padrão quando se compara
às outras fontes protéicas com 93,7% em valor biológico, a mais alta entre as
fontes de proteína disponíveis na natureza, sendo que em 100g de ovo cozido
encontra-se em média 13g de proteína. Essas proteínas são completas, porque
contêm os oito aminoácidos essenciais da dieta humana: lisina, metionina,
6
triptofano, valina, histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina e treonina. Esses
aminoácidos estão distribuídos em todos os componentes do ovo, sendo a
maioria, encontrados na clara e em menor proporção na gema (KOVACSNOLAN, 2005; USDA, 2012).
Algumas proteínas do ovo possuem propriedades antinutricionais,
enquanto não desnaturada, devido a isso, não se deve consumir ovo cru em
quantidades elevadas. Entre as propriedades antinutricionais incluem os
inibidores de enzimas digestivas ovomucóide e ovoinibidor, a ovotransferrina é
um quelante de ferro e avidina um complexante de biotina. No entanto, com o
tratamento térmico, essas proteínas se desnaturam e perdem suas
propriedades antinutricionais (SEIBEL, 2005).
A gema é rica em lipídios e são encontrados principalmente sob a
forma de lipoproteínas, com alta digestibilidade para humanos (94 a 96%)
devido a sua forma em emulsão (RAMOS, 2008). Um ovo grande cozido
(acima de 66g) contém 10,6 gramas (g) de gordura total e, destas 3,2g são de
gorduras saturadas e 373 mg (0,373g) de colesterol (Tabela 1). No entanto, os
ácidos graxos insaturados (mono e poliinsaturados) compõe a maioria da
gordura total do ovo, ressaltando que a gema do ovo é uma das principais fonte
destes lípidios (USDA, 2012).
A gema do ovo tem sido relacionada com aumento dos nívies de
colesterol
no
plasma
sanguíneo
e
a
alta
incidência
de
doenças
cardiovasculares em adultos. No entanto, a obesidade, sedentarismo,
tabajismo e genética também são fatores predisponentes que estão associados
no desenvolvimento destas patologias (GOODROW et al., 2006). O colesterol
também tem alguns benefícios ao organismo, ele faz parte dos componentes
das membranas celulares animal e, é precursor da vitamina D, dos ácidos
biliares e hormônios. Devido a isso também é um nutriente necessário para o
desenvolvimento das crianças e manutenção da homeostase do organismo
animal (KOVACS-NOLAN, 2005).
O Guia Dietético dos Estados Unidos da América (Dietary Guidelines
for Americans – USDA) recomendam a ingestão diária de 350 mg/dia, para os
homens, e de 240 mg/dia para as mulheres, não excedendo o nível
recomendado de 300 mg/dia. Uma vez que, a ingestão de colesterol nos níveis
7
recomendados podem ajudar na manutenção dos níveis normais de colesterol
no plasma sanguíneo (USDA, 2010).
GOODROW et al. (2006) investigaram o efeito do consumo de um
ovo dia nas concetrações de lipídios e colesterol do soro sanguíneo de
indivíduos acima 60 anos de idade durante cinco semanas e observaram que
as concentrações de colesterol total, LDL, HDL e triglicéridios não se elevaram
e, concluiram que o consumo de um ovo dia não influência nas concentrações
de lipídios e colesterol do plasma sanguíneo.
O ovo também é uma excelente fonte natural de vitaminas A, D, E, K
B2 (riboflavina) e B12. As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K são encontradas
na gema. Já as vitaminas hidrossolúveis do complexo B são encontradas tanto
no albúmen quanto na gema, com notória ausência da vitamina C (USDA,
2012). Ressalta-se que a cocção do ovo quando feita por mais de cinco
minutos, pode causar a perda de vitamina A em até 30% e vitamina B1 em
50% (SEIBEL, 2005).
A vitamina A ou retinol derivada dos carotenóides oxigenados
biodisponível (zeaxantina e luteína) é importante na alimentação humana com
funções importante no processo visual e na manutenção da pele e das
mucosas. A Luteína e zeaxantina são potentes oxidantes que se acumulam na
macula da retina e atua na prevenção da degeneração macular em indíviduos
com mais de 60 anos de idade (KRINSKY et al., 2003).
Segundo o mesmo autor, esses pigmentos realizam a filtragem da
luz solar prejudicial às células fotoreceptoras da retina e, ao consumir
alimentos que contêm Luteína e zeaxantina auxília na prevenção da
degeneração macular. Em estudo realizado por GOODROW et al. (2006)
utilizando ovos como fonte de zeaxantina e luteína em indivíduos com idade
acima de 60 anos, após quatro semanas de consumo diário de um ovo,
verificaram aumento nas concentrações de luteína de 26% e zeaxantina de
38% no plasma sanguíneo.
A vitamina D3 ou colecalciferol é uma vitamina lipossolúvel
encontrada em alguns alimentos, sendo a gema do ovo um dos principais
alimentos que contem essa vitamina. O colicalciferol ajuda a manter o
metabolismo mineral normal, principalmente a homeostase do cálcio e fósforo
8
atuando no intestino delgado, ossos e rins (DUTRA DE OLIVEIRA &
MARCHINI, 2008).
O ovo também é fonte de minerais disponíveis, sendo que na gema
contem maior quantidade de fósforo, cálcio e ferro e, na clara encontra-se em
maior proporção sódio e potássio (USDA, 2012). O cálcio e fósforo são os
minerais mais abundantes do organismo associados aos ossos, dentes e
líquidos corpóreos. Esses minerais são absorvidos sob a regulação da vitamina
colecalciferol (D3), que também é encontrada no ovo (DUTRA DE OLIVEIRA
&MARCHINI, 2008). Já o ferro presente no ovo é altamente biodisponível e
pode ser uma fonte importante para indivíduos carentes em ferro,
especialmente as crianças (RAMOS, 2008).
2.2.1 Valores de referência dos nutrientes do ovo
Os componentes do ovo nas tabelas de referência do Departamento
de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, 2012) têm variado ao longo dos
anos. Os nutrientes do ovo grande, fresco e cru publicados em 2010 tiveram os
valores alterados na ultima publicação (Quadro 1). A maioria dos nutrientes do
ovo teve seus valores elevados, tais como, proteína de 6,3g para 12,5g,
carboidratos de 0,4g para 0,72 e gordura total de 4,8 g para 9,5g. O aumento
da gordura total foi bastante significativo, com destaque para colesterol que
passou de 186mg para 372mg e, ácidos graxos monoinsaturados que se
elevaram de 1,8g para 3,6g.
Os valores de vitaminas e minerais também se elevou em quantidade
na última publicação. Observa-se no Quadro 1, que as vitaminas D, A e
complexo B tiveram aumento significativo. Os minerais também se elevaram
com destaque para o ferro e cálcio, importante na alimentação humana, que se
elevou em 85mg e 28mg respectivamente (USDA, 2012).
Na Tabela 1, observam-se três diferentes tabelas, a tabela brasileira
de composição de alimentos (NEPA, 2011), a tabela de análise de nutriente de
ovos do departamento de saúde do Reino Unido (ROE et al., 2012) e a tabela
de referência de nutrientes dos alimentos, dos Estados Unidos (USDA, 2012).
Ao analisar essas tabelas pode-se verificar que a tabela brasileira tem valores
semelhantes aos observados na tabela da USDA, devido a isso, pode se inferir
9
que a nutrição e o sistema de produção das poedeiras dos Estados Unidos se
assemelham aos brasileiros e, que os testes de análise estão equivalentes.
QUADRO 1 – Nutrientes constituintes de um ovo grande fresco e cru.
Nutrientes
Energia
Proteina
Carboidrato
Gordura total
monoinssaturada
polinssaturada
Gordura saturada
Gordura trans
Colesterol
Colina
Riboflavina (B2)
Cianocobalina(B12)
Ácido fólico (B5)
Vit. D
Vit. A
Pirodoxina (B6)
Tiamina (B1)
Vit. E
Selenium
Fósforo
Ferro
Zinco
Cálcio
Sódio
Potássio
Kcal
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
µg
µg
IU
IU
mg
mg
mg
µg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
2010
72
6,3
0,4
4,8
1,8
1
1,6
0
186
126
0,2
0,5
24
41
270
0,1
0
0,5
15,4
99
0,9
0,7
28
71
69
2012
143
12,56
0,72
9,51
3,6
1,9
3,1
0
372
293
0,45
0,89
0
82
540
0,17
0,04
1,05
30,7
198
1.75
1,29
56
142
138
Magnésio
mg
6
12
Legenda: Kcal=quilocaloria; g=grama; mg=miligrama; UI=unidade internacional.
Fonte: Adaptado USDA (2010; 2012)
Verificam-se na Tabela 1, as variações de alguns nutrientes do ovo
cru, cozido e frito, em diferentes tabelas de referência nutricional. Como pode
ser observado nas diferentes tabelas de composição de alimentos, o ovo
quando frito se eleva o valor calórico e seus principais nutrientes ao agregar o
óleo de fritura. Já o ovo cozido, teve seus valores próximos ao ovo cru em
todas as tabelas de referência (NEPA, 2011; ROE, 2012; USDA, 2012).
10
TABELA 1- Composição de ovos, cru, cozido e frito por 100 gramas de parte
comestível em três tabelas de referência
Inteiro cru
Inteiro, cozido
Inteiro frito
Umidade
%
75,6
75,8
63,5
(NEPA) 2011
Energia Proteína
Kcal
g
143
13
146
13,3
240
15,6
Lipídeos
g
8,9
9,5
18,6
Colesterol
mg
356
397
576
Carboidratos
g
1,6
0,6
1,2
Inteiro cru
Inteiro, cozido
Inteiro frito
Umidade
g
87,3
85,8
68,0
ROE et al.(2012)
Energia Proteína Lipídeos
Kcal
g
g
43
10,8
0,5
52
13
NA
200
14,7
15,7
Colesterol
mg
NA
371
Carboidratos
g
NA
NA
Ovo
USDA (2012)
Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol
Carboidratos
g
Kcal
g
g
mg
g
Inteiro cru
76,15
143
12,56
951
372
0,72
Inteiro, cozido
74,62
155
12,58
10,61
373
1,12
Inteiro frito
69,47
196
13,61
14,84
401
0,4
Legenda: Kcal=quilocaloria; g=grama; mg=miligrama; NA=não encontrado; - =não análise
Fonte: Adaptado NEPA (2011) ROE et al. (2012) USDA (2012)
2.3 Qualidade físico-química
A qualidade dos ovos de consumo inclui um conjunto de
características que motivam o grau de aceitabilidade do produto pelos
consumidores, sendo determinada por diversos aspectos externos e internos.
Os aspectos externos referentes à qualidade do ovo estão relacionados à
qualidade da casca, ao considerar sua estrutura e higiene. Os aspectos
internos consideram características relativas ao albúmen, gema, câmara de ar,
cor, odor, sabor e manchas de sangue (MENDES, 2010).
No Brasil, os ovos destinados ao comércio interno ou internacional
são classificados em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca,
qualidade e peso. Sendo que, na prática, somente o peso e as características
da casca têm sido considerados (XAVIER et al., 2008).
A coloração da casca do ovo é determinada pela herança genética
da poedeira que é controlada por vários genes que regulam a deposição de
pigmentos denominados porfirina na casca, por meio das glândulas calcíferas
presente no útero da ave. As poedeiras brancas produzem quantidades
11
normais de porfirina e as depositam em pouca quantidade na parte interna da
casca. Já as poedeiras de ovo vermelho ou marrom depositam maior
quantidade desses pigmentos na região externa da casca. Porém, ressalta-se
que a cor da casca não tem influência no valor nutritivo do ovo, mas os ovos de
casca vermelha são mais resistentes à quebra do que os ovos brancos
(BENITES et al., 2005).
SCOTT & SILVERSIDES (2000) observaram que poedeiras de
linhagem de ovos marrom apresentaram maior média (p≤0,05) de peso da
casca (6,1g) e maior percentual de albúmen (65,3%) do que ovos de casca
branca com peso de (5,7g) e percentual de albúmen (63,9%).
De acordo com a legislação brasileira a coloração da casca dos ovos é
classificada em dois grupos: no grupo um, encontram-se ovos de coloração
branca ou esbranquiçada e no grupo dois têm-se ovos que apresentam casca
avermelhada. As características de qualidade dos ovos são agrupadas em três
classes A, B, C (Quadro 2), sujo, trincado e partido (BRASIL, 1997).
.
QUADRO 2 – Características da qualidade do ovo
Componentes
Casca
Classes
A
B
Limpa, íntegra e sem Limpa, íntegra, ligeira
deformação
deformação e
manchas discretas
Câmera de ar
Fixa e máximo de 4
mm de altura
Fixa e máximo de 6
mm de altura
Albúmen
Límpida,
transparente,
consistente e calazas
intactas
Gema
Translúcida,
consistente,
centralizada e sem
desenvolvimento de
microrganismo.
Límpida,
transparente,
relativamente
consistente e as
calazas intactas
Consistente, pouco
descentralizada e
deformada, contorno
bem definido e sem
desenvolvimento de
microrganismo.
C
Limpa, íntegra,
admite-se defeitos de
textura, contorno e
manchada
Solta e com o
máximo de 10 mm de
altura
Ligeira turvação,
relativamente
consistente e com as
calazas intactas
Descentralizada e
deformada, contorno
definido e sem
desenvolvimento de
microrganismo.
Fonte: Adaptado BRASIL (1997)
As características dos ovos sujos, trincados e partidos são
verificadas somente por meio da qualidade da casca. Para classificação de
ovos sujos a casca deve-se apresentar integra com sujeira ou material externo
12
aderente. Para ovos trincados: a casca apresenta-se quebrada ou com fendas,
com membranas da casca intactas e sem extravase de conteúdo. Para ovos
partidos: a casca apresenta-se quebrada com rompimento das membranas da
casca com ou sem extravase de conteúdo (BRASIL, 1997)
Quanto ao peso, o ovo é classificado em seis tipos: jumbo com peso
mínimo de 66g/unidade, extra com 60 a 65g/unidade, grande de 55 a
59g/unidade, médio com 50 a 54g/unidade, pequeno de 45 a 49g/unidade e,
industrial com menos de 45g, que são destinados à industrialização ou quebra
(BRASIL, 2003).
O albúmen deve apresentar-se límpido, transparente, homogêneo e
viscoso, em forma de gel, com uma porção fluida que circunda a gema e a
clara espessa. A gema com coloração amarelada que se alternam em camadas
de cor amarelo claro e amarelo escuro e, uma pequena gema branca que
circula o embrião em ovo fértil ou em forma de ponto em ovos não fertilizados.
A gema deve apresentar contorno visível e movimentos lentos no centro do ovo
(BENITES et al., 2005).
A cor da gema é a característica interna mais observada pelo
consumidor, apesar de ser uma medida subjetiva, que varia do amarelo claro
ao laranja avermelhado. A exigência para cor da gema está entre o número 9 a
10 do Leque Colorimétrico Roche (RCF) para ovos comuns. Já no comércio de
ovos particulares ou marca de grandes redes de supermercados, do número 11
a 12 do RCF e, número maior do que 12 do RCF para ovos de qualidade
superior (MENDES, 2010).
O pH normal da clara do ovo e da gema é próximo a 7,9 e 6,2
respectivamente. No entanto, esses valores podem se elevar devido ao período
longo de armazenamento em condições inadequadas de temperatura e
umidade (SEIBEL, 2005). ALLEONI & ANTUNES (2001) relataram que o pH do
albúmen de ovos recém posto varia entre 7,6 e 7,9 , mas, após uma semana
de armazenamento em temperatura ambiente (25 oC) e refrigeração (8 oC) o
albúmen elevou o pH a 9,34.
A quantidade de sólidos totais também é importante na qualidade
dos ovos, uma vez que, essa variável determina o rendimento de ovos
processados e desidratados, sendo que os sólidos totais do albúmen são em
média de 12% e gema 50% (FIQUEIREDO et al., 2011). De acordo com
13
mesmo autor, o valor de sólidos totais do albúmen diminui com a idade da
poedeira e com o período de armazenamento em temperatura ambiente. No
entanto, os sólidos totais da gema não alteram com a idade da ave. Já o
período de armazenamento em temperatura ambiente reduz os sólidos totais
da gema.
2.4 Avaliação da qualidade físico-química
A qualidade do ovo fresco pode ser avaliada por meio do cálculo da
unidade Haugh que é realizado através da altura do albume denso corrigido
para peso do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001). A perda de peso do ovo
durante o armazenamento e alteração do pH do albúmen são outros métodos
analíticos que são utilizados para avaliar a qualidade (FURTADO et al., 2001).
Entretanto, SOLOMON (1991) considera que somente esses
parâmetros para a avaliação da qualidade do ovo são insuficientes e propõe
métodos analíticos capazes de avaliar a qualidade de ovos e derivados de
forma mais objetiva, como ultrasonografia e ressonância nuclear magnética,
pois são medidas mais sensíveis da qualidade dos ovos.
2.4.1 Ovos inteiros
a) Ovoscopia: a ovoscopia é realizada por meio de um foco de luz
incidente sobre os ovos em movimento de rotação em local escuro para
visualização das condições da casca do ovo e os aspectos internos. Ovo fresco
deve ter a gema como uma tênue sombra, a clara consistente e transparente,
viscosidade de tal forma que a gema não pode mover-se com liberdade em seu
interior (BRASIL, 1997; BRASIL, 1990). A mensuração da altura da câmara de
ar também pode ser verificada por meio da ovoscopia individual com
demarcação da câmara e medida em escala milimétrica (mm) (POMBO, 2003).
b) Gravidade específica: é considerado um teste indireto para
mensurar a espessura da casca do ovo (BAIÃO, 1997). Esse teste avalia a
resistência da casca, sendo que, quanto maior o valor do resultado do teste,
maior a espessura da casca. Para isso, pode se utilizar o método da flutuação
salina e o método de Arquimedes. A flutuação salina é um teste realizado por
imersão dos ovos em recipientes com soluções salinas com densidades de
1.050 a 1.100, com intervalos mínimos de 0.005. Os ovos, ao flutuarem, são
14
classificados conforme sua gravidade específica. Ressalta-se que quanto maior
o valor da gravidade específica maior é a espessura da casca (HAMILTOM,
1982). Já o método de Arquimedes baseia-se na pesagem do ovo no ar e na
água, relacionam esses pesos multiplicando pelo fator de correção da
temperatura da água de pesagem (FREITAS et al., 2004).
2.4.2 Ovos abertos
a) Percentagem e espessura da casca: ambos são considerados
métodos diretos de verificação da espessura da casca. A percentagem da
casca é obtida após a quebra do ovo, lavagem e secagem da casca em estufa
à 65 °C por 24h ou ao ambiente por um período de 48 horas. Após isso, a
casca é pesada em balança eletrônica com precisão de 0,01g. Este parâmetro
é obtido ao dividir o peso da casca seca pelo peso do ovo inteiro e multiplicado
por 100 (SILVERSIDES et al. 1993; LIN et al., 2004).
A espessura da casca é verificada após secagem por 24 horas em
temperatura ambiente e em estufa a 60 oC por 72 horas, a espessura da casca
e medida em dois pontos distintos na área centro-transversal por meio de
micrômetro com divisões de 0,01 mm (LIN et al., 2004).
c) Índice de albúmen e gema: é um método utilizado para avaliar a
qualidade do mesmo, sendo equivalente à altura do albúmen espesso dividido
pelo diâmetro do albúmen (CARBÓ, 1987). A altura do albúmen, o índice da
área do albume e a porcentagem de clara espessa e fina também podem ser
usados para determinar a qualidade do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001).
A consistência da gema é outro critério de qualidade do ovo. Para se
obter uma estimativa desse valor utiliza-se o índice da gema. Valores médios
para este índice em ovos recém-postos estão entre 0,40 e 0,42. Na proporção
em que a gema perde altura ao longo do período de armazenamento, o índice
de gema diminui e, pode chegar a 0,25 (AUSTIC & NESHEIM, 1990).
d) Unidade Haugh (UH): este método é um dos mais utilizados para
verificar a qualidade interna dos ovos e, tem sido utilizado pela indústria desde
sua introdução. A UH foi proposta em 1937 por RAYMOND HAUGH e tem sido
usado nos Estados Unidos como método de referência. Esse método é uma
expressão matemática que correlaciona a altura do albúmen espesso, através
de micrômetro tripé, corrigida para o peso do ovo. Sendo que, quanto maior o
15
valor da UH melhor a qualidade do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001). Esse
método é de fácil aplicação e possui alta correlação com a aparência interna do
ovo ao ser quebrado (XAVIER, 2008), e sua análise dá uma indicação da
duração e das condições de armazenamento dos ovos (FIQUEIREDO et al.,
2011).
Os ovos são considerados de qualidade excelente (AA) devem
apresentar valores de UH superiores a 72; ovos de qualidade alta (A), entre 60
e 72 UH e ovos de qualidade inferior (B), com valores de UH inferiores a 60 são
considerados de qualidade ruim (USDA, 2000).
AA
A
B
FIGURA 2 Unidade Haugh para ovos de qualidade AA, A e B.
Fonte: Adaptado USDA (2000)
No entanto, essa medida tem recebido críticas na sua utilização
devido à correção do peso do ovo, pois ao comparar ovos frescos por
diferentes idades, linhagens de poedeiras e a medida de albúmen de ovos
armazenados em diferentes períodos, esse método se torna inadequado.
Devido a isso, alguns autores sugerem a utilização da UH somente em ovos
frescos de poedeiras de mesma linhagem e idade (SILVERSIDES et al. 1993;
ALLEONI & ANTUNES, 2001).
16
e) Pigmentação da gema: é um fator importante na valorização dos
ovos no mercado, é facilmente mensurada pelo leque colorimétrico, onde a
gema é disposta em um fundo preto ou branco, e comparada com diferentes
matizes de cores que vão do amarelo claro ao vermelho alaranjado, expressa
em uma escala graduada de um a 15 (LLOBET et al., 1989).
Esse método de avaliação da cor da gema é subjetivo, mas, é de
baixo custo, rápido, simples e proporciona dados confiáveis. No entanto,
métodos colorimétricos também podem ser utilizados na determinação da
pigmentação da gema, apesar de ser mais precisos, requerem aparelhos
específicos e são de alto custo (CARBÓ, 1987).
f) pH do albúmen e gema: o pH e verificado por meio de pHmetro
após a separação do albúmen e gema com imersão direta do eletrodo no
conteúdo. De acordo com SEIBEL (2005) o pH normal da clara do ovo e da
gema é próximo a 7,9 e 6,2 respectivamente.
2.5 Manutenção da qualidade
O ovo por ser rico em nutrientes e de alta digestibilidade, exige
alguns cuidados para não se transformar em meio para crescimento de
microrganismos e chegar deteriorado ao consumidor (RÊGO et al., 2012). O
ovo começa a perder qualidade interna momento após a postura, caso não
sejam tomadas medidas adequadas para sua conservação. A perda de
qualidade ocorre de forma contínua ao longo do tempo e pode ser agravado
por diversos fatores (BARBOSA et al., 2008).
2.5.1 Fatores relacionados à poedeira e a nutrição
As
diferenças
entre
raças,
linhagens,
famílias
e
indivíduos
determinam diferenças na cor, no tamanho, na forma, na textura da casca do
ovo e na qualidade do albúmen e gema (CARVALHO et al., 2007).
Ao avançar a idade da poedeira, o peso do ovo e a porcentagem da
gema aumentam enquanto que as porcentagens de casca e albúmen
diminuem. Dessa forma, os ovos produzidos por aves mais velhas podem
apresentar qualidade de casca inferior, de forma a interferirem negativamente
na qualidade interna dos mesmos (GARCIA et al., 2010).
17
CARVALHO et al. (2007) avaliaram a influência da idade de
poedeiras comerciais com 29 e 60 semanas, sobre a qualidade do ovo fresco
e, concluíram que poedeiras jovens põe ovos menores e, que os ovos
aumentam o tamanho e piora a qualidade interna com o avançar da idade.
A dieta das poedeiras interfere na quantidade e qualidade dos
nutrientes do ovo, devido a isso, algumas estratégias nutricionais são
exploradas na formulação da ração das poedeiras, ao modificar a composição
de lipídeos, aumentarem a quantidade de vitaminas e minerais e, com isso
elevar o valor nutritivo do ovo, enriquecendo-o com nutrientes específicos.
Entre essas estratégias, a de reduzir colesterol da gema tem sido realizada
através da inclusão de ácidos graxos poliinsaturados na dieta das poedeiras.
Devido a isso, os produtores de ovos já disponibilizam no mercado diferentes
tipos de ovos, tais como, ovos light, enriquecidos com ácidos graxos
poliinsaturados (PUFAs), com baixo teor de gordura e colesterol e outras
nomenclaturas que nem sempre apresentam comprovação científica (DONATO
et al., 2009).
SANTOS et al. (2009a) ao avaliarem a influência da adição de
diferentes óleos vegetais (2% e 4% de óleo de soja, linhaça e algodão) em
rações para poedeiras comerciais sobre o teor de colesterol dos ovos
verificaram que a adição de óleo vegetal não alterou o teor de colesterol nos
ovos, em relação à dieta sem óleo.
Em estudo realizado por CEDRO et al. (2010) ao compararem os
teores de ácidos graxos da gema de ovos convencionais, poedeiras
alimentadas com ração á base de milho e farelo de soja, com ovos modificados
com ômega-3, de poedeiras alimentadas com ração contendo 1,5% de
substratos de algas marinhas e 1, 8% de óleo de peixe observaram que ovos
enriquecidos
apresentaram
níveis
superiores
de
ácidos
graxos
monoinsaturados e poliinsaturados da série ômega-3 e, maior quantidade de
ácidos graxos saturados e poliinsaturados da série ômega-6 nos ovos
convencionais.
SANTOS et al. (2009) avaliaram a influência da adição de diferentes
óleos vegetais a 2 e 4% de óleo de soja, linhaça e algodão na dieta de
poedeiras comerciais sobre a qualidade interna e externa do ovo. Esses
autores observaram que adição de óleo vegetal não alterou a qualidade dos
18
ovos. Já adição de 4% de óleo vegetal melhorou a coloração da gema, mas, a
linhaça ocasionou redução da percentagem da gema. No entanto, OLIVEIRA,
(2010) observaram que o peso do ovo de poedeiras novas aumenta com a
utilização de óleos vegetais na ração.
2.5.2 Lavagem dos ovos
A lavagem dos ovos de consumo tem gerado discussões sobre esse
efeito e dos desinfetantes sobre a casca do ovo, que se torna mais frágil e
susceptível à recontaminação após esta etapa. Alguns agentes químicos
utilizados na água de lavagem dos ovos podem causar danos físicos ao
produto facilitando a entrada de bactérias patogênicas através dos poros da
casca, pois a cutícula protetora é removida (STRINGHINI et al., 2009).
No entanto, ARAGON-ALEGRO et al., (2005) relataram que ovos
submetidos ao processo de lavagem da casca reduzem os riscos decorrentes
da contaminação por microrganismos patogênicos e ou deteriorantes.
A Portaria N° 01 de 21 de fevereiro de 1990 do Mini stério da
Agricultura Pecuária e Desenvolvimento (MAPA) recomendam a lavagem dos
ovos, após a ovoscopia, previamente à quebra dos ovos e, adverte que a
lavagem e secagem devem ser por meios mecânicos com procedimentos que
impeçam a penetração microbiana no interior do ovo. A operação de lavagem
deve ser contínua e concluída o mais rápido possível, não se permitindo
equipamentos de lavagem de ovos do tipo imersão (BRASIL, 1990).
A água de lavagem dos ovos deve ser mantida em temperatura de
35 a 45 ºC e recomenda-se que a temperatura da água deve ser no mínimo 10
ºC superior a temperatura dos ovos a serem lavados. Também é permitida a
utilização de sanitizante na água de lavagem dos ovos, exceto compostos de
cloro em níveis superiores a 50 ppm e substâncias à base de iodo (BRASIL,
1990).
Os entrepostos que possuem a etapa de lavagem fazem passar por
esse procedimento os ovos comercializados em natureza e não somente em
ovos que serão industrializados (BRASIL, 1990). ARAGON-ALEGRO et al.
(2005) concluíram em seus trabalhos que a etapa de lavagem antes da quebra
do ovo não tem influência na qualidade microbiológica do produto final, desde
que a matéria-prima apresente boa qualidade.
19
STRINGHINI et al. (2009) ao avaliarem a qualidade bacteriológica de
ovos lavados e não lavados de quatro granjas de postura comercial da região
metropolitana de Goiânia observaram que ovos lavados apresentaram melhor
qualidade bacteriológica de casca. No entanto, MENDES et al. (2010) ao
verificarem a qualidade bacteriológica de ovos lavados e não lavados
contaminados experimentalmente na casca com Pseudomonas aeruginosa
obtiveram maior contagem bacteriana tanto na casca quanto no conteúdo dos
ovos lavados.
PINTO & SILVA (2009) ao estudarem a penetração de Salmonella
Enteritidis em ovos de galinha que foram submetidos ou não à lavagem
industrial verificaram que não houve diferença significativa (P<0,05) para
lavagem. Esses autores ressaltaram que a lavagem industrial de ovos é prática
aceitável, sob ponto de vista higiênico-sanitário, desde que atendidos os
requisitos de temperatura e qualidade da água e, ser acompanhada de
cuidados para evitar a recontaminação do produto.
2.5.3 Tempo e temperatura de armazenamento
O tempo de armazenamento tem um papel fundamental na
conservação dos ovos, pois, à medida que se prolonga esse período, ocorre
reação física e química e, consequentemente multiplicação microbiana. O
tempo e a temperatura também devem estar associados a outros fatores para
garantir a preservação das propriedades do ovo. Para isso, o emprego de
tecnologia adequada logo após a postura é necessário para prolongar a vida
útil do ovo e de seus produtos derivados (SEIBEL, 2005).
O tempo de validade de ovos de consumo também tem sido motivo
de discussões, mas, de acordo com LOPES et al. (2012) a refrigeração
prolonga o tempo de validade dos ovos em até 25 dias após a postura, com a
qualidade interna apropriada para o consumo. No entanto, segundo PASCOAL
et al. (2008) 92% dos ovos comercializados “in natura” no mercado interno é
desprovido de refrigeração e, devido a isso deteriora-se no máximo em 15 dias
após a postura.
De acordo com LEANDRO et al. (2005) os efeitos do clima tropical,
temperatura e umidade relativa do ar são fatores importantes que interferem na
20
qualidade dos ovos durante a estocagem, sendo que em locais onde a
temperatura ambiente é alta e os ovos não são refrigerados, eles devem ser
consumidos em até uma semana após a postura.
Durante o armazenamento, segundo ALLEONI & ANTUNES, (2001)
pode ocorrer alterações nas características físicas, químicas e funcionais das
proteínas do ovo, mas essas alterações dependem de alguns fatores como o
tempo de armazenamento, a temperatura e a umidade relativa do ar.
A qualidade interna dos ovos é influenciada pela temperatura e o
período de armazenamento, pois, de acordo com vários autores ALLEONI &
ANTUNES et al. (2001), BARBOSA et al. (2008), XAVIER et al. (2008),
GARCIA et al. (2010), FIGUEIREDO et al. (2011) FREITAS et al. (2011)
QUADROS et al. (2011), LOPES et al. (2012) a refrigeração mantém a
qualidade interna dos ovos e prolonga o tempo de validade e, todos
corroboram que o aumento do período de estocagem reduz a qualidade interna
dos ovos.
LEANDRO et al. (2005) ao analisarem a qualidade interna e externa
de ovos caipiras, ovos especiais (PUFAs) e ovos brancos em diferentes
estabelecimentos comerciais, da região de Goiânia observaram que os ovos
PUFAs foram os de pior qualidade interna. Esses autores justificaram que, por
ser um produto diferenciado possui valor elevado e, que são poucos os
consumidores que pagam a mais por ele, devido a isso, aumenta-se o tempo
de prateleira e consequentemente piora a qualidade.
Outra desvantagem dos ovos enriquecidos com ácidos graxos
poliinsaturados (PUFAs) é a ocorrência de oxidação lipídica durante o
armazenamento, pois de acordo com CHERIAN et al. (2007) ao avaliarem ovos
enriquecidos com ácidos graxos, armazenados por 60 dias em temperatura a 4
o
C observaram aumento da oxidação lipídica.
A refrigeração é importante na preservação da qualidade interna dos
ovos, sendo aconselhável que os ovos saíssem da sala de processamento da
granja refrigerado em temperatura média de 0 ºC a 4 ºC, garantindo assim, ao
consumidor um produto saudável, nutritivo, saboroso e com segurança
(CARVALHO et al., 2003). A não refrigeração do ovo no comércio ocorre
porque gera altos custos e não é assegurada por lei. No entanto, alguns
supermercados armazenam ovos em expositores próximos as verduras e
21
freezer (Figura 2), com objetivo de minimizar a temperatura deixando-a pouco
abaixo da temperatura ambiente (FREITAS, 2011)
A refrigeração doméstica do ovo também é importante na
preservação da qualidade do produto até o consumo, em estudos realizados
por GIAMPIETRO-GANECO et al. (2012) ao compararem as características de
qualidade de ovos de consumo armazenados nos compartimentos da porta e
nas prateleiras internas de refrigeradores de uso doméstico a 10 °C, durante 8
semanas, observaram que a qualidade interna dos ovos armazenados na
prateleira interna foram superiores aos da porta e, além disso, ressaltaram a
eficácia em manter os ovos armazenados nos compartimentos internos dos
refrigeradores.
FIGURA 3 Exposição de ovos em supermercado
Fonte: arquivo pessoal (2012)
ALLEONI & ANTUNES (2001) avaliaram a qualidade de ovos de
consumo armazenados sob refrigeração e temperatura ambiente e obtiveram
valores da unidade “Haugh” e altura da clara espessa inferiores com o
armazenamento à temperatura ambiente. Já os ovos armazenados no
ambiente refrigerado não obtiveram diferença significativa na unidade “Haugh”,
mas, os valores foram menores do que obtidos para ovos frescos.
De acordo com SANTOS (2009b) a perda de peso dos ovos ocorre
devido à redução de água do albúmen, pois a proporção do mesmo diminui
linearmente com o tempo de armazenamento ocorrendo um aumento linear na
percentagem da gema. No entanto, LOPES et al. (2012) não encontraram
22
diferença no peso de ovos armazenados em temperatura ambiente e
refrigerados por 35 dias. Já GARCIA et al. (2010) verificaram que o percentual
de sólidos totais da gema e albúmen de ovos armazenados à temperatura
ambiente e de refrigeração diminuiu com tempo de estocagem independente
do ambiente de conservação.
23
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os ovos produzidos no Brasil podem ser considerados de boa
qualidade, pois se emprega alta tecnologia com elevada eficiência de
produção. No entanto, observou-se que os consumidores ainda desconhecem
o real valor das propriedades nutritivas e funcional do ovo e, o considera
maléfico a saúde ao associá-lo às doenças cardiovasculares e a presença de
substâncias nocivas e patógenos, tais como antibióticos, hormônios e
Salmonella ssp.
No momento da compra de ovos, o consumidor pode observar
somente os aspectos externos e a data de validade. Já o conteúdo dos ovos
deve ser garantido pelo produtor. Para que seja assegurada a qualidade
interna dos ovos aos consumidores, deve-se regulamentar a avaliação
microbiológica,
físico-química
e
a
refrigeração
dos
ovos,
desde
o
processamento até a aquisição do produto.
Nesta revisão, constatou-se a necessidade de desenvolver um
padrão de qualidade interna do ovo mais adequado e de fácil aplicação com a
utilização de métodos analíticos objetivos na avaliação da qualidade. Verificouse também que o período de validade dos ovos deve ser associado às
condições de armazenamento.
24
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