ESPECIAL
Senhor pizza
Farinhas para pizza
P
Ronaldo Ayres,
o Senhor Pizza, é diretor
do Centro Tecnológico de
Desenvolvimento de Pizzas e
Massas di Brasil (CTP), pizzaiolo
de mão cheia e, sobretudo, um
apaixonado por pizza.
ara produzir a farinha de trigo, as indústrias separam as cascas do grão. A
casca da semente é utilizada para fazer ração
animal e o restante segue para moagem.
• FARINHA ESPECIAL – A farinha
especial encontrada nos mercados é
produzida a partir de grãos puros, onde
há mínima mistura de farelo.
• FARINHA DE TRIGO – O processo
de fabricação da farinha de trigo admite
um pouco de mistura com o farelo da
casca.
• FARINHA INTEGRAL – Como o
próprio nome diz, utiliza todo o grão
no processo de moagem.
FABRICAÇÃO DE FARINHA BRANCA
Produto preparado a partir de trigo comum, mediante processos de trituração, de
maneira a eliminar parcialmente o gérmen
e o farelo, e o resto é reduzido a um grão de
tamanho adequado (peneiras com aberturas retangulares de 140 : m de lado), com o
objetivo de separar o mais completamente
possível o endosperma do farelo e do gérmen, e reduzir a maior quantidade possível
de endosperma e finura da farinha, para conseguir a máxima extração de farinha branca.
PROCESSOS BÁSICOS
Centro Tecnológico
de Desenvolvimento
de Pizzas e
Massas do Brasil
www.senhorpizza.com.br
Trituração – fragmentação do grão e
de suas partes, com dissociação das partes
anatômicas.
Peneiramento – classificação de mesclas de partículas de tamanhos diferentes,
em limites cada vez mais estreitos, pode
servir para limpar a farinha de partículas
mais grosseiras, ou para separar endosperma em diferentes graus de moagem,
e também partículas que precisam ser
retrituradas
Purificação – separação de partículas
de farelo e endosperma, segundo sua velocidade limite de caída em correntes de ar.
PROCESSO DE REDUÇÃO GRADUAL
O procedimento moderno de fabricação
de farinha é um processo de redução gradual, pois o grão e suas partes são degradados
em uma sucessão de etapas de trituração
relativamente suaves, utilizando sistemas
com cilindros. A primeira etapa rompe o
grão e nas etapas seguintes retritura-se as
partes selecionadas da trituração anterior.
Não se pode realizar uma única trituração, pois haveria dificuldades para retirar o
farelo de trigo. Se a máquina é alimentada
por endosperma relativamente puro, a trituração pode ser profunda, entretanto, se tiver
muito farelo a trituração tem que ser ligeira.
Cada etapa da trituração rende um
produto composto por partículas grossas,
medianas e finas, além de uma parte de
farinha. As partículas de diferentes tamanhos são selecionadas por peneiras,
logo cada etapa de trituração é seguida por
uma etapa de peneiramento. As partículas
grossas de alguma etapa anterior são produtoras potenciais de farinha, logo estas
são submetidas a nova trituração.
Todo este processo leva a um bom
produto. O Senhor Pizza, junto com a
Ocrim S/A, desenvolveu a farinha de trigo especial para pizza chamada Mirella,
uma fórmula especial para os grandes
“Pizzaiolos” do Brasil, deixando a pizza
muito mais crocante e muito mais fácil
de manusear.
2010 - Nº 2 PIZZA&DELIVERY
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