GUILHERME DO; PINHO L; COSTA
CA; ALMEIDA
AC;
MCD; RODRIGUES
RLA;
CAVALCANTI
TFM; FILHO SCT; MENEZES JBC,; SALES
Análise
sensorial
e PAES
físico-química
em frutos de
tomate
cereja orgânicos
SS. 2008. Análise sensorial e físico-química em frutos de tomate cereja orgânicos. Horticultura Brasileira 26: S171-S175.
ANÁLISE SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA EM FRUTOS DE
TOMATE CEREJA ORGÂNICOS
1
1
1
Denilson de Oliveira Guilherme ; Lucinéia de Pinho ; Cândido Alves da Costa ; Anna
1
2
1
Christina de Almeida ; Maria Cristina Dias Paes ; Rafael Jorge Almeida Rodrigues ;
1
1
Thâmara Figueiredo Menezes Cavalcanti ; Sinval da Conceição Teles Filho ; João
1
1
Batista de Campos Menezes ; Sabrina de Souza Sales .
1
2
UFMG - Cx. Postal 135 - CEP 39404-006 - Montes Claros, MG; EMBRAPA Milho e Sorgo, Cx. Postal 151 CEP 35701-970 - Sete Lagoas, MG. e-mail:[email protected]
RESUMO
ABSTRACT
A análise sensorial é aplicada na
melhoria da qualidade e desenvolvimento de
novos produtos, além de relatar a aceitação
do consumidor ao produto. A grande
variabilidade genética apresentada pelas
plantas de tomate é um dos fatores que
podem ocasionar grandes variações na
composição química dos frutos e a
conseqüente alteração nos aspectos físicoquímicos. Este trabalho teve como objetivo
avaliar características físico-químicas de
frutos de 3 genótipos de tomate cereja
cultivados sob manejo orgânico. Os frutos
foram colhidos na mesma época e
homogeneizados. Os questionários foram
aplicados à 50 provadores adultos que
preencheram um questionário com a
finalidade de caracterizar os frutos. As
características físico-químicas analisadas
foram semelhantes. As médias de pH
ficaram dentro dos valores considerados
ideais para tomates de qualidade. Os
genótipos estudados apresentaram sabor
adocicado dos frutos produzidos, o que é
peculiar a frutos do grupo cereja. Essa é uma
das principais características que
impulsionam o seu consumo in natura.
Sensorial analysis and physicistchemistry in fruits of organic tomatoe
cherry.
The sensorial analysis is applied in the
improvement of the quality and development
of new products, besides to show the
acceptance of the consumer to the product.
The high genetic variability presented by the
tomatoes plants is one of the factors that can
cause great variations in the chemical
composition of the fruits and the consequent
change in the physicochemical aspects. The
objective of this work was evaluate
physicochemical characteristics of fruits of
cherry tomato under organic management.
The questionnaires had been applied to the
50 adult cloth provers that had filled a
questionnaire with the purpose to characterize
the fruits. The physicochemical characteristics
analyzed had been similar. The averages of
pH had been inside of the values considered
ideal for quality tomatoes. The studied
genotypes had presented sweet flavor of the
produced fruits, what it is peculiar the fruits of
the group cherry. This is one of the main
characteristics that stimulate its consumption
in natura.
PALAVRAS-CHAVE:
Lycopersion
esculentum, sabor, qualidade
KEYWORDS: Lycopersion esculentum,
flavor, quality
Hortic. bras., v. 26, n. 2 (Suplemento - CD Rom), jul-ago. 2008
S 171
Análise sensorial e físico-química em frutos de tomate cereja orgânicos
INTRODUÇÃO
A análise sensorial é aplicada na melhoria da qualidade e desenvolvimento de novos
produtos, auxilia no melhor método de armazenamento e desenvolvimento de processos, além
de relatar a aceitação do consumidor ao produto. Para a realização da análise sensorial é
necessário que se utilize um grupo de pessoas com o intuito de minimizar o erro na análise
dos dados, devido à interferências externas tais como preferência por uma determinada amostra
devido a aparência. As entrevistas ou preenchimento dos questionários, podem ser realizadas
em locais tais como, escolas, mercado, centro comercial, restaurante ou industrias (Lanzillotti
& Lanzillotti, 1999). Atualmente há uma crescente procura por alimentos orgânicos, devido
principalmente ao seu alto valor nutritivo e ausência de resíduos tóxicos (Paschoal, 1994). O
tomate é a hortaliça de maior comercialização no Brasil, por ser um alimento muito apreciado
e rico em minerais e vitaminas principalmente A e C (Penteado, 2004). Entretanto o consumo
desta hortaliça produzida no sistema convencional possui uma grande concentração de
pesticidas que são aplicados durante o cultivo. O tomate orgânico tornou-se uma alternativa
mais saudável para muitos consumidores. Por que este tipo de produto é produzido de maneira
natural não envolvendo em seu sistema de produção aplicação de insumos químicos sintéticos
em larga escala como no sistema convencional. O tomate do tipo cereja destaca-se dos demais
tipos de tomates, pelo seu alto valor comercial e ampla aceitação pelo consumidor. Este tipo
de tomate é bastante consumido por apresentar diversas propriedades fitoquímicas, sendo a
atividade antioxidante uma das mais destacadas (Leonardi et al., 2000; Lenucci et al., 2006).
Outro ponto que deve ser ressaltado é o sabor adocicado, tamanho reduzido e grande
versatilidade que estes tomates apresentam. Devido a grande variabilidade genética
apresentada pelo tomate associada às condições edafoclimáticas faz com que os frutos
apresentem variação nos teores dos seus constituintes químicos. Essa variação afeta o sabor,
cor, textura e odor dos frutos de tomate. Este trabalho objetivou avaliar a aceitação de três
genótipos de tomate cereja cultivados na região Norte de Minas Gerais em sistema orgânico
de produção em função da preferência de consumidores.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram avaliados três genótipos de tomate cereja, Lycopersicon esculentum Mill.,
cultivados no sistema orgânico no Núcleo de Ciências Agrárias na Universidade Federal de
Minas Gerais em Montes Claros/MG no período de junho a outubro de 2007. Os três genótipos
de tomate cereja: CH152, CLN1561A e “Carolina”, possuíam o mesmo período de plantio e de
colheita, foram cultivadas na mesma área e pertenciam a mesma classificação. Os frutos foram
coletados aleatoriamente em caixas e transportados ao laboratório, homogeneizados em cubas
e retirados frutos de pontos em profundidades diferentes até atingir a quantidade desejada.
Posteriormente, os frutos seguindo delineamento inteiramente casualizado, com três
tratamentos (Carolina, CH152 e CLN1561A), foram higienizados, acondicionados em
embalagens de polietileno, etiquetadas, identificadas, fechadas e conservadas em refrigeração
a uma temperatura de aproximadamente 7°C no prazo máximo de dois dias, intervalo este
entre a coleta da amostra e a análise. As amostras de tomate, foram avaliadas subjetivamente
quanto aos atributos aroma, sabor, cor da polpa e aspecto geral, usando-se escala hedônica
de 9 pontos, com extremidades denominadas desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9)
(Moraes, 1988).
Hortic. bras., v. 26, n. 2 (Suplemento - CD Rom), jul-ago. 2008
S 172
Análise sensorial e físico-química em frutos de tomate cereja orgânicos
Foram recrutados 50 provadores adultos, não treinados entre funcionários, estudantes
e visitantes do Núcleo de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais, e cada
provador expressava a sua opinião sobre as amostras analisadas. As avaliações foram
realizadas comparando-se as diferentes variedades do tomate cultivadas em sistema orgânico.
As amostras foram servidas no laboratório da Instituição em cabines individuais, com iluminação
uniforme e a temperatura ambiente, disposta em pratos descartáveis devidamente codificados
e acompanhadas de água mineral, sendo que cada provador atribuía uma nota a cada variedade
de tomate. Foram ainda realizadas determinações de pH determinado em pHmetro digital
®
(marca Quimis , modelo Q-400HM portátil), da acidez titulável (mg ácido cítrico/100g de
®
amostra) e dos sólidos solúveis em refratômetro digital (marca Atago , modelo N-1E), de acordo
com a AOAC (2000). Os resultados foram avaliados estatisticamente através da análise de
variância, sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, quando detectada significância
para a ANOVA a p=0,05.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A análise sensorial não mostrou diferença significativa (p<0,05) entre os produtos (Tabela
1). O valor médio obtido para o aroma pelos provadores dos frutos de tomate estava (7, 28± ±
1,56 a 7,64± 1,10) semelhante àqueles reportados na literatura (Ferreira et al.; 2004). Para o
atributo sabor, os frutos de tomate cereja produzidos em cultivo orgânico apresentaram médias
superiores (7,64 ± 1,48 a 8,04 ± 1,30) aos valores encontrados por BorguinI (2007) e Ferreira
et al. (2004). Os resultados permitiram identificar características de intensidade de cor
consideradas melhores e preferidas pelos consumidores (Ferreira et al., 2004). Em relação
ao Aspecto Geral Borguini (2007), encontrou média geral superior para uma das variedades
produzida em sistema de cultivo orgânico; diferente dos resultados obtidos nesse estudo, em
que não houve diferença significativa entre os tratamentos. As características físico-químicas
analisadas foram semelhantes entre os genótipos de acordo com o intervalo de confiança
(Tabela 2). As médias de pH estão dentro dos valores considerados ideais para tomates de
qualidade e próximos aos valores encontrados por Costa et al. (2006), que testou vários
genótipos de tomate cereja, cujos valores foram inferiores a 4,5. Os valores de sólidos solúveis
estiveram dentro da faixa observada por outros autores, que é de 4 e 5,19% (Sampaio, 1996;
Fontes et al., 2000; Sampaio & Fontes, 2000). Os valores da acidez titulável são considerados
normais de acordo com recomendação de Panagiotopoulos & Fordham (1995), que
consideram os frutos insípidos. Os genótipos estudados apresentaram sabor adocicado dos
frutos produzidos, o que é peculiar a frutos do grupo cereja. Essa é uma das principais
características que impulsionam o seu consumo in natura. Portanto, considerando que as
amostras não diferiram estatisticamente entre si, concluímos que as linhagens apresentaram
potencial para pesquisas de melhoramento genético, qualidade e cultivo em sistemas
orgânicos.
LITERATURA CITADA
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. 2000. Official methods of
analysis of the AOAC international. 17 th. ed. Washington, DC: AOAC. 1.115p.
Hortic. bras., v. 26, n. 2 (Suplemento - CD Rom), jul-ago. 2008
S 173
Análise sensorial e físico-química em frutos de tomate cereja orgânicos
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pecíolo do tomateiro, em função da fertirrigação potássica e da cobertura plástica do solo.
Viçosa – UFV. 117p (Tese doutorado).
AGRADECIMENTOS
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), a
concessão da bolsa de estudos.
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S 174
Análise sensorial e físico-química em frutos de tomate cereja orgânicos
Tabela 1. Médias e intervalo de confiança das notas distribuídas pelos provadores aos atributos avaliados
(aroma, sabor, cor e aspecto geral) dos frutos de tomate cereja in natura produzidos em cultivo orgânico
(Medium and confidence interval of the notes distributed by tasters evaluated the attributes (aroma, flavor, color
and general aspect) of the fruits of cherry tomatoes in natura produced through the organic cultivation). Montes
Claros, UFMG, 2007.
Genótipos
Carolina
CLN1561A
CH152
Aroma
7,64 ± 1,10
7,62 ± 1,47
7,28 ± 1,56
Características Avaliadas
Sabor
Cor
7,92 ± 0,89
7,64 ± 1,48
8,04 ± 1,30
8,34 ± 0,87
8,12 ± 1,29
8,14 ± 1,07
Aspecto Geral
7,94 ± 0,93
7,76 ± 1,24
7,58 ± 1,59
Tabela 2. Médias e intervalo de confiança para valores médios de pH, sólido solúveis (SS) e acidez titulável
(AT) de genótipos de tomate cereja (Medium and confidence interval for the average values of pH, soluble solids
(SS) and titratable acidity (AT) of genotypes of cherry tomatoes). Montes Claros, UFMG, 2007.
Genótipos
Carolina
CH152
CLN1561A
pH
Características Avaliadas
SS (°Brix)
ATT
4,61 ± 0,16
4,43 ± 0,14
4,41± 0,13
5,06 ± 1,29
4,94 ± 0,16
4,03 ± 0,06
335,13 ± 18,33
369,23 ± 29,59
342,99 ± 16,24
Hortic. bras., v. 26, n. 2 (Suplemento - CD Rom), jul-ago. 2008
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