Costela do traseiro
Angela Bernardon
Anelise Hagemann
Douglas Bertoncelli
Drieli Reiner
Carcaça
Meia carcaça
Quarto
Quarto Traseiro
Ponta de agulha
Costela do traseiro
Termos utilizados
• Assado e costela
• É o corte constituído das oito últimas
costelas e massas musculares
correspondentes anteriores ao vazio
• Resultante da divisão da ponta-de-agulha
Limites
• Anterior: borda anterior da sexta costela
• Posterior: vazio
• Superior: superfície de corte da porção
dorsal das oito últimas costelas
Ponta de agulha
Costela do traseiro
Vazio
Costela
• Bases ósseas
– Oito últimas costelas
– Última estérnebra
– Apêndice xifóide
• Gânglio Linfático Regional
– Esterno-diafragmático
Componentes musculares
• Cutâneo toraco-abdominal
• Grande dorsal
• Serrátil ventral
• Peitoral ascendente
• Oblíquo abdominal externo
Componentes musculares
• Transverso abdominal
• Transverso torácico
• Intercostais externos
• Intercostais internos
• Reto abdominal e serrátil dorsal caudal
Preparação do corte
• O corte é obtido da divisão da ponta-deagulha
• Por seção, à faca, das massas
musculares ao nível da borda posterior do
arco costal até o apêndice xifóide
• A seção transversal da costela-do-traseiro
é uma variante conhecida como tira-dacostela-do-traseiro
Costela
• É carne preferida dos gaúchos, que
assam as peças inteiras no fogo de chão
• Uma peça inteira de costela (completa,
como é chamada) pesa, em média, mais
de 20kg
• É o corte com maior variedade de
texturas, sabores e aromas dentro de uma
mesma peça
Costela
• Possui uma generosa camada de gordura,
carne com fibras longas e detém o
recorde de nomes diferentes para seus
sub-cortes:
– Ponta-de-agulha, janela, minga, costela de
ripa, costela de tira, pandorga, assado,
costelão e outros
Costela
• Por ser uma carne dura, requer preparo
demorado. Paciência é um dos
ingredientes de qualquer receita de
costela
Muito obrigda (o)!
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