17/4/2011
FACULDADE DE FARMÁCIA DA UFMG
Fundamentos e princípios da
conservação
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
ALM024- Processamento de Alimentos
CONSERVAÇÃO
PELO AÇÚCAR
A conservação dos doces e geléias deve-se,
basicamente, aos seguintes fatores:
• o tratamento térmico aplicado ao produto
• elevada concentração de açúcar redução de
aw e efeitos osmóticos
• Em alguns produtos como geléias baixo pH
• Além desses fatores, são essenciais para a
estabilidade do produto:
– as condições higiênicas do processo e
– a utilização de embalagens adequadas
Accácia Júlia Guimarães Pereira Messano
2011
EFEITOS OSMÓTICOS NAS CÉLULAS
Plasmólise
PROCESSAMENTO DE NÉCTAR DE FRUTAS
Selecionar a matériamatéria-prima
t
Lavar
Descascar
Despolpar
Adicionar xarope e suco
Homogeneizar
Determinar a acidez e o pH
Aquecer a 90º C
Envasar
Pasteurizar
Recravar
Resfriar
Rotular
Expedição
Principais produtos conservados
pelo açúcar
•
•
•
•
•
•
•
•
Doces pastosos ou em barras
Compotas
Geléias
Néctar de frutas
Doces cristalizados
Leite condensado
Balas e caramelos
Xaropes e melados diversos
Fabricação do Doce de Leite
Matéria-prima
Determinação de acidez
Redução da acidez
Adição de açúcar
Concentração
Determinação do
ponto final
Envase a quente
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COMPOTAS OU FRUTAS EM
CALDA
Compota ou fruta em calda é o produto :
• obtido de fruta inteira ou em pedaços, com
ou sem sementes ou caroços, com ou sem
casca,
• submetidas
a
cozimento
preliminar,
envasadas em lata ou vidro, praticamente
cruas, cobertas com calda de açúcar.
• Depois de fechado em recipientes, o produto
é submetido a tratamento térmico adequado
Classificação das compotas
•
•
•
compota simples – preparada com apenas
uma espécie de fruta;
compota mista – produto preparado com
duas espécies de fruta;
salada ou miscelânea de frutas – produto
preparado com três ou mais espécies de
frutas, em pedaços de tamanho uniformes, até
o máximo de cinco, não sendo permitido
menos que 1/5 da quantidade de qualquer
espécie em relação ao peso total das frutas
drenadas.
Produção de compotas
Produção de compotas
http://www.fao.org/docrep/x5063S/x5063S0a.gif
Produção de compotas
ESTERILIZAÇÃO À PRESSÃO
ATMOSFÉRICA
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ESTERILIZAÇÃO SOB
PRESSÃO
ESTERILIZAÇÃO SOB PRESSÃO
http://foodsafety.ifas.ufl.edu/Clip%20art/can22a.gif
ESTERILIZAÇÃO SOB PRESSÃO-2
EMBALAGENS
Distribución de Equipos en la
Planta Procesadora
1) Sala de Recepción y
Pesaje
2) Mesón de Selección y
Calibraje
3) Tina de Lavado y
Desinfección
4) Mesón de Pelado y
Envasado
5) Despulpadora
6) Sala de Control de
Calidad
7) Prensa
8) Marmitas Doble Fondo
9) Autoclave
10) Selladora
11) Mesón de Empaque y
Rotulado
12) Lavaplatos Doble
1) Sala de Recepción y Pesaje
2) Mesón de Selección y Calibraje
3) Tina de Lavado y Desinfección
4) Mesón de Pelado y Envasado
5) Despulpadora
6) Sala de Control de Calidad
7) Prensa
8) Marmitas Doble Fondo
9) Autoclave
10) Selladora
11) Mesón de Empaque y Rotulado
12) Lavaplatos Doble
13) Sala de Caldera
14) Bodega de Insumos
15) Bodega de Productos Terminados
16) Vestidores Hombres
17) Baños de Hombres
18) Vestidores Mujeres
19) Baños de Mujeres
http://www.fao.org/docrep/x5063S/x5063S02.gif
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GELÉIA
Características Gerais
• Geléia de frutas é o produto obtido pela
cocção de frutas (inteiras ou em pedaços),
polpa ou suco de frutas com açúcar e
água e concentrado até a consistência
gelatinosa
• O produto é designado, genericamente,
“geléia”, seguido do nome da fruta de
origem
O produto deve ser preparado:
• A partir de frutas sãs e limpas, isentas de matéria
terrosa, de parasitos, de detritos (animais ou vegetais) e
de fermentação.
• Pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido.
• Não deve conter substâncias estranhas à sua
composição.
• Isenção de pedúnculos e cascas, podendo conter
fragmentos da fruta.
• Tolera-se a adição de acidulantes e de pectina para
compensar deficiências naturais da matéria-prima.
Características Sensoriais das geléias
• Apresentação sob o aspecto de massa
gelatinosa, de forma que quando extraídas do
recipiente, mantenha o estado semi-gelatinoso.
• Geléias transparentes sem pedaços de
frutas devem apresentar elasticidade ao
toque, retornando à sua forma primitiva após
ligeira pressão.
• A cor e o cheiro devem ser próprios da fruta de
origem.
• O sabor deve ser doce, semi-ácido, de acordo
com a origem.
FABRICAÇÃO DE GELÉIA
MATÉRIA-PRIMA
LAVAGEM
TRITURAÇÃO
FILTRAÇÃO (COAGEM)
MEDIDA DO VOLUME
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE
PECTINA
ACERTO DO PH
ADIÇÃO DO AÇÚCAR
CONCENTRAÇÃO
ADIÇÃO DE PECTINA
DETERMINAÇÃO DO PONTO FINAL
ENVASAMENTO
ROTULAGEM
EXPEDIÇÃO
Características Físico-Quimicas
das geléias
CARACTERÍSTICAS
produção de
Geléia de
Frutas
COMUM
EXTRA
Umidade (máx.)
38%
35%
Sólidos sol. Totais (min.)
62%
65%
Pectina adicionada (máx.)
2%
2%
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Formação do Gel
Pectina
Ácido
Açúcar
+
calor
geléia
Pectina - estabiliza a geléia aumentando a viscosidade
da fase externa das geléias de frutas. Conc. de 0,75 a
1,95% (1,0%)
Ácido - promove o enrijecimento das fibrilas (Geléias
firmes): pH 3,2.
Açúcar - na forma sólida ou de xarope. Sacarose +
açúcar invertido (60:40)
Produção industrial de geléia
Produção industrial de geléia
1)(2)(3)1)-Preparação do Xarope de Açúcar
(2)-Aquecimento
(3)-Preparação
(4)da Solução de Pectina
(4)-Dosagem da Pectina na Geléia (5)(5)-Suco de
Fruta Concentrado
(6)(6)-Aquecimento do Produto (Pasteurização) (7)(7)Geléia Pronta para Envase.
PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE GELÉIA
Seleção da matéria-prima
Doce de laranja cristalizada
DESCRIÇÃO: a laranja cristalizada
•é um doce normalmente consumido como sobremesa e
•é obtido a partir da casca da laranja azeda através da troca osmótica
entre os sólidos contidos em xaropes com concentrações elevadas de
açúcar com a água da fruta.
•Grande parte de sua produção é obtida de forma artesanal, ou
praticamente caseira.
INGREDIENTES: o produto é obtido a partir da laranja azeda ou
laranjeira de doce (Citrus aurantium), sacarose e água.
.
http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prfruta/laracris/acaracger.htm
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LEGISLAÇÃO E QUALIDADE DO DOCE DE LARANJA CRISTALIZADO
Legislação: Resolução n° 15/77 da CNNPA estabelece o padrão de
identidade e qualidade para frutas cristalizadas e glaceadas.
Fruta cristalizada é o produto preparado com frutas nas quais se
substitui parte da água de sua composição por açúcares, por meio de
tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de
sacarose.
Entende-se por "fruta" todas as partes comestíveis de vegetais
reconhecidamente apropriados para a obtenção do produto final.
As frutas cristalizadas ou glaceadas classificam-se em:
simples: quando preparadas com uma única espécie de fruta ou
Mista: quando preparadas com duas ou mais espécies de frutas.
Para ser classificada como cristalizada a fruta deve apresentar uma
camada supersaturada contínua de açúcar.
Como ingredientes obrigatórios são exigidos partes comestíveis de
frutas, inteiras ou em pedaços, e sacarose.
Pode-se ainda adicionar açúcar invertido, lactose, frutose, glicose e
especiarias.
http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prfruta/laracris/index.htm
CARACTERÍSTICAS DA LARANJA PARA CRISTALIZAÇÃO
LEGISLAÇÃO E QUALIDADE DO DOCE DE LARANJA CRISTALIZADO
• A cor deve estar de acordo com a cor característica da fruta e com a
tecnologia de fabricação utilizada,
• deve possuir sabor e odor característicos dos ingredientes empregados.
• Não deve apresentar defeitos decorrentes de utilização de frutas imaturas ou
de amadurecimento excessivo, esmagamento, ruptura e outras alterações.
• O produto deve apresentar umidade máxima de 25%.
VARIEDADE ADEQUADA: da qual a casca é retirada para se fazer a
cristalização, é a Citrus aurantim.
FONTE DE MATÉRIA-PRIMA E LOCAL DE PLANTIO: o clima e o solo
influenciam nas características da fruta, tais como grau de acidez, teor de
açúcar, características da casca, etc.
PONTO DE MATURAÇÃO: a maturação deve ser apropriada e uniforme para
Padrões Microbiológicos (RDC 12 de 12/01/2001)
Microrganismo
FRUTAS
CRISTALIZADAS
Tolerância para
amostra indicativa
a cristalização.
Tolerância para amostra
representativa
n
c
•Frutas
m
M
Coliforme a 45 °C/g
102
5
2
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
-
pouco
maduras
têm
características
físicas,
químicas
e
organolépticas insatisfatórias enquanto que
•as muito maduras têm textura não adequada.
CONDIÇÕES DE CULTIVO E COLHEITA: o uso criterioso de irrigação,
fertilizantes e pesticidas bem como a colheita, armazenamento e transporte
m
é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote
com qualidade intermediária aceitável.
M é o limite que em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável.
cuidadosos são essenciais.
Doces em barra
PROCESSAMENTO
AÇÚCAR
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