Controle de Listeria monocytogenes no
ambiente industrial: boas práticas e HACCP são
suficientes?
Maria Teresa Destro
Fac. Ciências Farmacêuticas
2006
Surto com novos veículos
• 2011
• Melão cantaloupe
• 2º maior surto nos
USA
– 147 afetados
– 33  + 1 aborto
– 28 estados
Surto com novos veículos
• 2012
– Ricota salgada
importada da Itália
– 22 doentes
– 4  + 1 aborto
– 20 hospitalizações
– 13 estados
Fonte: CDC
Surto com novos veículos
• 2013 - Austrália
– Abril
• Profiteroles
• Hospitais
• 3 afetados, 1 
Surto com veículos conhecidos
• 2013 – Austrália
– Fevereiro
•
•
•
•
Queijos camembert e brie
Mesmo produtor
+ 100 tipos/ marcas de produtos recolhidos
26 afetados, 3  (+ 1 aborto)
Listeria em países em desenvolvimento
Listeriose no Chile
180
160
140
120
100
Afetados
80
Mortos
60
40
20
0
2008
2009
2010
2011
2012
2013*
* até semana 16
Em resumo:
• Surtos continuam ocorrendo
• Novos veículos estão aparecendo
• Países em desenvolvimento também
apresentam surtos de listeriose
Controle de Listeria
monocytogenes no
ambiente industrial: boas práticas
e HACCP são suficientes?
Controle de Listeria
Governo
Indústria
+ 25 anos
Pesquisa
dores
Controle de Listeria
• Depende de encontrar o microrganismo
“To measure is to know. If
you can not measure it,
you can not improve”
Lord Kelvin
Controle de Listeria
• Depende de encontrar o microrganismo
– Como?
• Programas de monitoramento ambiental
Listeria
De fora da planta para dentro
Programa de monitoramento ambiental
• Vantagens
– Informação dinâmica sobre estado da linha de
processamento
– Permite identificar nichos/ reservatórios
– Pode ser usado para análise de tendências e para
medir a efetividade das ações tomadas
– Flexível
• adaptável a situações específicas
Programa de monitoramento ambiental
Encontre e destrua!!!!!!!!
Microrganismos
transientes x persistentes
•Transiente (transitório)
– Introduzido no ambiente de processamento por
diferentes rotas
– Removidos pela limpeza e sanitização normal
– Volume de alimento exposto é limitado
•Persistente
– Se estabelece em um ou mais locais, multiplicam
e persistem ao longo do tempo (meses, anos)
– Inúmeros lotes de alimento são expostos, durante
semanas, meses, anos
Locais de permanência dos microrganismos
na planta de processamento
• Locais onde ocorre acúmulo de água e de
alimentos
– Nem sempre de fácil acesso para
limpeza
– Equipamento tem aparência de limpo e
passa a inspeção
Locais de permanência dos microrganismos
na planta de processamento
• Locais
onde ocorre acúmulo de água
e de alimentos
•Reservatório
–Bactérias dispersam durante a produção
Locais de permanência dos microrganismos
na planta de processamento
• Locais
onde ocorre acúmulo de água
e de alimentos
•Reservatório
•Amostragem necessária para detectar
estes pontos
–Maior preocupação quando localizados após
etapas de destruição dos microrganismos
(p. ex. pasteurização)
Exemplo de uma planta com
diferentes zonas de higiene
Entrada
Principal
Vestiários/
Área de
funcionários
Escritórios
Recepção de
matéria prima/
armazenamento
Hallway
Produto final
Armazenamento/
Distribuição
Embalagem
Pós-cocção
Cocção
Preparo e etapas
pré-cocção
APCL (Área Principal de Controle de Listeria)
Área GMP básica
Non-process areas
Fonte: Mod. de P. Hall, 2010
3 cenários de contaminação
• Caso isolado
• Casos relacionados a um único lote de
produção
• Casos que envolvem diversos lotes
– Listeria
• Está estabelecida
• Encontrada em diversos pontos
• Geralmente com mesmas características genéticas
Testes são relevantes para reduzir
riscos?
• Testar não reduz risco
• Controle de processo reduz risco
– Testar valida e verifica o controle do processo
• Monitora processo
• Detecta tendências
• Resposta antes da perda do controle
Fonte: Gary Acuff, TAMU, 2009
Quando o assunto é Listeria
• Não há um único depto
responsável
• Atitudes devem vir desde a alta
direção até o colaborador da
planta
• Nem uma empresa está imune!
• Não há bala de prata, nem
varinha de condão, para resolver
todos os problemas!
Concluindo
HACCP +
GMP
Monitoramento +
Auditorias
Comprometi
mento
Controle
de
Listeria
“Food safety is not just a part of your
business. Food safety needs to be THE WAY
you operate your business.”
Earl Ehret, Plant Manager
Peter Pan Peanut Butter Plant
ConAgra Foods