TEMPEROS
Emília M. T. de Castro
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Temperos
• Classificação:
– Aromáticos
– Especiarias
– Condimentos
Emília M. T. de Castro
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Aromáticos
• São vegetais, ervas ou plantas que podem ser
encontrados frescos, desidratados ou
liofilizados, possuindo um perfume suave e
persistente, sabor agradável, adocicado e
penetrante; às vezes o aroma é mais evidente
que o sabor; são usados para odorizar, dar
melhor sabor, colorir e ressaltar os pratos na
decoração.
• Podem ser usados sozinhos ou em combinação
harmoniosa em que cada erva complementa a
outra.
• Se secos ou liofilizados usados com parcimônia.
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• Ervas Aromáticas mais usadas:
• Aipo (salsão): vegetal muito perfumado; o talo é
mais utilizado, mas as folhas são também
usadas, picadas e como elemento decorativo.
Encontrado fresco ou em pó.
• Alcaparra: é o botão de uma flor de arbusto
selvagem, de difícil obtenção, custo elevado;
encontrado em conserva.
• Alecrim: arbusto resistente de folhas pequenas,
filamentosas, alongadas e firmes, com sabor
forte e levemente amargo; encontrado fresco,
seco e em pó.
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• Cebolinha verde: folhas muito finas, de cor
verde-escura; muito usada na culinária de todo
o mundo.
• Cerefólio: semelhante à salsa, mas menor e
mais recortado, tem um sabor suave e faz parte
das fines herbes.
• Coentro: folhas de cheiro muito forte, os grãos
depois de secos, ficam com perfume suave;
usado em licores e como especiaria. Pode ser
tóxico.
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• Endro (aneto, dill): espalhada por toda Europa.
As folhas lembram uma penugem e os talos
tenros são as partes utilizadas, de sabor
marcante e suave, aroma acentuado.
• Erva-doce (funcho): ramagem muito delicada e
filamentosa, tem cheiro fresco, suave e sabor
adocicado; as sementes secas têm efeitos
medicamentosos e são usadas para perfumar
caldas e doces, talos picados em saladas e o
bulbo como hortaliça.
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• Estragão: muito perfumado, utilizado fresco, seco, em
pó e em vinagre.
• Hortelã (menta): arbusto muito perfumado, sabor
acentuado limita a utilização somente das folhas
frescas; usada como elemento decorativo nos drinques
e coquetéis.
• Louro: arbusto de folhas firmes e largas, com um
perfume marcante, faz parte da maioria dos temperos;
pode ser usado fresco, seco ou em pó.
• Manjericão (alfavaca, basilicão – folhas miúdas-,
segurelha – alfavaca do campo): vegetal de folhas
largas e perfumadas, pode ser consumido fresco ou
seco, usado para fazer o pesto.
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• Manjerona: planta de folhinhas redondas e
pequenas; usada fresca, seca ou em pó.
• Orégano: confunde com a manjerona; pode ser
consumido fresco ou seco; muito utilizada na
culinária italiana.
• Pimenta-rosa: frutinha vermelha da aroeira,
originário do Brasil. Sabor e aroma semelhante
aos da pimenta-do-reino, mais suaves e
adocicados. São usadas em pratos de carnes,
saladas, doces e sorvetes.
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• Raiz forte: usada a raiz ralada, em pratos da
cozinha alemã.
• Salsa: um dos mais usados temperos no mundo
inteiro; é encontrado em folhas grandes,
pequenas e crespas; para decorar os pratos e
servida fresca ou seca.
• Sálvia: arbusto grande, muito aromático, folha
longa, estreita e de tonalidade acinzentada,
gosto levemente amargo, que se acentua ao
secar; uso deve ser individualizado sabor
marcante.
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• Tomilho: arbusto pequeno, folhas miúdas, sabor forte,
usado em porções pequenas; usado fresco, seco ou em
pó;
• Bouquet garni: conjunto de vegetais frescos, inteiros,
arranjados em buquê: salsa, tomilho, louro, aipo e
alecrim.
• Fines herbes: salsa, cerefólio, estragão e cebolinha
verde são apresentados picados, podendo ser frescos
ou secos.
• Herbes de Provence: mistura de cinco ingredientes:
tomilho, basilicão, erva-doce, segurelha e flores de
lavanda, podendo ser frescas ou secas.
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Especiarias
• Originárias, na maioria das vezes, da Ásia, são
partes secas de plantas aromáticas dos mais
variados segmentos (folhas, botões floridos,
vagens, grãos, cascas, raízes, etc.).
• São utilizadas sozinhas ou agrupadas, para
favorecer certas particularidades das carnes,
perfumar certos alimentos, dar cor, sabor
picante, equilibrar o doce e salgado.
• Como se encontram concentradas, por terem
sido desidratadas, têm sabor/perfume
acentuado, devendo ser usadas com cuidado.
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• Açafrão: é o estame alaranjado de uma flor de
cor azulada, colhida manualmente, De 200.000
estames consegue-se 1 kg de açafrão. É
originário da Espanha e encontrado em estames
secos e em pó.
• Alcarávia: usada para temperar pães pretos,
semente semelhante à erva-doce.
• Anis-estrelado: sabor adocicado e picante,
apresenta-se sob a forma de flor, picado,
semente e pó.
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• Baunilha (fava): perfumada que ao ser
desidratada pode ser colocada no açúcar para
perfumar, em licores, doces, molhos, podendo
ser retirada, lavada e seca, sendo usada várias
vezes (guardar em vidros bem fechados, para
não perder o perfume).
• Canela: muito conhecida; retirada da casca de
uma árvore, encontrada em casca e em pó.
• Cardamomo: encontrada em vagens, sementes
soltas ou em pó, com sabor semelhante ao da
canela.
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• Cominho: sabor terroso, encontrada em grão ou
em pó.
• Cravo-da-índia: é a flor do cravo que não
chegou a desabrochar, encontrada em pó.
Usada na cozinha, confeitaria e bebidas
quentes e espirituosas.
• Curcuma: extraído do rizoma de uma planta
conhecida como açafrão da terra.
• Gengibre: rizoma usado fresco (ralado ou
picado) em pó.
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• Gergelim: sementes muito pequenas que dão
realce especial em pães e saladas verdes.
• Macis: é o invólucro da noz-moscada,
apresentada em lâminas ou em pó.
• Mostarda: em grão é usada no preparo de
picles; em pó, em molhos ou condimentos.
• Noz-moscadas: fruto muito perfumado e de
consistência muito dura; deve ser ralada na
hora de usar. Não sendo aconselhável seu uso
em pó. Fragrância volátil.
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• Páprica: variedade depimentões maduros,
secos e moídos, sendo apresentados sob a
forma de páprica doce, semi-doce e forte; além
do sabor picante, sua cor avermelhada
caracteriza sua presença no alimento.
• Papoula: sementes de flor muito pequeninas,
sabor adocicado semelhante à castanha.
• Pimenta Cayena: pó muito fino de pimenta
originária da Guiana francesa (picante). Sabor
lembra cravo/canela.
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• Pimenta vermelha: fruto pequeno de cor
vermelha e brilhante, com sabor muito picante e
ardido, deve ser usado com moderação.
• Pimenta-do-reino (em grão): preta: os grãos
que estão por amadurecer são postos a secar,
até endurecer; brancas: os grãos vermelhos
amadurecidos são colocados de remolho por 2
a 3 dias, são escorridos e pelados, ficando a
polpa branca; verde: os grãos verdes são
colocados em salmoura ou liofilizados.
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• Zimbro: grãos de sabor suave e picante que
lembram pinho, usado na fabricação do Gin e
em produtos defumados.
• Curry: mistura de especiarias, com cheiro e cor
fortes, variando sua composição, até 30
componentes como: gengibre, cravo,curcuma,
coentro, pimentas, macis, cominho, nozmoscada, páprica, grãos de mostarda, etc.,
sendo encontradas as espécies: doce, quente
(forte) e muito quente.
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• Garam masala: especiarias tostadas em
forno leve e moídas após: macis, canela,
louro seco, cardamomo, cominho,pimentado-reino em grão e coentro.
• Quatro espécies: pó composto por
pimenta, nóz-moscada, cravo, gengibre ou
canela.
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Condimentos
• São ingredientes usados para acentuar o
sabor e aroma dos alimentos;
• Condimentos com sabor ardido:
• Aipo
• Alho: bulbo formado de vários dentes com
cheiro forte, sendo usado cru, refogado,
na vinha d’alhos, misturados ao sal ou
desidratado.
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• Cebola: bulbo formado de várias camadas
de sabor forte e liberando partículas com
propriedades irritativas da mucosa nasal e
ocular; encontra-se sob várias espécies:
doce, forte, branca, roxa de formas
periformes e redondas.
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• Condimentos com sabor salgado: sal:
os tipos de sal que existem no mercado
são: sal de cozinha fino e grosso iodado,
sal com carbonato de magnésio (1%)
(mantém o produto seco), sal temperado
com: alho, aipo, glutamato monossódico e
salitre.
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• Condimentos doces: açúcar (todos os tipos de
açúcar: refinado, cristal, confeiteiro, mascavo),
glicose de milho, mel.
• Condimentos ácidos: alcaparras. Frutas cítricas.
Sucos de frutas para ressaltar sabores de
carnes: limão, laranja.
• Molhos prontos: molho de alho, inglês, pimenta,
soya, tabasco, etc.
• Picles: feitos com vegetais branqueados,
acondicionados na salmoura e vinagre e
especiarias.
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• Vinagres: álcool, cidra, maçã, vinho branco e
tinto, aceto balsâmico e os aromatizados.
• Condimentos acre/doces e ardidos: catchup –
suave, normal e apimentado; Mostarda – suave,
Dijon, alemã (picante), francesa (com
sementes), americana (adocicada) e as
aromátizada com limão, estragão, pimenta
verde.
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• Condimentos gordurosos: manteiga, “foie
gras”.
• Óleos: oliva, oliva extra-virgem e os
aromatizados com alho, estragão,
manjericão.
• Condimentos álcoolicos: conhaque,
calvados, run, kirsch, Madeira, Porto,
tinto/branco, Cointreau, gran Marnier, etc.
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