www.arvoredoleite.org Esta é uma cópia digital de um documento que foi preservado para inúmeras gerações nas prateleiras da biblioteca Otto Frensel do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), antes de ter sido cuidadosamente digitalizada pela Arvoredoleite.org como parte de um projeto de parceria entre a Arvoredoleite.org e a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes para tornarem seus exemplares online. A Revista do ILCT é uma publicação técnico-científica criada em 1946, originalmente com o nome FELCTIANO. Em setembro de 1958, o seu nome foi alterado para o atual. Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e conhecimento. Marcas e anotações no volume original aparecerão neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta REVISTA, desde a sua publicação, permanecendo por um longo tempo na biblioteca, e finalmente chegando até você. Diretrizes de uso A Arvoredoleite.org se orgulha da parceria com a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes da EPAMIG para digitalizar estes materiais e torná-los amplamente acessíveis. No entanto, este trabalho é dispendioso, por isso, a fim de continuar a oferecer este recurso, tomamos medidas para evitar o abuso por partes comerciais. Também pedimos que você: ● Faça uso não comercial dos arquivos. Projetamos a digitalização para uso por indivíduos e ou instituições e solicitamos que você use estes arquivos para fins profissionais e não comerciais. ● Mantenha a atribuição Arvoredoleite.org como marca d'água e a identificação do ILCT/EPAMIG. Esta atitude é essencial para informar as pessoas sobre este projeto e ajudá-las a encontrar materiais adicionais no site. Não removê-las. ● Mantenha-o legal. Seja qual for o seu uso, lembre-se que você é responsável por garantir que o que você está fazendo é legal. O fato do documento estar disponível eletronicamente sem restrições, não significa que pode ser usado de qualquer forma e/ou em qualquer lugar. Reiteramos que as penalidades sobre violação de propriedade intelectual podem ser bastante graves. Sobre a Arvoredoleite.org A missão da Arvoredoleite.org é organizar as informações técnicas e torná-las acessíveis e úteis. Você pode pesquisar outros assuntos correlatos através da web em http://arvoredoleite.org. e EVISTA do TITUTO I DE , LA lei II C A OT lOS 10 II DAiRY JOURNAL BiMONTJ-tLy PublisHEd By THE "CÂNdido TOSTES" DAiRY INSTiTUTE GOVERNO DE MINAS GERAIS SECRETARIA DE ESTADO DA A�RICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS. CENTRO TECNOlÓGICO. INSTITUTO DE LATIcíNIOS CÂNDIDO TOS!ES. GOVERNO li;, DO ESTADO AGRICULTURA. PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Construindo um novo tempo digitalizado por �Â.) arvoredoleite.org EPAMIG �•.., --,,---- ��-�-�- ---------- Pág. I Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M ai/Jun, n° 344, .6.Q: I -50, 2005 REVISTA DO INSTITUTO DE L ATICÍNIOS "CÂNDIDO TOSTES" DAIRY JOURNAL BIMONTHLY PUBLISHED BY THE "CÂNDIDO TOSTES" - DAIRY INSTITUTE ÍNDICE - CONTENT Aspectos físico-químicos do queijo prato submetido à salga em salmoura estática e com agitação. Renata Golin Bueno Costa, Verônica Lobato, Luiz Ronaldo de Abreu ................ 3 2 Queijos com baixos teores de gordura. Renata Golin Bueno Costa, Luiz Ronaldo de Abreu ......................................................................................................................................... 17 3 Avaliação das boas práticas de fabricação (BPF ) e análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC) na produção de Queijo Minas. L. T. Carvalho, J. F. P. Martins, R. H. Luchese ...................................................................................................................................... 2 7 4 Análise microbiológica do Queijo Minas artesanal produzido na Serra do Salitre - MG como critério final � certificação. Analice Cláudia de Azevedo, Jupyracyara Jandyra de Carvalho Barros, Daise Aparecida Rossi 5 ............................................................................................. 41 Analise sensorial afetiva de especialidade láctea em comparação ao requeijão cremoso: dois estudos. C.�. Brito, A.V.M.D. Gabriel, M.T.M.R. Borges, I.L. Goncalves, A.R. Junqueira, S. Kajishima, S.F. Leite, C.H. Lopes, G. Manago, J.T. Pacheco, V.M. Rodrigues, D.C. Silva, "Temos sempre uma solução inovadora para Aromas Conservantes Corantes Culturas láticas Emulsificantes �specialidades Espessantes Estabilizantes Preparações de Frutas Sais Fundentes T.C. Silva, M.R. Verruma-Bernardi ........................................................................................ 47 A ISP do BrasiVGerminal tem sempre uma solução térnica e criativa para auxiliar a indústria de latiónios. Suas combinações de ingredientes agregam valores funóonais aos produtos, como estrutura, textura, consistênàa, brilho, cor e sabor. Além disso, propiàa economia e funàonalidade no Espessamento, Estabilização e Ge1ificação de seus produtos. Para isso, os profissionais de sua equipe térnica estão sempre à disposição para auxiliar no desenvoMmento de áJVerSOS produtos lácteos: iogurtes, requeijão, queijos, manteiga, sorvetes, sobremesas, entre outros. Conte com nosso expertise e obtenha Vantagem competitiva no mercado. Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz de F ora - Vol. 60 (344); I-50 - MailJun de 2005 E M PRESA D E PESQUISA AGROPECU Á RIA D E MINAS G E RAIS Centro Tecn o l ó g i c o Instituto d e Laticínios "Cân d i d o Tostes" Rev i s ta B i mestral Germinai Endereço: Revista do Instituto d e Laticínios "Cân d i do Tostes" Rua Tenente Freitas, 1 1 6 - Santa Terezinha 3 6.045-560 - Juiz de Fora - Minas Gerais - Bras i l Te!.: 3 224-3 1 1 6 - D D D : 3 2 I F a x : 3 224-3 1 1 3 - DDD 3 2 digitalizado por EPN.�'S r"""ILCT arvoredoleite.org . }. . -' Pág. 2 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, n° 344, !ill: 2-2, 2005 Governo do Estado de Minas Gerais Aécio Neves da Cunha Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M a i/Jun, n° 344, !ill: 3 - 1 6, 2005 Pág. 3 ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DO QUEIJO PRATO SUBMETIDO À SALGA EM SALMOURA ESTÁTICA E COM AGITAÇÃO I Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento Gerais Silas Brasileiro Renala Golin Bueno Costa1 Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais Verônica Lobalol Lui= Ronaldo de Abreu' Baldonedo Arthur Napoleão - Presidente Luiz Carlos Gomes Guerra - Diretor de Administração e Finanças Manuel Duarte Xavier - Diretor de Operações T écnicas RESUMO Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido Tostes Comitê Gerencial Gerson Occhi - Chefe do CT/ILCT � � � Fernando An ônio Resplande � galh es - Ger. Est. do Prog. de Pesq. Processamento Agroindustrial Damelle Braga Chehm PereIra - Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados � ! José Lourenço Pe e ra Russi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças . Nelson Tenchml Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes Luiza Carvalhaes Albuquerque Coordenadora de T ransferência e Difusão de Tecnologia Especialista em Marketing e Qualidade Total Jornalista Responsável o trabalho foi realizado nas instalações d e uma indústria de laticinios e no Laboratório de Laticínios do DCA da UFLA, ambos situados no município de Lavras, MG. O objetivo foi avaliar aspectos fisico-químicos de queijos prato submetidos à salga em salmoura estática e com agitação, utilizando um agitador instalado no centro do tanque e mantido a 110 rpm durante todo o processo de salga. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, adotando esquemas fatoriais, conforme o tipo de análise. Queijos Prato de 0,5 kg foram salgados por até 12 horas, e a cada 4 horas retiraram-se amostras para análises fisico-químicas da salmoura e dos queijos, não tendo sido verificadas diferenças nos tipos de salgas empregadas para teor de NaCI na salmoura. Com maior tempo de permanência nas salmouras, verificou-se diminuição do NaCI nas mesmas. Os valores de pH das salmouras apresentaram-se constantes durante todo o processo e o dos queijos aumentaram com o tempo de cura. Após a secagem dos queijos e até completarem 30 dias de maturação, também coletou-se amostras para análises fisico-químicas, que demonstraram não haver diferença significativa (P>0,05) entre tratamentos para: proteólise, umidade, ES, GES, sal na umidade e NaCI. No entanto, o primeiro só variou com o tempo de cura e os dois últimos aumentaram proporcionalmente com o tempo de permanência nas salmouras. Até os 20 dias de maturação, analisou se também o teor de NaCI das frações dos queijos, retiradas por sonda, da casca ao centro do mesmo, que apresentaram teores de NaCI iguais no centro e fração intermediária, diferindo-se da casca, que apresentou teor superior. O sal das frações aumentou proporcionalmente ao tempo de salga e com o avanço da maturação. Vania Lucia Alves Lacerda Reg. Prof. 4.729/MG Corpo Revisor da Revista do ILCT Adauto de Matos Lemos Célia Lucia Luces Fortes Ferreira Daise Aparecida Rossi Edna Froeder Arcuri Fernando Antônio Resplande Magalhães Luiz Ronaldo de Abreu Luiza Carvalhaes de Albuquerque Paulo Henrique Fonseca da Silva Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores. Juiz de Fora, dezembro de 2005 EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁ RIA DE MINAS GERAIS - EPAMIG - Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" n ' . I - 1 946 - Juiz de Fora. Instituto de Latl'cl'nl'os "Cândido Tostes", 1 946. v. ilust. 23 cm n. 1 - 1 9 ( 1 946-48), 27 cm, com nome de Felctiano, n. 20-73 ( 1 948-57) , 23 cm, com o nome de Felctiano. A partir de setembro de 1 958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes". I, Zootecnia - Brasil - Periódicos �. Laticínios - Brasil - Periódic os . ; I . Empresa de PesqUIsa Agropecuana de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed. ISSN 0 1 00-3674 CDU 636/637(8 1 )(50) 1 . INTR O D U Ç Ã O Dentre as diversas etapas da fabricação de que ijos, a salga destaca-se p o r sua grande importância, uma vez que apresenta várias funções, tais como a melhoria do sabor e da textura, a con servação e o controle da umidade. Embora ela seja necessária para conferir ao produto características fís i co-químicas e sensoriais desej áveis, vários defeitos podem surgir ou ser decorrentes dessa etapa. No Bras i l , a i m e rsão em s a l moura é o processo mais u t i lizado para salga dos queijos desde a implantação da indústria de laticínios no país pelos holandeses e dinamarqueses. O queijo prato é um dos queijos que utilizam o processo de salga em salmoura e é também um dos mais consumidos no país. Quando os queijos são colocados em uma salmoura, verifica-se uma diferença entre a concen tração da solução aquosa no interior do queijo e da salmoura. A casca do queijo permite a migração de sal para o interior do queijo por meio do processo de difusão, ao mesmo tempo que libera a saída de parte da fase aquosa do queijo com seus elementos solúveis (ácido lático, lactose e nitrogênio solúvel). 2 3 4 Os queijos são distribuídos geralmente na salmoura de modo que suas bordas se toquem. Nestes pontos de contato, o teor de sal da salmoura é mais baixo, devido à absorção pelo queijo e pela diluição causada pela exsudação de soro do queijo para a sua su perfície. A diluição excessiva da salmoura nestas áreas de contato entre os mesmos provoca distri buição desigual do sal e defeito na casca do queijo (casca melosa ou amolecida) (Furtado, 199 1 ). Diversos fatores, no ambiente da salga, influenciam na absorção de sal pelo queijo, tais como concentração de NaCI da salmoura, teor de cálcio, temperatura e pH da salmoura; tempo de salga; tamanho, pH, teor de umidade e de gordura do queijo (Furtado, 1 99 1 ; Guinee & Fox, 1 987). A agitação da salmoura também pode influenciar na absorção de sal no queijo, evitando a diluição excessiva da salmoura nos pontos de contato dos mesmos, a partir da manutenção de um gradiente constante em contra corrente entre o sal e a água no queijo. Com isso, a salga pode ser acelerada, evitando-se defeitos de ordem físico-química e microbiológica. O presente trabalho teve como objetivo avaliar alguns aspectos relacionados ao processo alternativo á salmoura estática, usando tanque com Parte de trabalho de dissertação da I' autora para obtenção do titulo de mestre em Ciência dos Alimentos/DCNUFLA. MSc; doutoranda em Ciência dos Alimentos - [email protected] Professora adjunta DCA! UFLA, DSc. [email protected] Professor titular DCA! UFLA, PhD. [email protected] digitalizado por arvoredoleite.org c Pág. 4 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, n° 344, !ill.: 3- 1 6, 2005 agitador, o que poderá traduzir em menor tempo de contato do queijo com a solução salina. 1.1 Queij o p rato n o B rasil o queij o prato foi introduzido no Bras i l, segundo Wolfschoon-Pombo & Furtado ( 1 983), por volta de 1 920, por técnicos dinamarqueses que se estabeleceram no sul de Minas Gerais, nas regiões de Minduri, Carrancas, São Vicente e Seritinga. Segundo estes mesmos autores, a difusão deste p roduto no país deve-se às adaptações na tecnologia de fabricação dos queijos dinamarqueses danbo, maribo e havarti e do queijo gouda holandês às condições brasileiras. Segundo o Regulamento Técnico de Qua lidade e Identidade (Brasil, 1 997), o queijo prato é um queijo maturado obtido por coagulação do leite por meio do coalho e ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias láticas específicas. São queijos de média umidade (entre 36,0% e 45,9%) e gordos (teor entre 45,0% e 59,9 % de gordura na matéria seca). Sua consistência deve ser semidura, elástica, de textura compacta, lisa, fechada com alguns olhos pequenos e arredondados e ou algumas olhaduras mecânicas, cor amarelada ou amarelo palha, sabor caraterístico, odor característico, não possuindo crosta ou com uma fina crosta, lisa e sem trincas. A massa deve variar entre 0,4 e 5 kg. Segundo Furtado & Lourenço Neto ( 1 994) o teor final de sal esperado no queijo prato é de 1 ,6%-1 ,9%NaCl (m/m) e seu pH varia entre 5 ,2-5,4. Apresenta como variedades mais difundidas o cobocó e o lanche; esta última domina praticamente o mercado, com peso variando de 0,5 a 3,0 kg (Costa, 2002). A produção de queijo prato ocupa o segundo lugar no mercado bras i leiro (23,6% em 2002) e apresenta crescimento anual, conforme Tabela I , logo após do queijo mussarela (33,3% em 2002) (ABIQ, 2002). TlIbcllll- Fonte: Produção de queijo prato no Brasil em toneladas, no período de 1 992 a 2002' em estabelecimentos sob inspeção federal Ano Produção (toneladas) 1 992 1993 1 994 1 995 1 996 1 997 1 998 1 999 2000 2001 2002 45.000 45.000 54.000 59.400 68.3 1 0 75. 1 00 79.000 85.000 88.500 92.925 97.5 7 1 ABIQ (2002) 1.2 O sal (NaCI) n o q ueij o A adição de sal em queijos objetiva melhorar o sabor, a textura e auxiliar na fixação da cor do queijo, inibir o crescimento de microrganismos contaminantes que podem provocar sérios defeitos no queijo, promover a sinérese da massa e contribuir para o ajuste do teor de umidade final (Payne & Morison, 1 999; Morris et aI., 1 985). O teor de sal no queijo é considerado um dos mais importantes fatores que influenciam na qua lidade do produto (Morris e/ ai., 1 985). Na indústria queijeira, a salga é indispensável na fabricação dos produtos destinados ao processo de maturação. Esta é constituída por um conjunto complexo de me canismos biológicos, enzimáticos e físico-químicos, cujos fatores limitantes são a temperatura, o pH, o potencial de oxirredução e a atividade de água (Luquet, 1 993 ). Os fenômenos da proteól ise (de gradação protéica) e lipólise (hidrólise d,a que ocorrem durante a maturação, são regulados por enzimas ativadas quando o teor de sal está normal (0,5 a 2,5% (m/m), em geral) e inibidos em teores excessivamente elevados (Furtado, 1 99 I ). Segundo Guinee & Fox ( 1 987), existem três principais métodos de salga em queijos: adição direta de sal na massa do queijo, como nos queijos cheddar e cottage; distribuição do sal na superfície, como no queijo azul; e imersão de blocos de massa de queijo em uma solução de sal (salmoura) com cerca de 20% NaCI (m/v), como nos queijos edam, gouda, saint paul in, prato e provolone. • • • Algumas vezes, a combinação de dois métodos é util izada, como, por exemplo, na fabricação de queij o emmental, parmesão e romano (Guinee & Fox, 1 987). De acordo com Pavia et aI. (2000), um novo método de salga, baseado na i m p regnação de salmoura a vácuo, vem sendo usado em produtos porosos. O processo consiste na imersão do queijo na salmoura e aplicação de vácuo no sistema. Como conseqüência da diferença de pressão, o gás ocluso nos poros do queijo expande-se e sai do produto. Quando o sistema retoma à pressão atmosférica, a salmoura flui facilmente, atingindo rapidamente o centro do queijo. Gonzáles-Martínez e/ ai. (2002), trabalhando com o queijo tipo manchego, de origem espanhola, concluíram que quanto maior a porosidade da massa do queijo e a sua umidade, mais rápido é o processo de salga a vácuo do mesmo. 1.3 A sa l m o u ra A salmoura consiste numa solução de cloreto de sódio a 20% (m/v), na maioria dos casos, exceto Pág. 5 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M ai/Jun, n° 344, .6.0.: 3-1 6, 2005 para alguns tipos de queijos ou tecnologias. Ela não deve apresentar teor menor que 1 6%- I 7% (m/ v) e nem superior a 20% (m/v), uma vez que o excesso de sal comprometerá a qualidade do queijo (Furta do, 1 99 I ). Além da correção peri ó d i c a do teor de cloreto de sódio, é imprescindível fazer correções de pH e manter a qualidade m icro b i o l ógica da salmoura (Guinee & Fox, 1 987). Tradicionalmente, a salmoura encontra-se em grandes tanques azulejados ou em tanques de fibra de vidro, s ituados no interior de câmaras frigoríficas nos estabelecimentos industriais com a finalidade de manter a temperatura correta da mesma (Garcia e/ ai., 2000). A salmoura pode ser utilizada por um longo período, desde que regularmente seja submetida à correção do seu teor de sal e tratada para manu tenção da sua qualidade microbiológica. O volume de salmoura necessário deve levar em conta a relação massa de queijo/volume de salmoura e o tipo de queijo a ser salgado. A prática indica que, para cada quilo de queijo a ser submetido ao processo de salga, são necessários três litros de salmoura, no mínimo. Em geral, a salmoura é mantida com 1 9 graus Baumé ( 1 9°Bé) ou 20% d e sal (m/v). Para queijos duros, recomenda-se inicialmente uma sal moura a 1 7%- 1 8% (m/v) de sal e posteriormente a 25% (m/v) (Furtado, 1 99 1 ). O sal util izado' na salmoura deve ser con s iderado sob os pontos de vista químico e microbiológico. No sal marinho encontram-se alguns microrganismos cOlno MicrococclIS e Clos/ridilllll (blltyriclIIII e sporogenes) que podem ser danosos ao queijo. Quando o sal é refinado, o índice de contaminação reduz drasticamente e, durante a p rep aração da salmoura, o tratamento térm ico (pasteurização) elimina eventuais contaminações (Fonseca, 1 986). Em relação à qualidade química, o sal deve conter um baixo teor de sulfatos (menor que 0,02% (m/m)), de ferro (menor que 0,00 I % (mIm» e de metais pesados, como chumbo, cobre e arsênico (menor que 0,0005% (mIm». Além disso, a pre sença de nitratos e magnésio pode formar manchas no queijo (Furtado, 1 99 1 ). IA O mecanismo d e a b sorção d e sa l A absorção de sal do queij o durante o processo de salga é simultânea à saída de água da massa, resultando em unia redução do volume do queij o (Luna & C havez, 1 992), ocorrendo um movimento de moléculas de cloreto de sódio da salmoura para o queij o como conseqüênci a da d i ferença de pressão osmótica entre a solução aquosa do interior do queijo e a salmoura (Guinee & Fox, 1 9 8 7 ) . A estrutura externa do q u e ij o forma uma estrutura diferenciada que é a casca, que representa uma membrana s e m i p ermeável que permite a migração do sal para o interior do q u e ij o p o r m e i o do fenômeno de d i fusão, ao mesmo tempo que perm i te a saída de p arte da fase aquosa do queijo com seus elementos solúveis, principalmente ácido lático, lactose e nitrogênio solúvel (Figura I ) (Furtado, 1 99 I ). I. QUEIJO I I matéria gorda I proteínas - c3scÍna -solúveis I I ácido l:ítico água I sais minerais I I I ucido , '1"atlco I água sais minerais lactose • etelto tampao ...... �lgr.e�'l..(I". 5<1<1;9. CASCA DO QUEIJO I Figura 1 - Trocas ocorridas no queij o e n a salmoura durante a salga d o queij o Adaptado de Fonseca ( 1 986) O processo de salga do queijo em salmoura envolve a transferência de calor e de massa e ambos os processos influenciam na qualidade final d o produto. Geurts e t ai. ( 1 974) concluíram que o processo de penetração do sal no queijo e a saída concomitante em sentido oposto da água podem ser descritos como um processo de difusão i m pedi do, isto é, a s moléculas de NaCI e de água movem-se em resposta a seus respectivos gradientes de concentração e essa movimentação é dificultada pela tortuosidade e fricção causados pelos glóbulos de gordura e micelas de caseína e também pela viscosidade da fase aquosa. Por este motivo, a taxa de difusão do NaCI no interior do queijo é menor do que em uma solução pura, sendo então deno minada coeficiente de pseudo difusão. O coeficiente de pseudo difusão varia de 0,05 a 0,20 cm'ldia, dependendo da composição do queijo e das con d i ções de salga, enquanto que o coeficiente de difusão do NaCI em água pura a 1 2,5°C é de 1 ,0 cm'/dia. Maiores coeficientes de pseudo difusão são encontrados em queijos com baixo teor de gordura e alto teor de umidade (Geurts e/ ai., 1 974). Para o queijo camembert o valor do coeficiente de pseudo difusão é de 0,20cm'/dia e para o gouda ou prato, por extensão, é de 0, 1 8 a 0,25 cm'/dia (Luquet, 1 99 3 ; Furtado, 1 99 1 ) . Este coefi c i ente não é afetado pelo pH do queijo e pela concentração da salmoura (Geurts e / ai., 1 974). O coeficiente de pseudo d i fusão permite calcular a concentração de sal em qualquer ponto do queijo em qualquer tempo de salga, desde que a concentração da salmoura seja conhecida. N o digitalizado por arvoredoleite.org F [ j: j, , Pág. 6 ! I j I: 11, I" Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Maillun, n° 344, fiQ: 3 - 1 6, 2005 entanto, o modelo p ro posto por G eurts el ai. ( 1 974) considera a difusão em apenas uma direção e, em um queijo comercial, no qual a difusão do sal ocorre em todas as d i reções, esse modelo matemático não pode ser aplicado (Guinee & Fox, 1 9 8 3 ) . O Método de E lementos Finitos (MEF), em modelo tridimensional, é empregado, com o auxílio de software, para estudos de transferência de massa e calor, e tem como base a lei de D i fusão de Fick. De acordo com S ilva el ai. ( 1 998), a aplicação do método numérico (MEF), na s imu lação da difusão do cloreto de sódio na salga de que ij os, mostrou boa aproxi maç ão q uando os resultados foram comparados com os valores expe rimentais encontrados por Guinne & Fox ( 1 983) para o queijo tipo romano. De acordo com Luquet ( 1 9 9 3 ) , p ara lelamente á absorção de sal, registra-se uma perda de água constatada por uma lenta' d i l u i ção d a s a l m o u ra, seu enriquecimen to em compostos solúveis provenientes do queijo (Iactose, minerais, nitrogênio solúvel) e também na diminuição da massa dos queijos depois de salgados (2% a 4% da massa inicial). Furtado ( 1 99 1 ) relata que, além disso, ocorrem na sal moura: d i m in u i ção d a densidade, estabilização da salmoura numa faixa de pH (efeito tamponante) e também o aumento da acidez titulável e da carga microbiana. Tem-se demonstrado que existe uma relação relativamente' constante de duas vezes e meia, entre a perda de água e a absorção de sal, que depende do pH do queijo, da duração do processo de salga e da concentração da salmoura (Luquet, 1 993). A ação do sal na salmoura inicia o processo de formação da casca no queijo, devido a maior desidratação da periferia. Mesmo após a retirada do queijo da salmoura, o sal continua migrando dentro da massa do queijo para o centro e o gradiente de umidade diminuindo em direção oposta ao sal. Durante o processo de maturação, os gradientes de sal e umidade desaparecem vagarosamente e o equilíbrio de sal! umi dade no queij o é praticamente alcançado, dependendo do tamanho do mesmo e das condições de cura (Luquet, 1993; Guinee & Fox, 1 987). Segundo Lee et aI. ( 1 980), em média, 1 0 dias são necessários para a distribuição uniforme de sal no queijo limburger, 8 a 1 0 semanas para o gouda e o brick e 1 0 meses para o parmesão. 2 .2 F a b ri c açã o salmoura e m a n u te nçã o A s a l moura usada no experimento fo i preparada uma única vez, seguindo recomendações técni cas de Furtado ( 1 99 1 ) e Fonseca ( 1 9 8 6 ) , levando e m consideração a concentração de NaCI, pH e boas práticas de fabricação. Após o trata mento térmico (90°C/30 min), a salmoura passou por período de estabilização (24 horas) e foi pos teriormente dividida em dois tanques, de mesma capacidade, sendo que em um deles foi adaptado um mecanismo de agitação mecânica. Ao final de cada processo de salga, recolhiam se as salmouras dos dois tanques em um único de maior capacidade, para estocagem em câmara fria, até a véspera da próxima fabricação. Ao iniciar a próxima fabricação, o teor de NaCI e o pH da sal moura foram ajustados, sendo sempre submetida ao mesmo tipo de tratamento térmico e estabilização citados anteriormente, para nova divisão em tanques e posterior salga dos queijos. 2 . 3 F a b ricação d os q ueijos Queijos prato de 0,5 kg, denom inados popularmente de "Ianchinhos", foram fabricados de acordo com técnicas tradicionais descrita por Furtado & Lourenço Neto (1 994). Após a prensagem, queijos de mesmo formato e tamanho (mesmas medidas de arestas) foram selecionados, pesados e divididos em dois lotes. O primeiro lote destinou-se ao processo de salga em salmoura estática. No segundo lote, um equipamento para agitar a salmoura foi instalado em um dos tanques (Figura 2) e mantido sob agitação contínua a 1 1 0 rpm durante todo o processo em que os queijos permaneceram na salmoura. Em ambos os tanques, os queijos foram cobertos com tecido apropriado, para facilitar a penetração do sal na parte superior dos mesmos. . .: o para a coleta de amost ra d a s �lmour a. n eu-se agItação vlgoproced o, prepar o após que, tan . elta sem acumulo de 'rosa para homo geneização perfi ue. NaCI no fundo do tanq • Figura a uma fração do queijo, conforme ilustrado na o corte 3. Para as outras determinações, procedeu-s � am-se do queijo em oito partes iguais, de onde retirar ntam duas partes diametralmente opostas, que represe o produto, segundo IOF ( 1 985). . Todas as determ inaçõe s fíS lco-qU lm l c a s . F i gura 2 - Equipamento de agitação instalado em tanque de salmoura ' foram realiza das e m duplic ata. 2.4. 1 A mostragem para análises físico qulmicas Amostra da salmoura foi coletada em volume . mL para verifica. ção do teor de NaCI sup erlor a ?OO em conformIdad e com as recovez Uma . e pH d as saI mouras mendações, foram coletadas amostras col ocaçã o dos estáti c as e sob agitaç ão ante� da . mtervalos de ueijos e após a adição dos queIJos, em a al de s hor 12 � � para deter � horas, totalizando os. mi nação dos parâmetros fislco- qulmlc � 2.4.2 A nálises físico-químicas Em cada amostr a foram r e a l i zadas as seauintes anális es fís ico-qu ímica s: teor de NaC I : determ inado segund o IOF ( 1 9 8 8 ) , que em prega t i t u lação com n i trato d e p rata 0 , 1 mol/L ( S . V. ) , em presença de solução indicadora de cromato de potássio 5% (m/v); pH: util izand �-se medid?r de pH HANNA 8 3 1 4, previ amente caltbra do com solu � " • Figura 3. • ções-tam p ão. 2.5 Am o s t r a gem a ná l i ses dos q ueij os para Queijos prato de 0,5 kg foram retirados das salmouras estáticas e sob agitação em intervalos de 4 horas, totalizan do 12 horas de salga. Logo após esta retirada, os queijos passara m por um . período de 24 horas de secagem em camara com temperatura e umidade relativa do ar contr� lada�, 1 00C- 1 30C e 8 5%, respectiva mente. A partIr daI, foram embalados a vácuo em película plástica ter moencolh ível em equipamento Selovac 3 00, onde permaneceram por até 30 dias em câm �ra de matu ração. Retiraram -se amostras dos dOIS proc.essos de salga após cmbalagem (D+O) e a cada I O �I�S de maturação (D+ I O, D+20 e D+30) para anahses, sendo D o dia de entrada na câmara para maturação. Nesta etapa, duas formas de amostragem for�m conduzidas confomlc o tipo de análise. Para anáhse das frações de sal do queijo, este foi perfurado completamente por uma sonda na regi �o .c�n�ral, no sentido longitudina l. Esta amostra fOI dIVIdIda em seis partes, sendo que cada duas metades correspondem - .. .. .... .. � l a fração (centro dO q eijo) .. 2a fração ( interme d l ana) 3a fração (casca do queijo) Técnica para coleta da amostra em queijo 2. 5. 1. 1 Teor de NaCI (m/m) Os teores de NaCI foram determ i nados seaundo IOF ( 1 988), para se calcular : teor de sal na umidad e teor de sal x 1001 (teor de sal + teor de umidade ): .. teor de NaCI (mim) nas frações dos queiJos; teor de NaCI (mim) dos queijos " = • • • 2. 5. 1.2 pH As medidas de pH foram obtidas utilizando se medidor de pH HANNA 83 1 4 , previam ente calibrado com soluções tampão (pH 4,0 I e 6 ,86), com a inserção do eletrodo em uma solução de análise obtida segundo Pereira et aI. (200 I ). 2. 5. 1.3 Teor de gordura (m/m) As determin ações foram realizadas empre gando-se butirômc tro de Van Gul.ik, segundo o Método Oficial do Ministério da Agricultura (2003), para calcular o GES ou percentua l de gordura no extrato seco (mim) (teor de gorduralES) x 1 00. = 2.5.1 A /I(í!ises flsico-qulmica dos queijos 2.1 L o c a lização do e x p e r i m e n to , Pág. 7 ' 2 . 4 Anál ise d a s a l m ou r a da 2. MATERIAL E M ÉTODOS O experimento foi conduzido nas instalações de uma indústria de lat i c ín i os , local izada no município de Lavras, MG e no Laboratório de Lat i c í n ios do D e partamento de C iência dos Al imentos da Universidade Federal de Lavras. Rev. I nst . Latl'c · 2.5.1.4 Teor de l/midade e extrato seco (m/m) Os tcores percentu ais de umidade (mim) e de s ó l i dos totais (mim) dos queijos foram de terminad os segundo a técnica da AOAC ( 1 995), empregan do-se o método gravimétr ico em estufa ( 1 02 ::1:2° C). digitalizado por EP/H,';'G arvoredoleite.org (-'lLCT fW;>;."iO rECA Pág. 8 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, na 344, fiO.: 2. 5. 1 . 5 Frações Ilitrogelladas Partiu-se de 1 0g de amostra triturada e homogeneizada dos queijos, para se obter as fra ções n itrogenadas desejáveis. 251.5.1 Teor de Ilitrogêlljo total (NT) nitrogênjo total Para se estudar a proteól i s e dos queijos, retiraram-se alíquotas do NT e procedeu-se o fracionamento das mesmas utilizando-se ácidos ap rop ri ados . 25 I 5 2 1 I, Teor d e nitrogênio solúvel a p H 4.6 Foi determinado o teor de nitrogênio solúvel (NS) do queijo após a precipitação isoelétrica das caseínas com solução de ácido clorídrico 1 ,4 l mol/L até pH 4,6, em uma amostra de queijo previamente solubil izada em c itrato de sódio 0,5mollL. Esta mistura foi filtrada em papel de filtro Whatman número 42, coletando-se uma solução límpida, con tendo a fração hidrolisada da proteína do queijo, solúvel a pH 4,6. A quantificação destas substâncias solúveis foi determinada pelo método de Kjeldahl partindo-se de 5 mL do filtrado (Gripon et aI., 1 975). ? � I � 22 Teor de nitrogênio solúvel em Nitrogênio solúvel pH 4 6 X 1 00 Nitrogênio total í n d i c e de profu n d i d a d e : relação entre a porcentagem de nitrogênio solúvel em TCA a 1 2% (obtido conforme descrito em 2. 5. 1 . 5. 2.2) e a p orcentagem de n i trogênio total (descrito em 2 . 5 . 1 . 5 . 1 ) : Profundidade da proteólise Nitrogênio solúvel TCA 1 2% X 1 00 Nitrogênio total 2 . 6 A n álise estatística d o s d a dos O delineamento experimental empregado foi inteiramente casualizado (DIC). Os tratamentos foram dispostos no esquema fatorial conforme o tipo de análise realizada. Os resultados foram submetidos à análise de variãncia com aplicação do teste F. Quando o teste F for significativo, a análise estatística tem continuidade por meio do teste de Tukey. As análises foram realizadas por meio de programa estatístico apropriado " S I S VAR" 4.3 (Ferreira, 1 999). 3 RESULTAD OS E D ISCUSS à O 3.1 A n álises fís i c o-qu í m i c a s salmouras d as A seguir estão demonstrados o s resultados obtidos das análises físico-químicas das salmouras empregadas nas fabricações dos queijos. 3. 1. 1 A llálises de teor de NaCl das TCA 1 2 % Após solubil izar as amostras de queijo em citrato de sódio 0,5 moi/L, estas foram precipitadas em solução a 24% (m/v) com ácido tricloroacético (TCA) e filtradas em papel de filtro Whatman número 42, coletando-se uma solução límpida, que contém peptídeos de baixa massa molecular e ami noácidos (Gripon et al. , 1 975). O nitrogênio con tido nesta solução é denominado nitrogênio solúvel e quantificado p elo método Kjeldahl, partindo-se de 5 mL do filtrado. 251 523 Índices de maturação Os métodos e fórmulas foram seguidos de acor do com as citações de Wolfschonn-Pombo ( 1 983): í n d i c e de extensão: relação entre a porcentagem de n itrogênio solúvel pH 4,6 (obtido como descrito em 2.5. 1 .5.2. 1 ) e a porcentagem de nitrogênio total (descrito em 2 . 5 . 1 .5 . 1 ): • proteólise • O teor de nitrogênio total (NT) dos queijos foi determinado pelo método Kjeldahl, segundo Gri p on e t aI. ( 1 9 7 5 ) , d i retamente sobre u m a alíquota de 5 m L , extraído em citrato de sódio 0,5 moi/L. As amostras foram digeridas em blocos d i gestores modelo - TE 008/50 e dest i l ados em desti l ador modelo TE-036. 251 52 Fraciollallle/lto do Extensão da 2005 salmouras Os resultados médios do teor de sal das salmouras, com e sem agitação, estão apresentados na Tabela 2. A análise de variância não indicou diferença (P>0,05) entre os trª.tamentos, porém, quando se compararam os períodos de salga, constata-se que ocorreu d i ferença s ignificativa entre os tempos (P<O, O I ), nos i ntervalos de 4 em 4 h o ras. A Tabela 3 apresenta os resultados médios destes intervalos de salga. Ta bela 2 - Teores percentuais de NaCI (m/v) das salmouras com e sem agitação Teores % de N a C I (m/v) d a s salmouras com agitação sem agitação 20, 1 1 9,8 Valores médios obtidos de 3 fabricações Pág. 9 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M a ilJun, na 344, fiO.: 3 - 1 6, 2005 A diminuição do teor de NaCI da salmoura deve-se à sua utilização pela massa dos queijos, uma vez que, a cada 4 horas, retirou-se uma determinada quantidade de queijos das salmouras para análises, até o tempo máximo de 1 2 horas, quando o último lote foi retirado. Esta diminuição do teor inicial de NaCI pode ser então compreendida, uma vez que a maior parte do sal é absorvida nas p rimeiras horas na salmoura, segundo Furtado ( 1 9 9 1 ) e Guinee & Fox ( 1 987). Ver i fica-se, pela Tabela 3, que a di ferença significativa entre os teores de NaCI nos intervalos de salga se dá somente a cada 8 horas. Tabela 3 - Teores percentuais de NaCI (m/v) das s a l m ouras com e s e m agitação durante o tempo de salga dos queijos Teores % N a C I (m/v) Tem p o d e salga (ho r a s) 20,6 a 20, 1 a 19,7 1 9,4 o 4 8 12 b b c c Médias seguidas pelas mesmas letras na linha não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de pro babilidade. Valores médios obtidos de 3 fabricações A análise d e variãncia indicou diferença não s ign i fi c a t i v a (P>0, 0 5 ) entre os tratamentos, períodos de salga e interação tratamento x tempo de salga. Tabela 4 - p H das s a l m ouras com e sem agitação, durante os períodos de salga dos queijos pH das salmouras Tempo de salga com agitação sem agitaçtio (ho ras) 5,1 5,1 5,0 5,0 o h 4 h 8 h 12 h 5,1 5,0 4,9 4,9 Valores médios obtidos d e 3 fabricações O s valores de pH das salmouras pouco se alteraram, conforme pode ser observado pela Figura 5, devido ao efeito tamponante. Este resultado está de acordo com o relato de Furtado ( 1 99 1 ), no qual o poder tamponante é exercido pelos cons t i tu intes do queijo e/ou s al m oura trocados n o processo d e salga, pois, mesmo quando s e retiram algumas unidades de queijo do tanque em intervalos regulares, o pH se mantém praticamente inalterado. A Figura 4 apresenta os resultados médios de teor de NaCI das salmouras a cada intervalo de tempo de 4 horas até 12 horas de salga. A análise de variância da interação tratamento x tempo não indicou diferença significativa (P>0,05). pH das salmouras com e sem llgitação ao longo do tempo de salga dos queijos Evolução cio teor de NaCl da salmoUr.1 30 longo do tem(lo de salga 2JJ,1 Ü 2JJ) � ! lO.) IJII NaCI (mIV) ••0,1.1: horu ... 10,55 R: - 0,'171 tempodfulC·(h) ;!. 20,1 19,9 :. 19,1 � 19) ... 19.) '9,' +-----�--� Tempo de nl,a (hora) Figura 5 - Evolução do pH das salmouras, com e sem agitação ao longo do tempo de salga dos q u e ij o s , col etadas em intervalos de 4 horas até 1 2 horas 11 Figura 4 - Evolução do teor médio de NaCI das salmouras após a retirada de lotes de queijos em intervalos de 4 horas até 1 2 horas 3.2 fís i co-quí m i c a s dos Os queijos salgados em salmouras p elos sistemas com e sem agitação foram analisados logo após o processo de secagem e a cada 10 dias d e maturação, até completar 3 0 dias. 3.2. 1 Teor de extrato seco e umidade 3.1.2 pH das salmouras Os resultados médios do pH das salmouras, com e sem agitação, coletadas a cada 4 horas de salga, durante 1 2 horas, estão apresentados n a Tabela 4 . A n álises qu e i j o s Os queijos foram maturados embalados, o que lhes p roporcionou mesmo teor de umidad e durante todo o período ( 3 0 dias), e m conseqüênci a da manutenção do extrato seco ( E S ) . Ass im, os digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 1 0 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n° 344, .6.0.: dados analisados não diferiram (P>0,05) para tra tamento, tempo de salga, período de maturação e interações, segundo a análise de variância. Para os tratamentos com e sem aaitação as médias foram 4 1 , 8% e 42,4% (mim) de teo ; de umidade (ES de 5 8,2% e 57,6 % mim), respecti vamente, o que se aproxima bastante da composição esperada para o queijo pratá, que segundo Furtado & Lourenço Neto ( 1 994), varia de 42% a 44% (ml m). A legislação brasileira preconiza umidade entre 3 6,0% e 45,9% (mim) (Brasil, 1 997). A Tabela 5 apresenta as médias de teores de umidade e ES (mim) dos queijos em relação ao tempo de salga. Tabela 5 - Teores de extrato seco e umidade dos queijos salgados nas salmouras com e sem agitação, durante o período de salga Temp o d e s a l ga ( h or a s ) Extrato seco. ( % m/m) Umi d a d e ( % m/m) 4 h 8 h 12 h 57,6 57,8 58, I 42,4 42,2 4 1 ,9 Valores médios obtidos de 3 fabricações. Nos períodos de maturação, a umidade média dos queijos variou de 4 1 ,6% a 42,2% (mim) dentro dos 30 dias. Como visto, a umidade dos queijos permaneceu constante, sej a durante o tempo de salga (até 12 h) ou mesmo no período de maturação (por até 30 di as). O mesmo comportamento do teor de NaCI no queij o foi observado, ou seja, também constante, portanto, esses dois parâmetros podem ser relacionados, uma vez que, segundo Furtado ( 1 99 1 ), a umidade é um dos pré-requisitos bá� icos que influenciam na absorção de sal no queijo, alem de outros fatores, como temperatura e pH da salmoura, tamanho, pH e gordura do queijo, que também se apresentam constantes. 3,2.2 Teo r percelltual de gordura 110 extrato seco (GES) Os teores de gordura no extrato seco dos queijos (OES), determinados ao final do período de maturação, comportaram-se de forma semelhante quando se comparou o tipo de salga, pois a análise de variância demonstrou não haver diferença signi ficativa (P>0,05) entre elas. O OES é a maneira mais correta de se avaliar . a gordura, pois, se ocorrer aumento nos sólidos totais em decorrência do período de maturação, haverá aumento proporcional do teor de gordura e outros constituintes do queijo. As médias encontradas de OES para salgas com e sem agitação encontram-se na Tabela 6. Estes valores se enquadram na classificação do queij o prato que, segundo Brasil ( 1997), podem variar de 45,0% a 59,9% (mim), ou seja, classificado como queijo gordo. Tabela 6 - Teores percentuais de OES (mim) dos queijos salgados em salmouras com e sem agitação Teores % % d e GES (mim) com agitação sem agitação 53,0 54, 1 3.2.3 Teor percelltual de NaCl dos queijos A análise de variância dos dados para teor de NaCI não indicou diferença entre os tipos de salmoura estudados. A média geral, em ambos os tratamentos foi de 1 ,6% (mim), valor considerado dentro do l imite citado por Furtado & Lourenço Neto ( 1 994), que varia de 1 ,6% a 1 ,9% (mim). Com rel ação ao tempo de salga, houve diferença significativa (P<O,O I), conforme pode ser visto na Tabela 7. Tabela 7 - Teores médios de NaCI dos queijos p rovenientes das d uas s a l m ouras, com e sem agitação, para cada pe ríodo de salga Tem p o de s a lga (h oras) Teores % (mim) d e NaCI dos q ueij os 4 h 8 h 12 h 1 ,2 1 ,6 I b c Médias seguidas pelas mesmas letras na linha não diferem estatisticamente pel o teste de Tukey, a 5% de probabilidade. Valores médios obtidos de três fabricações vez que o teor de umidade do queijo é um dos requ isitos básicos para variação no seu teor de NaCI. N este experimento, os queijos permaneceram, du rante todo o processo de maturação, embalados a vácuO em película p l ástica termoencolhíveI, o que evita perd a de umidade pelo queijo. Todas as interações apresentaram efeito não signi ficativo (P>0,05) para teor de NaCI dos queijos, segun do a análise de variância. 3.2.4 Sal lia umidade Valores médios obtidos de 3 fabricações a Pág. 1 i Inst. Latic. "Cândido Tostes", M a illun, n° .344, .6.0.: 3-16, 2005 Esta elevação dos teores de NaCI dos queijos\ á medida que se observa o tempo de permanência dos mesmos nas salmouras, está de acordo com Furtado ( 1 9 9 1 ) e Ouinee & Fox ( 1 987). Segundo estes autores, a quantidade de sal absorvida é pro porcionai ao tempo de salga, porém, a taxa de absor ção de sal diminui com o tempo devido á diminuição do diferencial da concentração de cloreto de sódio no queijo e na salmoura. Quanto ao tempo de maturação, não houve d i ferença (P>0, 0 5 ) entre os teores de NaCI dos queijos. Neste caso, a média encontrada foi I 6% (mim) de teor de NaCI, durante os 3 0 d i a; de maturação. Esta constância do teor de NaCI dos queijos na cura, pode ser explicada pela igual cons tituição da matéria seca e, conseqUentemente, teor de umidade durante o período de maturação, uma O teor de sal na umidade em queijo é dado como a relação p ercentual entre o teores de NaCI e de NaCI mais a água (umidade) da amostra. Serve para padronizar o teor de NaCI em queijos, uma vez que este encontra-se solúvel na água do mesmo, afetando diretamente a proteólise (Minussi, 1 994). Neste experimento, a análise de variância indicou diferença não significativa (P>0,05) entre os tratamentos, tendo a méd i a encontrada em ambos sido de 3,7% (mim). Este valor enquadra-se dentro do l i m ite aceitável p ara o queij o Prato, segundo Furtado ( 1 99 1 ), que c i t a 5% como a relação máxima para degradação do paracaseinato de cálcio, principal constituinte da massa do queijo. Sendo ass i m , o sistema de agi tação na salmoura não foi capaz de provocar mudança nos teores de NaCI e umidade dos queijos, portanto, a igualdade dos resultad'os coerente, por depender destes dois constituintes. Com relação ao tempo de salga, a análise de variância indicou efeito significativo (P<O,O I ), porém, quanto ao período de maturação, a mesma i n d i cou efeito não s i g n i ficativo ( P > 0 , 0 5 ) . A Tabela 8 apresenta os resultados. Tabela 8 - Teores médios de sal na umidade dos queijos inteiros provenientes da salga em salmouras com e sem agitação para cada período de salga e durante o processo de maturação Tempo de salga (horas) 4 8 12 Período d e maturação (dias) O 10 20 30 Quanto ao tempo de salga, era esperada a diferença nos resultados, uma vez que, se houve aumento nos teores de NaCI dos queijos à medida que estes permaneceram por mais tempo nas sal mouras, em con d ições d e mesma u m idade, verificou-se aumento proporcional nos teores de sal na umidade. lá no período de maturação, como os teores isolados de umidade e NaCI dos queijos permaneceram constantes, era esperada a ma nutenção também dos teores de sal na umidade, uma vez que, se os queijos são maturados embalados, a perda desta é considerada inexistente. Todas as combinações de interações entre tratamento, tempo de salga e períodos de maturação apresentaram-se sem efeito significativo (P>0,05), segundo a análise de variância. 3.2.5 Teor percelltual de NaCl em frações dos queijos Quando se aprofundou nas determinações de teor d e NaCI dos queij os, estudou-se como ocorreu a difusão do sal nos tipos de salga com e sem agitação, no sentido casca-centro, em cada período de salga, durante 20 dias da maturação. De acordo com a análise de variância, não houve d i ferença s i g n i ficativa entre os tratam entos (P>0,05), em que as médias encontradas foram de 1 ,2% (mim), nos dois casos. lá os teores de NaCI nas frações, nos tempos de salga e maturação apresen taram d i ferenças significativas (P<O,O I ). A Tabela 9 apresenta os teores de NaCI das frações dos queijos. Os teores de NaCI nas frações centro e intermediária não apresentaram diferença, mas, na fração casca, houve maior penetração do sal, como esperado, pois é o local de contato com a salmoura, por onde migra o sal para a parte interna do queijo. Tabela 9 - Teores médios de NaCI dos queijos nas frações amostradas dos queijos Teores % (mim) sal na umidade dos queijos 2,8 a 3 ,6 4,4 b c Teores % (mIm) sal na umidade do:; q.:cijos 3,6 3 ,6 3,6 3 ,6 Médias seguidas pelas mesmas letras na linha não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey. a 5% de probabilidade. Valores médios obtidos de três fabricações F rações Teores % (mim) d e NaCI nas frações Centro Intermedi ária Casca 1 ,0 1,1 1 ,5 a a b Médias seguidas pelas mesmas letras na linha não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a ;% de probabilidade. Valores médios obtidos de três fabricações A Tabela 1 0 apresenta os dados do teor de NaCI dos queijos nos períodos de salga estudados. Observa-se, neste caso que, conforme o tempo de permanência dos queijos nas salmouras aumenta, tem-se maior teor de NaCI nas frações. digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 1 2 Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, n° 344, .6.ll: 3 - 1 6, 2005 Tab e l a 10 -Teores médios de N aCI das fraçúes amostradas dos queijos conforme o tempo de salga Tem p o de s a l ga (horas) Teores % (mim) NaC l nas frações 4 8 12 1 ,0 1 ,2 1 ,4 a b c Médias seguidas pelas mesmas letras na linha não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. Valores médios obtidos de três fabricações Na Tabela I i encontram-se os dados médios de teor de sal nas frações dos queijos, confonne avanço do tempo de maturação. Nota-se aumento dos teores médios de NaCI das frações confonne avanço da matu ração, devido, principalmente, ao aumento dos teores nas frações centro e intennediária e manutenção deste na fração da casca; até se igualarem totalmente, o que não aconteceu até o período de 20 dias. Tabela 1 1 - Teores médios de N aCI das frações amostradas dos queijos, conforme o período de maturação Perí o d o d e m a turaçã o ( d ias) Teores % (mim) Na C I nas frações O 10 20 0,6 a 1 ,4 I b c Médias seguidas pelas mesmas letras na linha não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. Valores médios obtidos de três fabricações As interações tempo de salga x tempo de maturação e tempo de maturação x fração apre sentaram diferenças significativas (P<O,OI), porém, não apresentaram nas demais interações (P>0,05). O desdobramento da interação tempos de salga nos tempos de maturação pelo teste de média de Tukey é apresentado na Tabela 1 2 . Neste desdobramento d a IOlt:raçau, venTlca se um aumento significativo (P<0,05) dos teores de NaCI das frações á medida que avança a maturação. Isto era esperado, pois, como a tendência é de se igualarem (aumentando as do centro e intennediária, e mantendo-se constante a da casca), a média tam bém aumenta. Verifica-se também que nas 4 primei ras horas da salga, quando a maior parte do sal é absorvida, segundo Furtado ( 1 99 1 ) e Guinee & Fox ( 1 987), assim como no final das 12 horas, o aumento é mais significativo do que no tempo intennediário, com 8 horas, quando os queijos podem ainda não estar com seu teor ideal. A partir dos 1 0 dias da maturação, nota-se diferença significativa (P<0,05) nos teores de NaCI das frações, quando há aumento do tempo de salga dos queijos, devido ao aumento das frações do centro e intermediária, que colaboram em maior proporção para a média do que a fração casca, que é mais constante. Tal comportamento não ocorreu logo após a secagem (P>0,05), ou seja, tempo zero, quando provavelmente as frações do centro e intermediária, por estarem com teores -de NaCI muito baixos, contribuíram pouco para o teor total médio. A migração acontece de forma lenta, de acordo com Luquet ( 1 993) e Furtado ( 1 99 1 ), sendo o coeficiente de difusão do sal para os queijos gouda ou prato, 0,25cm2/dia. A Tabela 13 apresenta o desdobramento da interação tempo de maturação nas frações amostradas pelo teste de média de Tukey. No desdobramento da interação tempos de maturação dentro de cada nível das frações amostradas e vice-versa, apresentado na Tabela 1 3 , veri fica-se que, quando avança a maturação, tem-se aumento significativo (P<0,05) dos teores médios de NaCI nas frações do centro e intermediária, uma vez que o sal está migrando para estas frações diariamente. Na fração casca, verifica-se aumento somente nos primeiros 10 dias, ocorrendo, após, uma estabilização (P>0,05) para igualar-se no queijo todo. Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", M ai/Jun, nO 344, .6.ll: 3 - 1 6, 2005 Quando s e verifi c a o teor médio d e cada p eríodo da maturação nas frações, em todos eles há igual teor d e NaCI nas frações do centro e intermediária (P>0,05) e maior na fração casca, por onde o sal penetra inicialmente e concentra se mais até igualar-se no queijo todo. Ao se iniciar o processo de maturação dos queijos o pH médio das amostras submetidas á salga sob agitação foi de 5, 1 , mesmo valor daquelas em salmoura estática. A análise de variância indicou diferença não significativa (P>0,05) para os tra tamentos, enquanto que, para o tempo de maturação, a diferença foi significativa (P<O,O 1 ). A interação tratamento x tempo apresentou d i ferença não significativa (P>0,05). Evolução do pH dos queijos ao longo d3 tn3tW"3ção 5.30 5.25 $A: ,. 0,0055% + 5,1 R=.O,9SllI !i 5,15 5.20 CA: , .. O,OOSb + 5,lO-f R=· 0,9-10& 5.10 4 8 12 0,6 a A 0,7 a A 0,7 a A B B B 1 ,3 1 ,6 1 ,9 a b c B B C C Médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas não diferem estatisticamente entre tempos de salga (h) e as seguidas pelas mesmas letras maiúsculas não diferem estatisticamente entre tempos de maturação (Tukey. � 3.2.7.1 Relaçcio % 10 20 NSplU,J NT Também chamada extensão de proteólise, é um índice que quantifica, principalmente, os pep tídeos oriundos da ação das peptidases do coagulante. Não foi observada diferença significativa entre os tratamentos (P>0,05) para este índice, porém, o tempo de maturação apresentou efeito significativo (P<O,O I ). A i nteração tratamento x tempo não apresentou diferença signi ficativa (P>0,05). A F i gura 7 i l u s tra o c o m portamento da extensão de proteólise. Extensão d3 proteólise +-----..----....,,...--, �." f- 30 tempo de maturação (dIas) Figura 6 - Evolução do pH dos queijos ao longo da maturação A Figura 6 apresenta a evolução do pH no período de cura. O teor uniforme de umidllde entre os tratamentos talvez seja o que mais tenha in fluenciado no comportamento do pH dos queijos, já que as outras possíveis causas influenciáveis tenham sido controladas, como uso de fermento lático, leite, dentre outras. No período de maturação é esperado um aumento do pH dos queijos, devido á fonnação ':Jlâ. Z -;. '" o � r. x " O .. .. .. -lillr.v(u) --lillt.v(u) :: '" CA: ,"0,166:1: .. 7 16 .. R1.0,9191 � � o 10 20 30 PerIodo de maturação (dias) Figura 7 - Extensão de proteól ise dos queijos durante o período de maturação Valores médios obtidos de 3 fabricações ana lisados em duplicata Teores % (01101) médio d e Na C I Períod o d e matu raçã o (dias) F rações 20 10 1,1 a 1 ,4 b 1 ,7 c D u rante o s 3 0 d i as d e m aturação d o s queij os, a s frações n itrogenadas NT, NS n' 6 e p . NS TcAm• foram determinadas p ara cálculos dos índices de proteól ise e, conseqüentemente, seu acompanhamento . Tabela 13 -Teores médios de NaCI das frações amostradas dos queijos conforme o período de maturação Teores % (mim) d e NaC I nas frações Perí o d o d e maturaçã o ( d i a s ) O 3.2.7 Proteólise 5,05 5,00 Ta bela 1 2 -Teores médios de NaCI das frações amostradas dos queijos conforme o tempo de salga em cada período de maturação Tem p o d e s a l ga (horas) de compostos n i trogenados alcalinos e, prova velmente, do catabolismo do ácido lático. Ao final da maturação, ambos os tratamentos apresentaram valor de pH de 5,25, condizente com a faixa esperada para o queijo prato, segundo Furtado & Lourenço Neto ( 1 994), que é de 5,2 a 5,4. 3.2. 6 Acompallhamellto do pH durallte a proteólise Pág. 1 3 P<O.OS). Valores médios obtidos de três fabricações O C en t r o Interm e d i á r i a Casca 10 0,4 a 0,4 a 1 ,2 b 1,1 a 1 ,4 a 1 ,6 b A A A J! 20 B B B 1,5 a 1,6 a 1,8 b B C C Médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas não diferem estatisticamente entre frações e as seguidas pelas mesmas letras maiúsculas não diferem estatisticamente entre tempos de maturaçã (TUkey, � P<O,05). Valores médios obtidos de três fabricações digitalizado por arvoredoleite.org .1 Pág. 1 4 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Maillun, na 344, 6.0.: 3 - 1 6, 2005 As médi as encontradas para os tratamentos com e sem agitação foram de 1 0, I % e 1 0,4%, res pectivamente. S egundo Furtado & Lourenço Neto ( 1 994), valores de pH inferiores a 5,5, como aconteci do neste trabalho, tornam a proteólise mais lenta, devido á distância do p H ideal para as proteases bacterianas e também o da quimosina do coalho. O teor de umidade influencia d iretamente a proteólise, uma vez que pequenas alterações nela podem resultar em alterações relativamente grandes na atividade proteolítica dos queijos. Sendo assim, queijos mais úmidos tendem a se proteolisar mais. Como, neste trabalho, a umidade manteve-se cons tante, não só entre os tipos de salga, mas também durante o período da maturação, a pequena variação entre o início e o final da maturação era esperada. Os dados apresentam-se bem próximos aos en contrados por Costa (2002), que também trabalhou com queijo prato. 3.2.7.2 Relação % NSTCA WJ NT Também chamada profundidade de proteó lise, é um índice que quantifica, principalmente, peptídeos e aminoácidos oriundos da ação das endo e exopeptidases bacterianas (descarboxil ases e desaminases) do fermento lático. Neste caso, tam bém fo i observada d i ferença não s i g n i fi c ativa (P>0,05) entre os tratamentos e na interação trata mento x tempo. O tempo de maturação apresentou efeito significativo (P<O,OI). A F igura 8 i l us tra o comportamento da profundidade da proteól ise. As m é d i as e n con tradas p ara os tra tamentos com e sem agitação foram de 9, I % e 9,0%, respectivamente. As mesmas explicações do efe ito da umidade e pH também são válidas para este índice. Profundidade d a proteólisc ... z 1 § '" z ;!. � � . :! ...., Com base nas condições trabalhadas e de acor do com os resultados obtidos, pôde-se concluir que: o p rocesso de agitação e m p regado não alterou o teor d e NaCl d a salmoura em comparação ao sistema estático de salga, porém, diminuiu igualmente seus teores á medida que se aumentou o tempo de salga dos queijos; os valores de pH das salmouras com e sem agitação p e rm aneceram iguais desde o início da salga até a retirada do último lote de queijos; os teores de extrato seco, umidade, sal n a u m i d ad e e N aC I d o s q u e ij o s não apresentaram d i ferenças entre os t ipos de salga com e sem agitação, mantendo se constantes durante os 30 d ias de ma turação. No entanto, os teores de sal na um idade e NaCI aumentaram propor c i onalmente ao tempo d e p e rmanênc i a nas salmouras; os teores de GES dos queijos salgados pelos dois tipos de salga não diferiram; os teores de N aCl das frações centro e intermediária dos queijos foram iguais, d i ferindo d a casca, que apresentou teor superior; os teores de NaCI das frações aumentaram proporcional mente ao tempo de perma nência dos queijos nas salmouras e à medida que a maturação avançou; os valores de pH dos queijos, assim como os índices de proteólise, não diferiram quando se variou o tipo de salga, porém, com o avanço da maturação, pôde-se notar aumento dos mesmos; e sugere-se a avaliação de outras formas de agitação da salmoura em estudos futuros, para verificar a migração do NaCl em queijos, bem como seus efeitos nas propriedades físico químicas, microbiológicas e sensoriais. • • • • • • • • ABSTRACT � '" CA: y - 0,164. + 6,59 '" RI .. 0,7689 '" o 4. C O N C L U S Õ E S O 10 20 30 Periodo de maturação (dias) Figura 8 - Profundidade de proteólise dos queijos durante o perlodo de maturação. Valo res médios obtidos de 3 fabricações analisados em duplicata This work was carried out at the Dairy Plant and Dairy Products laboratory of the Department of Food Science of the Federal University of Lavras, ali located in Lavras, MG - Brazil. The objective was to evaluate physical chemical aspects of Prato cheeses submitted to salting in both static and agitated brines, the l as t one using an agitator installed in the center of the tank and kept at Ii O rpm during alI the process of salting. The experimental design was randomi zed, adopting factorial schenie, conform the type of analysis. Prato cheeses of 0,5 kg had been salted for up to Pág. 1 5 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/lun, na 344, 6.0.: 3-16, 2005 1 2 hours; every 4 hours samples o f both cheeses and brines were collected for analyses physical ch emic al. I t was not verified differences between types of salting processes for NaCl of both brines and cheeses. W ith l onger time of residence i n brines, it can b e verified reductions o f NaCl content in the brines and oppositely an increasing in the cheeses. The pH values of brines remained constant along the entire process of salting and that of cheeses increased with the ripening period. After dry ing of rind and until completing 30 days o f ripening, sampl es of cheeses were collected for physical c h e m i cal determ inations, that had demonstrated not to have significant d i fferences (P>0, 0 5 ) between treatments for : proteol y si s , moisture, total s o l i d s (TS) , fat on d r y matter (FDM), salt i n the m o isture (SM) and NaCI. Proteolysis only varied along the ripening period, while SM and NaCl proportionally increased with the time of residence in brines. At O, 1 0 and 20 days of ripening, fractions from rind toward the center of cheeses (in a total of 3 fractions) were collected for NaCI quanti fication. The NaCl content of the inner and the intermediate fractions did not presented significant differences, however the outer fraction had a NaCl content statistically higher when compared to the first two mentioned fractions. The salt content of the fractions increased proportionally to along period of salting and with the advance of ripening. FERREIRA, D.F. Sisvar - Sistema de Análise de Variância. Lavras: UFLA, 1 999. Programa FONS ECA, C . F. Processos de salga e s u a interação n o s q ueijos. J u i z d e Fora: EPAMIG/ I LCT, 1 98 6 . 2 3 p . Apostila. FOX, P. F. Food c hemis try. Cork: U n ivers i t y College, 1 99 1 . 2 0 1 p. FOX, P.F. Proteolysis during cheese manufacturing and ripening. Journal o f D a i ry Research, Cambridge, V. 72, n. 6, p . 1 3 79- 1 400, June 1 989. FOX, P.F. ; WALLEY, B . F. 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SOB: 1 9 8 5 : m i l k and m i l k p rod uc ts: methods of sampling. Brussels, 1 98 5 . 1 9p . INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 88A: 1 9 8 8 : cheese a n d processed c h eese p rod ucts: determination of choride content (potentiometric titration method). Bruxelles, 1 9 8 8 . 2f. LEE, H. J.; OLSON, N.F.; LUND, D.B. Diffusion of salt, fatty acids, and esterases in mozzarella cheese. Journal o f Dairy Scienee, Champaign, v. 63, n. 4, p. 5 1 3 -522, Apr. 1 98 0 . LUNA, J.A.; CHAVEZ, M . S . Mathematical model for water diffusion during brining of hard and semi hard cheese. Journal of Food Science, Chicago, v. 57, n. I , p. 55-58, lan. 1 992. LUQUET, F.M. Leche y productos l acteos. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 1 993 . v. 2, 524p. M I N U S S I , R . C . Ava l i ação d e métod os para a c e l e ração da m a tu ração d o q ueij o Prato. 1 994. 84p. Dissertação (Mestrado em C iência e Tecnologia de A l imentos)-Univers idade Federal de Viçosa, Viçosa, MO MORRlS, H.A.; GUTNNE,T.P.; FOX, P.F. 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Os queijos com baixo teor de gordura sã � us � alme� te . caracterizados por apresentarem-se borrachentos, com pouco flavor. e pobres propnedades funCIOnais deVido ao alto teor de umidade e consequentemente baixo teor de sal na umidade. Para a produção destes queijos são necessárias alterações nos procedimentos de fabricação, na seleção de culturas láticas e o uso de aditivos como substitutos de gorduras e estabilizantes. PEREIRA, D.B.C. et aI. Físico-química d o leite e derivad o s : métodos analíticos. 2 . ed . Juiz de Fora: Templo, 200 I . 234p. S I LVA, R . S . F. ; BORSATO, D.; S I LVA, L . H . M . Difusão d o cloreto d e sódio n o processo d e salga de q u e ij o s : m o d e l agem matemática com o emprego de elementos finitos. Revista Ciên cia e Tec n o l ogia de Al i m en tos, Campi nas, v. 1 8, n. I , p. 87-92, jan.labr. 1 998. WOLFSCHOON-POMBO, A . F.; FURTADO, M.M. Preservação de tecnologias: o que ij o prato d a região s u l de Minas Gerais. 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Os queijos com baixo teor de gordura, especialmente as variedades duras, são usual mente caracterizados por apre sentarem-se borrachentos e com pouco flavor, não correspondendo as característi cas do queij o convencional, além das propriedades desses queijos também não serem adequadas. As variedades de queijos macios e não maturados tem um maior sucesso comercial na versão com gordura reduzida do que os outros tipo de queijos. Sendo assim, o maior objetivo das pesquisas com este enfoque, atualmente, é desenvolver procedi m entos para produzir queijos com baixo teor de gordura, porém, com características s i m i lares ao queij o con vencionai (Mistry, 200 1 ) . DA PA P E L ALIMENTAÇÃO 2. O G O RD U R A NA A gordura tem várias funções importantes no organismo. Além de fonte concentrada de energia 2 (9 kcallg), a gordura é carreadora das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, é essencial para a estrutura das membranas celulares e também é precursora de muitos hormônios (Lehninger, 1 9 9 1 ). Numerosos estudos têm s i do conduzidos considerando os efeitos dos níveis de gordura na dieta de pacientes que sofrem de doenças crônicas. Em populações cujas dietas têm excessivo teor de gordura ocorre m a i o r número de mortes p o r doenças coronarianas q u e e m outras (Bertolami & Bertolami, 1 986; Watts et aI. , 1 996). Em 1 988, no B ras i l , as doen ças card iovasculares foram responsáveis pela maior proporção de óbitos no p a í s : 3 1 % d as mortes em homens e 3 9 % nas mulheres, sendo a principal cal/sa mortis a partir dos 40 anos de idade e contab i l izando 33% dos óbitos na faixa de 40 a 49 anos de idade (Chor et aI., 1 999). Comparando a taxa de mortal id ade por infarto agudo do miocárdio de oito capitais bras ileiras (Belém, Recife, S alvador, Belo Hori zonte, Rio de Janeiro, São Paulo, Curitiba e Porto Alegre) com a dos EUA, verificou-se que no grupo etário mais jovem (entre 3 5 e 44 anos) o risco de morte por infarto agudo do miocárdio foi cerca de três vezes maior para homens e quatro vezes maior para mulheres do que nos EUA, e, nos grupos mais idosos, os coeficientes foram o dobro dos norte-americanos (Chor et aI., 1 999). A gordura s aturada é a p r i n c i p al causa al imentar de elevação de colesterol p l asmático, pois reduz os receptores celulares B-E, inibindo a remoção p l asmática das p artículas de LDL colesterol, permitindo, além disso, maior entrada de colesterol nas partículas de LDL-colesterol (American Heart Association, 2000). Os ácidos graxos saturados estão presentes principalmente na gord u ra animal (carnes, l e ite integral e derivados), polpa de coco e alguns óleos vegetais MSc; Doutoranda em Ciência dos Alimentos - [email protected] Professor Titular DCN UFLA. PhD. - [email protected] digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 1 8 !lll Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n° 344, fill.: 1 7-25, 2005 (dendê e coco). O colesterol dietético encontrado somente em alimentos de origem animal, embora eleve as concentrações sanguíneas de LDL colesterol, p o s s u i menor e fe i to sobre a c o l es terol e m ia, q u an d o comparado com a gordura saturada (Grundy, 1 996). E mbora ainda e x istam controvérsi as, a redução de l ipídeos para no máximo 30% do valor calórico total já resulta em beneficios no controle dos fatores de risco das doenças cardiovasculares (Rique et aI., 2002). As últimas recomendações da American Heart Association (200 I ) em relação aos l i pí deos p ara i n d iv iduos com doenças cardiovasculares preexistentes são: consumo de 25% de lipídeos, dentre destes, o consumo deve ser menor que 7% de l i pídeos saturados, até 1 0% de ' poliinsaturados e menos que 200mg de colesterol! dia. No entanto, a recomendação para a população em geral, é menor ou i gual a 3 0% de gorduras, sendo que o consumo de gorduras saturadas deve ser menor ou i gual a 1 0%, até 1 0% de gordura poliinsaturadas e menor que 3 00mg de colesterol/ dia. Embora o excesso de lipideos seja prejudicial, observou-se que os povos mediterrâneos, com quase 40% de ingestão de gorduras, provenientes na sua maior p arte d o azei te, apresentavam menor prevalência de doenças cardiovasculares do que os de outros p aíses como E U A e H olanda, cujo consumo era similar, mas proveniente das gorduras animais (Gershoff et aI., 1 996). 3 . O PA PEL DA G O RDURA NAS CARAC TERÍSTICAS DO QUEIJO A massa de queijo é formada por uma matriz protéica, que retém os glóbulos de gordura, os quais contribuem para as características fís ico químicas, reológicas e sensoriaís típicas de cada tipo de queijo. S egundo Reduced-Fat ( 1 99 I ) e Degouy ( 1 993), a gordura do l eite tem funções múltiplas no queijo, dentre elas, destacam-se: A gordura tem função lubrifi cante, contribuindo para a cremosidade do produto; Embora não seja o principal precursor do flavor, a gordura funciona como suporte p ara muitos compostos flavorizantes; Os glóbulos de gordura contribuem para a opacidade do queijo devido á dispersão da luz; A gordura, sendo um componente do alimento, ocupa espaço, portanto, quando reduzida, deve ser substituída por outro constituinte. No entanto, a alteração d a relação entre constituintes polares e apo Iares afeta a m i crobiologia do queijo, e consequentemente, a sua maturação; A gordura é fonte de ácidos graxos l ivres que são importantes no aroma de vários • • • • • • t i p os de queijos, além de s ervir como gerador de outras substâncias, como lactonas, que melhoram a sensação aro mática do queijo; e A gordura aumenta as propriedades de suav i d ade e p a l atab i li dade do alimento, reduz a coesão estrutural, faci li tando a mastigação e deglutição. 4. CARACTERÍSTICAS D O S Q U E IJOS COM BAIXO TEOR D E GORDURA A demanda por produtos lácteos com baixo teor de gordura ou também chamados "light", vem aumentando nas últimas décadas devido, princi palmente, á relação que a gordura de origem animal tem com as doenças coronárias (Berner, 1 993). Segundo a Portaria n." 27, de 13 de janeiro de 1 998, do Ministério da Saúde, o termo "light" pode ser utilizado em produtos quando ocorrer uma redução mínima de 25% de gorduras totais e uma d i ferença entre o produto convencional e o l ight maior que 3 g de gordurall 00g do produto (Brasil, 1 998). No entanto, a gordura do leite participa de múltiplas funções no queijo, principalmente no corpo e textura, flavor, propriedades funcionais e rendimento de fabricação. 4 . 1 Corpo e textura Os parâmetros de composição do queijo com baixo teor de gordura como alto teor de umidade e consequentemente baixo teor de sal na umidade tem uma influência significativa na textura, sendo mais evidente nas variedades daqueles duros e semi duros maturados (Banks et aI., 1 993). O impacto da redução de gordura torna-se aparente pelas modificações observadas nas propriedades fís icas do q ueijo, i n c l u i n do alterações na firmeza, adesividade e palatab i l i dade (Olson & lohnson, 1 990) e quanto maior a redução de gordura, mais severos são esses defeitos nos queijos (Kosikowski & M i stry, 1 997). Os queijos apresentam-se ex cessivamente elásticos e firmes (descritos como borrachentos) ou podem ser duros, secos, e eventualmente granu l osos (lamelson, 1 99 0 ) . Estudos com queijo cheddar comprovaram que, com a redução da gordura, sem qualquer alteração no processo tecnológico de fabricação, este adquire textura mais dura e borrachenta, com redução na adesividade e coesividade (Bryant et aI., 1 995). O desenvolvimento de textura d o queij o ocorre devido a quebra d a fração caseínica a" durante a maturação. A gordura do l ei te normalmente promove uma p alatab i l idade típica nos queijos convencionais devido a sua distribuição dentro da matriz protéica. Quando a gordura é removida, como no queijo com baixo teor de gordura, as caseínas Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/lun, n° 344, fill.: 1 7-25, 2005 tornam-se as principais responsáveis pela textura. Neste caso, há uma hidrólise inadequada delas e o qu eij o apresenta textura relativamente fi r� e. A extensão da hidrólise depende dos teores de umidade e sal do queijo (Mistry et aI., 1998). O pH maior no soro drenado e temperaturas mais b a ixas de cozimento normalmente empregadas na fabricação de qu eijos com baixo teor de gordura, levam a uma menor retenção de quimosina no queijo e menor atividade da p l asm i n a, levando a uma menor extensão da proteólise durante a maturação. Uma outra conseqüência das condições de fabricação é um maior teor de cálcio retido no queijo, que confere firme za (Mistry, 200 1 ). Segundo Nauth & Ruffie ( 1 99 5), no queijo cheddar há um teor de cálcio, aproximadamente 30% maior, quando se reduz 30% de go rdura em relação ao controle. No queij o mussarela é necessária uma pequena h i dró l i s e das caseínas p ara o de senv olvimento de textura e funcionalidade. No entanto, quando o teor de gordura é reduzido menos que 1 5%, a proteólise durante estocagem diminui e a dureza do queij o aumenta, afetando suas características funcionais (Rudan et aI., 1 999). 4.2 Proprieda des fun c i o n a i s A s propriedades funcionais d e interesse no queijo incluem derretiI:t1ento, l iberação de óleo, elasti c i dade e aparência. Todas são l argamente i n fl u en c i ad as p e l o m i croam b i ente do queijo, incluindo sua composição e extensão da proteólise (Kindstedt, 1 99 1 l. Queijos mussarela com baixo teor de gordura não apresentam bom derretimento, além de limitada formação de óleo l ivre e escu recimento excessivo quando assado. Além disso, o queijo pode formar um fi lme indesejável na superfície quando derretido (Rudan et aI.. 1 998). 4.3 Flavor Os queij o s com baixo teor de gordura maturados apresentam fl avor atípico em comparação ao queijo convencional. Queijos cheddar com baixo teor de gordura geralmente têm sabor atípico p ara a variedade. Esse baixo sabor foi associado aos baixos teores de ácidos graxos, como butanóico, hexanóico e metil-cetonas (Banks et aI., 1989). Além disso, há diferença na taxa de liberação de compostos responsáveis pelo sabor do queijo durante a mastigação, como por exemplo 2butanona e 2-heptanona, que são l i berados mais rapidamente em queijos com baixo teor de gordura. Por este motivo, a percepção do flavor é diferente (Delahunty et aI., 1996). Um outro fator na escassez de flavor é a interação entre as células das bactérias do fermento lático e os glóbulos de gordura do leite. Laloy et aI. ( 1 9 9 6 ) demonstraram q u e queijos Pág. 1 9 cheddar sem gordura e com 50% de redução da mesma apresentaram menor número de células do que o controle. Os autores sugeriram que a população de bactérias no coágulo está diretamente relacionada com o teor de gordura do queijo. A gordura do leite contém ácidos graxos de cadeia curta que quando hidrolisados pelas lipases contribuem para o flavor do queijo. Quando o teor de gordura é reduzido, esses ácidos graxos estarão em menor quantidade e o queijo pode apresentar-se com ausência de flavor. Quanto maior a redução da gordura, mais intenso são esses efeitos. A lavagem da massa visando aumentar a umidade e remover a lactose, durante a produção de queijos com baixo teor de gordura, também leva á formação de um flavor brando (Johnson et aI., 1 998). O desenvolvimento de gosto amargo precoce nos queijos maturados é um defeito comum naqueles produzidos com baixo teor de gordura e maturados, principalmente devido ao alto teor de umidade e baixo teor de sal na umidade. Esses parâmetros induzem ao crescimento excessivo de bactérias l áti cas e p roteólise (Ardõ, 1 99 3 ) . Compostos h i d ro fó b i cos p roduzidos p e l a proteól ise, como aqueles que prop ic iam gosto amargo, são perceptíveis com maior intensidade nos queijos com baixo teor de gordura do que nos convencionais, uma vez que estes são absorvidos pela gordura (Olson & lohnson, 1 990). O gosto amargo em queijo cheddar com baixo teor de gordura pode ser minimizado se o teor de sal na umidade for maior que 4,5%. Esse teor controla a atividade microbiana, no entanto, o queijo torna-se mais duro (Mistry et aI., 1998). 4.4 R e n d i m e n to d o q u eij o A composição do leite para fabricar queijos com baixo teor de gordura difere notadamente. O teor de gordura total do leite é diminuído, o que leva a uma elevação do percentual protéico do leite. A umidade do queijo também é alterada, sendo mais alta para compensar a remoção da gordura. O rendimento dos queijos com baixo teor de gordura é mais baixo, pois a gordura do leite removida não é compensada proporc ionalmente pelo teor de umidade mais alto (Mistry, 200 1 ). Estudos de Rudan et aI. ( 1 999) demonstraram que o rendimento do queijo mussarela com 5% de gordura foi 30% menor do que o mesmo queijo com 25% de gordura. 5. ALTERAÇ Õ ES TECN O L Ó G I CAS PARA PRODUÇÃO DE QUEIJOS COM BAIXO TEOR DE GORDURA 5. 1 Processamento d o q ueíj o U m a das alternativas p ara compensar a redução do teor de gordura do queijo é o aumento da digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 20 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n° 344, 6D.: 1 7-25, 2005 umidade, com o objetivo de melhorar as propriedades sensoriais do produto. Para isso deve ser alterada a tecnologia de produção, no processo de sinérese, que é caracterizado pela expulsão do soro quando ocorre a contração das partículas da coalhada, ocor rendo neste momento um rearranjo da rede de micelas de paracaseína, formando novas interações (Soares et aI., 2002). Segundo Wedorff & Bradley ( 1 998), vários são os métodos que podem aumentar a retenção de umidade dos queijos, como: E l evação da temperatura de p a s te u r i z a ç ã o (72°C p o r 1 6 s e g u n d o s pára 83°C p o r 1 6 a 29 segundos): As soro proteínas quando desnaturadas, apresentam maior capacidade de absorção de água e impedem a sinérese. O pré-aquecimento do leite proporciona a formação de. um com plexo entre as soro-proteínas e a K-caseína, que interfere com a interação micela-micela responsável pela s inérese; Maíor firmeza da coalhada durante o corte da massa: A coalhada toma-se firme e densa, estabelecendo mais ligações entre micelas de caseínas, resistindo a uma grande agitação com menor s inérese; Tamanho do corte do grão da coalhada e tem p eratura de cozimento: O corte da coalhada em grãos maiores resultará em uma menor área superficial em proporção ao seu volume. Inicialmente a s inérese é proporcional a área da superficie do grão. Quanto menor a temperatura de cozi mento, menor será o efeito da s inérese; Menor agitação da massa : A agitação aumenta a s i nérese por duas razões: I ) i m p e de a s e d i mentação, a qual leva à deformação dos grãos, deixando caminhos estreitos p ara a drenagem do soro e; 2) durante a agitação, os grãos colidem-se, aumentando a s inérese; Menor tempo de processamento: A mas sa coagulada terá um menor tempo para exibir a sinérese, se ocorrer uma diminuição do tempo de fabricação do produto; M a i o r pH no corte d o c o a l h a d a : Um alto valor do pH no momento em que se faz o corte da coalhada resulta no aumento da quantidade de umidade dessa massa. O pH final do queijo depende mais da cultura lática adicionada e da duração do processo de fabricação, do que do pH no momento do corte (Chen, 1 9 9 I ) ; e Lavagem da massa com água (2ZOC): ajuda a manter a umidade, remove excesso de lactose e solubiliza o cálcio, resultando numa textura mais macia no queijo cheddar. Esse p rocedimento também previne o desenvolvimento excessivo de acidez durante • • • • • • • a maturação. No entanto, ocorre uma perda dos componentes de flavor do queijo, tor nando-se brando e o desenvolvimento de off flavor durante a maturação (Johnson & Chen, 1 995). Outros parâmetros tecnológicos devem ser observados . P r i m e i ramente a relação caseina/ gordura no leite, para o queijo cheddar com redução de 33% do teor de gordura e para o queijo mussarela com redução de 5 0 % de gordura as rel ações desejáveis são, respectivamente, de 1,58 e de 2,40 (Kosikowski et a I . , 1 99 7 ; Merri l l , Oberg & McMahon, 1 994). A homogeneização também está sendo utilizada com o objetivo de melhorar a textura de queijos com baixo teor de gordura. Enquanto a homogeneizaç ão do l eite n ão tem sido desejada para muitos queijos com teor de gordura normal, exceto o queijo azul, formas modificadas de homo geneização estão sendo aplicadas para queijos com baixo teor de gordura (Mistry, 200 I ). Tunick et aI. ( 1 993) reportaram o uso de leite homogeneizado a 1 0.300 e 1 7.200 kPa para produção de queijo mussarela com baixo teor de gordura, com melhoria na textura e características de derretimento dos queijos em ambos tratamentos. Segundo Darling & Butcher ( 1 978), a homogeneização do leite não só reduz as partículas dos glóbulos de gordura do leite mas também a força interfacial da superfície dos novos glóbulos que podem romper as micelas de caseínas, levando a uma coalhada despedaçada e perda de rendimento. Metzger & Mistry ( 1 994, 1 995) desenvolveram um procedimento no qual o creme com 40% de gordura é homogeneizado e misturado ao leite desnatado para obter um queijo cheddar com baixo teor de gordura. A homo geneização tem um efeito mínimo nas proteínas do leite e consequentemente um aumento da área superficial dos glóbulos de gordura e do seu número. O queijo apresentou excelente textura e corpo, menor liberação de óleo l ivre no produto derretido em comparação ao controle, e ainda aumentou o rendimento devido ao aumento da recuperação da gordura e da proteína. Os queijos apresentaram aproximadamente 2% a mais de teor de umidade, causada p ela homogeneização. Por causa disso, é possível usar altas temperaturas de cozimento ao invés do tratamento convencional para produção de queijo com baixo teor de gordura e ainda alcançar um melhor controle sobre o número de bactérias do fermento lático, mantendo com isso a qualidade. Esse processo foi aplicado para produção de queijo mussarela com baixo teor de gordura, obtendo-se queijos mais brancos e opacos, que são carac terísticas desejáveis (Rudan et aI., 1 998). U m método mais recente u t i l i za m i c ro fil tração do l e ite p ara separação seletiva dos glóbulos de gordura de acordo com o seu tamanho. Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M a i/Jun, n° 344, 6D.: 1 7-25, 2005 Esse método possibilita obter leite com uma maior proporção de pequenos glóbulos, semelhantes aos obti dos na homogeneização do creme. E s s a separação é alcançada pelo uso de membranas d e cerâmica microfiltrantes com poros de 2 - 5 m m d e tamanho (Goudedranche et aI., 2000). 5.2 C u l tu ra s l á ti c a s e e n z i m a s A s culturas láticas têm papel importante n a fabricação de queijos, por contribuir na proteólise e, consequentemente, melhorar a textura e o flavor. Devido a alteração do m icroambiente dos queijos com baixo teor de gordura, várias alterações no metabolismo microbiano ocorrem 'com influências nas características dos queijos. Culturas láticas compostas de lactococos mesofílicos para fabri cação de queijos cheddar e aquelas termofilicas para mussarela com baixo teor de gordura, produzem ácido lático e atividade proteol itica controlados. As baixas temperaturas de aquecimento aumentam a atividade da cultura mesofí l i c a com pequena autólise e produção excessiva de proteases. Além disso, o alto teor de umidade leva a um baixo teor de sal na umidade, que promove a atividade bac teriana e a rápida formação de peptídeos amargos. Consequentemente, as culturas selecionadas para produção de queijos com baixo teor de gordura devem ser hábeis para passar por autólise a baixas temperaturas e alto teor de u m idade, além d e apresentarem baixa atividade proteolítica e alta atividade peptidolíctica (Ardõ, 1 997). Elevadas temperaturas de maturação também têm sido usadas para desenvolvimento do flavor em queijos duros, porém, naqueles com baixo teor de gordura é aumentado a produção de off-flavor devido ao alto teor de umidade e consequentemente ráp ido cres c i m e nto de bactérias l át icas con taminantes (Wilkinson, 1 993). Estudos de Fenelon et aI. ( I 999) usaram lacticina, uma bacteriocina produzida pelo Laclococcus laclis subsp. laclis para produção de queijo cheddar com 1 9% de gordura. Com essa cultura é possível maturar queijos em altas temperaturas (7 - 1 2°C) devido a presença da bacteriocina que contro l a as bactérias conta minantes e permite o desenvolvimento de flavor. Células bacteriana s atenuadas liberam rap idamente enzimas para desenvolv imento d e flavor e podem s e r adicionadas na fabricação de queijos. A atenuação da célula envolve a inativação da sua atividade metabólica sem destruí-Ia, com isso a produção de ácido é significativamente reduzida, mas a ati v i dade proteo lítica continua. Isso é executado pelo tratamento com lisozima, secagem, ou choque térmico com calor ou frio das células de modo controlado. Estes métodos têm sido utilizados com sucesso para o desenvolvimento de flavor em queijos com baixo teor de gordura (Ardõ & Mansson, Pág. 2 1 1 990). A adição de Laclobacillus helvelicus tratado termicamente melhorou o flavor no queijo sueco semi-duro com 1 0% de gordura, pelo aumento da atividade das aminopeptidases, além da constatação de ausência do gosto amargo devido a presença das mesmas enzimas (Ardõ et aI., 1 9 89). Culturas adjuntas também têm sido adicionadas para o desenvolvimento de f1avor em queijos com baixo teor de gordura. Queijo cheddar (com 20% de gordura) foram fabricados com adição de extrato de células-livre, l i o fi l izadas e n ão tratadas de Micrococcus spp. e Pediococcus penlosaceus. Estes apresentaram fl avor mais intenso, além de menos off-f1avor e gosto menos amargo do que os controles (Bhowmik et aI., 1 990). Similarmente queijos com baixo teor de gordura provenientes de leite com teor variando de 0,3-1 ,5% de gordura melhoraram o seu flavor quando obtidos pela suplementação de cultura lática mesofilica convencional com 0, 1 - 1 % d e Lactobacillus delbrzickii subsp. bulgaricus, 0, 1 1 % d e Slreplococcus Iher/1/ophilus e ainda, 0,050,3% Laclobacillus casei. Os dois primeiros promovem rápida produção de ácido, enquanto que o último realça o flavor pela proteólise (Czulak & Spieler, 1 984). O metanotiol é responsável pelo f1avor em queijos maturados e é formado pela degradação da metionina. Essa reação é catalisada pela metionina gamaliase da Brevibaclerilllll tinens e cistationina betaliase do Laclococcus laclis subsp. laclis (Dias & Wei mer, 1 99 8 ) . Extratos l iofi l izados d e BrevibaCleriu/1/ linens têm sido usados para acelerar a maturação de queijos cheddar com baixo teor de gordura (Chen et aI., 1 990). Culturas adjuntas podem não só desenvolver o flavor em queijos maturados, mas também melhorar as características funcionais daqueles com baixo teor de gordura. Por exemplo, a atividade proteol ítica do Laclobacillus casei subsp. casei é util izada p ara desenvolvimento das propriedades funcionais de mussarela com baixo teor de gordura (Mistry, 200 I ). Enzim as também p o d e m ser usadas em queijos com baixo teor de gordura p ara desen volvimento de textura. Proteases da planta Cynara cardllllculus são extremamente proteolíticas e são usadas em substituição à quimosina, na fabricação de queijos tais como o da Serra da Estrela, em Portugal. Se esta enzima melhora a textura do queijo cheddar com baixo teor de gordura ( 1 3%), por outro lado, produz gosto amargo durante a maturação (Banks et aI., 1 998). 5.3 S u b s t i t u t o s d e g o rd u r a e o u tros ad itivos Vários aditivos são aplicados para produção de queijos com baixo teor de gordura, para que digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 22 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n° 344, 6ll: 1 7-25, 2005 estes apresentem as mesmas caracterí s t i c as sensoriais e funcionais daqueles convencionais. Esses aditivos incluem vários substitutos de gordura d isponíveis comercial mente, como m isturas de estab i l izantes, cujo o bj etivo é reter u m idade, resultando em queijos mais macios (Mistry, 2001 ). A água atua como lubrificante e plastificante entre as moléculas de proteínas, tornando o queijo mais flexível. Os substitutos de gordura podem também atuar aumentando a dispersão da luz o que aumenta a opacidade do queijo com baixo teor de gordura (Mc Mahon et aI., 1 996). Segundo a American D ietetic Association ( 1 99 8 ) , os repositores de gordura são divididos em três categorias: 1 . os primeiros são os substitutos de gordu ra, que são ingredientes que apresentam as mesmas p ropriedades fun c i onais e sensoriais da gordura, porém não são c l assificados quimicamente como gor dura e possuem menos calorias do que elas. Podem ser usados para repor parte ou toda gordura normalmente presente no ali mento; 2. a segunda classe de ingredientes são os substitutos sintéticos, que apenas subs tituem algumas propriedades da gordura, sendo usados para substituição parcial da mesma no alimento; e 3 . já na terceira categoria, incluem-se as chamadas barreiras de gordura, que redu zem a absorção da gordura durante o processo de fritura do alimento. Também podem ser classificados quanto à sua constituição em substitutos à base de carboidratos, de proteínas e de gorduras. Os substitutos a base de carboi dratos são p o l i ssacarídeos originados de plantas e incluem celulose, gomas, dextrinas, fibras, maltodextrinas, amidos e polidextroses. Quando adicionados ao al i mentos, eles engrossam e aumentam o seu volume, produzindo cremosidade e maciez similar ao da gordura. Contribuem também para emulsificação e propriedades estruturais do alimento. Alguns destes componentes podem ser digeridos (dextrinas, amidos modificados) e provém 4 kcal/g, embora na forma hidratada esse valor pode cair para I a 2 kcal/g. Esses substitutos não podem ser utilizados na fritura de alimentos, mas podem ser u t i l i zados em produtos que podem sofrer aquecimento. Polióis também absorvem umidade nos alimentos, e não são absorvi dos totalmente, e quando metabolizados, contribuem com menos de 4kcal/g. No entanto, se usado em altas concen trações, têm efeito laxativo (ADA, 1 998). As gomas são hidrocolóides, polímeros de cadeia longa e de massa molecular elevada que se dissolvem ou se dispersam na água. Elas promovem aumento na viscosidade e às vezes um efeito de geleificação. São usadas em b a i xas concentrações, normalmente variando de 0, 1 -0,5%, aumentando drasticamente a viscosidade e ajudando a estab i l izar a emulsão (Summerkamp & Hesser, 1 990). Os substitutos à base de proteínas são usadas de diversas formas. Quando misturadas às gomas, formam géis que mantém estrutura e funcionalidade semelhantes à gordura. Proteínas de baixa massa molecular podem atuar como a gordura, alterando a textura dos produtos, que geralmente s ão compostos de p roteínas de massa mol ecu l ar elevada. Proteínas microparticuladas ( 1 - 1 , 5 11m de diâmetro) encontram-se na forma de partículas uniformes e esféricas, o que permite o deslizamento de umas sobre as outras, oferecendo a sensação de cremos i dade semelhante à da gordura. M uitos substitutos à base de proteínas não podem ser usados em altas temperaturas, pois as proteínas coagulam e perdem sua funcionalidade. Entretanto, a esta bilidade ao calor tem sido testada. Estes substitutos de gordura contribuem com 1 ,3 -4kcal/g e apre sentam valor b i o lógico i m p o rtante dev i do ao aumento da d i s p o ni b i l i dade de aminoácidos essenciais, e por estarem melhor distribuídos nas proteínas do soro (Furtado, 2002). Segundo Rol l er & Jones ( 1 996), diversos substitutos de gordura à base de proteínas estão disponíveis no mercado, a exemplo do S implesse (NutraSweet Company), CMP (American Dairy Special ities), Dairy-Io (Pzifer Food Group), Dairy l i ght, Finesse (Reach Asso c i ates) e N utrilac (Denmark Protein). Os concentrados de proteínas do soro melhoram a textura de produtos com baixo teor de gordura devido ao seu poder de controlar a umidade, visto que suas proteínas podem absorver mais água. O aumento da umidade em produtos com baixos tcores de gordura requer um controle da adição de água, e assim, a melhoria do sabor, textura e vida de prateleira do produto final. No entanto, a adição excessiva de proteínas do soro provavclmente interfere na coagulação pelo coalho e pode afetar adversamente a qualidade do queijo (Guinee et aI., 1 998). Os substitutos à base de gordura são geralmente usados nos alimentos, no entanto, recentemente surgiram formulações não calóricas e estáveis ao calor. Os monoacilgliceróis e diacilgliceróis são usados como emulsificantes e contribuem para as propriedades sensoriais semelhantes à gordura. Com o uso específico de ácidos graxos na formulação deste componentes é possível alcançar funcionalidade com uma redução energética, por exemplo de 5kcal/g ao invés de 9 kcal/g. Os triacilgliceróis compostos de ácidos graxos de cadeias longas e curtas, também melhoram as características sensoriais do alimento com redução de calorias, pois não são absorvidos. Como exemplo de gordura reestruturada tem-se o Salatrim. Outros Inst. Latic. "Cândido Tostes", M ai/Jun, n° 344, 6ll: 1 7-25, 2005 de substitutos são aqueles que ligam ácidos graxos outra substância químíca como açúcares, no qual enzimas não são capazes de clivar esses ácidos Estes não são absorvidos e, portanto, não no entanto, podem causar estresse e reduzir a absorção de nutrientes A principal desvantagem é que não são ao calor e perdem suas propriedades funcionais assados e fritos. Um dos aprovados é um contendo sacarose poliester (ADA, 1 998). Ingred i e n tes como gomas, carragenas, gel, gelatinas e os á base de amido tais Stellar e Novagel têm aplicações em outros lácteos e também queijos com baixo teor gordura (Mistry, 200 1 ). Bullens et aI. ( 1 994) m istura de celulose m icrocristal ina e l eite em pó desnatado no leite par� tan,TICae,jo de queijo cheddar com I I % de gordura. estrutura do queij o apresentou -se macia pela d a interação caseína-caseína p e l a e também pelas p artículas da celulose que funcionam de forma similar glóbulos de gordura dentro da matriz protéica. produção de queijo cottage com baixo teor de de boa qualidade é realizada pela utilização dressing com pouco ou nenhum teor de gordura, ótima viscosidad e para promover corpo ao A viscosidad e é obtida pelo uso de aditivos tais como amido, h i drocolóide s e carraoena no ' creme do dressing (Kosikowsk i et aI., 1 9 9 7). Zalazar et aI. (2002) produzi ram queij o quartiolo com baixo teor d e gordura (8% d e gordura) util izando Dairy-Io. O queij o apresentou bom derretimento e boa qualidade sensorial, no entanto devido a maior absorção de água pelo substituto d� gordura, e maior teor de umidade, ao final do período de maturação (30 dias), tornou-se excessivamente macio, descaracterizando o produto. 6. C O N C L U S à O O maior obstáculo do cresc i m ento d a popularidade dos queijos com baixo teor de gordura não é tecnológico e sim, quanto às expectativas do consum i do � que os compara com os queijos . convenCIOnaiS (teor normal de gordura). Um exame da microestrutura do queijo com baixo teor de gordura revela que esse é inteiramente d i ferente dos convencionais e, muitos fatores que influenciam nas caracterís t i c as do queij o estão fortemente interligados. As pesquisas estão sendo realizadas para d esenvolv�r versões com baixo teor de gordura . � parllr de va�ledades de queijos existentes, e para ISSO torna-se Importante considerar fl avor, corpo, t <: xtura bem como as propriedades fun c i onais, sl � u � taneame nte para se adequar a um s imples . . cnteno de aceitação do consumidor, que já tem um p adrão existente em sua mente. Também é ne- Pág. 23 cessário novas pesquisas para entender a estrutura, a função, a química e a microbiologia relacionadas aos queijos em geral. 7. REFER Ê NCIAS BIBLIOGRÁ FICAS AMERICAN D I ETECTIC A S S O C IATION . ADA Position ofthe american díetetic association: fat replacers. Journal of the American Dictetic Association, v. 98, n. 4, p.463-468, 1 998. AMERICAN HEART ASSOCIATION. AHA Scientific Statement. Dietary guidel ines. Revision 2000. A statement for hea1th care professiona1s from the n u trition c o m m i ttee o f t h e American Heart Association. Circulation 2000; n. 1 02, p. 2284-99. 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"Cândido Tostes", Mai/Jun, n° 344, .61l.: 27-39, 2005 Pág. 27 AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E ANÁLISE DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) NA PRO DUÇÃO DE QUEIJO MINAS L. T. CarvalhoJ J. F. P. Martins! ! R. H. Luchese! RESUMO o Sistema APPCC tem-se revelado como uma ferramenta básica do sistema moderno de gestão de qualidade nas indústrias, baseando-se nisto o objetivo deste trabalho foi de elaborar um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC para a produção de queijo minas, incluindo uma avaliação das Boas Práticas de Fabricação visando a segurança alimentar. Os resultados evidenciaram que as amostras de leite crú e leite pasteurizado apresentaram contagens dentro dos padrões permitidos; a Contagem de Células Somáticas e a presença de resíduos de antibiótico indicaram baixos índices em desacordo com a legislação vigente; os fornecedores em sua maioria possuem tanques de imersão e a temperatura do leite crú na etapa de recepção apresentou-se dentro dos padrões legais vigentes; testes microbiológicos para análise do ar ambiente e do queijo minas demonstraram níveis baixos de contaminação; análises microbiológicas de equipamentos, utensflios e das salmouras analisadas foram satisfatórias; a lavagem das mãos, unhas e dos aventais não estavam sendo realizados adequadamente e a água de abastecimento do laticínío não oferece segurança; na avaliação dos itens de Boas Práticas de Fabricação visualizou-se que tópicos precisam ser reavaliados. Concluindo com a identificação de 3 Pontos Críticos de Controle que são a etapa de recepção, a de pasteurização e a câmara de expedição. Palavras-chave: Plano, APPCC, queijo. 1 . INTRODUÇÃO A partir da década de 80, as indústrias de Alimentos vêm redirticionando seus s istemas de gestão de qualidade para torná-los cada vez mais preventivos e menos corretivos. Esta tendência tem se fortalecido tanto pela constatação de que os sistemas tradicionais de Inspeção e Controle de Qual idade não têm s i do capazes de garantir a inocu i dade dos a l i mentos, bem como p e l a necessidade cada vez maior de racionar recursos e oti m i zar p rocessos. Além d i s s o , a crescente global ização dos mercados tem e x i g i d o das empresas a adoção de s istemas d e controle reconhecidos i n ternacionalmente. D i ante deste quadro, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), associado às Boas Práticas de Fabricação (BPF), tem-se revelado como ferramenta básica do s istema moderno de gestão da qualidade nas indústrias de alimentos ( S ENAI, 1 99 9 ) . Em novembro de 1 99 3 , o M i nistério d a Saúde lançou a portaria n ° 1 428, que fornece as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e do Sistema APPCC na área de a l i mentos (BRA S I L, 1 993). E m setembro de 1 997 o M i n i s tério da Agricultura aprovou o regulamento técnico sobre as condições higiênico sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos elaboradores e industrializadores de al imentos, descritos na p o rtar i a n° 3 6 8 (BRASIL, 1 997). E publicou a portaria n ° 4 6 , de fevereiro de 1 998 devido à necessidade de atender aos compromissos internacionais assumidos no âmbito da Organização Mundial de Comércio e ins tituiu o Sistema APPCC para os produtos de origem animal, assim como diretrizes para elaboração do manual genérico de procedimentos para elaboração do p l ano APPCC, conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Criticai Control Point HACCP (BRASIL, 1 998). O queijo minas, o qual é de maior consumo nacional, depois dos queijos prato, e mussarela, um dos mais d i fundidos e de grande popularidade, podendo ser encontrado praticamente em todo país (BORGES et ai, 1 990). O consumo crescente do queijo minas nos conduz a uma preocupação com a segurança desse produto já que durante as diferentes etapas do processamento de um queij o existem riscos de contaminação ou multiplicação de mi crorganismos que devem ser controlados. D iante � Ouinabra:. Qualidade em bel\lrtfclo da IIlIlureza 1 2 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ. Professores da pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ. digitalizado por arvoredoleite.org Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n ° 344, 6ll: 27-39, 2005 Pág. 2 8 disto este trabalho pretende elaborar um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na l inha de produção de queijo minas, incluindo uma avaliação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) como pré-requisitos para a adequação do plano, visando a segurança alimentar. 2. MATERIAL E MÉTODO 2 . 1 1 0 Etapa - Avaliação de produtores o trabalho foi desenvolvido num laticínio situado no interior do estado do Rio de Janeiro com o apoio da própria empresa, utilizando as dependências da mesma, incluindo o laboratório para as análises microbiológicas. Foi rea l i zado uma v i s i t a aos p rodutores com o intuito de avaliar quantos utilizavam res fri ad o res por e x p a n s ã o c itado em l e g i s l aç ão (B RAS IL, 1 999). 2.2 20 E t a p a Fabricação Boas Práticas de Med iante o uso d e "check l ist" de B oas Práticas de Fabricação (SENAl, 2000), foi realizado a avaliação dos itens de Boas Práticas de Fabricação, onde as não conformidades foram registradas. 2.3 3° Etapa - Avaliação microbiológica, fisica e q u í m i c a Ava l i a ç ã o m i c r o b i o l ógica. 2.3. 1 Equipamel/tos e utel/sflios Para anál i s e m i crobiológica de aeróbios mesófilos, coliformes e E.colí nos equipamentos e uten s í l i o s u t i l izados no p rocessamento dos . q u e ij o s , foram c o l etadas amostras após a hi gienização, em pontos pré-determinados como a forma, drenoprensa, três tanques de queijo, balão de estocagem, mantegueira, moldadeira, desnata� deira, fatiadora, balança de leite, mesa, queijomatic e folha de inox para avaliar o grau de higienização dos mesmos. Foi utilizada a técnica do swab segundo APHA ( 1 992), o Swab é umedecido no diluente, retirando se o excesso de solução pressionando-o levemente contra a p arede do frasco com movimentos rotatórios, posteriormente fricciona-se o swab nos pontos pré-determinados, segurando o swab de modo que ao entrar em contato com a superfície faça um ângulo de 30° C, esfregando-se o swab devagar, sobre aproximadamente 1 00 cm' (HARRIGAN, 1 998) de superfície, mudando a d i reção entre sucessivos toques, repetindo o procedimento 3 vezes. Após a coleta, retomou o swab para o frasco, cortando-se a p arte manuseada. Posteriormente o d i l uente foi semeado em petrifilm. 2.3. 1. 1 COl/tagem de coliformes e E.coli utilizaI/do placa de petrifilm P ara a ava l i ação m i crob i o ló g i c a foram utilizadas p l acas de petrifilm para contagem de E.coli e coliformes segundo AOAC (2000) método ofi cial 99 1 . 1 4 que é um sistema pronto de meio de cultura que contém os nutrientes do agar ver melho violeta bile (VRBA), um agente gelificante solúvel em água fria, um indicador de atividade glicuronidásica (5-bromo-4-cloro-3 -indol i l -�-D glicuronídeo) e um indicador de tetrazólio (2,3,5 cloreto de trifeniltetrazó l io). S ão s emeados 1 mL d a amostra no Petrifilm, esta em contato com os componentes da placa, provocam a hidratação dos nutrientes e geleificação da mistura, incuba-se o petrifilm 24 ± 2h a 3 5 °C para contagem de coliformes, que quando presente aparecem como c o l ô n i as vermelhas associadas com gás. Para a contagem de E.coli reincubou-se mais 24 ± 2h a 35°C, con tando-se as colônias de E.colí que aparecem no meio como colônias azuis associadas com gás. Isto perm itiu que col iformes e E.colí sejam l idas na mesma p l aca (AOAC, 2000). 2.3. 1.2 Colltagem de Aeróbios mesófilos utilizaI/do placa de petrifilm Segundo AOAC (2000) o método o fi c i a l 986.33 para contagem de aeróbios util iza placas petrifilm com meio seco, meio de cultura similar ao agar padrão para contagem e gel solúvel em água, sendo adicionadas d i retamente as p l acas 1 mL da amostra, pressionando-se o difusor sobre o filme e espalhando-se a amostra sobre 20cm2 de área para o crescimento, deixando descansar por 1 minuto para deixar o gel se solidifi car e incubar a placa 48 h ± 3 h a 32 ± 1 °C e contar as colônias vermelhas. 2. 3.2 Meios dos mal/ipuladores As coletas nas m ãos dos man i p u l adores foram feitas na superfície das mãos, nas palmas e nos espaços interdigitais, seguindo a técn ica de swab segundo APHA ( 1 9 9 2 ) e semeado em petrifi l m conforme descrito no item 2.3 . 1 . 1 . 2. 3. 3 UI/has dos mal/ipuladores As coletas realizadas nas unhas das mãos dos m an i p u l adores foram real izadas na p arte inferior e parte superior das unhas utilizando-se a téc n i c a de swab (APHA, 1 992) e semeado em Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M a i/Jun, n° 344, 6ll: 27-39, 2005 p etrifi l m c o n forme descrito no item 2 . 3 . 1 . 1 (APHA, 1 99 2 ) . 2. 3. 4 Avel/tais As análises dos aventais foram realizadas u t i l i zando-se técni c a de swab (APHA, 1 992) e semeado em petrifilm conforme descrito no item 2. 3 . 1 . 1 . A coleta para análise de coliforrnes e E.coli. das mãos, unhas e aventais dos manipuladores foram realizadas no início dos trabalhos, durante a extração do soro e durante a embalagem para avaliar as condições higiênicas dos mesmos. Foram coletadas 42 amostras de equipamentos e utensílios, 6 1 amostras das mãos, 34 amostras das unhas e 40 amostras de aventais para análise. 2. 3.5 Água A aval i ação m i crobiológica da água d e abastecimento do laticínio é proveniente de seis poços localizado na propriedade, armazenada em dois reservatórios com capacid ade de 60.000 e 40.000, construídos de alvenaria. A água dos reservatórios confluem para um coletor e vão abas tecer por grav i d ade o laticínio, a caldeira, e o resfriador. Porém a água dos poços é insuficiente então· util iza-se também água da mina que segue direto para o reservatório. Foram realizadas 1 8 coletas de amostras de água dos poços, da água proveniente da mina e de dois pontos no interior do laticíni o, totalizando 9 pontos, analisado 2 vezes. As análises foram coletadas segundo metodologia SILVA ( 1 997) e semead as em p e t r i fi l m p ara contagem d e coliformes, E. ca/i e aeróbios mesófilos, conforme descrito no item 2 . 3 . 1 . 1 e 2.3 . 1 .2. 29 queijos, área d e embalagem de queijos, sala de manteiga, câmara de queijo minas, câmara de salga, câmara de secagem, todas as c o l etas foram realizadas durante a produção mediante a exposição do. petrifilm durante 1 5 minutos. 2. 3. 8 Leite cru Para análise do leite cru de cada produtor realizou-se a agitação do leite por aproximadamente 7 segundos, e foram coletados segundo APHA ( 1 992) e encaminhados para o laboratório. Realizou-se dilui ções sucessivas até 1 0.... e foi semeado em petrifilm conforme descrito no item 2.3 . 1 . 1 e 2.3. 1 .2, totali zando 1 4 amostras d e leite cru. 2.3. 9 L eite pasteurizado A coleta de leite pasteurizado foi realizada imediatamente após a pasteurização, segundo meto dologia APHA ( 1 992) e semeado como descrito no item 2.3. 1 . 1 e 2.3 . 1 .2, totalizando 16 amostras de leite pasteurizado. 2.3. 1 0 Queijo Mil/as Para analisar as condições-higiênico sa n i tárias d e s s e p roduto rea l i zou-se anál i s e m i crob iológica do queij o minas, util izan do-se petrifilm p ara contagem de col i formes e E.ca/i nos queijos prontos para consumo, obtendo-se as amostras de d i ferentes lotes de fabricação, to tal izando 3 4 amostras analisadas. Tais amostras foram colhidas do centro e da periferia do produto para p os terior homogen izaç ão, seguindo para pesagem e sucessivas diluições até 1 0-' (SILVA, 1 997) e foram semeados em petrifilm conforme descrito no item 2.3. l . l e 2 .3 . 1 .2. 2.3. 6 Salmoura Avaliação física e química Para análise das condições m icrobiológicas da salmoura nos tanq ues do l a t i c í n i o foram reali zadas 1 0 col etas em d i ferentes tan q u e s , visando a identificação de col iformes, E. calí e aeróbios seguindo a metodologia descrita no item . 2 . 3 . l . l e 2.3 . 1 .2. 2.3. 1 1 Temperatura do leite lia recepçeio Na recepção, a temperatura do leite cru foi mensurada 1 32 vezes, proveniente de diferentes caminhões tanques, utilizando um termômetro de mercúrio, realizando-se uma inspeção visual . 2.3. 7 Ar o método de sedimentação é fác i l de ser aplicado, inespecífico e a exposição da placa com agar a força da gravidade e o ar corrente levam a deposição de partículas do ar na superfície do agar não s e l etivo (APHA, 1 992). Foram analis ados pontos pré-determinados no interior do laticínio utilizando-se petrifilm no setor de ricota, na sala de empacotamento de leite, sala de fabricação de 2.3. 1 2 COlltagem de Células Somáticas (CCS) & Presel/ça de alltibiótico As análises para quantificação de células somáticas e a identificação da presença de resíduos de antibióticos foram realizadas no laboratório da Embrapa para estabelecer o pagamento pela qua l idade, u t i l i zando-se e q u ipamento e letrô n i co próprio da instituição, cujos dados foram fornecidos e incluídos neste trabalho, uma vez que tais análises digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 30 31 são importantes para a verificação d a inocuidade alimentar do produto. 2.4 4° E t a p a - A n álise de Perigos e P ontos Críticos de (APPCCI HACCP) C o n tr o l e Foi reali zado um l evantamento sobre as características do queijo m inas, seus ingredientes, fluxograma de processamento, val i da ç ão do fluxograma "in loco" e aplicação dos sete princípios do s i stema APPCC, com a análise dos perigos e m e d idas preventivas, identificação dos p ontos críticos de controle, estabelecimento dos l i mites críticos, p rocedimentos de monitorização, ação corretiva, verificação e registros segundo portaria do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1 998). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 1 ° Etapa - Avaliação d e produtores Os resultados obtidos com a v isita aos produtores identificaram que 80% dos produtores de leite estavam na faixa de 250 litros de fornecimento d i ário e utilizavam resfriamento por imersão, enquanto os produtore,s que fornecem mais leite do que esta faixa estavam utilizando tanques de expansão. 3.2 2 ° Etapa - Boas Fabricação Práticas de O s resultados da avaliação dos itens de Boas Práticas de Fabricação (BPF) mostraram que alguns itens necessitam de adequação, como o curral situado próximo do laticínio; a ausência de tampa para fechar o reservatório de soro servindo como fonte de odores desagradáveis, atraindo pragas e insetos; p resença de e q u ip amentos muito próxi m o das paredes dificultando a higienização; a presença de portas de madeira no interior da indústria; lâmpadas sem protetor contra expl osão; presença d e p i s o inadequado, d e dificil higienização; ausência d e área específica para lavagem das formas e caixas de transporte d e queijos ; estantes de madeira no interior d a i ndústria; produtos químicos sem identificação; falta de organização no almoxarifado com produtos impróprios para o consumo próximo de produtos utilizados na fabricação de queijos; formas com queijos prontos em contato direto com o piso. Concordando com DUAILIBI el ai (200 1 ) que ao visitarem estabelecimentos encontraram a maioria dos itens de BPF inadequados. 3.3 3° E t a p a - Ava l i a ç ã o m i c ro biológica, física e química Ava l i a ç ã o m ic ro bi ol ógica. 3.3.1 Equipamentos e lltensilios Os m i crorganismos p odem ser veiculados por falha na higienização da superficie de contato com o produto durante a produção, aumentando o risco de contaminação, por isto a verificação de locais que são favorávei s p ara crescimento microbiano, ou seja, de difícil higienização são os melhores para serem analisados, pois fornecem o cálculo aproximado da população m i crobiana do equip amento (APHA, 1 992). Os resultados para utensílios e equipamentos foram obtidos após realização das análises dos 1 4 pontos pré-determinados, onde cada ponto coletado foi analisado 3 vezes, dividido pela área amostrada ( 1 0 0 em'). Usando o padrão de HARRIGAN ( 1998) que estipulou um padrão para aeróbios mesófilos em UFCs/cm', sendo considerado satisfatório quando encontrava-se menor ou igual a 5 UFC/cm', entre 5-25 UFC/cm' deve lavar novamente a superficie e quando fosse maior que 25 UFC/cm' seria considerado insatisfatório, usando este padrão observa-se que do total de 42 amostras analisadas 3 8 (90,48%) foram consideradas satisfatórias e apenas 4 (9,52%) foram considerados como insatisfatórias, como mostra a figura I. E para coliformes totais HARRIGAN ( 1 998) estipulou 1 0 UFCI em' como um limite aceitável, utilizando este critério apenas 2 (4,76 %) das 42 amostras analisadas seriam insatisfatórias, como mostra a figura 2. Não houve crescimento de E.colí nas amostras analisadas. Concordando com ZANON ( 1 9 9 8 ) ao avaliar a efi ciência dos procedimentos de higie nização de utensílios e equipamentos pertencentes a uma unidade de alimentação, realizou análises microbiológicas e os resultados encontrados mos traram que 69,70% do total de utensíl ios e 50% das mesas analisadas foram consideradas satis fatórias. STOLTE ( 1 999) realizaram uma pesquisa na superfície de 25 equipamentos e utensílios e não identificaram a presença de contaminação por coliformes totais e fecais. BRUGALLI el ai ( 1 999) ao rea l i zarem anál ises m i crob io ló g i cas em e q u i p amentos e bancadas encontraram b a i xos níveis de contaminação. E DONATO el ai ( 1 997) realizou anali s es m i crobiológicas em bandejas, mesas de transporte e facas e os resultados de monitorização da superfície demonstraram uma higienização eficaz. Porém LIMA (2000) encontq)u cerca d e 3 0 % das superficies de utensílios e equipamentos com contagens de aeróbios maior do que 50 UFCI cm'. E AGUIAR ( 1 996) ao analisar dois laticínios p ara contagem de col i formes totais e aerób ios encontrou valores muito superiores aos estipulados p or HARRIGAN ( 1 99 8 ) encontrando i nc l usive presença d e c o l i formes fecais em n íveis s i g n i ficativos n o s utensílios e equipamentos. 3. 3.2 Mãos dos malzip l/ladores Embora não exista padrão m icrobiológico oficial para as mãos dos manipuladores SILVA JR ( 1 9 9 5 ) só considera s atisfatório a ausên c i a d e microrganismos indicadores d e contaminação fecal, baseando-se neste parâmetro, os resultados das S >25 u '" " <5 � ili 4 I • •.•. •. ,1:. . . . . . . .1 . . '" . 1 . . .. .. .. . . � total o u o Figura I 10 - ... . r 20 r ,t análises m icrobiológicas das mãos ae ó 1 mam puladores evidenciaram que 32 (52,45%) amostras estavam insatisfatórias, como mostra a tabela 1 . Concordando com B RUGALLI el a/ ( 1 999) ao anal isar as mãos de 20 m a n i p u l adores de uma cozinha industrial, observou que 55% das amostras foram detectados a presença de E.co/i, observando que os resultados obtidos caracterizaram uma situação de risco com evidência de cond ições sanitárias deficientes durante a produção de alimentos. "===w U :I :I ! 1",0 •• • .. 30 AMOSTRAS ' r': 42 40 - 50 Análise de aeróbios em equipamentos e utensílios 01- - - - - AMOSTRAS Figura 2 - A n á l i s e de c o l i formes tota i s e m equipamentos e utensílios Ta bela I - Análise microbiológica das mãos (ufcl mão) A m ostras C o l i formes totais I 2 3 4 5 6 7 8 9 10 II 12 I3 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 13 24 8 1 2 1 00 1 50 4 130 12 18 1 2 6 A m os t r a s C o liformes totais E.coli 6 2 3 I 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 18 60 17 26 16 14 O 1 00 1 50 3 1 15 O 5 O 2 6 O O O O 1 50 150 O O I 14 12 2 I 5 10 I O O O i n contáveis 1 34 68 O E.coli incontáveis O O O Incontáveis 36 29 O incontáveis digitalizado por 55 56 57 58 59 60 61 O O O O O O 10 3 O 51 17 1 50 O O O O O O O O O 3 O O I 26 8 1 50 O O O incontáveis I incontáveis 4 4 O O O O 4 14 I 6 4 O O O O O 3 O O 4 O arvoredoleite.org 27-39, 2005 Rev. Inst. Latic. "Cândid o Tostes", MailJun , n° 344, @ : Pág. 32 As mãos podem veicular qualquer m icror ganismo com um s i mples contato, ocasionando contam i n ações constantes e intermitentes, ha bituar-se a lavar as mãos devem ser práticas adotadas pelos funcionários (SILVA JR., 1 995). 3.3.3 Ullhas dos mallipuladores 3. 3. 4 Avelltais As coletas foram realizadas das unhas dos m a n i p u l adores do l a t i c í n io e anal i sadas p ara coliformes e E.coli. como não foram encontrados padrões específicos na legislação sobre este tópico, foi adotado o padrão do laticínio visando ausência de E.co/i. Os resultados das 34 amostras analisadas identificaram I I (32,35%) amostras insatisfatórias como mostra a tabela 2. Tabela 2 _ ABERC ( 1995) descreve que a utilização de escovas de unha são úteis p ara higiene das mesmas, desde. que estas sejam de cabo p l ástico e sejam utilizadas preferencialmente no início do turno de trabalho, na etapa de lavagem das mãos, ressaltando que o ideal seria o uso individual das escovas. Para avaliação microbiológica 'dos aventais foram adotados os padrões m i crob iológicos do laticínio visando ausência de E.coli. uma vez que não foram encontrados padrões específicos sobre este tópico. Os resultados das 40 amostras analisadas, identificaram 25 (62,50%) amostras insatisfatórias, como mostra a tabela 3 . ) Análise microbioló gica das unhas dos manipuladores (ufc das unhas/mão Amostras C o l i fo r m es E.coli totais 23 41 1 O O 2 O O 3 O O 4 O 7 5 15 29 6 O O 7 O O 8 O O 9 O O 10 O O II 44 57 12 A mostras C o l i formes E.coli totais 14 28 13 O O 14 8 8 15 O O 16 O O 17 O I 18 3 5 19 O 2 20 O O 21 O O 22 O O 23 O 5 24 A m ostras C o l i fo r m es E. coli totais 48 1 50 25 25 43 26 O 2 27 57 96 28 O I 29 29 61 30 O O 31 4 4 32 O O 33 O O 34 Tabela 3 - Análise m i crobiológica do avental ( ufcl avental) A m os t r a s 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 C o l i fo r m es totais O 3 00 I I O I I 16 15 O 1 12 O O O O I SO O O O 32 E. coli O 10 I O O O I II 8 O 1 04 O O O O 138 O O O I A m os t r a s 'C o l i fo r m c s t o t a i s E. coli 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 59 4 I O 21 97 40 4 18 II 32 I ncontáveis 6 59 1 04 300 80 300 300 I15 31 I O O 17 58 18 2 12 O 32 I ncontáveis 5 9 96 300 62 40 300 64 36 37 38 39 40 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, n° 344, @: 27-39, 2005 Pág. 3 3 da atividade do trabalhador, do sistema de drenagem do piso, de s istemas de ar, sistema de ventilação (HARRIGAN, 1 998). A aval i a ç ã o m i cr o b i o l ó g i c a do ar em p ontos determ i nados no i n te r i o r d o l a t i c ín i o através d a exposição d e placas para contagem de aeróbios foram realizados p o r B ASTOS et aI (200 I ) que encontrou valores muito superiores d e UFC/placa/ 1 5 m inutos quando comparados com os res u ltados deste trabalho nos p o n t o s coletados para câmara de queijo, s a l a de empa cotamento de leite, sala de queijo e embalagem. Os valores encontrados de UFC /cm2 II 5 minutos deste trabalho p ara os setores anali s ados estão demonstrados na tabela 5. 3.3.5 Água A água para ser usada em laticinios deve possuir qualidade sanitária pois a contaminação do produto pode ocorrer d i retamente através do contato do produto com a água ou indiretamente em contato com s u perfí ci e s de e q u i p amentos (APH A, 1 992). A avaliação microbiológica da água é citada em l e g i sl aç ão e s p e cí fi c a ( B RAS I L, 2 0 04 ) os resultados encontrados mostraram que 50% das anál ises de col i formes totais estavam acima do limite permitido, como mostra a tabela 4. V I LE L A et aI (200 I ) ao ava l iarem a qualidade microbiológica de 60 amostras de água de nas cente e p o ç o u t i l izados p o r l a t i c í n i o s , mostraram q u e 6 1 , 7 7 % apresentaram í n d i ces condenatórios para coliformes totais. AMARAL et ai ( 1 999) anal i saram 393 amostras de água provenientes de 64 i ndústrias s ituadas em S ão Paulo, e os resultados obtidos mostraram que das 64 i ndústrias, 23 (36%) apresentaram amostras de água fora dos padrões da legislação. Tabela 5 - Análise microbiológica do ar ambiente por 1 5 minutos P o n tos de a n álise Contagem aeróbios U FC/cm2 R i cota Sala empacotamento leite Sala fabricação de queijos Área de embalagem queijo Sala manteiga Câmara queijo minas Câmara salga Câmara 3.3.6 Salmoura Os resultados das amostras coletadas das 1 0 salmouras para contagem d e coliformes, E.coli e aeróbios demonstraram . que não houve crescimento bacteriano em nenhuma. das salmouras analisadas. 1 ,4 5 1 ,5 0,75 0,2 0,1 0,05 1 ,4 3.3.8 Leite cru 3.3. 7 Ar O regulamento téc n i co para leite cru resfriado (BRASIL, 1 999) estabelece a contagem padrão de UFC/mL em placas de 1 ,0 x 1 0". Foram coletadas amostras de leite cru de cada produtor, totalizando 14 amostras analisadas para coliformes totais, E. coli e aeróbios e os resultados encontrados neste trabalho mostraram que todas as 14 ( 1 00%) O leite e derivados são parcialmente sensíveis a contaminações do ar, portanto, a qualidade do ar no meio ambiente, especi almente nas áreas de embalagem são importantes. Microrganismos estão presentes no ar como aerossóis, que podem tornar se fontes ambientais de contaminação, provenientes Tabela 4 - Análise microbiológica da água de abastecimento do laticínio l° dia P o n tos de c o l eta C o l i fo r m es totais U FC/ml 1 ° poço 2" poço 3° poço 4° poço 5 ° poço 6° poço Mina Sala queijo Sala e m balagem 2° dia U FC/mI Contagem Aeróbios U FC/ml C o l i fo r m e s totais UFC/ml U FC/ml C o n ta g e m A e ró b i os U FC/m l I O O O O O 48 50 O O O O O O O O 14 O OI O 04 OI 1 63 126 OI O O O 04 O 69 3I 26 O O O O O O O O 04 10 O 140 05 06 400 205 O 1 24 19 O 200 E. coli digitalizado por E.coli arvoredoleite.org Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n ° 344, !ill.: 27-39, 2005 . Pág. 3 4 amostras coletadas estavam dentro do l i m i te máximo permitido pela legislação para a contagem de aeróbios, como mostra tabela 6. Concordando com P I C IN IN & SOUZA (200 1 ) que ao analisar leite cru verificou que 70,97% das amostras aten diam ao padrão proposto para contagem de micror ganismos aeróbios mesófilos. A análise para coliformes totais e E. co/i não possuem limites estabelecidos pela legislação, mas a comparação entre leite crú e o p asteurizado, demonstraram uma redução drástica, após o tra tamento térmico, como mostra tabela 6 e 7. Tabela 6 - Análise microbiológica leite crú A mostras C o l i fo r m e s totais l° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8° 9° 10° 11° 12° 13° 14° 30 40 44 39 35 38 41 42 39 43 46 37 45 57 E.co/i Contagem aeróbios 3 5 8 9 I I lO I 14 15 20 10 13 14 19 I· 66 68 57 62 67 59 74 78 85 68 71 73 82 Ta bela 7 - Anál i s e m i crob i o l ógica do l e i te pasteurizado Am ostras C o l i fo r m es totais l° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8° 9° 10° 11° 12° 13° 14° 15° 16° O O O OI OI O 02 02 02 O O O O O O O E.co/i Contagem a e ró bi o s O O O O O O O O O O O O O O O O 17 10 4 23 1 40 98 1 20 1 60 140 80 240 1 00 140 1 60 120 200 3.3.9 Leite pasteurizado S egundo o regulamento técnico para leite pasteurizado (BRASIL, 1 999) a contagem padrão em placas para o leite pasteurizado deve ser de 4,0 x 1 0' coliformes a 30°C até 2 UFC/ mL e coliformes a 4 5 °C I UFC/ mL. Os resultados obtidos com este trabal h o revelaram que 1 00 % das 1 6 amostras analisadas para coliformes totais, E. co/i e aeróbios estavam de acordo com a legislação, como mostra a tabela 7. Concordando com resultados encontrados por BRANDÃO el ai ( 1 999) e POIATPI el ai ( 1 999) que real i zaram anál ise em l ei te pasteurizado e encontraram todas as amostras dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. 3.3. 1 0 Queijo Mil/as Queijo tipo fresco é freqüentemente conta minado por coliformes e para esses queijos a análise para coliformes é a mais indicada para verificação das condições higiênicas de fabricação do produto (INGHAM el ai, 1 997). Os resultados das análises microbiológicas são apresentados na tabela 8, observando-se que das 3 4 amostras coletadas, 9 (26,47%) estavam e m desa cordo com a legislação vigente (BRASIL, 200 I ). E CARVALHO el ai, 1 98 1 ; DONATO el ai, 1 99 7 ; V I E I RA e l ai, 2 0 0 I ; S Á B A RRETO & PEREI RA, 1 999; NICOLAU el ai, 200 I ao rea l i zarem anál ises m i cro b i o l ó g i cas em qu eij os identificaram índices altos de contaminação, acima dos padrões microbiológicos exigidos. Ava l i a ç ã o fís ica e q u í m i c a . 3.3. I I TemperatllrII do leite lia recepçlio A qualidade do leite crú está intimamente relacionada com o grau de contaminação inicial e com o tempo e temperatura de armazenamento, desde a ordenha até o momento do processamento, logo a qualidade microbiológica do queijo é dependente da qualidade da matéria-prima (VIEIRA el ai, 200 I ). Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n° 344, !ill.: 27-39, 2005 3 que evidencia uma oscilação da temperatura na faixa de 2 a 7°C, apresentando-se de acordo com o regulamento técnico de coleta de leite cru resfriado, cuja temperatura máxima estipulada deve ser de até 1 0°C a partir de 2002 para as regiões sul, sudeste e centro-oeste (BRASIL, 1 999). Os resultados mos traram que 1 00% das amostras anal isadas estavam de acordo com os padrões vigentes. 3.3. 12 COlltagem de Células Somáticas (CCS) 1-- 3 0 . � 300 2S0 � ���� �I 100 5 <250 A.\-fOSTRAS Figura 3 - Análise da temperatura do leite na recepção A temperatura do leite foi verificada 1 32 vezes e os resultados podem ser visualizados na figura 250-499 500-749 S.7 " 750-1000 CC. ( X IOOOl ml ) 7 191 >1000 Os resultados mostraram que 224 (20,36%) amostras situaram-se na faixa inferior a 250. 000 cél ulas somáti cas/ ml, 397 ( 3 6 , 09%) amostras s i t uaram-se na fa i x a entre 2 5 0 . 000 a 4 9 9 . 0 0 0 células somáti cas/ ml, 1 89 ( 1 7, 1 8%) amostras . O mercado de antibióticos, movimenta anualmente cerca de 2 1 . 000.000 de doses (em doses para 200kg peso vivo) representando um perigo potencial para a saúde do consumidor, principalmente para a população de risco representada por crianças, gestantes e idosos (OLIVEIRA & CARNEIRO, 2000). No B r as i l é p r e v i s t a a p ro i b i ção d e substâncias q u ím i cas na conservação do l e ite (BRASI L, 1 997). A presença de resíduos de an t i b i ó t i cos no l e i te p o d e s e r v i sta como um importante indicador da prevalência de mastite no rebanho e conseqüentemente má quali dade m i crob i o l ógica d o l e i te , p o t e n c i almente con t a m i n a d o por m i crorgan i s m o s patogên i cos (HEESCHEN & B lUGTHGEN, 1 993 ) . O s resultados das análises realizadas n o leite para detectar presença de ant i b i óti cos demons traram que d as 246 amos tras coletadas i n d i vidualmente d e cada produtor durante 3 meses, apenas 9 ( 3 . 66%) estavam acima do l i m i t e da legis lação para antibióticos do grupo I3-Lactam. que e s t a b e l e c e l i m i t e i n fe r i o r a 0 . 0 5 U I /m L (BRAS i l , 1 999) Ta bela 8 - Análise microbiológica do queijo minas Am ostras 6 I r i -",,, ,,,,..,,,,.-'" , ,,,._,,,,-,,,,,-,,,,,-,,,,,",,,,.,,,,,.. ,,,,.,,,,,-,,, ...,,,,,.,,,,,.,,,,.-,,,,-,,,.,."U'""" " ' ''''-'' - C � � � � � � � � � � � � & 2 = � S 7"$97 S S S � Figura 4 - Contagem .de Células Somáticas 2 3 4 5 o 224 . 3.3. 13 Presellça de alltibióticos - Z ....Z situaram-se na faixa de 500.000 a 749.000 células somáticas/mL, 99 (9%) amostras s ituaram-se na faixa entre 750.000 a 1 .000.000 células somáticas/ mL. E apenas 1 9 1 ( 1 7,36%) amostras situaram-se na faixa superior a 1 000.000 células somáticas/ m l , apresentando-se em desacordo com a l e gislação q u e admite para produtores valores in dividuais máximos a partir de 2002 até 1 .000.000 células somáticas/mL (BRASIL, 1 999). i A Contagem de C é l u l as S o m áti cas foi realizada mediante a coleta de amostra de leite crú de cada produtor totalizando l . l 00 amostras, cujos resultados podem ser visualizados na figura 4 . : 5 Pág. 3 5 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 C o l í fo r m e s totais E. coli O O incontáveis O O O O I O O O O O O i ncontáveis 1 22 O O O incontáveis O O O O I O O O O O O incontáveis 31 O digitalizado por Am ostras 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 C o l i fo r m c s totaís E.coli O O 30 30 300 110 in contáveis in contáveis O O O 4 O O 40 300 120 O O O O O 10 incontáveis incontáveis O O O O O O 20 300 50 arvoredoleite.org Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/J un, n° 344, .6ll: 27-39, 2005 36 no rótulo orientam para manter refrigerado até 1 0°C com o prazo de validade de 20 dias. O queüo possui como. ingredientes leite pasteurizado, sal, fermento lácteo, coalho, n i trito, c l oreto de cálcio, acido láctico. O fluxograma contendo as etapas de proces samento do queijo estão descritas na figura 5. Para a aplicação dos sete princípios do sistema APPCC todas as etapas do fluxograma foram analisadas e foi identificado na etapa de recepção o Ponto Crítico de Controle I b iológico (PCC I n) devido ao perigo biológico de multiplicação de m icrorgan ismos patogênicos, e as medidas pre ventivas estabelecidas para esta etapa foram a assistência técnica ao produtor, estocagem do leite sob refrigeração na fazenda, respeito ao prazo de atuação das drogas veterinárias, Boas Práticas de Fabricação na produção primária com funcionários Concordando com FOLLY et ai (200 I ) ao analisarem 3 0 0 amostras de l e ite p asteurizado comercial izado no Rio d e Janeiro encontraram resultados positivos p ara a presença de resíduos de antibiótico em apenas 4,33% das amostras coletadas. 3.4 4° E t a p a - A n á l i s e d e Perigos e P o n tos C riticos de ( A P P C C I HACCP ) Controle O produto queijo minas possui características intrínsecas como Ph variando de 5,0 a 5,3, água de atividade maior que 0,98. Sua forma de uso pelo consumi dor é na forma de sanduíches, p ratos elaborados com queüos, ou consumido diretamente na forma de fati as ; a embalagem é constituída de filme plástico de polietileno, e as instruções contidas Leite Recepção PCC 1 ( 8 ) Filtragem! Pesagem Resfriamento Balão estocagem (capacidade 1 5.000) Balão estocagem (capacidade 1 0.000) Desnatadeira padronizadora Pasteurizador PCC 2 ( B ) Tanque d e queijo Coagulação leite Extração do soro/ Enformar Formas Figura 5 I I - I Câmara de queijo minas/Salga Embalagem Câmara de expedição Fluxograma da fabricação d e queijo minas Ingredientes T Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", M ai/Jun, n° 344, .6ll: 27-39, 2005 treinados, realizando teste da caneca, California Mastite Teste, realização de teste de a1izarol antes do carregamento do l eite no caminhão, medir a temperatura do leite na p l ataforma e na fazenda, análises microbiológicas e físico-químicas do leite realizada de cada produtor a cada 1 5 dias. O limite crítico estabelecido foi Acidez 1 8° Dornick e temperatura :s 1 0°C e para monitorização desta etapa, utiliza-se o grau de acidez e a temperatura do leite através do teste de alizarol e o uso de termômetro, realizado em cada fornecedor de leite, monitorado pelo motorista. A ação corretiva para leite ácido seria o descarte. A verificação deve ser feita através de supervisões das planilhas pelo técnico, aferição do termômetro, realização de análises do leite, de cada produtor a cada 1 5 dias para detectar resíduos de antibióticos, e realizar analises microbiológicas para col i formes totais, fecais e aeróbios, sendo tudo registrado em planilhas específicas. O Ponto Crítico de Contro l e 2 b iológico (PCC 2 8 ) fo i a etapa de pasteurização com o perigo biológico sobrevivência de microrganismos p atogênicos, e as medi das p reventivas estabe lecidas foram as Boas Práticas de Fabricação, com aferição do equipamento, higienização adequada do p as teurizador, p e s s o a l tre in a d o p ara a supervisão, controle do tempo e temperatura do leite. O limite crítico estabelecido foi o binômio tempo e temperatura çom 75°CI 20 seg, moni torando o tempo e a temperatura d o l e i te no pasteurizador através de Inspeção visual do painel digital e do termógrafo, continuamente, realizada pelo responsável do pasteurizador. E a ação cor retiva seria aj ustar o tempo e a temperatura do pasteurizador. A verificação pode ser realizada através da aferição do pasteurizador, avaliação m i crob i o l ó g i c a d o l e ite, au d itorias i nternas, registrando tudo em planilhas específicas. O Ponto Crítico de Controle 3 biológico (PCC 38 ) foi a etapa da câmara de expedição com perigo biológico multiplicação de microrganismo patogênico e as medidas preventivas foram o contole de temperatura da câmara, as boas práticas de fabricação com higienização da câmara. O l imite critico es tabelecido é a temperatura da câmara de até 1 0°C, realizando a monitorização da temperatura da câmara, através de inspeção visual do termômetro da câmara 2 vezes ao dia pelo supervisor da produção. A ação corretiva seria ajustar a temperatura da câmara. A verificação para esta etapa inclui aferição do termômetro e a realização de auditorias internas, registrando os dados em planilhas específicas. 4. CONCLUSÃO PCC 3 ( 8 ) • Os 80% dos produtores estavam na faixa de 2 5 0 l itros de fornecimento d i ário de leite e utilizavam tanques de imersão; 37 M e d i ante anál i s e dos i tens de B oas Práticas de Fabricação pode-se visualizar que t ó p i c o s d o m e s m o p r e c i s a m s e r reavaliados, pois são imprescindíveis para o sucesso do plano APPCC; Os resultados obtidos com as análises de equipamentos e utensílios foram predo . m i n antemente s at i s fatórios; Foi evidenciado que a lavagem das mãos, unhas e dos aventais não estavam sendo realizados adequadamente, logo são pontos de controle que devem ser monitorados com maior atenção, pois poderão ser fonte de contaminação para o produto em questão, oferecendo risco a segurança alimentar se não forem controlados adequadamente; Com os resultados obtidos das análises realizadas com a água de abastecimento do laticínio pode-se concluir que a mesma não oferece segurança tornando-se preocupante, ressaltando a importância de reavaliação do sistema de tratamento de água; Os resultados das amostras coletadas das salmouras foram satisfatórios; Os testes microbiológicos para análise do ar em p ontos p ré-determinados no interior do laticínio demonstraram níveis baixos de contam inação; As amostras de l e i te cru apresentaram contagens dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. E o leite pasteurizado de monstrou que o processo de pasteurização implantado na empresa estava apropriado; Na indústria detectou-se níveis baixos de contaminação do queijo minas; A temperatura do l e i te cru recebi do no laticínio estava dentro dos padrões oficiais; As anál ises p ara Contagem de C élulas S omáti cas e de res íduos de ant i b i ótico ind icaram baixos índi ces em desacordo com a legislação vigente; O estudo do Sistema APPCC identificou 3 Pontos Criticos de Controle na linha de produção de queijo minas que são a etapa de recepção, a pasteurização e a câmara de expedição, fazendo com que estas etapas necessitem de uma mon itorização eficaz para a segurança do produto em questão. • • • • • • • • • • • ABSTRACT System HACCP has shown as basic tool of the modern system of management quality i n the i n dustries. The o bjective of t h i s work was to e l aborate a p lan HACCP for production m inas cheese, i n c l u d i ng an evaluation of Good Manufacturing Practices aiming at the alimentary security. The results had evidenced that raw and digitalizado por arvoredoleite.org 38 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n a 344, .6D.: 27-39, 2005 pasteurized milk samples had inside standards; the Somatic Cells and the presence of antibiotic residue had indicated low rate in disagreement; majority s u p p l i ers h ave tanks of immersion and the temperature raw m i l k in the reception was presented inside of the standards; this study met low l eveis of contamination of cheese; microbiological tests for analysis of surrounding air and the nails of the handlers demonstrated low leveis of contamination; microbiological analyses of e q u i pment and utens i l s and the b ri n e were satisfactory. However the laundering of the hands and the apron were not adequately and supplying water did not offer security and the evaluation of some topics about Good Manufacturing Practices need to be evaluated. F i n i sh i ng with the identification of 3 Criticai Control Points that are the stage of reception, the pasteurization ando the chamber of dispatching. Key Words: P l an, HACCP, cheese. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS à GU IAR, R . O . C o n tri b u i ç ã o à A n á l i s e d e riscos e pontos críticos de controle (ARPCC) na produção de queijo tipo minas frescal .Rio de Janeiro, 1 996. 82 f. Tese (Mestre) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. AMARAL, L . A . , Jun ior, D . R . , F I L H O , A . N . Qualidade higiênico-sanitária da água utilizada na in dústria q u e p rocessam a l i mentos de origem animal. Revista Higiene Alimentar, S ão Paulo, v. 1 3 , n. 6 1 , p. 44-45, abr/maio. 1 999. 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Fermentos 4tAromas Rea gentes • Cora ntes � E �tabili zant es nse rM�=º��s l.:!: hrpa s. q:�J��ta ��.. �Vi d���i:��$����·� : i . •'.�' ço . u n. I. �s .. 'as . @'· ' M elO e � c ma ' vers ' " -- " " . . ' � . '\ . . . . . . ' . . .. . .. �-. . , '. , ntes Faça do MACALÉ seu parc eiro em ingr edie C6ãll1ó�" I ®F. t r • • " I , � " t CUltlJt . . r " . ' . . e aces sório s para seu laticínio. 't < 8� utos Macalé Ltda. .. . . pr Rua Humberto de Campos , 42/44 - Santa Terezin ha CEP 36045-450 - Juiz de Fora - MO Televe l1das: . .c . os critérios para a certificação das propriedades produtoras. Esse estudo possuiu como objetivos quantificar bioindicadores e a presença de patógenos em queijos Minas artesanais produzidos por produtores do mu nicipio da Serra do Salitre, assistidos e cadastrados pela EMATER e verificar se os produtos atendem aos padrões microbiológicos preconizados pela Secretaria de Agricultura de Minas Gerais para serem certificados. Todos os queijos analisados atendiam os padrões estabelecidos pela legislação do estado de Minas Gerais no 1 6° dia de maturação, entretanto, apenas os queijos produzidos pelo produtor I estavam aptos ao consumo em todos os periodos de maturação analisados. Palavras-chave: Queijo Minas artesanal, bioindicadores de contaminação, certificação. 1 . INTR O D U Ç Ã O Os atributos organolépticos do queijo Minas artesanal agrada ao p aladar dos consumidores situados nos diversos esiados brasileiros. No Alto Paranaiba, região que abrange as cidades de Patro cínio, Patos de Minas e Serra do Salitre a produção d e s s e derivado l ácteo a p artir da tecn o l o g i a tradicional permanece ativa nas pequenas proprie dades rurais (EMATER, 2003). A tecnologia de fabricação do queijo Minas artesanal compreende a coagulação do leite in natura, o corte da coa lhada para liberação do lactosoro, prensagem da massa, salga e maturação (ALEXANDRE et aI ., 2002; BRASIL, 200 I ). O Instituto Estadual de Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais - IEPHAlMG declarou o queijo Minas artesanal patrimônio imaterial do estado (MARTINS, 2 00 I ). A produção e comer cialização desse produto são regulamentadas pela lei estadual n°. 14. 1 85, de janeiro de 2002, aprovada pela Assembléia Legislativa de Minas Gerais, que estabelece também os critérios para a certificação das p ropriedades produtoras de queij o M i nas artesanal (MINAS GERAIS, 2002). O emprego do leite in natura na fabricação do queijo Minas artesanal é uma prática sustentada pela lei estadual n°. 1 4. 1 85, de janeiro de 2002, aprovada pela Assembléia Legislativa de Minas (32) 3224-3035 E-ma i l ::macal ejf@ter ra.com .br Pág. 4 1 I 2 3 Gerais. Todavia, o leite util izado deve ser prove niente de animal sadio, insento de brucelose, febre aftosa, mamite ou qualquer outra enfermidade que possa colocar em risco a saúde do consumi dor. Segundo a legislação, o leite in natura utilizado na fabricação desse derivado lácteo deve apresen tar um índice total de microrganismos mesofilicos igual a l O· U F C . mL·', c é l u l as somáti cas n ão superior a 4x I 05 unidades.mL·', StaphylococclIs aureus inferior a 1 02 UFC.mL·' e Escherichia co/i igual a 1 02 NMP.mL·', Streptococcus 13- hemolí ticos ausente em O, I mL e ausência de Salmonella sp em 25 mL da amostra. Machado et aI. (2004) explica que a cultura lática empregada na manufatura do queijo Minas artesanal caracteriza-se por um pool de bactérias lácteas endógenas, dentre as quais estão presentes Lactococcus lactis e L. cremoris. Essa mistura é obtida após a salga sendo conhecida p o p u l ar mente como "pingo", o qual é responsável pelas características de sabor, aroma e textura peculiar desse queijo e, ainda, importante na manutenção das condições h i g i ên ico-san itárias do produto final (MACHADO et aI., 2004; PERRY, 2004). O período de maturação do queijo M inas artesanal pode variar de acordo com a tecnologia empregada em cada m icrorregião, sendo que a comercial ização do queij o com p oucos dias de m aturação deve s e r realizada com o prod u to Bióloga - Universidade Federal de Uberlândia/UFU. Ms. Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Lavras/UFLA. Profa. Dra. Universidade Federal de Uberlândia/UFU. digitalizado por arvoredoleite.org • Pág. 42 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, nO 344, .6.0.: 4 1 -44, 2005 embalado e sob refrigeração (MINAS GERAI S , 2002). D e acordo c o m Machado et aI. (20 �4), ? q u e ij o M i n as artesanal p o d e ser submetido a . comercialização sem sofrer maturação ou, apos 20 d i as d e maturação. Perry (2004) explica que após dois meses, iniciam-se reações enzimáticas indesejáveis na matriz do queijo, desencandeando s u a deterioração. No estado de M inas Gerais é produzido cerca de 44 m i l toneladas por ano de queijo artesanal (EMATER, 2003). D i ante da aceitab i lidade desse produto pelos consumidores e o elevado índice de produção, a Empresa Mineira de Assistência Téc n i c a e Extensão Rural-EM ATER tem investido em programas para melhorar a qualidade dos pro dutos artesanais, garantindo ao consumidor a esta b i l i dade físico-química e microbilógica do queijo M inas artesanal. Dessa forma, esse estudo teve como objetivos: ava l i ar a m i crobiota dos queijos M i n as artesanais produzidos por produtores assis tidos e cadastrados pela EMATER; verificar se os índices dos bioindicadores de contamin ação apresentaram redução após 2 (D ), 9 (D.) e 1 6 (D,6) dias de arma o zenamento em temperatura ambiente; verificar se os produtos atendem aos pa drões m i crobiológicos preconizados pela Secretaria de Agricultura de M inas Gerais para serem certificados. • • • 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram selecionados para coleta, queijos de 5 produtores rurais que possuíam controle do ma nej o sanitário (vacinação e/ou controle de zoo noses como brucelose, aftosa e tuberculose, moni toramento de mastites e outros critérios exigidos pela EMATER-MG) e aplicação de boas práticas h igiênicas no processamento do queijo e adequação das instalações. Os produtores encaminharam as amostras após salga/secagem (D =2dias de produção) em o sacos plásticos, isento de refrigeração, ao Labora tório de B i otecnologia Animal Aplicada da Uni versidade Federal de Uberlândia (LABIO/UFU). O mesmo procedimento foi realizado para àquelas maturadas por 9 (D.) e 1 6 (D,6) dias. Para análise, os queijos foram amostrados conforme norma da FIL-IDF 50A (WOLFSHOO POMBO et aI., 1 97 8) e submetidas a contagem de coliformes 37°C, coliformes 45°C e Staphylococcus coagulase positiva (SILVA, 1 997). A presença/au sência em 25g de Listeria sp e Salmonella spp foi utilizado o kit comercial imunoenzimático Listeria Unique® e Salmonella Unique®, respectivamente, conforme instrução constante no manual. Os resultados das análises microbiológicas Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, n° 344, .6.0.: 4 1 -44, 2005 dos queijos foram comparados com a l e gislação . vigente e discutidos com os relatados na l iteratura. sistência mais firme, não podendo ser caracteri zados como M inas Frescal. 3. RESULTADOS E D ISCUSSÃO Tabela 2. As contagens de coliformes totais no 2° dia de produção demonstrou que 40 � (2/5) das amos tras apresentaram índices supenores aos preco nizados pela legislação que é de 1 ,0xI 0· NMP.g·1 (EMATER, 2003). As contagens de todos os pro dutores nos diferentes períodos de armazenamento podem ser observados na Tabela I . Tabela 1 . Número mais provável de coliformes totais (NMP.g·') de queijos Minas ar tesanal em d i ferentes p eríodos de maturação a temperatura ambiente. P r o d u to r I II III IV V . 2,4 X 1 03 9,3 x 1 02 4,3 x l 02 > 1 , l x l O· > 1 , l x I O· . Do - 2 dias após produção; D9 após maturação; D. I-I 2,3 2,9x 1 O' 2 , 9 x l 02 7 , 5 x l O' I-I NMP.g·1 Prod utor D D. I II III < l ,Ox I Oo < 1 ,Ox l Oo < 1 ,Ox I Oo < 1 ,Ox I Oo > 2,4 X 1 03 < 1 ,Ox l Oo < 1 ,Ox I Oo < 1 ,Ox I Oo < 1 ,Ox I Oo I-I IV V Do - . 2 dias após produção; D9 após maturação; NMP.g·' D Número mais provável de coliformes termo tolerantes (NMP.g-') de queijos Minas artesanal em d i ferentes perío dos de maturação. D6 ' 4, 4 2, l x l O ' 2 , 8 x l O' 1 ,5 x 1 0 1 I-I - 9 dias de maturação; D'6 - 1 6 dias não remeteu amostra. No decorrer do experimento o produtor V não remeteu as amostras referentes ao 9° e 1 6° d i a de maturação, fato que justifica a ausência desses dados. As análises realizadas aos 9 e 1 6 d i as revelaram que todas a s amostras apresen taram resultados dentro dos padrões, indicando q u e há tendênci a de redução desses patógenos durante a m aturação. E s s e s resul tados eram esperados quando comparados àqueles obtidos p or A l exandre et aI. (2002) que verificaram a atividade ótima dos metabó l i tos dos microrga n ismos láticos frente a m icrorganismos patogê nicos após 1 6 d ias de maturação. Todas as amostras anal i s adas estavam . de acordo com a legislação vigente para coliformes termotolerantes (Tabela 2), com contagens infe riores a 5 , Ox I O' N M P. m L·' ( E M ATER, 2003). Apesar dos queijos serem fabricados com l � it� in natura, esses resultados revelam uma boa higiene na ordenha, instalações e conservação do leite. Os resultados obtidos nesse trabalho diferem dos obtidos por Almeida Filho et aI. (2002) que analisaràm 80 amostras de queij o Minas frescal de produção artesanal, comercializados em Poços de Caldas-MG. Os resultados evidenciaram a pre sença de c o l i formes termotolerantes em 3 7,5% (30/80) das amostras analisadas, com contagem m é d i a de 3 ,4x l O· N M P. g·'. Porém, as amostras analisadas nesse estudo, mostraram queijos de con- I-I - D I. 1 ,5 7,5 1 ,2 x 1 0 1 1 ,5 x l O I I-I 9 dias de maturação; D I 6 - 1 6 dias não remeteu amostra. As contagens de coliformes termotolerantes mostraram tendência contrária aos coliformes to tais, tendendo a aumentar durante o armazena mento. Contagens maiores I ,Ox I 0° N M P/g só foram observadas no 1 6° dia de armazenamento, com exceção dos queijos produzidos pelo produtor V que só foi analisado aos 2 dias de produção. Possivelmente, as condições de armazenamento favoreceram a contaminação dos queijos e/ou per mitiram que os microrganismos em contagens mui to baixas « I ,Ox I o· NMP.g·'), tivessem condições ótimas de adaptação e conseqüente multiplicação. O próprio gado leiteiro quando infectado por mastite estafi locócica pode veicular esses patógenos ao produto final (CARMO et aI., 2002). Essa afi rmação p o d e j u s t i ficar a p resença d e Staphy/ococclls coagulase positiva nos diferentes períodos de maturação (Tabela 3). Tabela 3. coagulase positiva (UFC.g·') em queijos Minas artesanal em diferentes períodos de maturação. Staphy/ococclls NMP/g Produtor D I 11 III IV V < 1 , 0 X l O' 1 ,6 x 1 03 8,9 X 1 03 < 1 , 0 X l O' 1 ,7 x l Os . D. < 1 , 0 X 1 02 2,2 X 1 03 7,2 X 1 03 < 1 , 0 X l O' I-I < 1 ,0 5 ,6 1 ,2 <1,0 D I. X X X X I-I Pág. 43 Os índices das amostras dos produtores II e IV reduziram durante a maturação apresentando no 1 6° dia contagem dentro dos p adrões (MINAS GERAIS, 2002). SABIONI & MAIA ( 1 998) realizaram con tagens de Staphy/ococcus aureus em 30 queijos Minas fabricados artesanalmente, observando con 6 tagens em acima de 1,0 x 1 0 UFC.g-' em 70% (21 / 3 0 ) das amostras analisadàs. Contagens superiores a l Os UFC.g-' de Staphylococcus aureus são capazes de produzir enterotoxina e causar doença em huma nos (GERMANO & GERMANO, 200 1 ). Mcsweeney (2004) afirma que a maturação contribui para a inibição de patógenos. Germano e Germano (200 I ) reforçam o uso de matéria p r i m a dentro dos p adrões p r e c on izados p e l a legislação vigente, u m a vez q u e Staphy/ococcus hábeis em sintetizar toxinas, podem fazê-lo quan do em contagens superiores a l Os células viáveis. Sa/monella spp e Listeria monocytogenes não foram detectadas em nenhuma das amostras anali sadas. Esses resultados concordam com àqueles ob servados por KOTTWITZ e GUIMARÃES (2003) e RITTER et aI. (200 l ) que relataram a ausência desses patógenos nas amostras de queijo colonial. Os resultados satisfatórios obti dos nesse trabalho sãQ decorrentes do controle sanitário in tegrado e prática higiênica na ordenha e na área de fabricação do queijo Minas artesanal. Essa afir mação indica a importância do Programa de Qua lidade da EMATER visando a inserção do produto estável no mercado, desenvolvimento econômico dos produtores e, consequente promoção da sua qualidade de vida. A sistematização da atividade queijeira, representa a certificação dos produtos regionais, bem como a preservação da tradição cultivada há décadas. Porém, também demonstram a necessidade de vigilância constante da sanidade animal, boas práticas na ordenha e fabricação dos queij o s , ass im como moni toramento em amos tragem adequada do produto oferecido a venda ao consumidor. 4. CONCLUSÃO 1 02 l O' l O' l O' - 2 dias após produção; D9 - 9 di�s d e maturação; D16 - 1 6 dias após maturação; I-I não remeteu amostra. Do As amostras dos p ro d utores I e IV apresentaram contagem d e Siaphy/ococcus coagulase p o s i t i v a dentro dos p ad rõ e s preco nizados pela legislação, máximo de 1,0 x 1 03• g ' ,durante todos os períodos de armazenamento. Os resultados permitem concluir que no 1 6° dia de maturação todos os queijos analisados atendiam os padrões estabelecidos pela legislação do estado de M inas Gerais. Entretanto, apenas os queijos produzidos pelo-.produtor I estavam aptos ao consumo em tqdos os períodos de ma. turação analisado s. . 5. SUMMARY The mi crobiological a na l ysis of Minas cheese prod uced in Serra do Salitre - MG as fi n a l criterion to certifi c a ti o n . digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 44 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, na 344, !ill.: 4 1 -44, 2005 The production and commerc ialization of M inas cheese artesian was regulated by the law o f the s t at e 1 4 . 1 8 5 , from January of 2 0 0 2 , approved by S tate Legislature of M i n as Gerais, that estab l ishes the criterions for certification of p ro ducer's p roprieties. This Study has w i th objectives quantify the b iological indicators and the p athogen i c p r e s e n ce in M in a s ' c h e e s e artesian made by producers of the city Serra d o Salitre, assisted a n d registered b y EMATER and verify if the products attend the microbiological standard praised by Agriculture Secretary of the State of M inas Gerais to be certificate. Ali the analyzed cheeses attend the standards established by the legislation o f the M inas Gerais state in the 1 6 day of ripening, however, only the cheeses produced by the producer 1 was apt to consume in ali the periods of ripening that was analyzed. Key- word: Minas cheese artesian, biological indicators of contamination and certification 6. REFER Ê NCIAS B IBLIOGR Á FICAS ALEXANDRE, D.P.; SILVA, M.R.; SOUZA, M.R.; S ANTOS, W. L . M . Atividade antimicrobiana de bacterias lacticas isoladas de queijo-de-minas artesanal do Serro (MG) frente a microrganismos indicadores. 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Ness e .sentido, temos o praze r de anun ciar a ampl iação do noss portróll e produtos, função da consolidação de uma forte parceriao �om a g�NISC�, I�deem mu ndial no dese imento e produção de a. Ifldustn�a alll. �:ntfcia, inclunvolv com as linhas de cultu ����L� para fem d os esta blllz ante s da sive linha de MEY PRO GEN ®.ra rcializamos todas as linhas de culturas (CHOOZlpM YO-M IXTM ���:ATTM HOLD�ACTM ), estabiliza ntes da linha REéoDANi/.l � GRIN D�TED� e a Imha de bioprotetores NATAMAX1M Nisaplín®, N ova slO™ , GUA RDI ANTM , e ARO MAS , d entr' e outr os. ���:I�I� ��� � �� ������� � � a �i�io n a l o fum lgeno e fun gicida C' ALHO, CLOR ETO DE CÁLC IO' CORANTES e outros. DISTRIBUIDOR DOS PRoouros IbANI SCO Fies< you �dd know 'adga ... (�:�. nonpoâfic ( ./ ., ° fe rm e n te c h Central de Atendimento 1 1 6 1 93 4900 digitalizado por I www.ferm entech.com.br arvoredoleite.org Pág. 46 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M a ilJun, n° 344, .Iill: 47-49, 2005 Pág. 47 ANALISE SENSORIAL AFETIVA DE ESPECIALIDA DE LÁCTEA EM COMPARAÇÃO AO REQUEIJÃO CREMOSO: DOIS ESTU DOS C M. Brito' A. I�M. D. GabrieP M. T.M.R. Borges' 1. L. Goncalves' A . R. JZlIlqueira' S. Kajishima' S. F. Leite' CH. Lopes' G. Manago' J. T. Pacheco' V.M. Rodrigues' D. C Silva ' T. C Silva' M. R. Verruma-Bernardi5 RESUMO o objetivo deste trabalho foi avaliar a preferência de u m produto denominado especialidade Láctea em comparação ao requeijão cremoso. Inicialmente foi realizado um teste de preferência de consumidor com três amostras de Requeijão (A, B, C) e três de Especialidade Láctea (D, E, F) na Universidade Federal Fluminense com trinta e seis consumidores no ano de 2004. No ano de 2005 foi realizado o mesmo teste na Universidade Federal de São Carlos com duas marcas de requeijão cremoso (Amostra G, H) e duas especialidades lácteas de (1, J), com setenta e dois provadores. A cada provador foi servida cerca de 20g de cada amostra em copos descartáveis, codificadas, acompanhadas de uma espátula plástica para manuseio. Utilizou-se a escala hedônica de sete pontos variando de "gostei muito" a "desgostei muito". Os dados obtidos no teste foram analisados através da análise de variância e, tendo sido detectadas diferenças significativas entre as médias (p<0,05), as mesmas foram checadas pelo teste de Tukey. Os resultados mostraram que em ambos os estudos não houve diferença na preferência entre os produtos estudados. 1. INTR O D U Ç Ã O De acordo com Van Dender ( 1 992), a tec nologia dos queijos fundidos surgiu no inicio do século XX, como uma necessidade de se deter os processos microbianos e enzimáticos de queijos suíços e alemães, de forma a viabilizar a exporta ção para países de clima quente. De acordo com Munck & Campos ( 1 984) requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fa bricado em todo o território nacional, com algumas variações de tecnologia e características. O requeijão é fabricado a partir de leite des natado cru ou pasteurizado, com ou sem adição de cultura lática. A massa para sua fabricação pode ainda ser obtida por adição de ácidos orgânicos e 1 por coagulação enzimática. É um produto obtido por fusão normalmente acompanhada pela adição de sais fundentes e destinado ao consumo imediato (Furtado & Lourenço Neto, 1 994). De acordo com BRASIL ( 1 997), entende-se por requeijão comum o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimáti ca do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butteroil. Estabelece como requisitos físico químicos o teor de matéria gorda no extrato seco variando de 45,0 a 54,9gll OOg e teor de umidade máximo de 60,Ogll OOg. De acordo com as informações nos rótulos das especialidades lácteas, os mesmos contém creme Alunos do curso de NutriçãolUFF; 2 Alunos do curso de Engenharia Agronômica/UFSCar; 3 Prof. DTAiSERlUFSCar; 4 Profa. MNDIUFF; 5 Departamento de Nutrição e Dietética - UFF; Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-Economia RurallUFSCar. Via Anhanguera, km 1 74 - Caixa Postal 1 53 , 1 3 600-970 - Araras-SP. [email protected] digitalizado por arvoredoleite.org Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/J un, n° 344, .6.0.: 47-49, 2005 48 de leite, leite, gordura vegetal, manteiga, fermen to l ácteo, sal, concentrado protéico de soro de l eite, coalho, estabi l izantes amido, carboxime t i l celulose e p o lifosfato de sódio e conservante ácido sórbico. Por ser produtos visualmente semelhantes que nem sempre o consumidor observa a diferença ao adquirir, este trabalho teve a finalidade verificar a preferência entre os dois produtos. Como houve a oportunidade de realizar o teste em duas regiões, comparou-se os resultados entre os produtos do estudo 1, estudo 2 e entre os dois estudos. 2. MATERIAL E MÉ TODOS 2 . 1 . Matéria-prima Estudo 1 Foram a d q u i r i d as em supermercados n a cidade d e Niterói-RJ três marcas d e requeijão cre moso e especialidade Láctea, amostras, codificadas de A, B, C (requeijão) e D, E, F (especialidade Láctea) todas com 250 gramas e comercializadas em copos de vidro (requeijão) ou plástico (especia lidade láctea). Estudo 2 Foram ad q u i r i d as em sup ermercados na cidade de São Carlos-SP duas Foram adquiridas em supermercados da região de São Carlos duas marcas de requeijão cremoso e especialidade Láctea, amos tras, codificadas de A, B (requeijão) e C, D (es p e c i a l i dade Láctea) todas com 2 5 0 gramas e comercializadas em copos de vidro (requeijão) ou plástico (especialidade láctea). A composição centesimal dos requeijões e especilidades lácteas encontra-se na Tabela 1 . Ta bela 1 . [nformações nutricionais dos produ tos analisados (30g)*. Requeijão Cremoso Especialidade Láctea 70-80 70-80 Valor calórico (Kcal) Carboidratos (g) I 1 -2 Proteínas (g) 3 2-3 Gorduras totais (g) 7g 5-7 4-5 3,5-4,0 Colesterol (mg) 20-25 1 0-15 Fibra alimentar O O Cálcio (mg) 38-9 1 32-8 1 mg Ferro qns** qns** 130-230 130-1 60mg Gorduras saturadas (g) Sódio (mg) -Fonte: rótulos das embalagens • -quantidade não significativa 2.2. Teste d e prefe r ê n c i a Estudo 1 Trinta e seis consumidores de requeijão, dos quais 1 4 eram mulheres e· 1 2 homens, com idade entre 1 8 e 55 anos (estudantes e funcionários), participaram do estudo, conduzido no Campus Va l onguinho d a U n iversidade Federal Fluminense, na cidade de Niterói, RJ. Rev. [nst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, n° 344, .6.0.: 47-49, 2005 e, tendo sido detectadas diferenças s ignificativas entre as m é d i as ( p < 0 , 0 5 ) , as m es mas foram checadas pelo teste de Tukey. 3. RESULTAD O S E D ISCUSSà O As médias das notas atribuídas pelos con sumidores a cada atributo constam na Tabela 2. Teste de p referê n c i a Estudo 2 Setenta e dois consumidores de requeijão, dos quais 44 eram mulheres e 28 homens, com idade entre 1 7 e 60 anos (estudantes e funcioná rios), participaram do estudo, conduzido no Cam pus de Ciências Agrárias da Universidade Federal de São Carlos, na cidade de Araras, SP. O teste foi realizado de acordo com Garruti et aI. (2003) adaptado, onde cada provador recebeu um copo de 20 gramas cada amostra, codificado com número de três d ígitos aleatórios, sendo-lhe solicitado manusear o produto com uma faca, es palhar sobre um biscoito tipo "cream cracker" , avaliar a amostra de uma forma global (aparência, aroma, sabor e textura), utilizando para isso uma escala hedônica 7 pontos variando de "gostei muito" a "desgostei muito" (Figura 1 ). O teste foi realizado entre 1 0 e 12 horas da mànhã. Nome: __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ Profissão: __ __ __ _ _ _ _ _ _ _ __ __ __ Faixa Etária: ( ) menos de 25 ( ) 25 a 3 5 Sexo : ( ) 36 a 50 ) mais d e 5 0 anos ) Masculino ) Feminino Por favor, marque na escala abaixo o quanto você gostou ou desgostou do produto quanto ao GLOBAL (aparência, aroma, sabor e textura). Gostei muito Gostei moderadamente Gostei ligeiramente Não gostei e nem desgostei Desgostei l igeiramente Desgostei moderadamente Desgostei muito F i g u r a 1 .. Ficha utilizada no teste de preferên cia do requeijão cremoso e especia l idade láctea. 2 . 3 . A n á l i s e esta tísti c a Através da análise dos resultados do teste de preferência (Tabe l a 2) o bservou-se que as amostras de requeijão e especialidade Láctea foram igualmente aceitas p elos p rovadores quanto a impressão geral, não ocorrendo diferença signifi cativa a p>0,05 entre as amostras do estudo 1 , estudo 2 e entre os dois estudos. Ta b el a 2. Média dos valores atribuídos pelos consumidores às quatro amostras, em uma escala hedônica de sete pontos. P r o d ut o A - Requeijão B - Requeijão C - Requeijão D - Especialidade láctea E - Especialidade láctea F - Especialidade láctea G - Requeijão H - Requeijão I - Especialidade láctea J - Especialidade láctea A m os t r a s N o ta s A B C D E F G H 4,40' 4,90' 4, 1 0' 4, 1 0' 4,50' 4,90' 5,2 1 ' 5,32' 5 , 1 5' 5 , 5 8' ·Mêdias na mesma coluna acompanhadas pela mesma letra não diferem entre si ao nivel de 5% de significância. Observou-se que os provadores utilizaram parte próximas da escala entre 4,4 e 4,9 (gostei l igeiramente e não gostei e nem desgostei) no primeiro estudo e no segundo entre 5 ,2 I a 5 , 5 8 (gostei moderadamente e gostei ligeiramente). Não foram real izados trabalhos sobre a preferência entre os produtos, p o r este motivo não são citados trabalhos para comparação dos resultados. 4. C O N C L U S à O Em ambos os estudos não houve d iferença na p referência entre os produtos estudados. Pág. 49 SUMMARY The objective of this work was to evaluate the preference of a product named especialidade láctea in comparison with the creamy requeijão. A test of consumer preference was accomplished whith three samples of requeijão (A, B, C) and three of especialidade láctea (D, E, F) at Universidade Federal Fluminense, with 36 consumers in the year of 2004. In 2 0 0 5 the same test was accompl ished at Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) with two brands of creamy requeijão (samples G, H) and two brands of especialidade láctea (I, J). About 20g of each codified sample was served to each of seventy two panelists, in disposable glasses whith a plastic spatula for handling. The hedonic scale of seven points varying from "I I iked a 101" to "I disliked a 101" . The data obtained in the test were analyzed through the variance analysis and, having been detected s ignificant differences among the averages (p <0,05), the same ones were checked by the test of Tukey. The results showed that in both studies there was not difference in the preference among the studied products. 5. REFER Ê NCIAS B I B LIOGRÁ FICAS BRASIL. M i n istério da Agricultura e do Abas tecimento. S ecretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal . Regulam entos Técn i cos d e Id entidade e Q u a l i d a d e de Leite e P r o d u t o s L á c t e o s . Portaria n° 3 5 9. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do requeijão cremoso ou requesón. Brasília, 1 997a. FURTADO, M . M . ; LOURENÇO NETO, J . P. M . Te c n o l og i a d e q u eij o s . S ã o P a u l o : D i p emar, 1 994. 1 1 8 p . GARRUTI, D.S.; BRITO, E.S.; BRANDÃO, T. M.; UCHÔA JR, P. ; SILVA, M.A.A.P. Desenvolvimento do perfil sensorial e aceitação de requeijão cremoso. Revista de Ciência e Te c nol ogia Alimento s . v. 23, n. 3, 2003. MUNCK, A.V. ; CAMPOS, W.A. Requeij ã o : um p r o d u to b r a s i l e i r o . Informe Agropecuário, v. 1 0, p. 35-38, 1 984. VAN DENDER, A . G. F. P r i n c í p i os básicos da fabricação de queijos fundidos de requeijão cremoso. Leite e D erivados. v. I , n. 3, p. 26, 1 9 92. Os dados obtidos no teste de preferência foram analisados através da anál ise de variância (ANOVA) utilizando o programa estatístico SAS digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 5 0 E S P E C I AL I STA Ó íl1forine AgrÔpectiãtló é�I.Iri1 '" de difÚsâo das tecÍ'Íolôgiiú)gerádas ôu adaptadâs pela, EPAM1G; Cádá ediÇão ,. , eSgôtá tódos os áspeCto$ódé uma " " , ou atividade agropecúflria'eontlibti!ndo , para 0 desénlÍôlvimenló do Í'ig!'ClnegÓcio . de"Minas �eraisa. . ', �: �:.: :': . ' . .. . . , " �: � Esse trabalho favorece 0 InterCâmbio de informações e a constante atualização de produtores rurais, t�cn·icos. estudantes, e ' " " , " " " �_" ' '" professores de Ciêriciás Agrarias sobre técnicas e manejos. rnàrs �dequElcJo� " e produtivos: ': . . '. " EM ) C U LT U RAS ,. LACT EAS " LYO FAST" Sacco Brasil , Rua Uruguaiana, 1 379, Bosque, 1 3026-002 Campinas SP 1 9-32?3-5333 Tel/Fax: www.saccosrl.lt E-mail: [email protected] www. c1erici.org digitalizado por arvoredoleite.org