Workshop CRITICALBRETT exclusivo para
produtores da região do Alentejo
11 de Fevereiro de 2014
LOCAL: Instalações da ATEVA, Rua Fernanda Seno, 12 - Évora
Prevenir o aparecimento dos defeitos associados à Brett
Destinatários: A todos os Agentes Económicos do setor vitivinícola do Alentejo (enólogos, diretores técnicos,
adegueiros, gestores de adegas, consultores)
Apresentação
Bretty taint é considerada um dos maiores defeitos nos vinhos depois de contaminação por TCA. É constatado
que os problemas relacionados com Brett são cada vez mais facilmente identificados pelos profissionais do vinho
(escanções, jornalistas e líderes de opinião) e pelos consumidores. Esta situação leva a que exista cada vez maior
exposição pública na imprensa e em fóruns de enófilos sobre este defeito, o que tem impacto nas classificações
dos vinhos nos media e na intenção de repetição de compra por parte de consumidores e profissionais da
distribuição e restauração.
O objetivo do programa “CRITICAL BRETT”, desenvolvido especificamente para a região do Alentejo numa
parceria entre a CVRA e a Vinideas, é transferir conhecimento prático sobre prevenção da Brett, auxiliando
sempre que necessário os produtores a combater o aparecimento desta contaminação e, pelo lado da CVRA,
dotar o laboratório com equipamento e práticas de trabalho eficientes na área de microbiologia, de modo a
poder prestar aos produtores um serviço eficiente e de qualidade desta área.
Este programa foi já iniciado em 2013 a nível interno na CVRA através da formação dos técnicos do laboratório
com experiência na área de microbiologia em metodologias de análise que fazem a identificação/quantificação
de leveduras e capacitando o laboratório de meios técnicos necessários.
Estas técnicas irão permitir que a CVRA, instituição responsável pela certificação dos vinhos alentejanos e o seu
corpo técnico, disponibilize aos produtores, uma oferta de serviços de laboratório em áreas estratégicas, como a
deteção, prevenção e combate à Brettanomyces/Dekkera e aos defeitos indesejáveis que esta provoca.
O Workshop “Critical Brett” para produtores vai apresentar todos os passos críticos, a metodologia a usar e
treinar para que se aplique da melhor forma a prevenção da BRETT. Muitos casos internacionais serão
apresentados, especialmente de França (Bordeaux, Burgundy, Rhône), Austrália e Califórnia. Observando, por
exemplo, o setor do vinho da Austrália verifica-se que o retorno de investimento do seu programa institucional
“Fight Against Taints & Defaults”, tem apresentado elevada rentabilidade http://www.awri.com.au/wpcontent/uploads/2012_AWRI_Annual_Report.pdf
Também em França, o investimento tem sido significativo nas 3 principais regiões de “vinho tinto de qualidade”:
Bordeaux, Burgundy e Rhone. Em Bordéus, neste momento, cerca de 10 grandes laboratórios executam
numerosas técnicas microbiológicas diferentes para deteção de Brettanomyces.
No Rhone, o laboratório oficial de “InterRhône” (interprofession = “CVR Rhone”) investiu em PCRQ, citometria
de fluxo, análises clássica, etc. e está a muito empenhado em diminuir o número de casos conhecidos, após um
estudo realizado sobre contaminação de vinhos encontrados no mercado.
Na Borgonha, o CRV (BIVB) tem investido consideravelmente na formação de todos laboratórios, e possui um
grande laboratório interno a utilizar tecnologias de ponta na deteção de Brettanomyces e na prevenção de
problemas.
Dada a importância do tema Brett a nível mundial e o seu impacto comercial, a CVRA em 2013 considerou esta
uma área estratégica e propôs-se apoiar e auxiliar com iniciativas de formação internas e externas um programa
de formação aos produtores e de especialização interna que continuará a levará a cabo durante o ano de 2014.
Programa do Workshop
9H – RECEÇÃO AOS PARTICIPANTES
9H30 – INÍCIO DA SESSÃO
1/ COMO SÃO AVALIADOS PELO CONSUMIDOR E PELOS LIDERES DE OPINIÃO OS VINHOS COM BRETT

Apresentação de resultados de concursos de vinhos internacionais mostrando a evolução dos
maiores defeitos e como os vinhos Bretty estão a aumentar;

Apresentação de dados realizados no Australian Wine Research Institute (AWRI) que mostram a
perceção dos consumidores em relação a vinhos Bretty.
2/COMO A CONTAMINAÇÃO ACONTECE – PASSOS INFLUENTES DA VINIFICAÇÃO

Da vinha à garrafa, apresentação dos pontos críticos onde as Brettanomyces se conseguem
desenvolver e contaminar os vinhos.

As higienizações da adega como fator primordial para evitar contaminações em comparação
com a contaminação nas uvas, e também, porque algumas vinhas são mais sensíveis ao defeito.

Especificação dos motivos pelos quais a boa gestão do fermentação Alcoólica (FA) e da
fermentação malolática (FML) é imprescindível para evitar o crescimento de Brett, e como se
aplicam as boas práticas no estágio do vinho, em especial na sanitização das barricas.
10H15 – COFFEE BREAK
10H30 – 3/ COMO PREVENTIVAMENTE DETETAR O PROBLEMA ANTES DA PRODUÇÃO DE AROMAS
INDESEJÁVEIS

Apresentação de todos os métodos microbiológicos para a deteção de Brettanomyces, com
especial enfoque para os métodos mais rápidos e mais preventivos, mais simples, e mais úteis
para quantificar o perigo.

Apresentação de um plano de controlo de modo a que o custo das análises seja otimizado e para
que qualquer contaminação seja detetada antes do aparecimento do defeito no vinho.

Ferramentas muito simples e métodos para amostragem na adega: amostragem de vinhos e
métodos de controlo para verificar a boa higienização das madeiras das barricas. A Brett
também pode estar presente nas bombas e linhas de engarrafamento; apresentação de um
novo método simples mas muito eficiente para este controlo.
4/ COMO REMOVER BRETT DOS VINHOS E BARRICAS

Resultados recentes diversos comparando as várias técnicas como a de ozono, “ultrassons",
vapor, gás SO2, mechagem, etc. e também processos práticos que combinam algumas delas.
Será apresentada a ecologia da brett na madeira.

Comparação de diversas técnicas no que concerne aos vinhos, tais como a filtração; tangencial,
microfiltração e flash pasteurização.
12H – ALMOÇO
14h – 5/ PROVA

Prova de diferentes moléculas produzidas por Brettanomyces, em diferentes matrizes de vinhos.
Comparação com outros defeitos que serão semelhantes mas diferentes em termos de origem e
prevenção como a redução, oxidação, defeito com origem fúngica como o oídio.

Estudo de limiares de deteção para 4-E-fenóis.
15h30 – 6/ CASOS PRÁTICOS EM ADEGA

AMOSTRAGEM EM DEPÓSITOS E BARRICAS (importância da metodologia)

UTILIZAÇÃO DE FERRAMENTAS DE DIAGNÓSTICO (higienização…)
17h30h – 7/ MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA AS EMPRESAS

No final da formação será distribuído um “Manual de Boas Práticas para o Combate à Brett” com
recomendações, plano de controlo e check-list, com vista à integração dos procedimentos na
Política da Qualidade das empresas.
8/ SESSÃO DE ENCERRAMENTO
O WORKSOHP CRITICALBRETT TEM UM CUSTO DE 25 € + IVA (Ficha de Inscrição em Anexo)