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Uma «Caixa de Ferramentas» para a Redução da
Acrilamida em cereais de pequeno-almoço
Acrilamida
A acrilamida é uma substância produzida naturalmente em
alimentos devido à elevada temperatura de cozedura, p.
ex.: assadura, grelhagem, fritura. A acrilamida pode
provocar cancro em animais, sendo os especialistas de
opinião que possa provocar cancro no ser humano. Embora
a acrilamida tenha provavelmente feito parte da nossa
dieta desde que o ser humano começou a cozinhar, os
especialistas mundiais recomendaram a redução dos níveis
de acrilamida nos alimentos, devido a preocupações de
segurança.
Detectou-se a acrilamida numa vasta gama de alimentos
cozinhados, incluindo os preparados industrialmente, no
sector da restauração e em casa. Encontra-se presente em
alimentos de base, como pão, batatas e também noutros
produtos diários, como batatas fritas, bolachas e café.
A Caixa de Ferramentas da FoodDrinkEurope para a
Acrilamida
Na sequência da descoberta de acrilamida em alimentos, a
indústria alimentar e outras partes interessadas, incluindo
entidades reguladoras, decidiram investigar o modo como a
acrilamida se forma nos alimentos e eventuais métodos
passíveis de serem utilizados para reduzir o nível de
acrilamida nos alimentos. A FoodDrinkEurope coordenou os
esforços e coligiu os resultados a fim de produzir a “Caixa
de Ferramentas” para a Acrilamida.
O que faz a “Caixa de Ferramentas”?
 Pormenoriza os métodos existentes para reduzir a
acrilamida nos alimentos
 Permite aos utilizadores avaliar quais as medidas
de redução que podem tomar
ALARA
ALARA e o acrónimo do conceito “As Low As Reasonable
Achievable”. Significa simplesmente que um operador do
negócio da alimentação – Food Business Operator (FBO) –
deverá tomar as medidas adequadas para reduzir ao
mínimo a presença de um dado contaminante no produto
final: tendo não só em conta o risco presente, mas também
outras circunstâncias legítimas, tais como os potenciais
riscos
de
outros
contaminantes,
propriedades
organolépticas e a qualidade do produto final, e a
viabilidade e eficácia dos controlos.
Para assegurar uma permanente conformidade com o
conceito ALARA, o FBO deve monitorizar a eficácia das
medidas implementadas e revê-las se necessário.
A acrilamida nos cereais de pequeno-almoço
Esta brochura pretende ajudar os industriais de cereais de
pequeno-almoço. Para mais informações, contacte CEEREAL
– Associação Europeia dos Industriais de Flocos de Cereais
([email protected]).
O que pode fazer?
•
Use esta brochura para identificar métodos para
reduzir os níveis de acrilamida
•
Nem todos os métodos se aplicam às suas
necessidades de fabrico
•
Precisa de analisar os seus métodos de produção,
as receitas, a qualidade do produto e a legislação
nacional para identificar as «ferramentas» mais
adequadas.
Pode ver toda a “caixa de ferramentas” em:
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeu
rope-updates-industry-wide-toolbox-to-helpmanufacturers-further/
Métodos de formação
 A acrilamida forma-se por reacção da asparagina,
naturalmente presente em todos os cereais, com
açúcares redutores, como a frutose e a glucose.
 A acrilamida forma-se a temperaturas superiores a
120ºC. A formação acelera-se rapidamente quando
a humidade desce abaixo de 5%.
 A quantidade de acrilamida formada depende de:
o Receita
o Transformação
o Condições de torrefacção
o Quantidade de asparagina no grão
Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05 ? [email protected] - www.fooddrinkeurope.eu
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Métodos de redução em cereais de pequeno-almoço
A enorme variedade de receitas, cereais, ingredientes e processos de transformação utilizada no fabrico de flocos de cereais leva a que não haja uma forma única e simples de reduzir a
formação de acrilamida. Por exemplo, os cereais à base de trigo contêm, em geral, mais do que cereais à base de arroz ou milho, mas cada cereal possui as suas próprias características
nutricionais. Aconselham-se os fabricantes a optarem pelas «Ferramentas» que melhor se adaptam ao tipo de produto por eles fabricado e a contactarem a CEEREAL, a Associação
Europeia dos Industriais de Cereais de Pequeno-Almoço, para mais informações ([email protected]).
Selecção de matérias-primas
A concentração de asparagina livre (Asn) é o
componente crítico para a formação de
acrilamida (AA) em produtos derivados de
cereais.
A composição em açúcares dos grãos de cereal
não é um factor determinante.
 É impossível actualmente ter
consistentemente grãos com baixos níveis de
Asn, devido à variação na variedade, condições
de crescimento, e clima.
Agronomia: Para trigo em grão, deve ser
salientada aos agricultores a importância de
manter os níveis de enxofre no solo.
O facto de os solos estarem privados de
enxofre já demonstrou ter impacto
considerável na concentração de Asn livre em
alguns cereais.
Menos enxofre nos solos resulta em maiores
níveis de Asn e por isso maior risco de
formação de AA.
Desenho da receita
A minimização da utilização de açúcares redutores, principalmente na fase de cozedura sob
pressão dos cereais transformados em processo descontínuo.
De forma geral, um excesso de açucares redutores nesta fase gera um cereal demasiado escuro.
Considere a contribuição da inclusão de outros alimentos para o nível total de AA. Se estiverem
presentes pedaços semelhantes a bolachas, consulte a caixa de ferramentas das bolachas. As
amêndoas muito torradas contêm mais AA do que as pouco torradas. Alguns frutos secos têm um
maior teor de AA, e.g. ameixas, pêras.
 Nalguns países, encontraram-se alguns mueslis que continham pedaços cozinhados com
bicarbonato de amónio.
 As amêndoas pouco torradas têm bom aspecto mas menos gosto e os frutos fornecem
características específicas ao produto.
Considere a escolha de ingredientes de cereais.
A maioria dos principais grãos pode ser utilizada nos cereais de pequeno-almoço e alguns grãos dão
origem a mais AA que outros, num processo comum. Trigo, cevada e aveia dão origem a mais AA do
que o milho ou o arroz. A utilização de menos grãos integrais ou de menos farelo pode reduzir a
formação de AA (Asn é mais concentrado no farelo).
A escolha do grão define o alimento e por isso não é possível a simples substituição de um grão por
outro sem alterar todo produto e este perder a identidade que agrada ao consumidor.
A utilização de menos integral e de menos farelo, e mais endosperma reduzirá significativamente o
valor nutricional do produto e alterar as propriedades organolépticas.
Desenho do processo
Não coza ou torre em demasia.
Cozer/torrar a temperaturas mais baixas, mas com o
mesmo teor final em humidade, tem sido positivo na
redução da AA em alguns produtos.
Verificar se o produto não fica muito pouco cozido,
porque haveria risco de endurecimento durante a
armazenagem. A capacidade pode ficar reduzida se
não for possível compensar a menor temperatura com
outros meios.
Torreficar de modo a obter uma cor uniforme; os
pedaços mais escuros podem conter mais AA.
Os fabricantes procuram normalmente evitar uma
coloração irregular. A AA é mais uma razão para o
fazer.