UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Microrganismos
causadores de
toxinfecções alimentares
Profª. Drª. Caroline Costa Moraes

Vários agentes causadores de doenças no
homem podem ser transmitidos pelos
alimentos:
◦
◦
◦
◦
◦
◦
Produtos químicos
Toxinas naturais de plantas e de animais
Vírus
Parasitas
Bactérias
Microrganismos patogênicos
Fungos


As toxinfecções alimentares de origem
microbiana ocorrem devido à presença de
microrganismos em quantidades que se tornam
prejudiciais à saúde do homem.
Esses microrganismos estão em todas as
partes:
◦
◦
◦
◦
◦
◦
No nosso corpo (nariz, boca, pele, mãos)
No ar
No solo
Na água
Nos utensílios de cozinha (talheres, pratos e vasilhas)
Nos equipamentos (liquidificador, batedeiras)


As toxinfecções alimentares acometem
principalmente crianças e idosos.
Cuidados redobrados no meses mais quentes
◦ T ambiente = T ótima de crescimento dos MO

As causas que fazem com que um alimento se
torne impróprio para o consumo, geralmente
são:
◦ Temperatura de conservação inadequada;
◦ Falta de higiene em seu preparo e ou conservação,
◦ Utilização de alimentos de origem duvidosa,
principalmente perecíveis.

Intestino grosso:
• Retém o material sólido não absorvido
• Microbiota intestinal benéfica  bifidobactérias
• Ambiente com baixo teor de oxigênio
• MO anaeróbios estritos ou facultativos

MO patogênicos  Enteropatogênicos
• Patologia se expressa no trato gastrintestinal
• Alguns são poucos invasores
• Limitam a camada epitelial
• Outros são bastante invasivos
• Alcançam as correntes circulatórias

Sintoma mais comum
◦
◦
◦
◦
◦
Vômitos,
Diarréias,
Dor abdominal,
Náusea,
Febre.
doenças de origem
alimentar podem não se
limitar ao trato
gastrintestinal, mas afetar
outros órgãos causando
distúrbio no sistema
nervoso, corrente
circulatória, aparelho
genital e fígado

Mecanismo de defesa do organismo:
Ingestão de alimentos com um ou mais MO
patogênico ou suas toxinas não necessariamente
causará doença
Irá causar doença se os mecanismos naturais de
defesa do individuo estiverem defasados
Os mecanismos são:
Acidez estomacal
Mucosa intestinal
Ácidos biliares
Motilidade intestinal
Microbiota intestinal  bifidobactérias
 Competem pelos nutrientes disponíveis
INTOXICAÇÃO X INFECÇÃO
Intoxicação: ingestão de alimentos
contendo a toxina microbiana préformada.
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus (forma emética)
Fungos produtores de micotoxinas
INFECÇÃO: ingestão de células viáveis do
microrganismo
Invasivos
Após a
colonização,
penetram e
invadem os tecido
Toxigênicos
Formação de
toxinas quando o
microrganismos
multiplica-se,
esporula ou sofre
lise .
Salmonella
L. monocytogenes
Shigella
E. coli (EIEC)
E. coli (EHEC, ETEC)
C. perfringens
V. cholerae
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Bacilos G(+), formadores de esporos, flagelos peritríqueos,
anaeróbios estritos
Botulus  linguiça
Amplamente distribuído na natureza (solo e água principal)
Tipos de toxina: A, B, C1, C2, D, E, F e G
 botulismo clássico, botulismo de lesão e botulismo infantil
Mais grave processo de doença alimentar
1 μg de toxina é letal
Produção da toxina ocorre durante a reprodução bacteriana
Toxina termolábil : 80ºC por 30 min ou 100ºC pouco minutos
Período de incubação: 12 a 36h após ingestão da toxina
Sintomas: problemas gastrointestinais, dificuldade de
deglutição, visão dupla, parada respiratória, parada cardíaca
Tratamento: anti-soro e lavagens estomacal e intestinal.
Toxina não é formada em pH
<4,5.
Alimentos associados: de pH elevado e ambiente anaeróbio
(conservas vegetais, hambúrgueres, patês)
Medidas de controle: tratamento térmico adequado,
acidificação, redução da Aa, uso de nitratos e nitritos
Staphylococcus aureus
Cocos G(+), facultativas anaeróbias, mas crescem melhor em
aerobiose
Mucosa nasal, garganta, cabelo e pele.
Associado a baixas condições de higiene
7- 47,8ºC com produção de toxina de 10º-46ºC
Suportam altas concentrações de NaCl (10-20%)
Crescem em Aw até 0,83.
Toxina termoestável
Intoxicação acontece quando 106 células/g de alimento.
Alimentos associados: muito manipulados (pizzas, produtos
de confeitaria...)
Medidas
de
controle:
condições
higiênico-sanitária
satisfatória, refrigeração adequada, não manter alimentos
aquecido em temperatura que favoreça o crescimento
Bacillus cereus
Bacilos
G(+),
formadores
peritríqueos, aeróbios
de
esporos,
flagelos
Degradam um grande número de substratos
Reservatório natural: solo
Temperatura: 10-48ºC
pH: 4,9 – 9,3
Síndrome emética (toxina termoestável) e síndrome
diarréica (toxina produzida no intestino delgado)
Período de incubação: 1-5h (emética) 8-16h (diarréica)
Contagens entre 105 e 107 células/g para doença
Alimentos associados: arroz frito, alimentos amiláceos, leite
em pó, sopas em pó
 toxina diarréica: termolábil (55ºC por 20 min)
Toxina emética: termorresistente (126ºC por 90 min)
Produção da toxina: fase logaritmica de crescimento e/ou
esporulação
Medidas de controle: tratamento térmico adequado,
manutenção da temperatura acima de 65ºC depois do alimento
pronto, resfriamento rápido para armazenar
Salmonella
Bacilos G(-), anaeróbios facultativos
Reservatório: trato intestinal dos homens e animais
 Salmonella enterica (2000 sorotipos) : antiga Salmonella
tiphy atualmente Salmonella enterica serovar (ou sorotipo)
Typhi ou Salmonella Tiphy
 Febre tifóide, febre entérica e enterocolites
Alimentos associados: ovos, maioneses, frango
Medidas de controle: descongelamento adequado,
tratamento térmico adequado (ovo com gema mole), controle
de recontaminação









Bactéria gram (+)
Forma de bastonete curto
Não esporulado
Mobilidade pelo flagelo peritríquio
Anaeróbios facultativos
Crescimento entre 2,5 a 44ºC – relatos a 0ºC
pH 4,5 a 9,5
Sobrevive em altas concentrações de sal
Amplamente disseminada na natureza: homens,
animais e ambiente.
Listeria monocytogenes
Reservatório: amplamente distribuído
também nos homens e animais
na
natureza
e
 Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos
 Alta mortalidade em imunodeprimidos, debilitados, recémnascidos
Alimentos associados: leite cru, pasteurizado, carnes de
diferentes animais
Medidas de controle: limpeza e sanificação de equipamentos
e utensílios, evitar contaminação cruzada








Mulheres grávidas
Recém- nascidos
Pessoas idosas
Pacientes imunocomprometidos
Vítimas de câncer
Recém-transplantados
Pessoas em diálise
Pacientes aidéticos
Sintomas:
 Infecção de mulheres grávidas pode ser assintomática ou
caracterizado por influenza com febre, mialgia e dor de cabeça
 Abortos espontâneos, morte fetal, septicemia neonatal e
meningite



Em adultos:
Infecções do sistema nervoso central, meningite, infecções
parenquimais
Sintomas de gastroenterite

Vegetais, laticínios, carne e produtos do mar

Leite pasteurizado  resitência térmica
Mais especificamente:
 Leite achocolatado
 Milho
 Sorvete
 Manteiga
 Queijo leve
 Produtos de carne
 Camarão
 Salmão defumado
 truta
Em adultos:
109UFC/mL em leite achocolatado
106UFC/g em milho

Para os grupos de risco o nível é bem mais baixo:
104UFC/g em sorvete

Ano
N° de casos por milhão de pessoas
1990
7,7
1993
4,2
1194
5,8
1995
4,4
1996
3,7
1997
4,7
1998
5,2



Expansão da indústria agroalimentar
Uso de estocagem a frio
Demanda do consumo de alimentos
85-95% dos casos de listeriose
alimentos contaminados
A contaminação pode estar na linha de produção
Meio ambiente
utensílios

Contaminação do produto final ≠ da matéria-prima
Gênero Escherichia
Bastonetes de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrometros
Gram negativos
Anaeróbios facultativos
Móvel através de um flagelo
Não esporulados
 fermentam glicose com produção de gás
Habitat  trato intestinal do homem e animais de sangue quente
Causador de infecções
Ser vivo mais estudado pelo homem




Temperatura ótima: 35 a 37ºC
pH ótimo: 6,5 a 7,5
Disseminação: material fecal e por meio de
vários veículos pode vir a contaminar a água
e o alimento
Sintomas: diarréias intensa, febre, náuseas,
vômitos, dores abdominais, fezes
sanguinolentas

Período de incubação> 6 a 36h

Duração: 1 a 4 dias
Quadro 6: Cepas de E. coli e sintoma relacionado
Microrganismo
E. Coli
enteroagregativa
E. Coli
enterohemorrágica
E. Coli enteroinvasiva
E. Coli
enteropatogênica
E. Coli
enterotoxigênica
Sintomas
Diarréia
Diarréia, Diarréia com
sangue, Sindrome
Uremica Hemolítica
Diarréia com sangue
Diarréia
Diarréia
E. coli O157:H7

Isolada em 1982  consumo de hambúrguer no EUA

2000 infecções/ano com 250 mortes nos EUA

Caso mais famoso  Sakai City ,Japão em 1996 com
5700 casos registrados

Grupo de risco : crianças entre 4 e 5 anos

É muito tolerante ao ácido

Tolerante ao frio  sobrevive abaixo de 5°C

Diferencia-se pela habilidade de secretar Shiga
toxina
 Dois tipos de genes : stx1 e stx2
 Alta taxa de mutação (100 vezes mais rápida que o
normal)
 Papel crucial do patógeno  fator de virulência
 Fator clinacamente mais importante: produção da
citotoxina Siga-like toxina (SL I e SL II)
 Infecção com bacteriófago  stx 1 e stx 2
 SL I  homóloga a da Shigella dysenteriae
 SL II  56% homóloga a SL I



Fator de virulência final  habilidade de aderir e
colonizar a superfície do intestino
Papel da Shiga toxina na progressão da doença: ataca
sistema nervoso central e pâncreas
Célula se une a superfície da mucosa do intestino 
liberação de toxina mais concentrada
Principais alimentos envolvidos
 Carne mal cozida
 Leite cru
 Água não clorada
 Cidra de maçã
 Queijo
Outros alimentos
 Iogurte
 Salame
 Molho de tomate
Países com casos documentados
 EUA
 Canadá
 U.K
África
Japão
Argentina
Arábia Saudita
Sintomas
 Cólica abdominais
 Diarréia com sangue
 Vômito e febre
 Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS) (2 – 8% dos
pacientes)
Tratamento da doença
Até hoje não é conhecido, o usual é hidratação do
paciente.
Pacientes com HUS necessitam diálise ou transfusão
de sangue.
Uso de antibióticos pode aumenta a produção da
toxina.
Figura 2: mostra que crianças abaixo de 10 anos apresentam
maior incidência de caso de Listeriose e E.coli 0157:H7 em
relação a outras faixas etárias
Características do microrganismo:
 Bacilos Gram-negativos
 Microaerófilos (ambiente com 5% O2)
 Necessário dióxido de carbono para o crescimento
 Trato intestinal de amimais e humanos
 Propriedades potencialmente patogênicas
- aderência e colonização
- caráter invasivo
- produção de citotoxina e uma enterotoxina
(similar a da cólera)
Rapdamente destruídas pelo calor (10 min a 60ºC)
Gênero Campylobacter
14 espécies
7 ou 8 causam doenças no homem
Alimentos envolvidos:




Carne
Vegetais
Leite não pasteurizado
Água
Dose infecciosa
2x102 UFC/g de alimento
C. jejuni
C. coli
95%
Sintomas:
 Aparecem em média de 3 a 5 dias após o contato com o
microrganismo e podem durar até 7 dias.
 C. jejuni
- febres
- cefaléias
- dores musculares
- mal-estar
- dores abdominais
- cólicas em volta do umbigo
Síndromes:
 Síndrome Guillain-Baré
 Síndrome Paralítica Chinesa
- degeneração dos nervos ocasionando
paralisia por várias semanas
1 caso em cada 1000 casos de infecção por Campylobacter
 Danos à população:
Figura 5: número de casos registrados na Dinamarca
ocasionados por patógenos
Clostridium perfringens
Bacilos G(+), formadores de esporos, anaeróbios, imóveis
Amplamente distribuído na natureza
Temp. ótima 37ºC a 47ºC
pH: 5,5 a 8,0
Tempo de geração : 7,1 min (um dos menores)
5 tipos de toxinas: A, B, C, D e E
 Capacidade de se multiplicar em altas temperaturas (4045ºC)
Intoxicação clássica e enterite necrótica (inflamação
necrótica do intestino delgado, sendo frequentemente fatal)
Sintomas: diarréias, dores abdominais, vômitos, febre
(incomum)
Período de incubação: 8-24h
Toxina formada quando se forma o esporo (intestino)
Dificilmente a toxina pré-formada estará no alimento em
doses para o desenvolvimento dos sintomas, além disso, não
resiste ao pH do estomago
Ingestão de cél viáveis  esporulação no int. delgados 
toxina
Alimentos associados: produtos cárneos, molhos, tortas,
queijo tipo frescal
Medidas de controle: tratamento térmico adequado
Investigações e estudos de controle de caso


Identificar fontes de infecção
Desenvolvimento de novas estratégias
Patogênicos
Fontes alimentares
Campylobacter jejuni ou coli
Maior: frango
Menor: leite, cogumelos, mariscos, hambúrguer, água, queijos,
porcos, peixes, ovos, bolo gelado
Clostridium perfringens
Maior: carne, carne cozida, torta de carne, e carne de boi,
peru, e molho de frango
Menor: feijão, alimentos do mar
Escherichia coli 0157:H7
Maior: carne de boi
Menor: frango, cidra de maça, leite cru, legumes, cachorro
quente, maionese, itens das saladas de bar
Listeria monocytogenes
Maior: queijo leve, patê, carne
Menor: frango, produtos de leite, cachorro quente, salada de
batata, alimentos do mar, legumes
Salmonella:
Maior: frango, carne, ovos, leite e seus derivados
Menor: legumes, frutas, chocolate, peixe, amendoim
Fonte: Surveilance for Foodborne Disease Outbreaks-US, 1993-1997, Vol.49, N° SS01; 17/03/2000
Segundo o The Centers for Disease Control and
Prevention (CDC):



62 milhões de doenças
263.000 hospitalização
2.400 mortes
Bactérias patogênicas
Doentes
Hospitalizações
Mortos
% morte
27.360
8
0
0
58
46
4
8,33
1.963.141
10.539
99
0,005
248.520
41
7
0,002
Escherichia coli 0157:H7
62.458
1.843
52
0,08
E. coli, non-0157 STEC
31.229
921
26
0,08
E.coli, enterotoxigenica
55.594
15
0
0
E.coli, outros causadores de diarréia
23.826
6
0
0
2.493
2.298
499
20
659
494
3
0,45
1.341.873
15.608
553
0,04
Shigella spp.
89.648
1.246
14
0,01
Intoxicação de alimentos por Staphylococcus
185.060
1.753
2
0,001
Contaminação de alimentos por Streptococcus
50.920
358
0
0
47
43
18
38,29
86.731
1.105
2
0,02
4.175.565
36.466
1.297
3,1
Bacillus cerreus
Doença alimentar botulínica
Campylobacter spp.
Clostridium perfringes
Listeria monocytogenes
Salmonella tythi
Salmonella, nontyphoidal
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolítica
Total
Fonte: dados obtidos do Centers for Disease Control and Prevention
Figura 1: Período de incubação médio de doenças alimentares
selecionadas
Microrganismo
t de incubação
Principais sintomas
Alimentos
Campylobacter jejuni
3-5 dias, Max 10 dias
Diarréia, dores abdominais,
febre, náuseas e vômitos
Alimentos de origem animal
(principalmente frango), leite
Clostridium perfringens
8-22h ou 12-24h
Diarréia, cólicas, náuseas e
vômitos
Frango
Escherichia coli 0157:H7
12-60h ou 2-9 dias
Colite hemorrágica (diarréia
líquida, sanguinolenta), síndrome
urêmica hemolítica causada por
verotoxina
Carne crua ou mal cozida,
leite cru
Listeria monocytogenes
3-70 dias
Resfriado, febre, dores
musculares, dor de cabeça,
convulsões, abortos, meningites
em recém nascidos
Leite, queijo, vegetais crus,
carne crua
Salmonella
5-72h
Diarréia, dores abdominais,
calafrios, febre, vômito,
desidratação
Ovos crus, leite, carne e
frango mal cozidos
Staphylococcus aureus
1-6h ou 6-24h
Náuseas, vômitos, diarréia e
cólica
Produtos carnicos
Figura 4: incidência de campylobacteriose e salmonelose
nos EUA (2001)
O uso de Boas Praticas de Fabricação diminuiriam a
incidência dessas doenças, já que muitas vezes estão
relacionadas à contaminação cruzada ou falta de
condições higiênico sanitárias
Há necessidade de maiores pesquisas em relação a
identificação rápida e precisa destes microrganismos
 Falta de cobrança e de uma legislação para a
tolerância de algumas bactérias, faz com que as
indústrias não avaliem seus produtos quanto a
presença de muitos patógenos
 Não há estudos no Brasil relatando o número de
infecções/intoxicações de origem alimentar
 Há falta de estudos relacionados ao mecanismo de
ação das bactérias