QUÍMICA DE ALIMENTOS
Lipídeos
Profa. Valéria Terra Crexi
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LIPÍDEOS
Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente
orgânico
Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra
- Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e
outros mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e
esfingolipídeos
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Funções dos lipídeos
 Nutricionais
Energia (9 kcal/g) e ácidos graxos essenciais
Transporte de vitaminas lipossolúveis
 Isolamento térmico
 Permeabilidade das paredes celulares
 Sabor e palatabilidade dos alimentos
 Maciez em produtos de panificação
 Sensação de saciedade após a alimentação
 Agentes emulsificantes (monoglicerídeos, diglicerídeos
e fosfolipídeos)
Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras
H
O
H C O C R1
O
H C O C R2
da esterirficação de ácidos graxos
H C O C R3
O
H
e alcoóis (glicerol).
Compostos formados partir
H
O
H C O H + H O C R1
O
H C O H + H O C R1
H
H
+
O
H C O C R1
O
H C O C R2 + 3 H O H
H C O H + H O C R1
O
H
H C O C R3
O
H
Glicerol
Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
Ácido carboxílico
água
4
5
Gordura
Óleo
Líquido a temperatura
ambiente
Sólido a temperatura
ambiente
Legislação: Temperatura limite: 20ºC
Azeites: termo utilizado apenas para óleos provenientes
de frutos
Ex.: Oliva e dendê
Classificação
1. Lipídeos simples (neutros)
Formados a partir da esterificação de ácidos graxos e alcoóis (glicerol)
Subdividido em:
Gorduras: são ésteres formados a partir de ácidos graxos e glicerol
chamados de glicerídeos
Ceras: são misturas complexas de alcoóis, ácidos e alguns
alcanos de cadeias longas
2. Lipídeos compostos
Contém além do grupo éster da união do ácido graxo e glicerol algumas
substâncias, tais como:
Fosfolipídeos (ou fosfatídeos): possuem ésteres formados a partir
do glicerol, ácidos graxos, ácido fosfórico e outros grupos, normalmente
nitrogenados.
Cerebrosídeos (ou glicolipídeos): formados por ácidos graxos, um
grupo nitrogenado e um carboidrato, não contendo grupo fosfórico.
-Fosfolipideos (ou fosfatídeos)
Contém ácido fosfórico e outros grupos,
normalmente nitrogenados
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2. Lipídeos derivados
Obtidos por hidrólise dos lipídeos neutros e compostos
Apresentam as propriedades de lipídeos
 Ácidos graxos;
 Alcoóis de alto PM;
 Esteróis;
 Hidrocarbonetos de cadeia longa;
 Carotenóides;
 Vitaminas lipossolúveis (Tocoferol vitamina E)
ÁCIDOS GRAXOS
São compostos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um
grupamento carboxila terminal.
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
O
C
OH
Ácido láurico (12:0)
Diferem: comprimento da cadeia carbônica, número e posição
das duplas ligações.
ÁCIDOS GRAXOS
Participam
da
construção
das
moléculas
de
glicerídeos (até 90% da massa);
Longa cadeia (hidrocarboneto) e um grupo terminal
(grupo carboxila)
Saturados e insaturados.
Diferem um do outro pelo comprimento da cadeia
hicrocarbonada e pelo número e posição das duplas
ligações.
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TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS
H3C
OH
Esteárico
(18:0)
Saturado
O
H3C
Monoinsaturado
OH
Poliinsaturado
(18:1Δ9)
O
H3C
OH
Linoléico
(18:2Δ8,12)
O
H3C
Oléico
OH
α - Linolênico
(18:3Δ9,12,15 )
O
TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS
O

SATURADO
CH3(CH2)n
C
OH

INSATURADO
O
CH3(CH2)n
(CH
CH)
(CH2)n
C
OH
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ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
Símbolo Numérico Nome (Trivial) PF (oC)
C 4:0
Butírico
-5.3
C 6:0
Capróico
-3.2
C 8:0
Caprílico
6.5
C 10:0
Cáprico
31.6
C 12:0
Láurico
44.8
C 14:0
Mirístico
54.4
C 16:0
Palmitico
62.9
C 18:0
Esteárico
70.1
C 20:0
Araquídico
76.1
C 24:0
Lignocérico
84.2
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ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
Símbolo
C 16:1 (9c)
C 18:1 (9c)
C 18:1 (11c)
C 18:1 (9t)
C 18:2 (9, 12)
C 18:3 (9, 12, 15)
C 20:4 (5, 8, 11, 14)
PF (oC)
Nome
0.0
Palmitoléico
16.3
Oléico
39.5
Vacênico
44.0
Elaídico
-5.0
Linoléico
-11.0
Linolênico
Araquidônico -49.5
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Gordura saturada
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
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Gorduras Insaturadas
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
H
H
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3
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ÔMEGA ()
Modo de agrupar os ácidos graxos insaturados.
 v-3, está incluído o ácido a-linolênico ( C 18:3)
Apresentam a sua primeira dupla ligação entre os 30 e 40 carbonos , a partir
do grupo metílico da molécula
 v-6, representado pelo ácido linoléico ( C 18:2)
Apresentam a sua primeira dupla ligação entre os 60 e 70 carbonos , a partir
do grupo metílico da molécula
 v-9, tendo como principal representante o
ácido oléico ( C 18:1)
Os ácidos graxos essenciais (AGE)
linoléico (LA, 18:2n-6) e a-linolênico
(ALA, 18:3n-3) são precursores dos
ácidos graxos poliinsaturados de
cadeia longa (AGPI-CL), incluindo os
ácidos docosahexaenóico (DHA) e
araquidônico (AA).
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22
23
Reação de Saponificação
Consiste na desesterificação do triacilglicerídeo,
na presença de solução concentrada de álcali forte
(NaOH ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de
ácidos graxos e glicerol.
Representação de uma reação de saponificação
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Reações de neutralização e saponificação e determinações
analíticas:
- Índice de saponificação
Número de miligramas (mg) de hidróxido de
potássio requerido para saponificar um grama de óleo ou
gordura. É utilizado para estimar o peso molecular médio
dos ácidos graxos.
- Índice de acidez
É o número de miligramas de KOH
necessários para neutralizar os ácidos graxos livres
presentes em um grama de óleo ou gordura.
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3- Reação de Hidrogenação
A adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações dos
ácidos graxos insaturados, livres ou combinados, é
chamada de reação de Hidrogenação
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CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
H
H
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
H
H
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
Gordura insaturada (óleo vegetal)
H2/ catalisador
(Ni, Pd ou Pt)
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
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Gordura Vegetal Hidrogenada
PRINCIPAIS OBJETIVOS DA HIDROGENAÇÃO
conversão de óleos em gorduras plásticas,
 melhora da firmeza da gordura,
 reduz a susceptibilidade à deterioração,
 produção de margarinas e outras gorduras compostas

No processo de hidrogenação catalítica pode haver
formação de ligações duplas trans, ou seja, gorduras
trans, o que pode ser prejudicial à saúde se consumido em
grande quantidade.
DEFINIÇÃO
 Ácido
graxos trans :
 Tipo específico de ácidos graxos
formados durante o processo de
Hidrogenação industrial ou natural
(ocorrido no rúmen de animais)
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Isomeria Geométrica
Cis
CH3
(CH2)7
C
H
(CH2)7
COOH
C
H
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Ácido Oléico ( C18:1 cis )
PF =44oC
PF =13oC
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Controle de processamento
Índice de iodo (I.I.)
• mede insaturação ( dupla ligação do AG)
• Classificação de óleo e gordura
(I.I.) é quantidade de iodo (g) adicionados a 100g de
amostra, a análise pode ser realizada com qualquer
halogênio que a medida é índice de iodo
Princípio: o iodo e outros halogênios se adicionam numa
dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos
• > saturação > solidez < I.I.
• > insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa
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INTERESTERIFICAÇÃO

modificação da estrutura glicerídica dos óleos e
gorduras por rearranjo molecular dos ácidos graxos
na molécula de glicerol

Em condições apropriadas de temperatura e
pressão, com auxílio de catalisadores, há troca de
seus grupos acilas entre os grupamentos ésteres.

Mudar a composição de triacilgliceróis.
Ex. obtenção de gorduras, a partir de
óleos, com composição similar a gordura do leite
A reação se inicia quando um catalisador apropriado é
adicionado ao óleo, o qual promove a separação dos ácidos
graxos da cadeia do glicerol.
Como a reação continua, os ácidos graxos destacam-se e
simultaneamente se religam nas posições abertas dentro da
mesmo glicerídeo (intramolecular), e em posições vagas de
glicerídeos adjacentes (intermolecular).
Desta maneira, quando a reação atinge seu ponto de
equilíbrio, os ácidos graxos formam novas cadeias de
triacilglicerídeos que não mais representam a ordem de
distribuição original ; no entanto, sem alterar as
características geométricas, baseada na forma cis, dos
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ácidos graxos.
PROCESSO QUÍMICO OU ENZIMÁTICO
• Catalisador
• Lipase
O
H2C O C R
O 1
HC O C R
O 2
H2C O C
R3
O
H2C O C R
O 4
HC O C R
O 5
H2C O C
R6
 Modifica as propriedades de cristalização, alterando a plasticidade da gordura.
 Pode modificar a digestibilidade e a taxa de absorção dos ácidos graxos.
FRACIONAMENTO

Separa gorduras em frações de propriedades físicas
diferentes.

Consiste em cristalizar uma gordura a baixa temperatura
e eliminar por filtração ou centrifugação os triglicerídeos
com ponto de fusão relativamente elevados.

A velocidade de resfriamento influi na formação dos
cristais.
Oleínas  líquidas
Estearinas  sólidas