fogo
MELHOR QUE CONHECER
UM PATRIMÔNIO DA
HUMANIDADE É VIVER NELE.
Quem mora em Brasília tem o privilégio de viver no único bem
contemporâneo a ser considerado Patrimônio da Humanidade
pela Unesco. Nossa cidade é reconhecida mundialmente. Ajude a
preservar o patrimônio que nos emociona todos os dias.
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www.chandon.com.br
CONSUMA COM ESTILO, NÃO COM EXCESSO.
■ ■e d ito r ia l
É fogo!
Desculpem os equipamentos high tech,
de indução, convencção, elétrico, magnético, a vácuo e por ai vai.
Que surgiram para melhorar as técnicas
e o controle de qualidade, mas por um outro
lado roubou de cena o “feeling” do cozinheiro,
o sentimento, aquele sentido de realmente saber se algo
está pronto ou não só de olhar. Mas ainda assim; não há nada que
se compare à uma boa e velha chama de um fogão de cozinha.
O fogo! Marcou e mudou a história da alimentação,
a história da humanidade. Ele aquece, ele esquenta,
ele derrete, ele queima, gratina, chamusca, ele
tempera, ele da cor, ele flamba, ele braseia....
É uma homenagem a um elemento que
mesmo com a crescente e constante
evolução tecnológica nas cozinha de todo o
mundo, o fogo ainda é necessário e indispensável
para os chefs. O homem dominou o fogo
e desde então tudo mudou.
Assim definimos o contexto dessa edição,
um resumo das origens e da introdução desse, porque não
dizer, elemento fundamental para história
da evolução humana e toda a sua representatividade
no universo da gastronomia.
Luiz Eduardo Camargo
Diretor Geral da Revista Chef
6
revista chef 6
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7
■ ■índ ic e
12
colunistas
20
16 sala de aula
marcos lelis
tainá zaneti
20 internacional
luciana bianchi
30
internacional
32
18 cerrado do brasil
viagens
gastronômicas
petit fours
ibérica
35
fogo
48
produtor
alexandra forbes
54 nutrição
deilys gonzalez vazquez
54
58 vinhos
hermes zanetti
chef nu
e
sustentabilidade
66 gastronomia
izabel bacellar
58
67 mercado
vinhos
juan corbalán
72
68 desabafo
luiz camargo
8
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internacional
9
Grupo Pesto
Diretor Geral
Luiz Eduardo Camargo
revista chef
Diretor Geral
Luiz Eduardo Camargo
[email protected]
Editora de Contéudo
Taina Zaneti
[email protected]
Parceiros Editorial e Comerciais
Portugal - Dubai - Shanghai
SEG Food Comunication
Octávio Costa e Sandra Santos
(00351) 253 099 709
Espanha e Itália
Coquo e Acerbi Moretti Photography
Marco Moretti e Nicoletta Acerbo
AcerbiMoretti Photography
Carrer del Comte Borrell, 56,
08015, Barcelona, Espanha
34 934 426 236
Gastrô Comunicação
Assessoria de Imprensa
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Diretor de Arte
Editor de fotografia
Colunistas dessa edição
Colaborações especiais
Créditos das fotos
Marcelo da Silva
Gui Teixeiria
Alexandra Forbes, Marcos Lelis, Taina Zanetti, Wanderson
Medeiros, Juan Corbalán, Hermes Zanetti, Heloisa Bacellar,
Luciana Bianchi, Luiz Eduardo Camargo, Deilys Gonzalez
Vazquez
Seg Food Comunication, Coquo, Maria Rivera Vázquez
Gui Teixeira, Carlos Cane, AcerbiMoretti
Diretor Comercial
Luiz Eduardo Camargo
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Brasília e Goiânia
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Social
10
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■ ■p e tit f o u rs
Preço da cerveja desce quadrado
No último ano, o preço da cerveja teve um aumento de 13%,
mais que o dobro da inflação oficial no mesmo período,
que representou cerca de 6%, segundo o IBGE. O aumento
se deve a publicação de um decreto que institui a mudança
no método de cálculo do IPI e do PIS/Cofins, ocasionando a
elevação de 27% dos impostos sobre a cerveja e de 10% sobre
os refrigerantes. No entanto, a medida que só passou a
vigorar em outubro, começou a ser repassada para o público
desde o início do ano. A previsão é que, até o final do ano,
o preço da “loura gelada” aumente, aproximadamente,
mais 5%, variando o valor de acordo com as estratégias de
mercado entre as cervejarias.
5%
é a previsão do aumento no preço
da “loura gelada” até o fim deste ano
Macarons na Cacauhá Os ilustres (e cobiçados) doces franceses agora estão mais
perto de você, graças a realização de um antigo sonho da chocolateira e dona da Cacahuá,
em Brasília, Eliane Almeida. Com uma linha de confeitaria especializada em doces finos,
exibidos como joias na vitrine da chocolataria localizada na 207 sul, em Brasília, a casa oferece
aproximadamente 40 produtos, feitos artesanalmente, dentre os quais se destacam 12 tipos
de macarons (3,00 reais a unidade), elaborados pelo pâtissier e consultor Ricardo Arriel em
parceria com Eliane. O macarron teve sua receita guardada a sete chave por muito tempo pelos
Da rua às Panelas: uma história de superação É dito nos saberes populares que
cozinheiros da rainha Catarina di Médice, quando inventado no século 16. Ao que tudo indica, o
quem acredita sempre alcança. Durley Soares é prova disso. O ex-morador de rua, filho de agricultores, que veio
segredo real foi desvendado. A cobertura crocante e ao mesmo tempo macia aliada a cremosidade
para a capital do país em busca de melhores condições de vida, acabou encontrando ainda mais dificuldades.
dos recheios encontrados nos macarons da Cacahuá são prova disso. Quer conferir? CACAHUÁ: 207
Porém, assim como receitas famosas que surgiram a partir de crises de escassez de alimentos, como a polenta,
Sul, bloco A, loja 37, Asa Sul, Brasília, DF - (61) 3443-0430 - Funcionamento: terça a sábado, das 10h
Durley fez dos entraves, oportunidades. Após juntar contatos e recursos, o até então morador de rua, trocou a
às 23h. Domingos, das 14h às 22h.
caixa de engraxate pelas panelas de seu próprio restaurante: a Tapiocaria Raízes do Sertão. Hoje, com quase dois
anos de sucesso em seu restaurante localizado na 309 norte, em Brasília, Durley inaugura uma nova filial na 216
sul. A tapiocaria conta com mais de 40 sabores e oferece as opções rodízio e à la carte.
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■ ■p e tit f o u rs
Cozinha Sorbê Com a proposta de “Abolição do cardápio”, Rita Medeiros, chef e proprietária da Sorbê sorveteria artesanal brasiliense especializada em frutos do cerrado - oferece um novo prato a cada dia servido
em uma panelinha de cerâmica. Com uma pegada de comfort food e um toque gourmet, a Cozinha Sorbê chama
atenção pelo uso de diferentes temperos, frutos do cerrado e pelo resgate de receitas do Brasil e do mundo. Os
pratos são servidos de Segunda a Sábado e custam R$ 15,00.
Alta do frango A alta dos custos de produção do frango, decorrente da escassez da
oferta e aumento do preço de grãos para ração animal, pode diminuir em até 1 milhão de
toneladas o volume da produção da ave em relação a 2011. Desde janeiro, o preço do frango no
mercado interno já teve um aumento de 25%. Se de fato ocorrer a prevista queda na produção
Boa lembrança
da ave deverá ocorrer um acréscimo de mais 15% no valor do alimento. Para amenizar o
Quem coleciona bons
cenário problemático do setor avícola, que já demitiu 5,7 mil trabalhadores nos últimos 4
momentos com os
meses, estão sendo desenvolvidas medidas que regulamentem os embarques do milho para
pratos dos restaurantes
o exterior. Já que, neste ano, devido à redução da produção de milho nos EUA decorrente da
ligados à Boa Lembrança,
seca que atingiu o país, houve uma procura exacerbada pelo grão brasileiro, causando uma
já pode reservar mais
redução de 10 milhões de toneladas no estoque destinado ao mercado interno. Enquanto as
espaço na prateleira.
medidas não forem tomadas, é melhor os chefs repensarem o cardápio.
Afinal, a Associação dos
Restaurantes da Boa
Lembrança (ARBL) agora
conta com mais dois
nomes importantes do
cenário gastronômico
brasiliense: o Villa
Tevere e o Dom
Francisco; A entrada
desses restaurantes
se confirmou no XVII
Congresso da ARBL, que
aconteceu em Vitória
(ES). Agora, as boas
lembranças provenientes
dos preparos dessas
casas não ficarão apenas
na memória gustativa.
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■ ■sa la d e au l a
C
Eu e meu
misto quente
texto e fotos: marcos lélis
O prazer de um chef é servir. À parte
da interpretação poética da coisa,
se escolhemos a gastronomia como
profissão, desculpem-me os mais
capitalistas, mas nós somos serviçais.
Claro que com muita técnica, estudo,
pesquisas de mercado, cálculos de preço
com fornecedores, apresentações e design.
É aqui que quero chegar com o texto
dessa edição: nos “pré”ocupamos muito
para que o cliente/comensal tenha uma
experiência satisfatória, mas quando
falamos sobre aquilo que queremos
comer a estória pode mudar um pouco.
16
Marcos Lelis é professor das disciplinas
Cozinha Brasileira e Cozinha do Mundo. Seu
jeito nordestino de ser é sua marca em sua
aulas e demonstrações gastronômicas.
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onheço uma série de chefs e cozinheiros dos mais
variados e curiosos gostos
quando se fala sobre o que lhes
dá prazer ao comer. Muitas vezes, aparecem em seus discursos as palavras “mãe”, “avó”,
“pai”, “avô”. O que nos remete,
claramente, ao comfort food.
Não sou muito fã de estabelecer conceitos, mas quando são
criados e fazem algum sentido,
sigo-os de maneira fervorosa.
Há algum tempo, o maior expoente da cozinha tecno-emocional, o catalão inovador Ferran
Adrià, lançou um livro intitulado “The Family Meal”, onde põe
o foco na cozinha de referência
afetiva que compartilhava com
sua equipe de cozinheiros.
Desde que comecei (e imagino que com alguns colegas não
foi diferente) a trabalhar na
cozinha, ainda mesmo como
estudante de gastronomia, os
amigos e parentes não me convidavam mais para uma confraternização, pois ficavam acanhados em cozinhar/servir um
belíssimo bife acebolado, um
suculento frango com quiabo
e arroz branco ou um porco na
lata com tutu e couve.
O fato é que: não é porque somos chefs, que deixamos de ser
desleixados na hora em que estamos comendo. Afinal, tratamos os ingredientes com delicadeza, nos preocupamos com
a louça, finalizações, cortes, texturas durante todo o dia e quando finalmente paramos para
comer, a maneira como e o que
comemos, causa uma surpresa
enorme para algumas pessoas.
Outro dia um aluno me pegou
almoçando um (dois) misto(s)
quente(s) na padaria próxima à
universidade. Ok, reconheço que
um misto quente não é a refeição mais “correta” para esse horário, mas tenho um verdadeiro
fascínio por pão, queijo e presunto prensados numa chapa!
Um preparo simples, mas
muito particular quando se fala
na forma de prepará-lo. Bastei
sentar num balcão de padaria
por aproximadamente 30 minutos, para perceber que eu não
era o único chato da estória,
pois cada um tem a sua versão
do misto quente. Que muitas vezes não precisa nem ser quente
mesmo.
Começa pela escolha do pão.
Pode ser francês, com ou sem
miolo, de forma, integral, prensado ou não. E por aí continuam, com ou sem manteiga, com
ou sem ovo, com queijo minas,
com a nobre mortadela, muçarela, queijo coalho. São tantas
solicitações diferentes que um
chapeiro me falou que deveria
cobrar mais caro quando os pedidos subtraiam algum ingrediente (no dia havia pedido o
meu no pão de forma integral,
sem manteiga, só com o queijo e o presunto e bem tostado
na chapa). Ouvi: “...é tanta recomendação que deveria cobrar mais caro!”. Sorri para ele
e pedi um pingado sem açúcar
com bem pouco leite, mais café,
numa caneca grande!
Agora todos já sabem: experiência estética e sensorial é no
trabalho. Fora dele, vamos ao
frango a passarinho com alho
bem crocante, um caldinho de
feijão e, principalmente, a alguns mistos quentes. A receita
de hoje fica por sua conta e risco. Escolha seu pão, tire o miolo,
acrescente um bom ovo frito na
manteiga de garrafa...e faça um
chapeiro (in)feliz!
17
■ ■c e r r a d o d o bra s i l
Reconhecendo
o terreno
Adormecidos, assim como as
sementes do cerrado que só brotam
após as queimadas, os sabores
desse bioma, que é o segundo
maior da América do sul com uma
extensão de aproximadamente de 2
milhões de km2, estão começando a
despertar a curiosidade dos chefs e
gourmets.
texto: tainá zaneti / foto: gui teixeira
C
om mais de 10 mil espécies vegetais
e animais endêmicas, em outras palavras, que só ocorrem nesse bioma, o
cerrado brasileiro aparece em 19 dos 27 estados do Brasil. Suas condições geoclimáticas
únicas - solo poroso e rico em ferro, aliado a
duas estações bem definidas de inverno seco
e verão chuvoso – dão origem a sabores e aromas únicos, marcantes e peculiares. Além de
saborosos, os frutos do cerrado são nutricionalmente interessantes, por aportarem propriedades funcionais, como poder antioxidante e alto grau de vitamina A, que combate
o envelhecimento precoce. Mesmo com tantas características singulares, o bioma já teve, nos últimos 20 anos,
segundo dados do IBGE, 50% de sua cobertura natural devastada, para a plantação de
grãos e criação de gado. A perda irreversível
da biodiversidade do cerrado representa,
além da corrosão ambiental, o abandono à
cultura tradicional e à identidade dessa biota.
18
As novas tendências da gastronomia, como
a Cuisine du terroir e a Fusion Cuisine, que
buscam aliar as melhores técnicas com produtos frescos e regionais, alinhadas ao papel dos chefs quanto formadores de opinião,
podem se valer da singularidade do cerrado
para agregar personalidade a seus preparos
e, ao mesmo tempo, aludir novas concepções
e atribuições acerca das qualidades do bioma. Criando dessa forma, pontes que aproximem a gastronomia e a sustentabilidade
deste universo do cerrado que apresenta
muito mais que árvores tortas e terra vermelha para oferecer.
Harmonizada com as concepções da fusion cuisine, a receita desta coluna traz um
Crepe Suzette feito com farinha de jatobá.
Lembrado pelo seu cheiro forte, este fruto típico do bioma Cerrado tem sua textura
farinácea, é rico em ácido fólico e tem ação
anti-vermífuga e cicatrizante. Podendo, assim, ser usado para enriquecer nutricionalmente pães, bolos e massas de crepe, como
nesta receita, além de agregar sabor. Pelo seu
alto poder gelificante, o ideal é utilizar 30%
de farinha de jatobá aliado à 70% de outra
farinha, como a de trigo ou arroz, ou féculas
e amidos.
Crepe Suzette com farinha de jatobá
ingredientes
MASSA
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
175 g de farinha de trigo
75g de farinha de jatobá
3 ovos batidos
250 ml de leite
5g de sal
20g de manteiga derretida
RECHEIO
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
100 ml de suco de laranja
Zestes de 1 uma laranja
20 ml de Cointreau
80 g de manteiga ligeiramente amolecida
50 g de açúcar
quanto baste de Cointreau para flambar
para o preparo
MASSA
♦♦ Peneire as farinhas com o sal em uma tigela e
acrescente, aos poucos, o leite;
♦♦ Acrescente os ovos e a manteiga e misture
bem, até obter uma massa homogênea;
♦♦ Deixe descansar por 1 hora em local fresco,
coberto com um pano;
♦♦ Após o descanso, faça crepes bem finos em
frigideira antiaderente.
RECHEIO
♦♦ Misture a manteiga, as zestes, o suco de laranja
e o Cointreau e bata bem com um garfo, até
obter um creme homogêneo;
♦♦ Recheie cada metade dos crepes com o creme
de manteiga e, posteriormente, dobre a massa
em 4, até obter um triângulo;
♦♦ Coloque os crepes recheados em uma frigideira antiaderente bem quente e em fogo alto,
espere aquecer e flambe-as com o Cointreau;
♦♦ Sirva imediatamente.
Tainá Zaneti é gastrônoma, especialista em
tecnologia de alimentos e Mestre em Agronegócios.
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■ ■In tern aci o n al
viagens gastronômicas
Gastón
Acurio e a
revolução
chamada
Mistura
textos: luciana bianchi
fotos: carlos cane
Nossa história começa no final
dos anos 80, quando o filho de um
famoso político deixa o Peru rumo
à Espanha para estudar direito,
seguindo assim a carreira do pai.
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21
viagens
internacional
gastronômicas
“N
ós, que somos privilegiados, temos uma obrigação moral de devolver ao
nosso país o conhecimento adquirido fora. Aprenda, aproveite
as oportunidades e volte à casa
para ajudar o seu povo!” disse o
pai ao rapaz.
Porém, a vida dá muitas voltas, e muitas vezes, decidimos
seguir um novo e inesperado
itinerário... Foi o caso de Gastón
Acurio que abandonou a faculdade de direito para se tornar
chef profissional. Matriculou-se na escola Le Cordon Bleu de
Paris e conheceu aquela que viria a ser a sua esposa e parceira
na cozinha: Astrid Gutsche.
Voltando ao Peru, e com as
palavras do pai ainda em mente, começou a viajar por seu
país percebendo que o mesmo
era fragmentado por diversas
culturas, e, consequentemente,
22
diversas cozinhas. Após uma
palestra histórica na Universidade del Pacifico, Acurio iniciou
uma revolução que atingiu o
seu ápice em um evento sem
precedentes. Era o nascimento do Mistura, um evento que
celebrava o multiculturalismo
peruano.
Gastón conseguiu, juntamente com um grupo de chefs
progressistas de Lima, unir o
povo através de suas diferenças. Exaltando suas riquezas
culturais e seus sabores, o movimento de cozinha nomeado
de ‘Novo Andina’, tinha como
principal objetivo a promoção
de uma identidade culinária
peruana.
Gastón Acurio é hoje um herói nacional, sendo considerado,
juntamente com o vencedor do
prêmio Nobel de literatura, Mario Vargas Llosa, como o mais
famoso peruano de todos os
tempos. Muitos gostariam de
vê-lo presidente do país.
O pai, orgulhoso com a coragem do filho, hoje diz: “Gastón
era conhecido como o meu filho.
Hoje eu sou conhecido como o
pai de Gastón!”
Com 5 anos de existência, o
Mistura é um evento que continua a manter sua força.
Realizado pela primeira vez
no parque “Campo de Marte”,
o evento, que dura dez dias, é
uma explosão de sabores, cores
vibrantes e ritmos andinos.
Em uma área de 180 m², um
mercado coberto apresenta as
riquezas da terra dos Incas. Os
pequenos produtores mostram
orgulhosos o fruto de seu trabalho: centenas de batatas, das
mais variadas cores, quinuas,
frutas amazônicas e produtos
artesanais.
revista chef 6
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O famoso Cui, uma espécie de
porquinho-da-Índia, é uma delicatessen no Peru, e é vendido
seco, frito, defumado e pode até
ser provado como comida de
rua em estilo “frango a passarinho”!
Como uma festa para os sentidos, o Mistura oferece aos
visitantes a possibilidade de
degustar as mais variadas especialidades das diversas regiões
do país. Os ingredientes exóticos são “o pão-de-cada-dia” dos
peruanos, uma vez que 60% do
país é floresta amazônica!
Celebridades da cozinha tradicional como Grimanesa Vargas, conhecida como a rainha
do anticucho, Tia Grimanesa,
nunca deixa de se apresentar
no Mistura:
“É um orgulho para nós poder estar aqui. Nossa comida é
nossa riqueza e no Mistura to-
23
“O Mistura abre as portas para o
mundo e, em um país onde mais
jovens querem ser cozinheiros que
jogadores de futebol, a educação
culinária é uma prioridade!”
dos são iguais! Ricos ou pobres,
todos ficam na fila e sentam-se
juntos à mesa!”
Em meio ao parque também
é possível encontrar um galpão
dedicado ao chocolate. Em um
outro espaço, a maior coleção
de Pisco reunida até hoje, segundo os organizadores, bem
como uma área dedicada ao
café.
A fumaça da carne grelhada
da “La Caja China” se mistura
com o cheirinho irresistível de
churros frescos feitos de lucuma, uma fruta de origem Andina.
O‘Chancho al Palo Makatón’,
foi a barraca que bateu o recorde de vendas este ano, com quase 500,000 pratos vendidos nos
10 dias!
Quem fica aguardando a sua
vez nas filas quilométricas, tem
a oportunidade de ouvir mú-
24
sicas típicas e ver muita animação! Até grupos de padeiros
coreografados que cantam e
dançam entre uma fornada
e outra! O “El Rincon del Pan”,
apresenta a arte da panificação
do norte ao sul do país, produzindo pães do Amazonas, Loreto,
Ayacucho, Cusco, Puno, Apurímac, Arequipa, Chincha, Piura,
Tacna e Lambayeque:
“É a nossa terceira vez no
Mistura. Para a nossa família
é o evento mais importante do
ano. Aqui, sentimos a forca de
ser peruano” afirma Carlos Hernandez, um professor de escolar pública na 52ª posição da fila
do pão.
O Mistura abre as portas para
o mundo e, em um país onde
mais jovens querem ser cozinheiros que jogadores de futebol, a educação culinária é uma
prioridade! Este ano, no “teatro
do chef”, estrelas da cozinha
internacional como Massimo
Bottura, Quique Dacosta, Joan
Roca, Mauro Colagreco, Daniel
Ovadia, Eneko Atxa, Peter Gilmore, Giancarlo Morelli e Nelson Mendez apresentaram suas
ideias etécnicas. Na audiência,
estudantes de gastronomia,
gourmets, foodies e fãs.
O Brasil foi bem representado
pela gaúcha e carioca de coração, Roberta Sudbrack. A chef,
que gosta de pontuar suas palestras com a polêmica da “tradição x vanguarda”, evoluiu na
sua retórica tradicionalista chegando a uma conclusão:
“Na cozinha, há espaço para
a tradição e para a vanguarda,
desde que ambas sejam expressões autênticas!”
Acompanhada de um vídeo
sobre a produção artesanal da
goiabada e do fubá, a chef mos-
revista chef 6
trou o Brasil rural, conquistou
a audiência com seu “Portuñol”
simpático e chamou a atenção
de muitos com a sua técnica
que aproveita a banana passada.
Um fórum de discussão sobre
a Amazônia, a gastronomia e a
diversidade, contou com o chef
Pedro Miguel Schiaffino, do restaurante Malabar e de outros
chefs locais, bem como jornalistas, profissionais de cozinha
e ambientalistas.
Os chefs peruanos provam
com seu trabalho e pesquisas
que a cozinha do país está em
boa forma. Os jovens chefs
emergentes apresentam propostas claras e uma visita à
alguns restaurantes de Lima
confirma que a “onda internacional peruana” quer se estabelecer além do modismo.
Astrid & Gastón estão certamente na lista de muitos como
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■ ■pratel ei ra
viagens gastronômicas
Chef profissional
Instituto Americano de Culinária.
Editora: Senac São Paulo. R$ 211,00.
Muito Prazer, Brasil
Quentin Geenen de Saint Maur,
Editora: A&a Comunicacão. R$ 89,00.
Adeus Aos Escargots
Ascensão e Queda da Culinária Francesa Michael Steinberger.
Editora: Jorge Zahar. R$ 46,00.
1001 Comidas para Provar Antes de Morrer
Frances Case,
Editora: Sextante. R$ 59,90.
a grande surpresa do ano. O
novo menu degustação é uma
viagem pela história do país,
explorando as tradições e belezas naturais da fauna e da flora peruana com uma narrativa
deliciosa e emocionante.
A rota gourmet “Limenha”
oferece alguns tesouros inesperados. O melhor ceviche clássico da ciudad é feito em um
restaurante dentro de uma casa
simples, onde o proprietário colocou algumas mesas na sala
de jantar e deu o nome de “Chez
Wong”. O rei do ceviche é Javier
Wong e sua casa é o templo de
Lima para um almoço simples
e perfeito.
Purista, Wong serve o ceviche
em suas formas mais variadas
e sem acompanhamentos, elevando o prato nacional à condição sacro-santa.
O chef prepara o peixe na
26
frente dos clientes, cortando
as cebolas na “velocidade da
luz” com técnica de “samurai-nikkei”.
Virgilio Martinez, do restaurante Central, é certamente o
maior expoente de talento da
nova geração. Fazendo um trabalho consistente nos últimos
anos, Martinez é o que podemos
chamar de garoto prodígio, e, se
continuar neste ritmo, será um
dos grandes protagonistas da
cozinha autoral peruana.
Mitsuharu Tsumura, chef do
restaurante Maido, é um outro
chef emergente com um futuro
promissor. Sua cozinha Nikkei
tem a influência clássica japonesa e a alma contemporânea
peruana. O menu degustação
do Maido é memorável. O jovem e talentoso chef cria composições vanguardistas que são
um cartão de visita da cozinha
peruana atual – honesta, criativa e corajosa! Os 12 pratos, ou
12 tempos, como é intitulado,
tem sashimis e temakis com
combinações inusitadas, nigiris
da terra e do mar e tiraditos de
Wagyu, entre outros. Segundo
Tsumura, a cozinha Nikkei é
mais que um conceito – é uma
identidade!
Pesquisador, o chef explora no
momento os diversos usos da
“maca”, uma raiz energética poderosa que pode ser usada como
o wasabi.
Composta das mais diversas
expressões multiculturais que
traduzem a identidade do país,
a “Fusion Cuisine” no Peru é sinônimo de autenticidade. No
Mistura 2012 a mensagem foi
clara:
“Vamos contagiar o mundo
com a nossa cozinha”, disse o
chef Christian Bravo.
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27
■ ■en trevi sta
viagens gastronômicas
gastón acurio
Entrevista
Seu futuro estava planejado
para uma carreira política.
Quando você percebeu que
queria cozinhar?
Sempre adorei cozinhar, desde pequeno. Porém nesta época,
os restaurantes eram famosos e
não os chefs. Ser cozinheiro não
era uma opção plausível para os
que queriam investir no futuro.
Por isso, resolvi ser advogado e
seguir os conselhos de meu pai.
Quando cheguei a Espanha e vi
o que Arzak e os chefs bascos estavam fazendo, reconsiderei a
possibilidade e resolvi arriscar!
“No início só fazíamos cozinha
francesa, mas após viajarmos
pelas diversas regiões do país
e trocarmos ideias com outros
chefs, começamos a pensar –
por que imitamos as outras
cozinhas quando temos tanta
riqueza no Peru?”
Gastón Acurio
Você tinha um plano?
Primeiramente eu queria
que o meu pai sobrevivesse! A
notícia seria um choque para
ele… Passado o susto, ele me
disse que eu havia tomado a
minha decisão, mas que, mesmo como cozinheiro, eu deveria continuar pensando em um
modo de ajudar o meu país a
crescer. Foi uma promessa!
Me formei na Le Cordon Bleu
de Paris, conheci na escola a
minha futura esposa, Astrid, e
voltamos juntos ao Peru.
E, então, vocês abriram o
Astrid y Gaston?
Sim, após um ano de muito
trabalho e com a ajuda de familiares e amigos conseguimos
abrir o nosso primeiro restaurante. No início, só fazíamos
cozinha francesa, mas após
viajarmos pelas diversas regiões do país e trocarmos ideias
com outros chefs, começamos
a pensar – porque imitamos as
outras cozinhas quando temos
tanta riqueza no Peru?
A cozinha “Novandina”
nasceu como consequência
de sua palestra na
Universidad del Pacifico?
O processo havia iniciado no
ano 2000. A palestra foi um momento marcante, pois havia
sido a primeira vez que pessoas
influentes escutavam a opinião
de um “simples cozinheiro”.
Nunca esperava que esta palestra tivesse um impacto tão
grande! A partir deste dia, em
2006, começamos a caminhar
todos juntos na mesma direção.
Descobrimos que unidos poderíamos conseguir muito mais.
Começamos aí, finalmente, a
acreditar que éramos um povo
só, e que nossas diferenças faziam nosso país tão especial. A
cozinha nos unia!
E o festival Mistura?
Foi em 2007 e teve a função de
celebração. Era um encontro entre os nossos povos de todas as
regiões, cada um trazendo sua
cultura dentro de suas panelas!
Festejamos com Mistura a descoberta de que éramos todos peruanos e que nossa cozinha era
um de nossos patrimônios culturais mais importantes. Abríamos as portas aos cozinheiros,
fazendeiros, artesãos e todos
que quisessem dividir conosco
um pouco do “seu Peru”.
E hoje, o que é o Mistura?
Continua sendo uma festa de
união, onde nossa gente se orgulha de seus produtos, festeja
a alegria de ser peruano, e com
suas comidas, abre as portas de
suas casas para o mundo.
Chef Luciana Bianchi, Curitibana que mora
na Europa, é chef de cozinha, food writer e
viajante profissional. Integra o grupo de juízes
do The World’s 50 best Restaurants. Co-autora
do caderno de gastronomia Apicius.
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■ ■via g e n s g a s t rô n o m i c a s
■ ■Ibéri ca
da cozinha às telas
O primeiro sinal de que um chef está fazendo grande sucesso é vê-lo cada vez mais
fora da cozinha, aparecendo em propagandas e participando de eventos e feiras,
inclusive internacionais. O segundo estágio da fama vem com a publicação de
um livro, com pinceladas biográficas e belas fotos de pratos – se for em inglês,
publicado pela prestigiosa editora Phaidon (caso de Alex Atala e René Redzepi). Mas
a glória absoluta, para chefs famosos, é se verem retratados em filme.
por alexandra forbes
Há uma nova safra de longas-metragens e documentários
sobre as trajetórias de grandes
cozinheiros, com pinceladas de
poesia e heroísmo. Naturalmente, o ultrapremiado Ferran
Adrià, catalão que tornou-se
celebridade por causa de seu extinto restaurante El Bulli, saiu à
frente. Ele estrela o longuíssimo
documentário História de un
Sueño (quatro DVDs que contam
a história do mítico restaurante), lançado em 2010, e também
o filme El Bulli: Cooking in Progress, lançado em 2011. Há pouco, anunciou com grande pompa ser co-protagonista, com o
celeb-chef peruano Gastón Acurio, do documentário Peru Sabe.
E vem aí mais um, contando os
bastidores da cozinha do El Bulli,
em uma adaptação do livro da
jornalista americana Lisa Abend,
The Sorcerer’s Apprentices.
Grant Achatz, outro dos chefs
mais criativos e premiados do
planeta, descreve sua “cozinha
absurda” no recém-lançado documentário Spinning Plates. E
há rumores de que o ator Tobey
McGuire estrelará um filme que
está em pré-produção contando
a vida do chef, baseado em sua
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auto-biografia, Life on the Line.
A história, neste caso, é dramática: no auge da carreira,
Achatz foi diagnosticado com
câncer da língua. Médicos o
mandaram amputá-la, mas ele
se recusou e, remando contra os
prognósticos, conseguiu vencer
a doença. Mesmo quando não
há grandes tragédias ou lances
surpreendentes, as vidas dos
chefs hoje interessam o grande
público. Este ano, em feito inédito, um documentário sobre um
chef - Jiro Dreams of Sushi, que
retrata o dia-a-dia do lendário
sushiman japonês Jiro Ono, foi
exibido em cinemas de costa a
costa dos Estados Unidos.
Aos que não alcançaram –
ainda – status que justifique ser
tema de um filme, resta a televisão, que transformou nomes
como Anthony Bourdain e Jamie Oliver em marcas globais.
Seriados culinários, no entanto,
podem ser um tiro que sai pela
culatra: o escocês Gordon Ramsay, por exemplo, perdeu inúmeros clientes, estrelas e amigos
depois que transformou-se em
uma caricatura dele próprio no
programa Kitchen Nightmares,
da Fox, exageradamente fake.
Em geral, os cozinheiros que se
dão melhor na telinha são aqueles que mostram os bastidores
de suas vidas deixando transparecer suas reais personalidades.
Por isso, é possível que o mais
novo seriado da leva - The Mind
of a Chef - faça sucesso. Estreado
há um mês no canal americano
PBS, mostra o divertido e desbocado David Chang, dos premiados restaurantes Momofuku,
comendo, bebendo e visitando
chefs pelo mundo afora. Aposto
que um seriado estrelando Alex
Atala não tardará...
por seg food comunication
Quinta dos fumeiros
A tradição longínqua de Fumeiros e fumados que guarda saberes e memórias das heranças
familiares e das cozinhas rústicas do interior de Portugal, renasce por meio da mão da empresária Deolinda Campelo, que busca aliar a cultura da ruralidade anciã deste país, à inovação e
a modernidade da produção. Apoiada no conhecimento familiar, Deolinda Campelo aplica técnicas ancestrais de fumado, com inovações tecnológicas para obter um produto diferenciado.
Com isso, a Quinta dos Fumeiros se tornou a primeira industria artesanal de fumeiro a criar o
Presunto de peru fumado, o lombo fumado com espargos verdes trigueiros e o Chouriço de peru,
que podem ser encontrados no “mercado da saudade”, no Brasil. www.quintadosfumeiros.com
Alexandra Forbes é jornalista e blogueira,
escreve sobre viagens e gastronomia para
publicações nacionais e internacionais.
Paulistana, hoje vive em Montreal e viaja pelo
mundo comendo, bebendo e testando hotéis.
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Provam
Edmundo Val
Situada no “berço” do Vinho Verde, mais pontualmente na
sub região de Monção e Melgaço, onde as castas Alvarinho e
trajadura ocupam as montanhas e vales do Rio Minho, a empresa PROVAM recria grandes vinhos com rótulo próprio. Os
esforços para elevar o nível da qualidade do produto, levam
este produto a posicionar sua promoção no mercado Brasileiro
pela mão da Importadora Casa Flora Ltda, PR, que desenvolve a representação, divulgação e venda dos premiados vinhos
verdes produzidos por este empresa que une 10 produtores de
vinho em comunhão de bens e conceitos. www.provam.com
Desde a aquisição de terrenos em um vale ao Norte de Portugal, Pablo Ruibal e sua irmã Olalla
Ruibal, Gestor e Enóloga respectivamente, procuram personificar o espírito familiar em garrafas
de Vinho. Neste sentido, passaram a produzir o Vinho Edmun Do Val que foi mundialmente premiado, em Singapura, Bruxelas, Viena, Toronto e no criterioso Blind Challenge de Tóquio. Suas
uvas são integralmente colhidas na propriedade, com as escolhas feitas à mão pelos seus produtores. São produzidas de modo biológico com o uso de fertilizantes de origem natural e animal
selecionados. Apesar de o seu mercado estar situado em Miami, Flórida e na Cidade do México, este
Vinho de colecionador começa a ser introduzido também no mercado do Oriente. Agora, o mercado
brasileiro terá a oportunidade de conhecer, não só um Vinho diferenciado mas um complemento
à gastronomia fresca e multifacetada dos Chefs Brasileiros contemporâneos. www.edmundoval.com
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■ ■capa
entre
o cru e o
cozido:
a história
da evolução
humana
o ato de cozinhar é o que faz o ser humano único
frente às diversas espécies animais, tornando a
transformação entre cru e cozido, como nas palavras
do antropólogo Lévi Strauss, o processo de passagem do
homem da condição biológica para a social.
Orpagu Gourmet
texto: taina zaneti / fotos: gui teixeiria
Depois de anos de sucesso, a cooperativa de pescadores ORPAGU, localizada em uma pequena
Cidade no Noroeste da Península Ibérica que abastece o mundo diariamente com maior frota
de Peixe Espada (Espadarte ou Merlin) da Europa, diversifica a sua proposta para uma linha
gourmet que é distribuída em mais de 20 Países. Entre os produtos, destacam-se os lombos e as
“ventrescas” ou barrigas do peixe Espada, conservados em azeite extra virgem selecionado ou
na técnica de escabeche. Os produtos da linha gourmet elaborados por Chefs de cozinha estrelados pelo guia Michelin, da Galiza são ideais para acompanhar um bom vinho branco ou uma
cerveja especial. A ORPAGU Gourmet pode ser encontrada no Brasil em lojas especializadas em
produtos gourmet para a satisfação dos amantes de pescado. www.orpagu.com
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O
primatólogo
Richard
Wrangham, autor do livro
“Pegando Fogo”, afirma
que cozinhar nos tornou humanos. Essa instigante constatação impulsiona a reflexão de o
que teria sido do homem se ele
não tivesse dominado o fogo e
a arte da cocção. Na opinião de
Marcelo Favaro, chef executivo
do grupo Barbacoa, “sem o fogo
nós não estaríamos conversando hoje”.
O fogo foi o primeiro tempero que o ser humano conheceu.
Foi também o principal aglutinador social, tornando-se catalisador do desenvolvimento das
relações humanas e todas as
consequências evolucionárias
que vieram a partir desse relacionamento. Entre elas, a divisão do trabalho que separava
as funções de quem caçava e de
quem cozinhava. A partir da cocção dos alimentos, o proto homem passou a
moldar sua fisiologia e seu comportamento social até se desenvolver no atual homo sapiens.
Ao consumir alimentos cozidos,
que são de mais fácil digestão
e liberam maior quantidade
de energia, o ser humano teve
o aparelho digestivo reduzido.
Isso ocasionou o crescimento
da caixa craniana, fazendo com
que, assim, ele passasse a desenvolver novas funções como
a lógica, a linguagem, a agricultura, a arte e a gastronomia.
Considerando a cozinha como
o primeiro laboratório do homem, o ato de cozinhar é o que
faz o ser humano único frente
às diversas espécies animais,
tornando a transformação
entre cru e cozido, como nas
palavras do antropólogo Lévi
Strauss, o processo de passagem do homem da condição
biológica para a social.
Não se sabe ao certo o que teria sido do homem se não
tivesse o fogo como seu aliado. Ao analisar a história
da humanidade, percebe-se que a dominação do fogo
há quase 2 milhões de anos atrás foi o estopim para a
transformação do homem animal em homem racional.
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Fogo: a identidade pela cocção
O fogo tem o poder de transformação. Ao longo da história da humanidade, é
possível delinear uma estreita relação entre a evolução do homem e dos métodos
de cocção de alimentos, como comenta o Chef Francisco Ansilieiro, do restaurante
Dom Francisco em Brasília, “o desenvolvimento humano foi ocasionado pelo fogo”.
A
partir desse desenvolvimento foi possível criar
novos métodos de cocção,
percebidos em diferentes partes do mundo. Encontram-se
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diversos modos de utilização e
dominação do fogo, como fornos e fogões, bem como utensílios, como panelas e grelhas,
que marcam a identidade e cul-
tura dos povos. Exemplo disso é
o Tandoor, espécie de forno em
forma de recipiente de barro,
muito utilizado na Índia e em
regiões do continente africano,
revista chef 6
no qual as brasas ficam localizadas no fundo do recipiente,
provocando um calor concentrado e intenso, atingindo temperaturas de até 580 graus Cº. A
arquitetura do forno promove
a disposição uniforme de calor, permitindo que o paneer,
pão indiano que acompanha
as refeições servindo de talher,
seja cozido em suas laterais,
enquanto outros alimentos são
preparados em espetos no mesmo recipiente. Não só o Tando-
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or utiliza uma arquitetura para
o aproveitamento integral da
chama, como também os chineses com a panela Wok, que
distribui o calor de maneira
uniforme pelas suas paredes,
possibilitando a cocção de carnes, legumes e vegetais em um
mesmo preparo. Sua estrutura
permite que, com apenas uma
chama, se possa fazer frituras,
salteados, cocção no vapor e, até
mesmo, defumado.
Em solo europeu, as chamas
não apenas coccionam o alimento induzindo calor a um
recipiente, como também flamejam no próprio preparo com
a técnica da flambagem, onde o
alimento é incinerado a partir
da combinação de bebida alcoolica e chama direta.
Saindo da Europa para o continente americano, o uso tradicional do fogo destaca-se, principalmente, nos fogões à lenha,
até hoje encontrados nos interiores das regiões brasileiras,
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e nas carnes cozidas na brasa,
que tem diversos modos de preparo e nomenclaturas em toda
a extensão continental. No sul
do Brasil essa técnica é conhecida como churrasco; em território argentino, é chamada de
Parilla e, nos Estados Unidos,
recebe o nome de barbecue.
Em terras brasileiras, a tradição de preparos no fogo não
se aplica apenas ao churrasco.
No Paraná, as brasas são dispostas em um buraco profundo
que recebe uma panela herme-
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ticamente fechada com carne e
legumes. O buraco é tampado
com terra e lá o preparo, chamado de Barreado, é cozido lentamente por mais de 8 horas,
ocasionando uma mistura de
sabores e texturas.
Subindo para o sudeste, o destaque se encontra no Espírito
Santo, com a moqueca capixaba, que conserva todo calor do
fogo na panela de barro e, por
isso, continua cozinhando mesmo depois de ser retirada da
chama direta.
Na Bahia, o Acaçá, uma das
mais importantes comidas de
oferenda do Candomblé, cocciona na brasa quente, a massa de
milho envolta em folha de bananeira.
Há inúmeras técnicas e preparos provenientes da dominação do fogo. Afinal desde os
tempos remotos até atualidade nos quatro cantos do mundo, o fogo é o centro da gastronomia e é quase impossível
pensar em cozinha sem uma
fonte de calor.
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Chefs na
linha de fogo
Da fogueira ao forno combinado, a tecnologia
evoluiu condensando a função primordial do
fogo - a temperatura - desenvolvendo novos
produtos que acompanhassem as mudanças
sociais, como a escassez de espaço e tempo.
Fogões por indução de calor, churrasqueiras
a gás, fritadeiras a ar e fornos combinados
controlados pelo celular são a constatação de
que a tecnologia modernizou a relação mais
tradicional e essencialmente humana, entre
o fogo e o ser humano no ato de cozinhar.
42
A
pesar de existirem diversas
(e constantes) inovações
de produtos termoelétricos
para a gastronomia, há chefs
que acreditam que essas tecnologias não conseguem substituir os sabores ocasionados
pela chama em contato direto
com o alimento, como ocorre
na caramelização da carne na
reação de Maillard. É o caso do
chef Francisco Ansilieiro que diz
que os sabores, como o tostado,
provenientes dos preparos com
fogo direto são característicos
e imbatíveis e tem grande aceitabilidade pelos comensais por
aportarem mais sabor e aroma,
“você consegue sabores inovadores com as tecnologias, mas só o
fogo tradicional dá o sabor verdadeiro”, comenta o chef.
Alinhado a percepção do chef
Francisco, não é estranho pensar
que embora haja tantos novos
sabores e tecnologias, os preparos ancestrais feitos na brasa
perduram de maneira inabalável na atualidade? O mesmo chef
afirma que isso ocorre, pois “o
fogo marca os sabores que nós
estamos historicamente acostumados a sentir”. Na visão do chef
Favaro, isso se deve ao fato de que
mesmo que o preparo seja simples e antigo, se ele for bem feito
e se adaptar ao ambiente onde
está inserido, ele fará sucesso,
“a gente que trabalha com churrascaria está o mais próximo
da gastronomia primitiva, mas
com técnicas e bons produtos de
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qualidade e origem controlada é
possível ter um produto diferenciado”, completa Favaro. O chef,
que utiliza pedras vulcânicas ao
invés de carvão como forma de
obter uma chama limpa e ecológica, acredita que os preparos
feitos no fogo agregam além de
um sabor diferenciado e único, muito próximo do natural,
apresentam uma estética singular proveniente da caramelização dos alimentos.
O chefs Francisco e Favaro
concordam que é preciso obter
uma relação harmônica entre
as técnicas e a qualidade do
produto, utilizando o fogo como
realçador do sabor. Os chefs
acreditam ainda que as novas
técnicas e movimentos da gastronomia – como Cook it Raw,
idealizado pelo chef René Redzepi, do premiado Noma, que
busca cozinhar a frio - podem
trazer grandes contribuições
para a cozinha e oferecer novas
experiências, porém, complementam com o contra-ponto
de que o fogo é o centro de suas
cozinhas.
A chama que permanece flamejando nas mais diferentes
culturas e tendências gastronômicas confirma que desde sua
domesticação assume caráter
essencial para a vida humana
nos mais distintos aspectos.
Portanto, não é exagero afirmar
que a gastronomia transformou
a história da humanidade, por
meio do uso do fogo.
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■ ■e sp a ç o d o p ro du t o r
N
O sabor apimentado
do sucesso
O que começou com um vasinho de pimenta para espantar o mau-olhado, se
transformou em uma plantação de mais de 180 variedades da planta. Vermelhas,
amarelas, superpicantes, quentes, grandes e pequenas: assim são as pimentas
encontradas na propriedade de Priscila Ávila, no lago Oeste, em Brasília.
texto: tainá zaneti / foto: gui teixeira
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os 2 hectares de terra da
propriedade, a produtora e
empresária destina 70 m²
para a plantação de 240 mudas
das variedades mais ardidas do
mundo. As sementes, que vem
do Vietnã, Japão, México, Alemanha e Caribe, são plantadas
e cultivadas de forma orgânica.
Para isso, Priscila cria cabras
leiteiras e do esterco e feno desses animais retira o adubo e a
cobertura vegetal, respectivamente, para tratar as plantas.
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Na propriedade, Priscila concentra, também, a agroindústria onde são processados os
subprodutos da pimenta, “foram muitos vidros de compota que estouraram até eu chegar na receita ideal”, confessa
a produtora que para “domar”
as plantas picantes, as deixa 6
meses em tonéis com vinagre
de álcool para serem curtidas.
Após participar de vários cursos
sobre a plantação e manuseio
das variedades mais raras des-
sa especiaria, Priscila lançou
sua marca, Cornucópia, com
mais de 20 produtos que, segundo a produtora, foram formulados de forma equilibrada
entre o sabor e o ardor. Entre
eles, estão a especiaria in natura; quatro molhos - Sangue de
Dragão, Scorpion Bite, Hot Barbecue Southwest Sauce e Habanero – com a receita desenvolvida pela própria produtora; As
geleias de frutas com pimentas
colhidas na propriedade e o o li-
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cor de chocolate picante.
Priscila conta que sua especialidade são as pimentas mais
ardidas do mundo e que, por
isso, não planta variedades comuns como a do reino, a Dedo
de moça e a malagueta. Sua
busca por produtos e produção
diferenciados, deu a ela o primeiro selo DIPOVA de produtos
artesanais do Distrito Federal.
A empresária, que participa
de feiras de alimentação e dá
cursos sobre o cultivo de pimentas diferentes, vende seus
46
produtos para pessoa física e
também para restaurantes de
Brasília e de todo o Brasil, que
buscam apimentar seus preparos com as variedades raras
produzidas pela Cornucópia.
Além do sabor característico
da planta, Priscila aposta nas
qualidades funcionais desse
tempero vastamente utilizado
desde os tempos mais remotos
dizendo que as pimentas são
anti-bactericidas, antioxidantes e que agem no sistema nervoso ao liberar noradrenalina
e adrenalina, que diminuem
o apetite para as refeições seguintes.
Por aportar tantos sabores,
picância e propriedades funcionais, a empresária revela que
ampliará a produção para mais
200 espécies e que continuará
fazendo mais cursos para dominar ainda mais o conhecimento sobre essa planta que
tem mais de 6 milhões de espécies pelo mundo e que ainda
tem muitos segredos a serem
desvendados.
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■ ■n a r e d e
por tainá zaneti
MyFood - Pesquise sobre os mais diversos ingredientes incluindo diferentes tipos de feijão,
queijos, peixes e grãos. O aplicativo apresenta uma ficha nutricional completa com calorias,
vitaminas, minerais e até informações da Wikipedia.
Nutrition - Um glossário com explicações sobre vários temas ligados à gastronomia e nutrição. saiba sobre obesidade, dietas, cafeína e até amamentação. O aplicativo é todo em inglês.
Seafoodwatch - Aplicativo com informações sobre peixes e fornecedores norte-americanos que estão de acordo com técnicas de preservação e sustentabilidade. Além disso oferece vasta informação com fotos sobre muitas espécies de pescados, suas características e aparência.
Food Meter - Aplicativo divertido e colorido. Possui uma grande lista com muitos ingredientes corriqueiros na cozinha, apresentando ficha nutricional de cada um deles. O mais interessante é que você pode selecionar o produto e avaliá-lo em um termometro que te aconselha
se você deve ou não comer aquilo.
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■ ■n utr iç ã o
■ ■ch ef n u
O fogo a favor da nutrição
Se tivesse que escolher um dos cinco ingredientes principais utilizados na cozinha,
com certeza, um deles seria o tomate. Saboroso, fácil de usar, componente de
inúmeras preparações e nutritivo. Pensando melhor, escolho o molho de tomate.
por deilys gonzalez vazquez
Facílimo de preparar, econômico, versátil e mais nutritivo ainda. O tomate é fonte
de um carotenóide conhecido
como licopeno. Diversos são os
benefícios deste componente.
Potente antioxidante previne
a formação de radicais livres,
o envelhecimento precoce, minimiza os riscos de desenvolver doenças cardiovasculares
e ataques cardíacos. As vantagens não param por aí. Diversos estudos mostram uma
redução significativa no risco
de câncer de próstata e mama.
Atua no combate à esterilida-
de masculina e na prevenção
da osteoporose em mulheres
pós-menopausa. É quase consenso que ao submeter os alimentos ao fogo, boa parte dos
seus nutrientes é perdida, mas
atenção: alguns alimentos funcionam de forma contrária,
precisam de calor para melhorar a biodisponibilidade dos
nutrientes, em palavras para
que seus nutrientes sejam melhor absorvidos. O tomate é um
desses alimentos. Sabe-se que
a melhor absorção do licopeno acontece quando submetido
ao calor do cozimento. O calor
libera e transforma o licopeno
na forma química que possui
os efeitos benéficos ao organismo. Além disso, a absorção do
carotenoide é melhor quando
consumido em conjunto com
uma fonte de lipídios. Aquela
receitinha deliciosa da família
de molho de tomate caseiro se
tornou ainda mais atrativa,
não é? E se quiser deixá-lo um
pouquinho mais saudável, utilize azeite de oliva extra virgem
ao invés de outro óleo vegetal,
pois além de mais gostoso, o
poder antioxidante do seu molho vai aumentar.
texto lucius gaudenzi
fotos arquivo pessoal de Lucius Gaudenzi
Deilys Gonzalez Vazquez é graduada em
nutrição e gastronomia. Especialista em
fisiologia do exercício e em nutrição clínica e
estética. Sócia-proprietária da Levittá Espaço
Nutrição. www.levittanutricao.com.br
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Entre facas e pranchas
O Chef Surfista Lucius Gaudenzi “minhas pranchas e facas sempre estão na minha bagagem”
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chef
■ ■c hnu
e f nu
No coração, o chef leva
três grandes paixões:
a cozinha, o surf e seu filho
A
cozinha e o surf sempre permearam a vida
de Lucius. As aventuras do chef envolvem facas e pranchas protagonizadas nos confins
do globo terrestre. Desbravador de novos sabores,
culturas diferentes e ondas virgens, Lucius já cozinhou javalis em pedras vulcânicas no Hawaii e
já desceu 2mil km pelo deserto da Baja California
há 20 anos atrás, sem GPS, em busca de ondas virgens, onde capotou o carro e teve que pegar carona
de volta em um caminhão de porcos.
Lucius, que é fruto da miscigenação brasileira,
entre raízes italianas paternas e baianas pelo lado
de sua mãe, se intitula um cara normal, apesar
das aventuras vivenciadas entre ondas e panelas. Porém, o que parece ser aparentemente normal, guarda em sua raiz uma característica muito
particular: leva no sangue a paixão ancestral pela
cozinha e a curiosidade de misturar diferentes sabores, culturas e experiências. Essa reunião de culturas herdada por seus pais, aliada às inúmeras
viagens que fez pelo globo desde os 5 anos de idade,
deu a Lucius uma naturalidade simples e humilde
que o fez conquistar amigos de todos os lugares,
civilizações e comportamentos.
O chef que já rodou, quer dizer, já surfou o mundo inteiro conta que sua relação com a cozinha
sempre existiu: “cozinho desde que me entendo
por gente”, comenta Lucius. Profissionalmente,
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revista chef 6
começou a cozinhar no exército e freqüentou escolas de gastronomia, nas quais se formou chef de
cozinha pelo SENAC em parceria com a Escola de
Administração do Exercito, em São Paulo e se pós-graduou em cozinha francesa na Le Cordon Bleu,
em Paris. Posteriormente, o chef teve a oportunidade de aprender os segredos das mais diversas cozinhas ao lado de Stephen Cowan, Ozen Ozturk e Massimo Melen.
No coração, o chef leva três grandes paixões: a cozinha, o surf e seu filho, fruto de um dos casamentos que tivera. O chef relata que depois de passar por
um momento difícil na Califórnia, no qual teve que
se distanciar da cozinha, seu filho fez com que ele
se reerguesse, buscasse novos horizontes e voltasse
para a cozinha: “tenho um filho lindo, minha razão de viver, pelo qual voltei para a cozinha, quando
vivia na Califórnia e não estava feliz. Voltei ao Brasil, conversei com meu filho e rodamos o globo, ele
apontou para a Australia!”, conta Lucius. Na Australia, o chef surfista se formou em cozinha internacional pela Hostec International Hospitality College
e trabalhou ao lado do premiado chef Jonathan Barthelmess, pela Gourmet Traveller, no restaurante
Manly Pavilion. Ao olhar para sua vida, Lucius faz uma reflexão:
com mais de 30 anos de surf profissional, que o fez
competir e ser campeão em todas as categorias do
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mirim ao profissional, aprendeu a ter disciplina,
dedicação, treinamento, repetição e concentração,
características essenciais para que ele se tornasse
um bom cozinheiro, que leva para a sua cozinha “o
profissionalismo, empenho, alegria e acima de tudo
amor!”
Hoje em dia, o chef apaixonado pelas ondas, que
passou muitos anos fora do Brasil, está de volta ao
cenário nacional, trabalhando como Chef Executivo
do Grupo São Paulo Eventos, onde desenvolve seu
trabalho com números, custos, organização, gerenciamento de equipes, elaboração de cardápios e realização de eventos que variam de 10 a 10 mil clientes.
O chef comenta que está desenvolvendo uma outra
área que, apesar de ter aprendido na faculdade, nem
sempre teve a oportunidade de colocar em prática
quando estava apenas cozinhando e com isso está se
tornando “um profissional mais qualificado e mais
completo”. Além disso, o chef realiza palestras em
faculdades, workshops e faz trabalhos voluntários.
A paixão pelas viagens continua definindo os horizontes do chef. Atualmente, Lucius está com projetos
de uma cozinha itinerante, adaptada em uma van,
na qual ele irá de norte a sul do Brasil cozinhando
com os nativos, pescando, aprendendo, praticando
esportes e conhecendo ainda mais o território tupiniquim, deixando a maré, ou melhor, as estradas o
levar.
53
■ ■vinho
o vinho e a política
Tenho ouvido, com frequência, a afirmação de que é preciso encontrar,
tecnicamente, as soluções para o grave problema que vive o setor vitivinícola. Os
excedentes de estoque, que se avolumam em milhões de litros, são sua ponta visível.
O setor vitivinícola, por suas próprias forças, se habilitou a utilizar tecnologia
avançada com volumosos investimentos, conquistou avanços importantes do ponto
de vista da qualidade, conquistas estas ratificadas e reconhecidas nos principais
concursos mundiais, com expressivo destaque na área dos espumantes.
por hermes zaneti
É certo que ainda há muito
por fazer na, assim chamada, lição de casa, como, por exemplo,
promover um grande programa
de modernização/reconversão
da matriz produtiva orientando
o produtor no sentido de plantar
as variedades de maior interesse comercial e melhor adaptadas às condições ambientais de
cada localidade, melhoria nos
sistemas de produção dos parreirais, providências já em andamento, e assim por diante.
O objetivo aqui, no entanto, é
mostrar a vinculação umbilical
que existe entre a política e a
vitivinicultura. Começamos por
apontar o fato de que o vinho
tem cidadania. É vinho Francês,
Italiano, Espanhol, Argentino,
Chileno, BRASILEIRO, dentre outros, todos nominados por seu
país de origem. É, portanto, o
vinho um importante veículo de formação de imagem do
país que o produz. Uma espécie
de embaixador. A compreensão
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e consolidação da importância
econômica e social, no Brasil,
de forma consistente, está diretamente relacionada com a
chegada dos colonos italianos à
Serra Gaúcha a partir de 1875. O
trabalho, a dedicação e a garra
com que se dedicaram a essa
cultura durante muitos anos
possibilitou que chegássemos à
expressão que tem hoje. A importância desse cultivo colocou-o na agenda do interesse coletivo e, portanto, da política.
Quando as lideranças empresariais e políticas viabilizaram,
junto ao Governo do Rio Grande do Sul, a criação do Ibravin,
em 1998, e depois apoiaram seu
fortalecimento, foi uma decisão
política. Quando o Governo do
Paraná decidiu criar condições
para fortalecer a vitivinicultura
no estado, foi decisão política.
Assim em São Paulo, Bahia, Pernambuco e em outros estados. É
no Governo Federal, porém, que
estão vinculadas as decisões de
maior repercussão para o setor.
É nele que se fundam as grandes linhas que orientam – para
o bem ou para o mal – os caminhos para a vitivinicultura.
A Lei do Vinho dá as linhas gerais e é federal. A Lei do Preço Mínimo da Uva é federal. A Lei que
permitiu o conhaque e o vinagre
sem vinho é federal. O descongelamento do preço do vinho,
em 1986, essencial para evitar
a quebra do setor na época, foi
uma decisão política federal. A
carga tributária desproporcional
comparativamente aos demais
países produtores e consumidores tem forte influência federal.
O contrabando (descaminho)
que compromete o desempenho
do setor só existe pela ausência
do governo em seu controle. O
ingresso legal dos vinhos importados sem as exigências que outros países civilizados impõem,
promove um descontrole que
prejudica a produção nacional.
O que dizer do Acordo Bilateral
revista chef 6
Brasil/Chile, que permitiu a troca do trabalho de 20.000 famílias de agricultores familiares
(minifundiários) pelo produto
de indústrias de ônibus e autopeças, se não que foi uma decisão política. E o Mercosul, que
abriu as portas do Brasil aos demais países membros, especialmente à Argentina, não foi uma
decisão política? Agora querem
argumentos técnicos para desfazer aquilo que fizeram apenas
como decisão política? Onde
estão as políticas compensatórias para estabelecer o equilíbrio
entre os interesses nacionais e
os prejuízos causados a setores
específicos da produção diretamente atingidos e prejudicados
pelos acordos?
Tivemos conquistas, também
por decisões políticas, é verdade. A criação da Câmara Setorial
que possibilita a discussão e o
encaminhamento das questões
específicas entre setor privado e governo foi importante. É
novembro de 2012
preciso que o governo viabilize
com mais eficácia e urgência
suas decisões. A instituição do
selo para as sangrias e bebidas
alcoólicas mistas e, depois, o
selo do vinho, medidas que precisam ser bem fiscalizadas na
prática do dia a dia, e os leilões
de vinho praticados pela Conab,
com o objetivo de redução dos
estoques, têm sido importantes.
Poderíamos elencar uma série
de outras medidas que justificam nossa afirmação de que há
uma vinculação umbilical entre
vinho e política. O objetivo aqui
não é o de uma análise exaustiva, mas o de uma reflexão
necessária e talvez suficiente
para fundamentar tal assertiva.
Sendo a afirmação verdadeira,
e estou convencido que o é, nos
resta inserir-nos mais e mais
no processo político propondo,
debatendo e encaminhando
pleitos até obtermos as soluções
que buscamos.
É aí que pretendemos defen-
der o quanto importante foi o
“Movimento em Defesa da Uva
e dos Vinhos do Brasil” e que,
parece, precisa ser reeditado. A
pressão foi a arma para as conquistas que obtivemos, mas ela é
imprescindível para conquistarmos o que ainda falta e é muito.
Se, na união, a vitória é difícil,
na divisão a derrota é certa. A
vitória vem da luta, a luta vem
da força e a força vem da união.
Hermes Zaneti é Professor e advogado,
foi Deputado Federal por dois mandatos
e CONSTITUINTE de 1988. Presidente da
Câmara Setorial da Cadeia Produtiva
da Viticultura, Vinhos e Derivados
(2004/2010), Relator da Lei do Vinho e
autor da Lei do Preço Mínimo da Uva.
55
■ ■r a nk in g v i n h o s
C
ada vez mais os vinhos espumantes brasileiros se firmam como o melhor produto
nacional e o mais premiado no exterior. O
clima no Brasil é um convite ao frescor e à alegria desses rótulos produzidos na Serra Gaúcha,
em Santa Catarina e no Vale do São Francisco
em Pernambuco.
Existem duas formas de fabricação do vinho
espumante. O Champenoise ou Traditionelle é
o processo tradicional da vinificação do Champagne e atualmente utilizado em milhares de
vinícolas no mundo. A segunda fermentação do
vinho acontece dentro da garrafa por um período mínimo de seis meses e inclui procedimentos trabalhosos como a remuáge e o degorgement. Já o Charmat é um processo mais barato
e rápido onde a segunda fermentação acontece
em tanques de inox com pressão e temperatura
controladas, com o engarrafamento feito isobaricamente, podendo ser um processo de curto ou
longo período.
Doze especialistas em vinho da Capital Federal
foram convidados pela REVISTA CHEF em parceira com a GASTRÔ COMUNICAÇÃO para avaliar
doze espumantes brasileiros brancos e bruts.
Foram escolhidos rótulos de algumas das mais
prestigiadas vinícolas nacionais, avaliados por
nomes importantes da cena enogastronômica
de Brasília, entre jornalistas, sommeliers e enófilos. A degustação aconteceu no restaurante Places
e foi “às cegas”. O termo significa que os jurados
receberam as taças já servidas à mesa, sabendo
apenas o número daquela amostra e sem informações do rótulo da garrafa, ou mesmo quais os
espumantes seriam apresentados naquela noite. O procedimento gera mais veracidade e credibilidade ao resultado final da avaliação. Os vinhos, servidos em sua temperatura ideal, foram
avaliados nos quesitos aspecto, olfato e gosto. As
notas foram somadas e a média é o resultado de
cada vinho na degustação.
56
2º Gran Legado Champenoise
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
Produtor: Gran Legado
País: Brasil
Região: Serra Gaúcha
Uva: Chardonnay (50%), Pinot Noir (50%)
Método: Champenoise
Álcool: 12,0%
3º Cave Pericó Branco Brut
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
Produtor: Pericó
País: Brasil
Região: São Joaquim
Uvas: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot
Método: Charmat
Álcool: 12,5%
1º Produtor Don Giovanni
♦♦
degustadores
♦♦
♦♦
• Ana Clara
♦♦
sommeliere (Gero)
♦♦
♦♦
• Eugênio Oliveira
Produtor: Don Giovanni
País: Brasil
Região: Serra Gaúcha
Uvas: Chardonnay (75%), Pinot Noir (25%)
Método: Charmat
Álcool: 12,20%
site Decantando a Vida
• Guilherme Lopes
blog Um Papo sobre Vinhos
• Joaldo Lima
sommelier (Dom Francisco 402)
• João Batista
sommelier (Universal Dinner)
• Juan Corbalán
jornalista especializado
• Liana Sabo
jornalista especializada
• Petrus Elesbão
enófilo e realizador do evento Vinum Brasilis
• Rachel Alves
presidenta da Confraria Amigas do Vinhos (DF)
• Rodrigo Leitão
jornalista especializado
• Santana
sommelier (Dom Francisco ASBAC)
revista chef 6
novembro de 2012
57
■ ■r a nk in g v i n h o s
7º Cave Geisse Champenoise
Produtor: Vinícola Geisse
País: Brasil
♦♦ Região: Pinto Bandeira
♦♦ Uva: Pinot Noir
♦♦ Método: Champenoise
♦♦
♦♦
8º dal pizzol
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
6º Casa Valduga
♦♦
4º Salton Gerações
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
Produtor Salton
País: Brasil
Região: Serra Gaúcha
Uvas: Chardonnay (50%), Pinot Noir (50%)
Método: Charmat
Álcool: 12,50%
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
Produtor: Dal Pizzol
País: Brasil
Região: Serra Gaúcha
Uvas: Chardonnay, Pinot Noir
Método: Charmat
Álcool 12,5%
Produtor: Casa Valduga
País: Brasil
Região: Serra Gaúcha
Uvss: Chardonnay (50%), Pinot Noir (50%)
Método: Charmat
Álcool: 13,0%
5º Quinta Don Bonifácio Habitat Brut
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
58
Produtor: Quinta Don Bonifácio País: Brasil
Região: Serra Gaúcha
Uvas: Chardonnay e Pinot Noir (50% - 50%)
Método: Champenoise
Alcool: 12,00%
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■ ■r a nk in g v i n h o s
11º L.H. Zannini – Vallontano
♦♦
♦♦
♦♦
10º Ponto Nero - Domno Brasil
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
Produtor: Domno do Brasil
País: Brasil
Região: Serra Gaúcha
Uvas: Chardonnay (60%), Pinot Noir (30%), Riesling (10%)
Método: Charmat
Álcool: 12,0%
♦♦
Produtor: Vallontano
País: Brasil
Região: Serra Gaúcha
Uvss: Chardonnay (75%), Pinot Noir (25%)
Método: Charmat
Álcool: 10,20%
12º Millesime - Miolo
Produtor: Miolo
País: Brasil
♦♦ Região: Serra Gaúcha
♦♦ Uvas: Pinot Noir (50%), Chardonnay (50%)
♦♦ Álcool: 13,0%
♦♦
♦♦
9º Adolfo Lona - Champenoise
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
♦♦
60
Produtor: Adolfo Lona
País: Brasil
Região: Serra Gaúcha
Uvas: Chardonnay, Pinot Noir
Método: Champenoise
Alcool: 12%
revista chef 6
novembro de 2012
61
■ ■g a str o no m i a e s u s t e n t a bi l i da d e
■ ■mercado
Alimentação, desperdício e lixo
Preço nas alturas
A maioria das pessoas parece querer acreditar que o desperdício de alimentação e
o lixo, não é um problema que compete a sua responsabilidade.
Pagar a conta nunca é fácil! Cobrar também não. Parece loucura dizer
isso, mas a verdade é que para chegar até o valor que está no cardápio o
empresário precisou passar horas analisando seu produto, calculando
perdas, custos fixos, gastos com ingredientes e impostos. Depois de uma
maratona financeira, eis que se chega a um veredicto, impresso nas folhas
do menu. Pelo menos esse seria o caminho mais correto e lucrativo.
por izabel bacellar
No dicionário define-se lixo
como: (...) “o que se varre da casa,
da rua e se joga fora, coisa imprestável.” Temos esta visão de
que lixo é o que está fora e que,
como em um passe de mágica,
ao varrermos estes resíduos da
nossa casa e da nossa visão, nos
vemos livres dele. Ao contrário do
que parece tão mágico e fácil, o
lixo vai se acumulando bem perto
de nós, depositando-se nas esquinas e nos aterros, poluindo a natureza e, consequentemente, voltando a nos atingir: na água que
bebemos, no ar que respiramos e
nos alimentos que ingerimos.
Diariamente uma pessoa
numa cidade de médio e grande
porte joga em média de 800 gramas a 1 Kg de lixo que vai parar
nos lixões a céu aberto ou nos
aterros. Desta quantidade temos
o lixo seco (papéis, latas, vidros e
plásticos) e o lixo orgânico composto por restos de alimentos,
podas de árvores e folhas.
No mercado, alguns produtos
vêm embalados numa bandeja de isopor, cobertos por uma
película plástica aderente e ainda são transportados para casa
numa sacola plástica. Muitas
vezes, esses produtos têm prazo
de validade de uma semana, são
consumidos em 10 minutos e, as
embalagens dependendo da sua
composição, quando jogadas no
lixo, levam até 500 anos para se
decompor na natureza.
62
No Brasil, 39 000 toneladas de
comida em condições de serem
aproveitadas vão para o lixo todos
os dias em mercados, feiras, fábricas, restaurantes, quitandas,
açougues e fazendas. Este número leva em conta dados de vários
setores – tais como: agricultura,
indústria, varejo e serviços. Dentre este desperdício, encontramos
iogurtes perto do vencimento, tomates e frutas machucadas, pães
amanhecidos, carne esquecida no
congelador e milhares de itens
que, por algum motivo estético,
acabam nas latas de lixo.
A cultura do desperdício, tão difundida no Brasil, leva as pessoas
a comprarem mais do que precisam. Resultado disso é que 30%
dos produtos que foram plantados e que se designam à geladeira
de alguém tem como destino final, o lixo. Gerando, assim, a necessidade de medidas educacionais que instruam os brasileiros
a se planejarem para comprar a
quantidade de alimentos que, de
fato, irá consumir ou colocar no
prato aquilo que realmente irá
comer, criando, assim, uma cultura que otimize os recursos ao
invés de desperdiçá-los.
O mais importante, porém, é
que um quinto de toda a comida que vai para o lixo poderia ser
aproveitado facilmente. Isso significa que de todos os alimentos
que vão para o lixo um quinto deles poderia alimentar uma parte
da população brasileira faminta
que não tem condições sociais e
econômicas de acesso a alimentos. É necessário, então, investir
em políticas públicas e legislação para regulamentar, primeiramente, o processo de doação
destes alimentos por indústrias,
mercados e restaurantes, para
que estes possam doar seu excedente aproveitável, dentro de
critérios e regras estabelecidas.
E, em um segundo momento,
deve-se investir em medidas que
permitam esses indivíduos a não
precisarem de doações, mas sim,
que tenham condições socioeconômicas para ter acesso real e
poder de escolha e compra de seus
próprios alimentos.
A partir dessa reflexão, fica o
questionamento: as pessoas passam fome por falta de comida ou
a fome existe porque, apesar de
haver alimentos suficientes, eles
são mal distribuídos?
Izabel Bacellar, pós-doutora em
Desenvolvimento Sustentável, professora
adjunta da Universidade de Ciencias da Saúde
de Porto Alegre – UFCSPA, Autora dos livros
Além do lixo e As Sobras da Modernidade
revista chef 6
por juan corbalán
O problema é que boa parte das
empresas gastronômicas (leia-se
alimentação fora-do-lar) não
tem um direcionamento correto
para elaboração de preços. Esse
ponto chave de uma boa administração é insistentemente subestimado por dezenas de gestores. Falta foco no público que
se deseja atingir, falta expertise
nos cálculos e fórmulas, falta até
noção de realmente quanto seu
produto vale e qual valor agregado seu empreendimento tem,
como serviço, decoração e conforto.
Para complicar ainda mais o
jogo, mesmo com todas essas
funções administrativas necessárias para a formulação do custo final ao consumidor, alguns
empresários utilizam apenas um
fator para definir seus preços: a
concorrência. Utilizar esse método é uma insanidade na gestão,
leva o mercado gastronômico a
um patamar quase imobiliário,
recheado de preços inflacionados
e até especulação.
Em Brasília o raio x dos cardápios da cidade mostra que os
preços estão nas alturas. A capital com maior renda per capita
do Brasil não gasta seu dinheiro
novembro de 2012
com alimentação. - Um mal inclusive do mercado nacional, que
ainda não aprendeu a valorizar a
boa gastronomia e investir nisso,
mas deixo esse assunto para um
próximo texto. - Faça uma lista
com 10 dos melhores restaurantes da cidade e dificilmente você
conseguirá gastar menos do que
R$ 60 por pessoa em uma refeição, mesmo nos mais baratos. O
que para muita gente pode parecer uma conta barata, acaba
saindo caro quando se sabe que
não se sai para comer em apenas um restaurante por mês. E é
exatamente nessa frequência que
os empresários deveriam focar
hoje. O público do mercado gastronômico mudou. Hoje a concorrência é muito maior do que
há cinco anos atrás. Isso diluiu
o consumo e consequentemente
reduziu o faturamento. O público brasileiro ainda busca os restaurantes com melhor custo-benefício, visando volume e preços
baixos, mas sem deixar de lado
a exigência por um bom serviço.
O empresário do setor de gastronomia precisa imaginar seu
negócio como um Boeing prestes a decolar. Os custos com essa
operação são os mesmos com o
avião vazio ou cheio. Portanto,
vale mais à pena investir em estratégias para alcançar diversos
níveis de consumo, trabalhando
com faixas de alto e baixo custo,
do que acreditar em um preço
elevado constante, onde a parcela de consumidores é estreita e
cada vez mais difícil de alcançar.
Juan Corbalán é jornalista e consultor
gastronômico, enófilo, cozinheiro alto didata
e faz dieta desde que nasceu!
63
■ ■d e sa b a f o
A cozinha não é uma passarela
Às vezes me pergunto por onde anda aquela imagem do cozinheiro de barba
mal feita, meio gordinho, com um pano nas costas e com um avental de cintura
molhado e sujo. Essa imagem não existe mais. Que saudades dessa figura...
por luiz camargo
Nada contra a introdução dos
aparatos franceses como dólmã,
sapatos e chapéus, pois eles foram e são importantíssimos e
cada uma dessas peças tem um
simbolismo que conta um pouco
da história da gastronomia. Mas
dólmãs coloridas, com desenhos,
pimentinhas e facas estampadas
na roupa? Mais parece um macacão de piloto de kart, cheio de
marcas do que uniforme de cozinha...Parem com isso! Não é
a cor da dólmã que dará identidade aos seus preparos. Mas pra
mim, ela tem que ser branca.
Atuar na cozinha, na minha
visão, é atuar em um dos ambientes com os maiores desafios
que se pode encontrar. São muitas as variáveis, sendo a “pior”
e a “melhor” delas, os próprios
comensais. O ser humano é um
ser extremamente complexo e
exigente, com deixas como: “Tá
sem sal, não gostei, poderia ter
feito assim, eu achei esse molho
64
muito forte” sempre na ponta
da língua, tornando a satisfação
completa do cliente um ideal a
ser consquista diariamente, preparo a preparo.
As faculdades brasileiras de
gastronomia, que viraram modismo desde o começo de 2002,
em sua maioria, oferecem cursos tecnólogos com dois anos de
formação, onde, depois desse período o aluno saí formado Gastrônomo, porém, entitulando-se
- erroneamente - como “chef”.
Nada contra essas faculdades,
porém não se forma um médico em dois anos, um jornalista
não chega à emissoras importantes em dois anos, um engenheiro não constroi obras em
dois anos... A lista é longa! O que
quero dizer é: a gastronomia
exige técnica e prática para atingir a perfeição, como em qualquer outra profissão. Em dois
anos, porém, essa maturidade
não é alcançada e, como é dito
nos saberes populares, quem
tem pressa “come cru” e é assim
que esses alunos tem saídos das
faculdades: bem apresentados
em matéria de títulos, porém
insossos em relação à técnica e
experiência.
Os sintomas da febre de “eu
sou chef” seguem um certo padrão: O aluno se forma em dois
anos em um curso tecnólogo,
onde, em sua grande maioria,
são cursos de pouca prática; mal
sabe manusear uma faca, tem
pouca experiência - salvo algumas raras excessões; Porém, se
esconde atrás de um diploma
e se vende como chef. Pior ainda se tiver feito um estágio nas
“europas”. Quando o dito retorna, volta dizendo que passou seis
meses ralando em uma cozinha,
que conheceu o mundo e insere
em seu currículo uma experiência equivalente a 10 anos de prática. Depois disso, algum ente
endinheirado investe e monta
revista chef 6
um bistrô, com reduções, sous-vide, magias moleculares e outros malabarismos culinários,
e, neste momento, o ser já acha
que seu nome em si vai garantir todo o sucesso do seu “mega”
complexo do sabor. Quanta disparate. Afinal, a verdadeira referência de talento não pode ser
reconhecida pelo sobrenome ou
pelos diplomas, mas sim pela
vivência diária, árdua, pesada
e, ao mesmo tempo, apaixonante do ambiente da cozinha. Com
direito a queimaduras, cortes,
reclamação de funcionários e
clientes e a uma viagem sem
volta ao mundo da criatividade
da mescla de técnicas e sabores.
O problema é que em um universo onde todo mundo virou chef
de cozinha por fazer um simples
ovo frito, a verdadeira razão da
cozinha - e o respeito por ela acabou se banalizando e se perdendo. Não bastasse essa revolução, agora o chef virou também
professor e consultor. Chegar a
essas funções é possível?! Sim...
mas isso não é para todos. Ou
melhor, é para todos aqueles que
ralarem muito! Dons e talentos
não são comprados e nem herdados de parentes.
Cozinha é suor, é labor; é sofrer. Cozinha não tem ar condicionado e nem espelho para
se maquiar. Cozinha tem fogo!
novembro de 2012
Literalmente fogo! Assim como
tem a faca que precisa ser forjada a altas oscilações de temperaturas e muitas batidas para
endireita-la. Além da lista de
compras diária, contato com os
fornecedores, confecção de fichas
técnicas, supervisão de estoque,
de ações e responsabilidades
dos funcionários e de preparos
(e inovação constante de preparos!), comandas,finalização
e soltagem dos pratos e, claro,
simpatia com os clientes, etc.
Essa é a vida de um cozinheiro
dia a dia, até ele ser referenciado;
não por ele mesmo, nem pelo seu
ego, mas sim, pelo seus clientes,
seus colaboradores e pela mídia
como um chef de verdade. Muitos “chefs” por ai que nem sabem cozinhar e mesmo assim se
chamam chefs. Fico, então, a me
questionar: quais são as verdadeiras qualidades, capacidades e
necessidades essenciais para ser
chef na atualidade?
Independente dos motivos que
figuram qualquer um como chef,
levanto a bandeira de que o Chef
é gênio. E gênio de verdade não
cria uma obra só. Chef é artista,
chef é mágico, chef é psicólogo,
chef é inquieto, chef é pesquisador e, principalmente, curioso
e destemido. Queremos chefs de
verdade. Daqueles aficionados
pela brigada da cozinha, em que
as facas sejam verdadeiras extensões de seus corpos. Daqueles que não precisem justificar
seus sabores, nem que precisem
emoldurar seus preparos em
versões perfeccionistas e sem sabor. Queremos chefs de verdade.
Daqueles que tem a humildade
de fazer brilhar os seus preparos e não a si mesmo embaixo de
holofotes. Daqueles que saibam
e queiram passar conhecimento, que inspirem e que vivam de
cozinha e para cozinha. Que acima de tudo, sua maior paixão
seja cozinhar e ver seu comensal
satisfeito com sua obra de arte.
Queremos cozinheiros que entendam que ser Chef é apenas
uma função dentro de uma cozinha, não so na teoria mas na
prática, entendam que o menos
é mais.
Viva os chefs à moda antiga!
Luiz Eduardo Camargo é diretor da
revista Chef, profissional de marketing com
especialização em gastronomia e negócios,
além de consumidor de açúcar em excesso
65
■ ■c a n r o c a
La fábrica de sabores
Un día en El Celler descubriendo el arte de cautivar paladares
fotografías AcerbiMoretti Photography / texto Maria Rivera Vázquez
M
iras a tu alrededor y presencias el autocontrol, el
buen hacer de las cosas.
Cortan, preparan, separan, lavan: el ritual está empezando.
Son las 10:00 de la mañana y la
vida está presente en la majestuosa cocina de El Celler de Can
Roca.
Nos dicen a la entrada, “el
martes es el día de trabajo interno. Para atender a los medios y abordar la labor con más
concentración” ¡¡quién lo diría!!
Cuando es un ir y venir de gente
continuo; pero un ir y venir de
gente que sonríe, que te hace
sentir a gusto, y es que Jordi
66
Roca nos lo avanzaba mientras
conversábamos “el vínculo se ha
dilatado hasta abarcar a todo el
equipo del restaurante gracias a
mi madre y a mi padre; es como
una gran familia”.
Cortar, mezclar, modelar…
todo con la precisión de un pintor que pretende con su suave y
fino pincel expresar la viveza de
una mirada… Así lo sentimos:
algo grande se está gestando.
Aquí nada se deja al antojo de
la casualidad. Todo está preparado y revisado. El chef no está
presente pero la pulcritud de
una buena enseñanza se nota.
La gestión de los ‘tempos’, del
orden y del diseño están pautados. Y es que El Celler, no es un
restaurante cualquiera, no vas
allí únicamente para comer, vas
a El Celler a disfrutar: “a vivir
una experiencia gastronómica”,
“la gente viene con el corazón
abierto, con expectativas y con
ilusión y no podemos defraudar” nos comenta Joan.
En total trabajan 35 personas
cocinando y 18 atendiendo en la
sala. Con esta cantidad de gente colaborando, es inevitable
preguntarse ¿cómo se gestiona
todo esto? a lo que Joan responde abiertamente “pues es muy
fácil cuando hay pasión, cariño,
revista chef 6
generosidad, compromiso con
la creatividad; lo que gestionamos son emociones y no dinero.
Es más una gestión de recursos,
de tiempo, de formación, quizá
son cosas poco tangibles pero
muy importantes”.
De los cocineros, la mitad son
becarios y la otra mitad son “de
casa”. Viene gente de todo el
mundo a aprender con los tres
hermanos, a compartir habilidades de cocina. La suma del
diálogo entre Jordi, Josep y Joan,
cada uno con su disciplina, configura lo que ya todos sabemos:
el segundo premio como mejor
restaurante del mundo en la
revista británica “Restaurant”
(por segundo año consecutivo) y
‘Tres Estrellas Michelín’.
novembro de 2012
Les preguntamos como sienta estar en lo más alto y percibimos que la visión es de presente pero sobre todo de futuro
“no nos paramos a pensar que
guapos somos - entre risas - lo
llevamos con mucho agradecimiento, esto da sentido a tanto
esfuerzo. Nos halaga, nos gusta, pero no nos ha cegado porque si no estaríamos perdidos”
nos dice el repostero. Josep, el
sumiller, piensa que el éxito se
lleva desde una situación de ser
consciente de la realidad que te
toca vivir “debemos disfrutarlo y aprovecharlo para mostrar
nuestra manera de ser, para
proyectar proximidad” y acaba
diciendo: “se lleva bien”.
La filosofía es uniforme en
las ‘tres rocas’ de El Celler; piensan en el futuro que les espera
en este momento en el que ya
no tienen tanto que demostrar,
pero sí que crear y sorprender
sin dejar nada de lado, y se ve
que puertas adentro, nunca ha
habido tanta creatividad como
ahora. Las posibilidades son infinitas “esto es un hervidero de
ideas, nos lo pasamos muy bien
pensando en lo que haremos.
Nunca hemos sido tan creativos
como ahora, además tenemos
todos los medios a nuestro favor. Por lo que cada vez lo hacemos con más libertad”.
Tanto es así, que la nueva idea
que está naciendo con fuerza es
la fusión de vídeo-arte, con música en vivo y una selección de
67
platos. “Queremos hacer un espacio nuevo entre la cocina y la
bodega; una cueva debajo de la
tierra. La idea es hacer una cena
con doce comensales el doce de
diciembre de 2012 (12/12/12). Buscando un simbolismo místico.
El número 12 como un todo. Qué
sea mágico, psíquico, geométrico. Habrá música en directo y
proyecciones. Queremos juntar
todas las artes para llegar a un
momento de máxima belleza.
Envolvente”.
Observamos pues, que el afán
exploratorio se está desarrollando en estos tres hermanos sorprendentemente, para llevar a
una embriaguez de los sentidos
del que acuda a sus instalaciones.
Su cocina actual y sus reconocimientos no vienen solo de la
mano de los veintiséis años que
llevan trabajando, sino que es el
premio a un reconocido esfuerzo. El día a día entre los fogones
te deja literalmente “sin vida
68
social”.
Ahora, estos tres maestros de
la gastronomía se unen en un
equipo difícil de separar. Hermanos y amigos, pero puntualizan “sobre todo hermanos. Nos
llevamos bien. Es tan natural
todo, que lo raro sería no trabajar juntos. Llevamos toda la vida
así y nos va muy bien. Vamos,
es fantástico”. Jordi, el más joven de los tres se entusiasma al
decir estas palabras, y es que la
complicidad se palpa con una
simple mirada mientras posan
agradecidamente para un retrato, a la vez que nos enseñan su
hogar, su restaurante, su vida.
El establecimiento es una delicia para los sentidos: sobrio y
ordenado, no hay ostentaciones. El recorrido desde la impresionante cocina separada por
secciones, el comedor, el patio, y
qué decir de esa bodega.
Toda la visita transcurre en
armonía e incluso mágicamente pero un lugar con gran poesía
es la bodega. Allí Josep con devoción nos habla de sus vinos
favoritos. Sus palabras evocan
una conjunción de virtudes y
sensaciones que desde el más
iletrado en el tema hasta un
erudito puede entender y disfrutar. El sumiller nos explica que
“más allá del lugar de conservación quería que tuvieran un espacio para ser venerados desde
mi punto de vista.”
Su discurso es locuaz y a la
vez profundo. En la bodega hay
almacenadas unas treinta mil
botellas y más de 2.500 referencias.
Josep utiliza las cualidades de
cinco vinos para dejarnos entrever sus gustos más personales,
“es más difícil que con el trabajo
de sala pueda llegar a mostrar
como soy. Desde aquí quería
que quien entrara en la bodega
saliera sabiendo como es quien
guarda los vinos en la casa”.
Joan, el mayor de los tres,
nos introduce en la cocina de El
revista chef 6
Celler haciendo alusión a Montserrat, su madre “empecé a cocinar con mi madre, ahí se inició
todo: el oficio y las ganas de seguir explorando la gastronomía
con todas sus posibilidades. Mi
cocina sin duda es una evolución de la de ella. Aunque lo que
hacemos ahora es llevarla a otra
dimensión”.
La diferencia entre la cocina
que ejecutaba junto a su madre
y la actual, es que Joan ha abierto las puertas a la búsqueda y
fusión de sabores, olores y texturas, un ‘diálogo con el mundo’. Combinando la tradición
Catalana con toques personales
más actuales frutos de su continua inquietud sobre las artes
culinarias.
Conversamos con los tres, es
fácil hablar con ellos de El Celler,
porque el restaurante es su manera de vivir, “casi sin darnos
cuenta hemos generado unas
sinergias que nos alimentan y
que dan sentido a nuestro tra-
novembro de 2012
bajo y a nuestra vida”.
Los fogones están presentes
en su día a día desde niños.
Fueron criados en el restaurante Can Roca, situado a escasos
doscientos metros de las nuevas
instalaciones de El Celler; donde
la comida casera de Montserrat, su madre, y el gusto por las
cosas bien hechas, hizo que los
tres hermanos, en diferentes
momentos de su vida estudiasen en la Escuela de Hostelería
de Girona, y que gracias a su bagaje y gustos particulares cada
uno de ellos escogiese una vertiente con la que compaginar y
completar al anterior.
Joan fue el más interesado en la preparación de lo
salado. Josep, encargado desde
los cinco años de rellenar las
botellas de vino, nos cuenta que
es innato su gusto por probar y
Jordi, que por su juventud llegó
el último, tanteó las artes de la
cocina, acabando casi por casualidad deleitado por la reposte-
ría, siendo hoy en día un icono
en su especialidad.
En estos momentos están inmersos en la actualidad y en la
innovación; tienen pendientes
varios congresos repartidos por
todo el mundo en los cuales
ellos quieren darse a conocer y
explicar su concepto de cocina
en el más amplio sentido de la
palabra.
Tras la visita y las amistosas
charlas nos quedamos con una
opinión muy grata de los tres
hermanos y de sus representantes dentro y fuera de la cocina.
Son gente con los pies en la tierra y con afán de gustar y “que la
gente se lo pase bien a todos los
niveles. Buscamos que las cosas
estén muy buenas y después,
que cuenten algo”.
Consiguen configurar un espacio entre lo actual y la tradición. Con un equipo entregado,
motivado y de élite. Unos comensales apasionados y expectantes ante su cocina. Están,
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de hecho, creando una apuesta
nueva de turismo gastronómico, ya que el 80% de sus clientes son extranjeros gracias a la
fama que han alcanzado a través de las maravillosas críticas
que dentro y fuera de España
han obtenido.
Han llegado a donde están
mediante un trabajo meticuloso. Joan apuesta por fusiones
de sabores tradicionales de la
cocina catalana pero con el toque especial de su creatividad.
Jordi, extrapola cosas que en sus
propias palabras “poco tienen
que ver con la gastronomía” y
los acaba convirtiendo en postre
(como su famoso ‘Gol de Messi’);
siendo él, esa punta del iceberg
que alberga un gran trabajo creativo de fondo. Y Josep, acicala
los preparados de sus dos hermanos con el mejor sabor de
sus vinos.
La pretensión del chef es que la
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gente ‘sea feliz’ mientras come
en El Celler. “Lo más importante es que hayamos llegado al
corazón, emocionar de alguna
manera, a través de la comida,
de la hospitalidad, o de la visita.
Y si conseguimos emocionarlos
en muchos momentos, mejor”.
Para él es elemental la creatividad pero no impuesta de
manera forzada. La flexibilidad
en los platos y en la carta es
amplia. El Celler sorprende con
nuevas ideas continuamente,
aunque Joan nos comenta “si
no se nos ocurre un plato interesante elaboramos el que hacíamos el año pasado en la misma
época, que también estaba muy
bien, es importante tener archivo. Además no solo contamos
con la creatividad, sino con la
tierra y sus frutos”.
Cuando hablamos con cualquiera de los tres sobre la elección de los productos de la tierra,
nos comentan que sí, que piensan en ello. Pero no quieren convertirse en “fundamentalistas”.
La carta, nos explica Joan,
varía en función de los productos estacionales. Cataluña y
sus costumbres culinarias son
la base de partida, porque es lo
que ha aprendido de sus padres,
para él es importante mantenerlo, pero no desea cerrarse.
El chef gerundense, apuesta por
cocinar con una mente abierta y
con las posibilidades otorgadas
por productos que llegan desde
fuera de Cataluña o España si
es necesario, aunque teniendo
en cuenta los valores de la tierra
que les vio nacer; que el diálogo
con el entorno sea la base, pero
no una limitación.
Lo mismo nos comenta Jordi
en relación a los postres: “estamos trabajando con un huerto
ecológico, e intentamos emplear
el mejor producto. Si es de aquí,
revista chef 6
mejor, y si no lo hay aquí vamos
a Japón a buscarlo. Entendemos
que la evolución en la gastronomía es la fusión con otros países”. “Proximidad sí, pero con
matices de permeabilidad para
poder disfrutar de un mundo
que no es tan grande como nos
parece”, apunta el sumiller.
Estos tres artistas de la gastronomía, tienen claro que la
clave de la cocina de El Celler y
del restaurante es el equilibrio,
el triángulo equilátero que conforman y la creatividad singular
que nace cuando trabajan en
equipo.
Josep y Joan llevan veintiséis
años juntos y desde hace quince con Jordi. El proceso se ha
ido sedimentando y han conseguido sin querer el ‘equilibrio
perfecto’. Porque como Joan reconoce: “Jordi nos ha traído aire
fresco y una nueva aportación
de ideas; pero la clave es la con-
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junción de los tres en un mismo
equipo. Cuando hacemos reuniones triangulares donde cada
uno de nosotros aporta al otro
su visión o su complemento a la
creación”.
Tan diferentes y a la vez tan
iguales, los tres están aprovechando el clímax que nuestro
país representa ahora en cuestiones de gastronomía y esperan que su ‘momento dulce’ se
alargue en el tiempo lo máximo
posible. “Estamos en el lugar
soñado y en ese momento en
que nos valoran: somos libres. El
punto álgido en la cocina de un
restaurante es fantástico y más
cuando los tres hemos ido creciendo y hemos llegado a la vez
al reconocimiento por separado
en cada uno de nuestros oficios.
Para mi es increíble tener al mejor pastelero y al mejor sumiller
trabajando en mi equipo”.
Tras un día allí, con la suerte
de comer en el restaurante que
dio origen a El Celler, el inicial
Can Roca; después de verlos trabajar, desenvolverse y hablar
nuestro paladar queda saciado
pero con ganas de más.
Cataluña, la tierra que les vio
nacer, crecer y ahora triunfar
se convierte con la presencia de
estas tres Rocas en la panacea
para los que busquen un estilo
gastronómico diferente, original y sabroso. Esperemos que la
intensidad con la que viven su
oficio no decaiga, y que rebase
los límites soñados.
Nos queda claro que la preciosa ciudad de Girona esconde en
sus calles una gran belleza y en
sus aledaños un gran secreto.
Cerramos estas líneas con un
“mmmmmmm” de delicioso,
que enunció Jordi Roca cuando
le preguntamos cuál deseaba
que fuese nuestro recuerdo de
su repostería.
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■ ■p r ó x im a e d i ç ã o
Na próxima edição a revista Chef irá até a Espanha
participar de um dos maiores evento de gastronomia do
mundo aonde o Brasil terá uma ótima representatividade
com o Chef Alex Atala do D.O.M e o Rafael Cardoso do
Atlântico em Belo Horizonte, Leonardo Paixão, do Glouton,
Victor Faria do Vecchio Sogno e outros. Serão várias
reportagens, entrevistas e receitas exclusivas.
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revista chef 6
novembro de 2012
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Viva a
e
d
a
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os gestos programados.
Esqueça as caras sérias e
vinho jovem,
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que o Vinho Verde é um
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Esqueça as
neidade” é a palavra. Por
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Quando se prova Vin
contraídos. Um vinho nat
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refrescante e leve, perfeit
muitos anos combina bem
e de um Vinho Verde.
mostram que o saber de
scor e espontaneidad
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e produtores de vinho que
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Deixe-se surpreender pel
Não há
outro assim
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Prove Vinho Verde Branco, Rosé e Tinto