A importância dos
antioxidantes na
alimentação
DEFINIÇÃO
Antioxidantes (“free radical scavenger”) são
substâncias capazes de retardar ou inibir a
oxidação de um substrato
Radicais livres – RL
OXIGÊNIO
- maior parte dos radicais livres contém oxigênio
- possui 2 elétrons não pareados na órbita mais externa,
porém sozinho não é bom oxidante.
- Espécies Reativas de Oxigênio (ERO) ou
- Radicais Livres de Oxigênio (RLO)
Galizia, MS, Waitzberg,DL, Revista Brasileira de Nutrição Clínica, 2001
Tipos de radicais livres
Símbolo
Nome do radical
OH
Radical hidroxila
.
H2O2
Mais potente
Peróxido de hidrogênio
.
O -
Radical superóxido (ânion superóxido)
.
RS
Radical de enxofre central
.
CCl
Radical de carbono central
.
NO
Óxido nítrico
HClO
Ácido hipocloroso
NO3
Peroxinitrito
2
3
.
Função Fisiológica:
Proteção contra infecções
Células polimorfonucleares (PMN)
Produção de radical livre (superóxido)
Agente bactericida: destruição da membrana bacteriana
Galizia, MS, Waitzberg,DL, Revista Brasileira de Nutrição Clínica, 2001
- Luz ultravioleta
- Raio X
-Interação com
metais de transição
(Fe e Cu)
Mecanismos
de defesa
antioxidante
-Metabolismo de
drogas
- Metabolismo
aeróbio
Radicais
Livres
ESTRESSE OXIDATIVO
Doenças atero-trombóticas
Mutagênese e câncer
Distúrbios neurodegenerativos
Processo de envelhecimento
ESTRESSE OXIDATIVO
Efeito deletério:
Peroxidação lipídica
Ácidos graxos polinsaturados (membrana celular)
+
(radical livre)
Interação lípide- radical gera peróxidos
(que são reativos)
Reação em
cascata
Ácidos graxos polinsaturados (membrana celular)
Lesão de membrana celulares e organelas
Mecanismos de Defesa Antioxidante
• Superóxido desmutase
(SOD)
• Catalase (CAT)
- Antioxidantes enzimáticos
• Glutationa peroxidase (GP)
- selênio
- Antioxidantes não-enzimáticos
Compostos biológicos,
vitaminas e minerais
Correia,MIDT Revista Brasileira de Nutrição Clínica, 2001.
Antioxidantes nutricionais
Vitaminas:
• Vitamina A
• Vitamina C
• Vitamina E
Compostos fenólicos:
• Azeite de oliva
• Frutas vermelhas (uvas e vinho)
• Chá verde – café- chocolate
Compostos fenólicos
- Azeite de oliva
- Chá de folhas de Camelia sinensis
- Uvas vermelhas e vinho tinto
- Condimentos e especiarias
Flavonóides
• São compostos polifenólicos
• Ação antioxidante
 da oxidação da fração LDL-c
Flavonóides - Fontes
• Frutas e vegetais
- uva
- morango
- cereja
- jabuticaba
- amora
- berinjela
- maçã
- cebola
• Vinho tinto
•Suco de uva
• Chá verde /chá preto
Vinho tinto e uvas vermelhas
Resveratrol/ Flavonóides
 quelação do cobre
Vinho tinto:
Vinho branco:
1000 a 4000mg/l
200 a 300 mg/l
Andlauer W et al. Clin Nutr Metab Care, 1:539-47,1998
Dreosti I. Nutrition,16(7/8):692-694,2000.
Efeitos do resveratrol
- Trans- resveratrol  intensa ação antioxidante
- Efeito vasodilatador ( expressão e atividade da óxido
nítrico sintetase endotelial)
-  migração das células musculares lisas
-  expressão de moléculas de adesão
- Preventivo contra os fenômenos aterogênicos e
trombogênicos.
-  longevidade
Sinclair et al, 2003
Nature, 2003
Sousa Neto JÁ; Cosenza, RM Revista Médica de Minas
Gerais, vol. 4, No. 3, p.27-32, 1994
Estudo com vinho tinto e bebida nãoalcoólica com derivados da uva
31 COELHOS divididos em 3 GRUPOS:
- grupo controle (n = 10): dieta com 1% colesterol
- grupo vinho (n = 11): dieta + 3,2ml/Kg/dia vinho tinto
- grupo NAWP (n = 10): dieta + 3,2ml/Kg/dia bebida não
alcoólica
Da Luz PL et al. Experimental and Molecular Pathology1999; 65:150-159
Resultados
Ambas as bebidas reduziram a formação
de placas ateroscleróticas em coelhos
hipercolesterolêmicos
Da Luz PL et al. Experimental and Molecular Pathology1999; 65:150-159
Chá verde e preto
Camelia sinensis
Preto: catequinas, teaflavinas e flavonols
Verde: flavonols e catequinas (epigalocatequina 3)
Tijburg et al. Crit Rev Food Sci Nuti. 37:771-785,1997
Ferrara et al. Farmaco. 56(5/6):397-401,2001.
Zutphen Elderly Study
• Flavonóides média = 25mg/dia
• Fonte: chá, cebola e maçã
(61%) (13%) (10%)
Morte cardiovascular
AVC
Hertog et al. Lancet, 1993; 342:1007
Azeite de Oliva Virgem
Potentes antioxidantes - in vitro e in vivo
co- responsáveis pelos efeitos da dieta do Meditarrâneo
 DCV
Visioli, F, Galli, C. Current Atherosclerosis reports Brasil, v1,n2, 2001
Polifenóis do Azeite de Oliva
Fatores intervenientes:
• Tipo de cultivo
• Composição do solo
50 a 800 mg/Kg no azeite
de oliva extra virgem
• Clima
• Maturidade das olivas
• Modo de extração e armazenamento do óleo
Visioli, F, Galli, C. Current Nutrition Reviews, v.56; n.5, 1998
Polifenóis do Azeite de Oliva
Maior componente 
hidroxitirosol (3,4 diidroxifeniletanol)
- forma livre ou esterificada -
Simples:
tirosol; hidroxitirosol; ácidos fenólicos
Complexos:
tirosol ester; hidroxitirosol ester, oleuropeina
Visioli, F, Galli, C. Current Nutrition Reviews, v.56; n.5, 1998
Oleuropeina
Efeitos dos polifenóis
- Efeito antioxidante
- Proteção a disfunções neurológicas
- Efeito anti- cancerígeno
-  agregação plaquetária
- Anti-inflamatório
-  expressão de moléculas de adesão
Paganga et al, 1999
Carluccio, MA, et al, Arterioscler Thromb Vasc Biol, 2003
Turner r, et al. Int J Vitam Nutr Res. 2005 Jan;75(1):61-70
Efeito do azeite extra virgem em pacientes com
doenças coronariana estável
N = 40 homens com doença cardiovascular estável
Período de 2 semanas de washout e 2 períodos de 3 semanas
Azeite refinado = 14.7 mg/kg de compostos fenólicos
Azeite virgem = 161.0 mg/ kg de compostos fenólicos
50 ml/ dia
Resultados:
-  LDL oxidada (p =0.001)
-  peróxidos lipídicos (p = 0.003)
-  atividade da glutationa peroxidase (p = 0.033)
Fitó, M, et al Atherosclerosis, 2004;181 (1): 149-58
Aplicabilidade na dieta
Azeite de oliva  óleo vegetal  Uso culinário
- complemento de paladar e aroma para vegetais e carnes
- veículo para cocção
- ingrediente de pratos salgados e doces
Aquecimento e degradação
do azeite
Óleo sob alta temperatura (100 a 180ºC)
Hidrólise dos triglicérides
Proporcional ao grau de
insaturação e presença de
antioxidantes
Auto oxidação
Peroxidação de ácidos graxos
Lamas, JF, Conselho Oleicola Internacional,
Azeite de oliva e a Saúde
Radicais livres
Aquecimento e propriedades
terapêuticas do azeite
Polifenóis:
• Frituras   50 a 60% o conteúdo de polifenóis
• Cocção em microondas  efeito parecido com o da
fritura
• Cocção com água  fenóis se difundem na água de
cocção
Brenes, M, et al J Agric Food Chem. 2002 oct 9;50(21): 5962-7
Gomes-Alonso, S, et al. 2003 Jan 29; 51(3):667-72
Recomendações
Não existe consenso
Alto consumo de azeite em países do Mediterraneo
 50 – 60 ml por dia
 2 mg ou 13 mol HE
 0.06 mol HE
Estudos in vitro com potencial antioxidante: 50 a 100 mol
Vissers, MN, et al, Eur L Clin Nutr 2004, jun; 58 (6):955-65
Recomendações
Azeite veicula calorias
1 g = 9 Kcal
Orientação AHA – gorduras monoinsaturadas: até 20% VCT
2000 Kcal  20g de azeite de oliva extra virgem ou
2 colheres de sopa cheia
Conclusão
O consumo contínuo e regular de alimentos ricos em
vitaminas antioxidantes e compostos fenólicos deve ser
estimulado para a prevenção de cânceres e doenças
cardiovasculares.
O azeite de oliva extra virgem é um produto de alto valor
nutritivo e contém elementos terapêuticos que quando
associados a um plano alimentar saudável pode reduzir o
risco de morbi-mortalidade relacionados com as doenças da
modernidade.