"Nutrição e Saudabilidade em Sorvetes”
Fispal Sorvetes 2014
Dra. Maria Izabel Merino de Medeiros
Centro de Tecnologia de Carnes CTC
Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate CEREAL CHOCOTEC
Centro de Tecnologia de Laticínios TECNOLAT
Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortifrutículas FRUTHOTEC
Grupo de Engenharia e Processos GEP
Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos CCQA
Centro de Tecnologia de Embalagem CETEA
sorvetes
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sorvete
Segundo a ANVISA, sorvete ou gelado comestível é "um
produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de
gordura e proteínas, com ou sem adição de outros
ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água,
açúcares e outros ingredientes e substâncias que
tenham sido submetidas ao congelamento, em condições
tais que garantam a conservação do produto no estado
congelado ou parcialmente congelado, durante a
armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo"
(BRASIL, 2005).
5
sorvete
Do ponto de vista nutricional, o
sorvete é considerado um
alimento completo e de alto
valor nutritivo, pois fornece
proteínas, carboidratos, lipídeos,
vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E
e K, cálcio, fósforo e outros
minerais (ARBUCKLE, 1986).
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sorvete
Composição centesimal aproximada de
sorvetes – Marshall e Arbuckle (1996)
Componente
Percentual
Gordura
0 - 20
Sólidos não
gordurosos do leite
8 - 15
Açúcares
13 – 20
Estabilizantes
0-1
Sólidos Totais
32 - 45
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classificação
Os gelados comestíveis podem ser classificados de
acordo com sua composição em:
ice cream - sorvete a base de creme
ice milk - sorvete a base de leite
sherbets - sorvete a base de frutas
water ice - gelados a base de água
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legislação
RDC no 266 de 22/09/2005
Regulamento técnico para gelados comestíveis e
preparados para gelados comestíveis
Definição:
Gelados comestíveis: são os produtos congelados
obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e
proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar (es).
Podem ser adicionados de outro (s) ingrediente (s)
desde que não descaracterizem o produto
9
ingredientes
Os ingredientes podem ser agrupados em produtos lácteos
e produtos não lácteos.
Lácteos
-
creme de leite
leite condensado e/ou adoçado
leite desnatado, integral
leite em pó desnatado, integral
manteiga sem sal
produtos de soro: soro em pó, concentrado protéico
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ingredientes lácteos
Quadro: Composição média de ingredientes lácteos
empregados em sorvetes
Ingredientes
ST%
ESD%
Gordura%
Creme
36,24
6,24
30,00
Creme
40,69
5,69
35,00
Creme
45,35
5,35
40,00
Leite Cond. Integ.
30,00
21,50
8,50
Leite Cond. Int.
Adoç.
73,00
23,00
8,00
Leite Desnat.
Leite em Pó Desn.
9,50
97,00
9,40
96,00
0,10
1,00
Leite Integral
12,50
8,90
3,60
Leite em Pó Integ.
97,00
71,00
26,00
Manteiga sem sal
83,00
0,50
82,50
Óleo de Manteiga
99,00
-
99,00
Soro de Leite- Pó
97,00
96,00
1,00
11
ingredientes
Produtos não lácteos
Adoçantes
Estabilizantes/emulsificantes
Ovos
Frutas
Nozes
Aromas
Água
outros
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tendências de mercado
Inovações em sorvetes com sabores
únicos - Superfrutas tais como o
açaí, romã e amora estão entre os
principais sabores de frutas em
produtos gelados.
A adição da fruta inteira ao sorvete é
uma tendência que vai continuar a
crescer pois os consumidores buscam
opções para ajudá-los a conseguir a
sua dose diária de frutas.
13
Alimentos funcionais estão em evidência
no mercado de alimentos, destacando-se o
emprego de culturas probióticas, na área
de produtos lácteos.
O sorvete é um alimento muito apreciado
com grande potencial de crescimento,
especialmente no Brasil, devido ao clima e
a diversidade de frutas tropicais.
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ALEGAÇÕES FUNCIONAIS (mais empregadas em
produtos lácteos):
-
ÔMEGA 3
FIBRAS ALIMENTARES
FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS
INULINA
POLIDEXTROSE
FITOESTERÓIS
PROBIÓTICOS:
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus casei variedade defensis
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animalis (incluindo a subespécie B. lactis)
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
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Probióticos
Micro-organismos
vivos
que
quando
administrados em quantidades adequadas
conferem benefícios à saúde do hospedeiro.
FAO/WHO, 2002
16
Alegação funcional - Probióticos
Contribui para o equilíbrio da microbiota
intestinal. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentação equilibrada
e hábitos de vida saudáveis.
17
Requisitos específicos
A quantidade mínima viável para os
probióticos deve estar situada na faixa de
108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias
(UFC) na recomendação diária do produto
pronto para o consumo, conforme
indicação do fabricante. Valores menores
podem ser aceitos, desde que a empresa
comprove sua eficácia.
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A documentação referente à comprovação de eficácia deve
incluir:
- Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima
viável do micro-organismo até o final do prazo de validade.
- Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez
gástrica e aos sais biliares.
A quantidade do produto em UFC, contida na recomendação diária
do produto pronto para o consumo, deve ser declarada no rótulo,
próximo à alegação.
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Critérios de seleção para linhagens probióticas
Adequabilidade:
Identificação taxonômica acurada
Habitante natural da espécie à qual se destina: probióticos de
origem humana para humanos
Ser não tóxico, não patogênico
Propriedades
tecnológicas:
Adequados: produção de
biomassa, crescimento,
recuperação, concentração,
congelamento, desidratação,
estocagem e distribuição
Viabilidade em altas contagens
(acima de 106)
Propriedades sensoriais
desejáveis dos produtos aos
quais são adicionados (ou ao
menos que não confiram sabor
desagradável)
Genéticamente estável
Competitividade:
Cultura
probiótica
Capaz de sobreviver, proliferar
e apresentar atividade
metabólica no organismo
Resistente a ácidos
Resistente a bile
Capaz de competir com
microbiota sendo
potencialmente resistente a
bacteriocinas, ácidos e outros
produtos antimicrobianos
produzidos pela microbiota
residente
Potencial para aderência e
colonização
Performance e funcionalidade
Capaz de exercer um ou mais benefícios a saúde clinicamente
documentados
Antagonismo contra bactérias patogênicas/carcinogênicas
Produção de substâncias antimicrobianas (bacteriocinas, peróxido de
hidrogênio, ácidos orgânicos e outros compostos inibitórios)
Imunoestimulador
Antimutagênico
Anticarcinogênico
Produtor de compostos bioativos (enzimas, vacinas, peptídeos)
20
Para apresentarem efeito fisiológico ao consumidor:
Probióticos – 108 a 109 UFC por porção, o que
corresponde ao consumo de 100g de produto
contendo 106 a 107UFC/mL ou g.
21
Pela legislação brasileira, os sorvetes são
considerados alimentos de uso ocasional o que
impossibilita a obtenção de registro de produto com
alegação funcional.
Isto se deve ao fato do produto ser consumido com
maior freqüência no verão, entretanto, este
conceito depende dos hábitos alimentares da
população. A mudança deste hábito consiste em um
desafio e inclui o desenvolvimento de produtos
atrativos e nutritivos que possibilitem tornar o
consumo deste alimento mais freqüente, inclusive
durante o inverno.
22
22
As culturas probióticas, costumam ser de
origem intestinal e resistem relativamente
bem ao baixo pH do estômago, presença de
sucos pancreáticos e de bile. Essas culturas
colonizam, ainda que de forma temporária,
o trato gastrintestinal, fornecendo efeitos
terapêuticos ao homem.
As culturas probióticas mais utilizadas
pertencem principalmente aos gêneros
Lactobacillus e Bifidobacterium.
23
Desafios tecnológicos
PROBLEMA
SOLUÇÃO
Escolha adequada dos
ingredientes na formulação
Elevada acidez pode
diminuir a sobrevivência
dos probióticos e
prejudicar o desempenho
na avaliação sensorial
Seleção de polpas/sucos de
frutas com menor acidez
Preparo do inóculo
fermentado de culturas
probióticas
Alguns ingredientes inibem
os probióticos
Probióticos apresentam
perda de viabilidade em
baixos valores de pH
Controle do pH durante a
fermentação;
Aumento da concentração
do inóculo;
Seleção de linhagens mais
resistentes em baixos pH
Batimento
Incorporação de ar
O oxigênio é tóxico para
probióticos que são
anaeróbicos ou
microaerófilos
Seleção de linhagens
tolerantes ao oxigênio ou
microencapsulação
Estocagem
O estresse do
congelamento pode reduzir
a viabilidade dos
probióticos em até um ciclo
logarítmico
Aumento da concentração
de inóculo;
Evitar oscilações de
temperatura durante 24
a
estocagem do produto
PROBIÓTICOS
Bifidobactérias sobrevivem bem em produtos
de baixa acidez: “frozen-yogurt”, sorvetes e
queijos quando adicionada como aditivo.
Novos métodos para melhorar a sobrevivência a
acidez através da microencapsulação.
25
Apesar dos desafios tecnológicos,
pode-se concluir que a aplicação de
probióticos em sorvetes é viável
tecnologicamente sendo já uma
realidade
em
diversos
países,
principalmente nos Estados Unidos.
26
Prebióticos
• O termo prebióticos, introduzido pelos
pesquisadores Gibson e Roberfroid (1995),
refere-se a substâncias não hidrolisadas e
não absorvidas pelo intestino delgado que
seletivamente servem como substrato para
micro-organismos benéficos no intestino
grosso.
27
• Exemplos: inulina, lactulose, lacticol,
lactosacarose, rafinose, estaquiose,
frutooligossacarídeos (FOS),
galactooligossacarídeo (GOS), amido
resistente entre outros.
28
Alegação funcional
Fibras
“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do
intestino. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis”.
Alegação pode ser utilizada para fibras solúveis e
insolúveis desde que a porção diária forneça no
mínimo 1,5 g por 100 mL se o alimento for líquido,
ou 3,0g/100g, se o alimento for sólido.
29
FIBRAS (Alegação funcional - ANVISA):
- Beta glucana (redução da absorção de colesterol),
- Dextrina resistente (funcionamento intestino),
- Frutooligossacarídeo (FOS)(equilíbrio microbiota
intestinal),
- Goma guar parcialmente hidrolisada (funcionamento
intestino),
- Inulina (equilíbrio microbiota intestinal),
- Polidextrose (funcionamento intestino),
- Psillium (funcionamento intestino),
- Quitosana (redução da absorção gordura e colesterol).
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Critérios necessários para prebióticos
Não ser hidrolisado nem absorvido no trato
Gastrintestinal superior
Agentes
Prebióticos
Ser seletivamente fermentado por uma ou
por limitado número de bactérias
potencialmente benéficas do cólon, tais como
bifidobactérias e lactobacilos agindo no seu
crescimento e/ou ativação metabólica
Serem capazes de promover microbiota mais
saudável, aumentando, por exemplo o número
de espécies sacarolíticas e reduzindo o número
de micro-organismos putrefativos
.
31
Para apresentarem efeito fisiológico ao
consumidor:
Prebióticos – para garantirem estímulo da
multiplicação de bifidobactérias no cólon, doses
diárias de 4 a 5 g de inulina e oligofrutose são
suficientes.
32
PREBIÓTICOS
• Favorecem o desenvolvimento dos probióticos.
• Podem atuar como substitutos parciais de:
- açúcares,
- gordura (só inulina),
• Podem melhorar a textura dos alimentos.
33
www.brasilfoodtrends.com.br
Market Research
34
Food Packaging – Brazil
Euromonitor International:
Country Market Insight
July 2008
35
Drivers
POPULAÇÃO
Taxa de crescimento
Mudanças na estrutura etária
Bônus demográfico
Mudanças na estrutura familiar
Urbanização
ECONOMIA E POLÍTICA
Crescimento da economia
Políticas de desenvolvimento econômico
Políticas de inclusão social
Macro Tendências
Sensorialidade e
Prazer
Conveniência e
Praticidade
RENDA E CONSUMO
Avanços sociais
Consolidação da nova classe média
Crescimento do mercado de luxo
Confiabilidade e
Qualidade
EDUCAÇÃO E CULTURA
Nível educacional
Mudanças no comportamento das novas gerações
Crescimento e-consumidores
Crescimento do consumidor LOHAS - Lifestyles of Health
and
Sustainability
Saudabilidade e
Bem estar
MEIO AMBIENTE
Mudanças climáticas
Acordos e diretrizes internacionais
Legislação sobre resíduos sólidos
Sustentabilidade e
Ética
Brasil: Tendências observadas para o
consumo de alimentos e bebidas
Conveniência e
Praticidade - 34%
Qualidade e
Confiabilidade - 23%
Sensorialidade e Prazer
- 23%
Saudabilidade e Bemestar e Sustentabilidade
e Ética - 21%
Fonte: Resultado da Pesquisa Fiesp/Ibope
37
saudabilidade e bem estar
Alimentos funcionais
Produtos benéficos ao desempenho físico e mental
Produtos benéficos à saúde cardiovascular
Produtos benéficos à saúde gastrointestinal (probióticos, prebióticos e simbióticos)
Produtos para dietas específicas e alergias alimentares
Produtos com aditivos e ingredientes naturais
Produtos isentos ou com teores reduzidos de sal, açúcar e gorduras (better-for-you)
Produtos fortificados
Produtos diet/light
Produtos orgânicos
Produtos energéticos
Produtos para esportistas
Produtos com propriedades cosméticas
Produtos com selos de qualidade de sociedades médicas
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saudabilidade e bem estar
menos é mais
sem gordura
sem colesterol
controle calorias
micro-organismos vivos
40
saudabilidade e bem estar
Turkey Hill
Frozen Yogurt
Contém cinco probióticos e os
ácidos graxos ômega-3 (DHA e
EPA). A alegação deste
produto é de ajudar a regular
o sistema digestivo e
aumentar a imunidade
41
saudabilidade e bem estar
selos de entidades
Top Cloud (USA) - cloud top frozen
yogurt (2009).
Primeiro sorvete de iogurte
orgânicocom certificação (USDA).
Contém ômega-3, fibra prebiótica
(inulina), seis linhagens de culturas
probióticas, vitamina D e cálcio. É
também livre de: xarope de milho rico
em frutose, glúten, colesterol,
adoçantes artificiais, corantes,
aromatizantes e conservantes.
42
Yogurt Plus - Chapman’s
(Canadá)
Sorvete de iogurte (frozen
yogurt) com baixo teor de
gordura, duas culturas
probióticas (Lactobacillus
acidophilus e Bifidobacterium
lactis), e uma fibra
prebiótica (inulina).
Vencedor do prêmio Canadian
Grand Prix – New products
Awards 2008.
43
Yovation Cream - Pierre’s
Ice Cream Co. (EUA)
Sorvete de iogurte
(premium) com probióticos.
Além das culturas do
iogurte (Str. thermophilus e
Lb. bulgaricus) vivos e ativos,
contem a cepa
Probiótica Bacillus coagulans
GBI-30, 6086
A alegação é de promover
a saúde digestiva
44
Orgânic Julie's Low-Fat
Frozen Yogurt - Oregon Ice
Cream (EUA)
Sorvete com baixo teor de
gordura, orgânico, rico em
fibras prebióticas e que
contém seis culturas
probióticas. A alegação é
que a combinação de
ingredientes melhora a
digestão e o sistema
imunológico.
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Ice Pops - Philippines Picolé
Com fibras prebióticas,
e Yogu Pops contém ainda
probióticos.
46
Cleveland-based Pierre’s Ice Cream Co. introduces
Yovation, a premium probiotic frozen yogurt. The Yovation
formulation starts with traditional live and active yogurt
cultures and then receives a boost from the probiotic strain
Bacillus coagulans GBI-30, 6086. This strain is said to
overcome the shortcomings of other commonly used
probiotics in that it easily withstands industrial food
manufacturing, extreme temperatures and product shelf life.
•
Milk Ingredients, Strawberry Rhubarb Preparation (sugar, rhubarb,
strawberries, water, pectin, lemon juice concentrate, agar agar)
Frosty Granola (sugar, rolled oats, coconut oil, water, butter, canola
oil, modified palm and palm kernel oil, salt, cinnamon, natural
flavour, caramel colour) Inulin, Sugar, Glucose, Strawberry Rhubarb
Flavour Base (strawberry puree, sugar, water, natural flavour, lemon
juice concentrate, natural colour) Mono and Diglycerides, Locust
Bean Gum, Guar Gum, Carrageenan, Vanilla Extract, Active
Bacterial Cultures (Lactobacillus Acidophilus and Bifidobacterium
Lactis)
• May contain traces of peanuts or other nuts.
+2 Active Probiotic Cultures
+Source of Prebiotic Fibre
+Low Fat
+Source of Calcium
Blue Bunny - Wells
Dairy
Sorvete de iogurte
com granola, aveia
e mel (Aspen), e
Sanduíche de
sorvete de iogurte
e granola (Sedona).
50
LaLoo’s Goat’s Milk Frozen Yogurt –
Sorvete de iogurte de leite de
cabra contendo S. Thermophilus,
L. Bulgaricus, L. acidophilus e
Bifidus.
Sorvete de iogurte probiótico, sem
gordura e açúcar.
51
Lifeway Foods Sorvete de kefir, com 10 probióticos,
Feito com ingredientes naturais, livre de gluten e 99% livre
de lactose.
52
Per 95g serving (4 servings per pack): Calories 220kcal (of which
Calories from fat 110kcal), Total fat 12g (18% DV) (of which Saturated
Fat 8g (40% DV), Trans Fat 0g), Cholesterol 35mg (12% DV), Sodium
105mg (4% DV), Total carbohydrates 27g (9% DV) (of which Dietary
Fiber 2g (8% DV), Sugars 20g), Protein 5g, Vitamin A (6% DV), Vitamin
C (2% DV), Calcium (15% DV), Iron (15% DV)
Sorvelândia Sorvete de Leite Sabor Uva e Creme (Grape and Cream
Flavoured Ice Cream) is made with real milk and is developed specially
for people with intolerance to lactose. The product is free from lactose
and gluten, and retails in a 480g pack.
saudabilidade e bem estar
controle de calorias
formato sugestivo
55
saudabilidade e bem estar
produtos com propriedades cosméticas
Soro de leite enriquecido com coenzima Q10 , vitaminas e minerais
uso de co-produto
Embalagem para consumo fora do lar
E o sorvete???
56
57
Aumento do poder de compra
Aumento da escolaridade
Acesso informação
Modificação estrutura familiar
Envelhecimento da população
Alteram percepções, preferências, escolha de alimentos
Muda padrão de consumo
Novas demandas
Novo cenário de consumo
2020
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Curiosidades...
Sorvete de Viagra é
testado em festa na
Inglaterra
Sorveteiro conhecido
por sabores exóticos
desenvolve produto a
pedido de cliente e
agora pensa em
lançamento comercial
11 de abril de 2014 | 18h 47
Economia & Negócio
Cada casquinha do sabor
'Arousal' leva o
equivalente a um
comprimido de 25 mg.
Um toque de champanhe
dá o gosto final. O
sorveteiro está
prospectando o mercado
para decidir se lança
comercialmente o sorvete
que tem a tradicional cor
azul do medicamente da
Pfizer
Enquanto isso no Brasil...
Sorvete de carne crua de cavalo
(Basashi Aisu)
Sorvete de barbatana de tubarão
(Fukahire Aisu)
O sorvete mais caro do mundo
Sundae de ouro servido no restaurante
Serendipity 3, de Nova York, o Golden
Opulence Sundae é considerado pelo
Livro dos Recordes Guiness como o
sundae
mais
caro
do
mundo!
Não é para menos: ele leva três bolas de
sorvete de creme do Taiti, com um toque
de baunilha de Madagascar, frutas
confeitadas de Paris, pedaços de
chocolate dos mais raros, e claro, uma
tigelinha do Grand Passion Caviar, um tipo
de caviar temperado com laranja,
maracujá e uma bebida chamada brandy
Armagnac.
Como a apresentação é tudo, o sundae é
servido em taça de cristal e enfeitado com
folhas de ouro comestível. O ouro, aliás,
também aparece na colher de 18 quilates
usado
para
saborear
a
iguaria.
O preço? A bagatela de R$ 2.220!
Eventos 2014
GRATA PELA ATENÇÃO
Maria Izabel Merino de Medeiros
Centro de Tecnologia de Laticínios – Tecnolat
Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL
E-mail: [email protected]
Telefone: +55 19 37431854
Agradecimento à pesquisadora do Tecnolat Dra. Darlila Gallina