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IMPACTO DA REFRIGERACAO NA CONTAGEM BACTERIANA DO LEITE
JOSÉ AUGUSTO HORST
A produção de leite no Brasil vem crescendo a cada ano, tendo dobrado sua produção
nos últimos 20 anos, com uma produção anual em 2005 de 25 bilhões de litros de leite, com
uma produtividade vaca/ano de 1.219 kg. Leite, produção esta muito aquém dos rebanhos de
outros paises (Fonte: IBGE (PPM) / FAO) sendo que somente de 2004 a 2005 crescemos mais
de 1,5 bilhões de litros de leite e junto vem a preocupação com a qualidade do leite. A
qualidade tem sido objeto de constantes discussões e ações diretas ou indiretas buscando a
melhoria do leite produzido no Brasil, seja para consumo interno ou para exportação. Com o
aumento do volume de leite superior a demanda interna o que em conjunto com importações
de derivados lácteos que ocorrem regularmente torna-se cada vez mais necessário exportar, e
para isto temos duas condições essenciais, ou seja, produtos de qualidade e preço competitivo.
Este fator por si só já justificaria nossa preocupação com a qualidade do leite, mas também
temos a preocupação com mo nosso mercado interno, cada vez mais competitivo e um
consumidor com maiores opções de escolha no momento de adquirir o leite ou seus
derivados.
Nos últimos anos estamos vivenciando uma verdadeira corrida pela busca da melhoria
da qualidade do leite, seja por parte das indústrias que vem incluindo em suas ações controle
de qualidade da matéria prima, através de programas de pagamento por qualidade do leite
captado remunerando melhor aos produtores que produzem e entregam um leite melhor.
Também através de legislações que visam identificar e criar um padrão mínimo de qualidade
do leite no Brasil, a exemplo da IN51/2002.
Dentro destas diretrizes, o que tem provocado maiores envolvimentos entre governo,
indústria e produtores foi a implantação da IN-51/2002 pelo Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento - MAPA, que trouxe a necessidade de toda a cadeia do leite avaliar
e implementar ações imediatas para atendimento dos padrões mínimos de qualidade. Temos
observado uma constante preocupação da grande maioria das indústrias e de seus técnicos em
levar a seus produtores procedimentos e adoção de tecnologia que permitam atender a
legislação em vigor. Junto a IN-51/2002, existe a necessidade atual das empresas
exportadoras, que alem da legislação atual muitas vezes tem de estar preparada para atender
os requisitos dos compradores externos, e poder competir em condições de igualdade com
outros paises exportadores de lácteos para o mercado internacional. Temos que considerar que
o mercado internacional é regido por duas condições essenciais para quem desejar participar
do mesmo, ou seja, competitividade em preços associada a qualidade.
Conforme a IN51/2002, entende-se por leite o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, de vacas sadias, e em condições de higiene, bem alimentadas e
descansadas. Ainda segundo a própria IN51/2002, passamos a denominar o leite vendido para
as indústrias como leite cru refrigerado, o qual tem a seguinte terminologia explicativa: É todo
o leite refrigerado e mantido nas temperaturas de até 7,0 graus e que chega às plataformas
com até 10,0 graus Celsius. Transportado em carro-tanque isotérmico para ser processado,
Como citar este capítulo:
HORST J.A. Impacto da refrigeração na contagem bacteriana do leite. In: MESQUITA, A.J., DURR, J.W., COELHO, K.O.
Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 163-174..
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ausentes em neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade, resíduos de antibióticos ou
outros inibidores de crescimento bacteriano e de acordo com os padrões do “RTPIQ”.
O leite em sua composição básica é formado por aproximadamente 87% de água, e o
restante por seus componentes físico-químicos como a gordura, proteína, lactose, sólidos
totais, alem das vitaminas e minerais.
Quando falamos em qualidade, primeiramente destacamos que tudo está baseado no
leite ainda na propriedade, como a matéria prima que a indústria vai utilizar, seja para leite
fluido ou para produtos processados. Esta qualidade do leite na propriedade esta associada a
vários fatores, sendo que dentre os principais a serem considerados coloca-se a sanidade do
rebanho, instalações adequadas, utilização de boas praticas de produção, manejo adequado de
ordenha e armazenagem do leite. Após esta primeira fase temos o transporte do leite ate a
indústria, o qual devera ser efetuado em caminhões apropriados, conforme legislação
especifica e após a entrada do leite na indústria, esta é responsável pela armazenagem
adequada do leite antes da industrialização visando manter a qualidade original da matéria
prima.
A qualidade do leite esta associada a seus componentes físico-químicos como a
gordura, proteína, lactose, sólidos totais, alem das vitaminas e minerais presentes no leite. A
contagem de células somáticas é outro item de grande importância no controle da qualidade
do leite, e esta diretamente ligada ao animal, seja na sanidade do úbere ou no manejo
adequado de ordenha. No quesito contagem bacteriana tem a influencia externa a que o leite é
exposto após a ordenha, desde o momento da retirada, passando pela armazenagem, transporte
e indústria.
A REFRIGERACAO DO LEITE NA PROPRIEDADE
Esta tem sido uma das questões mais debatidas nos últimos tempos, por aceitar-se de
que a refrigeração tem uma fundamental importância na manutenção da qualidade do leite,
principalmente no quesito contagem bacteriana.
A refrigeração tem passado por avanços significativos nos últimos tempos, com cada
vez mais tecnologia aplicada aos tanques resfriadores disponíveis para comercialização no
país. Isto só esta sendo possível com uma maior competitividade do setor e uma maior
exigência dos compradores, que com mais orientação técnica estão buscando equipamentos
construídos com material adequado dentro de normas internacionais e eficiência comprovada.
O Brasil tem uma grande quantidade de pequenos produtores, o que dificulta a
refrigeração adequada do leite, pela inviabilidade econômica para aquisição de resfriadores
adequados. Felizmente temos encontrado no mercado resfriadores de menor capacidade e que
atendem a necessidade dos pequenos produtores, alem da organização destes produtores em
Associações de Produtores, Cooperativas e a utilização de tanques comunitários.
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RESFRIADORES
A propriedade leiteira deve possuir um bom sistema de armazenagem do leite. De
acordo com a IN51/2002, o leite cru refrigerado deve ser resfriado conforme a denominação
do resfriador:
-Tanque de Refrigeração por Expansão: resfriar o leite a 4ºC em até 3 horas – pós ordenha;
-Tanque de Refrigeração por Imersão: resfriar o leite até 7ºC em até 3 horas – pós ordenha;
Ressalta-se ainda que o leite não devera ser congelado, pois este procedimento altera
algumas de sua qualidades físico-químicos.
OBSERVAÇÃO IMPORTANTE! Independente do tipo de “tanque” sempre exigir que o
mesmo atenda os padrões da Instrução Normativa do MAPA.
- RESFRIADOR DE EXPANSÃO - possibilita um resfriamento mais uniforme do leite,
através da expansão de gás em câmaras internas e com agitação mecânica.
A agitação mecânica possibilita homogeneizar o leite, mantendo a temperatura constante
do leite durante o resfriamento. Após o leite atingir a temperatura adequada (menos que 4º
Celsius) os agitadores dos resfriadores fabricados em conformidade com as normas
técnicas passam a funcionar com um temporizador, que liga e desliga automaticamente em
espaços regulares para manter a temperatura constante e o leite homogeneizado, evitando o
acúmulo de gordura na parte superior, e ligando sempre que a unidade de refrigeração
funcionar para manter a temperatura do leite.
Os produtores devem buscar orientação adequada quando for adquirir um resfriador de
expansão, principalmente quanto a escolha do modelo adequado a sua propriedade,
destacando-se os seguintes abaixo, bem como assegurar-se de que a instalação será
efetuada por técnicos capacitados, com garantia do serviço e funcionamento.
- Os resfriadores devem atender as normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas
(ABNT) e Regulamento Técnico do Ministério da Agricultura;
- A construção devera ser com aço inox AISI 304, não magnético, com a quantidade de
cromo superior a 18% e a de níquel superior a 8%, com estrutura compatível com sua
capacidade para prevenir deformações quando cheios, ressaltando-se que as soldas deverão
possuir acabamentos sanitários;
- Os resfriadores devem possuir sistema de proteção elétrica, para seus equipamentos e
para seus usuários;
- Sistema de proteção para operadores durante o uso e durante a limpeza, deve ser
obrigatório;
- O sistema de medição de volume devera possuir pontos fixos para facilitar as medidas do
volume do leite;
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Ao se adquirir um resfriador deve-se elaborar um planejamento quanto a produção atual e
futura, alem das perspectivas de coleta quanto a 24 ou 48 horas.. Em geral a capacidade é
programada para 2 ordenhas com coleta diária ou 4 ordenhas para coleta a cada 48 horas.
O resfriador para 2 ordenhas deve resfriar 50% de sua capacidade a 4o Celsius no máximo
em 3 horas; o resfriador para 4 ordenhas deve resfriar 25% de sua capacidade a 4o Celsius
no máximo em 3 horas.
- RESFRIADOR DE IMERSÃO - a característica destes resfriadores é a troca de calor
efetuada pelo leite colocado em latões em uma cuba com água gelada. A refrigeração da água
é feita pelo próprio equipamento. Estes resfriadores podem apresentar um bom rendimento de
resfriamento do leite desde que se observem princípios básicos de utilização, tais como:
- O nível da água nunca devera ser inferior ao nível do leite dentro dos latões;
- A ocupação máxima com latões de leite na área interna do resfriador não devera ultrapassar
de 70 a 75% da área disponível. Este procedimento facilita a circulação de água, alem de
manter uma reserva maior de água gelada para efetuar a troca de calor com o leite;
- O produtor devera manter uma rotina de agitação do leite a cada 20 - 30 minutos, o que
facilita o resfriamento de forma homogênea, diminuindo o tempo para se alcançar a
temperatura desejada o mais rápido possível, tomando-se o cuidado de higienizar o agitador
manual antes de cada operação;
- Recomenda-se que após atingir a temperatura ideal de resfriamento, o leite passe
periodicamente por agitação para evitar a formação de camadas de gordura, principalmente
quando a coleta é feita a cada 48 horas;
Um problema constantemente observado nos resfriadores de imersão é a qualidade da
água que esta dentro do reservatório, a qual deveria ser trocada semanalmente ou sempre que
apresentar sinais de sujidade.
Outro fator a considerar é a operacionalização da colocação e retirada dos tambores,
em que muitos destes resfriadores ou propriedades não possuem um sistema adequado.
A CONTAGEM BACTERIANA NO LEITE
O leite é composto de proteína, carboidratos, lipídeos, sais minerais, vitaminas e água
sendo um alimento de excepcional valor nutritivo para o homem e um excelente meio de
cultivo para muitas bactérias. O leite ao ser extraído do animal sadio já contém alguns
microrganismos que penetram através dos tetos e saem com o leite na ordenha, além disso,
poderá contaminar-se posteriormente durante as operações que se seguem até o consumo. A
quantidade de bactérias, a significância e o impacto dependerão do tipo de bactéria e o
subseqüente tratamento do leite.
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A importância das bactérias no leite varia conforme o tipo de bactéria, sua ação sobre
os componentes do leite, sua capacidade de permanecerem viáveis e de se multiplicarem,
comprometendo a qualidade do leite e a saúde do consumidor. A degradação do leite por
microrganismos reduz o valor para industrialização e muda as características dos produtos
finais.
As bactérias esta subdivididas em grupos segundo suas características voltadas
principalmente quanto a sua multiplicação, destacando-se os seguintes:
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS - Bactérias psicrotróficas se multiplicam em baixas
temperaturas, abaixo de 7ºC, embora a temperatura ótima de crescimento se situe entre 20
e 30ºC. Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas encontrados no leite são a
Achromobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e Pseudomonas (Gramnegativos) e Bacillus e Clostridium (Gram-positivos). Essas bactérias são eliminadas pela
pasteurização, mas algumas enzimas produzidas pelas bactérias Gram-negativas e os
esporos, produzidos pelas Gram-positivas, são termo-resistente provocando reações
bioquímicas nos constituintes do leite resultando em alterações das características normais
do produto. Os dois grupos de enzimas mais importantes produzidos pelas bactérias
psicrotróficas são a protease e a lípase. Elas podem atuar no leite cru, enquanto estocado,
as bactérias psicrotróficas estão se multiplicando, e, também, no leite que foi pasteurizado
e nos derivados lácteos, causando alterações físicas e sabores indesejáveis ao leite. Essas
bactérias são normalmente encontradas na água e em vasilhames que não foram lavados
adequadamente.
BACTÉRIAS MESÓFILAS - As bactérias mesófilas constituem um grupo capaz de
se multiplicar entre 10ºC e 45ºC, sendo a temperatura ideal em torno de 30ºC. Esse grupo é
importante porque inclui a maioria dos contaminantes do leite, podendo atingir altas
contagens quando o leite é mantido à temperatura ambiente.
BACTÉRIAS TERMÓFILAS - Bactérias termófilas são encontradas normalmente
em pequeno número, mas em determinadas situações podem atingir grandes populações. Elas
se multiplicam entre 20ºC e 37ºC e são capazes de se multiplicar mesmo em temperaturas
acima de 50ºC. Os principais representantes são os gêneros Bacillus e Clostridium,
encontrados em silagens, no solo e no esterco.
BACTÉRIAS TERMO-RESISTENTES - Na indústria láctea considera como
bactérias termo-resistente aquelas que sobrevivem à pasteurização em número suficiente, mas
não crescem à temperatura em que se realiza este processo. Estes microrganismos trazem
dificuldades, pois, não morrendo pelo processo de pasteurização contamina os utensílios e
caso não haja uma limpeza eficiente destes vasilhames, o leite que passar por eles novamente
contamina-se. As bactérias termo-resistente não pertencem a determinada espécies ou gênero,
mas a diferentes espécies de diferentes gêneros. Exemplos: Gênero Microbacterium
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DO LEITE:
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INFECÇÕES INTRAMAMÁRIAS – está é uma grande fonte de contaminação
bacteriana para o leite, principalmente quando se encontra em um estágio avançado de
desenvolvimento. São consideradas comuns contagens de até 1.000 UFC/ml, em infecções
subclínicas encontram-se contagens entre 1.000 e 10.000 UFC/ml e em estágios clínicos
podem atingir 1.000.000 UFC/ml para agentes como Staphylococcus aureus e 100.000.000
UFC/ml em infecções por Streptococcus uberis ou Escherichia coli.
SUPERFÍCIE DO TETO DO ANIMAL – variam conforme as condições de
alojamentos das vacas, podendo apresentar grande quantidade de bactérias. Mesmo tetos
visualmente limpos podem carregar contaminação bacteriana.
EQUIPAMENTOS, ACESSÓRIOS E UTENSÍLIOS DE ORDENHA – Estes
constituem um foco muito importante da contaminação do leite, desde o equipamento de
ordenha até o vasilhame/utensílio utilizado após a pasteurização. Se todos os instrumentos e
acessórios não estiverem perfeitamente limpos e não tenham sido higienizados com produtos
que possuam agentes bactericidas, os resíduos do leite que ficaram aderidos pelo uso anterior,
constitui um meio favorável para a proliferação dos microrganismos. Muitas vezes a alta
contagem de microrganismos do leite denuncia a utilização de utensílios e acessórios
deficientemente limpos. Sempre que houver um problema de alta contagem de bactérias totais
um dos primeiros itens a ser avaliado é o programa de limpeza e desinfecção do sistema de
ordenha e o tanque resfriador de leite.
A modernização dos equipamentos de ordenha, com design mais adequado e os
significativos aprimoramentos nos materiais e métodos de limpeza contribuem para a redução
no risco de contaminação.
CONTAMINAÇÃO PELO MEIO AMBIENTE – devido ao acúmulo de sujeira,
ambientes sem higiene adequada, também propiciam um aumento da população microbiana
contribuindo para a contaminação do leite.
MANIPULADORES E ORDENHADORES – pessoas designadas para ordenha e
manipulação do leite pode ser uma fonte de contaminação do leite, devendo ser passar por
treinamentos adequados. (como exemplo o homem pode ser fonte de infecção causada por
Staphilococcus aureus)
ÁGUA - a água utilizada tanto para a limpeza dos tetos quanto para a limpeza do
sistema de ordenha deve ser de boa qualidade e sem presença de contaminantes, como
coliformes. A presença de bactérias na água pode comprometer a qualidade do leite, gerando
uma alta contagem de bactérias, sendo importante uma analise microbiológica da água.
IMPACTO DA REFRIGERACAO NA CONTAGEM
Com o crescente aumento da produção e necessidade de melhores produtos, alem da
necessidade de transportarmos o leite por maiores distancias, torna-se imprescindível
mantermos a qualidade do leite desde o momento da ordenha ate sua chegada a indústria. Para
que isto ocorra de forma adequada, o ponto crucial esta ligado ao resfriamento imediatamente
após a ordenha no menor tempo possível, e em condições higiênicas adequadas.
O processo de resfriamento do leite tem tido uma maior importância em relação ao
passado em função de que a atividade não tinha o papel econômico e profissional existente
hoje,
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Se a temperatura do leite armazenado for baixa, os processos químicos e o crescimento
microbiano são retardados, atrasando a queda na qualidade. Este conhecimento permitiu aos
produtores, transportadores e laticínios que fornecessem leite aos consumidores depois de
certo tempo sem perda considerável da qualidade. O resfriamento é um método eficiente para
manter o leite com uma alta qualidade. O resfriamento é a arma contra o crescimento de
microrganismos, e com um resfriamento eficiente e bons cuidados pode-se ganhar a batalha
contra os microrganismos, garantindo a qualidade do leite e de seus derivados. Isto deixa só
um vencedor, a saúde humana. (DeLaval 2005).
Um sistema de resfriamento inadequado contribui para a proliferação de bactérias. A
higienização correta do tanque de resfriamento também é de grande importância para evitar a
contaminação por microrganismos. O leite deverá ser resfriado imediatamente e estocado a
uma temperatura abaixo de 4°C, prevenindo-se deste modo o crescimento bacteriano. Estes
efeitos variam com a quantidade inicial de bactérias, a velocidade e eficiência do processo de
resfriamento, com a redução do tempo de estocagem e com o controle do leite resfriado.
Problemas relacionados à falta de higiene, temperatura e tempo de estocagem do leite
propiciam a contaminação e favorecem a multiplicação de microrganismos deterioradores,
que exercem sua ação deletéria, produzindo, por exemplo, enzimas proteolíticas e lipolíticas
termoestáveis. Todas essas alterações resultam em sérios prejuízos pela redução do
rendimento industrial, alterações nas propriedades sensoriais e redução da vida de prateleira
do leite e derivados (MONARDES, 2004).
Segundo Nelson W. Philpot, o aparecimento de sabores indesejáveis no leite e nos
derivados pode ser resultado de resfriamento inadequado, congelamento do leite no tanque de
expansão, agitação excessiva, presença de colostro, adulteração com solução de limpeza,
alimentação inadequada dos animais. A taxa de multiplicação dos microrganismos depende
do tempo e temperatura de estocagem do leite. “Sob condições ideais, muitas bactérias
dobram a sua população a cada 20 minutos dessa forma, uma única bactéria pode
teoricamente transforma-se em mais de um bilhão de microrganismos em apenas10 horas,
quando as condições forem favoráveis ao seu crescimento” calcula Philpot (1998).
A condição sanitária do rebanho leiteiro, as boas práticas de higiene durante a
ordenha e a conservação do leite em baixas temperaturas (4 a 5ºC) até o momento de ser
processado são importantes para evitar o desenvolvimento dos microrganismos indesejáveis
que ocasionariam a deterioração, do leite podendo inclusive torná-lo inaproveitável para o
consumo humano.(OLIVEIRA, 1986).
A qualidade do leite está intimamente relacionada com o grau de contaminação inicial
e com o tempo/temperatura em que o leite permanece desde a ordenha até o processamento.
Em geral quanto maior o número de contaminantes e quanto mais alta for a temperatura na
qual o leite permanece, menor será o seu tempo de vida útil (Silveira, 1997).
O binômio tempo x temperatura de armazenamento é o principal responsável pela
multiplicação bacteriana, a partir da carga inicial. O uso de tanques comunitários, coleta em
dias alternados, longas distâncias, excessivo número de paradas, e outras práticas que foram
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incorporadas para viabilizar pequenas propriedades, têm sido apontadas como importantes
causas de perda de qualidade do leite através de transformações por lipólise, proteólise e
acidificação. O armazenamento do leite cru nas propriedades por períodos maiores que 24
horas, tem finalidade acumular maior volume, contribuindo para a perda de qualidade
(HARTMANN, 2005).
Outro item de fundamental importância na refrigeração do leite é o sistema de pré
resfriamento por placas, que reduz a temperatura do leite rapidamente para aproximadamente
2 graus Celsius acima da temperatura da água. Esta medida com certeza traz benefícios
diretos para a qualidade do leite, pois ao baixarmos a temperatura de entrada do leite no
resfriador, o leite chegara a 4 graus Celsius mais rapidamente, e os comprometimentos da
qualidade são diminuídos.
Segundo HARTMANN (2006) para a melhoria da qualidade microbiológica do leite,
para seu melhor aproveitamento industrial, é imprescindível que a sua temperatura diminua no
menor tempo possível após a ordenha, sendo a utilização do pré-resfriador de placas antes do
resfriador final, uma alternativa eficiente e viável.
PRÉ RESFRIADOR
TEMPO X TEMPERATURA
25
temperatura
20
15
10
5
380
360
340
320
300
280
260
240
220
200
180
160
140
120
80
100
60
40
20
0
0
minutos
com PRP
sem PRP
Fonte: Hartmann, 2006
A implantação da IN51/2002, que através da Rede Brasileira de Qualidade de Leite RBQL através dos Laboratórios Credenciados, esta realizando o monitoramento mensal da
Contagem Bacteriana, alem dos demais componentes. Este monitoramento nos possibilita
visualizar que as Indústrias preocupadas com a qualidade da matéria prima estão investindo
em programas de qualidade, educação e conscientização dos produtores, já tem alcançado
significativos avanços na qualidade, e com índices comparáveis ao de paises com mais
tradição em qualidade de leite em relação ao Brasil.
Como citar este capítulo:
HORST J.A. Impacto da refrigeração na contagem bacteriana do leite. In: MESQUITA, A.J., DURR, J.W., COELHO, K.O.
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Esta empresa tem buscado parcerias com fabricantes de equipamentos, objetivando
alcançar melhorias na qualidade, alem de instituições de pesquisa e de ensino voltados a
agropecuária, as quais levam conhecimento e treinamento aos produtores, culminando com a
melhoria da qualidade do leite.
Assim, é importante este trabalho junto aos produtores, técnicos e indústrias sobre os
cuidados a serem tomados para que se obtenha um leite com baixa contagem bacteriana e
dessa forma obter-se um produto com qualidade, onde ganhará o produtor que valorizará seu
produto e o consumidor que estará utilizando um produto de qualidade.
O resfriamento do leite é o maior aliado na contenção do crescimento bacteriano,
somado a higienização adequada dos resfriadores, garantindo com isto a qualidade do leite,
beneficiando a cadeia de lácteos e principalmente o consumidor, que terá bons produtos e com
durabilidade garantida.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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51 de 18 de Setembro de 2002. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do
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HILLERTON, E. Contagem Bacteriana no Leite: Importância para a Industria e Medidas de
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Como citar este capítulo:
HORST J.A. Impacto da refrigeração na contagem bacteriana do leite. In: MESQUITA, A.J., DURR, J.W., COELHO, K.O.
Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 163-174..
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em 17/09/2006
Como citar este capítulo:
HORST J.A. Impacto da refrigeração na contagem bacteriana do leite. In: MESQUITA, A.J., DURR, J.W., COELHO, K.O.
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