HIGIENE E LIMPEZA NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
A limpeza e sanitização na indústria
alimentícia são operações fundamentais no
controle sanitário dos alimentos.
Objetivo:
Evitar a contaminação e deterioração dos
alimentos por:
• microrganismos, especialmente os de ação
patogênica com dupla finalidade:
evitar malefícios contra a saúde humana;
reduzir ao mínimo o risco de perdas do
produto.
• insetos, roedores e outros animais bem como
por substâncias químicas.
De acordo com o produto elaborado, as
indústrias têm instalações específicas assim
como as normas comuns de higiene e limpeza.
O êxito na elaboração dos produtos alimentícios
dependerá do trabalho higiênico no sistema de
produção.
1
HIGIENE E LIMPEZA NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
As medidas sanitárias devem ser observadas:
• na escolha do local da fábrica;
• no projeto de construção;
• nas instalações físicas e equipamentos;
• recursos humanos qualificados;
• seleção da matéria-prima;
• transporte e armazenamento;
• processamento em condições adequadas.
Principais fontes de contaminação:
• matéria-prima (incluindo a água);
• ambiente (ar, equipamentos,
materiais diversos);
embalagens,
• pessoal (manuseio dos alimentos).
2
HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene no planejamento da fábrica:
• higiene na construção e instalação da fábrica;
• desenho, distribuição e instalação dos
equipamentos;
• desenhos de aparelhos e tubulações.
Higiene na fábrica em funcionamento:
• relacionada com a fábrica;
• relacionada
com
processamento;
as
atividades
do
• relacionada com os manipuladores.
Tecnologia de limpeza e de sanitização da
fábrica e de seus equipamentos
• veículos de limpeza;
• operações de limpeza;
• operações de sanitização.
3
Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene no planejamento da fábrica
Norma obrigatória a ser cumprida:
• na manutenção de seus equipamentos;
• nas atividades relacionadas com processamento
dos produtos;
• com os manipuladores.
Higiene na construção e instalação da fábrica:
A escolha do local da fábrica deve considerar:
• topografia;
• metragem necessária;
• distância dos pólos de contaminação;
• condições de proliferação de roedores e insetos;
• microrganismos;
• facilidade de acesso, de saída e de estocagem
de matérias-primas e de produtos;
• instalação dos equipamentos;
• disponibilidade quantitativa e qualitativa da água;
• eliminação de resíduos líquidos e sólidos;
• esgoto.
4
Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene no planejamento da fábrica
Planta e construção do prédio:
Prevê todas as condições de adequação aos
objetivos da fábrica.
Opções de construção do prédio:
• sentido vertical;
• sentido horizontal.
Construção vertical ou
pavimento múltiplo
Construção horizontal ou
pavimento único
• Construção mais
econômica;
• Menor espaço do solo;
• Facilita o fluxo do
produto.
• Maior possibilidade de
ampliação da fábrica;
• Mais fácil manuseio dos
materiais;
• Melhor funcionalidade de
comunicação entre as
dependências;
• Condições mais
propícias para instalação
de equipamentos pesados;
• Fluxo direto do produto:
da entrada,
processamento e
expedição do produto.
5
Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene no planejamento da fábrica
Planta e construção do prédio:
O layout obedecerá ao cronograma de fabricação
dos produtos.
Pisos - Características
• natureza do material empregado;
• caimento necessário em direção ao ralo.
Ventilação – Considerar:
• forma;
• tamanho do local;
• volume de vapor;
• gás e poeira originados da elaboração dos
produtos;
• nº de operadores;
• condições atmosféricas.
Deve ser suficiente para:
• impedir fenômenos de condensação;
• dificultar o desenvolvimento de microrganismos
nas paredes e no teto.
Os locais destinados aos alimentos capazes de
impregnar ou absorver odores (geralmente
produtos contendo gordura), devem ser dotados
de ventilação e umidade controladas.
6
Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene no planejamento da fábrica
Iluminação Correta:
• quantidade suficiente de luminosidade;
• inexistência de reflexos prejudiciais.
Objetivo
Os recintos bem iluminados devem preencher:
• exigências de visibilidade;
• segurança do operador;
• maior evidência dos focos de sujidades.
Tipos de Iluminação:
• natural;
• artificial.
A potência é:
• calculada em luxes;
• diferente para os diversos locais.
Local de operações
Qtd. “lux”
Locais de preparo, processamento,
enlatamento, rotulagem,
classificação e seleção
300- 500
Mesa de seleção e de classificação
1000- 2000
Locais de recepção e de
armazenamento
200
7
Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene no planejamento da fábrica
Desenho, Distribuição e Instalação dos Equipamentos
Varia de acordo com o tipo de alimento fabricado
e está sujeito a normas rígidas.
Importância:
Rentabilidade comercial – ligada às perdas de
produtos, por comprometimento orgânico.
Objetivo
Facilitar o fluxo do alimento pela superfície de
contato, impedindo que se deposite e constitua
focos contaminantes.
Qualidade do Material da Superfície de Contato
com os Alimentos
Atender características específicas do produto –
evitar incompatibilidade.
8
Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene no planejamento da fábrica
Desenho, Distribuição e Instalação dos Equipamentos
Algumas características previstas nos desenhos
de equipamentos visando à prática da higiene:
• rápida desmontagem e limpeza;
• superfície limpa e contínua;
• sem soldas ou dobras, em contato com o
produto;
• fácil limpeza das superfícies de contato com os
alimentos;
• distância adequada entre os equipamentos e o
piso, para facilitar a limpeza de ambos.
9
Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene no planejamento da fábrica
Desenho, Distribuição e Instalação dos Equipamentos
Materiais utilizados:
Aço inoxidável, metal branco, cobre, bronze,
alumínio, latão, titânio, chapa preta, galvanizada
e estanhada, ligas de cobre e bronze, de cobre e
níquel, vidro, borracha, madeira, plástico, tecido
de algodão e de lona.
Tratando-se de produtos alimentícios, o emprego
de metais como o cobre, ferro, chumbo, zinco e o
cádmio, deve ser monitorado pois no caso de
desgaste seus resíduos, de natureza tóxica, pode
haver contaminação.
10
Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene no planejamento da fábrica
Desenho, Distribuição e Instalação dos Equipamentos
Aparelhos e tubulações
Devem ser instalados de acordo com o desenho
previamente aprovado.
Fixação dos aparelhos no chão:
• material não absorvente;
• difícil desgaste;
• fácil de ser lavado;
• distância entre piso e aparelho – limpeza
eficiente;
• cuidado com frestas – massas de cimento.
Tubulações:
• facilidade de montagem e remontagem;
• espaço;
• ligadas por luvas de união – facilitar manobras.
11
Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene na fábrica em funcionamento
Higiene relacionada com a fábrica
Serve para avaliar:
• grau de responsabilidade e
• mentalidade industrial dos dirigentes.
Desenvolvimento – programa de higiene funcional e
efetivo.
Aplicação dos princípios higiênicos
• Recintos da fábrica
• Dependências externas
Providências:
• tratamento das águas;
• condições corretas da construção do prédio.
• instalações destinadas ao uso do pessoal:
Refeitório
Vestiários
Banheiros e sanitários
Área Externa:
• Impedimento de acúmulo de detritos
• Focos de microrganismos
12
Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene na fábrica em funcionamento
Higiene relacionada com as atividades do
processamento
Atividades
operacionais
das
etapas
do
processamento estão relacionadas com:
• comportamento dos manipuladores;
• manobras exigidas pelos procedimentos de
elaboração;
• ocorrências referentes ao equipamento.
Higiene, durante as atividades de processamento, é
a soma dos cuidados higiênicos de cada setor sob
pena de comprometer seriamente unidades ou toda
a partida de produtos.
13
Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene na fábrica em funcionamento
Higiene relacionada com os manipuladores
Higiene de caráter pessoal.
IMPORTANTE:
Propósitos de cooperação e de compreensão dos
manipuladores.
Diferença entre criar e implantar o programa de
higiene na fábrica:
Criação
→ sentido estático
(regulação imposta)
Implantação → caráter dinâmico
(comportamento do manipulador)
O operador deve ser preparado para o desempenho.
A ordem executada, antes de ser cumprida, deve ser
entendida.
A conscientização sobre a importância das medidas
higiênicas faz compreender o programa de higiene.
14
Fundamentos de higiene na indústria de alimentos
Higiene na fábrica em funcionamento
Higiene relacionada com os manipuladores
Admissão do manipulador
Seleção:
• grau de instrução;
• aptidão para o trabalho;
• estado de saúde –
- prova de sanidade mental e
- livre de enfermidade infecto-contagiosa
Condições de ingresso – sem validade permanente
Estado de saúde – reavaliado com freqüência.
Indivíduos - portadores assintomáticos
Hábitos de higiene: asseio corporal, das mãos, etc.
Indumentária de Pessoal:
Conforme o critério da fábrica
Uniformes:
• de acordo com a natureza do serviço;
• Substituídos – uso se tornar impróprio;
•Tecidos – de cores funcionais e adaptados ao clima;
• Gorros, luvas e calçados (antiderrapantes), aventais
impermeáveis ou não.
Pessoas estranhas para visita devem estar com
uniforme e gorro.
15