CONSERVAS DE AZEITONAS MADURAS PROCESSADAS
NO SUL DE MG: AVALIAÇÃO DE ACIDEZ
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Medeiros, R.M.L.*; Borges, C.P. ; Vitorino, A.M. ; Villa, F.* ; Silva, D.F. ; Zambom, C.R.
*
D.Sc., Pesquisadora, Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), Maria da Fé, MG.
E-mail: [email protected];
1,2
Graduação em Farmácia, Fundação de Ensino e Pesquisa de Itajubá (FEPI),
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Itajubá, MG. D.Sc., Professora Adjunta, Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), Centro de
Ciências Agrárias (CCA), Rua Pernambuco, 1777, Centro, CEP.: 85960-000, Marechal Cândido Rondon, PR.
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Graduando em Ciências Biológicas, Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), Cascavel, PR.
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Bolsista, Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), Maria da Fé, MG.
RESUMO: Este trabalho abrange o processamento e avaliação da acidez das azeitonas
pretas produzidas naturalmente na Fazenda Experimental da EPAMIG. Este estudo foi
conduzido para desenvolver tratamentos para processar azeitonas maduras embaladas de
uma maneira natural. Foram utilizados no experimento 5 cvs. de oliveira. Os 12 tratamentos
utilizados na elaboração das conservas foram: com e sem soda na salmoura a 7%; com e
sem branqueamento na salmoura a 7%; com sal marinho na salmoura a 7%; com sal grosso
na salmoura a 7%; com descanso em salmoura a 5%, 7% e 9%; sem descanso na salmoura
a 5%, 7% e 9%. Para a avaliação das conservas foi realizado o teste de acidez por
titulometria. Melhores tratamentos na preparação de conservas de azeitonas maduras foram
com soda, sem branqueamento, sal marinho e sal grosso; devido a pouca variação de
acidez entre eles, acidez entre 1,5%-2%.
PALAVRAS CHAVE: Olea europea, tratamento, conservas
ABSTRACT: this work encompasses the processing and evaluation of the acidity of canned
black olives naturally produced in the Experimental Farm EPAMIG. This study was
conducted to develop treatments for processing of canned ripe olives in a natural way. They
had been used in experiment 5 cvs. of olive. The 12 treatments used in the elaboration of the
conserves had been: with and without soda water in the pickling brine 7%; with and without
bleaching in the pickling brine 7%; with marine salt in the pickling brine 7%; with thick salt in
the pickling brine 7%; with rest in pickling brine 5%, 7% and 9%; without rest in the pickling
brine 5%, 7% and 9%. For the evaluation of the conserves the test of acidity for titulometric
was carried through. Better treatments in the preparation of conserves of mature olives had
been with sodium hidroxide, without bleaching, marine salt and thick salt; had to little
variation of acidity between them, acidity between 1,5%-2%.
KEY WORDS: Olea europea, treatment, conserves
INTRODUÇÃO
Denomina-se azeitona de mesa o fruto sadio de determinadas cvs. de oliveira,
colhida em estado de maturação próprio e de qualidade tal que, submetido a processo
adequado de elaboração, proporciona um produto de boa conservação pronto para
consumo (BARRANCO et al., 2008).
As azeitonas, destinadas à mesa, não são apropriadas ao consumo logo após a
colheita. Neste estado, apresentam-se extremamente amargas, devendo ser “adoçadas” ou
“curtidas” por diferentes processos. Portanto deve-se fazer o preparo da azeitona para o
consumo. No Brasil são colhidas manualmente para evitar danos no fruto e no produto final.
Após a colheita são colocadas imediatamente em salmoura (VIEIRA NETO et al., 2008).
As concentrações da salmoura variam de 6% a 14% para as conservas de azeitonas.
A salga causa uma diminuição acentuada do sabor amargo do fruto (VIEIRA NETO et al.,
2008). No Brasil, há uma escassez de estudos para o processamento de conservas de
azeitonas maduras, estimulando o estudo de novos tratamentos para a elaboração desse
produto. Diante do exposto, objetivou-se estudar diversos tratamentos para cada cultivar no
processamento de conservas de azeitonas maduras no Sul de MG, avaliando sua acidez.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizadas 5 cvs. de azeitonas pretas: Galega; JB1; JB2; Negroa e Mission,
coletando-se manualmente 4 kg de frutos de cada cultivar, na Fazenda Experimental da
EPAMIG, Maria da Fé (MG). Após a colheita foram imediatamente transferidas para as
instalações da EPAMIG, onde foram realizados os tratamentos.
Foram utilizados potes de vidro de 250 mL vedados com tampas metálicas,
previamente esterilizados, no processamento das conservas. A seguir, as azeitonas foram
lavadas e sanitizadas com NaClO a 200 mg L-1 por 30 minutos. Posteriormente as amostras
foram pesadas em 300 g de cada cultivar por tratamento, divididas em 3 potes.
A salmoura foi preparada com água filtrada e fervida por 10 minutos. Após o
esfriamento da salmoura, prepararam-se os 10 tratamentos: com e sem soda na salmoura a
7%; com e sem branqueamento a 7% (tempo pré-estabelecido); com sal marinho a 7%; com
sal grosso a 7%; com descanso (repouso em água trocada a cada 12 horas durante 2 dias)
a 5%, 7% e 9%; sem descanso a 5%, 7% e 9%.
As análises de acidez foram determinadas no Laboratório de Bromatologia da
Fundação de Ensino e Pesquisa de Itajubá (FEPI), em Itajubá, MG, segundo normas do
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008), realizada em triplicata. Os programas para análise
estatística utilizados foram Minitab 15.1.1.0 e Bioestat 5.0 (MORETTIN, 2002).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com os resultados obtidos, observou-se que a cultivar JB2 tem uma média
de acidez maior em relação às outras cultivares. Analisando a acidez dos tratamentos,
observou-se que o tratamento com soda obteve menor média de acidez em relação aos
outros tratamentos de forma significativa. Embora a soda tenha sido utilizada para retirar o
amargo do fruto, a mesma pode ter causando uma queda no valor da acidez.
O tratamento com branqueamento atingiu uma maior média de acidez quando
comparado com o tratamento sem branqueamento. Os tratamentos com descanso
obtiveram maior média de acidez quando comparado aos outros tratamentos. Essa maior
acidez pode ter ocorrido porque as azeitonas ficaram submersas em água, podendo assim
liberar a oleuropeína, substância de caráter ácido presente no fruto. O descanso em água,
também, pode ter favorecido a proliferação de microrganismos responsáveis pela
fermentação, o que pode aumentar a acidez.
A concentração de 9% de sal foi a que apresentou valores de acidez mais baixo, não
diferindo estatisticamente dos tratamentos com 7% de sal nos tratamentos sem descanso,
porém diferenciando-se nessas duas concentrações nos tratamentos com descanso. Tal
resultado
pode
ser
explicado
pelo
amolecimento
do
endocarpo
causado
pelo
branqueamento, permitindo uma permeabilidade maior em concentrações mais altas de
NaCl e maior eliminação de oleuropeína no meio.
CONCLUSÕES
Os tratamentos com branqueamento e com descanso nas concentrações 5%, 7% e
9% apresentaram maior acidez nas conservas de azeitonas maduras.
Pouca variação na acidez foi verificada nos tratamentos com soda, sem
branqueamento, sal marinho e sal grosso. Nos tratamentos sem descanso, menor acidez foi
apresentada no tratamento a 9%.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BARRANCO, D.; FERNÁNDEZ-ESCOBAR, R.; RALLO, L. (Ed.). El cultivo del olivo. 2ª ed.
Sevilla: Consejeria de Agricultura y Pesca de la junta de Andalucía/Madrid: Mundi - Prensa,
1998. p.35-60.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos
Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 4° edição, São Paulo, 534p. 2008.
MORETTIN, P.A.; BUSSAB, W.O. Estatística básica. 5ª ed. São Paulo: Saraiva, 2002.
526p.
VIEIRA NETO, J.; OLIVEIRA, A.F.O.; N.C.D., SILVA, H.; GONÇALVES, E.D. Aspectos
técnicos da cultura da oliveira. EPAMIG: Boletim Técnico, n.88, 56p. 2008.