XXIII ENANGRAD
Gestão de Processos e Qualidade (GPQ)
GASTRONOMIA HOSPITALAR COMO GERADORA DE VANTAGEM
COMPETITIVA
Sérgio Almeida Migowski
Sílvio Luís de Vasconcellos
Eliana Rustick Migowski
Bento Gonçalves, 2012
GESTÃO DE PROCESSOS E QUALIDADE
GPQ
GASTRONOMIA HOSPITALAR COMO GERADORA DE VANTAGEM COMPETITIVA
RESUMO
O presente trabalho objetiva analisar a introdução da gastronomia hospitalar em uma instituição de
saúde como fator de redução dos índices de desnutrição de pacientes durante o período de
internação. Através da análise de um estudo de caso único, foi possível obter dados antes e depois
da introdução de um novo serviço de gastronomia, evidenciando a redução dos índices de restoingesta, bem como de diversos itens utilizados no preparo de alimentos, o que impacta diretamente
na redução de custos do Serviço de Nutrição e Dietética daquela organização. Este estudo realizou
uma revisão literária que consolida a importância de ser evitada a desnutrição de pacientes como
fator de redução nas médias de permanência. Ao final, conclui que a gastronomia hospitalar pode ser
um fator de atratividade de clientes, o que pode ser considerado uma importante vantagem
competitiva.
Palavras Chave: Gastronomia Hospitalar. Desnutrição. Hospital.
ABSTRACT
The present work aims to analyze the introduction of hospital gastronomy in a health
institution as a factor to reduce the incidence of malnutrition in patients during the period of
hospitalization. Through the analysis of a single case study, it was possible to get data before
and after the introduction of a new gastronomy service, showing the reduction of levels of restfood intake, as well as of various items used in preparing food, which directly impacts on
reducing service costs of Nutrition and Dietetics Service from that organization. This study
undertook a literary review that consolidates the importance to avoid malnutrition in patients
as a factor of reduction in average permanence. In the end, concludes that the hospital food
may be a factor of attractiveness of customers, which can be considered an important
competitive advantage
Key Words: Hospital Gastronomy. Malnutrition. Hospital.
INTRODUÇÃO
Oferecer serviços com qualidade não é mais um privilégio para poucos, mas uma obrigação
de todos aqueles que desejam manter sua atividade sustentável no longo prazo. Para se adaptar às
demandas do mercado, o segmento hospitalar obriga-se a buscar alternativas na forma de fazer a
gestão, com um olhar na redução de custos e um outro na manutenção da qualidade da assistência
oferecida.
Para tanto, alguns hospitais têm implantado, ao longo das duas últimas décadas, serviços de
hotelaria que permitam inserir conceitos de conforto e atendimento à semelhança da hotelaria
convencional. Em última instância, isto representa uma quebra de paradigmas ao tratar pacientes e
familiares como clientes.
A profissionalização dos processos gerenciais em instituições hospitalares não é, na verdade,
uma necessidade recente. Arndt e Bigelow (2007) já comentavam sobre a responsabilidade dos
administradores hospitalares do início do séc. XX que deveriam tomar suas decisões como se o
hospital fosse uma fábrica, tendo em mente a necessidade de controle dos custos. Além disso, em
função das características de imprevisibilidade da prestação de serviços deste segmento, focar em
aperfeiçoamento na gestão torna-se imprescindível para a sobrevivência da própria organização.
O desafio dos gestores é promover uma conscientização em todas as equipes envolvidas no
atendimento de pacientes e seus familiares, fazendo-os compreender que o foco não deve ser
apenas a doença, mas todos os demais aspectos que envolverão a sua permanência na organização
hospitalar. Dentre eles, a higienização, itens de decoração e de conforto, cores nos ambientes,
opções de entretenimento, serviços de alimentos e bebidas e até a relação pessoal equipe/paciente
que deverá chamá-lo pelo nome e não pelo número do leito onde está internado.
O objetivo geral deste estudo é analisar, a partir de um estudo de caso, a implantação de um
novo serviço de gastronomia hospitalar e os impactos percebidos na qualidade e nos custos
operacionais, proporcionando uma nova estratégia para o negócio hospitalar.
Este artigo está composto por cinco seções. Após esta primeira, introdutória, é apresentada a
base teórica que lhe deu sustentação, amparada em cinco fundamentações: Hospital, Hospitalidade e
Hotelaria; Gastronomia Hospitalar e Indicadores da Nutrição Hospitalar. Na terceira seção, é descrita
a metodologia que ampara este estudo. Na seguinte, são descritos os dados obtidos antes e depois
da implementação do novo serviço, bem como a análise destes dados. Na quinta seção, são
apresentadas as considerações finais dos articulistas.
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
A revisão bibliográfica que dá suporte a esta pesquisa, compreende conhecimentos acerca
da elaboração das estratégias organizacionais e a utilização dos recursos humanos, suas habilidades
e competências, como instrumentos de sua implementação nas organizações de saúde.
2.1 HOSPITAL, HOSPITALIDADE E HOTELARIA
A palavra hospital deriva do latim hospitalis que é um adjetivo derivado de hospes (hóspede,
estrangeiro, viajante) e que pode também ser compreendido como aquele que dá agasalho ou
hospeda (MIRSHAWKA, 1994). Na realidade, no decorrer da história do homem, à medida que ele se
fixou na terra em função da melhoria das práticas agrícolas, abandonou a vida nômade, passando a
realizar viagens em busca de itens não disponíveis em seu próprio ambiente.
Sendo assim, necessitava de local para descanso e para tratamento de enfermidades que o
acometessem durante este percurso. Hospital e Hotel possuem, portanto, início comum, já que a
noção de hospitalidade oferecida por estes locais deu origem à palavra acolhimento (WATANABE,
2010). No séc. VIII, por exemplo, já existiam pousadas construídas por Carlos Magno em toda a
Europa que ofereciam pão grátis, barbearia, sapateiro, frutas e até cemitério. Do séc. IX ao séc. XVII,
o desenvolvimento do comércio acabou por incrementar o número de albergues que passaram a
trocar hospedagem por pagamento.
A hospitalidade vem adquirindo uma dimensão maior, uma vez que vem se tornando, ao
longo da história da humanidade, uma combinação complexa de benefícios e aspectos tangíveis e
intangíveis (COOPER et al, 2001). Diante disso, a busca pela humanização dos serviços prestados
passou a ser uma característica marcante da própria hotelaria (TARABOLUSI, 2004). Sua adoção
mais recente por alguns hospitais justifica-se, pois a hotelaria se propõe a ser a reunião de todos os
serviços de apoio que, associados aos serviços específicos, oferece aos clientes internos e externos,
conforto, segurança e bem estar (BOEGER, 2005).
2.2 GASTRONOMIA HOSPITALAR
Dentre os serviços que podem tornar o período de internação mais acolhedor para pacientes
e familiares, está a alimentação que deve ser capaz de suprir as necessidades básicas de
manutenção e recuperação (GUIMARÃES, 2007). Naturalmente, as características sensoriais dos
alimentos são avaliadas pelo paciente através do seu olfato, visão, paladar, tato e audição
(PEDROSA, 2007).
O Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ganha, então, uma posição de grande importância
no acolhimento dos pacientes e familiares (GUIMARÃES, 2007), devendo estar disponível em todos
os momentos que os clientes necessitarem, seja através do room service 24 horas ou pela
lanchonete/restaurante colocado à disposição de todos que deles necessitarem (BOEGER, 2005).
Para tal, o SND deverá disponibilizar cardápios com alimentos bem elaborados, estar atento
às restrições alimentares individuais e personalizar o serviço, sem perder o equilíbrio das
necessidades nutricionais impostas pelas prescrições médicas (PEDROSA, 2007; JORGE, 2005).
Destaque-se, ainda, a pluralidade daqueles que acessam ou trabalham em um hospital como
fator fundamental para o planejamento do serviço de alimentação hospitalar. Ela poderá ser utilizada
como uma fonte de prazer e conforto psicológico para os que dela necessitam, demonstrando uma
genuína preocupação da instituição para com seus usuários. A relação com os clientes de um
hospital é baseada na confiança e o seu retorno depende de quanto valor foi adicionado na
experiência anterior, o que pode estimulá-lo a utilizar os serviços novamente. Esse relacionamento,
baseado em uma avaliação pessoal, é construído em todos os momentos de contato com algum
membro da organização, inclusive através de conexões emocionais que são elementos intangíveis
(VOSS, ROTH, CHASE, 2008).
Sendo a gastronomia uma forma de comunicação entre a instituição hospitalar e seus
usuários, eles podem ser convencidos a permanecerem leais à organização pela combinação de
aspectos tangíveis (serviço de nutrição, por exemplo) e de ações psicológicas que sejam capazes de
disfarçar ou minimizar falhas que possam ocorrer durante este período de relacionamento. A
utilização da empatia e a intenção de que se busca reparar o erro são ferramentas de custo zero,
mas com efeito imediato para a retenção dos clientes (MILLER, CRAIGHEAD, KARWAN, 2000).
2.2.1 Contexto histórico da nutrição hospitalar
Florence Nightingale, considerada como a primeira profissional de enfermagem, já destacava,
em seus estudos, diversos indicadores sobre a alimentação de pacientes hospitalizados e os reflexos
que descuidos como horários errados de alimentação e até relatos de fome durante a permanência
do paciente internado (NIGHTINGALE, 1989). No Brasil, um estudo realizado por Godoy, Lopes e
Garcia (2007) procurou apresentar uma trajetória histórica da forma como a nutrição hospitalar
nacional vem sendo desenvolvida. Identificou que os pacientes permaneciam, em boa parte das
instituições hospitalares brasileiras, passivos e submissos aos tratamentos oferecidos, além de
ressaltar a negligência dos gestores hospitalares em relação à área da alimentação hospitalar por
considerarem-na de pouca importância.
A palavra gastronomia provém do grego, significando leis do estômago (MIRANDA,
CORNELLI, 2000). É um conjunto de métodos, técnicas e procedimentos culinários, com a finalidade
de transformar alimentos que os tornem adequados às necessidades humanas, respeitando seus
aspectos culturais (ARMESTO, 2004).
2.2.2 Gastronomia Hospitalar
Especificamente, a gastronomia hospitalar, além de auxiliar na preservação e recuperação do
estado nutricional do paciente, pode atenuar o sofrimento gerado pelo afastamento do paciente do
ambiente no qual, habitualmente, relacionava-se com outras pessoas (DICKINSON et al, 2005). Para
atingir tal objetivo, necessita ser planejada de forma a minimizar as diferenças alimentares e o próprio
horário de servi-las aos pacientes (SOUSA, 2007).
Alguns estudos indicam que refeições servidas com foco em detalhes, tais como temperatura,
aparência e cordialidade do serviço tendem a aumentar a ingestão alimentar de pacientes internados,
reduzindo a possibilidade de desnutrição (SOUZA e NAKASATO, 2011; DEMARIO, et al, 2010;
WRIGHT, et al, 2006; PRIETO, et al, 2006; STANGA, et al, 2005; GARCIA, et al, 2004). Integrar o
tratamento assistencial do paciente a uma dieta individualizada através de técnicas culinárias, a fim
de tornar prazeroso o ato de alimentar-se, é o grande desafio da gastronomia hospitalar.
Este processo deve ser iniciado desde o momento da aquisição dos itens a serem utilizados
na produção das refeições, passando pelas técnicas utilizadas na forma de apresentação do serviço
e no binômio tempo/temperatura da entrega para o consumo final. Em particular, a temperatura irá
influenciar diretamente a qualidade do alimento servido e as percepções sensoriais do consumidor
(SOUZA e NAKASATO, 2011; MARNHO, et al, 2009).
Outras consequências importantes da evolução da qualidade das refeições apresentadas
podem refletir diretamente nos custos operacionais:
a)
Ao serem ingeridas em maior quantidade, o que reduz a
possibilidade de desnutrição, também causam diminuição significativa dos restos
alimentares, evitando desperdícios substanciais (PARISENTI, et al, 2008; NONINOBORGES, et al, 2006); e
b)
Em virtude da melhor ingestão de alimentos, pode auxiliar na
redução do tempo de internação, permitindo melhor utilização da capacidade
instalada de leitos (WAITZBERG e BAXTER, 2004; REZENDE, et al, 2004;
STRATTON, et al, 2003; SIMON e ALLISON, 2000).
A desnutrição hospitalar tem sido objeto de estudos diversos (MONTI, 2008; FUCHS, 2008;
GIRALDO, et al, 2007; GARCIA, et al, 2004; ABREU, 2003; WAITZBERG e CORREIA, 1999; PAPINI,
et al, 1997). Em comum, os elevados índices de desnutrição entre pacientes internados (ao menos,
50% dos pacientes adultos) e, com maior prevalência entre pacientes acima de 60 anos.
2.3 INDICADORES DA NUTRIÇÃO HOSPITALAR
Alguns fatores podem influenciar nos volumes de desperdício de alimentos, dentre eles,
planejamento inadequado das refeições, preferências alimentares, treinamento dos funcionários e as
proporções dos alimentos oferecidos (HIRSCHBRUCH, 1998). A apresentação da bandeja de
refeição, a cortesia do atendimento da copeira e utensílios adequados para alimentação podem,
também, influenciar na redução dos desperdícios (PARISENTI, et al, 2008).
São considerados ótimos os serviços cujo desperdício de alimentos não ultrapasse 5% da
produção de alimentos. Desperdícios com variação de 5 a 10% são classificados como bons e
regulares aqueles cujas perdas oscilem de 10 a 15% (CASTRO e QUEIROZ, 1998).
3 METODOLOGIA
Apresenta-se, neste capítulo, a metodologia utilizada para o alcance dos objetivos propostos
no estudo. Inicialmente, explana-se sobre a escolha do método e o caráter da pesquisa, além da
descrição da organização que é utilizada como objeto de pesquisa.
3.1 Delineamento da Pesquisa
A metodologia qualitativa, a partir de um paradigma fenomenológico, justifica-se por ser uma
forma adequada para a compreensão de um determinado fenômeno sócio-organizacional em maior
profundidade (COLLIS E HUSSEY, 2005). Para Richardson et al (1999), estudos desta natureza
podem descrever com maior riqueza os diversos aspectos complexos de um determinado problema,
analisar as inter-relações entre os elementos presentes, compreender a partir de outras dimensões e
contribuir para mudanças em determinado contexto.
Segundo COOPER e SCHINDLER (2003), os estudos de caso colocam mais ênfase em uma
análise contextual completa de poucos fatos ou condições e suas inter-relações. Ainda que os
estudos de caso tenham sido taxados de “cientificamente sem valor”, porque não atendem às
exigências mínimas do planejamento para comparação, eles têm um papel científico importante, uma
vez que um único estudo de caso bem planejado pode representar um desafio importante para uma
teoria e simultaneamente ser fonte de várias hipóteses e constructos. Desta forma, os estudos de
caso podem ser entendidos como sendo estudos profundos e intensivos de alguns objetos, para que
se possa obter um amplo e detalhado conhecimento, porém, com o cuidado de não aplicar,
indistintamente, a generalização automática.
Conforme Yin (2001), a coleta de dados para os estudos de caso pode se basear em muitas
fontes de evidências e este autor cita seis fontes importantes: documentação, registro em arquivos,
entrevistas, observação direta, observação participante e artefatos físicos. A escolha do objeto de
análise foi por conveniência e acessibilidade aos dados necessários, e pelo conhecimento e
experiência de dois autores que exercem suas atividades profissionais na área hospitalar. Sendo
assim, além da coleta de dados, foi utilizada a observação participante não sistematizada.
3.2
Descrição do hospital
O Hospital ALFA, utilizado como objeto para estudo de caso, dispõe de 185 leitos, sendo
destes, 110 destinados ao Sistema Único de Saúde e 75 para convênios, localizando-se na região
dos Vales do Taquari e do Rio Pardo (RS). É um hospital centenário que, apesar de considerado
como médio porte, é o maior de toda a área e, desta forma, atende até 25 municípios diferentes na
especialidade de traumato-ortopedia adulta. Exatamente por atuar nesta especialidade, tem custos
altos (média de permanecia de internação próxima ao limite máximo recomendado pelo Ministério da
Saúde, de 5 dias), sendo remunerado com tabelas de honorários do Convênio SUS sem qualquer
atualização há mais de 3 anos, o que causa um sério descompasso entre receita e despesa.
De acordo com La Forgia e Couttolenc (2009), o setor hospitalar brasileiro é formado por
7.400 hospitais e 471 mil leitos, sendo dividido em três setores principais:
•
Hospitais públicos com administração federal, estadual e municipal,
financiados pelo poder público. A maioria (71%) são hospitais municipais e, dentre os
restantes, a maior parte são instituições estaduais. Ao governo federal cabe um número
relativamente pequeno, através do Ministério da Saúde e do Ministério da Educação;
•
Hospitais privados conveniados ou contratados pelo SUS (70% com
financiamento público), incluindo a maior parte das instituições sem fins lucrativos e cerca de
50% dos hospitais com fins lucrativos. Os hospitais sem fins lucrativos que prestam serviços
ao SUS são conveniados e devem ceder 60% dos leitos aos pacientes do SUS. Os hospitais
privados também mantêm recursos de fontes privadas em maior ou menor escala; e
•
Hospitais particulares, com fins lucrativos, sendo alguns filantrópicos devido
ao atendimento ambulatorial prestado, mas que não geram internações pelo SUS.
Constituem cerca de 20% de todas as unidades e 30% dos privados.
O segmento, no qual está inserido o Hospital ALFA (hospital privado, conveniado pelo SUS,
com um mínimo de 60% de internação por este convênio), tem demonstrado decréscimo no número
de estabelecimentos brasileiros que atendem internação pelo Convênio SUS, no período entre 2005 e
2009, caindo de um percentual de participação de 30,6% do total de internações para 27,1%. Apenas
no período, 392 estabelecimentos deixaram de existir no país, sendo criados somente 112 hospitais
públicos no período. Na região Sul, este dado é, ainda mais alarmante, já que o setor privado
responde por 83,6% das internações pelo convênio público, contra 67,4% da região Sudeste, por
exemplo, de modo que qualquer redução tem efeitos mais severos (IBGE, 2009)
Particularmente, o Hospital ALFA, desde sua aquisição por uma Associação Comunitária,
vem melhorando o volume e os percentuais de participação na geração de receitas pelos diversos
convênios. Até 2003, o convênio SUS era responsável pela demanda de 77% do total de internações
e atendimentos ambulatoriais (quase inexistentes). Em dezembro de 2012, o convênio SUS tinha
participação média de 60,98% do total de internações, mais 7% de atendimentos ambulatoriais, o que
totaliza, aproximadamente 68%. A diferença em favor do hospital está no menor custo dos
atendimentos ambulatoriais (quase 1.400 atendimentos ambulatoriais por mês), com menor volume
de internações pelo SUS, permitindo ficar próximo do percentual mínimo de manutenção da
filantropia (60%). Atualmente, o convênio SUS participa com 35% das receitas, sendo responsável
pela geração de 60% das despesas. Os demais convênios privados e particulares respondem pelo
restante da receita, que é complementada pelo convênio estadual IPE.
4. A GASTRONOMIA HOSPITALAR NO HOSPITAL ALFA
Após a promoção de um funcionário para a função de gerente de hotelaria em junho de 2011,
foi iniciada a substituição do antigo serviço de refeições para pacientes e que gerava custos fixos
mensais de R$ 1.800,00 apenas para aquisição de recipientes descartáveis que eram colocados na
bandeja do paciente (FOTO 1). Com um investimento único de R$ 4.600,00, foram adquiridos novos
pratos, camcovers, saladeiras e pratos de sobremesa que permitiram proporcionar uma melhor
apresentação visual para os clientes internados (FOTO 2).
Foto 1 – Antigo Serviço de Refeição para Pacientes até junho de 2011.
Foto 2 – Novo Serviço de Refeição para Pacientes a partir de agosto de 2011.
O novo serviço foi, inicialmente, oferecido em uma Unidade de Internação de 19
leitos privados, o que permitiu um aprendizado gradativo das equipes de copa e da cozinha, além de
permitir o consumo do material descartável ainda em estoque. Os alimentos quentes que antes eram
totalmente servidos no material descartável, ainda no setor de produção, passaram a ser distribuídos
em cubas, para as copas, o que contribuiu para reduzir a perda de temperatura durante o transporte
individual, o que pode interferir nas suas características. Saladas e sobremesas permaneceram
sendo disponibilizadas pela produção na cozinha, mas em porcelanas devidamente envelopadas com
filme plástico.
Nas copas das Unidades de Internação, os pratos são montados, respeitando-se as
preferências dos pacientes internados, uma vez que já haviam respondido, algumas horas antes, ao
questionamento da copeira sobre suas preferências alimentares em relação ao cardápio do dia.
Caso houvesse recusa de um dos itens, este não seria servido, fazendo com que a porção dos
demais fosse elevada, minimizando a possibilidade de desnutrição do paciente.
As bandejas passaram a ser levadas em um carro, em cuja parte superior, havia um microondas, o que permitia o aquecimento da refeição momentos antes de sua entrega no quarto (FOTO
3). Experiência anterior com carros térmicos indicou que, em regiões frias como o Rio Grande do Sul,
ele não era capaz de manter as refeições em uma temperatura adequada.
Foto 3: Carro de Serviço na Unidade de Internação
Além da temperatura dos alimentos, a apresentação em utensílios de porcelana individuais
causou uma agradável surpresa em pacientes e familiares, pois era mais próxima daquela refeição
que estavam acostumados em seus domicílios. O impacto era ainda maior para pacientes com
internação frequente e que conheciam o serviço anteriormente disponibilizado.
As bandejas plásticas do serviço anterior (FOTO 1) tinham diversas saliências, o que
dificultava sua higienização, o que não ocorre com os utensílios adquiridos. Aliada ao fim dos custos
com a aquisição de descartáveis, o que também impacta no quesito responsabilidade sócioambiental, o novo serviço acabou recebendo cobertura na mídia estadual, gerando reflexos positivos
para a imagem da instituição hospitalar.
Como a gastronomia é uma arte em constante evolução, paralelamente à implantação deste
novo serviço, foram ensinadas novas técnicas de cozimento à equipe de produção (2 cozinheiras e
10 auxiliares de cozinha), além de adquirir utensílios adequados para o preparo de alimentos diversos
(frigideiras, fritadeira, forno de duas câmaras). As novas técnicas aprendidas permitiram a redução
mensal no consumo de óleo de soja para fazer grelhados (QUADRO 1). Ao utilizar as técnicas
corretas, pode-se grelhar grande quantidade de carnes, sem que haja necessidade de óleo vegetal, o
que torna as refeições ainda mais saudáveis, evitando, também, a perda de líquidos.
COMPARATIVO DE GASTOS – SND – 2010/2011
Jul a Dez 2010
Jul a Dez 2011
%
Nº refeições período
138.607
149.619*
8,00%
Jul a Dez ( -9% no valor) % de redução se descontado o aumento médio de 9%
Gás de cozinha
R$ 7.191,00
R$ 6.345,00
-12,00%
R$ 5.773,95
Óleo de soja
R$ 2.172,96
R$ 1.554,31
-28,00%
R$ 1.414,42
Arroz/ feijão
R$ 5.017,91
R$ 4.030,02
-19,00%
R$ 3.667,32
Verduras/ Legumes
R$ 13.796,92
R$ 12.776,92
-7,00%
R$ 11.627,00
Carnes/ Aves
R$ 28.642,35
R$ 33.613,41
17,00%
R$ 30.588,20
-19,71%
-34,91%
-26,92%
-15,73%
6,79%
* nº estimado
O único produto que não teve aumento no valor unitário foi o gás de cozinha.
Os demais tiveram aumento de 9% em média.
Quadro 1 – Comparativo da Redução de Custos de Itens para Produção
Fonte: Elaborado pelos autores
Outros processos de gestão envolvendo negociação de valores com fornecedores, técnicas
de preparo de guarnições e manutenção preventiva dos equipamentos de cocção permitiram
reduções substanciais dos custos de aquisição. No período analisado, é importante ressaltar, houve
um acréscimo de 8% no número de refeições servidas, o que indica ser possível fazer mais com
menos quando se repensam os processos de trabalho. O período analisado manteve a média de
permanência, apesar de uma média de ocupação superior ao período de implantação do novo
serviço. Houve, ainda, uma queda sensível no número de óbitos, o que pode sugerir a relação da
recuperação com a melhor nutrição.
U.I.
1/01/2011 a 31/07/2011
01/08/11 a 26/12/2011
Média de Permanência
3,04
3,04
Média de pacientes/dia
12,52
13,66
Média de ocupação
69,55%
75,90%
Média de óbitos
2,86
2,36
Nº de óbitos
25
14
Quadro 2 – Dados sobre as internações de pacientes na Unidade utilizada na implantação do serviço
Além das reduções de custos obtidas nos itens utilizados na produção (QUADRO 1), foi
notável a diminuição de resta-ingesta já no início da implantação do novo serviço, conforme
apresentado nos Quadros 3 e 4:
1ª ANÁLISE DO RESTO INGESTA COM DESCARTÁVEIS
DATA
13/07/2011
14/07/2011
15/07/2011
19/07/2011
Nº
REFEI
ÇÕES
SERVI
DAS
3
2
1
2
QTDE PER
CAPTA (g)
QTDE TOTAL
SERVIDA (g)
RESTO
INGESTA (g)
% RESTO
INGESTA
416
449
599,5
496,5
1248
898
599,5
993
356
282
112
694
28,53
31,40
18,68
69,89
27/07/2011
28/07/2011
29/07/2011
31/07/2011
02/08/2011
3
3
2
1
2
471,5
622
507,5
517,5
484,5
1414,5
1866
1015
517,5
969
694
1294
436
169
649
49,06
69,35
42,96
32,66
66,98
TOTAL
19
4564
Quadro 3- RESTO INGESTA – 2011
9520,5
4686
49,22
2ª ANÁLISE DO RESTO INGESTA COM PRATOS
DATA
Nº
REFEIÇÕES
SERVIDAS
QTDE PER
CAPTA (g)
QTDE TOTAL
SERVIDA (g)
RESTO
INGESTA (g)
% RESTO
INGESTA
16/09/2011
7
611
4277
780
18,24
17/09/2011
3
469
1407
24
1,71
18/09/2011
19/09/2011
2
2
536
594
1072
1188
350
0
32,65
0,00
20/09/2011
2
614
1228
0
0,00
21/09/2011
3
675
2025
600
29,63
22/09/2011
3
561
1683
588
34,94
23/09/2011
2
560
1120
185
16,52
24/09/2011
4
573
2292
301
13,13
25/09/2011
7
558
3906
960
24,58
26/09/2011
11
603
6633
870
13,12
27/09/2011
11
493
5423
912
16,82
28/09/2011
9
490
4410
611
13,85
7337
36664
6181
16,86
TOTAL
66
Quadro 4- RESTO INGESTA - 2012
A redução de perdas no resto-ingesta de 49,22% para 16,86% é indicativo de uma maior
ingestão de alimentos por parte dos pacientes, já que este índice é resultado daquilo que é
desprezado após realizado o serviço de refeições. Apesar do índice ainda ser superior ao ideal de 5
a 10%, apresenta importante tendência de redução dos alimentos não consumidos após o preparo.
Uma das formas de redução nas perdas ocorreu pela utilização de ervas aromáticas em dietas
hipossódicas, já que a retirada obrigatória do sal tornava-as pouco atrativas para o consumo. A
apresentação das porções de alimentos, separadas por trilhos de purê de batata, abóbora ou
mandioquinha, permitiu uma combinação mais harmoniosa de cores, evitando que as dietas pastosas
se misturassem ou que só pudessem ser disponibilizadas em utensílios individuais.
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A implantação da hotelaria em organizações de saúde tem-se mostrado numa fonte de
vantagem competitiva, além de possibilitar a redução de custos aliada a um fator de atratividade de
clientes. Isto é possível, porque, em síntese, a hotelaria hospitalar é constituída pela análise e
inovação de processos, visando à humanização do atendimento, de forma sustentável.
Especificamente, a gastronomia pode ser praticada em hospitais com os mesmos cuidados
que aqueles utilizados na hotelaria convencional. A preocupação com detalhes como temperatura e
harmonização de cores e a introdução de ervas aromáticas vem ao encontro da necessidade em
atender, com qualidade, os pacientes, evitando sua desnutrição durante o período de internação. A
utilização de técnicas de cozimento adequadas permite, por seu turno, a redução nos custos de
produção com reflexos diretos na apresentação final das refeições.
Novos resultados podem ser obtidos se houver uma profissionalização da equipe da cozinha
que, a exemplo de boa parte dos hospitais, é composta por pessoas que foram treinadas após sua
contratação, o que significa que possuíam pouca ou nenhuma experiência na preparação de
alimentos. A existência de um chefe de cozinha profissional (ambos os sexos), apesar de apresentar
uma elevação inicial dos custos de produção, traz, ao longo de sua permanência, inovações no
cardápio e uma preocupação constante com a utilização das mais modernas técnicas de cozimento.
No hospital usado como objeto de estudo, o gerente de hotelaria possuía formação em gastronomia,
o que permitiu, ainda que esporadicamente, a introdução de técnicas de preparo, evidenciando que a
existência de um profissional seria capaz de agregar valor ao processo, além de redução nos custos
dos itens utilizados para o cozimento de alimentos.
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