ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO GELO EM
ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAÇÃO DAS
UNIVERSIDADES FEDERAIS DE PE
Gerlane Dantas da Silva 1, Alinne Araujo Demetrio 2, Juliana Alexandra Takeda Agnani 3, Neide Kazue Sakugawa
Shinohara 4, Leonardo Pereira de Siqueira 5.

INTRODUÇÃO
da pesquisa de microrganismos indicadores.
A Resolução RDC nº. 274 que aprova o
"regulamento técnico para águas envasadas e gelo”
define o gelo para consumo humano como a água em
estado sólido. [1]
O gelo é um alimento como outro qualquer que
ingerimos, portanto exige os mesmos cuidados que
cercam a produção de quaisquer alimentos e pode
afetar diretamente a saúde dos consumidores. [2,3]
A água, matéria prima exclusiva do gelo, quando não
potável, pode causar várias doenças ao ser humano. Daí
a grande importância da qualidade do gelo, traduzida
na adoção de rigorosas práticas higiênicas em sua
fabricação, manuseio, embalagem, conservação e
distribuição. [2]
No Brasil, as infecções e/ou intoxicações veiculadas
pela água ou alimentos contaminados, podem se
converter em um grave problema de Saúde Pública. A
água tem importância fundamental na disseminação de
agentes causadores de gastrenterites, podendo ser fonte
de contaminação para alimentos de forma indireta, pelo
uso de águas poluídas com matéria fecal em sua
lavagem, ou de forma direta, pelo consumo em sua
forma líquida ou sólida. [3]
Segundo a Portaria n° 518 de 2004, sobre a
Portabilidade
de
águas, do Ministério da
Saúde/ANVISA, a água é considerada potável para
consumo humano quando estar em conformidade com o
padrão microbiológico: ausência de coliformes totais e
termotolerantes (Escherichia coli) em 100mL de
amostra de água. Na mesma legislação é recomendada
a contagem de bactérias heterotróficas, onde a mesma
não deve exceder a 500 Unidades Formadoras de
Colônia por mililitro (UFC/mL). [4]
Neste trabalho, objetivou-se determinar a qualidade
microbiológica de amostras de gelo consumido em
Unidades de Alimentação no entorno das
Universidades Federais da cidade de Recife/PE, através
Material e métodos
As coletadas foram realizadas no mês de setembro de
2009, em vinte unidades de alimentação, localizadas
no entorno da Universidade Federal Rural de
Pernambuco/UFRPE e da Universidade Federal de
Pernambuco/UFPE.
O procedimento de coleta seguiu o protocolo
conforme o Standard Methods for the Examination of
Water and Wastewater [5]. Os recipientes para a coleta
foram lavados, secos e posteriormente os frascos foram
esterilizados em autoclave. As amostras foram
transportadas em caixa isotérmica até o Laboratório de
Alimentos
do
Departamento
de
Tecnologia
Rural/UFRPE e analisadas após a fusão do gelo. Para
pesquisa de coliformes, foi realizado um ensaio
qualitativo com o Teste Presença-ausência. [6]
O ensaio presuntivo para coliformes consistiu no
enriquecimento seletivo de 100ml da amostras em 50
mL de Caldo PA incubados a 35°C/24h-48h. Em
seguida, para pesquisa de coliformes totais, uma alçada
de cada amostra enriquecida foi inoculada em tubos
contendo Caldo Lactosado Verde Brilhante Bile 2% e
incubadas a 35°C/24h-48h. As amostras eram
consideradas positivas, quando evidenciados turvação
do meio e o aprisionamento de gás nos tubos de
duhran. Para a pesquisa de coliformes termotolerantes,
alçadas das amotras positivas no Caldo PA foram
inoculadas em tubos de ensaio contendo o Caldo EC e
incubadas a 45°C/24h-48h. As amostras foram
consideradas positivas quando evidenciada a produção
de gás nos tubos de duhran. [7]
O Teste Presença-Ausência (PA) é um teste
qualitativo, se baseia na capacidade das bactérias do
grupo coliforme em fermentar a Lactose, produzindo
ácidos e gases que irão ser evidenciados nesse
procedimento.
________________
1. Discente do 5° Período Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurança Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom
Manoel de Medeiros, S/N, Dois Irmãos, Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: [email protected]
2. Discente do 6° Período do Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurança Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av.
Dom Manoel de Medeiros, S/N, Dois Irmãos, Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: [email protected]
3. Discente do 5° Período do Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurança Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av.
Dom Manoel de Medeiros, S/N, Dois Irmãos, Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: [email protected]
4. Docente do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros, S/N, Dois Irmãos,
Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: [email protected]
5. Docente do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros, S/N, Dois Irmãos,
Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: [email protected]
A contagem de heterotróficos realizou-se inoculandose 1ml da amostra, pelo método de semeadura em
profundidade (Pour Plate), em meio padrão PCA em
placas de petri, em seguida incubadas a 35°C por 24h
em estufa bacteriológica. [5]
A contagem de bactérias heterotróficas é
amplamente utilizada como indicador da qualidade da
água para consumo humano. A contagem destes
microrganismos é geralmente realizada em placas
contendo meios não seletivos ricos em nutrientes que
permitam a multiplicação de uma ampla faixa de
microrganismos. [8]
Resultados e discussão
Podemos observar (Fig. 1) que 90% das amostras de
gelo coletadas apresentaram coliformes totais, estando
essas em não conformidade com a legislação vigente.
Ainda na Figura 1 observa-se que 50% das amostras
analisadas, apresentaram-se positivas para coliformes
termotolerantes.
No entanto em outro estudo, observou em 50
amostras de gelo estudadas a presença de 20 isolados
potencialmente patogênicos de E. coli, indicando que o
gelo pode ser um veículo importante de transmissão de
enteropatógenos, e especialmente de algumas
categorias de E. coli. [9,3]
A presença dessas bactérias, esta representada quase
na sua totalidade por Escherichia coli, o que é
extremamente preocupante, haja vista que esse
microrganismo pode acometer desde uma simples
gastroenterite ou evoluir até casos letais principalmente
em crianças, idosos, gestantes e imunodeprimidos. [6]
A Figura 2 expõe a distribuição percentual de
heterotróficos nas amostras de gelo coletadas. Foi
observado que 60% destas apresentaram contagem para
bactérias heterotróficas superior a 500 UFC/mL,
excedendo a recomendação do Ministério da Saúde.
Apesar da maioria das bactérias heterotróficas não
ser patogênica, pode representar riscos a saúde, como
também deteriorar a qualidade da água, provocando o
aparecimento de odores e sabores desagradáveis. [10,8]
Podemos concluir que 90% das amostras de gelo
examinadas apresentavam-se em desacordo com a
Portaria n° 518 de 2004/MS, sendo então consideradas
impróprias para o consumo humano.
Agradecimentos
Os autores agradecem ao DTR/UFRPE por
disponibilizar o Laboratório de Alimentos e aos
comerciantes que cederam as amostram para realização
desta pesquisa.
Referências
[1]
BRASIL, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
SANITÁRIA RDC nº. 274, de 22 de setembro de 2005. Aprova
o
"REGULAMENTO
TÉCNICO
PARA
ÁGUAS
ENVASADAS
E
GELO".
Disponível
em:
<http://www.bioagri.com.br/site/img_site/arquivos_legislacao/
10_9f33ba5189b33c3957701cd52ab6e1e6.pdf>. Acesso em:
16 de setembro de 2009.
[2] FREIRE, A.J.; ASSUNÇÃO, G. M; ARAÚJO J.C.; BARIN, C.
S. Análise físico-química e microbiológica de gelo
comercializado em postos de combustível. Disponível em:
http://www.furb.br/temp_sbqsul/_app/_FILE_RESUMO_CD/4
78.pdf. Acesso em 19/09/2009.
[3] SERRANO, N. F.G.; SOUSA, C.P. Incidência de coliformes,
staphylococcus coagulase positivo e pseudomonas spp. em
gelo produzido e comercializado na cidade de são carlos – sp.
Disponível
em:
<http://www.cori.unicamp.br/jornadas/completos/UFSCAR/C
A2008.doc>. Acesso em 20/09/2009.
[4] Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária.
Portaria n°. 518. 25 de Março de 2004.
[5] AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (USA).
Standart Methods For The Examination of Water and
Wastewater. 19ª ed, United Book Press, Inc. Baltimore,
Maryland, 1995.
[6] SIQUEIRA, L. P.; SHINOHARA, N. K. S.; LIMA, R. M. T.;
PAIVA, J. E.; CARVALHO, I. T. Avaliação microbiológica da
água de consumo empregada em unidades de alimentação.
Revista Ciência e Saúde Coletiva. On-line. 2007.
[7] FEITOSA A, SILVA JL, MOURA GJB, CALAZANS
GMT.Avaliação da qualidade da água potável em escolas da
rede pública em Recife-PE/Brasil. Higiene Alimentar, v. 20,
p.80-2, 2006.
[8] DOMINGUES, V.O.; TAVARES, G.D.; STÜKER, F.;
MICHELOT, T.M.; REETZ, L.G. B.; BERTONCHELI, C.M.;
HÖRN, R. Contagem de bactérias heterotróficas na água para
consumo humano: comparação entre duas metodologias.
Centro de Ciências da Saúde, Santa Maria. vol 33, n 1: p 1519, 2007.
[9] FALCÃO, D. P.; VALENTINI, S. R.; LEITE, C. Q. F.
Pathogenic or potentially pathogenic bacteria as contaminants
of fresh water from different sources in Araraquara, Brazil.
Wat. Res. 27:1737-1741, 2004.
[10] Fundação Nacional da Saúde (Funasa) Ministério da Saúde.
Manual prático de análise de água. 1ª Edição, Brasília 2004.
90%
100%
80%
50%
60%
40%
20%
0%
Coliformes totais
Coliformes Termotolerantes
Figura 1. Distribuição percentual de coliormes em amostras
de gelo coletadas em estabelecimentos de alimentação
localizados no entorno das universidades federais de PE.
40%
≤ 500 UFC/mL
60%
>500 UFC/mL
Figura 2. Distribuição percentual de heterotróficos, segundo
recomendação do Ministério da Saúde, em amostras de gelo
coletadas em estabelecimentos de alimentação localizados no
entorno das universidades federais de PE