MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
GABINETE DO MINISTRO
PORTARIA Nº 185, DE 13 DE MAIO DE 1997
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que
lhe confere o Art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição, e nos termos do disposto no
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n°
30.691, de 29 de março de 1952 e
Considerando a Resolução Mercosul GMC n° 40/94, que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado);
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal,
resolve:
Art. 1° Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e
Eviscerado), em anexo.
Art. 2° Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação
Art. 3° Revogam-se as disposições em contrário.
ARLINDO PORTO
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PEIXE FRESCO (INTEIRO E
EVISCERADO).
l. ALCANCE
1 .1 .Objetivo
O presente regulamento fixa as condições mínimas exigíveis para a elaboração e embalagem do produto
denominado Peixe Fresco(Inteiro e Eviscerado) destinado ao comércio nacional ou internacional.
1.2. Âmbito de aplicações: Aplica-se a todas as espécies de peixe destinadas ao consumo humano.
2 DESCRIÇAO.
2.1. Definição
2.1.1. Peixes. Entende-se por peixes os animais aquáticos de sangue frio. Excluem-se os mamíferos
aquáticos, os animais invertebrados e os anfíbios.
2.1.2.Peixe Fresco: Entende-se por peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade
adequada para o consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo
resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo
2.2. Classificação.
O peixe fresco, de acordo com os seus componentes anatômicos Classifica-se em:
2.2.1. Inteiro: É o peixe inteiro e lavado.
2.2.2. Eviscerado: É o produto do peixe fresco, após a remoção das vísceras, podendo ser apresentado
com ou sem cabeça, nadadeiras ou escamas.
2.2.3. Outros: Permite-se qualquer outra forma de apresentação do produto sempre que:
a) Distingam-se nitidamente as formas de apresentação antes descritas.
b) Cumpram-se todos os demais requisitos do presente regulamento:
c) Que esteja nitidamente identificado na embalagem para evitar erros, confusões ou fraudes.
2 3.Designação (denominação de venda):
O Produto deverá ser denominado "Peixe Fresco" ou "Peixe Eviscerado Fresco" com indicação da espécie
a que pertence.
3. REFERÊNCIAS
3.1 CODEX ALIMENTARIUS
3.2 Código Internacional Recomendado de Práticas para o Peixe Fresco (CAC/RCP 9/1976).
3.3 Código Internacional Recomendado de Práticas-Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos
(CAC/VOL A- 1985).
3.4 A Collection of Analytical Methods and Testing Procedures for the Assessment of Fish and Shellfish
CIDA/FAO/CECAF Training Programme TF INT 180 (CAN)
3.5 AOAC (Association of official Analytical Chemists). 15th Edition, 1990, 977.93. fluorimetric Method
for determination of Histamina.
3.6.J F Uthe F.A. Armstrong, M.P. Stainton "Mercury Determination in fish Samples by Wet Digestion
and Flamiess A.A.S", J. Fish Canada 27, 805-811 (1970)
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios:
Peixe fresco inteiro ou Peixe eviscerado fresco, apto para consumo humano.
4.2 Requisitos
4.2.1. Caracteres Sensoriais: Deverá apresentar os seguintes caracteres organolépticos:
4.2.1.1. Aparência: Na avaliação sensorial o produto deverá apresentar-se com todo o frescor da matéria
prima convenientemente conservada; deverá estar isento de toda e qualquer evidência de decomposição,
manchas por hematomas, coloração distinta à normal para a espécie considerada, incisões ou rupturas das
superfícies externas.
4.2.1.2. Escamas: Unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Devem ser translúcidas e com brilho
metálico. Não devem ser viscosas.
4.2.1.3 Pele úmida, tensa e bem aderida.
4.2.1.4. Mucosidade: Em espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente.
4.2.1.5. Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitaria e ser brilhantes e salientes.
4.2.1.6. Opérculo: Rígido, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve ser nacarada, os
vasos sanguíneos cheios e fixos.
4.2.1.7. Brânquias: De cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de
muco.
4.2.1.8. Abdome: Tenso sem diferença externa com a linha ventral. A sua evisceração, o peritôneo deverá
apresentar-se muito bem aderido às paredes, as vísceras, bem diferenciadas, brilhantes e sem dano
aparente.
4.2.1.9. Músculos: Aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante.
4.2.1.10 Odor, Sabor, Cor: Característicos da espécie que se trate.
4.2.1.11. Prova de cacção: Após o cozimento, realizado como indica-se no item 1 do ANEXO, deverá
manter as características próprias da espécie, sem sabor ou desprendimento de cheiro estranho ou
desagradável.
4.2.2 Parâmetros físico químicos:
4.2.2.1 Bases voláteis totais: Inferior a 30mg de Nitrogênio/100g de carne, excluídos os Elasmobrânquios.
4.2.2.2. Histamina: nível máximo por 100ppm no músculo, nas espécies pertencentes às famílias
Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae.
4.2.3. Acondicionamento:
4.2.3.1. É a operação destinada a proteger os produtos pesqueiros mediante o acondicionamento em
embalagens aprovado pelo Mercosul para tal fim.
4.2.3.2. Os materiais que se empregam para acondicionar estes produtos deverão ser armazenados em
adequadas condições higiênicos-sanitárias e não deverão transmitir ao produto substâncias que alterem
suas características próprias.
4.2.3.3. No acondicionamento do peixe, deverá empregar-se quantidade de gelo finamente triturado,
suficiente para assegurar temperatura próxima ao ponto de fusão do gelo na parte mais interna de
músculo.
4.2.3.4 No aso de empregar-se outro método de refrigeração aprovado pelo MERCOSUR, distinto do
gelo, as condições de temperatura serão as mesmas.
5. CONTAMINANTES
Mercúrio: cumprirá com a norma do MERCOSUR correspondente a contaminantes metálicos em
alimentos.
6. HIGIENE
6.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo as que se estabelece no
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁTICA PARA O PEIXE FRESCO (CAC/RCP
9-1976).
6.2. Quando examinado segundo os métodos adequados de colheita de amostras e análise, o produto
deverá estar:
a) Isento de microorganismos patogênicos e parasitas que possam representar perigo para a saúde do
consumidor.
b) Isento de substâncias que derivem de microorganismos em quantidades que possam apresentas perigo
para a saúde do consumidor.
7. PESOS E MEDIDAS
Será aplicado o regulamento MERCOSUR correspondente.
8. ROTULAGEM
Serão seguidos os regulamentos de rotulagem aprovados pelo MERCOSUR.
8.1. O rótulo obrigatoriamente deverá conter impresso na língua do país onde o produto será
comercializado as seguintes indicações:
8.1.1 o nome do produto, conforme a forma de apresentação descrita no item 2.2 do presente regulamento
será:
a) Peixe fresco. quando se apresenta inteiro.
b) Peixe eviscerado fresco, quando sejam tirados os órgãos internos.
Os caracteres usados para a impressão do nome do produto deverão ser destacados e uniformes em corpo
e cor sem intercalação de outros dizeres ou desenhos. A designação reconhecidamente aceita para a
espécie deverá apresentar-se abaixo do nome do produto ou em substituição do termo "peixe".
8.2.1. Se o produto foi preparado segundo o descrito no item 2.2 do presente regulamento, o rótulo deverá
conter muito próximo do nome do produto as indicações adicionais necessárias para evitar induzir o
consumidor a enganos.
8.1.3. A identificação do estabelecimento habilitado e registrado, de acordo com o regulamento Mercosul
incluindo sua razão social e endereço.
8.2. São facultadas as seguintes modificações ou formas de indicações no rótulo:
8.2.1. A substituição do nome do produto conforme se descreve no item anterior do presente regulamento,
pela indicação genética do "Peixe Fresco" acompanhada no nome da espécie, e muito próximo deste, se
devem indicar também, no sistema "em quadrículas", as formas de apresentação: COM CABEÇA, SEM
CABEÇA, COM BARBATANAS, SEM BARBATANAS, COM CAUDA, SEM CAUDA, e outras
especificações.
8.2.2 No caso de peixe fresco não acondicionado. não haverá rótulo.
9. MÉTODOS ANALÍTICOS
9.1. Bases nitrogenadas voláteis totais: determinadas segundo o método cuja referência figura no item 3.4.
9.2. Histamina: determinado segundo o método cuja referência figura no item 3.5.
9.3. Mercúrio: determinado segundo o metodo cuja referência figura no item 3.6.
10. AMOSTRAGEM
O plano de amostragem dos lotes para exames do produto poderá estar em carácter de referência em
conformidade com os planos do CODEX ALIMENTARIUS FAO-OMS para a tomada da amostras dos
alimentos pré-envasados (AQL 6.5) CAC/RM 42,1972 ou segundo normas oficiais de amostragem.
ANEXO
MÉTODOS DE ANÁLISES
1. PREPARACÃO DA AMOSTRA
Cocção do produto: Os procedimentos a seguir descritos baseiam-se no cozimento de um ou dois pedaços
de músculo do produto, com ou sem pele, de acordo a sua forma de apresentação, pesando pelo menos
100g Cada um, até uma temperatura interna igual ou maior que 70°C. Para espécies de tamanho pequeno,
cozinhar um ou. mais peixes eviscerados.
1.1. Cocção em Forno: Envolver as amostras em folhas de papel alumínio e distribuir uniformemente em
uma chapa plana ou um molde pouco profundo. Aquecer em um forno ventilado pré-aquecido a
200/204ºC. até que a temperatura interna do produto alcance 70ºC.
1.2 Cocção em Saco Plástico: Colocar o produto em um saco plástico resistente à agua fervente. Fechar a
abertura do saco, submergi-lo em água fervendo e manter a cocção até que produto chegue a 70°C em seu
interior.
Cocção ao Vapor: Envolver o produto em folhas de papel alumínio e colocá-lo sobre uma grelha metálica
suspensa sobre água fervente. em recipiente tapado, até que a temperatura interna do produto alcance os
70°C.
Cocção em Forno de Microonda: Colocar o produto em recipiente apropriado para a cocção no
microondas até que a temperatura interna do produto alcance 70°C.
2. EXAME DO PRODUTO
Exame de Defeitos Físicos: A amostra do produto fresco será examinada e seus defeitos serão avaliados
de acordo com as definições contidas no item 4.2.1. do presente regulamento e no item 2.2. do presente
ANEXO.
2.2. Defeitos e tolerância:
2.2.1 Matéria estranha: qualquer elemento que não proceda da matéria-prima, não faça parte do material
de embalagem ou não esteja permitido neste regulamento.
2.2.2. Sujidades: qualquer matéria estranha cuja presença demonstre descuido na adoção de Práticas
Corretas de Elaboração, inclusive insetos ou fragmentos destes.
2.2.3. Vísceras: porção dos órgãos internos, presente nas formas de apresentação "eviscerado" ou
presença de vísceras rompidas no "peixe inteiro".
Coloração e Hematomas:
1. Toda coloração disseminada no produto, nitidamente distinta das características para a espécie
considerada.
2. Toda a alteração notável da cor.
2.2.5. Uniformidade de tamanho:
a) Cada peça inteira, com peso inferior à metade do peso médio das peças contidas na amostra para o
produto sem identificação de classificação; ou
b) Cada peça inteira com peso menor ou maior que os limites de peso para a classificação que se indique
na rotulagem.
2.2.6. Odor: Todo odor estranho, que seja claramente indesejável.
2.2.7. Odor e Sabor do Produto Cozido: Todo cheiro e sabor presente no produto logo após a cocção
realizada por um dos métodos descritos no item1, do Anexo do presente regulamento, que seja
nitidamente indesejável
2.2.8. Textura: Toda textura verificada na superfície ou na profundidade do músculo do produto cru ou
cozido, que não seja característica da espécie.
2.3.Avaliação Sensorial: A avaliação sensorial deverá ser realizada sobre o produto fresco, e logo após a
cocção realizada por algum dos métodos descritos no item 1 do Anexo do presente regulamento. A
avaliação será realizada de acordo com as definições contidas no item 4.2.1. do presente regulamento.
2.4.Determinaçio do peso líquido: O produto será imerso em água a uma temperatura de 21°C, o tempo
estritamente necessário para a fusão das partículas de gelo que permanecem entre as escamas Será
eliminada a água superficial com uma toalha de papel, pesando-se o produto em um recipiente tarado.
3. ACEITAÇÃO DO LOTE
Considera-se que um lote está APROVADO segundo os requisitos desta norma quando:
a) Atenda os requisitos descritos no item 4.2. do presente regulamento.
b) Foi elaborado de acordo com o disposto no item 6, do presente regulamento.
c) Esteja corretamente identificado conforme o disposto no item 8 do presente regulamento.
(Of. nº 82/97)
D.O.U., 19/05/1997