Dimensionamento de áreas de
produção de refeições
APRESENTAÇÃO
DE UM MÉTODO
ARQUITETO FERNANDO RODRIGUES
Arq. Fernando Rodrigues
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Resumo
ASPECTOS FÍSICOS
• Gráficos comparativos
• Gráficos de fluxo de funcionamento
• Amostragem básica de dimensionamento
ASPECTOS DOS EQUIPAMENTOS
• Critérios para seleção
• Avaliação final
• Performance
• Verificação de equipamentos selecionados
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS FÍSICOS
Gráficos comparativos
MONTANDO GRÁFICO
PARA ACHAR UMA RELAÇÃO DA
ÁREA X N°REFEIÇÕES
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS FÍSICOS
Gráficos comparativos
1° OBSERVAÇÃO - CONCENTRAÇÕES
120 E 300 REFEIÇÕES
X
ÁREA DE 20m2 A 120m2
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS FÍSICOS
Gráficos comparativos
2° OBSERVAÇÃO – NUMA MESMA ÁREA DE PRODUÇÃO
1000 E 5000 REFEIÇÕES
X
ÁREA DE 300m2 A 600m2
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS FÍSICOS
Gráficos comparativos
BASE E CRITÉRIOS PARA DIMENSIONAMENTO - CARDÁPIO
ATÉ 300 REFEIÇÕES E ÁREA MÍNIMA DE PRODUÇÃO
BASE E CRITÉRIOS PARA DIMENSIONAMENTO - N° REFEIÇÕES
DE 300 A 500 REFEIÇÕES 100m2 A 200m2 DE ÁREA DE PRODUÇÃO
BASE E CRITÉRIOS PARA DIMENSIONAMENTO – MÉTODO DE PRODUÇÃO
ACIMA DE 500 REFEIÇÕES ÁREA DEPENDE DO MÉTODO DE PRODUÇÃO
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS FÍSICOS
Fluxos de funcionamento
COZINHA PROFISSIONAL – FLUXOGRAMA
RECEBIMENTO
ESTOCAGEM
PRÉ-PREPARO
COCÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS FÍSICOS
Fluxos de funcionamento
1.1 Recepção Pesagem
Pré lavagem de gêneros
1.2 Despensa geral
1.3 . Câmaras frigoríficas
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS FÍSICOS
Dimensionamento básico
1 – ÁREA PARA REFEITÓRIO
NÚMERO DE
REFEIÇÕES
ESPAÇO
NECESSÁRIO
300
140 m2
100 Funcionários por Turno (mesa 4 lugares)
280 m2
200 Funcionários por Turno (mesa 4 lugares)
195 m2
200 Funcionários por Turno (mesa 6 lugares)
330 m2
334 Funcionários por Turno (mesa 6 lugares)
380 m2
334 Funcionários por Turno (mesa 8 lugares)
600
1000
Nº DE FUNCIONÁRIOS
2 – ÁREA PARA COZINHA
NÚMERO DE
REFEIÇÕES
ESPAÇO
NECESSÁRIO
m2
300
150
600
210 m2
1000
300 m2
RECOMENDAÇÃO
34% ADMINISTRAÇÃO E ESTOQUE
52% PRODUÇÃO
14% DISTRIBUIÇÃO
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS FÍSICOS
Dimensionamento básico
3 – ÁREA PARA CÂMARAS
NÚMERO DE
REFEIÇÕES
CONGELADOS
(DIMENSÕES)
ESPAÇO
NECESSÁRIO
DIVERSOS
(DIMENSÕES)
ESPAÇO
NECESSÁRIO
300
1,40x2,20x2,50m
3,08 m2
1,40x1,80x2,50m
2,52 m2
600
2,00x3,00x2,50m
6,00 m2
1,40x2,50x2,50m
3,50 m2
1000
2,40x3,65x2,50m
8,76 m2
1,80x2,50x2,50m
4,50 m2
4 – QUANTIDADE DE ESTANTES PARA CÂMARA
NÚMERO DE REFEIÇÕES
NÚMERO DE PEÇAS NECESSÁRIAS
DIMENSÕES
300
8
900x400x1700mm
600
12
900x400x1700mm
1000
18
900x400x1700mm
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS FÍSICOS
Dimensionamento
básico
Dimensionamento básico
5 – OPÇÃO DE REFRIGERADORES
NÚMERO DE
REFEIÇÕES
QTDE. DE
FREEZERES
MODELO/ Nº DE
PORTAS
QTDE. DE
REFRIGERADORES
MODELO/ Nº
DE PORTAS
300
2
Metal Frio HT 405
4
Vertical 4 Portas
600
3
Vertical 4 Portas
6
Vertical 4 Portas
1000
5
Vertical 4 Portas
9
Vertical 4 Portas
6 – ESTOQUE SECO
NÚMERO DE REFEIÇÕES
NÚMERO DE PEÇAS NECESSÁRIAS
DIMENSÕES
300
8
900x400x1700mm
600
12
900x400x1700mm
1000
18
900x400x1700mm
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS FÍSICOS
Dimensionamento
básico
Dimensionamento básico
7 – ÁREA PARA VEGETAIS
NÚMERO
DE
REFEIÇÕES
ÁREA MÍNIMA
P/ PREPARO
300
8 m2
600
1000
10 m2
14 m2
BANCADAS
DIMENSÕES
Nº DE CUBAS
EQTOS. NECESSÁRIOS P/ ÁREA DE VEGETAIS E
CEREAIS
6m
1- 500x400x300mm +
2- 600x500x400mm
Multiprocessador de Alimentos
Refr. Hor. 2 P. ou Refr. Vert. 2 P.
Prateleira lisa inox 4000x300mm
8m
1- 500x400x300mm +
2- 600x500x400mm +
2- 800x500x400mm
Multiprocessador + Balança 15 Kg
Desc. de Tubérculos +Embaladora
+ 2 Carros p/ Lavagem de cereais +
Refr. Hor. 3 P. ou Refr. Vert. 4 P.
Prateleira lisa inox 6000x300mm
20 m
2- 500x400x300mm +
4- 600x500x400mm +
2- 800x500x400mm
2 Processadores + 2 Balanças + Embaladora + Desc. de Tubérculos
+ Centrífuga de Folhas + Lavadora de Vegetais + 4 Carros P/
Lavagem de Cereais + Refr. Hor. 3 P.+ Refr. Vert. 4 P.
Prateleira lisa inox 10000x300mm
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS FÍSICOS
Dimensionamento
básico
Dimensionamento básico
8 – ÁREA PARA MASSAS
NÚMERO DE
REFEIÇÕES
300
ÁREA
MÍNIMA
PREPARO
8 m2
BANCADAS
DIMENSÕES
Nº DE CUBAS
4,5 m
50% inox 50%pedra
1- 500x400x300mm
1000
11 m2
18 m2
40% inox
60% pedra
1- 500x400x300mm
2- 500x400x300mm
Batedeira 50l + Liquidificador 20l + Extrator de Sucos +
Fogão 2 Bcs (depende do modo de operar) + Forno de
Convenção + micro ondas + 1 Refr. Hor. 3 Portas + Refr.
Vert. 4 P
Prateleira lisa inox 6000x300mm
7,5 m
30% inox
70% pedra
Batedeira 20l + Liquidificador + Extrator de Sucos + Forno
de Convenção + micro ondas + 1 Refr. Hor. 2 Portas
Prateleira lisa inox 4000x300mm
Batedeira 20l + Liquidificador + Extrator de Sucos + Fogão
2 Bcs (depende do modo de operar) + Forno de Convenção
+ micro ondas + 1 Refr. Hor. 3 Portas
Prateleira lisa inox 6000x300mm
6m
600
EQTOS. NECESSÁRIOS P/ ÁREA DE MASSAS E
CONFEITARIA
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS FÍSICOS
Dimensionamento
básico
Dimensionamento básico
9 – ÁREA PARA CARNES E PEIXES
NÚMERO DE
REFEIÇÕES
ÁREA MÍNIMA
P/ PREPARO
300
9 m2
600
1000
11 m2
13 m2
BANCADAS
OUTROS
DIMENSÕES
Nº DE CUBAS
EQUIPAMENTOS
4,5 m
1- 500x400x300mm
1 Refr. Hor. 2 Portas
Moedor de carne e amaciador de bifes
Prateleira lisa inox 4000x300mm
3 Placas de polipropileno 500x500
5,5 m
7,0 m
2- 500x400x300mm
2 Refr. Hor. 2 P. + 1 Refr. Vert. 4 P.
Moedor de carne e amaciador de bifes
Prateleira lisa inox 5000x300mm3
Placas de polipropileno 500x500
2- 500x400x300mm
1 Freezer Hor. 3 P. + 1 Refr. Vert. 4 P + 1 Freezer
Vert. 2 P + Moedor de carne e amaciador de bifes
Prateleira lisa inox 6000x300mm3
Placas de polipropileno 500x500
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS FÍSICOS
Dimensionamento
básico
Dimensionamento básico
10 – ÁREA PARA SUCOS, SOBREMESAS E LANCHES
NÚMERO DE
REFEIÇÕES
ÁREA MÍNIMA
P/ PREPARO
300
600
1000
BANCADAS
OUTROS
DIMENSÕES
Nº DE CUBAS
EQUIPAMENTOS
6 m2
3m
1 - 500x400x300mm
1 Freezer Vert 2 Portas
1 Extrator de suco e 2 Liquidificadores
Prateleira lisa inox 3000x300mm
9 m2
6m
2 - 500x400x300mm
2 Refr. 2 P. + Freezer
1 Extrator de suco e 2 Liquidificadores
Prateleira lisa inox 6000x300mm
2 - 500x400x300mm
2 Refr. 2 P. + Freezer
2 Extrator de suco e 2 Liquidificadores
Prateleira lisa inox 6000x300mm
12 m2
8.5 m
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS FÍSICOS
Dimensionamento
básico
Dimensionamento básico
11 – ÁREA PARA CEREAIS/GRÃOS
NÚMERO DE
REFEIÇÕES
ÁREA MÍNIMA
P/ PREPARO
BANCADAS
OUTROS
DIMENSÕES
CUBAS
EQUIPAMENTOS
300
6 m2
3m
2 – 500x400x300mm
Prateleira lisa inox 3000x300mm
600
9 m2
4.5 m
2 – 500x400x300mm
Carro lavagem de cereais
Caixa de decantação 1200x200x200
Prateleira lisa inox 4000x300mm
1000
12 m2
8,5 m
4 – 500x400x300mm
2 Carro lavagem de cereais
Caixa de decantação 1200x200x200
Prateleira lisa inox 6000x300mm
12 – HIGIENIZAÇÃO DE PANELAS
NÚMERO DE
REFEIÇÕES
ÁREA MÍNIMA
P/ PREPARO
BANCADAS
ESTANTES
DIMENSÕES
CUBAS
QUANT. E DIM.
300
7 m2
3m
2 – 600x500x400mm
2 – 1000x500mm
Prateleira gradeada inox 3000x400mm
600
10 m2
4.5 m
2 - 600x500x400mm
3 – 1000x500mm
Prateleira gradeada inox 4000x400mm
1000
12 m2
6m
4 - 600x500x400mm
Arq. Fernando Rodrigues
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4 – 1000x500mm
Máquina para lavagem de utensílios
Prateleira gradeada inox 6000x400mm
ASPECTOS FÍSICOS
Dimensionamento básico
13 – HIGIENIZAÇÃO DE PRATOS E TALHERES
NÚMERO DE
REFEIÇÕES
ÁREA MÍNIMA
P/ PREPARO
BANCADAS
ESTANTES
DIMENSÕES
CUBAS
QUANT. E DIM.
300
12 m2
6m
2 – 600x500x300mm
1 – 1000x400mm
Máquina lava louça NT200
Prateleira tray-rest inox 3000x400mm
Prateleira gradeada inox 3000x400mm
600
16 m2
8.5 m
3 - 600x500x300mm
2 – 1000x400mm
Máquina lava louça NT300
Prateleira tray-rest inox 3000x400mm
Prateleira gradeada inox 3000x400mm
1000
24 m2
8.5 m
3 – 1000x400mm
Máquina lava louça NT500
Prateleira tray-rest inox 3000x400mm
Prateleira gradeada inox 3000x400mm
4 - 600x500x300mm
14 – RECEBIMENTO E PRÉ-SELEÇÃO
NÚMERO DE
REFEIÇÕES
ÁREA MÍNIMA
P/ PREPARO
BANCADAS
ESTANTES
DIMENSÕES
CUBAS
QUANT. E DIM.
300
6 m2
2m
2 – 600x500x300mm
Estante gradeada inox 900x400x1700mm
Prateleira gradeada inox 2000x400mm
600
12 m2
4m
2 - 600x500x300mm
Estante gradeada inox 900x400x1700mm
Prateleira gradeada inox 4000x400mm
1000
20 m2
5m
2 - 600x500x300mm
Arq. Fernando Rodrigues
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Estante gradeada inox 900x400x1700mm
Prateleira gradeada inox 5000x400mm
ASPECTOS FÍSICOS
Dimensionamento básico
15 – ÁREA PARA COCÇÃO
NÚMERO DE
REFEIÇÕES
ÁREA MÍNIMA
P/ PREPARO
300
18 m2
600
1000
24 m2
30 m2
BANCADAS
OUTROS
DIMENSÕES
CUBAS
EQUIPAMENTOS
6m
1 – 500x400x300mm
Fogão 6 bcs 400x400mm + Chapa Quente
1000x700mm + Salamandra + Forno Comb. P/ 10
GN’S 1/1 Prateleira lisa inox 6000x400mm
1 - 500x400x300mm
Fogão 8 bcs 400x400mm + Chapa Quente
1000x700mm + Broiler 1000x700mm + Fritadeira +
Salamandra + 1-Cozedores de massas+ 2 Caldeirões
200l + Forno Comb. P/ 10 GN’S 1/1 Prateleira lisa
inox 8000x400mm
2 - 500x400x300mm
Fogão 10 bcs 400x400mm + 2 Chapas Quentes
1000x700mm + Broiler 1000x700mm + 3 Fritadeiras
+ 2 Salamandras + 2 Cozedores de Massas + Banho
Maria + 2 Caldeirões 300l + 2 Fornos Comb. P/ 10
GN’S 2/1 Prateleira lisa inox 8000x400mm
8.5 m
8.5 m
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS DOS EQUIPAMENTOS
Critérios para seleção de equipamentos
O QUE SE ESPERA DE UM EQUIPAMENTO:
• Produzir refeições em quantidade suficiente;
• Proporcionar uma adequada variedade de cardápios;
• Assegurar uma qualidade adequada dos alimentos;
• Facilitar a preparação e cocção em tempo razoável;
• Reduzir custo da produção diretamente ou pela
redução dos custos de operação.
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS DOS EQUIPAMENTOS
Avaliação para seleção de equipamentos
•
Capacidade
• Considerações ergonômicas
•
Dimensões externas
• Resultados obtidos
•
Peso
• Facilidade para operação
•
Mobilidade
• Facilidade para manutenção
•
Construção em módulos
• Prazo de entrega
•
Dimensões internas
• Tempo de vida útil
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS DOS EQUIPAMENTOS
Performance para seleção de equipamentos
Para um rendimento satisfatório dos equipamentos
é necessário:
• Planejamento racional da cozinha;
• Seleção dos equipamentos compatíveis com o uso proposto;
• Utilização/Operação com pessoal treinado;
• Manutenção regular.
Arq. Fernando Rodrigues
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ASPECTOS DOS EQUIPAMENTOS
Avaliação para seleção de equipamentos
Sobre os equipamentos inicialmente
selecionados, verificar:
• Há possibilidade de que o equipamento sirva para vários usos, podendo
substituir algum que tenha aplicação restrita?
• O custo do equipamento incluindo a operação e manutenção é vantajoso
em relação a outros métodos?
• Existem métodos de preparação que podem tornar o equipamento
desnecessário, tal como o uso de alimentos pré-preparados em vez de
usar produtos “in natura”?
(Ex.: O Mc Donald’s, maior fornecedor de batatas fritas do país, não possui
máquina para descascar batatas.)
Arq. Fernando Rodrigues
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Bibliografia
• Manual básico para planejamento e projeto de
restaurantes e cozinhas industriais/ Antonio
Romão A. da Silva Filho
• Manual ABERC de práticas de Elaboração e
Serviços de Refeições para Coletividade/2001 de
acordo com a CVS – 6/99
• Projetos executados pelo arquiteto
Arq. Fernando Rodrigues
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