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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
INSTITUTO QUALITTAS DE PÓS-GRADUAÇÃO
CURSO DE HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
A IMPORTÂNCIA DA CAPACITAÇÃO DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Fernanda Cristina Carrasco Bela Brizzi
Jaqueline Delpósito da Costa Silva
Kathleen Sheidmantel Strozzi
Arapongas, fev. 2009
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FERNANDA CRISTINA CARRASCO BELA BRIZZI
JAQUELINE DELPÓSITO DA COSTA SILVA
KATHLEEN SHEIDMANTEL STROZZI
A IMPORTÂNCIA DA CAPACITAÇÃO DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Trabalho Monográfico do curso de
Especialização em Higiene e
Inspeção de Produtos de Origem
Animal apresentado à UCB –
Instituto Qualittas
de PósGraduação, como requisito parcial
para a obtenção do título de
Especialista em Higiene e Inspeção
de Produtos de Origem Animal,
sob a orientação da Profª Drª
Claudia Yurika Tamehiro.
Arapongas, fev. 2009
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ii
A IMPORTÂNCIA DA CAPACITAÇÃO DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Elaborado por Fernanda Cristina Carrasco Bela Brizzi, Jaqueline Delpósito e Kathleen
Sheidmantel Strozzi
Alunas do Curso de Pós-Graduação do Instituto Qualittas de Ensino
Foi analisado e aprovado com
grau: ...........................
Arapongas,....... de ....................................de................ .
...............................................................
Membro
...............................................................
Membro
...............................................................
Professor(a) Orientador(a)
Presidente
Arapongas, fev. 2009
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iii
Dedicamos este trabalho a Deus, a
nossas famílias, aos professores e
amigos, que fizemos neste curso em tão
especial espaço de tempo.
5
iv
Agradecimentos
Agradecemos
a
todos
os
professores que se tornaram
amigos e parceiros, nesta nova
etapa de nossas vidas. Muito
obrigada a todos vocês que
dedicaram o seu tempo, paciência,
sabedoria e compreensão.
6
v
RESUMO
Este trabalho monográfico revisa normas e técnicas utilizadas, em indústrias de gêneros
alimentícios, para capacitar as pessoas que manipulam alimentos. Sabe-se que, com a falta
de capacitação e informação dos manipuladores, muitos problemas relacionados à saúde
podem ser levados à mesa do consumidor. A capacitação dos manipuladores de alimentos
deve ser realizada desde o primeiro dia de trabalho na indústria para que estes saibam da
importância do seu papel como possíveis fontes de contaminação do produto final. A
capacitação envolve aspectos de higiene pessoal, higiene no decorrer das atividades,
higiene das instalações e afins, que são descritas por leis pelo Ministério da Agricultura da
Pecuária e de Abastecimento (MAPA) e também pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) para que assim possa minimizar a probabilidade de ocorrer problemas
alimentares. Utilizando-se das ferramentas corretas e de capacitação contínua, o
manipulador estará sempre ciente do seu fundamental papel na manipulação dos alimentos.
Palavras-chaves: Manipuladores de alimentos; capacitação; higiene.
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vi
ABSTRACT
This reviews rules and techniques used in the food industries to qualify food handles. We
know that handlers’ lack of qualification and information can take many problems related
to health to the customer’s table. The food handlers’ qualification must be achieved since
their first day at work in the industry so that they will know about the importance of their
role as a possible resource of the product contamination. This qualification must include
some aspects like personal hygiene, hygiene during the activities, place hygiene and
similar ones that are described by MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária de
Abastecimento) and also by ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) so that it
can minimize the probability of occurring food problems. Using appropriate tools and
continuous qualification, the handler will always be aware of his fundamental role in the
food handling process.
Keywords: Food handlers; qualification; hygiene.
8
SUMÁRIO
Páginas
RESUMO.................................................................................................................v
ABSTRACT............................................................................................................vi
1.INTRODUÇÃO....................................................................................................1
2.DESENVOLVIMENTO.......................................................................................5
3.CONSIDERAÇÕES FINAIS..............................................................................16
4.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................18
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1
1. INTRODUÇÃO
Destacam-se como manipuladores de alimentos todas as pessoas que direta
ou indiretamente trabalham na área de alimentação, responsáveis desde o início da
produção até o processamento final, e a comercialização desse produto.
Vários profissionais podem estar comprometidos diretamente, como por
exemplos, os médicos veterinários, zootecnistas, nutricionistas e engenheiros de alimentos,
os comerciantes de alimentos caseiros ou industrializados, as cozinheiras, garçons,
magarefes, funcionários de abatedouros, ordenhadores, tratadores de animais de produção.
Outros profissionais atuam indiretamente, mas também são importantes, pois estão
interligadas na cadeia de produção alimentar como, biólogos quando são responsáveis pela
produção de alimentos, e os médicos e enfermeiros, que trabalham em ambulatórios de
empresas de gêneros alimentícios e aqueles que são responsáveis pela epidemiologia
durante o atendimento aos surtos de infecções ocasionadas pela contaminação física,
química ou microbiológica dos alimentos.
O interesse da população em relação à segurança alimentar tem aumentado
consideravelmente, uma vez que cresce o número de doenças de origem alimentar. Quando
essas doenças ocorrem por meio do consumo de alimentos industrializados, coloca-se em
risco a saúde de grande número de pessoas.
2
O aumento do número de doenças de origem alimentar deve-se, por um
lado, à demanda elevada e constante de alimentos em grandes centros urbanos e à
crescente necessidade de mão-de-obra, porém, desqualificada. Soma-se a isso a introdução
de novos tipos de produtos alimentícios e de embalagens, bem como a tendência atual de
se consumir alimentos crus ou pouco cozidos visando à manutenção da qualidade
nutricional e organoléptica dos mesmos (TOSIN E MACHADO, 1995).
Os
manipuladores
podem
disseminar
microorganismos
para
os
equipamentos, utensílios e alimentos processados. Esta contaminação pode acontecer de
duas formas: contato do manipulador com alimentos contaminados ou por manipuladores
portadores (sintomáticos ou assintomáticos) de microorganismo de importância sanitária,
contaminando os alimentos. Mãos sujas e mal lavadas representam um dos principais
pontos críticos e primeira via de contaminação de alimentos. Assim, os manipuladores
representam um dos principais veículos de contaminação chegando a atingir até 26% das
causas de surtos (RIBEIRO, 1998 citado por ROSSI, 2006).
Os
alimentos
contaminados
geralmente
apresentam
características
organolépticas aparentemente normais, e como o consumidor não está devidamente
esclarecido ou consciente dos perigos envolvidos, não consegue identificar qual o alimento
que poderia estar contaminado, tornando-se assim, difícil de rastrear os alimentos
responsáveis pelas toxiinfecções ocorridas (AMSON, HARACEMIV, MASSON, 2006).
Outras condições podem acarretar suspensão temporária das atividades dos
manipuladores até que sejam satisfatoriamente corrigidas como: lesões, ferimentos, cortes,
esfoliações na pele (GERMANO E GERMANO, 2003).
A maioria das pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos, nos
estabelecimentos alimentícios, carece de conhecimentos relacionados aos cuidados
3
higiênico-sanitários, que devem ser seguidos na elaboração dos produtos, desconhecendo
totalmente a possibilidade de serem portadores assintomáticos de microrganismos (TOSIN
E MACHADO, 1995).
Como
conseqüências
têm-se
práticas
inadequadas
de
higiene
e
processamento realizadas por pessoas inabilitadas, podendo provocar a contaminação dos
alimentos (GERMANO, 2003).
O controle da saúde dos funcionários tanto na sua admissão, quanto a
realização de exames periódicos, representam um ponto importante na prevenção de surtos
de toxinfecção alimentar (SENAI PARANÁ, 2000).
A Portaria nº 368, de 08 set. 1997, regulamenta a implantação dos prérequisitos, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional (PPHO), que são fundamentais para fornecer as condições operacionais e
ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis
(BRASIL, 1997a).
A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) identifica os
perigos relacionados à inocuidade para o consumidor, que podem ocorrer em uma linha de
produção, estabelecendo os processos de controle para garantir um produto inócuo. Tratase de um sistema preventivo e inclui aspectos que vão desde a produção no campo até o
consumo final passando pela industrialização e distribuição (SENAI PARANÁ, 2000).
Segundo a ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE (2001), em
cada etapa do processo devem ser observados os erros que podem ocorrer, suas causas
prováveis e seus efeitos para então estabelecer o mecanismo de controle.
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nas indústrias
de alimentos tornou-se exigência para muitos mercados internacionais e para que seja
4
implantado é necessária a implantação dos pré-requisitos, as Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). As Boas Práticas de
Fabricação são conjuntos de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos e os
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional são documentos nos quais são descritos
todos os procedimentos diários efetuados para assegurar ausência de risco de contaminação
direta, indireta ou adulterações do produto, assim como as devidas correções efetuadas
quando necessários (WHO, 1997).
O presente trabalho tem como objetivo a revisão do assunto sobre a
importância da capacitação de manipuladores de alimentos na produção de alimentos
inócuos à população em geral, como um dos principais responsáveis em prevenir o não
surgimento de enfermidades de origem alimentar. Como exemplo de alerta, um simples ato
no uso de luvas de procedimento durante o processamento do alimento poderia ter evitado
a contaminação de crianças e adultos por bactérias patogênicas durante uma festa, após o
consumo do bolo de aniversário, como é relatado no trabalho de PEREIRA et al. (1994).
5
2. DESENVOLVIMENTO
A higiene dos alimentos abrange o estudo de métodos para a produção,
acondicionamento e distribuição dos alimentos dentro de limites de segurança
microbiológica, não limitando somente na manipulação dos gêneros alimentícios e de
bebidas, mas também o emprego de utensílios e equipamentos para o seu preparo, uso de
matéria-prima de boa procedência, adoção de boas práticas de higiene pessoal dos
manipuladores e qualidade higiênico-sanitário da área de preparação (SILVA JR, 2005).
A redução de patógenos que são veiculados por alimentos é uma tarefa
primordial para assegurar aos consumidores qualidade e liberdade de consumo. A inserção
do Brasil na comunidade de comércio internacional depende de vários fatores, entre eles a
qualidade da ração que é fornecida aos animais, o bem estar animal, a garantia de isenção
de patógenos nocivos à saúde. E sem dúvida, a qualidade microbiológica dos alimentos é a
mais significante e que realmente causa sérios problemas aos consumidores. Estudos têm
demonstrado a veiculação de vários agentes infecciosos através do alimento, como
bactérias, fungos e vírus. Recentemente, têm-se considerado, além de Salmonella spp.,
outros agentes como potencialmente patogênicos ao homem, entre estes Campylobacter
jejuni, Listeria monocytogenes, Shevanella putrefaciens, Enterococcus faecium resistentes
a vancomicina, Helicobacter sp, Arcobacter sp, Brachspira sp, Escherichia coli entre
outras bactérias (FERREIRA E FERREIRA, 2006).
6
A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) tem sido foco
de discussões nos últimos anos, devido à preocupação mundial com estratégias que
permitam seu controle e, conseqüentemente, garantam a colocação de produtos seguros no
mercado consumidor (SHINOHARA et al., 2007).
No Brasil, a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) não é
de notificação compulsória, o que compromete a real avaliação do problema. A
Organização Mundial da Saúde e a Organização Pan-Americana da Saúde recomendam o
uso do sistema de análise de riscos e pontos críticos de controle, conhecido
internacionalmente como HACCP, uma vez que esse método pode ser aplicado em todas as
etapas da cadeia alimentar, para identificar e caracterizar os pontos críticos em que
ocorrem riscos e para estabelecer prioridades para intervenção e controle (BRYAN, 1992
citado por LUCCA E TORRES, 2002).
Na revisão de SHONOHARA et al (2007) citam que somente 10% do total
de surtos de origem alimentar são notificados no Brasil, devido às falhas no sistema de
notificação e fiscalização e, relatam também as mudanças no perfil epidemiológico de
enfermidades transmitidas por alimentos, devido à expansão dos mercados de consumo, a
globalização econômica, alterações dos hábitos alimentares e aumento no consumo de
alimentos industrializados ou produzidos fora do lar. Mas ressalvam, porém que as doenças
veiculadas por alimentos continuam sendo uma das principais causas de morbidade nos
países da América Latina e Caribe.
A expressão "Boas Práticas de Fabricação" (BPF) foram implantadas na
área de alimentos na década de 1970, embora somente tenham sido formalizadas em diversos países a partir de 1995 (HOOTEN, 1996). No Brasil, as BPF tornaram-se obrigatórias
para a produção industrial de alimentos em 1997, quando foram publicadas as portarias
7
326/97, do Ministério da Saúde, e 368/97, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (BRASIL, 1997b, citado por TAVOLARO, OLIVEIRA, LÈFEVRE, 2006).
A Lei nº 5.517 de 23 de Outubro de 1968, descreve-se que é da competência
privativa do médico veterinário o exercício das atividades de inspeção e a fiscalização sob
o ponto de vista sanitário, higiênico e tecnológico dos matadouros, frigoríficos, fábricas de
conservas de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam
produtos de origem animal, usinas e fábricas de laticínios, entrepostos de carne, leite,
peixe, ovos, mel, cera e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral,
quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção,
manipulação, armazenagem e comercialização (BRASIL, 2008a).
A Organização Mundial de Saúde recomenda que os programas
educacionais sejam culturalmente apropriados para os manipuladores de diferentes países,
levando-se em consideração os hábitos alimentares e crenças da população de modo que se
consigam mudanças nos hábitos e atitudes em relação aos alimentos (EHIRI E MORRIS,
1994 citado por TAVOLARO; OLIVEIRA; LÈFEVRE, 2006).
Mas os resultados do trabalho de TAVOLARO; OLIVEIRA; LÈFEVRE,
(2006) evidenciaram as dificuldades de se trabalhar com educação para a mudança de
comportamento de ordenhadores de cabra. Embora os funcionários saibam que os
conhecimentos discutidos são importantes, mudanças na rotina acabam sendo afetadas por
uma série de barreiras técnicas à implantação dos programas de garantia de qualidade,
além de barreiras de natureza antropológica e sociológica que deveriam ser ao menos
conhecidas e estudadas pelos profissionais responsáveis pela capacitação de mão-de-obra
em áreas rurais.
8
As doenças de origem alimentar têm sido reconhecidas como um problema
de saúde pública de grande abrangência no mundo, afetando a confiança do consumidor
nas organizações envolvidas (RISTOW et al., 2006).
Reconhecendo o papel fundamental dos manipuladores de alimentos, é
necessário que estes estejam capacitados tanto no preparo como também tenham
conhecimento e cuidados de higiene pessoal, ambiental e operacional. A higiene alimentar
corresponde ao conjunto de medidas necessárias para garantir segurança e sanidade do
alimento em todos os estágios, produção até o consumo final (MARQUES et al., 2006).
Considerando-se que a maioria das pessoas envolvidas com manipulação de
alimentos, nas indústrias e nas cozinhas em geral carece de conhecimentos relativos aos
cuidados higiênico-sanitários, que devem ser seguidos durante e após a elaboração do
produto, não se pode ignorar, desta forma, a possível presença de portadores
assintomáticos de bactérias como Campylobacter spp entre esses indivíduos. As práticas
inadequadas de higiene e processamento por pessoas inabilitadas podem provocar a
contaminação cruzada de alimentos, o que vem a se constituir em potencial de risco à
saúde pública (TOSIN E MACHADO, 1995).
Conforme o trabalho de RADDI, LEITE E MENDONÇA (1988), o
carreamento de S. aureus pelas mãos pode representar um papel importante na cadeia
epidemiológica das intoxicações alimentares. Tradicionalmente, as medidas de controle
incluem a implementação de técnicas de lavagem das mãos, treinamento e conscientização
dos profissionais envolvidos. Nossa expectativa é que esse trabalho venha contribuir de
forma significativa para melhor conhecimento do problema e que medidas sejam tomadas
visando reduzir o número de intoxicações alimentares por Staphylococcus aureus.
9
A salmonela é amplamente distribuída na natureza. Podem infectar, além do
homem, as aves, os insetos, peixes, répteis e mamíferos em geral (BACK, 2006). Estes
últimos são infectados cronicamente, sendo portadores assintomáticos e liberando o
microorganismo nas fezes. Os ratos e camundongos são sem dúvidas portadores intestinais
de S. Typhimurium e S. Enteritidis, maiores causadores de salmoneloses humanas. Moscas,
besouros, baratas, pulgas e lagartos também são perigosos, pois com suas presenças nos
galpões podem causar infecções em lotes sucessivos de aves e outras espécies animais
(NASCIMENTO E SANTOS, 2006).
Uma ampla variedade de alimentos podem ser contaminados com a
Salmonella spp., pois aqueles que possuem alto teor de umidade, de proteína e de
carboidratos, como carne bovina, suínos, aves, ovos, leite e derivados, frutos do mar e
sobremesas recheadas, são mais susceptíveis a deterioração. Outros grupos de alimentos
como frutas e vegetais minimamente processados também podem ser veiculadores de
salmoneloses, e essa contaminação ocorre devido ao controle inadequado da temperatura,
da adoção de práticas de manipulação incorretas, ou por contaminação de alimentos crus
em contato com alimentos processados, como exemplo, a contaminação cruzada por meio
de tábua de carne, após manipulação de carnes contaminadas, cortar vegetais
(SHINOHARA et al., 2007).
Por outro lado, os produtos de origem vegetal também podem ser fontes de
contaminação salmonelas, no entanto, não há evidências concretas que essa contaminação
seja resultado da multiplicação da bactéria no substrato vegetal. O mais provável é que
ocorra uma contaminação durante a colheita, transporte ou armazenamento. Insetos e
principalmente roedores podem ser os principais veículos desta contaminação (BACK,
2006).
10
No item 4.6.3 da Resolução RDC Nº. 216, de 15 de setembro de 2004
descrevem que os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com
uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser
trocados, no mínimo diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do
estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em locais
específicos e reservados para este fim, devem ser afixados cartazes de orientação aos
manipuladores sobre a correta lavagem das mãos em locais de fácil visualização, inclusive
nas instalações sanitárias e lavatórios (BRASIL, 2004).
A todos os visitantes que a indústria receber, deverá passar por uma
breve anamnese, utilizar as vestimentas necessárias e respeitar as normas internas da
empresa (SENAI PARANÁ, 2000).
Segundo BRASIL (1997b), no item sete, onde se descreve sobre a
higiene pessoal e requisitos sanitários, diz que a direção do estabelecimento deve tomar
providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução
adequada e contínua em matéria higiênico-sanitária, na manipulação de alimentos e
higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação
dos alimentos, dentre elas estão a lavagem das mãos onde toda pessoa que trabalhe numa
área de manipulação de alimentos deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira
freqüente e cuidadosa com agente de limpeza autorizado e com água corrente potável,
lavando antes do início do trabalho, imediatamente após o uso do sanitário, após a
manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário.
Esta mesma Portaria descreve nos itens 7.6, 7.7, 7.8, 7.9, respectivamente
sobre a higiene pessoal, onde se deve usar roupa protetora, sapatos adequados, toucas
11
protetoras, sendo todos laváveis ou descartáveis e durante a manipulação devem ser
retirados tos os objetos de adorno pessoal; sobre a conduta pessoal deve ser proibido o ato
de comer, fumar, tossir na área de manipulação; o emprego de luvas não exime o
manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente; para os visitantes que forem
até a indústria, deverão estes realizar as mesmas atitudes dos manipuladores de alimentos
(BRASIL,1997b).
A Norma Regulamentadora (NR) Nº. 7 do Plano de Controle Médico de
Saúde Ocupacional (PCMSO) é parte integrante do conjunto mais amplo de iniciativas da
empresa no campo da saúde dos trabalhadores, devendo estar articulado com o disposto
nas demais NR, e deverá considerar as questões incidentes sobre o indivíduo e a
coletividade de trabalhadores, privilegiando o instrumental clínico-epidemiológico na
abordagem da relação entre sua saúde e o trabalho, sendo assim deverá ter caráter de
prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao
trabalho, inclusive de natureza sub clínica, além da constatação da existência de casos de
doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde dos trabalhadores (BRASIL, 2008b).
A saúde do manipulador deverá apresentar condições compatíveis com a
não contaminação dos produtos, a direção deverá conservar de maneira sistemática e
atualizar sempre as fichas ou certificados médicos referente a cada manipulador. Especial
atenção deve ser dada ao manipulador que apresentar feridas infectadas, chagas ou
diarréia, infecção de pele, doenças do aparelho digestório, vômitos, febre, o manipulador
que se encontrar nessas condições deverá informar o seu supervisor, para que possm ser
tomadas as medidas necessárias para não ocorrer a contaminação do alimento pelo
manipulador (GIL, 2000).
12
No relato de caso de PEREIRA et al (1994), surtos ocorreram com
Staphylococcus aureus, produtor de enterotoxina A, isolado no bolo, fossa nasal, leito
subungueal e, essencialmente, devido a uma ferida em fase de cicatrização, localizada na
nuca da manipuladora, mesmo que dispunha de longa experiência na área de produção de
alimentos.
Mais do que exigir, é necessário que o manipulador de alimentos tenha o
culto pela higiene, eles devem sentir permanentemente a necessidade de uma vivência
higiênica e auto-imposição na execução de suas tarefas de escrupuloso cumprimento das
normas higiênicas. A supervisão do cumprimento das normas higiênicas deve ser efetiva,
discretamente eficaz e disciplinadora (GIL, 2000).
Através dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s),
dispostos pela ANVISA, através da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 de 15
de setembro de 2004, foram elaborados pré-requisitos necessários para o serviço de
alimentação, visando à proteção e a saúde da população. A Resolução descreve operações
de higienização de maior eficácia, vinculados aos itens de higienização das instalações,
equipamentos e utensílios, controle integrado de vetores, higiene e saúde do manipulador,
sendo complementados com procedimentos específicos, realizados em cada unidade, de
acordo com as características locais, tornado os procedimentos acessíveis e
implementáveis pela equipe operacional (NETO, GUIMARÃES, SARCIÁ, 2007).
Quando uma empresa decide implantar um Programa de Qualidade, é
fundamental que o foco seja direcionado a capacitação e treinamento dos manipuladores,
pois as pessoas são elementos humanos que devem ser conquistadas pelo respeito, o
exemplo e o acompanhamento dos mesmos (WINCKLER, 2007)
13
O monitoramento dos processos é de grande importância para verificar
se as etapas estão sendo realizadas adequadamente e se estão atingindo o objetivo
proposto. Para melhor aplicá-los deverá ser realizado um treinamento com a equipe
operacional, a fim de conscientizá-la sobre a importância dos procedimentos a serem
aplicados e orientá-la na execução dos mesmos, ou seja, quanto sua metodologia (NETO,
GUIMARÃES, SARCIÁ, 2007).
Utiliza-se como método de verificação da implementação das boas
práticas o uso de exame laboratorial swab (haste com algodão utilizando água peptonada a
0,1% e enviada a laboratório para realização de exame microbiológico) que fazendo
movimentos de vai-e-vem na área das mãos de um manipular escolhido, obtêm-se os
resultados positivos ou negativos para os microorganismos pesquisados, passando a
informação de uma boa ou má higienização das mãos (MARQUES, SANTOS, PICCOLI,
2007).
O trabalho de capacitação e conscientização das exigências higiênicosanitárias dos manipuladores de alimentos é fundamental para que se cumpram as Boas
Práticas de Higiene, com isso recomenda-se a realização de programas de treinamentos
contínuos, de forma a capacitá-los quanto as técnicas a serem utilizadas para o preparo dos
alimentos e da higiene pessoal (FORTUNA et al., 2006).
Ações para o controle de qualidade dos alimentos tornam-se necessárias,
dentre as quais destacam-se a fiscalização da carteira de saúde, o treinamento e reciclagem
periódica dos profissionais envolvidos na cadeia produtiva dos alimentos, aperfeiçoando
os mesmos na execução de suas tarefas, bem como o monitoramento das condições de
saúde dos manipuladores (CAPUANO et al.,2008).
14
É de suma importância a identificação dos portadores de agentes
patogênicos que possam ser propagados para os alimentos através da manipulação (SILVA
et al., 2005).
A higiene pessoal do manipulador é um fator essencial para a produção e
qualidade de todos os tipos de alimentos e, por esse motivo, deve ser focada de forma
rigorosa e habitual. Várias enfermidades podem ser evitadas quando se procede à
manipulação de alimentos dentro das normas técnicas (MARQUES et al., 2006).
De acordo os resultados encontrados por ALMEIDA et al. (1995), pode-se
afirmar que mesmo a mais rigorosa lavagem das mãos não garante que as mesmas fiquem
livres de microrganismos. Entretanto, o primeiro requisito da higiene pessoal é que os
manipuladores de alimentos lavem suas mãos rigorosamente com sabão, um antisséptico e
água morna pelo menos antes de começarem o trabalho e após manipularem alimentos
contaminados e/ou usarem as instalações sanitárias. As concentrações mais elevadas do
iodóforo ou lavagens mais freqüentes podem ter efeitos mais pronunciados sobre a redução
da carga bacteriana, mas na concentração empregada no presente trabalho, o iodóforo
destruiu ou inibiu as formas vegetativas dos microrganismos patogênicos previamente
encontrados nas mãos dos manipuladores investigadas.
Em geral em alguns aspectos referentes à higiene pessoal foi verificado que
os manipuladores responsáveis possuíam baixo grau de escolaridade (MARQUES et al.,
2006).
No trabalho de NOLLA E CANTOS (2005) verificaram que os gerentes e
subgerentes que trabalhavam em uma empresa de alimentos foram menos parasitados que
os cozinheiros, os garçons e as garçonetes. E quando se levou em consideração o tamanho
15
da família verificou-se que os indivíduos de menor renda e menor escolaridade, eram os
mais parasitados.
Como observado no trabalho de TAVOLARO; OLIVEIRA; LÈFEVRE,
(2006), onde realizando um questionário com ordenhadores, apenas um deles se referiu à
higiene do procedimento como algo de importância para a veiculação de doenças pelo
leite, mas a relação entre o leite e as doenças pareceu ser mais freqüentemente associada à
saúde do animal do que à higiene na ordenha do leite. Outro ordenhador mostrou que
gostaria de aprender mais sobre as doenças, por entender que este é um ponto importante
para melhorar seu trabalho e sua vida.
Algumas maneiras utilizadas para se garantir a qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos são a realização de programas de educação continuada para os
manipuladores de alimentos, a realização semestral de exames parasitológicos desses
indivíduos e o fortalecimento do sistema de vigilância sanitária para fiscalização de
alimentos oferecidos para a população, incluindo uma legislação adequada (NOLLA E
CANTOS, 2005).
SHINOHARA et al, (2007) relatam a importância econômica, pois ocorre
um aumento da capacidade de produção da população economicamente ativa, em razão da
segurança alimentar proporcionada por uma alimentação sem o risco de casos de
salmoneloses. E concluem que mapeamento das doenças veiculadas por alimentos fornece
subsídios para o desenvolvimento de medidas políticas, legislativas, priorização de áreas
de pesquisa e avaliação de programas de controle de surtos epidêmicos.
E também como se preconiza a ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE
(2002), alimentos mais sadios para uma população mundial mais saudável, só poderá ser
obtido após a capacitação de manipuladores de alimentos desde a origem do produto até a
16
produção final, pois só assim, evitariam-se as enfermidades humanas e animais de origem
microbiana, física ou química.
17
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Como os vários organismos internacionais e a própria Legislação Brasileira
determinam, existem meios e recursos eficazes para evitar a ocorrência de contaminações
alimentares.
Pela revisão observa-se que a realidade brasileira está aquém de minimizar
essas contaminações, mesmo com treinamentos esporádicos feitos aos manipuladores de
alimentos.
Todos os autores citados são unânimes em afirmar que a capacitação
contínua de manipuladores de alimentos é o meio ideal para conscientizar a população
brasileira do real perigo em consumir alimentos deteriorados ou mesmo contaminado.
A capacitação deveria ocorrer frequentemente não somente com os
manipuladores, mas também com os consumidores por meio de panfletos, palestras,
educação, feitas nas escolas públicas e privadas, de nível básico ao superior, em
comunidades carentes, associações comerciais e de bairros, sem distinção de sexo, idade,
nível de escolaridade e profissão.
Essa qualificação deveria ser feita com interação com profissionais de nível
superior, como os próprios médicos veterinários, onde se pode considerar como o
profissional que tem um contato maior desde a produção, o processamento até a
comercialização do produto final e com isso, tem um estreito contato com os
18
manipuladores de alimentos. Pois, todo indivíduo merece respeito e compreensão, esteja
ele exercendo qualquer tipo de função, utilizando o bom senso e a humildade em não ser
impositivo e sim educativo, com capacitação coletiva de manipuladores de alimentos,
poderíamos almejar uma saúde melhor à população brasileira.
19
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA, R. C. C.; KUAYE, A. Y.; SERRANO, A. M.; ALMEIDA, P.F. Avaliação e
controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos. Revista de
Saúde Pública. v.29, n.4, p.290-4. ago. 1995.
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