ISSN 1519-8928
Nutrire
36
n. 1, abr. 2011
R E V I S T A D A S O C I E D A D E B R A S I L E I R A D E A L I M E N T A Ç Ã O E N U T R I Ç Ã O
J O U R N A L O F T H E B R A Z I L I A N S O C I E T Y O F F O O D A N D N U T R I T I O N
NUTRIRE: REVISTA DA SOCIEDADE BRASILEIRA
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
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SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO-SBAN
Nutrire
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ISSN 1519-8928
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-197, abril 2011
© Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição-SBAN
Publicação quadrimestral/ Published three times to the year
Tiragem/Print-run:1000
Impresso no Brasil/Printed in Brazil
Capa: Ademar Assaoka
Diagramação: Jotacê Desenhos Gráficos
Nutrire: revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição=Journal of the Brazilian Society of Food and
Nutrition, São Paulo, SP. v.1, (1990) - São Paulo, SP: SBAN, 2000 Quadrimestral.
Resumos em português, inglês e espanhol.
Continuação dos Cadernos de Nutrição, a partir do v. 19/20 (2000).
A partir do v. 31 de 2006 a revista passou a ter periodicidade quadrimestral.
1. Alimentos e alimentação – Periódicos. 2. Nutrição – Periódicos. I. Sociedade Brasileira de Alimentação e
Nutrição-SBAN
ISSN1519-8928
CDD 612.305
664.005
É permitida a reprodução de resumos com a devida citação da fonte/ Reproduction of abstracts is allowed as
long as the right source is quoted.
A Revista Nutrire é indexada pelas seguintes bases de dados: CAB, Chemical Abstracts, Lilacs (Literatura LatinoAmericana e do Caribe em Ciências da Saúde), Peri (Esalq), Periódica e Latindex.
ii
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr, São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-197, abr. 2011
SUMÁRIO/CONTENTS
V Editorial
Artigos Originais/Original Articles
1
Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar
Impact of different protein sources on the development of hepatic cells in newly-weaned
rats submitted to a restriction diet followed by food repletion
Denise Aparecida Gonçalves de OLIVEIRA; Valdemiro Carlos SGARBIERI
23
Impacto da complementação alimentar fornecida por um banco de alimentos,
no estado nutricional de crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/Minas Gerais
Impact of food complement supplied by a food bank on the nutritional status of children
aged 1 to 6 years in a daycare center in Ibirité/Minas Gerais
Bruna Carla SILVEIRA; Sandra Aparecida Vieira Neiva NOLASCO; Valéria Aparecida Alves LOPES;
Michele Pereira NETTO; Fabiana Maria da COSTA
37
Ocorrência de Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos
em unidades de alimentação e nutrição
Occurrence of Staphylococcus spp. and S. aureus on surfaces used for preparing food
in a food service
Heloísa Maria Ângelo JERÔNIMO; Rita de Cássia Ramos do Egypto QUEIROGA;
Ana Caroliny Vieira da COSTA; Isabella de Medeiros BARBOSA;
Maria Lúcia da Conceição; Evandro Leite de SOUZA
49
Características socioeconômicas e estado nutricional de crianças e adolescentes
de assentamentos rurais de Pacatuba, Sergipe
Socio-economical characteristics and nutritional status of children and adolescents
in rural settlements in Pacatuba, Sergipe
Diva Aliete dos Santos VIEIRA; Dayanne da COSTA; Jamille Oliveira COSTA;
Fernando Fleury CURADO; Raquel Simões MENDES-NETTO
71
Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região
de Cerqueira César, São Paulo
Quality of food preparation in restaurants in the district of Cerqueira César, São Paulo
Lívia da Cruz ESPERANÇA; Dirce Maria Lobo MARCHIONI
85
Relação do ganho de peso, antes e durante a gravidez, com a macrossomia fetal
em gestações complicadas pelo diabetes gestacional e hiperglicemia leve
Relationship of weight gain before and during pregnancy with fetal macrosomia
in gestation complicated by diabetes and mild hyperglycemia
Camila Pereira BRAGA; Felipe André dos SANTOS; Elaine Gomes da SILVA;
Humberto Sadanobu HIRAKAWA; Ana Angélica Henrique FERNANDES;
Iracema de Mattos Paranhos CALDERON
99
Risco coronariano em adolescentes estimado pelo índice de Conicidade
Coronary risk in adolescents as estimated by the Conicity index
Marcela Pinheiro MARQUES; Clélia de Oliveira LYRA; Severina Carla Vieira Cunha LIMA;
Liana Galvão Bacurau PINHEIRO; Paulo Roberto de Medeiros AZEVEDO;
Ricardo Fernando ARRAIS; Ana Lúcia MIRANDA; Lucia de Fátima Campos PEDROSA
iii
111
Perfil epidemiológico do estado nutricional de crianças assistidas em creches
no Estado da Paraíba
Epidemiological profile of the nutritional status in children assisted in daycare
centers in the state of Paraíba
Carolina Pereira da Cunha SOUSA; Mayana Pereira da Cunha SOUSA;
Ana Carolina Dantas ROCHA; Dixis Figueroa PEDRAZA
127
Validade de peso e estatura informados por mulheres adultas no Município de São Paulo
Validity of weight and height informed by adult women in the city of São Paulo
Maria Fernanda Petroli FRUTUOSO; Fernanda Ávila FALSARELLA; Ana Maria Dianezi GAMBARDELLA
137
Efeito da relação de calorias glicídicas/lipídicas da dieta sobre o balanço nitrogenado
e composição corpórea de praticantes de musculação em treinamento
Effect of the dietary glycid/lipid calorie ratio on the nitrogen balance and body
composition of bodybuilders
Raquel Simões MENDES-NETTO; Nailza MAESTÁ; Erick Prado de OLIVEIRA;
Roberto Carlos BURINI
Artigos de Revisão/Revision Articles
151
Aspectos metabólicos e nutricionais da contagem de carboidratos no tratamento
do diabetes mellitus tipo 1
Metabolic and nutritional aspects of carbohydrate counting in the treatment of type 1
diabetes mellitus
Ana Carolina Pereira COSTA; Mariana THALACKER; Nathália BESENBRUCH;
Rosana Farah SIMONY; Fernanda Castelo BRANCO
163
Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascular
Effects of wine components on cardiovascular function
Daniela Cristina Seminoti Jacques DOMENEGHINI; Suélem Aparecida de França LEMES
177
Anemia ferropriva e obesidade: novos olhares para antigos problemas
Iron-deficiency anemia and obesity: a new look at old problems
Ursula Viana BAGNI; Gloria Valeria da VEIGA
iv
EDITORIAL
A alteração dos padrões de alimentação, e o aumento da dependência de monoculturas
levaram a importantes mudanças sociais, culturais e políticas, especialmente até o começo
do século XX, época em que as questões de saúde eram, em sua maioria, associadas à
desnutrição e às doenças infecciosas.
Assim, do ponto de vista da evolução, as mudanças que afetam a saúde da população
humana, e que vem sendo muito discutidas, incluem o aumento do consumo de
carboidratos provenientes de grãos altamente processados e refinados; o aumento do
consumo de açúcar refinado; a redução do consumo de frutas e vegetais de um modo geral.
Somam-se a esses, fatores como o aumento da densidade populacional e a distribuição
desigual de alimento. o uso crescente de pesticidas e fertilizantes, e sua possível ligação
com a exaustão do solo e outros tantos.
Sob essa perspectiva evolucionária, alguns pesquisadores chamam a atenção para as
adaptações do organismo humano a alterações de sua dieta. A dieta primitiva era crua,
rica em fibras pouco digeríveis e hipocalóricas. Eram grandes, portanto, os volumes
ingeridos. Em consequência, um trato gastrointestinal longo e volumoso era necessário
para acomodar e processar alimentos volumosos e extrair nutrientes a partir da celulose.
Assim, os animais herbívoros têm intestinos mais longos do que os carnívoros.
Entre os seres humanos e outros primatas, aqueles que comem alimentos de baixa
qualidade nutricional, têm trato gastrointestinal maior. Como a qualidade da dieta
melhorou, concomitantemente ao desenvolvimento de cérebros maiores, houve também
uma diminuição do tamanho do trato gastrointestinal. A dieta moderna tornou-se
hipercalórica, pobre em fibras e extremamente fácil de ser absorvida. Após uma refeição
com essas características, a absorção ocorre rapidamente, em picos, na porção proximal
do intestino. A absorção, no intestino distal, tende a ser mínima, o que pode causar uma
falta de produção de hormônios anorexígenos E tem sido descrito que tanto os indivíduos
diabéticos como os obesos têm menor produção pós-prandial desses hormônios. Artigo
de Santoro S e cols., publicado no periódico São Paulo Medical Journal, em 2006,
apresentava essa hipótese para a questão da obesidade: os obesos seriam aqueles, na
população, que teriam o intestino delgado maior.
O artigo Anemia ferropriva e obesidade: novos olhares para antigos problemas, publicado
neste número da Nutrire, traz a anemia ferropriva para a pauta dessa discussão sobre a
obesidade e suas causas.
Célia Colli
Editora Científica
v
Artigo original/Original Article
Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o
desenvolvimento celular hepático de ratos recém-desmamados
submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar
Impact of different protein sources on the development of
hepatic cells in newly-weaned rats submitted to a restriction
diet followed by food repletion
ABSTRACT
OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impact of different protein sources
on the development of hepatic cells in newly-weaned rats submitted to a
restriction diet followed by food repletion. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-21,
abr. 2011.
The aim of this study was to evaluate the effect of different protein sources
with different amino-acid profiles on liver cell development in “Wistar” rats
submitted to a food restriction and recovery model. The food restriction
model was based on a 50% ingestion restriction for the rats fed with the
control diet (21 days) and “ad libitum” recovery (a period of 21 days). The
protein sources used in this study were: Yeast autolysate (YA), whey protein
concentrate from bovine milk (WPC), a mixture containing the YA and WPC
in the proportion of 64:36 (protein base), commercial casein (CC) which was
used as the experimental treatment (EC) and control treatment (CP). The
following parameters were evaluated in this study: the amino-acid profile of
the protein sources, the development of liver cells (liver weight and growth
rates - RNA, DNA, protein), weight and number of hepatocytes in the whole
organ. The results showed that the treatment with (YA) was the most affected
by the food restriction, showing an incomplete (leucine-deficient) amino-acid
profile, a lower development of liver cells, lower growth of the liver due to
a lower growth by cellular hyperplasia (number of cells), lower capacity of
cell division and DNA synthesis. However, it showed a higher ability for RNA
synthesis, thus indicating that growth in the restricted phase was mainly due
to increase in the size of hepatocytes (cell hypertrophy). During the repletion
period, all food treatments showed normal liver development, i.e. cell growth
and organ hyperplasia and hypertrophy.
Keywords: Liver. Food Restriction.
Cell Hyperplasia. Cell Hypertrophy.
DENISE APARECIDA
GONÇALVES DE OLIVEIRA1;
VALDEMIRO CARLOS
SGARBIERI2
1Doutoranda em Alimentos
e Nutrição - Faculdade de
Engenharia de Alimentos/
FEA/UNICAMP.
2Professor Titular da
Faculdade de Engenharia de
Alimentos/FEA/UNICAMP.
Endereço para
correspondência:
Denise Aparecida
Gonçalves de Oliveira
Rua Aparecida
D’Oeste, 464 – Eldorado II
CEP 13421-650
Piracicaba- SP.
E-mail:
[email protected]
Baseado na tese
de doutorado:
em Alimentos e Nutrição
defendida em 31/05/2004,
Faculdade de Engenharia
de Alimentos/ FEA –
Universidade Estadual de
Campinas/UNICAMP.
Agradecimentos:
aos funcionários e
pesquisadores do Instituto
de Tecnologia de Alimentos
(ITAL/Campinas, SP, Brasil).
Especialmente ao Centro
de Química de Alimentos
e Nutrição Aplicada, setor
de bioquímica por permitir
a utilização dos seus
laboratórios.
1
OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-21, abr. 2011.
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue evaluar el
efecto que diversas fuentes de proteínas con
diferentes perfiles de aminoácidos ejercían en
el desarrollo de las células hepáticas en ratas
“Wistar” sometidas a restricción y reposición
de la ingestión de alimentos. El modelo de
restricción alimentar consistía en disminuir 50%
del consumo de los animales control (periodo
de 21 días) y la recuperación con ingestión
“ad libitum” (período de 21 días). Las fuentes
de proteínas utilizadas en este estudio fueron:
autolisado de levadura (ATL); concentrado
proteico de suero de leche bovino (CPL); mezcla
de CPL y ATL, en la proporción de 64:36 (base
proteica), caseína comercial (CC), que fue
utilizada como tratamiento experimental (CE) y
como estándar (CP). Fueron evaluados el perfil
de aminoácidos de las proteínas, el desarrollo
de la célula hepática (peso del hígado y las
tasas de crecimiento: ARN, ADN y proteína
total), el peso y número de hepatocitos en el
órgano. Los resultados mostraron que el grupo
tratado con (ATL) fue el más afectado por el
proceso de restricción de alimentos, la proteína
presenta un perfil incompleto de aminoácidos
(deficiente en leucina). Había menor desarrollo
de las células del hígado, menor crecimiento
del hígado debido a un menor crecimiento por
hiperplasia celular (número de células), menor
capacidad de división celular y de síntesis
de ADN, sin embargo, mostraron una mayor
capacidad para sintetizar ARN indicando que
el crecimiento en la fase de restricción se debió
principalmente al aumento en el tamaño de
los hepatocitos (hipertrofia celular). Durante
la fase de recuperación alimentar de todos
los tratamientos hubo un desarrollo hepático
normal, o sea crecimiento de las células y del
órgano por hiperplasia e hipertrofia.
Palabras clave: Hígado.
Restricción alimentícia.
Hiperplasia celular. Hipertrofia celular.
2
RESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de
diferentes fontes proteicas com diferentes perfis
de aminoácidos sobre o desenvolvimento celular
hepático de ratos “Wistar” submetidos à restrição
e recuperação alimentar. O modelo de restrição
alimentar foi baseado na restrição de 50%
da ingestão dos animais controle (período de
21 dias), e recuperação ad libitum (período de
21 dias). As fontes proteicas utilizadas neste
estudo foram: autolisado de levedura (ATL),
concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL),
mistura contendo CSL e ATL na porcentagem de
64:36 (base proteica), caseína comercial (CC), a
qual foi utilizada como tratamento experimental
(CE) e como tratamento padrão (CP). Avaliouse,neste estudo, o perfil de aminoácidos das
fontes proteicas, o desenvolvimento celular
hepático (peso do fígado e dos índices de
crescimento - RNA, DNA, proteína total), peso
dos hepatócitos e número de hepatócitos em todo
órgão. Os resultados mostram que o tratamento
com (ATL) foi o mais afetado pelo processo de
restrição alimentar, apresentando um perfil
de aminoácido incompleto (deficiência em
leucina); apresentou menor desenvolvimento
celular hepático; menor crescimento do fígado
em função do menor crescimento por hiperplasia
celular (número de células), menor capacidade
de divisão celular e síntese de DNA. Entretanto,
apresentou maior capacidade de síntese de
RNA, indicando que o crescimento na fase de
restrição ocorreu principalmente por aumento
no tamanho dos hepatócitos (hipertrofia
celular). Durante o período de restauração
alimentar todos os tratamentos apresentaram
desenvolvimento hepático normal, ou seja,
crescimento de células e do órgão por hiperplasia
e hipertrofia.
Palavras-chave: Fígado.
Restrição alimentar. Hiperplasia celular.
Hipertrofia celular.
OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-21, abr. 2011.
INTRODUÇÃO
O estado nutricional estabelece efeitos importantes na vida de um indivíduo,
desde o momento de sua concepção até a sua morte. Entre os nutrientes necessários
para equilíbrio dinâmico do organismo estão as proteínas, definidas como moléculas de
estruturas complexas que constituem cerca de 50% do peso celular. Partes das moléculas das
proteínas funcionam como biocatalisadores (hormônios e enzimas), controlando processos
importantes como: crescimento, digestão, absorção e transporte (PELLEY, 2007).
De acordo com Faria, Franceschini e Ribeiro (2010), o estado nutricional expressa
o grau no qual as necessidades fisiológicas por nutrientes são alcançadas para manter as
funções adequadas do organismo, resultando do equilíbrio entre ingestão e necessidade
de nutrientes. A ingestão de nutrientes como proteínas, lipídios, minerais e vitaminas em
quantidade e qualidade adequadas é importante para a manutenção do estado nutricional.
Quando a ingestão de proteínas é deficiente, o organismo defende-se reduzindo a
eliminação urinária de nitrogênio na tentativa de reequilibrar-se. Se a deficiência for muito
grande e prolongada, essa redução chega até um mínimo e o corpo entra em desequilíbrio
proteico, iniciando-se um processo catabólico proteico. O estado de desnutrição proteica
é caracterizado pela redução das reservas proteicas do organismo e pela alteração do
ritmo metabólico dos aminoácidos (MARTÍNEZ, 2001).
O fígado é o órgão que desempenha papel fundamental no metabolismo corporal,
envolvendo múltiplos processos como a regulação do metabolismo das proteínas, dos
carboidratos e dos lipídios, principais macronutrientes responsáveis pelo fornecimento
de energia ao organismo vivo. No fígado, a desnutrição proteica calórica provoca um
grande impacto nutricional, prejudicando o seu funcionamento (FERREIRA et al., 2009).
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de cana-de-açúcar. Em consequência
da grande produtividade da cultura de cana-de-açúcar e do amplo parque sucroalcooleiro, a biomasssa de levedura, tornou-se um grande excedente desta indústria.
O autolisado de levedura é um subproduto da biomassa da levedura, obtida por indução
de autodigestão ou rompimento mecânico e consiste no conteúdo total da célula lisada,
incluindo os componentes hidrossolúveis, as proteínas solúveis e a parede celular.
A caracterização química do autolisado de levedura proveniente de destilarias de etanol
apresenta um teor de proteína na faixa de 40-46%; lipídios totais ao redor de 3,5%; cinzas
entre 7-8% e fibra alimentar total de 24-25% (CABALLERO-CÓRDOBRA; SGARBIERI, 1997;
HISANO et al., 2008).
O autolisado de levedura é considerado uma boa fonte de proteína e podemos
destacar que os aminoácidos mais abundantes encontrados nessa proteína são: o ácido
glutâmico, ácido aspártico, lisina, alanina, serina e treonina, entretanto dependendo
da forma de obtenção do autolisado de levedura ele pode apresentar deficiência nos
aminoácidos sulfurados (metionina + cisteína) e, por vezes a leucina, quando comparados
com padrões internacionais como o da FAO/WHO, conforme citado por Vilela, Sgarbieri
e Alvim (2000).
3
OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-21, abr. 2011.
Além do valor nutritivo, a levedura e seus derivados apresentam alguns componentes
com propriedades funcionais importantes. Dentre esses componentes, podemos citar:
nucleotídeos e nucleosídeos, glicanas e mananas, minerais (zinco e selênio) e vitaminas
(complexo B). Essas substâncias têm, em comum, a propriedade de proteger o organismo,
atuando como moduladores do sistema imunológico, tanto celular como humoral
(SGARBIERI et al., 2002).
Os nucleotídeos de pirimidina e purina estão envolvidos em quase todos os
processos celulares e desempenham papel muito importante na função estrutural,
energética e na regulação de vários processos metabólicos. Alguns anos atrás,
acreditava-se que os nucleotídeos não eram necessários para o crescimento e
desenvolvimento normal, não eram considerados essenciais no aspecto nutricional, pois
eram sintetizados no organismo pela “via de novo”, que utilizavam aminoácidos como
precursores, ou ainda pela “via de salvamento”, a partir da degradação de aminoácidos
e nucleotídeos da dieta. Sabe-se que em indivíduos sob situações de crescimento rápido,
consumo limitado de nutrientes ou distúrbio endógeno, os nucleotídeos dietéticos
passam a ter uma importância fundamental no organismo, pois disponibilizam bases
e nucleosídeos para serem utilizados imediatamente na síntese de nucleotídeos, pela
“via de salvamento” (KEHOE et al., 2008).
A via de salvamento é extremamente importante em tecidos e órgãos onde a síntese
de nucleotídeos é eficiente e, portanto, necessária quando se inclui nucleotídeos na dieta.
Os nucleotídeos dietéticos participam dos processos de divisão e crescimento celular,
como ativadores intermediários na síntese de glicogênio, glicoproteínas e fosfolipídios,
e atuam como doadores de grupos metilo e sulfato; estruturalmente são componentes
de inúmeras coenzimas e também funcionam como efetores alostéricos para as enzimas
(ROSSI; XAVIER; RUTZ, 2007, SOMMER, 1998).
O leite bovino é um fluído biológico complexo cuja composição média apresenta
87% de água, 3,5 a 3,7% de lipídios, 4,9% de lactose, 0,7% de cinzas e 3,5% de proteína,
que são divididas em 2,9% pela proteína caseína e 0,6% pela proteína do soro de leite
(LOURENÇO, 2000). A principal propriedade nutricional das proteínas do soro de leite
é fornecer energia e os aminoácidos essenciais para o desenvolvimento e crescimento.
As proteínas do leite possuem propriedades fisiológicas importantes como fornecer
peptídios bioativos, que favorecem a imunorregulação e regulação da microflora intestinal
e a regulação da digestão, que irão facilitar a assimilação de nutrientes como: as vitaminas
(riboflavina, tiamina e ácido pantotênico) e minerais (cálcio e fósforo), os quais são
importantes para o crescimento celular e o restabelecimento tecidual (ANTONIONE
et al., 2008; SGARBIERI, 2005).
As caseínas constituem a classe quantitativa principal do leite, representa 76 a 85%
da proteína total, e são química e estruturalmente mais complexas que as proteínas do
soro bovino, que representam cerca de 20% da proteína do leite. Os concentrados de
proteína do soro de leite são considerados uma fonte de proteína de alto valor biológico,
4
OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-21, abr. 2011.
contendo elevado teor de proteína (30 a 90%) com teores de aminoácidos superiores
aos da caseína. Também é considerada uma proteína de digestão e absorção rápida,
o que determina, uma rápida disponibilidade de aminoácidos plasmáticos na corrente
sanguínea, favorecendo com isso a síntese proteica (LUIKING et al., 2005; WALZEM;
DILLARD; GERMAN, 2002). Outras propriedades fisiológicas funcionais importantes das
proteínas do leite são: desenvolvimento e proteção do sistema imunológico, proteção
contra carcinógenos, atuam como alimentos prebióticos por promoverem o crescimento
de populações de bactérias benéficas à microbiota intestinal e melhoram as condições
de saúde de indivíduos sob estresse nutricional e doenças neuro-degenerativas (LIEN,
2003; SGARBIERI, 2005).
O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos de diferentes fontes proteicas com
diferentes perfis de aminoácidos sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
recém-desmamados submetidos a uma dieta calórica restritiva, seguida de um período
de recuperação. Os índices de desenvolvimento celular do fígado avaliados neste estudo
foram: RNA, DNA, proteína total, peso dos hepatócitos e número de núcleos em todo
o órgão.
MATERIAL E MÉTODOS
AUTOLISADO TOTAL DE LEVEDURA (ATL)
O ATL foi preparado de acordo com Sgarbieri et al. (1999) a partir das células
íntegras de levedura (Saccharomyces cerevisae) provenientes de destilaria de álcool etílico.
O processo de produção e desidratação do ATL foi realizado no setor de bioquímica
do Centro de Química de Alimentos e Nutrição Aplicada, do Instituto de Tecnologia de
Alimentos (ITAL / Campinas, SP, Brasil).
CONCENTRADO PROTEICO DE SORO DE LEITE BOVINO (CSL)
O CSL foi obtido a partir do leite bovino tipo B desnatado e pasteurizado adquirido
da Cooperativa dos Produtores de Leite da Região de Campinas. Todo o procedimento para
a obtenção do CSL foi realizado na planta piloto do Centro de Tecnologia de Laticínios
(TECNOLAT), Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL- Campinas, SP, Brasil), segundo
processo desenvolvido por Borges et al. (2001).
MISTURA (CSL64: ATL36)
A mistura foi obtida pela combinação do concentrado proteico de soro de leite
e autolisado total de levedura (64:36g proteína por 100g de dieta) em base proteica,
respectivamente.
5
OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-21, abr. 2011.
CASEÍNA
A caseína foi adquirida da empresa M.Cassab Comércio e Indústria Ltda, localizada
no município de São Paulo, SP, Brasil.
PROTOCOLO EXPERIMENTAL
Os animais experimentais foram adquiridos no Centro de Animais de Laboratório
(CEMIB) da Universidade Estadual de Campinas/UNICAMP - Campinas, SP, Brasil. Os
animais escolhidos para o experimento foram ratos albinos da linhagem “Wistar”, livre de
patógenos e parasitas específicos (SPF) que são criados dentro de um eficiente sistema de
barreiras que impedem contaminações microbianas, aumentando com isso a confiabilidade
do experimento. O protocolo experimental foi conduzido com 55 ratos recém-desmamados,
divididos em três tempos; tempo zero (T0) instituído como animais que não passaram pelo
processo de restrição e recuperação, tempo 21 (animais que sofreram restrição) e tempo
42 (animais em recuperação). Cinco animais foram sacrificados no início do experimento
denominado tempo zero (T0), foram utilizados como controle. Os 50 animais restantes
foram distribuídos em 5 tratamentos, com 10 animais por grupo. Durante os primeiros
21 dias do experimento, os animais experimentais receberam dietas com 50% de restrição
em relação à dieta padrão (CP) à qual recebeu oferta ad libitum. No período de 21 a
42 dias, todos os grupos foram alimentados ad libitum. O protocolo nas fases de restrição
e de realimentação encontra-se na figura 1. Este estudo foi aprovado e certificado pela
Comissão de Ética na Experimentação Animal (CEEA/UNICAMP), por estar de acordo
com os Princípios Éticos na Experimentação Animal adotado pelo Colégio Brasileiro de
Experimentação Animal recebendo protocolo no. 114-2.
As dietas foram preparadas segundo as recomendações do American Institute of
Nutrition (AIN-G), como descritas por Reeves, Nielsen e Fahey (1993) contendo 17g
de proteína/100g de dieta. Utilizou-se como fonte de proteína: caseína padrão (CP)
concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL), autolisado total de levedura (ATL)
e mistura (CSL64: ATL36). Com objetivo de verificar a qualidade proteica da caseína esta
também foi incluída como dieta experimental, recebendo a denominação de caseína
experimental (CE).
6
OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-21, abr. 2011.
55 ratos
05 animais sacrificados
(idade 21 dias)
T0
50 ratos
Dietas com 17% de proteína
RESTRIÇÃO ALIMENTAR (50%)/ T2
10 ratos
CP
10 ratos
CCE
10 ratos
CSL
10 ratos
ATL
10 ratos
CSL64:ATL36
Controle
(50%)
(50%)
(50%)
(50%)
(25 animais sacrificados, 05 por tratamento, coleta do fígado)
Dietas com 17% de proteína
RESTAURAÇÃO ALIMENTAR (100%) /T42
“ad libitum”
05 ratos
CP
05 ratos
CCE
05 ratos
CSL
05 ratos
ATL
05 ratos
CSL64:ATL36
(25 animais sacrificados, 05 por tratamento, coleta do fígado)
Onde: T0 = Início do experimento; T21=Amostras coletadas no 21º dia do experimento e T42 = Amostras
coletadas no 42º dia do experimento.
Figura 1 – Protocolo experimental do processo de restrição e restauração alimentar
em ratos recém-desmamados da linhagem “Wistar”.
7
OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-21, abr. 2011.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS FONTES PROTEICAS
A determinação da proteína bruta dos tratamentos contendo caseína, concentrado
proteico de soro de leite (Nx6, 38), mistura (Nx6, 25) e autolisado de levedura (Nx5,
8) e a determinação das cinzas foram realizadas de acordo com os procedimentos da
Association of Official Agricultural Chemists (1998). Lipídios totais foram determinados
pelo método de Bligh e Dyer (1959). Fibras alimentares, solúveis e insolúveis foram
identificadas pela técnica de Asp et al. (1983). Os carboidratos totais foram obtidos
por diferença (entre 100% e a soma dos demais macronutrientes). A composição em
aminoácidos foi determinada por hidrólise ácida (HCL 6N, 110°C, 22h) em aparelho
HPLC (Dionex Dx-300), com separação em colunas de troca catiônica e reação póscoluna com ninidrina. A quantificação foi realizada com base numa mistura de padrões
de aminoácidos (Pierce kit 22). A determinação do triptofano foi realizada segundo
metodologia descrita por Spies (1967).
COLETA DE FÍGADO E ANÁLISES HEPÁTICAS
Os fígados dos animais foram retirados, pesados, congelados e liofilizados para a
dosagem de RNA, DNA e proteína total. A extração dos órgãos ocorreu nos tempos zero
(T0), período de restrição (0-21 dias/T21) e período de recuperação (21 a 42 dias/T42).
A extração do ácido ribonucleico (RNA) foi realizada de acordo com Schimidt
e Thannauser; modificado por Munro (1966) e, a leitura foi realizada a 670nm em
espectrofotômetro. A extração do ácido desoxirribonucleico (DNA) foi realizada de
acordo com procedimento de Burton (1956), cuja leitura da absorbância foi a 600nm
em espectrofotômetro. A proteína total foi analisada de acordo com Bradford (1976) e
a leitura da absorbância foi a 595nm, em espectrofotômetro.
NÚMERO DE NÚCLEOS E PESO DOS HEPATÓCITOS
Com os resultados obtidos de DNA, RNA e proteína total foi realizado o cálculo
matemático, para determinar o número de núcleos (número de células em milhões) e peso/
núcleo (peso celular em mµg) no fígado, de acordo com os critérios citados por Enesco
e Leblond (1962), conforme expressões abaixo:
Número de Núcleos =
Peso / Núcleo =
DNA total no órgão x 1000
= número de células (milhões)
7,3/9,3
Peso do fígado x 1000
= peso de hepatócitos (mµg)
Número de Núcleos
Onde: 7,3 = conteúdo de DNA por núcleo em animais com idade entre 17 e 34 dias e
9,3= conteúdo de DNA por núcleo em animais com idade entre 35 e 94 dias.
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ANÁLISE ESTATÍSTICA
O delineamento experimental estatístico utilizado no ensaio biológico foi o
inteiramente ao acaso. Para a análise dos resultados obtidos, foi utilizada a análise de
variância (ANOVA), e o teste de Tukey para diferença entre médias ao nível de significância
de 5% (GOMES, 1982). O pacote estatístico utilizado foi Statistic (Basic Statistics and tables
Program - Statsoft, 1995).
RESULTADOS
A caracterização química, em base seca, das diferentes fontes proteicas (CP, CSL, ATL
e CSL64: ATL36), encontra-se na tabela 1. Os resultados mostraram que o CP apresentou
teor de proteína elevado, diferindo estatisticamente dos demais tratamentos experimentais
ao nível de 5% de significância. Entre os tratamentos estudados, observamos que: o CSL
apresentou o maior teor de lipídios totais, o ATL apresentou o maior teor para cinzas,
fibras totais e carboidratos diferindo estatisticamente dos demais.
Tabela 1 – Característica química das principais fontes proteicas utilizadas neste
estudo: caseína (CP), concentrado proteico de soro de leite bovino
(CSL), autolisado de levedura (ATL) e mistura composta por concentrado
proteico de soro de leite + autolisado de levedura (CSL64: ATL36)
Componentes
Proteína
(%)
Lipídios
totais (%)
Cinzas
(%)
Fibra total Carboidrato*
(%)
(%)
CP
83,0±0,01a
1,9±0,01c
3,5±0,01c
nd
11,6±0,01d
CSL
81,3±0,03b
3,2±0,00a
3,5 ±0,01c
nd
12,0±0,02c
ATL
39,5±0,04d
1,2±0,00d
6,6 ±0,01a
32,4±0,00a
20,3±0,01a
Mistura
66,2±0,01c
2,5±0,01b
4,6±0,01c
11,7±0,01b
15,0±0,00b
(*) Cálculo por diferença (somatória dos componentes estudados-100); nd=não determinado.
Em relação ao Escore de Aminoácidos Essenciais (EAE), observa-se na tabela 2 que
as proteínas estudadas (caseína, CSL e mistura/CSL64: ATL36) apresentaram EAE igual ou
superiores a um, confirmando seu elevado valor proteico e não apresentando nenhum
aminoácido limitante, tendo como única exceção o tratamento com ATL que apresentou
como aminoácido limitante a leucina (EAE 0,91).
Para o valor de PDCAAS, as proteínas dos tratamentos experimentais caseína e CSL,
apresentaram os melhores perfis de aminoácidos essenciais, resultado esse esperado
para proteínas de alto valor biológico que apresentam grande capacidade de promover
crescimento e desenvolvimento no organismo vivo.
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Tabela 2 – Aminoácidos essenciais (AAE), escores de aminoácidos essenciais (EAE)
e PDCAAS para as diferentes fontes proteicas estudadas(+)
FAO/WHO
(g/100 g P)
EQ (CP)
(g/100 g P)
EQ(CSL)
(g/100 g P)
EQ(ATL)
(g/100 g P)
EQ(mistura)
(g/100 g P)
Treonina
3,4
1,38
2,00
1,53
1,94
Met+cisteína
2,5
1,20
1,96
1,00
1,52
Valina
3,5
1,77
1,54
1,54
1,60
Leucina
6,6
1,53
1,59
0,91*
1,50
Isoleucina
2,8
1,71
2,04
1,50
2,00
Fen+tirosina
6,3
1,83
1,05
1,03
1,02
Lisina
5,8
1,50
1,71
1,50
1,59
Histidina
1,9
1,47
2,89
2,21
2,00
Triptofano
1,1
1,36
1,82
1,18
1,45
≥ 1,00
≥ 1,00
≥ 1,00
0,91 (Leu)
≥ 1,00
100
97
95
82
91
AAE
EAE
PDCAAS (%)
(+) - Amostras em duplicata;
(*) - Aminoácido limitante;
EQ - Escore químico sem correção.
EAE =
mg de aa/g N da proteína teste
mg de aa/g da proteína padrão
x 100
PDCAAS (%) = EAE x digestibilidade aparente.
Na figura 2A, observa-se o ganho de peso (GP), de ratos submetidos ao período de
restrição alimentar (0-21dias), seguido de recuperação alimentar (ad libitum) com diferentes
fontes proteicas. Durante o período de restrição, o grupo de animais com consumo de
caseína padrão (CP) apresentou alta ingestão de dieta e, consequentemente ganho de peso
elevado. Para o período de recuperação com a liberação da dieta ad libitum, observamos
que o grupo com ingestão ATL apresentou menor poder de recuperação (p ≥ 0,05).
Em relação ao consumo total de dieta/CD (Figura 2B) observamos que durante
o processo de restrição alimentar, os tratamentos experimentais não diferiram entre si,
enquanto que no período de recuperação alimentar (ad libitum), o restabelecimento da
ingestão alimentar, provocou um aumento da velocidade de crescimento para todos os
tratamentos, apesar do grupo ATL apresentar a menor taxa de crescimento.
10
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A - Ganho de Peso (GP)
300
250
a
b
Peso (g)
200
150
bc
c
b
b
bc
a
100
GP (0-21 dias)
b
b
50
GP (21-42 dias)
0
CP
CCE
CSL
ATL
Mistura
Valores expressos como média (± desvio padrão) de 05 animais por tratamento, onde: caseína padrão (CP),
caseína experimental (CE), concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL), autolisado total de levedura (ATL)
e mistura (CSL64: ATL36). (a,b,c) Médias seguidas por letras distintas (colunas) diferem entre si (p ≤ 0,05) dentro
de cada período de tempo.
Figura 2 A – Ganho de peso (GP) de ratos submetidos a períodos de restrição
(0-21dias) e recuperação ad libitum alimentar (21-42dias) com
diferentes fontes proteicas.
Consumo (g)
B - Consumo Total de Dieta (CD)
500
450
400
350
300
250
a
b
bc
b
b
bc
a
200
150
100
50
0
c
b
b
CD (0-21 dias)
CD (21-42 dias)
CP
CCE
CSL
ATL
Mistura
Valores expressos como média (± desvio padrão) de 05 animais por tratamento, onde: caseína padrão (CP),
caseína experimental (CE), concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL), autolisado total de levedura (ATL)
e mistura (CSL64: ATL36). (a,b,c) Médias seguidas por letras distintas (colunas) diferem entre si (p ≤ 0,05) dentro
de cada período de tempo.
Figura 2 B – Consumo total de dieta (CD) de ratos submetidos a períodos de
restrição (0-21dias) e recuperação ad libitum alimentar (21-42 dias)
com diferentes fontes proteicas.
11
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Os tratamentos com ATL e mistura (Figura 3) durante o período de restrição
apresentaram um peso do fígado inferior aos demais tratamentos (p ≥ 0,05), todavia durante
o período de recuperação não ocorreu diferença entre eles.
Peso do fígado (Depleção-Repleção calórica)
15
Peso (g)
12
9
6
a
PF (0-21 dias)
b
3
b
c
cb
PF (21-42 dias)
0
CP
CCE
CSL
ATL
Mistura
Valores expressos como média (± desvio padrão) de 05 animais por tratamento, onde: caseína padrão (CP),
caseína experimental (CE), concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL), autolisado total de levedura (ATL)
e mistura (CSL64: ATL36). (a,b,c) Médias seguidas por letras distintas (colunas) diferem entre si (p ≤ 0,05) dentro
de cada período de tempo.
Figura 3 – Peso do fígado (PF) de ratos submetidos a períodos de restrição
(0-21dias) e recuperação ad libitum alimentar (21-42dias) com
diferentes fontes proteicas.
Na tabela 3, encontram-se os resultados referentes ao desenvolvimento celular
hepático (RNA, DNA e PT). Observamos que durante o período de restrição alimentar o
conteúdo de RNA (fígado) dos tratamentos com CSL, ATL e mistura foram semelhantes e
não diferiram da dieta padrão (CP). Em relação ao período de restauração, o grupo com
ingestão de ATL apresentou maior conteúdo de RNA.
Em relação ao conteúdo de DNA, durante o período de restrição, o tratamento com ATL
apresentou resultado inferior aos demais tratamentos (p ≥ 0,05). No período de recuperação
alimentar (ad libitum), não ocorreu diferença entre os tratamentos experimentais, a
liberação da dieta permitiu a normalização do crescimento e desenvolvimento celular, ou
seja, foi restabelecida a capacidade de síntese de DNA e a multiplicação celular.
Quanto ao teor de proteína total (PT) nos hepatócitos durante o processo de restrição
e recuperação, não houve diferença estatística entre as dietas estudadas.
Em relação aos resultados das relações RNA/DNA e PT/DNA (Tabela 4) nos períodos
de restrição alimentar e recuperação alimentar (ad libitum), observamos que o tratamento
com ATL apresentou resultados superiores aos demais tratamentos. O que sugere uma
maior capacidade de síntese de RNA e proteína em relação à síntese de DNA.
12
OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-21, abr. 2011.
Tabela 3 – RNA (mg/g), DNA (mg/g) e Proteína total (PT/mg/g) de fígado de ratos
submetidos a períodos de restrição (0-21dias) e recuperação ad libitum
alimentar (21-42dias) com diferentes fontes de proteínas
Período de restrição
Período de recuperação
(0-21 dias)
(21=42 dias)
Tratamento
RNA
DNA
PT
RNA
DNA
PT
TO*
8,6±1,1b
4,2±0,2a
711,1±107,8a
8,6±1,1b
4,2±0,2a
711,1±107,8a
CP*
12,4±1,2a
4,5±0,6a
625,5 ±29,4a
8,1±1,2b
3,6±0,4a
717,5±9,2a
CE*
8,3± 0,7b
4,0± 0,4a
622,0±110,8a
8,0 ±1,0b
4,2±0,7a
687,0±66,7a
CSL*
9,8±1,5ab
4,10±0,5a
577,0± 93,4a
9,6±0,8ab
4,2±0,8a
634,6±113,4a
ATL*
11,0±1,5ab
2,6± 0,7b
680,4±26,0a
10,0±0,6a
3,9±0,3a
707,0±49,4a
Mistura*
11,0±1,2a
3,8±0,5a
670,1±37,4a
8,6±0,3ab
3,9±0,5a
712,3±52,8a
(*)
Valores expressos como média (± desvio padrão) de 05 animais por tratamento, onde: caseína padrão
(CP), caseína experimental (CE), concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL), autolisado total de
levedura (ATL) e mistura (CSL64: ATL36).
(a,b, c) Médias seguidas por letras distintas (colunas) diferem entre si (p ≤ 0,05) dentro de cada período
de tempo.
Tabela 4 – Relação RNA/DNA e PT/DNA (por grama) de fígado de ratos submetidos
a períodos de restrição (0-21dias) e recuperação ad libitum alimentar
(21-42dias) com diferentes fontes proteicas
Período de Restrição
(0-21 dias)
Tratamento
Período de Recuperação
(21- 42 dias)
RNA/DNA
PT/DNA
RNA/DNA
PT//DNA
TO*
2,0±0,3b
167,3±30,5b
2,0±0,3b
167,3±30,5b
CP*
2,7±0,5b
139,0±14,1b
2,3±0,3ab
199,3±25,0a
CE*
2,1±0,1b
155,5±17,8b
1,9±0,2b
162,0±24,0a
CSL*
2,4±0,3b
140,7±37,9b
2,3±0,5ab
149,7±32,0a
ATL*
4,2±1,7
261,7±85,5
2,6±0,1
181,3±20,5
Mistura*
2,9±0,5b
176,3±25,0b
2,2±0,2ab
179,8±34,6a
(*) Valores expressos como média (± desvio padrão) de 05 animais por tratamento, onde: caseína padrão (CP),
caseína experimental (CE), concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL), autolisado total de levedura
(ATL) e mistura (CSL64: ATL36). (a,b, c). No grupo com ingestão de ATL, não ocorreu diferença estatística entre
as variáveis estudadas. Médias seguidas por letras distintas (colunas) diferem entre si (p ≤ 0,05) dentro de
cada período de tempo.
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OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-21, abr. 2011.
Na tabela 5, encontram-se os cálculos para número de núcleos e peso por núcleo,
segundo os critérios de Enesco e Leblond (1962). No período de restrição alimentar, nota-se que
os animais do grupo com ATL apresentaram menor número de células diferindo estatisticamente
dos demais, isto ocorreu pela baixa qualidade proteica que interferiu provavelmente com a
velocidade de divisão celular e com a síntese de DNA. No período de recuperação alimentar
(ad libitum), com a restauração da ingestão calórica, ocorreu provavelmente uma normalização
na velocidade de divisão celular e na síntese de DNA, com isso observa-se que não houve
diferença estatística entre as dietas estudadas.
Tabela 5 - Determinação de número de hepatócitos (número células/órgão)
e peso dos hepatócitos (mµg) de ratos submetidos a períodos de
restrição (0-21dias) e recuperação ad libitum alimentar (21-42dias)
em diferentes fontes proteicas
Período de Restrição
(0 - 21 dias)
Tratamento
Período de recuperação
(21 - 42 dias)
Nº hepatócitos
(milhões)*
Peso/
hepatócitos
(mµg)*
Nº hepatócitos
(milhões)*
Peso/
hepatócitos
(mµg)*
T0
686,0 ± 41,1a
3,7 ± 0,5c
685,8 ± 41,1a
3,7 ± 0,5b
CP
612,3 ± 83,6ab
11,0 ± 1,4a
385,8 ± 45,1b
21,9 ± 1,5a
CE
550,7 ± 53,7
ab
8,1 ± 1,2b
456,1 ± 72,3b
18,7± 4,3a
CSL
557,0 ± 75,6ab
8,7 ± 1,4ab
455,7 ± 89,5b
18,5 ± 4,1a
ATL
353,1 ± 99,3c
11,4 ± 2,8a
416,8 ± 31,7b
18,7 ± 1,9a
Mistura
517,0 ± 72,3b
7,6 ± 0,9b
425,6 ± 52,5b
18,4 ± 3,5a
(*) Valores expressos como média (± desvio padrão) de 05 animais por tratamento, onde: caseína padrão (CP),
caseína experimental (CE), concentrado proteico de soro de leite bovino (CSL), autolisado total de levedura
(ATL) e mistura (CSL64: ATL36). (a,b, c) Médias seguidas por letras distintas (colunas) diferem entre si (p ≤ 0,05)
dentro de cada período de tempo.
DISCUSSÃO
Em relação à característica química das diferentes fontes proteicas estudadas,
observamos uma alta concentração de cinzas no ATL devido à adição de cloreto de
sódio durante o processo de obtenção do produto, enquanto que o elevado teor de
carboidrato é explicado pela adição de maltodextrina no processo de secagem em spray
drier. A composição da mistura (CSL64: ATL36) apresentou valores intermediários de
proteína, fibra total e cinzas, resultados estes de acordo com Santucci et al. (2003) e
Vilela, Sgarbieri e Alvim (2000).
14
OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 1-21, abr. 2011.
Os valores nutritivos das proteínas dependem principalmente da capacidade
destas em suprir as necessidades do organismo de todos os aminoácidos dieteticamente
indispensáveis. A qualidade proteica, a quantidade e a digestibilidade são de extrema
importância para a dieta, por serem indicadores do fornecimento de quantidades
significativas de aminoácidos essenciais e retenção nitrogenada. A eficácia da proteína é
afetada por alguns fatores como: baixo consumo proteico, baixo consumo calórico e o
estado fisiológico do organismo, sendo que na ausência do aporte calórico eficiente, os
aminoácidos serão utilizados como substrato da via gliconeogênese, para manutenção
dos níveis de glicose sanguínea (GOBATTO, 1991).
O ATL apresenta um perfil de aminoácidos incompleto, deficiência no aminoácido
leucina. Essa deficiência afetou diretamente o valor de PDCAAS (91%), mostrando que o
ATL apresenta menor valor biológico em comparação às demais fontes proteicas estudadas
por Pádua et al. (1997) e Pires et al. (2006).
O fígado funciona como um laboratório químico realizando diversas funções
vitais do organismo, dentre elas podemos citar: o armazenamento de diversas vitaminas;
liberação de glicose para os vários órgãos; transformação do excesso de glicídios e
proteínas em lipídios; fabricação de várias proteínas do sangue; a desaminação dos
aminoácidos para que possam ser oxidados ou transformados em glicídios ou lipídios;
fabricação dos demais aminoácidos do corpo, a partir dos aminoácidos essenciais; e
ação desintoxicante; entre outras (MALAFAIA; MARTINS; SILVA, 2009). No período de
restrição alimentar, o grupo (CP) mostrou crescimento hepático elevado, indicando
um catabolismo e anabolismo normal, entretanto, o grupo com ATL, por apresentar
deficiência em leucina, apresentou um crescimento reduzido em relação ao peso corporal,
ocorrendo nesta fase o crescimento provavelmente por aumento celular (hiperplasia).
O crescimento de qualquer órgão pode ser causado pelo aumento no número de
células (hiperplasia), por aumento no tamanho das células já existentes (hipertrofia) ou
por ambos. A repercussão da restrição alimentar sobre o fígado depende das condições
experimentais no período em que foi provocada a condição de carências e, principalmente,
o tempo de duração desta condição. Os resultados apresentados, neste estudo, estão
de acordo com os resultados apresentados por Mazeti e Furlan (2008), que mostram
que a restrição alimentar reduz a taxa de crescimento ponderal e linear de ratas Wistar.
Nossos resultados são superiores aos apresentados no estudo de Naves et al. (2006), que
encontraram um peso médio de fígado de 3,3g em ratos que ingeriram diferentes fontes
proteicas (caseína, gelatina e mistura de ambas).
De acordo com Voltarelli e Mello (2008) e Winick (1970) há três fases de crescimento
para todos os órgãos: na primeira fase ocorre um aumento no número de células
(hiperplasia) e os tamanhos das células (hipertrofia) permanecem constantes, portanto,
ocorre um crescimento hiperplásico; na segunda fase o número de células continua
aumentando, mas com menor velocidade do que na primeira fase, ocorre um aumento
de tamanho das células que é caracterizado por crescimento hiperplásico e hipertrófico.
15
OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
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Na terceira fase, observa-se apenas o aumento no tamanho das células, ou seja, um
crescimento hipertrófico.
Segundo Giacomelli e Natali (1999), as fases de crescimento dos ratos estão
distribuídas da seguinte forma: de zero a 21 dias de vida ocorre a hiperplasia celular
em todos os órgãos, com 21 a 42 dias continua a hiperplasia em todos os órgãos exceto
no cérebro e pulmão, e de 65 a 86 dias ocorre a hipertrofia das células em todos os
órgãos, exceto no tecido linfoide. Neste estudo, observamos que durante o período de
restrição alimentar o peso do fígado dos animais experimentais apresentou uma redução
por crescimento hiperplásico (número de células), mas o tamanho celular permaneceu
constante (hipertrofia).
A restrição energética estimula processos hepáticos de glicogenólise e gliconeogênese
na intenção de manter a glicemia e disponibilizar a glicose para órgãos mais nobres como o
cérebro, fígado, pâncreas e intestino. Para realizar a gliconeogênese, o fígado utiliza como
substrato a glicose (hepática), os lipídios (dos adipócitos) e os aminoácidos provenientes
de proteólise da massa muscular esquelética. Assim, tanto o tecido adiposo quanto o tecido
muscular esquelético são consumidos objetivando a manutenção da homeostase. Como
consequência, há liberação de aminoácidos a partir do consumo muscular, com a finalidade
de serem utilizados por órgãos como fígado, pâncreas e intestino. Portanto, o grupo com
ATL que apresentou deficiência no aminoácido essencial leucina foi o mais afetado pelo
processo de restrição calórica. Esses resultados estão de acordo com os encontrados por
Oliveira, Paulo e Fujimori (2000) e Boza et al. (1996), que observaram que a restrição
calórica interfere e reduz a síntese de proteínas devido à redução na disponibilidade de
aminoácidos essenciais e não essenciais.
Na etapa de recuperação (ad libitum) com a normalização da ingestão calórica, os
grupos de animais rapidamente entraram em equilíbrio homeostático aprimorando seu
peso e alcançando o peso do grupo (CP), isso ocorreu provavelmente devido ao aumento
na massa muscular. A desnutrição proteica promove uma redistribuição funcional das
proteínas musculares, para disponibilizar nitrogênio necessário para a síntese de proteínas
teciduais. Neste estudo, o teor de proteína foi elevado 17g/100g de dieta, provavelmente, o
elevado teor de proteína e a qualidade no perfil dos aminoácidos essenciais apresentados
pelas fontes proteicas utilizadas, funcionaram como uma barreira contra perdas drásticas
de tecido muscular. A única exceção foi o ATL, que apresentou um perfil dos aminoácidos
inferior devido à deficiência no aminoácido leucina.
Os resultados para o desenvolvimento celular hepático indicaram que a restrição
alimentar realizada após o desmame, não comprometeu drasticamente os constituintes
celulares (DNA, RNA e proteína total), talvez porque, ela não tenha ocorrido durante o
período mais intenso de divisão celular, que caracteriza-se 10 dias antes do nascimento
e até 17 dias após o nascimento, ou seja, fase do crescimento hiperplásico (ENESCO;
LEBLOND, 1962). Resultados semelhantes foram encontrados por Albanes et al. (1990),
que observaram que uma restrição calórica (40%) imposta por três semanas em ratos
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OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
recém-desmamados submetidos à dieta restritiva seguida de recuperação alimentar. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
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recém-desmamados resultou em uma redução na síntese de DNA, quando comparado
com os animais controle.
Os índices de RNA apresentados neste trabalho foram superiores aos resultados
obtidos por Barbosa e Santiago (1994), que observaram o efeito da restrição alimentar sob
crescimento de ratas adultas (6,7mg/g).
O tratamento com ATL apresentou a menor capacidade de crescimento por hiperplasia
(multiplicação celular) ou menor número de células, devido à menor capacidade de divisão
celular e síntese de DNA, mesmo sendo o ATL uma fonte de nucleotídeos que atuam na
replicação de DNA e na síntese de DNA. De acordo com Rossi, Xavier e Rutz (2007), os
nucleotídeos têm um papel fisiológico importante no organismo como fonte de energia
na forma de ATP e GTP, funcionando como cofatores na reação de oxidação e redução
(FAD, NAD+, NADP+) e interferindo na divisão de tecidos aumentando a replicação de
DNA e a síntese de RNA, sendo que a participação dos nucleotídeos na síntese de RNA,
regeneração de novos tecidos após lesão ou relativa deficiência nutricional é aumentada.
Neste estudo, o menor conteúdo de DNA e o aumento na síntese proteica indicam
que o crescimento do fígado no grupo com ATL ocorreu, principalmente, por aumento
da massa tecidual sem aumento no número de células, conforme indicam os resultados
dos quocientes RNA/DNA e PT/DNA. Sendo assim, não houve aumento na demanda
por nucleotídeos durante a divisão celular e crescimento (VOLTARELLI; MELLO, 2008).
O perfil incompleto de aminoácidos na dieta e a escassez de energia durante
a fase de restrição alimentar indicou menor divisão celular no grupo com ATL, e
consequentemente menor síntese de DNA e divisão dos hepatócitos. Neste período, a
relação PT/DNA não diferiu entre os tratamentos, diferindo apenas de T0. Os resultados
do estudo estão de acordo com os realizados por Carrillo et al. (1996), Goodman e
Ruderman (1980), Lourenço (1975) e Morgan e Peters (1971).
Durante o período de recuperação alimentar (ad libitum), observamos uma
normalização na velocidade de divisão celular e na síntese de DNA, indicação de uma redução
no processo de hiperplasia (aumento no número de células) e um aumento no processo de
hipertrofia (aumento no tamanho celular) pela normalização da energia e maturidade dos
animais. A indicação de que os números de núcleos/órgão diminuíram e o tamanho dos
núcleos aumentaram, na passagem da restrição para a recuperação alimentar (ad libitum),
sugere que o crescimento do órgão se deu principalmente pela hipertrofia celular.
CONCLUSÕES
Do presente estudo resultaram os seguintes resultados:
– A análise centesimal das fontes proteicas estudadas evidenciou que, o concentrado
proteico de soro de leite bovino (CSL) e a caseína comercial (CC) são excelentes
fontes de proteína, que o autolisado de levedura (ATL) apresentou bons teores
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OLIVEIRA, D. A. G.; SGARBIERI, V. C. Impacto de diferentes fontes proteicas sobre o desenvolvimento celular hepático de ratos
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de fibras totais, cinzas e carboidratos em relação aos demais tratamentos
experimentais.
– Os teores de aminoácidos dos concentrados proteicos mostraram-se adequados,
quando comparados ao padrão teórico da FAO/WHO, exceto o autolisado de
levedura que mostrou ligeira deficiência no aminoácido leucina, apresentando
um escore de aminoácidos essenciais (EAE) de 91%.
– Em relação aos PDCAAS todas as fontes proteicas estudadas apresentaram
resultados superiores a 1, exceto o ATL (inferior a 1), devido à deficiência no
aminoácido leucina.
– Para os índices de desenvolvimento celular (peso do fígado, RNA, DNA, proteína
total, peso dos hepatócitos e números de núcleos), durante o período de restrição
alimentar o grupo de animais com ingestão de ATL foi o mais afetado pelo
processo de restrição alimentar, devido à qualidade proteica que interferiu com a
velocidade da divisão celular, portanto apresentou menor peso de fígado, menor
desenvolvimento celular por hiperplasia celular e menor capacidade de síntese
de DNA. O crescimento do grupo com ATL foi pelo aumento do tamanho celular
(hipertrofia celular) e maior capacidade de síntese de RNA. Durante o processo
de restauração, o desenvolvimento dos animais experimentais foi por hiperplasia
+ hipertrofia celular.
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Food Sci Nutr., v. 42, n. 4, p. 353-375, 2002.
WINICK, M. Nutrition and nerve cell growth. Fed
Proc., v. 29, n. 4, p. 1510-1515, 1970.
Recebido para publicação em 14/07/09.
Aprovado em 04/02/11.
SPIES J. R. Determination of tryptophan in
proteins. Anal Chem., v. 39, n. 10, p. 1412-1415,
1967.
21
22
Artigo original/Original Article
Impacto da complementação alimentar fornecida por um
banco de alimentos, no estado nutricional de crianças de
1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/Minas Gerais
Impact of food complement supplied by a food bank
on the nutritional status of children aged 1 to 6 years
in a daycare center in Ibirité/Minas Gerais
ABSTRACT
SILVEIRA, B. C.; NOLASCO, S. A. V. N.; LOPES, V. A. A.; NETTO,
M. P.; COSTA, F. M. Impact of food complement supplied by a food
bank on the nutritional status of children aged 1 to 6 years in a daycare
center in Ibirité/Minas Gerais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J.
Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 23-35, abr. 2011.
Among the existing food and nutrition programs, an outstanding one is
Prodal Food Bank, which aims to take food and redistribute it to registered
philanthropic entities. The objectives of this study are to study the availability
of food and the impact of the Food Bank donations on the nutritional status
of children aged 1 to 6 years at a daycare center in the city of Ibirité, State
of Minas Gerais, Brazil. The research was carried out in a cohort with 45
children. The following parameters were evaluated during three consecutive
days: weight, height, and control of the menu given to the children. The
indices assessed – weight/height, weight/age, body mass index/age, height/
age – were influenced by food donations, even as in menu, since there was
an expressive improvement in the supply of nutrients. The conclusion is
that the Food Bank has emphasized the menu variety, making it possible
to reach micro- and macronutrient adequacy. In fact, this is very relevant,
since it is believed that in the long term, a positive impact on the nutritional
status of the children will be rendered.
Keywords: Child. Feeding.
Nutritional Status. Nutrients.
BRUNA CARLA SILVEIRA1;
SANDRA APARECIDA
VIEIRA NEIVA NOLASCO1;
VALÉRIA APARECIDA
ALVES LOPES1; MICHELE
PEREIRA NETTO2; FABIANA
MARIA DA COSTA3
1Nutricionista pelo
Centro Universitário UNA.
2Nutricionista e Mestre em
Nutrição pela Universidade
Federal de Viçosa, Doutora
em Ciências da Saúde
pela Universidade Federal
de Minas Gerais, Docente
do Curso de Nutrição da
Universidade Federal de
Juiz de Fora.
3Nutricionista,
Coordenadora do Prodal
Banco de Alimentos.
Endereço para
correspondência:
Bruna Carla Silveira
Rua Vesta, Bairro Alto dos
Pinheiros, nº 50,
Belo Horizonte - MG.
E-mail:
[email protected]
Instituição vinculada
ao trabalho:
Centro Universitário UNA –
Belo Horizonte/MG.
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SILVEIRA, B. C.; NOLASCO, S. A. V. N.; LOPES, V. A. A.; NETTO, M. P.; COSTA, F. M. Impacto da complementação alimentar fornecida
por um banco de alimentos, no estado nutricional de crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/Minas Gerais. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 23-35, abr. 2011.
RESUMEN
RESUMO
Entre los programas de alimentación y nutrición
existentes sobr esale el Prodal, Banco de
Alimentos, que tiene como objetivo aprovechar
alimentos y distribuirlos entre instituciones
filantrópicas registradas. El objetivo del estudio
fue evaluar la disponibilidad de alimentos y el
impacto de la distribución de alimentos por el
Banco de Alimentos en el estado nutricional
de niños de 1 a 6 años de un jardín infantil
en Ibirité, MG, Brasil. La investigación fue
conducida con un grupo de 45 niños; los
datos utilizados fueron peso, altura y registro
de los alimentos ofrecidos a los niños de la
institución durante tres días consecutivos. Los
índices evaluados: peso/estatura, peso/edad,
IMC/edad, estatura/edad se modificaron por la
distribución de alimentos y también el menú
ofrecido, ya que la oferta de nutrientes sufrió
una mejoría significativa. La conclusión es que
el Banco de Alimentos permitió variar el menú
posibilitando el alcance de niveles adecuados
de macro y micronutrientes. Esta observación
es de extrema relevancia, puesto que se espera
que a largo plazo provoque un impacto positivo
en el estado nutricional de los niños.
Dentr e os pr ogramas de alimentação e
nutrição existentes, r essalta-se o Pr odal
Banco de Alimentos, que tem como objetivo
aproveitar alimentos e distribuí-los às entidades
filantrópicas cadastradas. O objetivo desse
estudo foi avaliar a disponibilidade dos
alimentos e o impacto das doações fornecidas
pelo Banco de Alimentos, no estado nutricional
das crianças de 1 a 6 anos de uma creche
em Ibirité/MG. A pesquisa foi realizada em
uma coorte de 45 crianças. Foram utilizados
peso, altura e averiguação do cardápio
oferecido às crianças da creche durante três
dias consecutivos. Os índices avaliados peso/
estatura, peso/idade, índice de massa corporal/
idade, estatura/idade sofreram interferência
após as doações de alimentos, assim como
no cardápio, uma vez que houve expressiva
melhora de oferta de nutrientes. Conclui-se que
o Banco de Alimentos promoveu um cardápio
variado, possibilitando atingir a adequação de
micro e macronutrientes. Tal fato é de extrema
relevância, pois acredita-se que, a longo prazo,
seja constatado um impacto positivo no estado
nutricional das crianças.
Palabras clave: Niños. Alimentación.
Estado nutricional. Nutrimentos.
Palavras-chave: Criança. Alimentação.
Estado nutricional. Nutrientes.
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SILVEIRA, B. C.; NOLASCO, S. A. V. N.; LOPES, V. A. A.; NETTO, M. P.; COSTA, F. M. Impacto da complementação alimentar fornecida
por um banco de alimentos, no estado nutricional de crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/Minas Gerais. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 23-35, abr. 2011.
INTRODUÇÃO
Os programas de alimentação e nutrição são extremamente relevantes, pois visam
à prevenção de deficiências alimentares, que por sua vez determinam agravos à saúde
das populações mais vulneráveis, principalmente na faixa etária infantil (MARTINS et
al., 2007). Nesta idade, a alimentação equilibrada possui um papel expressivo para o
crescimento e desenvolvimento adequados (GIUGLIANI; VICTORA, 2000). Diante da
magnitude das deficiências nutricionais e da importância da alimentação adequada na
infância, os programas de alimentação do Governo Federal destinados ao grupo infantil,
visam oferecer alimentos seguros e acessíveis em quantidade e qualidade suficientes
(BRASIL, 2005; VASCONCELOS, 2005).
De acordo com o Tribunal de Contas da União, Betto (2003) e Brasil (2005), o
Banco de Alimentos é um dos programas de alimentação e nutrição existentes, que tem
como objetivo aproveitar os alimentos sem valor comercial, mas que ainda são próprios
para o consumo. Para tal, estes são selecionados, higienizados, embalados e distribuídos
gratuitamente às entidades filantrópicas cadastradas.
Na infância, assim como em todo o ciclo vital, além de uma alimentação segura, é
importante que esta seja adequada tanto do ponto de vista energético quanto na quantidade
de macronutrientes e micronutrientes. A adequação do estado nutricional é reflexo do
equilíbrio da alimentação e para que seja avaliada necessita-se conduzir uma investigação
nutricional (ARAÚJO; CAMPOS, 2008; VELHO et al., 2008). Cabe destacar ainda que, o
estado nutricional também está relacionado com as características socioeconômicas,
presença ou ausência de enfermidades, condições ambientais, entre outras.
Na avaliação nutricional de determinada população ou grupo social, o método
mais utilizado é a antropometria, pela facilidade e baixo custo (SIGULEM; DEVINCENZI;
LESSA, 2000). Atualmente, emprega-se a referência da Organização Mundial de Saúde
(OMS) (2006/2007), utilizando-se os índices peso/idade, estatura/idade, peso/estatura e
IMC/idade na avaliação de crianças e IMC/idade e estatura/idade para adolescentes
(LEONE; BERTOLI; SCHOEPS, 2009). Dentre os demais métodos de avaliação
nutricional, ressalta-se a avaliação dietética que pode revelar as inadequações de micro
e macronutrientes (CRUZ et al., 2001).
O presente trabalho tem como objetivo avaliar a disponibilidade dos alimentos e o
impacto da complementação alimentar fornecida por um Banco de Alimentos no estado
nutricional de crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/MG.
METODOLOGIA
Realizou-se um estudo experimental do tipo coorte em uma creche filantrópica
em Ibirité, Minas Gerais, Brasil, no ano de 2009; instituição selecionada para receber
doações pelo Prodal Banco de Alimentos.
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SILVEIRA, B. C.; NOLASCO, S. A. V. N.; LOPES, V. A. A.; NETTO, M. P.; COSTA, F. M. Impacto da complementação alimentar fornecida
por um banco de alimentos, no estado nutricional de crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/Minas Gerais. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 23-35, abr. 2011.
Todas as crianças de um a seis anos presentes no dia da avaliação antropométrica
foram avaliadas, correspondendo a um total de 45 crianças. Os dados antropométricos
coletados foram peso e altura. As crianças foram pesadas descalças (com o mínimo
de roupa possível) por meio de uma balança digital, marca Welmy®. A estatura foi
medida através da fita inextensível, marca Sanny® com as crianças em pé, encostadas
na parede e com a postura ereta. As medidas das crianças menores de dois anos
foram obtidas com a mesma na posição horizontal (BRASIL, 2004). Na avaliação
dos dados antropométricos, foram utilizados os parâmetros da OMS 2006/2007,
por meio do programa WHO ANTRHO versão 3.0.1. Os dados antropométricos foram
apresentados em escore-z. Para os parâmetros peso/idade, peso/estatura e IMC/idade,
consideraram-se inadequados os valores inferiores a -2 ou superiores a +2 escore-z; já
para estatura/idade, a inadequação foi caracterizada quando os valores eram inferiores
a -2 escore-z.
Para análise dietética, acompanharam-se em período integral, durante três
dias consecutivos e com registro fotográfico, por meio da câmera digital, marca
Sony®, no momento em que eram servidas as porções em medidas caseiras, de todas
as refeições (desjejum, almoço, lanche e jantar) oferecidas às crianças da creche.
O registro fotográfico das porções foi realizado com objetivo de facilitar, em momento
posterior, a conversão da porção de medidas caseiras para os valores em gramas ou
mililitros de alimentos.
Para a análise dos dados dietéticos, foi utilizado o Software Avanutri® para
quantificar vitamina A, vitamina C, ferro, cálcio, proteínas, carboidratos, lipídios e energia
de todas as refeições presentes no cardápio. Na verificação da melhoria do cardápio
após a doação do Banco de Alimentos, foram determinados os percentuais de aumento
dos nutrientes entre o primeiro e último dia de avaliação. Utilizou-se as DRIs como
referência (INSTITUTE OF MEDICINE, 1997, 2000, 2001, 2002). Cabe destacar que
foram feitas avaliações de disponibilidade e não consumo de alimentos pelas crianças,
visto que não se procedeu à avaliação individual da dieta e sim a avaliação do cardápio
da creche.
O levantamento de dados ocorreu em duas etapas, sendo a primeira antecedente
às doações de alimentos e a segunda, aproximadamente, quarenta dias após o início das
doações.
Utilizou-se o teste de Wilcoxon para verificar as diferenças antes e após as doações
de alimentos e o teste de Qui-Quadrado para avaliar mudanças nas frequências de
inadequação do estado nutricional nos diferentes momentos do estudo. As análises
estatísticas foram feitas nos programas Epi Info 6 e Sigma Stat.
O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa do Centro Universitário UNA
– União de Negócios e Administração. A participação das crianças, no estudo, ocorreu
após autorização e consentimento dos pais ou responsáveis, por meio da assinatura do
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
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SILVEIRA, B. C.; NOLASCO, S. A. V. N.; LOPES, V. A. A.; NETTO, M. P.; COSTA, F. M. Impacto da complementação alimentar fornecida
por um banco de alimentos, no estado nutricional de crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/Minas Gerais. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 23-35, abr. 2011.
RESULTADOS
As doações fornecidas pelo Prodal Banco de Alimentos são baseadas em alimentos não
perecíveis e perecíveis. Por se tratar de um Banco de Alimentos da Central de Abastecimento
de Minas Gerais - CEASAMINAS, as principais categorias de gêneros recebidas pelo banco
são as doações de frutas e hortaliças − recebidas em sua maioria dos doadores do entreposto
da CEASAMINAS, com boa qualidade, mas sem valor comercial – posteriormente distribuídas
às entidades cadastradas, após todo processo de higienização. O recebimento e distribuição
das doações são realizados diariamente pelo Banco de Alimentos.
Dentre as 51 crianças matriculadas, 45 (88,2%) participaram da pesquisa, sendo 19
(42,2%) do gênero feminino e 26 (57,8%) do gênero masculino, na faixa etária de um a
seis anos. A participação das crianças na pesquisa não foi integral, pois, nem todos os
pais assinaram o Termo de Livre Consentimento.
A tabela 1 mostra que as médias e medianas encontram-se na faixa de eutrofia (valores
entre -2 e +2 escore-z) dos índices peso/estatura, peso/idade, índice de massa corpórea
(IMC)/idade, embora os valores mínimo e máximo tenham apresentado desvios nutricionais
como: baixo peso e sobrepeso. Ao analisar os indicadores peso/estatura, peso/idade, IMC/
idade e estatura/idade após o recebimento das doações e compará-los com os valores
iniciais, evidenciou-se que houve melhoria das médias, inclusive nos valores mínimos e
máximos de escore-z, apesar da permanência dos desvios nutricionais.
Tabela 1 – Medidas de tendências centrais dos índices antropométricos estabelecidos
em escore-z nas crianças de 1 a 6 anos, antes e após o recebimento de
doações pelo Banco de alimentos
Média
Mediana
DP
Min
Máx
Índice
Antes
Após
Antes
Após
Antes
Após
Antes
Após
Antes
Após
P/E*
0,26
0,27
0,55
0,47
0,53
0,21
-1,84
-1,43
2,05
1,54
P/I
0,10
0,28
0,18
0,32
1,10
1,01
-3,65
-1,4
2,6
2,6
IMC/I
0,15
0,16
0,14
0,42
0,90
0,88
-2,17
-1,4
1,93
1,7
E/I
-0,08a
0,09b
-0,23
0,02
1,42
1,28
-5,12
-2,26
5,16
5,38
DP = Desvio padrão, Min = Valor mínimo, Máx = Valor máximo, Antes = valores antes do recebimento das doações,
Após = valores após recebimento das doações do Banco de Alimentos. *Apenas para as crianças menores de 5
anos. a≠b: teste de Wilcoxon.
Comparando a evolução das medianas entre a primeira e a segunda avaliação pelo teste
de Wilcoxon, percebeu-se que houve uma mudança significativa no índice estatura/idade
(p = 0,008), entretanto, para os demais índices não se encontraram diferenças estatísticas.
Na tabela 2, pode-se observar as frequências de inadequação encontradas, de acordo
com os índices peso/idade, peso/estatura e IMC/idade. Já a baixa estatura esteve presente
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SILVEIRA, B. C.; NOLASCO, S. A. V. N.; LOPES, V. A. A.; NETTO, M. P.; COSTA, F. M. Impacto da complementação alimentar fornecida
por um banco de alimentos, no estado nutricional de crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/Minas Gerais. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 23-35, abr. 2011.
em 4,4% (n=2) das crianças tanto antes quanto após a doação de alimentos. A inadequação
do estado nutricional não diferiu estatisticamente entre as duas avaliações e nem entre os
sexos, para todos os índices antropométricos.
Tabela 2 – Estado nutricional segundo índices antropométricos das crianças
de 1 a 6 anos antes e após o recebimento das doações pelo Banco
de Alimentos
Peso/idade
Peso/estatura
IMC/idade
Estado
nutricional
Antes
Após
Antes
Após
Antes
Após
Baixo peso (%)
2,2
0
0
0
2,2
0
Eutrofia (%)
95,6
93,4
97
100
97,8
100
Sobrepeso (%)
2,2
6,6
3
0
0
0
Antes = valores antes do recebimento das doações; Após = valores após recebimento das doações do Banco de
Alimentos.
A tabela 3 evidencia que houve uma melhora expressiva no percentual de adequação,
após o recebimento das doações de alimentos. Verificou-se que o percentual de adequação de
vitamina C passou de 114,3% para 726,3%, o ferro de 143,3% para 204,3% e proteínas de 220,8%
para 275,5%, permanecendo acima das recomendações da Necessidade Média Estimada - EAR
após as doações de alimentos. Em relação ao percentual de adequação de vitamina A, constatou-se
uma mudança de 91,1% para 291,3%, o que confirma que, após o recebimento das doações de
alimentos, a adequação ultrapassou satisfatoriamente as recomendações estabelecidas pela EAR.
Para os nutrientes: vitamina A, vitamina C e ferro, as diferenças nos valores oferecidos antes e após
a doação do Banco de Alimentos foi estatisticamente significante, demonstrando claramente que
a inclusão dos alimentos doados obtiveram impacto positivo.
A tabela 4 demonstra que os valores referentes à vitamina A passou de 83,8% para
229,9%, vitamina C de 97,7% para 567,4%, ferro de 105,6% para 131,7%, proteína de 123,13%
para 165,6%, apontando uma melhora significativa; destaca-se que para os nutrientes
vitamina A e C, as diferenças foram estatisticamente significantes. Já os nutrientes, cálcio,
carboidrato e aporte energético, apresentaram valores abaixo do recomendado, segundo
Ingestão Adequada - AI, Necessidade Média Estimada - EAR e Estimativa da Necessidade
Energética - EER, respectivamente, tanto antes quanto após as doações. Tais resultados são
semelhantes aos representados na tabela 3, pois os alimentos oferecidos são os mesmos
para ambas as faixas etárias, porém para as crianças de 1 a 3 anos é acrescida a mamadeira.
Observou-se também que o VCT do cardápio das crianças de 1 a 3 anos apresenta valor
superior em relação ao cardápio das crianças de 4 a 6 anos, como demonstrado na tabela 4.
É importante ressaltar que as recomendações nutricionais estabelecem valores diários
de referência, já a alimentação oferecida na creche não objetiva atender ao mesmo período;
desta forma, espera-se que a criança tenha sua alimentação complementada em casa.
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SILVEIRA, B. C.; NOLASCO, S. A. V. N.; LOPES, V. A. A.; NETTO, M. P.; COSTA, F. M. Impacto da complementação alimentar fornecida
por um banco de alimentos, no estado nutricional de crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/Minas Gerais. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 23-35, abr. 2011.
Tabela 3 – Análise do valor nutricional do cardápio oferecido às crianças de
1 a 3 anos referente à média de três dias consecutivos, antes e após o
recebimento das doações de alimentos
Nutrientes
Média
Antes
Média
Após
EAR
%Adequação
Antes
%Adequação
Após
Vit. A (µg/d)
191,4a
611,93b
210
91,1**
291,3
Vit. C (mg)
14,86c
94,43d
13
114,3
726,3
Ca (mg)
250,43
293,36
500*
50,08**
58,67**
Fe (mg)
4,3e
6,13f
3
143,3
204,3
PTN (g)
24,29
30,31
11
220,8
275,5
CHO (g)
88,64
103.05
130
68,1**
79,26**
LIP (g)
26,07
25,46
ND
ND
ND
VCT (Kcal)
686,42
762,52
1.000,46#
68,6**
76,2**
Antes = valores antes do recebimento das doações; Após = valores após recebimento das doações do Banco de
Alimentos. * = AI (Ingestão Adequada), ND = Não determinado; # = EER- Estimativa da necessidade energética
(obtido com os valores médios de idade, peso e altura); ** = % de Adequação abaixo da EAR. a≠b, c≠d, e≠f:
teste de Wilcoxon.
Tabela 4 – Análise do valor nutricional do cardápio oferecido às crianças de 4
a 6 anos referente a média de três dias consecutivos, antes e após o
recebimento das doações de alimentos
Nutrientes
Média
Antes
Média
Após
EAR
%Adequação
Antes
%Adequação
Após
Vit. A (µg/d)
230,53a
632,26b
275
83,8**
229,9
Vit. C (mg)
21,5c
124,83d
22
97,7
567,4
Ca (mg)
238,46
300,83
800*
29,80**
37,60**
Fe (mg)
4,33
5,4
4,1
105,6
131,7
PTN (g)
18,47
24,84
15
123,13
165,6**
CHO (g)
81,3
102,89
130
62,5**
79,14
LIP (g)
19,86
20,39
ND
ND
ND
VCT (Kcal)
577,66
694,44
1.378,8#
41,89**
50,36**
Antes = valores antes do recebimento das doações; Após = valores após recebimento das doações do Banco de
Alimentos. * = AI (Ingestão Adequada); ND = Não determinado; # = EER- Estimativa da necessidade energética
(obtido com os valores médios de idade, peso e altura); ** = % de Adequação abaixo da EAR. a≠b, c≠d: teste de
Wilcoxon.
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SILVEIRA, B. C.; NOLASCO, S. A. V. N.; LOPES, V. A. A.; NETTO, M. P.; COSTA, F. M. Impacto da complementação alimentar fornecida
por um banco de alimentos, no estado nutricional de crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/Minas Gerais. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 23-35, abr. 2011.
DISCUSSÃO
De acordo com Batista Filho (2003), apesar de o crescimento mundial da produção
de alimentos, no Brasil, esse fato não assegurou o desaparecimento da fome e da
desnutrição.
As políticas públicas de combate à fome, existentes no Brasil, visam à segurança
alimentar e nutricional das pessoas que vivem em situação de maior vulnerabilidade social,
garantindo-se, por lei, o direito humano à alimentação. O Banco de Alimentos é um dos
programas de alimentação que tem por finalidade evitar o desperdício e combater a fome
(BELIK; SILVA; TAKAGI; 2001; COUTINHO; LUCATELLI, 2006; HIRAI; ANJOS, 2007; SOARES
et al., 2006), contribuindo para a melhoria da alimentação e do estado nutricional e de
saúde da população beneficiada.
O conjunto de ações de tais políticas implica também a melhoria do aspecto social,
conduzindo ao bem estar. É importante ressaltar que todos os programas voltados para a
segurança alimentar do país devem estar interligados devido à alta complexidade destas
ações (PESSANHA, 2004).
A acessibilidade alimentar deve ser baseada em três pilares: quantidade, qualidade e
a regularidade, a fim de obter resultados satisfatórios para os beneficiários (BELIK, 2003).
Os resultados obtidos no estudo mostram que os índices antropométricos, peso/
estatura, peso/idade, IMC/idade e estatura/idade, sofreram pouca interferência após as
doações de alimentos, provavelmente devido ao curto tempo entre as avaliações; sendo
as mudanças ponderais mais significativas que as estaturais, fato esperado, pois a primeira
ocorre mais precocemente que a segunda. Apesar da pouca interferência, é importante
lembrar que os índices antropométricos podem ser considerados indicadores benéficos
para a saúde, pois possibilitam analisar a evolução física alcançada (FERNANDES; GALLO;
ADVÍNCULA, 2006).
Embora não tenham sido notados valores estatisticamente significativos para todos
os índices antropométricos, perceberam-se pequenas diferenças como a melhora nos
percentuais de inadequação e das médias de escore-z.
Já na avaliação do cardápio oferecido pela creche, houve um aumento significativo
tanto de macro e micronutrientes, o que pode impactar positivamente no estado nutricional
das crianças e diminuição dos problemas nutricionais. Destaca-se a importância da
avaliação dietética na detecção de situações de risco alimentar e nutricional para grupos
populacionais (TUMA; COSTA; SCHIMITZ, 2005). Outros estudos também relatam o papel
relevante da averiguação do consumo dietético na infância, pois a alimentação influencia
de forma expressiva na promoção da saúde e na prevenção de doenças (BARBOSA et al.,
2006; MELNIK et al., 1998; SUBAR, et al., 1992).
Apesar de não terem sido avaliados os parâmetros bioquímicos nas crianças da creche,
é de extrema importância estudos que versem sobre a ingestão de nutrientes adequados e
30
SILVEIRA, B. C.; NOLASCO, S. A. V. N.; LOPES, V. A. A.; NETTO, M. P.; COSTA, F. M. Impacto da complementação alimentar fornecida
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os benefícios que estes representam à infância, a fim de prevenir deficiências nutricionais.
Conforme revelado pelo Fundo das Nações Unidas para a Infância - UNICEF (1998) e Tonete,
Carvalhaes e Trezza (2003), a deficiência, em longo prazo, implica a imunossupressão do
sistema imunológico e limita a capacidade de aprendizagem e a socialização. Além disso,
a alimentação, nesta fase da vida, consiste em fornecer inovações ao paladar (BARBOSA
et al., 2005).
Com o recebimento das doações, houve uma variabilidade na ingestão de frutas
e hortaliças no cardápio da creche, fato que contribuiu para o aumento significativo de
vitamina A e vitamina C e que pode acarretar um papel relevante para o desenvolvimento
das crianças. Tal afirmativa é demonstrada no estudo de Silva et al. (2000) no qual se aponta,
que o fornecimento de uma alimentação adequada na infância, tanto em quantidade quanto
em qualidade, auxilia no crescimento, desenvolvimento cognitivo e fisiológico, além de
favorecer o sistema imunológico promovendo a saúde nesta faixa etária.
Na análise do cardápio oferecido às crianças da creche, observou-se um aumento
relevante de vitamina A, após o recebimento das doações de alimentos. A vitamina A
é um nutriente essencial, importante para o sistema imunológico, visão, reprodução,
metabolismo, crescimento, formação dos ossos e dentes (GERMANO; CANNIATTI;
BRAZACA, 2004; RAMALHO et al., 2004). A deficiência desse nutriente é considerada um
dos principais distúrbios nutricionais presentes em grande parte da população dos países
subdesenvolvidos, atingindo principalmente crianças (ODORIZZI; MATOS; HENN, 2008;
PAIVA et al., 2006). Segundo Ramalho (2008), estima-se que existam 2,2 milhões de crianças
brasileiras, em idade pré-escolar, com níveis inadequados de vitamina A.
No Brasil, mesmo sendo um país rico em frutas, vegetais e hortaliças, evidenciam-se
consideráveis desigualdades sociais e econômicas, levando a inacessibilidade a
estes alimentos, fato que pode justificar a ocorrência da deficiência da vitamina C
(COSTA et al., 2001). A distribuição de frutas e hortaliças é foco principal do Banco
de Alimentos relatado neste estudo, e a partir desta evidenciou-se aumento no
aporte de vitamina C, o que contribui, além de outros benefícios, para uma melhor
biodisponibilidade de ferro.
No presente estudo, verificou-se que, na faixa etária de 1 a 3 anos, houve uma melhora
expressiva na disponibilidade média de ferro, ao comparar a primeira avaliação com a
segunda. As crianças em idade pré-escolar estão entre as populações de risco com mais
probabilidade de deficiência de ferro, o que contribui para prejuízos no seu desenvolvimento
e propicia um problema de saúde pública (CASTRO et al., 2005; SCHIMITZ et al., 1998).
Diante da importância do ferro na alimentação das crianças, sua deficiência, mesmo em
quantidade moderada, é preocupante porque poderá ter como consequência a anemia,
acarretando prejuízos ao crescimento e desenvolvimento cognitivo (BARBOSA; SOARES;
LANZILLOTTI, 2007). E mais, a deficiência de ferro é considerada de maior prevalência
entre as carências nutricionais existentes, sendo assim, torna-se importante a presença desse
nutriente na alimentação da população (BRUNKEN; SZARFARC, 1999).
31
SILVEIRA, B. C.; NOLASCO, S. A. V. N.; LOPES, V. A. A.; NETTO, M. P.; COSTA, F. M. Impacto da complementação alimentar fornecida
por um banco de alimentos, no estado nutricional de crianças de 1 a 6 anos de uma creche em Ibirité/Minas Gerais. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 23-35, abr. 2011.
Na análise do cálcio oferecido às crianças, evidenciou-se que não houve um aumento
entre as avaliações, já que os alimentos doados pelo Prodal Banco Alimentos não são fontes
ricas desse componente; constatou-se assim, a manutenção dos níveis de cálcio abaixo do
recomendado. Outro estudo, que avaliou a oferta desse mediador celular em seis creches,
também demonstrou que as crianças ingerem quantidades inadequadas do mineral, o que
prejudica a formação de sua massa óssea (SANTOS et al., 2001). Porém, o pequeno aumento
proporciona benefício para essas crianças, uma vez que o cálcio é um mineral essencial
para o organismo, devido ao seu papel no fortalecimento de ossos e dentes, além de ser
importante para o funcionamento correto do sistema nervoso e imunológico, bem como
para a contração muscular, coagulação sanguínea e pressão arterial (FELIPE et al., 2006).
A ingestão de proteína, na dieta das crianças menores de dois anos no Brasil, é
superior à recomendada, como mostrado no estudo multicêntrico de consumo alimentar
(BRASIL, 2002; BRIGHENTI; FERNANDEZ; SALADO, 2003). Isso confirma os dados
obtidos neste estudo, em que se observou um consumo proteico acima das necessidades
recomendadas, para todas as faixas etárias. De acordo com Fidelis e Osório (2007) e o
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (1977) esses valores de proteína acima do
recomendado, reforçam os dados do Brasil que apontam a deficiência de energia mais
constante do que a deficiência proteica.
CONCLUSÃO
O Banco de Alimentos teve um papel relevante na alimentação oferecida às crianças
da creche, visto que, no início da pesquisa, a creche disponibilizava pouca variedade de
alimentos no cardápio; e, após as doações de frutas e hortaliças houve uma melhora nos
valores dietéticos. Do ponto de vista antropométrico, a evolução foi pequena, entretanto
percebeu-se diminuição nos índices de distrofia, corroborando, assim, com o impacto
positivo no estado nutricional das crianças assistidas.
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35
36
Artigo original/Original Article
Ocorrência de Staphylococcus spp. e S. aureus
em superfícies de preparo de alimentos em
unidades de alimentação e nutrição
Occurrence of Staphylococcus spp. and
S. aureus on surfaces used for preparing
food in a food service
ABSTRACT
JERÔNIMO, H. M. A.; QUEIROGA, R. C. R. E.; COSTA, A. C. V.; BARBOSA,
I. M.; CONCEIÇÃO, M. L.; SOUZA, E. L. Occurrence of Staphylococcus
spp. and S. aureus on surfaces used for preparing food in a food
service. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr.,
São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 37-48, abr. 2011.
This study aimed to assess the occurrence and population kinetics of
Staphylococcus spp. and S. aureus on surfaces used for preparing foods
in ten food services in the city of João Pessoa, State of Paraíba, Brazil.
Out of 160 samples collected from ten different food services, 70 (43.5%)
were collected from surfaces used for preparing meat, 67 (41.87%) from
surfaces used for preparing vegetables, and 14 (8.75%) from surfaces
used for handling ready-to-eat food items. The counts of Staphylococcus
spp. ranged from < 101 (15%) from > 106 CFU/cm2 (13.75%), while for S.
aureus the counts oscillated between <1.0 x 101 (81.25%) and 105 CFU/cm2
(7.5%). In the 48 surface samples collected in three food services at different
times on the same day, 100% were contaminated by Staphylococcus
spp. (< 101 - 5.0 x 101 CFU/cm2). For S. aureus, these counts were in a
range from <101 - 4.0 x 105 CFU/cm2 to <1.0 x 101 - 3.6 x 103 CFU/cm2 on
surfaces used for preparing vegetables and meat over the day, respectively.
Generally, the highest counts for Staphylococcus spp. and S. aureus over
a day were found on surfaces used for preparing vegetables. These results
show a possible inefficacy of the hygiene methods in the food production
environment, as well as the need for more adequate recommendations
regarding the microbiological control of food-processing surfaces.
HELOÍSA MARIA ÂNGELO
JERÔNIMO1; RITA DE
CÁSSIA RAMOS DO
EGYPTO QUEIROGA2; ANA
CAROLINY VIEIRA DA
COSTA1; ISABELLA DE
MEDEIROS BARBOSA1;
MARIA LÚCIA DA
CONCEIÇÃO1; EVANDRO
LEITE DE SOUZA1
1Laboratório de
Microbiologia de Alimentos,
Departamento de Nutrição,
Centro de Ciências
da Saúde, Universidade
Federal da Paraíba
2Laboratório de
Bromatologia,
Departamento de Nutrição,
Centro de Ciências da
Saúde, Universidade
Federal da Paraíba
Endereço para
correspondência:
Evandro Leite de Souza
Universidade Federal
da Paraíba
Centro de Ciências
da Saúde
Departamento de Nutrição
Campus I - CEP 58051-900,
Cidade Universitária,
João Pessoa, Paraíba, Brasil.
E-mail: evandroleitesouza@
ccs.ufpb.br
Keywords: Staphylococcus.
Food and Nutrition Services. Contamination.
37
JERÔNIMO, H. M. A.; QUEIROGA, R. C. R. E.; COSTA, A. C. V.; BARBOSA, I. M.; CONCEIÇÃO, M. L.; SOUZA, E. L. Ocorrência de
Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Nutrire: rev.
Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 37-48, abr. 2011.
RESUMEN
RESUMO
Este trabajo ha evaluado la ocurrencia y la
dinámica poblacional de Staphylococcus spp.
y S. aureus en superficies de unidades de
alimentación y nutrición de la ciudad de
João Pessoa, Paraíba, Brasil. De 160 muestras
r ecogidas en diez unidades distintas de
alimentación y nutrición, 70 (43,75%) fueron
de super ficies de preparación de carnes;
67 (41,87%) de superficies de preparación
de vegetales; 14 (8,75%) de superficies de
pr eparación de alimentos variados y 9
(5,63%) de alimentos procesados. El conteo de
Staphylococcus spp osciló entre < 101 (15%) y >
106 UFC/cm2 (13,75%), mientras que el conteo
de S. aureus estuvo entre <101 (81,25%) e 105
UFC/cm2 (7,5%). También fueron recogidas
48 muestras de superficies de preparación de
carnes y vegetales en diferentes momentos de
un mismo día y que presentaron 100% de
contaminación por Staphylococcus spp (<101 –
2,9 x 105 UFC/cm2). Para S. aureus la variación
del conteo estuvo entre < 101 e 4,0 x 105 UFC/
cm2 en superficies de preparo de vegetales y
para las superficies de preparación de carnes
< 101 e 4,0 x 105 UFC/cm2 y < 101 e 3,6 x 103
UFC/cm2, durante el día. Los más altos niveles
de contaminación por Staphylococcus spp y S.
aureus fueron encontrados en las superficies de
preparo de vegetales. Estos resultados muestran
una posible ineficacia dos procedimientos
de higienización del ambiente y también, la
necesidad de recomendaciones más adecuadas
para lo control microbiológico de superficies en
que se manipulan alimentos.
Este trabalho objetivou avaliar a ocorrência e
dinâmica populacional de Staphylococcus spp.
e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos
de unidades de alimentação e nutrição da
Cidade de João Pessoa, Paraíba. Do total de
160 amostras coletadas de 10 diferentes unidades
de alimentação e nutrição, 70 (43,75%) foram
de superfícies de preparo de carnes, 67 (41,87%)
de superfícies de preparo de vegetais, 14 (8,75%)
de superfícies de preparo de alimentos em geral
e 9 (5,63%) de superfícies de alimentos prontos.
A contagem de Staphylococcus spp. variou entre
< 101 (15%) e > 106 UFC/cm2 (13,75%), enquanto
que a contagem de S. aureus oscilou entre
< 10 1 (81,25%) e 10 5 UFC/cm 2 (7,5%).
Também foram coletadas 48 amostras de
superfícies de preparo de vegetais e carnes
em diferentes momentos do mesmo dia, das
quais 100% apresentaram contaminação por
Staphylococcus spp. (< 101 – 2,9 x 105 UFC/cm2).
Para S. aureus as contagens variaram entre
< 10 1 e 4,0 x 10 5 UFC/cm 2 em superfícies
de preparo de vegetais, enquanto para as
superfícies de preparo de carnes as contagens
oscilaram entre < 101 - 4,0 x 105 UFC/cm2
e < 101 e 3,6 x 103 UFC/cm2. As mais altas
contagens de Staphylococcus spp. e S. aureus
foram encontradas nas superfícies de preparo de
vegetais. Estes resultados evidenciam uma possível
ineficácia dos procedimentos de higienização
do ambiente, bem como a necessidade de
recomendações mais adequadas para o controle
microbiológico de superfícies de processamento
de alimentos.
Palabras clave: Staphylococcus.
Servicios de alimentación y nutrición.
contaminación.
Palavras-chave: Staphylococcus.
Unidade de alimentação e nutrição.
Contaminação.
38
JERÔNIMO, H. M. A.; QUEIROGA, R. C. R. E.; COSTA, A. C. V.; BARBOSA, I. M.; CONCEIÇÃO, M. L.; SOUZA, E. L. Ocorrência de
Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Nutrire: rev.
Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 37-48, abr. 2011.
INTRODUÇÃO
Com o passar do tempo, a vida moderna imprimiu um ritmo acelerado no cotidiano
dos indivíduos. O deslocamento da população para os grandes centros urbanos, jornadas
de trabalho contínuas, dificuldade de locomoção para casa, provocaram mudanças no
estilo de vida dos indivíduos, e no que diz respeito à alimentação, teve como repercussão
a mudança de hábitos alimentares com a introdução de refeições rápidas (BENEVIDES;
LOVATTI, 2004; LIMA; OLIVEIRA, 2005; ROSSI et al., 2005).
Com o aumento do número de empresas no setor de refeições coletivas, cujo
crescimento é de cerca de 20% ao ano, aumentam também as perspectivas de ocorrência
de doenças de origem microbiana transmitidas por alimentos, pois, observa-se que
os alimentos tornaram-se mais expostos a uma série de perigos ou oportunidades de
contaminação em decorrência da utilização de práticas incorretas de manipulação e
processamento de alimentos (ALMEIDA et al., 1995; ANDRADE; SILVA; BRABES, 2003).
Diante do conhecimento desta realidade, torna-se essencial que ocorra um rigoroso controle
das condições higiênico-sanitárias nos locais onde os alimentos são manipulados para o
consumo humano (ZACCARELLI; COELHO; SILVA, 2000).
Em Serviços de Alimentação é bem estabelecida à relação do potencial de transmissão
de microrganismos patogênicos para os alimentos durante o seu processamento e
distribuição. Muitas bactérias patogênicas e deteriorantes de importância em alimentos
são capazes de aderir a superfícies de ambientes de preparo e distribuição de alimentos, e
permanecerem viáveis mesmo após a limpeza e desinfecção (AMMOR et al., 2004; RODE
et al., 2007). A rota de contaminação através das superfícies é reconhecida como de grande
necessidade de controle nas atividades rotineiras dos serviços de alimentação, de modo
que tal controle pode ser alcançado através da implantação de um adequado programa de
sanitização (REIJ; DEN AANTREKKER, 2004; VASSEUR et al., 2001).
S. aureus é reconhecido como sendo o microrganismo patogênico mais comumente
isolado de superfícies de serviços de alimentação (KUNIGK; ALMEIDA, 2001; SHALE et
al., 2005). O gênero Staphylococcus, em especial a espécie Staphylococcus aureus, tem
sido citado como a terceira mais importante causa de doenças microbianas transmitidas
por alimentos notificadas em todo o mundo (ARAGON-ALEGRO et al., 2007; PELES et al.,
2007), sendo responsável por quase 45% de todas as toxinfecções registradas (NORMANNO
et al., 2005).
Por apresentar características ubiquitárias, a ocorrência de surtos é favorecida, já
que S. aureus se encontra amplamente disseminado nos ambientes de circulação do ser
humano, fazendo do homem seu principal reservatório devido à colonização das vias
nasais, garganta, pele e cabelos, atingindo de forma persistente 20 a 30% dos indivíduos
saudáveis (NORMANNO et al., 2007). Assim, a transmissão de S. aureus aos alimentos se
torna facilitada por meio de manipuladores assintomáticos ou não (STAMFORD et al., 2006),
e por equipamentos e superfícies dos ambientes de produção de alimentos onde estes
indivíduos realizam suas funções de trabalho (CHMIELEWSKI; FRANK, 2003).
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JERÔNIMO, H. M. A.; QUEIROGA, R. C. R. E.; COSTA, A. C. V.; BARBOSA, I. M.; CONCEIÇÃO, M. L.; SOUZA, E. L. Ocorrência de
Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Nutrire: rev.
Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 37-48, abr. 2011.
Por suas características inerentes, S. aureus é reconhecido como possuidor de
destacável virulência, desencadeando ampla gama de enfermidades que podem resultar em
invasão direta dos tecidos, em bacteremia primária ou em intoxicação em decorrência da
ação de suas enterotoxinas (AYCECEK; CAKIROGLU; STEVENSON, 2005). As enterotoxinas
termoestáveis estão entre os mais notáveis fatores de virulência associados a S. aureus, visto
que a sua estabilidade ao calor se constitui em uma das propriedades mais importantes
em termos de segurança alimentar (BALABAN; RASOOLY, 2000; SANDEL; McKILLIP, 2004).
De acordo com Lawrynowicz-Paciorek et al. (2007), atualmente são reconhecidos 20 tipos
de EE, os quais se subdividem em dois grupos: as clássicas, compostas por cinco tipos:
EEA, EEB, EEC1, 2, 3, EED e EEE; e as novas, formadas por EE e toxinas semelhantes à
enterotoxinas (EE1), a saber: EEG, EEH, EEI, EE1J, EE1K, EE1L, EE1M, EE1N, EE1O,
EE1P, EE1Q, EE1R, EE1U. Recentemente, foram identificados os tipos EE1U2 e EE1V e
seus genes correspondentes descritos (KÉROUANTON et al., 2007).
A atuação dos profissionais responsáveis pela qualidade dos alimentos produzidos
em unidades de alimentação e nutrição deve ser eminentemente preventiva. Fundamentado
em planos de amostragem bem definidos, o monitoramento por meio da avaliação
microbiológica do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios e dos manipuladores pode
melhorar sensivelmente a qualidade dos alimentos servidos aos comensais (ANDRADE;
SILVA; BRABES, 2003).
Considerando a importância da qualidade higiênico-sanitária na alimentação diária e a
grande utilização de estabelecimentos de alimentação coletiva por parte da população, este
estudo teve como objetivo avaliar a ocorrência e dinâmica populacional de Staphylococcus
spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos de origem animal e vegetal de
diferentes unidades de alimentação e nutrição da Cidade de João Pessoa, Paraíba.
METODOLOGIA
COLETA DE AMOSTRAS
Um total de 160 amostras de superfícies de preparo de alimentos de dez unidades de
alimentação e nutrição, incluindo serviços públicos e privados, da cidade de João Pessoa,
Paraíba, Brasil, foram analisadas para o grau de contaminação por Staphylococcus spp. e
S. aureus.
As amostras das superfícies de preparo de alimentos das diferentes unidades
de alimentação e nutrição foram coletadas sempre durante o período da manhã,
compreendendo o horário de preparação de refeições (almoço). As amostras foram
obtidas através da utilização de swabs (02 por superfície) umidificados em solução
salina 0,85% estéril, os quais foram friccionados em quatro pontos distintos (área de
25 cm²) de cada superfície. Após esta etapa, as porções finais dos swabs que entraram em
contato com as superfícies foram assepticamente cortadas, utilizando-se bisturi esterilizado,
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JERÔNIMO, H. M. A.; QUEIROGA, R. C. R. E.; COSTA, A. C. V.; BARBOSA, I. M.; CONCEIÇÃO, M. L.; SOUZA, E. L. Ocorrência de
Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Nutrire: rev.
Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 37-48, abr. 2011.
e acondicionadas em tubos de ensaio adicionados de 9mL de solução salina esterilizada.
O sistema foi transportado em recipiente isotérmico até o local de realização das
análises microbiológicas. O início das análises microbiológicas ocorreu dentro de um
período máximo de 6 horas após a coleta das amostras.
CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS SPP. E S. AUREUS
A metodologia empregada para a contagem de Staphylococcus spp. e S. aureus a
partir das amostras de superfícies foi a descrita por Downes e Ito (2001), que consistiu em:
preparação de diluições seriadas (10-1 – 10-4) das amostras das superfícies utilizando-se água
peptonada 0,1% esterilizada como diluente; plaqueamento (alíquota de 100µL) das diluições
seriadas em ágar Baird-Parker (meio seletivo diferencial para o gênero Staphylococcus)
adicionado de telurito de potássio a 1% e emulsão de gema de ovo (50mL para cada
1L de ágar); isolamento das colônias características do gênero Staphylococcus (colônias
circulares, pretas, pequenas, lisas, convexas, com bordas perfeitas, apresentando massa de
células esbranquiçadas nas bordas, rodeadas por uma zona opaca e/ou halo transparente
se estendendo para além da zona opaca) em tubos inclinados contendo ágar Nutriente.
Em seguida, foram submetidas aos testes de identificação de S. aureus através de
provas bioquímicas (coloração de Gram positiva, atividade de catalase positiva, reação de
coagulase positiva, teste de produção de termonuclease positivo, teste de fermentação do
manitol positivo e teste de fermentação de glicose positiva). Os resultados foram expressos
em Unidades Formadoras de Colônia por centímetro quadrado (UFC/cm2).
DINÂMICA POPULACIONAL DE STAPHYLOCOCCUS SPP. E S. AUREUS
NAS SUPERFÍCIES
Neste estudo, foi realizada a contagem de Staphylococcus spp. e S. aureus nas
superfícies de preparo de carnes e superfícies de preparo de vegetais de três diferentes
unidades de alimentação e nutrição em diferentes momentos de um mesmo dia, a fim de se
verificar as alterações de carga microbiana ao longo de um período de atividades. Para tal,
fez-se a coleta de amostras antes do início das atividades de preparo de alimentos, durante
o período das atividades de preparo (dividido em dois subperíodos) e após a execução
do procedimento de higienização próprio de cada unidade. Para a coleta e transporte das
amostras, bem como para a realização das análises microbiológicas foi utilizada a mesma
metodologia citada no item anterior, sendo os resultados das contagens nos diferentes
períodos expressos em UFC/cm2.
RESULTADOS
Na tabela 1, é apresentada a distribuição das amostras das diferentes superfícies de
preparo de alimentos das dez unidades de alimentação e nutrição, as quais perfizeram um
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JERÔNIMO, H. M. A.; QUEIROGA, R. C. R. E.; COSTA, A. C. V.; BARBOSA, I. M.; CONCEIÇÃO, M. L.; SOUZA, E. L. Ocorrência de
Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Nutrire: rev.
Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 37-48, abr. 2011.
total de 160 amostras. Dentre estas, 70 (43,75%) foram de superfícies de preparo de carnes,
67 (41,88%) de superfícies de preparo de vegetais, 14 (8,75%) de superfícies de preparo
de alimentos em geral (incluindo o preparo de alimentos de origem animal e vegetal
na mesma superfície) e 9 (5,63%) de superfícies de manipulação de alimentos prontos.
Tabela 1 – Distribuição das amostras de superfícies coletadas em unidades de
alimentação e nutrição da Cidade de João Pessoa-PB, de acordo com o
tipo de alimento manipulado
Tipo de superfície
(alimento manipulado)
Número de
superfícies
Representação
percentual
Carnes
70
43,75
Vegetais
67
41,88
Preparo de Alimentos em Geral*
14
8,75
9
5,63
160
100%
Alimentos Prontos
Total
* quando a unidade de alimentação e nutrição não apresentava superfícies de preparo diferentes para vegetais
e carnes.
Os resultados relativos à distribuição de frequência das contagens de Staphylococcus
spp. e S. aureus em 160 amostras de superfícies de preparo de alimentos de unidades de
alimentação e nutrição estão apresentados na tabela 2. Observa-se, que a contagem de
Staphylococcus spp. variou entre < 101 (15%) e > 106 UFC/cm2 (13,75%), enquanto que
a contagem de S. aureus, apresentou uma variação entre < 101 (81,25%) e 105 UFC/cm2
(7,5%).
Tabela 2 – Distribuição de frequência das contagens de Staphylococcus spp.
e Staphylococcus aureus em superfícies de preparo de alimentos
em diferentes unidades de alimentação e nutrição da Cidade de João
Pessoa-PB
Intervalo de
contagem
(UFC/cm2)
Número de
superfícies
Representação
percentual
Staphylococcus aureus
Número de
superfícies
Representação
percentual
< 101
24
15
130
81,25
101 – 102
2
1,25
1
0,63
102 – 103
12
7,5
9
5,62
103
–
104
36
22,5
8
5
–
105
28
17,5
12
7,5
–
106
104
105
36
22,5
0
0
106
22
13,75
0
0
Total
160
100%
160
100%
>
42
Staphylococcus spp.
JERÔNIMO, H. M. A.; QUEIROGA, R. C. R. E.; COSTA, A. C. V.; BARBOSA, I. M.; CONCEIÇÃO, M. L.; SOUZA, E. L. Ocorrência de
Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Nutrire: rev.
Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 37-48, abr. 2011.
Nas tabelas 3 e 4, são mostrados os resultados da contagem de Staphylococcus
spp. e S. aureus em superfícies de preparo de vegetais e carnes, respectivamente, de
unidades de alimentação e nutrição em diferentes momentos de um mesmo dia. Todas
as 48 amostras analisadas apresentaram contaminação por Staphylococcus spp., de modo
que o período que apresentou as mais altas contagens foi aquele relacionado ao intervalo
de manipulação dos alimentos.
Tabela 3 – Dinâmica populacional (UFC/cm 2 ) de Staphylococcus spp. e
Staphylococcus aureus em superfícies de preparo de vegetais de Unidades
de alimentação, em diferentes momentos em um mesmo dia, em diferentes
unidades de alimentação e nutrição da Cidade de João Pessoa-PB
Unidade 01
Coleta
Períodos
Unidade 02
Unidade 03
Staphylococcus
Staphylococcus
Staphylococcus
S. aureus
S. aureus
S. aureus
spp.
spp.
spp.
5 x 101
< 101
1,0 x 102
< 101
1,9 x 102
< 101
1,9 x 103
< 101
1,0 x 105
1,0 x 104
2,9 x 105
< 101
1,2 x 103
< 101
4,8 x 104
< 101
5,6 x 102
1,6 x 102
Após sanitização
1,0 x 102
< 101
4,0 x 103
1,0 x 104
5,0 x 102
< 101
Antes
4,0 x 101
< 101
4,0 x 102
3,0 x 103
4,0 x 101
< 101
1,6 x 104
< 101
4,0 x 104
4,0 x 105
1,0 x 103
< 101
5,2 x 103
5,2 x 104
1,7 x 104
1,0 x 105
1,9 x 104
< 101
4,0 x 103
< 101
2,0 x 102
2,0 x 103
1,4 x 103
< 101
Antes
Coleta Durante 1
01 Durante 2
Coleta Durante 1
02 Durante 2
Após sanitização
Tabela 4 – Dinâmica populacional (UFC/cm2) de Staphylococcus spp. e
Staphylococcus aureus em superfícies de preparo de carnes de
Unidades de alimentação, em diferentes momentos em um mesmo dia,
em diferentes unidades de alimentação e nutrição da Cidade de João
Pessoa-PB
Unidade 01
Coleta
Períodos
Unidade 02
Unidade 03
Staphylococcus
Staphylococcus
Staphylococcus
S. aureus
S. aureus
S. aureus
spp.
spp.
spp.
4,0 x 101
< 101
1,5 x 103
< 101
4,0 x 101
< 101
3,1 x 104
< 101
4,0 x 105
< 101
4,0 x 101
< 101
1,0 x 103
< 101
2,6 x 102
< 101
1,7 x 103
< 101
Após sanitização
1,1 x 104
< 101
1,2 x 103
< 101
2,0 x 102
< 101
Antes
1,4 x 102
< 101
1,5 x 103
3 x 102
9,0 x 101
< 101
2,2 x 103
< 101
1,9 x 104
3,6 x 103
7,5 x 103
< 101
5,0 x 102
< 101
6,6 x 104
< 101
7,3 x 103
< 101
1,0 x 103
< 101
4,1 x 103
< 101
2,3 x 104
< 101
Antes
Coleta Durante 1
01 Durante 2
Coleta Durante 1
02 Durante 2
Após sanitização
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JERÔNIMO, H. M. A.; QUEIROGA, R. C. R. E.; COSTA, A. C. V.; BARBOSA, I. M.; CONCEIÇÃO, M. L.; SOUZA, E. L. Ocorrência de
Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Nutrire: rev.
Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 37-48, abr. 2011.
Com relação à dinâmica populacional de S. aureus nas superfícies de preparo de
vegetais, a Unidade 01 e a Unidade 03, apresentaram resultados semelhantes, onde 07
amostras apresentaram contagens inferiores a 101 UFC/cm2, enquanto somente 01 amostra
de cada unidade (01 e 03) apresentou contagem de 5,2 x 104 e 1,6 x 102 UFC/cm2,
respectivamente. Na Unidade 02, 06 amostras apresentaram contagens variando entre
2,0 x 103 e 4,0 x 105 UFC/cm2. Ainda, 02 amostras de superfícies de preparo de vegetais
coletadas na Unidade 02 apresentaram contagens inferiores a 101 UFC/cm2.
Considerando a dinâmica populacional de Staphylococcus spp. nas superfícies
de preparo de carnes, a unidade 02 apresentou as mais elevadas contagens (2,6 x 102
– 4,0 x 105 UFC/cm2). Para as unidades 01 e 03, as contagens de Staphylococcus spp.
apresentaram-se inferiores ao longo dos diferentes períodos de coleta durante o dia.
Na Unidade 02, também foram verificadas contagens de S. aureus entre <101 e 3,6 x 103
UFC/cm2. Nas demais unidades, as contagens de S. aureus foram sempre <101 UFC/cm2
nos diferentes intervalos de análise.
Outro fato observado, é que mesmo após a sanitização das superfícies, 100% das
amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus spp., atingindo contagens de
2,0 x 103 e 2,3 x 104 UFC/cm2 para superfícies de vegetais e carnes, respectivamente.
DISCUSSÃO
A detecção de microrganismos em altas contagens em superfícies e bancadas dos
setores de preparo de alimentos demonstra a importância desses locais como fontes
potenciais de disseminação de microrganismos para o ambiente de unidades de alimentação
e nutrição, principalmente através da contaminação cruzada de alimentos. Cabe ressaltar,
que a contaminação cruzada tem sido frequentemente relatada como fator responsável
pela ocorrência de enfermidades de origem alimentar (BRYAN, 1998; SILVA JÚNIOR, 2002).
Com relação à ocorrência de S. aureus em superfícies de unidades de alimentação
e nutrição (Tabela 2), as contagens obtidas para 30 (contagens superiores a 101 UFC de
S. aureus por cm2) das amostras analisadas apresentaram resultados superiores àqueles
encontrados por Martins et al. (2007), que analisando superfícies de preparo de dieta
enteral, obtiveram contagens de S. aureus < 0,4 UFC/cm2. Ao analisar as condições
higiênico-sanitárias do preparo da merenda escolar em escolas da rede estadual de ensino
de Curitiba (Paraná, Brasil), Piragine (2005) verificou a ausência de S. aureus nas amostras
analisadas do ambiente (equipamentos e utensílios) de produção. Silva (2006) obteve
contagem de Staphylococcus coagulase positiva variando entre < 102 e 2,3 x 102 UFC/
cm2, em estudo de avaliação da qualidade microbiológica de utensílios e superfícies de
manipulação de alimentos de unidade de alimentação.
Um estudo de análise de risco desenvolvido em um restaurante universitário por
Nascimento (1992), levou a concluir serem as bancadas do setor de pré-preparo de frutas e
hortaliças um ponto crítico expressivo na contaminação destes alimentos. Esses resultados
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JERÔNIMO, H. M. A.; QUEIROGA, R. C. R. E.; COSTA, A. C. V.; BARBOSA, I. M.; CONCEIÇÃO, M. L.; SOUZA, E. L. Ocorrência de
Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Nutrire: rev.
Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 37-48, abr. 2011.
corroboram àqueles relatados por Rêgo, Guerra e Pires (1997), nos quais se evidenciou
que dentre as áreas que apresentaram elevados graus de contaminação por bactérias
aeróbias mesófilas destacaram-se as áreas de preparo de frutas e hortaliças.
De acordo com Silva Júnior (2002), existem critérios que refletem a realidade de
alguns países economicamente desenvolvidos e que servem como base para determinar
valores relativos às condições de manipulação que se aproximem da realidade brasileira.
A American Public Health Association (1984) estabelece que contagens até 2 UFC/cm2
de bactérias aeróbias mesófilas são consideradas satisfatórias, enquanto que contagens
acima desse valor são reconhecidas como insatisfatórias. No entanto, Silva Júnior (2002)
preconiza uma contagem menor ou igual a 50 UFC/cm2 de bactérias aeróbias mesófilas
como limite para equipamentos e utensílios, em razão principalmente das condições de
temperatura ambiental do Brasil. Considerando este último padrão, suas limitações de
aplicação, e tomando como base o fato de bactérias do gênero Staphylococcus serem
aeróbias facultativas mesófilas, verifica-se uma inadequação de mais de 70% (contagem
superior a 102 UFC/cm2 de Staphylococcus spp.) das superfícies de preparo de alimentos
analisadas no presente estudo (Tabela 2).
As superfícies de preparo de vegetais apresentaram maiores contagens de
Staphylococcus spp. e Staphylococcus aureus quando comparadas às superfícies de
manipulação de carnes. De acordo com Nascimento, Silva e Cantanozi (2003), os vegetais
apresentam potencial de risco na transmissão de agentes patogênicos relacionados a surtos de
doenças transmitidas por alimentos. A contaminação de alimentos vegetais por S. aureus pode
ocorrer principalmente naqueles que sofrem intensa manipulação durante o seu pré-preparo
e preparo, ou naqueles que são produzidos em ambientes que possuem equipamentos e
utensílios não devidamente higienizados. Ressalta-se também, que as condições inadequadas
de higiene dos manipuladores e do ambiente de produção favorecem, em particular, os
pontos de perigo na produção quando o produto é consumido in natura.
Segundo Silva Júnior (2002), a higiene pessoal é um dos fatores mais importantes
relacionados à higiene dos alimentos, pois o homem é direta ou indiretamente responsável
por contaminar matérias-primas, superfícies ou mesmo diretamente os alimentos durante
a manipulação.
Germano, Germano e Karnei (2000) ressaltam que saúde e alimentos estão
estritamente relacionados, e que os avanços tecnológicos na produção e o aumento no
consumo resultaram na mudança dos padrões sanitários de toda a cadeia, com vistas a
evitar ou diminuir os riscos de doenças transmitidas por alimentos, particularmente aquelas
de origem microbiana, por meio da qualidade e segurança dos alimentos.
CONCLUSÃO
Considerando-se os valores de contagem para Staphylococcus spp. e S. aureus
obtidos no presente estudo, constata-se uma possível ineficácia das práticas higiênico-
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JERÔNIMO, H. M. A.; QUEIROGA, R. C. R. E.; COSTA, A. C. V.; BARBOSA, I. M.; CONCEIÇÃO, M. L.; SOUZA, E. L. Ocorrência de
Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Nutrire: rev.
Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 37-48, abr. 2011.
sanitárias adotadas pelas unidades de alimentação e nutrição em estudo. Ainda, tais achados
repercutem em uma necessidade de conscientização dos gestores de serviços de alimentação
em formular e colocar em prática estratégias eficazes de capacitação dos manipuladores de
alimentos produzidos em seus estabelecimentos, evitando assim à contaminação cruzada
dos alimentos, e consequentemente a ocorrência de surtos de intoxicação alimentar
estafilocócica.
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48
Recebido para publicação em 27/01/10.
Aprovado em 03/12/10.
Artigo original/Original Article
Características socioeconômicas e estado
nutricional de crianças e adolescentes de
assentamentos rurais de Pacatuba, Sergipe
Socio-economical characteristics and nutritional
status of children and adolescents in rural
settlements in Pacatuba, Sergipe
ABSTRACT
VIEIRA, D. A. S.; COSTA, D.; COSTA, J. O.; CURADO, F. F.; MENDESNETTO, R. S. Socio-economical characteristics and nutritional status of
children and adolescents in rural settlements in Pacatuba, Sergipe. Nutrire:
rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP,
v. 36, n. 1, p. 49-69, abr. 2011.
Nutritional evaluation is an essential tool for the measurement of
population health status. The aim of the present study was to point out the
socio-economic, dietary and anthropometric profiles in school-age residents
of rural settlements in Pacatuba (State of Sergipe, Brazil). Nutritional status
was assessed through Body Mass Index (BMI)/age (weight evaluation) and
height/age (growth evaluation) using z-score. Food intake was assessed by
a 24-hour recall method and analyzed using Dietary Reference Intakes. The
participants included 145 children and teenagers, whose legal guardians
had informal jobs (79%) (agriculture and handicraft) and received less than
a minimum wage per month (82%), also 35% of the participant’s mothers
had attended school for less than 3 years. According to BMI/age and height/
age indexes, the studied population presented a weight and growth deficit
(children, 7.1%, and teenagers, 14.8%; P>0.05). According to gender, the
girls presented a higher prevalence of weight deficit (P>0.05). The energy
intake of children and teenagers was considered inadequate (72.6% and
63.9%, respectively, of the daily value recommendation). The analysis of
micronutrients showed a high probability of inadequate consumption of iron,
zinc, vitamin A and calcium in both studied groups. These findings indicate
that the socioeconomic and nutritional status are factors which determine
the nutritional situation of this population, thus justifying the relevance of
the scholar’s nutrition surveillance.
DIVA ALIETE DOS SANTOS
VIEIRA1; DAYANNE
DA COSTA1; JAMILLE
OLIVEIRA COSTA1;
FERNANDO FLEURY
CURADO2; RAQUEL
SIMÕES MENDES-NETTO1
1Núcleo de Nutrição –
Universidade Federal
de Sergipe
2Centro de Pesquisa
Agropecuária dos Tabuleiros
Costeiros - EMBRAPA/CPATC
Depto. onde foi realizado:
Núcleo de Nutrição –
Universidade Federal
de Sergipe
Endereço para
correspondência:
Raquel Simões
Mendes Netto
Núcleo de Nutrição da
Universidade Federal
de Sergipe
Cidade Universitária Prof.
“José Aloísio de Campos”
Av. Marechal Rondon, s/n
Jardim Rosa Elze
São Cristóvão – SE
CEP 49100-000
E-mail: [email protected]
Agradecimentos:
os autores agradecem
o apoio da EMBRAPA,
AGROSALUD, HAVERST
PLUS, SEIDS/GOVERNO DO
ESTADO DE SERGIPE.
Keywords: Nutritional Status. Food Consumption.
Rural Settlements.
49
VIEIRA, D. A. S.; COSTA, D.; COSTA, J. O.; CURADO, F. F.; MENDES-NETTO, R. S. Características socioeconômicas e estado nutricional
de crianças e adolescentes de assentamentos rurais de Pacatuba, Sergipe. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food
Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 49-69, abr. 2011.
RESUMEN
RESUMO
La evaluación del estado nutricional es un
parámetro clave para medir la salud de una
población. Este estudio tuvo como objetivo
caracterizar el perfil socio-económico, dietético
y antropométrico de estudiantes de una región
de asentamientos rurales en la ciudad de
Pacatuba, SE, Brasil. Para la evaluación del
estado nutricional se adoptaron los índices IMC/I
(evaluación ponderal) y talla/edad (evaluación
del crecimiento) y para la clasificación, el
escore Z. La evaluación del consumo alimentar
se llevó a cabo por medio de la aplicación del
recordatorio de 24 horas que fue analizado
según las Ingestiones Dietéticas de Referencia.
Fueron evaluados 145 niños y adolescentes
y cuyos responsables: 79% tenían trabajos
informales (jardinería y artesanía), 82%
recibía menos de un salario mínimo al mes y
35% de las madres tenía menos de tres años
de escolaridad. Según el índice IMC/A y T/E, el
10,3% de la población estudiada presentaba
déficit ponderal y de estatura, siendo el 7,1% en
los niños y el 14,8% en los adolescentes (p> 0,05).
Cuando analizamos en relación al género, las
niñas presentaron mayor prevalencia de déficit
ponderal (p <0,05). El consumo de energía
fue insuficiente para los niños y adolescentes
que mostraron respectivamente solo el 72,6%
y 63,9% de las necesidades diarias suplidas.
Cuando evaluamos los micronutrientes se
percibe una alta probabilidad de inadecuación
de consumo de hierro, zinc, vitamina A y calcio
en los dos grupos estudiados. Los resultados
indican que las condiciones socio-económicas
y el perfil alimentar son factores determinantes
de la situación nutricional de esta población,
justificando así la importancia de vigilar el
estado nutricional de los estudiantes.
A avaliação da situação nutricional é um
parâmetro essencial para aferição das condições
de saúde de uma população. O presente
estudo tem como objetivo caracterizar o perfil
socioeconômico, dietético e antropométrico de
escolares de uma região de assentamento rural
no município de Pacatuba-SE. Na avaliação
do estado nutricional, foram adotados os
índices IMC/I (avaliação ponderal) e Altura/
idade (avaliação do crescimento), utilizando
a classificação por escore Z. A avaliação do
consumo alimentar foi realizada através da
aplicação do recordatório de 24h e analisada
segundo as Ingestões Dietéticas de Referência.
Foram avaliadas 145 crianças e adolescentes
em que 79% dos seus responsáveis tinham
trabalhos informais (roça e artesanatos), 82%
recebiam menos de um salário mínimo por mês
e 35% das mães tinham menos de três anos de
escolaridade. Segundo os índices IMC/I e A/I,
10,3% da população estudada apresentou déficit
ponderal e estatural, sendo 7,1% em crianças
e 14,8% em adolescentes (p>0,05). Quando
os dados foram analisados quanto ao gênero,
as meninas apresentaram maior prevalência
de déficit ponderal (p<0,05). O consumo
de energia foi insuficiente para crianças e
adolescentes, apresentando, respectivamente,
72,6% e 63,9% das necessidades diárias. Quando
avaliados os micronutrientes houve uma alta
probabilidade de inadequação de consumo para
ferro, zinco, vitamina A e cálcio para os dois
grupos analisados. Os resultados apresentados
indicam que as condições socioeconômicas e
o perfil alimentar sejam fatores determinantes
da situação nutricional desta população,
justificando assim a importância da vigilância
do estado nutricional de escolares.
Palabras clave: Estado nutricional.
Consumo de alimentos.
Asentamientos Rurales.
Palavras-chave: Estado nutricional.
Consumo de alimentos.
Assentamentos rurais.
50
VIEIRA, D. A. S.; COSTA, D.; COSTA, J. O.; CURADO, F. F.; MENDES-NETTO, R. S. Características socioeconômicas e estado nutricional
de crianças e adolescentes de assentamentos rurais de Pacatuba, Sergipe. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food
Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 49-69, abr. 2011.
INTRODUÇÃO
A investigação sobre estado nutricional de crianças e adolescentes é um importante
instrumento que reflete as condições de saúde e vida da população. Em uma análise de cinco
estudos sobre a situação nutricional da população brasileira, realizados em 1974-1975, 1989,
1996 e 2002-2003, 2008-2009 percebeu-se que houve uma melhora no estado nutricional
das crianças e adolescentes residentes na zona rural em relação à zona urbana, o que pode
ter ocorrido devido a um maior acesso dessa população ao serviço básico de saúde. No
entanto, tais resultados ainda carecem de fundamentação, pois, notadamente, as condições
de vida na zona rural são piores, desenhando um quadro nutricional mais desfavorável do
que o observado na zona urbana. Apesar da queda na prevalência de desnutrição infantil
nos cinco estudos, esta redução se deu de forma diferenciada no território nacional, o
que intensificou as desigualdades entre as regiões Sul e Sudeste em relação ao Norte e
Nordeste. Sendo importante relatar que apesar de a região Nordeste ser a mais acometida
pela desnutrição no país, entre os anos de 1996 e 2008-2009, a nutrição infantil evoluiu de
forma particularmente favorável no meio rural (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA
E ESTATÍSTICA, 2010; VEIGA; BURLANDY, 2001).
Nesta reflexão acerca do urbano e do rural encontra relevância o debate sobre o papel
da reforma agrária e os aspectos da alimentação e nutrição da população de assentamentos
rurais na compreensão sobre a segurança alimentar das famílias beneficiadas pela política
de terras no Brasil. Neste sentido, ganha visibilidade as discussões sobre a abordagem do
direito humano à alimentação adequada, especialmente no que se refere à “qualidade dos
alimentos ingeridos do ponto de vista nutricional, higiênico, biológico, tecnológico e da
ausência de produtos nocivos à saúde (agrotóxicos, hormônios, aditivos, etc.)” (VALENTE,
2002). Tal discussão aponta para a importância de estudos que permitam uma melhor
compreensão sobre as transformações ocorridas na realidade alimentar e nutricional de
famílias em diferentes localidades no País, quando uma nova situação de vida se desenvolve
com o ingresso nos assentamentos rurais.
As diversas situações que se descrevem na conformação de assentamentos rurais,
moldadas pelos diferentes contextos socioeconômicos e ambientais que se pode observar
nas regiões brasileiras, carecem de informações sobre o quadro nutricional das crianças,
adolescentes e gestantes no sentido de orientar ações de políticas públicas com estratégias
bem definidas no sentido de se assegurar a segurança alimentar e nutricional nestes novos
espaços de vida e produção.
A luta pela reforma agrária no País remonta os anos 50 do século passado, porém,
foi nos anos 80 que os assentamentos rurais ganham expressividade no cenário nacional
(MEDEIROS, 1989; MEDEIROS; ESTERCI, 1994). O Assentamento Rural é definido
pelo Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária - INCRA como uma unidade
empresarial associativa, de base familiar, autônoma e gerida pelos trabalhadores, que
visa o desenvolvimento econômico e social do conjunto de assentados (INSTITUTO
NACIONAL E REFORMA AGRÁRIA, 1996). No Brasil, a definição de assentamento rural
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VIEIRA, D. A. S.; COSTA, D.; COSTA, J. O.; CURADO, F. F.; MENDES-NETTO, R. S. Características socioeconômicas e estado nutricional
de crianças e adolescentes de assentamentos rurais de Pacatuba, Sergipe. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food
Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 49-69, abr. 2011.
“esteve atrelada a uma atuação estatal direcionada ao controle e à delimitação do novo
‘espaço’ criado e, por outro lado, às características do processo de luta e conquista pela
terra, encaminhados pelos trabalhadores rurais” (LEITE, 2005).
O assentamento rural representa um espaço que expressa conteúdos históricos, no
qual se materializam relações sociais, sendo neste local onde ocorrem as atividades dos
trabalhadores rurais que conquistaram esse espaço e transformam em um território com
identidade própria, transformando-o em seu meio de sobrevivência. Os assentamentos
rurais vêm crescendo no Brasil, especialmente nas últimas décadas. No período de
1986/2005, foram criados, somente em Sergipe, 131 assentamentos rurais pelo INCRA,
sendo assentadas 6.329 famílias (LOPES, 2008).
De acordo com Paulilo (1994), as famílias assentadas possuem melhores condições
de vida se comparadas aos marginalizados urbanos. No entanto, não se observa uma
uniformidade entre a comunidade assentada do país apresentando grande variabilidade
nas condições socioeconômicas entre eles e entre as famílias residentes em um mesmo
assentamento (GUANZIROLI, 1994).
Em Sergipe, a ação dos movimentos sociais de luta pela terra teve início no começo
dos anos 80, com a conquista do primeiro assentamento de reforma agrária a partir do
conflito social envolvendo posseiros e a Seragro Serigy Agroindustrial Ltda no povoado
Santana do Frades, município de Pacatuba (RAMOS FILHO, 2009).
Em Sergipe, ainda, são escassos os estudos de avaliação nutricional, porém um
levantamento feito a partir dos dados disponíveis no DATASUS (Tecnologia de Informação
a Serviço do SUS) mostrou cerca de 9% de desnutrição em Sergipe e de 20,7% no município
Pacatuba, sendo considerado o maior do Estado (MORAIS; JAGUAR; MENDES-NETTO,
2008). Em relação às carências nutricionais de micronutrientes, o estudo realizado pelo
governo do Estado de Sergipe em 1998, numa amostra representativa de crianças de 0 a
5 anos, mostrou que a anemia acometia cerca de 31,4% das crianças e a hipovitaminose
A, 32,1% (SERGIPE, 2001). Estes dados descrevem a necessidade de se traçar medidas
emergenciais e permanentes na recuperação do estado nutricional desta população.
A fortificação de alimentos com Vitamina A e Ferro, bem como a distribuição de
suplementos destes micronutrientes para a população alvo, têm sido as estratégias mais
utilizadas na maioria dos países em desenvolvimento, como o Brasil, para combater
estas carências (BRASIL, 2006). Outro método que vem recebendo a atenção e o
desenvolvimento de pesquisas para sua aplicação é o de biofortificação de alimentos.
A introdução de produtos agrícolas biofortificados, nada mais é do que variedades de
plantas obtidas em programas de melhoramento genético vegetal e que foram selecionados
por apresentarem maiores concentrações de micronutrientes. Esse tipo de alimento visa
complementar as intervenções em nutrição existentes, proporcionando uma maneira
sustentável e de baixo custo para as populações com limitado acesso aos sistemas formais
de mercado e de saúde. Variedades biofortificadas apresentam o potencial de fornecer
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VIEIRA, D. A. S.; COSTA, D.; COSTA, J. O.; CURADO, F. F.; MENDES-NETTO, R. S. Características socioeconômicas e estado nutricional
de crianças e adolescentes de assentamentos rurais de Pacatuba, Sergipe. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food
Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 49-69, abr. 2011.
benefícios contínuos em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento, a um custo
recorrente inferior ao da suplementação e da fortificação pós-colheita. Alimentos como
arroz, milho, trigo, feijão e mandioca já estão sendo melhorados geneticamente para altas
concentrações de ferro, zinco e vitamina A (WELCH, 2002).
É essencial para o planejamento e execução de estratégias de intervenção eficazes o
conhecimento prévio das condições socioeconômicas, bem como da situação nutricional
e alimentar da população, especialmente no que se refere à qualidade e quantidade de
alimentos consumidos.
A falta de dados sobre as condições de vida, saúde e nutrição dos assentados,
particularmente da região de Sergipe, levou a realização do presente estudo que teve
como objetivo descrever características socioeconômicas das famílias e avaliar o estado
nutricional das crianças e adolescentes filhos de agricultores residentes na área de
assentamento rural no município de Pacatuba, Sergipe.
METODOLOGIA
A INSERÇÃO DO PROJETO EM UMA PESQUISA MULTIDISCIPLINAR
Este estudo é do tipo transversal e faz parte de um projeto de pesquisa intitulado:
“Combatendo a Fome Oculta na América Latina: Cultivos Biofortificados com Melhor
Qualidade Proteica e Maiores Teores de Vitamina A e Minerais Essenciais”, sob a
coordenação da EMBRAPA Agroindústria de Alimentos (no âmbito nacional) e EMBRAPA
Tabuleiros Costeiros (âmbito regional) e parceria com a Universidade Federal de Sergipe
e instituições estaduais (Secretarias de Educação, Saúde, Inclusão Social - SEIDES e a
Empresa de Desenvolvimento Agropecuário do Estado de Sergipe - EMDAGRO).
O projeto piloto em Sergipe, no qual o presente estudo está inserido, está dividido
em duas fases complementares e simultâneas: a primeira etapa envolve um levantamento
do estado nutricional e de consumo e hábitos alimentares da população a ser estudada, e
a segunda referente à validação das cultivares e a produção dos alimentos biofortificados
em Sergipe. O presente trabalho servirá como base para a introdução dos produtos
biofortificados na alimentação dentro de uma estratégia de intervenção nutricional, visando
a prevenção do desenvolvimento de carências nutricionais de crianças e adolescentes.
CASUÍSTICA
A amostra foi composta por 84 crianças (faixa etária de 3 a 9 anos e 11 meses) e
61 adolescentes (faixa etária de 10 a 18 anos e 11meses), matriculados no ano corrente
em duas escolas da rede pública de ensino e pertencentes a 95 famílias de quatro
assentamentos rurais do município de Pacatuba. Os assentamentos rurais são: 1) Santana
dos Frades (93 famílias assentadas); 2) Independência Nossa Senhora do Carmo (90 famílias
assentadas); 3) Nossa Senhora Santana (36 famílias assentadas) e Cruiri (35 famílias).
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VIEIRA, D. A. S.; COSTA, D.; COSTA, J. O.; CURADO, F. F.; MENDES-NETTO, R. S. Características socioeconômicas e estado nutricional
de crianças e adolescentes de assentamentos rurais de Pacatuba, Sergipe. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food
Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 49-69, abr. 2011.
Estes assentamentos surgiram, em diferentes momentos, a partir da experiência dos
posseiros de Santana dos Frades no início dos anos 80. A área desapropriada em 1982 era
de 1.201 hectares e foi destinada a 93 famílias (SILVA, 2002).
O Município de Pacatuba, historicamente com alta concentração fundiária, destacou-se,
portanto, no movimento de luta pela terra em Sergipe, graças ao apoio da Igreja Católica e
do Movimento Sindical dos Trabalhadores Rurais. Tornou-se, nesse sentido, um território
que tem passado por mudanças socioculturais e econômicas que refletem este processo.
Pacatuba está localizada no litoral Norte do Estado de Sergipe, a 116km de Aracaju.
Possui uma área de 364km², com 11.536 habitantes, sendo 21,96% da população residente
na zona urbana e 78,04% na zona rural (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATÍSTICA, 2001). O Índice de Desenvolvimento Humano - IDH deste município em
2000, segundo dados da Confederação Nacional de Municípios é de 0,584. O IDH é um dos
índices que avaliam o grau de desenvolvimento econômico e a qualidade de vida oferecida
às populações. Em relação ao Estado de Sergipe, o município ocupa a 61ª posição, num
total de 75 municípios nesta Unidade Federativa (SECRETARIA DE PLANEJAMENTO DO
ESTADO DE SERGIPE, 2009). Devido à sua localização, Pacatuba dispõe de uma rica flora
e fauna, possuindo atratividade turística devido à existência de lagos que fazem com que a
região seja considerada o “Pantanal de Pacatuba”, com características semelhantes àquelas
do Pantanal do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul.
Nesta pesquisa, os pais/responsáveis das crianças dessas comunidades foram
convidados a participar de uma reunião na qual receberam informações sobre os objetivos do
estudo, os benefícios e os possíveis efeitos não desejáveis das avaliações, antes de assinarem
o Termo de Consentimento Livre e Informado. Assim, foi assegurado aos participantes o
anonimato nos achados levantados e que a recusa à participação no projeto não implicaria
em nenhum prejuízo para a criança e para a família.
A coleta dos dados ocorreu no período de junho a setembro de 2008, por meio de
entrevistas com as mães ou responsáveis, os quais foram convocados a comparecer na
escola em dias pré-estabelecidos e de acordo com a sua disponibilidade de horário. Os
entrevistadores aplicaram dois questionários, um para avaliação socioeconômica, e outro
relativo ao consumo alimentar das crianças. Em paralelo, foi conduzida a aferição das
medidas antropométricas nas crianças e adolescentes, durante o período de aula, de forma
que estes não ficassem prejudicados quanto ao conteúdo dado em sala.
CARACTERIZAÇÃO SOCIOECONÔMICA
Na aplicação do questionário socioeconômico foram obtidas informações referentes
à renda mensal familiar, escolaridade do responsável, grau de parentesco (em relação à
criança ou adolescente), número de moradores em cada domicílio e a participação em
algum tipo de programa de transferência de renda do governo. Na análise das frequências
destas variáveis, os percentuais foram calculados sobre o total de resposta dos pais e não
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VIEIRA, D. A. S.; COSTA, D.; COSTA, J. O.; CURADO, F. F.; MENDES-NETTO, R. S. Características socioeconômicas e estado nutricional
de crianças e adolescentes de assentamentos rurais de Pacatuba, Sergipe. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food
Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 49-69, abr. 2011.
sobre o número de crianças ou adolescentes, já que algumas vezes existiam mais de uma
criança ou adolescente pertencente a uma mesma família.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
A avaliação nutricional das crianças e adolescentes foi realizada com base nos dados
antropométricos (na aferição das medidas antropométricas de peso e estatura) e dietéticos
(recordatório de 24 horas). Para as crianças menores de dez anos, o recordatório foi
determinado em entrevista com o responsável, visando a coleta de informações sobre o
consumo alimentar da criança na sua residência, enquanto que para os adolescentes com
dez anos ou mais a entrevista foi feita diretamente com eles.
O método recordatório 24 horas é um instrumento de avaliação da ingestão de
alimentos e nutrientes de indivíduos e grupos populacionais. É um instrumento validado,
frequentemente utilizado em estudos epidemiológicos, capaz de avaliar a ingestão atual
de indivíduos, em geral, bem aceito pelos entrevistados, de baixo custo e não demora
muito tempo na aplicação, mas requer um nutricionista ou entrevistador bem treinado
para realização de coleta de dados (FISBERG; MARTINI, 2005).
A aplicação do método recordatório 24 horas consiste em obter informações escrita
ou verbais sobre a ingestão alimentar das últimas 24 horas, com dados sobre os alimentos
atualmente consumidos e informações sobre peso/tamanho das porções. Assim, optou-se por
esse método, pelo fato de a aplicação ser feita em uma população a qual os investigadores
não tinham tido contatos prévios, já que na aplicação de outros métodos como o questionário
de frequência alimentar é necessário ter um conhecimento anterior dos hábitos alimentares
da população afim da elaboração do questionário a ser aplicado (PEREIRA; SICHIERI, 2007).
As informações dos alimentos consumidos foram anotadas seguindo a ordem das
refeições principais, intercaladas pelos lanches, incluindo a primeira até a última refeição.
Registraram-se primeiro a hora e o lugar referido as refeições. Em seguida, perguntou-se
o que a criança comeu e bebeu, o tipo do alimento e a forma de preparo, registrando a
quantidade de cada alimento relatado em medidas caseiras. Dessa forma, os alimentos
foram transformados em gramas e mililitros, com o auxílio de uma tabela para avaliação
de consumo alimentar apropriada para esse fim (FISBERG; MARTINI, 2005).
O registro fotográfico, dietético, composto de desenhos de alimentos nas três
dimensões normais: pequena, média e grande – utensílios e medidas – foi utilizado como
recurso padrão para auxiliar o entrevistado a recordar-se da porção do alimento servido
à criança ou adolescente, aumentando assim a confiabilidade das informações fornecidas
(ZABOTTO; VIANNA; GIL, 1996).
Para quantificação da alimentação realizada na escola, buscou-se as informações
referentes ao cardápio do dia anterior e, em seguida, com as merendeiras o detalhamento
da receita/preparação e a quantificação do porcionamento da alimentação escolar para
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as crianças e adolescentes. Estes valores foram somados ao recordatório de 24h sendo
considerado o consumo completo da refeição servida, uma vez que era o observado por
todas as merendeiras e professoras.
Os cálculos para quantificar o consumo de energia, proteínas, carboidrato, lipídios,
ferro, cálcio, zinco e vitaminas A foram realizados com o auxílio do software Nutwin versão
(3.0) (PROGRAMA DE APOIO A NUTRIÇÃO, 2005). Segundo Salles-Costa et al. (2007), apesar
de o banco de dados do Nutwin ser proveniente da tabela norte-americana de composição
de alimentos (USDA), e apresentar valores de ferro, vitamina C e zinco superiores a outras
tabelas brasileiras, este é o mais adequado para estimar o consumo alimentar de crianças.
Assim, os alimentos inexistentes no banco de dados foram acrescentados e os com valores
superestimados foram corrigidos com base na análise da composição de alimentos da Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos - TACO (NEPA-UNICAMP, 2004), e as preparações
quando não encontradas foram adicionadas ao software e analisadas pelo mesmo.
A avaliação de ingestão dietética foi realizada com base nas Ingestões Dietéticas de
Referência (Dietary Reference Intakes - DRI). As DRI são valores de referência de ingestão
de nutrientes que reúnem conceitos e conhecimentos científicos mais atualizados e,
basicamente, são utilizados no planejamento e avaliação das dietas, estimando a ingestão
alimentar de indivíduos e grupos populacionais (PADOVANI, et al., 2006).
Para o cálculo das necessidades energéticas estimadas (NEE), utilizou-se as equações
preditivas proposta pelas Institute of Medicine (2005), respectiva para cada faixa etária e
sexo, considerando o nível de atividade física pouco ativo, tendo em vista que as atividades
diárias das crianças e dos adolescentes do estudo eram caracterizadas por reduzida
locomoção e escassas atividades de lazer. Em seguida, o valor energético total da dieta
(VET) foi comparado em relação às NEE em porcentagem das necessidades.
A avaliação dietética do consumo dos micronutrientes foi realizada por meio de
comparação da ingestão individual contra valores de referências de nutrientes que compõe
a DRI. A análise qualitativa dos nutrientes foi classificada em três grupos: (1) abaixo da EAR
(Estimated Average Requirement): provável inadequação do consumo; (2) entre EAR e RDA
(Recommended Dietary Alowances): risco de inadequação; (3) acima da RDA: provável
adequação. Já o cálcio por não apresentar a EAR não foi possível fazer a avaliação de ingestão
desse micronutriente, afinal segundo as DRI, o parâmetro de referência utilizado por esse
mineral é a Ingestão Adequada (AI), a qual não deve ser utilizada para avaliar adequação
de consumo (INSTITUTE OF MEDICINE, 2005).
As crianças e adolescentes foram pesados e medidos segundo técnicas preconizadas
pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2008b). Para aferição da altura foi utilizado um
estadiômetro portátil SECA, de PVC rígido com fita métrica metálica retrátil, escala de 0 a
220cm, resolução de 0,1, fixo na parede com parafuso. O peso foi medido utilizando uma
balança digital da marca Plenna, do tipo digital futura, bateria de litium interna, visor em
cristal líquido, com capacidade de 150kg, graduação de 100g. Ambos os equipamentos
foram previamente calibrados.
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Os índices antropométricos IMC/idade e altura/idade foram adotados para avaliar o
estado nutricional das crianças e adolescentes sendo expressos em escore-Z ou unidades
de desvio padrão de afastamento da mediana da população de referência da World
Health Organization (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2006, 2007). Os pontos de
cortes adotados para baixo peso foi o índice IMC/idade menor que escore-z -2, eutrófico
escore-z entre -2 e 1 e excesso de peso escore-z acima de 2. Já para a avaliação estatural
utilizou-se os valores menores que escore-z -2 para classificar baixa estatura para idade
e os maiores que escore-z -2 para classificar estatura adequada para idade. O uso dos
dois documentos da WHO é recomendado pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2008a).
ANÁLISES ESTATÍSTICAS
Os dados socioeconômicos e antropométricos foram processados e analisados em
banco de dados criado por meio do software Epi Info versão 6.04. Foram calculadas as
frequências absoluta e relativa das respostas e aplicado o teste de qui-quadrado para
análise das associações entre as variáveis. Na análise descritiva dos dados de consumo
alimentar, foram calculadas a média e o desvio padrão. Por meio do Teste “t” Student foram
verificadas as diferenças entre as médias do consumo de energia e nutrientes entre crianças
e adolescentes. O nível de rejeição da hipótese de nulidade foi 0,05 ou 5%.
RESULTADOS
Os resultados obtidos referem-se a dados preliminares de um estudo piloto
realizado junto a 145 indivíduos, entre crianças e adolescentes, pertencentes a 95 famílias
de assentados da zona rural do município de Pacatuba, no Estado de Sergipe, sendo o
primeiro estudo da região.
As características socioeconômicas das famílias das crianças e adolescentes estão
descritas na tabela 1.
Analisando estes dados pode-se observar que existiu uma maior proporção de homens
como chefes de família (52,63%), porém as mães têm uma grande representatividade com
40%, sendo que parte dessas são viúvas ou separadas. Além disso, 62,2% das famílias são
constituídas por mais de cinco pessoas.
A maior parte da renda familiar é advinda de trabalhos informais que representaram
78,95% das atividades desenvolvidas por essas famílias, a maioria apresentando também
renda inferior a R$250,00 (66,31%). Vale ressaltar que programas de auxílio do governo
como bolsa família é a base da renda de 78,9% das famílias, sendo complementado pelos
trabalhos informais, como o trabalho no campo e o artesanato, através da confecção de
redes de pesca (tarrafas) e bolsas, feitas da fibra da taboa (Typha domingenis), um recurso
natural que coletam de forma sustentável nas lagoas próximas ao assentamento.
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Quanto à escolaridade materna, cerca de 35% das mães tinham escolaridade inferior a
3 anos. Vale destacar também que, 16,8% das mães declararam não saber a sua escolaridade,
o que pode refletir em nenhum ou poucos anos de estudo.
Tabela 1 – Características socioeconômicas de 95 famílias assentadas de povoados
da zona rural de Pacatuba, SE
Variáveis
n
%
Chefe da família
Pai
Mãe
Avós
Sem informação
50
38
6
1
52,63
40,00
6,32
1,05
Ocupação do chefe de família
Trabalhos formais
Trabalhos informais
Não sabe
11
75
9
11,58
78,95
9,47
Escolaridade materna (anos)
0–3
4–7
8 – 10
11 ou +
Não sabe
Sem informação
33
25
7
3
16
11
34,74
26,32
7,37
3,16
16,84
11,51
Total de rendimentos (R$)
< 100,00
100,00 – 250,00
251,00 – 415,00
> 415,00
Não sabe
29
34
15
10
7
30,52
35,79
15,79
10,52
7,37
Número de moradores por domicílio
< 4 pessoas
5 a 8 pessoas
> 9 pessoas
36
51
8
38,3
53,7
8,50
Na tabela 2, são apresentados dados do estado nutricional das crianças e adolescentes.
A população estudada apresentou déficit ponderal (segundo IMC/I) e estatural (segundo
A/I), sendo 7,1% em crianças e 14,8% em adolescentes para ambos os índices, porém sem
diferença estatística entre os grupos (p>0,05). Quando os dados foram comparados em
relação ao gênero, os meninos apresentaram um déficit ponderal significativamente superior
às meninas, 17,5% e 4,9% (p<0,05) respectivamente. Já em relação ao índice estatura/
idade, verificou-se que 6,3% e 13,4% apresentaram baixa estatura para meninas e meninos
respectivamente, porém sem diferença estatística entre os grupos.
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Tabela 2 – Frequência absoluta e relativa de crianças e adolescentes escolares
de acordo com a classificação ponderal (baixo peso, eutrófico e com
excesso de peso) e estatural (déficit e adequação). Pacatuba, SE
Estado
nutricional
Crianças (n=84)
Adolescentes (n=61)
Todos (n=145)
n
%
n
%
n
%
IMC/Idade
Baixo Peso
Eutrófico
Excesso de peso
6
75
3
7,14
89,30
3,57
9
51
1
14,75
83,61
1,64
15
126
4
10,34
86,90
2,76
Altura/Idade
Déficit estatural
Estatura adequada
6
78
7,14
92,86
9
52
14,75
85,25
15
130
10,34
86,65
As análises descritivas do consumo atual de energia, macro e micronutrientes,
estimadas pela aplicação de um recordatório de 24hs, são descritas na tabela 3. Tendo em
vista os resultados apresentados, observou-se maior consumo de macro e micronutrientes
entre os adolescentes em relação às crianças, porém sem diferença significativa entre os
grupos e gênero (p>0,05).
Tabela 3 – Média (X) e desvio padrão (DP) do consumo energético, macro e
micronutrientes de crianças e adolescentes escolares da zona rural de
Pacatuba, SE
Nutrientes
Crianças (n=84)
X (DP)
Adolescentes (n=61)
X (DP)
Todos (n=145)
X (DP)
Energia (kcal)
1116,65 (373,59)
1219,19 (376,95)
1167,43 (372,06)
%NEE
72,56 (22,46)
63,92 (20,57)
69,10 (21,65)
Proteínas
g totais
%VET
77,41 (33,90)
28,00 (10,29)
80,64 (33,93)
26,26 (9,21)
79,11 (33,73)
27,36 (9,73)
Carboidratos
g totais
%VET
172,49 (65,04)
60,68 (10,36)
191,42 (66,88)
61,77 (12,02)
181,62 (65,80)
61,58 (10,11)
Lipídios
g totais
%VET
30,55 (26,45)
25,44 (26,57)
29,85 (14,67)
21,55 (7,32)
30,30 (21,95)
23,79 (20,40)
Ferro (mg/d)
6,99 (2,78)
7,59 (2,90)
7,29 (2,82)
Cálcio (mg/d)
194,58 (86,83)
215,56 (128,67)
204,98 (107,86)
Zinco (mg/d)
5,10 (3,89)
5,25 (3,19)
5,17 (3,59)
Vit. A (µgER)
347,74 (417,60)
498,98 (582,67)
413,43 (503,89)
NEE = Necessidade Energética Estimada, VET = Valor Energético Total, g totais = gramas totais.
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A classificação qualitativa da ingestão de micronutrientes em relação às DRIs foi
descrita na tabela 4, esses valores representam as frequências absolutas e relativas de
crianças e adolescentes que apresentaram consumo de micronutrientes menor que a EAR,
entre a EAR e a RDA e acima da RDA. Para o cálcio, considerou-se apenas a classificação
segundo a AI. Em relação a este mineral todos os indivíduos estão abaixo da AI e para
os demais nutrientes a maioria destes encontra-se abaixo da EAR, com exceção para o
ferro, no qual a maioria das crianças (61,9%) está entre a EAR e a RDA, estando porém,
numa área de incerteza da avaliação.
Tabela 4 - Frequência absoluta e relativa de crianças (n=84) e adolescentes (n=61)
escolares de acordo com a interpretação qualitativa de ingestão em
relação à EAR. Pacatuba, SE
< EAR
EAR-RDA
> RDA
Nutrientes*
n
%
n
%
n
%
Ferro
Criança
Adolescente
16
25
19,05
40,99
52
14
61,90
22,95
16
22
19,05
36,06
Zinco
Criança
Adolescente
48
47
57,14
77,05
16
3
19,05
4,92
20
11
23,81
18,03
Vitamina A
Criança
Adolescente
55
44
65,48
72,13
16
4
19,05
6,56
13
13
15,48
21,31
DISCUSSÃO
Quando analisada a situação econômica das famílias, verificou-se que 82% destas,
possuem renda inferior a um salário mínimo, vale destacar que 30,5% recebem menos
que cem reais por mês (Tabela 1). Esse dado é preocupante, visto que em estudo
realizado em escolas públicas de Salvador, adolescentes que proviam de famílias que
recebiam menos do que um salário mínimo tinham maior probabilidade de serem
anêmicos (BORGES et al., 2009).
Segundo Castro et al. (2004), em um estudo realizado em um assentamento rural
do Vale do Rio Doce (MG), foi observado que a escolaridade materna foi inferior a média
nacional, que é de 6,8 anos. Da mesma forma, no presente estudo, foi verificada uma
baixa escolaridade dos responsáveis das crianças e adolescentes investigados, o que pode
estar relacionada ao abandono precoce da escola, já que há uma necessidade de mão de
obra no trabalho rural, pois é deste que advém o sustento da família, além da falta de
incentivo do governo em tempos passados.
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A baixa escolaridade materna pode representar implicações severas no estado
nutricional dos filhos. Em um estudo de revisão realizado por Wachs (2008), no qual relaciona
a educação materna com o consumo alimentar de crianças, observou-se que quanto maior
a escolaridade materna melhor a qualidade e a quantidade da dieta infantil. Já Guimarães,
Latorre e Barros (1999), em investigação sobre a situação nutricional de pré-escolares, em
Cosmópolis, São Paulo, verificaram que crianças cujas mães possuíam apenas o primário
incompleto apresentaram mais chance (OR= 2,1; IC=95% = [1,1-3,8]) de ter desnutrição, em
relação àquelas cujas mães possuíam maiores níveis de escolaridade.
Em relação ao estado nutricional, pode-se observar elevada proporção de adolescentes
e crianças com déficit estatural (10,3%) e ponderal (10,3%) (Tabela 2). A condição
socioeconômica dessas famílias pode responder a situação nutricional das crianças e dos
adolescentes. Segundo Monteiro et al. (2000), variações estaturais podem refletir problemas
nutricionais associados às diferenças socioeconômicas entre grupos populacionais, sendo
comum a presença de déficit estatural em adolescentes brasileiros de classes econômicas
menos favorecidas. Eisenstein (1999) considera que, no Brasil, o diagnóstico de desnutrição
é diferencial obrigatório para a avaliação de adolescentes com problemas de crescimento
e atraso puberal. Dessa forma, analisar o crescimento linear implica considerar, além dos
fatores hereditários, a história nutricional (desnutrição pregressa) e alimentar, doenças,
atividade física e estresse, principalmente quando essa influência é exercida nos períodos
de maior velocidade de crescimento (PRIORI, 1998; WATERLOW, 1976).
A comparação do estado nutricional entre os gêneros indicou que os meninos foram
mais comprometidos do que as meninas, especialmente em relação ao baixo peso. A inserção
destas crianças no trabalho rural é uma prática comum e os meninos normalmente são os
que mais exercem estas atividades enquanto que as meninas, envolvem-se mais com os
trabalhos manuais e artesanais. Desta forma, pode-se inferir que a maior demanda energética
das atividades realizadas pelos meninos esteja contribuindo para o não acompanhamento
do canal de crescimento.
Muitos são os estudos conduzidos com o objetivo de avaliar o estado nutricional de
crianças menores de 5 anos, visto que é o grupo de maior vulnerabilidade às deficiências
nutricionais. No entanto, o mesmo não acontece com os escolares, tornando limitado o
número de estudos, principalmente, no Nordeste brasileiro. Considerados sobreviventes
daquela fase, sofrerão alterações no crescimento, tornando-se adultos com baixa estatura
(ANJOS, 1989; LAURENTINO; ARRUDA; ARRUDA, 2003) e, conforme afirmam Corso, Buralli
e Souza (2001), a idade escolar é o estágio da vida em que melhor se avalia a desnutrição
pregressa, nos últimos 7 a 8 anos.
Estudo conduzido em São Luís (MA) com 1.130 crianças e adolescentes entre 6 e
16 anos mostrou que a prevalência de desnutrição atual resultou em 14,8%, e o déficit
estatural de 4,2%, atingindo mais os estudantes da rede pública de ensino (CONCEIÇÃO,
2006). Resultados semelhantes foram observados em outros estudos, como o realizado
por Burlandyr e Anjos (2007), no qual 1.177 crianças na faixa etária de 7 a 10 anos
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foram avaliadas no Nordeste e Sudeste do Brasil e observou-se que 13,2% apresentaram
desnutrição pregressa, sendo a maior prevalência no Nordeste Rural (21,9%), e a menor
no Sudeste Rural (8,4%). Outro estudo feito em um assentamento do Rio de Janeiro
com 273 crianças e adolescentes entre 0 e 17,9 anos, mostrou que oito crianças (4,0%)
apresentaram inadequação estatural, sendo que sete eram adolescentes, correspondendo
a 6,7% do total de adolescentes (VEIGA; BURLANDYR, 2001).
Para todas as crianças e adolescentes, o consumo de energia e de nutrientes
foi insuficiente em atingir as necessidades energéticas e recomendações diárias,
respectivamente (Tabela 3). No Brasil, principalmente na Região Nordeste, o déficit
energético sempre se revelou como um importante marcador dos problemas nutricionais
da população (ROMANI; AMIGO, 1986). A avaliação do consumo energético em relação
às necessidades estimadas pelas equações propostas pelas DRI mostrou que a maioria
das crianças (76,2%) e dos adolescentes (80,3%) encontra-se abaixo do recomendado
para a sua faixa etária (Tabela 3); o que implica em um déficit energético na maior parte
dos indivíduos estudados, sendo mais um fato que confirma o comprometimento do
desenvolvimento estatural dos mesmos. Resultado semelhante pode ser encontrado no
estudo de Castro et al. (2005), no qual ao avaliar pré-escolares de Viçosa (MG) encontrou
que 75,7% apresentaram déficit energético.
Sabe-se que, durante a puberdade, ocorrem os processos de crescimento e maturação
sexual. Para que estes ocorram de maneira ideal é importante que os fatores ambientais
sejam favoráveis, e a nutrição destaca-se nesse processo. Cerca de 50% do peso e 20-25%
da estatura de um indivíduo são adquiridos na adolescência, e o papel da nutrição em
nível populacional serve como determinante altamente significativo da variabilidade
desse processo. A secreção dos hormônios gonadais pode ser inibida por quantidades
insuficientes de nutrientes, retardando o início do desenvolvimento da puberdade, o que
pode comprometer o ganho estatural (SIGULEM; DEVINCENZI; LESSA, 2000).
Quando avaliados os micronutrientes (Tabela 4) houve uma grande probabilidade de
inadequação de consumo para ferro, zinco, vitamina A e cálcio entre as crianças e adolescentes
(Tabela 4), visto que poucos foram os indivíduos que apresentaram ingestão satisfatória
destes nutrientes (> RDA ou AI). A ingestão diminuída de cálcio torna-se preocupante,
considerando a sua importância na adolescência. A menor ingestão desse mineral pelos
adolescentes pré-púberes merece ainda maior destaque, tendo em vista a maior necessidade
de cálcio nessa fase, para garantir o crescimento adequado. Segundo Jackman et al. (1997),
a reduzida ingestão desse mineral nesta fase resulta em menor mineralização óssea, quando
comparada a indivíduos da mesma faixa etária que tiveram ingestão adequada de cálcio.
Observa-se, com base na tabela 4, que cerca de 69% das crianças e adolescentes
apresentaram consumo de vitamina A insuficiente (< EAR), sendo a maior prevalência de
inadequação entre adolescentes (72,1%). As necessidades vitamínicas estão aumentadas em
período de anabolismo intenso. A vitamina A é um nutriente essencial ao funcionamento
normal do sistema visual, sistema imunológico, crescimento e desenvolvimento, proliferação
62
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Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 49-69, abr. 2011.
e divisão celular, e na reprodução. Sua deficiência pode desencadear cegueira noturna,
perda da visão, alterações dermatológicas e menor resistência a infecções (BRASIL, 2007;
MOREIRA, 2007).
Em estudo desenvolvido por Santos et al. (2005), com 241 crianças de 6 a 14
anos, matriculadas em escolas rurais do município de Novo Cruzeiro, em Minas Gerais,
verificou-se que 63,1% dos estudantes investigados apresentaram consumo de vitamina
A abaixo das recomendações preconizadas. Assim também, o estudo realizado no
assentamento rural do município de Promissão no Estado de São Paulo, com 95 alunos entre
6 e 13 anos, mostrou resultado semelhante no qual o consumo de vitamina A encontravase abaixo da adequação (entre a EAR e RDA) para todas as faixas etárias (SILVA, 2006).
Resultados semelhantes foram obtidos em estudo realizado com adolescentes matriculados
na rede pública de ensino de Guarapuava (PR), no qual houve um consumo abaixo da
porcentagem de adequação entre ambos os sexos, sendo a maior parte do sexo masculino
(52,93%) (RUVIARO; NOVELLO; QUINTILIANO, 2008).
É preocupante a situação encontrada nas crianças e adolescentes de Pacatuba, haja
vista a hipovitaminose A ser considerada como um problema de saúde pública no Brasil,
sobretudo na região Nordeste. Por ser uma vitamina de depósito, as manifestações clínicas
da doença expressam a privação alimentar ostensiva. O consumo insuficiente, junto ao
grupo em estudo, pode refletir, provavelmente, o baixo consumo de alimentos fonte da
vitamina, como o fígado e ovo, além das frutas e hortaliças regionais como abóbora, manga,
caju amarelo e vermelho e goiaba.
Os resultados da tabela 4 apontam que 30% das crianças e adolescentes apresentaram
consumo alimentar de ferro insuficiente (<EAR). Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL,
2007) essa carência, que desencadeia a anemia, é atualmente um dos mais graves problemas
nutricionais mundiais em termos de prevalência, sendo determinada, quase sempre, pela
ingestão deficiente de alimentos ricos em ferro que são muitas vezes substituídos por
carboidrato e gordura. Para crianças e adolescentes, a carência no consumo de ferro pode
representar também sérias complicações para estes indivíduos em consequência da maior
velocidade de crescimento e da menstruação nesta fase (GAMBARDELLA; FRUTUOSO;
FRANCHI, 1999).
Alguns estudos conduzidos entre crianças e adolescentes apontam resultados
satisfatórios na ingestão deste nutriente (ALBANO; SOUZA, 2001; ALBUQUERQUE;
MONTEIRO, 2002 ), no entanto, é evidente em outros estudos que existe uma associação
entre a maior prevalência de baixo consumo de ferro com as classes sociais mais
desfavorecidas (GARCIA; GAMBARDELLA; FRUTUOSO, 2003). Segundo Borges et
al. (2009), em estudo realizado em escolas públicas de Salvador (BA), a maioria dos
adolescentes (54,31%) possuía consumo inadequado de ferro. Dados semelhantes foram
encontrados em estudo realizado no Centro de Juventude da cidade de São Paulo, com
153 adolescentes, no qual 59,8% dos homens e 83,6% das mulheres estavam com o
consumo de ferro inadequado (GARCIA; GAMBARDELLA; FRUTUOSO, 2003).
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VIEIRA, D. A. S.; COSTA, D.; COSTA, J. O.; CURADO, F. F.; MENDES-NETTO, R. S. Características socioeconômicas e estado nutricional
de crianças e adolescentes de assentamentos rurais de Pacatuba, Sergipe. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food
Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 49-69, abr. 2011.
A provável hipótese para a elevada prevalência da baixa ingestão de ferro pelas
crianças e adolescentes da zona rural deve-se ao baixo poder aquisitivo para a compra
de alimentos proteicos de origem animal (carnes, vísceras). Estes possuem concentrações
maiores de ferro e custo mais elevado que os demais produtos alimentícios básicos. O
consumo insuficiente de hortaliças fontes de ferro e de feijão também pode contribuir para
esta condição nutricional. Na população do presente estudo, a fonte proteica principal era
o feijão, presente quase que diariamente no almoço. Como fonte de origem animal apenas
o peixe adquirido da própria pesca no Rio Poxim, que atravessa o Assentamento Santana
dos Frades, sendo a oferta da carne vermelha observada principalmente na alimentação
escolar, referentes aos dias da avaliação dietética.
No que diz respeito ao zinco, mineral que está envolvido em etapas metabólicas
relevantes para o bom funcionamento do sistema imune e para o crescimento (DOMENE;
PEREIRA; ARRIVILLAGA, 2008), observou-se que 57,14% e 77,05%, respectivamente, das
crianças e adolescentes estudados apresentavam consumo inadequado (<EAR) deste
micronutriente. Resultados semelhantes foram encontrados no estudo de Urbano (2002), que
avaliou a adequação do zinco durante o estirão do crescimento. A avaliação dietética em uma
amostra de 47 adolescentes atendidos em ambulatório de adolescência clínica mostrou que a
maioria apresentou ingestão inadequada sendo justificado pelo autor pela composição da dieta
brasileira, que é à base de arroz com feijão, portanto pobre em proteína de origem animal. Essa
justificativa também pode ser vista nesse estudo, já que quando analisado qualitativamente a
dieta das crianças e adolescentes percebeu-se que somente 27,12% consumiam carnes, uma
das principais fontes deste micronutriente, não sendo relatado consumo de outras fontes.
Por meio da análise qualitativa dos recordatórios de 24h, os alimentos mais
consumidos pelas crianças e adolescentes foram particularmente o feijão, arroz, pão e
açúcar. Já as hortaliças e as carnes bovinas tiveram um consumo representativo apenas
quando fornecidos pela alimentação escolar. As frutas e o leite tiveram baixo consumo por
essa população, observando um maior consumo de sucos industrializados ou em pó, em
detrimento dos sucos naturais. Segundo Fisberg et al. (2004), tal comportamento reflete uma
“dieta ocidental”, na qual há um baixo consumo de frutas e hortaliças e um alto consumo
de açúcares e produtos industrializados.
Um aspecto importante identificado na subsistência desta população foi a existência
de um sistema de troca direta de coco por certos gêneros alimentícios. Tal alimento tem uma
ampla distribuição pelos povoados. No momento da estruturação do assentamento Santana
dos Frades, antiga fazenda de produção de coco para industrialização, o INCRA destinou
a cada família de agricultores assentados o número de 80 plantas para gerenciamento da
produção, assim como para comercialização dos frutos. Os principais alimentos utilizados
na troca pelo coco foram o pão, a mortadela e o geladinho (picolé), os quais apresentaram
uma frequência relativamente constante na alimentação. A população estudada tem um
consumo alimentar baseado na sazonalidade da produção local ou nos alimentos obtidos
a partir da troca de alimentos como o coco, o que caracteriza uma baixa variabilidade
nos alimentos consumidos, caracterizando uma monotonia alimentar.
64
VIEIRA, D. A. S.; COSTA, D.; COSTA, J. O.; CURADO, F. F.; MENDES-NETTO, R. S. Características socioeconômicas e estado nutricional
de crianças e adolescentes de assentamentos rurais de Pacatuba, Sergipe. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food
Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 49-69, abr. 2011.
O presente estudo também avaliou a participação da alimentação escolar na
alimentação das crianças e adolescentes e confirmou sua importância na oferta de nutrientes
diários. Verificou-se que a alimentação escolar contribuiu com 17,1% do valor energético
total (VET) diário e 16,5%, 36,9%, 16% da ingestão de carboidrato, lipídios e proteína
respectivamente. Em relação aos micronutrientes, 54,6% de vitamina A, 22,3% de ferro,
22,3% de zinco, e 11,4% de cálcio também eram fornecidos pela mesma.
Assim, a alimentação escolar é representativa na quantidade de energia e
micronutrientes consumidas por estas crianças e adolescentes, contribuindo para que estes
percentuais não sejam ainda mais baixos do que os encontrados. Além disso, a alimentação
escolar desempenha um papel essencial principalmente em comunidades carentes, nas
quais muitas vezes se torna a única ou a principal refeição realizada pelo estudante.
O programa de biofortificação de alimentos no Brasil vem sendo desenvolvido com
o objetivo de melhorar geneticamente alimentos tipicamente regionais como a macaxeira,
a batata-doce e a abóbora com maior conteúdo de carotenoides e, ainda, o feijão, arroz,
com maiores conteúdos de ferro e zinco. O melhoramento destes produtos tem como
meta aumentar em pelo menos 50% do conteúdo original que, dentro de uma perspectiva
alimentar, representaria mais uma estratégia a se somar nas intervenções em andamento,
proporcionando uma maneira sustentável e de baixo custo para alcançar as populações
carentes e incentivar a agricultura familiar e a oferta de produtos biofortificados para
alimentação escolar.
CONCLUSÕES
Verificou-se que as famílias dos assentamentos rurais estudados estão em situação
de vulnerabilidade socioeconômica e que as crianças e adolescentes destas famílias
apresentam déficit antropométrico e dietético. Destaca-se a inadequação na ingestão dos
micronutrientes como ferro, zinco e vitamina A.
Diante disto, constata-se a importância da realização de ações destinadas a esse
grupo para que este tenha oportunidade de expressar todo seu potencial de crescimento.
A introdução dos produtos biofortificados na alimentação escolar, além de auxiliar na
melhora do estado nutricional das crianças pela oferta de alimentos como maior teor de
vitamina A, ferro e zinco, irá estimular também a agricultura familiar, sendo um meio viável
de geração de renda.
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Recebido para publicação em 24/02/10.
Aprovado em 25/02/11.
69
70
Artigo original/Original Article
Qualidade na produção de refeições
em restaurantes comerciais na região
de Cerqueira César, São Paulo
Quality of food preparation in restaurants
in the district of Cerqueira César, São Paulo
ABSTRACT
ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Quality of food preparation in
restaurants in the district of Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
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The intense urbanization and industrialization started in the second
half of the twentieth century has stimulated growth and development
of the market segment that provides meals outside home. To evaluate
the management of quality for the production of commercial meals in
restaurants, 22 commercial restaurants were analyzed in the region of
Cerqueira Cesar, Sao Paulo. A check list based on the existing health
legislation was used for scoring the following items: the sanitary-hygiene
conditions, processes and products, pest control, good manufacturing
practices and management. The restaurants were ranked according to
the scores obtained: excellent (91-100), good (81-90), regular (61-80);
poor (up to 60). To investigate the relationship between variables, tests of
correlation were made (Pearson and Spearman). The restaurants were
categorized according to the distribution of prices into tertiles, number of
employees and number of meals served. For the verification of differences
regarding the final score in these categories, the test of the KruskalWallis was used. The validity of internal constructs (items), verified by
Cronbach’s alpha statistic, was 0.73. No restaurant was rated as good
or excellent, 91% were classified as poor and 9% as regular. The average
score achieved was 41, which corresponds to the poor rating. The item
which had the worst scores was “Good Manufacturing Practices”, 9.2%,
while the “Pest Control” was best scored, 71%. The results demonstrate the
poor quality of services offered by the restaurants evaluated, and suggest
the need for interventions to improve the sanitary-hygiene quality in the
production of meals.
LÍVIA DA CRUZ
ESPERANÇA1; DIRCE
MARIA LOBO MARCHIONI1
1Faculdade de Saúde
Pública – Universidade
de São Paulo
Endereço para
correspondência:
Dirce Maria Lobo Marchioni
Departamento de Nutrição
- FSP/USP
Avenida Dr. Arnaldo, 715
Cerqueira César
São Paulo/SP
E-mail: [email protected]
Observação:
trata-se de trabalho
de Iniciação Científica,
realizado com Bolsa do
Programa “Ensinar com
Pesquisa”, da
Pró-Reitoria de Graduação
da Universidade de
São Paulo. Recebeu o
“3º Prêmio de Incentivo
à Pesquisa” categoria
Iniciação Científica, da
Faculdade de Saúde
Pública, da Universidade de
São Paulo, em 2007.
Keywords: Quality Control.
Sanitary Profiles. Restaurants.
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ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira
César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.
RESUMEN
La intensa urbanización y el cr eciente
desenvolvimiento industrial que acontecieron en
la segunda mitad del siglo XX provocó aumento
del número de personas que hacen sus comidas
fuera del hogar con el consiguiente crecimiento
el mercado de oferta. Para evaluar la gestión
de calidad en la producción comercial de
comidas, 22 restaurantes fueron analizados en
la región de Cerqueira César, Sao Paulo, Brasil.
Fue utilizada la guía basada en la legislación
sanitaria vigente, con destaque para los siguientes
temas: instalaciones sanitarias, condiciones de
higiene, procesos y productos, control de plagas,
buenas prácticas de fabricación y gestión. Los
restaurantes fueron clasificados en función de
los resultados obtenidos: excelente (91-100),
bueno (81-90), regular (61-80); malo (hasta
60). Para investigar la relación entre las
variables, se realizaron pruebas de correlación
(Pearson y Spearman). Los restaurantes fueron
clasificados conforme los terciles de distribución
de precios, número de empleados y número de
comidas servidas. Para verificar las diferencias
en la puntuación final fue utilizada la prueba
de Kruskal-Wallis. La fidelidad de los atributos,
verificada por medio del alfa de Cronbach,
fue 0,73. Ningún restaurante fue clasificado
como bueno o excelente, 91% eran malos y 9%
regulares. La puntuación media obtenida fue
41, que corresponde a clasificación deficiente. El
atributo con peor puntuación fue el de “Buenas
Prácticas de Manufactura”, 9,2%, mientras
que “Control de Plagas” fue el que mostró
mejor resultado, 71%. Los resultados permiten
evidenciar la baja calidad de los servicios
ofrecidos por los restaurantes evaluados,
sugiriendo la necesidad de intervenciones para
mejorar la gestión y de esta forma, la calidad de
los alimentos vendidos.
Palabras clave: Control de calidad.
Perfile sanitario. Restaurantes.
RESUMO
A intensa urbanização e industrialização
ocorridas a partir da segunda metade do
século XX estimularam o cr escimento e
desenvolvimento do segmento do mercado que
oferece refeições fora do lar. Com o objetivo de
avaliar as condições do processo de produção
de refeições em restaurantes comerciais,
situados na região de Cerqueira César, de
acordo com a legislação sanitária vigente
no país, foram analisados 22 restaurantes.
Utilizou-se roteiro baseado na legislação
sanitária vigente, pontuando-se os seguintes
itens: condições higiênico-sanitárias, processos
e produtos, controle de pragas, boas práticas
de fabricação e gestão. Os restaurantes foram
classificados segundo a pontuação obtida:
excelente (91-100); bom (81-90); regular
(61-80); deficiente (até 60). Para verificar a
relação entre as variáveis, foram feitos testes
de correlação (Pearson ou Spearman). Os
restaurantes foram categorizados segundo tercis
da distribuição dos preços praticados, número
de funcionários e número de refeições servidas.
Para a verificação das diferenças quanto à
pontuação final nestas categorias, utilizou-se a
prova de Kruskal-Wallis. A consistência interna
dos constructos (itens), verificada pelo α de
Cronbach, foi de 0,73. Nenhum restaurante
foi classificado como bom ou excelente, 91%
foram classificados como deficiente e 9% como
regular. A pontuação média obtida foi 41, que
corresponde à classificação deficiente. O item
que apresentou pior pontuação foi “Boas Práticas
de Fabricação”, 9,2%; enquanto o “Controle
de Pragas” foi o que obteve melhor pontuação,
71%. Os resultados encontrados demonstram a
qualidade deficiente dos serviços oferecidos pelos
restaurantes avaliados, e sugerem a necessidade
de intervenções para que se melhore a qualidade
higiênico-sanitária da produção das refeições
vendidas.
Palavras-chave: Controle de qualidade.
Perfis sanitários. Restaurantes.
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ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira
César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.
INTRODUÇÃO
A alimentação do indivíduo e da população sofreu intensas modificações a partir
da segunda metade do século XX, em virtude de fatores como a intensa urbanização,
o acelerado desenvolvimento tecnológico, a globalização da economia, a inserção da
mulher no mercado de trabalho e a distância entre o domicílio e o local de trabalho. Nesse
contexto, exacerbou-se a necessidade de refeições práticas, de baixo custo e de fácil
aquisição, criando uma demanda por locais que ofereçam este tipo de serviço (AKUTSU
et al., 2005; DE DEUS et al., 2005; LIMA; OLIVEIRA, 2005). No segmento de refeições fora
do lar, destacam-se os restaurantes de autosserviço, que podem ser bufê ou por peso,
e a opção à la carte. Em 2009, este mercado serviu cerca de 8,5 milhões de refeições
por dia, com um faturamento de 9,8 bilhões de reais (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS
EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS, [2010]). Segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às
Micro e Pequenas Empresas (2007) – há cerca de 800 mil restaurantes por peso no Brasil,
sendo pelo menos 2,5 mil restaurantes somente na capital paulistana. Entretanto, este
tipo de serviço está relacionado à ocorrência de enfermidades relacionadas à alimentação
(MORAES et al., 2005). Segundo Benevides e Lovatti (2004), mais de 50% dos surtos
de toxinfecções alimentares de origem bacteriana, no Brasil, são de responsabilidade
de restaurantes, que possuem ambiente, manipuladores, equipamentos e utensílios
inadequados.
Os principais fatores relacionados à ocorrência de surtos e doenças de
origem alimentar estão relacionados às falhas múltiplas e peculiares no controle
de qualidade na produção da refeição, desde o recebimento, processamento,
armazenamento, distribuição e consumo. Pode-se incluir nas falhas de processos e
produtos, entre outros, o uso incorreto do binômio tempo-temperatura, refrigeração
inadequada, uso de produtos clandestinos, grande intervalo entre o preparo e o consumo,
além de más condições de armazenamento e de conservação dos alimentos. Já nas
falhas de higiene, podem-se incluir as más condições de higiene na manipulação dos
alimentos, manipuladores infectados ou contaminados, alimentos contaminados, utilização
de sobras, falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos,
que contribuem para a ocorrência de contaminação cruzada (NOLLA; GENY, 2005; SILVA
FILHO, 1996).
Para minimizar tais problemas, órgãos governamentais como o Ministério da Saúde e
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), no uso de suas atribuições, conferem
normas e procedimentos técnicos que devem ser seguidos rigorosamente, para a garantia
da higiene e segurança de todo o processo de produção de alimentos. No entanto, ainda
é escassa a literatura sobre a adequação dos restaurantes comerciais à legislação sanitária.
Assim, este trabalho tem como objetivo avaliar as condições do processo de produção de
refeições em restaurantes comerciais, situados na região de Cerqueira César, de acordo
com a legislação sanitária vigente no país.
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ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira
César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.
METODOLOGIA
Trata-se de um estudo descritivo transversal. Foram analisados 22 restaurantes (18 de
autosserviço por peso e 4 à la carte), localizados em Cerqueira César, no Município de São
Paulo. Neste bairro, a atividade econômica é caracterizada pela prestação de serviços e é
grande a utilização diária dos restaurantes. O critério de seleção dos restaurantes foi não
possuir como responsável técnico o nutricionista, biomédico ou veterinário. A coleta dos
dados foi feita em 2007 por acadêmicos do curso de Nutrição de uma universidade pública,
devidamente treinados, a fim de padronizar e garantir a qualidade dos dados. Foi aplicado
um roteiro padronizado, adaptado do proposto pela Associação Brasileira das Empresas de
Refeições Coletivas (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS,
2003), tendo por base a legislação da área, especialmente a Portaria nº 1428/1993 (BRASIL,
1993), e a Resolução RDC nº 216/2004 (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA,
2004). Nas visitas, previamente agendadas, a avaliação das condições foi observacional e
as informações necessárias ao preenchimento do roteiro foram prestadas pelo gerente ou
responsável técnico. O roteiro avaliou os seguintes itens: Higiene (dos manipuladores,
das instalações, da água utilizada, dos utensílios e equipamentos, das sobras e coleta de
amostras); Processos e Produtos (recebimento de matéria-prima, armazenamento de matériaprima e de pós-manipulados, higienização e distribuição e botijões de gás); Controle de
Pragas (controle); Boas Práticas de Produção (boas práticas) e Gestão (gestão operacional
e recursos humanos), cada subitem teve quatro opções de resposta: “conforme” – quando
o restaurante apresentou conformidade ao item observado, “não conforme” – quando não
atendeu ao item observado, “não aplicável” – quando o item observado não se aplicava
à realidade do restaurante, “não verificável” – quando não foi possível verificar se o item
estava em conformidade. Para a pontuação final de cada item, foram consideradas as
respostas “conformes” e “não conformes”, enquanto as respostas “não aplicadas” e “não
verificadas” fora desconsideradas. Para o cálculo da pontuação de cada item, de acordo
com seu número de questões, atribuíram-se um peso e uma constante, conforme quadro 1.
Bloco
Constante (nº de questões)
Peso
Higiene
B1
58
25
Processos e produtos
B2
23
30
Controle de pragas
B3
5
10
Gestão
B4
11
10
Boas Práticas de Fabricação
B5
7
25
Quadro 1 – Peso de cada bloco e constante.
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César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.
A Pontuação de cada bloco foi calculada de acordo com a equação:
PB =
TS X P
TQ – (TNA + TNV)
Onde: PB – Pontuação do Bloco; TS – soma das respostas “sim” obtidas;
TQ – Total de questões; TNA – Total de respostas “não aplicável”;
TNV – Total de respostas “não verificável”; P – Peso de cada bloco.
A pontuação máxima em cada bloco foi, respectivamente, 25, 30, 10, 25 e 10. Para o
cálculo da pontuação total, foi feita a soma da pontuação dos cinco itens, com pontuação
máxima de 100. A seguir, os restaurantes foram classificados em: excelente (91-100); bom
(81-90); regular (61-80); deficiente (até 60). Os dados foram tabulados no programa Epi data
e as análises estatísticas foram feitas no programa Stata, os dados foram descritos em medidas
de tendência central e dispersão. Para verificar a relação entre as variáveis, foi feito teste
de correlação de Pearson, para as variáveis com distribuição normal, e teste de Spearman,
para Boas Práticas de Produção, única variável que não apresentou distribuição normal.
O nível de significância considerado foi de 5%. Os restaurantes foram ainda categorizados
segundo tercis da distribuição dos preços praticados, número de funcionários e número
de refeições servidas. Para a verificação das diferenças quanto à pontuação final nestas
categorias, utilizou-se a prova de Kruskal-Wallis.
A consistência interna dos constructos (itens) foi verificada pelo α de Cronbach,
medida que permite quantificar o nível de confiabilidade de uma escala criada a partir
de uma dimensão não observável, construída a partir de n variáveis observadas, como
é o caso do roteiro elaborado para este estudo. Valores superiores a 0,70 denotam boa
confiabilidade do instrumento.
RESULTADOS
A descrição dos restaurantes, segundo categorização em tercis, pode ser verificada
na tabela 1. Aproximadamente, 75% dos estabelecimentos serviam até 300 refeições; 77%
possuíam de 11 a 32 funcionários. O preço por quilo da refeição, na ocasião da pesquisa
situou-se entre R$14,00 a R$20,00. A maioria dos restaurantes analisados (82%) servia a
refeição na modalidade por peso.
Dos 22 restaurantes analisados, nenhum restaurante foi classificado como excelente
ou bom. Em contrapartida, 20 restaurantes foram classificados como deficientes, o que
corresponde a 91% da amostra analisada, e 2 foram classificados como regulares (9%).
A pontuação média de cada um dos itens e do total pode ser observada na tabela 2.
A pontuação total média encontrada foi de 41 (dp=14,3), correspondente à classificação
deficiente. O percentual de adequação variou de 9,2, no item “boas práticas”, a 70,9, no
item “controle de pragas”. A mediana da pontuação no item “boas práticas” foi zero.
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ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira
César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.
Tabela 1 – Categorização das variáveis, segundo seus tercis. São Paulo, 2008
Variável
Frequência
Número de refeições
até 200
de 201 a 300
de 301 a 600
(%)
9
7
6
41
32
27
5
11
6
23
50
27
7
7
4
39
39
22
Tipo de serviço
à la carte
Por peso
4
18
18
82
Total
22
100
Número de funcionários
<10
11 a 13
14 a 32
Preço por quilo da refeição*
R$14,00 a R$17,99
R$18,00 a R$20,00
acima de R$20,00
*18 restaurantes neste sistema de serviço.
Tabela 2 – Pontuação média dos itens que compõe o Índice e do Total dos
restaurantes avaliados. São Paulo 2008
Item
% de
Intervalo
Interquartil Adequação
Média
dp
Mediana
Higiene
13,1
3,8
13,0
11,1 - 14,7
52,4
Processos e Produtos
14,1
5,5
13,9
11,5 - 15,7
46,9
Controle de Pragas
7,1
2,6
8,0
6,0 - 8,0
70,9
Boas Práticas
2,3
5,3
0,0
0,0 - 0,0
9,2
Gestão
4,7
2,6
5,0
2,7 - 6,0
46,9
41,3
14,3
38,2
32,0 - 53,5
41,3
Total
Ao analisar a correlação do item Gestão com a pontuação total e os demais itens,
encontrou-se uma correlação positiva, porém não significativa estatisticamente, conforme
apresentado na tabela 3.
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ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira
César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.
Tabela 3 – Correlação entre o item Gestão e os demais componentes do roteiro
padronizado. São Paulo, 2008
r1
p
Higiene
0,18
0,43
Processos e Produtos
0,30
0,18
Controle de Pragas
0,12
0,61
Boas Práticas
0,45
0,21
Variável
1
Coeficiente de correlação de Pearson, com exceção da variável Boas Práticas que se utilizou Coeficiente de
Correlação de Spearman.
A pontuação total não diferiu nas categorias de preço, número de funcionários e
número de refeições servidas quando estas foram divididas em tercis.
Na análise de confiabilidade da escala, foi obtido um α de Cronbach de 0,73.
DISCUSSÃO
Neste trabalho, que objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias em restaurantes
comerciais em região central do Município de São Paulo, correspondendo a uma área com
intensa atividade comercial, verificou-se que 90% dos estabelecimentos foram classificados
como deficientes.
A média encontrada, 41 pontos, demonstra a deficiente qualidade higiênicosanitária dos restaurantes avaliados. Estudo feito por Cardoso et al. (2005) sobre as
condições higiênico-sanitárias de panificadoras, relataram pontuação média igual a 68, que
correspondeu à classificação regular, superior ao presente estudo. No entanto, ambas as
investigações retratam situação inadequada às exigências da legislação.
Resultados semelhantes aos do presente estudo foram encontrados por Yamamoto
et al. (2004) ao caracterizar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes tipo fast
food de dois shopping centers em diferentes regiões do município de São Paulo, pois os
restaurantes localizados na periferia apresentaram-se classificados, em sua maioria como
“deficiente” e “regular”. Da mesma forma, Franco e Ueno (2010), avaliaram 119 pontos
de venda de comida de rua em Taubaté, relatando que tanto as condições ambientais e
edificações quanto as condições higiênico-sanitárias de utensílios e equipamentos eram
insatisfatórias. Também em Taubaté, Torres e Ueno (2010), em estudo observacional
realizado em restaurantes self-service, verificaram que, no bloco sobre as condições de
manipulação e manipuladores de alimentos, foram considerados satisfatórios apenas 33%
dos estabelecimentos. Situação semelhante foi observada por Carrijo et al. (2010) em um
restaurante universitário do Rio de Janeiro. Ferraz (2010), analisando buffets na região
do ABC paulista relatou que 85% foram classificados como parcialmente satisfatórios ou
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César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.
insatisfatórios. Este quadro pode ajudar a justificar o número de surtos que ocorrem no Brasil,
uma vez que mostra os problemas identificados nos diversos segmentos de estabelecimentos
produtores de alimentos. De acordo com dados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) (BRASIL, 2010), de 1999 até 2009 foram notificados 6.349 surtos de DTAs, com
123.917 doentes e 70 óbitos. Esses dados refletem a importância de melhorar a qualidade
dos restaurantes, pois os mesmos podem apresentar um risco potencial à saúde pública.
O item que apresentou a pior pontuação foi o de Boas Práticas (9,2%). O Manual
de Boas Práticas de Produção contém processos que servem para garantir a qualidade e a
identidade dos alimentos e dos serviços, além da saúde do consumidor (ABREU; SPINELLI;
PINTO, 2009), e, entretanto, 85% dos restaurantes avaliados não o possuíam. Barreto e
Sturion, 2010, ao traçar o perfil epidemiológico dos surtos de toxinfecções em Limeira, São
Paulo, verificaram que os surtos ocorreram em locais nos quais a média percentual de itens
não conformes às boas Práticas de Higiene variou de 30,4 a 76,9. Ferraz, 2010, em estudo
citado anteriormente, verificou no item fluxo de produção, que compreendia basicamente
a presença e implantação de Boas Práticas, 47% dos estabelecimentos classificados como
deficientes. Cavalli e Salay (2004) ao avaliarem a segurança do alimento e recursos humanos
em restaurantes comerciais, obtiveram que 33% dos restaurantes de autosserviço analisados
desconheciam as Boas Práticas de Fabricação e Produção. Akutsu et al. (2005) concluíram,
ao avaliarem a adequação às boas práticas de fabricação em serviços de alimentação, que
a presença do nutricionista foi essencial para adequação dos itens imprescindíveis da
verificação proposta, a fim de garantir a qualidade das refeições servidas.
O item que obteve maior adequação foi “Controle de Pragas” com 71%, o controle
adequado desse item tem como finalidade garantir a ausência de insetos, roedores ou
qualquer tipo de animais. Os dados de Rossi (2006), que avaliou as condições higiênicosanitárias de restaurantes do tipo self-service de Belo Horizonte, MG estão de acordo
com os encontrados nessa pesquisa, pois o item controle de pragas apresentou 90% de
eficiência na adequação.
Os blocos que apresentaram percentuais médios de adequação foram “Processos e
Produtos”, 47%; “Gestão”, 47% e “Higiene”, 52%. Os resultados para os itens “Processos
e Produtos” e “Higiene” guardam relação com os obtidos por Bricio, Leite e Viana (2005)
que encontraram, ao analisar salpicão de frango e salada de maionese com ovos, 73,3%
das amostras fora do padrão para Estafilococos e 80% fora do padrão para coliformes,
além de 20% contaminados por salmonela. De Deus et al. (2005) também encontraram
qualidade insatisfatória ao avaliar preparações alimentícias à base de carne em restaurantes
de autosserviço em Natal (RN). Os maus hábitos de higiene dos manipuladores foram a
maior causa de contaminação das carnes e é o segundo maior motivo de DTA notificadas
no Rio Grande do Sul, o que reafirma a necessidade da capacitação dos manipuladores
(BARROS et al., 2007; SILVA JR, 2007).
O treinamento de pessoas sobre procedimentos de higiene e conservação dos
alimentos, tendo em vista as características semiartesanais da produção de refeições em
restaurantes, é fundamental para prevenção da ocorrência de surtos de toxinfecções
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ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira
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alimentares. Pansa et al. (2006) verificaram um aumento de 13% dos itens em conformidade
com a legislação, após treinamento em restaurante comercial. Southier e Novello (2008)
verificaram expressiva melhora na higiene e manipulação de higiene em um serviço de
alimentação, após o treinamento. A implantação de um sistema de controle higiênicosanitário também pode ser um diferencial para a prevenção das doenças transmitidas por
alimentos. Kraemer, Brandão e Silva (2010) observaram melhoras progressivas nas avaliações
semestrais, ao analisarem os resultados de três anos de programa com estas características,
implantado em cantinas de uma universidade pública.
O bloco sobre gestão diz respeito à gestão operacional e de recursos humanos. No
primeiro, é investigado a existência de fichas técnicas ou receituário padrão; a política
de compras e de acompanhamento de custos e existência de metodologia para aferir
a satisfação do cliente. O segundo engloba itens como política de gestão de pessoas
e existência de Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (NR-9). A gestão de um
restaurante comercial, incluindo a gestão de pessoas e gestão dos processos produtivos de
forma a garantir a sanidade da refeição e preservação da saúde e satisfação dos clientes, é
um aspecto fundamental para o sucesso do negócio, podendo ser determinante para sua
sobrevivência em longo prazo.
No entanto, poucos estudos têm considerado outras dimensões da gestão, além da
conformidade dos processos higiênico-sanitários com a legislação. Trabalhos recentes
apresentando propostas de check-list, focam na verificação e classificação higiênicosanitária de restaurantes (AVEGLIANO et al., 2010), não apresentando bloco específico para
avaliar as dimensões de gestão de pessoas e sustentabilidade. No entanto, como pontuam
Kraemer e Aguiar (2009), o momento atual exige dos trabalhadores de alimentação coletiva,
não somente preparar refeições, mas monitorar a segurança alimentar, habilitar-se em
novas tecnologias, operar novos equipamentos, desenvolver seu potencial cognitivo para
preencher as condições necessárias ao desempenho de suas funções e suas interações sociais
entre sujeitos de diferentes mundos, culturas e práticas alimentares e sociais. Portanto, é
exigido um novo tipo de trabalhador, capaz de compreender e participar de um ambiente
no qual as decisões são mais complexas e as interações sociais mais numerosas, o que
ressalta a importância das empresas buscarem conhecer as competências que devam ser
desenvolvidas.
Dessa forma, o gerenciamento de pessoas deve se basear na formação profissional
segundo o conceito de desenvolvimento sistemático de habilidades, reunidas sob o nome
de competências, e não somente no treinamento para operação (KRAEMER; AGUIAR, 2009).
Cavalli e Salay (2007), também concluem, em trabalho desenvolvido em Campinas, SP e
Porto Alegre, RS, que é necessário qualificar a gestão de pessoas no segmento de restaurantes
comerciais, de modo a favorecer as condições de segurança alimentar para a população
consumidora. A sustentabilidade, por sua vez, refere-se aos esforços e movimento em prol
de ações voltadas para o meio ambiente e para a qualidade de vida (LIMA, 2003; MONTEIRO;
BRUNA, 2004). A preocupação com as questões ambientais, como adequação da cozinha ao
uso racional da água, aproveitamento energético e destino apropriado para o lixo, devem
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se traduzir em ações programáticas e contínuas. No presente estudo, os aspectos de gestão
correlacionaram-se positivamente com os demais itens analisados, o que pode apontar que
maiores investimentos nos processos de gestão resultem em melhoria do desempenho dos
demais aspectos, fundamentais para garantia da qualidade sanitária dos produtos.
As condições higiênico-sanitárias dos restaurantes analisados no presente estudo não
diferiram de acordo com características de atendimento, resultado similar ao de Torres e
Ueno (2010), que relataram que restaurantes analisados em Taubaté se assemelham em
relação à higiene dos manipuladores, independente da classe social que atendem. Entretanto,
Baltazar et al. (2006) ao fazerem a avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos da rede
fast food no município de São Paulo, encontraram que as condições socioeconômicas dos
estabelecimentos interferiram nas suas condições higiênico-sanitárias.
A confiabilidade dos dados é resultado da qualidade dos instrumentos de coleta
de dados, e a checagem da consistência interna é um dos passos da validação de um
instrumento. Uma vez que o coeficiente obtido foi igual a 0,73, pode-se concluir que o
roteiro utilizado no presente estudo possui boa consistência interna e boa confiabilidade.
O controle sanitário dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e técnicas
utilizadas para verificar se os produtos estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos
de acordo com as boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos. No Brasil, a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão que considera a necessidade
constante de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentação,
visando à proteção à saúde da população. Stargarlin, Delevati e Saccol, 2008, verificaram
em Santa Maria, RS, falta de conhecimento dos responsáveis em relação a RDC 216/04, e
que 72,5% dos estabelecimentos não haviam sido fiscalizados em relação a esta resolução.
Tal situação denota que, apesar dos inegáveis avanços que foram alcançados no
país desde a década de 80, com a definição do papel da ANVISA em intervir nos riscos
decorrentes da produção e do uso de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária, em
ação coordenada com os Estados, os Municípios e o Distrito Federal, de acordo com os
princípios do Sistema Único de Saúde, são ainda necessárias ações e programas para redução
dos riscos de doenças transmitidas por alimentos, decorrente de falhas no processamento
e manipulação, com ênfase particular na divulgação dos textos da lei e na educação dos
atores envolvidos no processo de produção e comercialização de refeições.
CONCLUSÃO
Destaca-se que nenhum restaurante foi classificado como bom ou excelente, o que
sugere a necessidade de intervenções para que se melhore a gestão da qualidade na produção
das refeições vendidas, uma vez que os resultados sugerem risco potencial de ocorrência
de doenças transmitidas por alimentos (DTA) tendo em vista, especialmente, as condições
higiênico-sanitárias encontradas. A presença efetiva de um responsável técnico devidamente
capacitado, possivelmente, garantiria a melhoria na qualidade dos serviços encontrados.
80
ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira
César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 71-83, abr. 2011.
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Recebido para publicação em 26/02/10.
Aprovado em 03/12/10.
83
84
Artigo original/Original Article
Relação do ganho de peso, antes e durante a gravidez,
com a macrossomia fetal em gestações complicadas
pelo diabetes gestacional e hiperglicemia leve
Relationship of weight gain before and during
pregnancy with fetal macrosomia in gestation
complicated by diabetes and mild hyperglycemia
ABSTRACT
BRAGA, C. P.; SANTOS, F. A.; SILVA, E. G.; HIRAKAWA, H. S.;
FERNANDES, A. A. H.; CALDERON, I. M. P. Relationship of weight
gain before and during pregnancy with fetal macrosomia in gestation
complicated by diabetes and mild hyperglycemia. Nutrire: rev. Soc. Bras.
Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 85-98, abr. 2011.
The aim of this study was to evaluate the nutritional status of pregnant women
complicated by gestational diabetes mellitus (GDM) and mild hyperglycemia
and associate them to the diagnosis of fetal macrosomia. We conducted a
retrospective, descriptive study, where the curves were analyzed for weight
gain of pregnant women who were diagnosed with diabetes or gestational
mild hyperglycemia and received prenatal care in the service of Obstetrics
at the Botucatu Medical School in 2005 and 2006. Half (49,51%) of the
women were obese before the beginning of pregnancy, and Body Mass Index
(BMI) before pregnancy was the only index that was related to the weight
of the newborn at birth. The highest rate of overweight and obese women
(adding up the two ratings) and a lower rate of low weight were detected
by the Atalah’s curve, whereas the curve recommended by the Institute of
Medicine (IOM) revealed a higher percentage of women with weight gain
below the recommended levels and a lower percentage of pregnant women
in the range of appropriate-gain curve and the curve of the Latin American
Centre for Perinatology (CLAP) detected a higher percentage of pregnant
women with adequate weight and a lower percentage of women with obesity
and overweight. The prevalence of macrosomia was 11.21% as compared
with other populations of concern in the study. However, the pre-pregnancy
weight and weight gain during pregnancy of the diabetic patients or patients
suffering from mild hyperglycemia were above the recommended levels, and
the pre-pregnancy weight affected the weight of the newborn at birth.
Keywords: Weight gain. Pregnancy.
Gestational diabetes. Fetal macrosomia.
Hyperglycemia.
CAMILA PEREIRA BRAGA1;
FELIPE ANDRÉ DOS
SANTOS2; ELAINE GOMES
DA SILVA3; HUMBERTO
SADANOBU HIRAKAWA3;
ANA ANGÉLICA HENRIQUE
FERNANDES4; IRACEMA
DE MATTOS PARANHOS
CALDERON5
1Graduanda do Curso de
Nutrição da Universidade
Estadual Paulista “Júlio de
Mesquita Filho”Campus de
Botucatu – UNESP.
2Pós-graduando do
Programa de Biologia Geral
e Aplicada do Instituto de
Biociências - UNESP.
3Pós-graduando do
Programa de Pós-graduação
em Ginecologia, Obstetrícia
e Mastologia da Faculdade
de Medicina de Botucatu.
4Professora Doutora do
Departamento de Química
e Bioquímica - Instituto de
Biociências - UNESP.
5Professora Doutora da
Faculdade de Medicina de
Botucatu – UNESP.
Trabalho foi desenvolvido:
no Hospital das Clínicas
de Botucatu da Faculdade
de Medicina de
Botucatu – UNESP.
Endereço para
correspondência:
Camila Pereira Braga
Av. Camilo Mazzoni, 1055,
ap. H 22. Botucatu/SP
CEP 18610-285
E-mail:
[email protected],
[email protected]
85
BRAGA, C. P.; SANTOS, F. A.; SILVA, E. G.; HIRAKAWA, H. S.; FERNANDES, A. A. H.; CALDERON, I. M. P. Relação do ganho de peso,
antes e durante a gravidez, com a macrossomia fetal em gestações complicadas pelo diabetes gestacional e hiperglicemia leve.
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 85-98, abr. 2011.
RESUMEN
El objetivo del estudio fue evaluar el estado
nutricional de mujeres embarazadas complicado
por diabetes mellitus gestacional (DMG) o
hiperglucemia leve y asociarlos con el diagnóstico
de macrosomía fetal. Se realizó un estudio
retrospectivo descriptivo, en el que se analizaron
las curvas de ganancia de peso de las mujeres
embarazadas que fueron diagnosticadas con
diabetes o hiperglucemia gestacional leve
y recibian atención prenatal en el servicio
de Obstetricia de la Escuela de Medicina
de Botucatu en 2005 y 2006. La mitad de
las mujeres (49,51%) eran obesas antes del
comienzo del embarazo, y el Índice de Masa
Corporal (IMC) pregestacional fue el único que
estaba relacionado con el peso del recién nacido.
La curva de Atallah fue la que demostró la tasa
más alta de mujeres con sobrepeso y obesas (suma
de las dos clasificaciones) y menor tasa de peso
bajo, ya la curva recomendada por el Instituto
de Medicina (IOM), reveló mayor porcentaje
de mujeres con aumento de peso abajo de los
niveles recomendados y un menor porcentaje
de gestantes en el rango de ganancia apropiada
y el Centro Latinoamericano de Perinatología
(CLAP) detectó un mayor porcentaje de mujeres
embarazadas con peso adecuado y un menor
porcentaje de mujeres con obesidad o sobrepeso.
La prevalencia de macrosomía fue 11,21%
en comparación con otras poblaciones de
interés en el estudio. Sin embargo, el peso
pregestacional y el aumento de peso durante el
embarazo de gestantes diabéticas o portadoras
de hiperglucemia leve están por sobre la
recomendación siendo que el peso pregestacional
influye en el peso del recién nacido.
Palabras clave: Aumento de peso.
Embarazo. Diabetes gestacional.
Macrosomía fetal.
Hiperglucemia.
86
RESUMO
O objetivo do presente estudo foi avaliar o
estado nutricional de gestantes que sofreram
complicações pelo diabetes mellitus gestacional
(DMG) e por hiperglicemia leve e associálas ao diagnóstico de macrossomia fetal. Foi
realizado um estudo retrospectivo, descritivo,
onde foram analisadas as curvas de ganho de
peso de gestantes que tinham o diagnóstico de
diabetes gestacional ou hiperglicemia leve, que
fizeram pré-natal no serviço de Obstetrícia da
Faculdade de Medicina de Botucatu, nos anos
de 2005 e 2006. Metade (49,51%) das gestantes
apresentaram obesidade antes do início da
gestação, e o Índice de Massa Corporal (IMC)
pré-gestacional foi o único que se relacionou
com o peso do recém-nascido. A curva de
Atalah foi a que detectou maior índice de
gestantes obesas e sobrepeso (somando-se as duas
classificações) e menor índice de baixo peso, já a
curva recomendada pelo Instituto de Medicina
(IOM) detectou maior porcentagem de gestantes
com ganho de peso abaixo do recomendado e
menor porcentagem de gestantes na faixa de
ganho adequado e a curva do Centro Latino
Americano de Perinatologia (CLAP), detectou
maior porcentagem de gestantes com peso
adequado e menor porcentagem de gestantes
com obesidade/sobrepeso. A prevalência de
macrossomia foi de 11,21%, dado preocupante
comparado com outras populações em estudo.
Contudo, o peso pré-gestacional e o ganho de peso
durante a gestação das portadoras de diabetes ou
de hiperglicemia leve apresentaram-se acima do
recomendado, sendo que o peso pré-gestacional
interferiu no peso do recém-nascido.
Palavras-chave: Ganho de peso.
Gravidez. Diabetes gestacional.
Macrossomia fetal.
Hiperglicemia.
BRAGA, C. P.; SANTOS, F. A.; SILVA, E. G.; HIRAKAWA, H. S.; FERNANDES, A. A. H.; CALDERON, I. M. P. Relação do ganho de peso,
antes e durante a gravidez, com a macrossomia fetal em gestações complicadas pelo diabetes gestacional e hiperglicemia leve.
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 85-98, abr. 2011.
INTRODUÇÃO
O peso obtido na primeira hora após o nascimento, reflete as condições nutricionais
do recém-nascido e da gestante, sendo considerado um indicador apropriado de saúde
individual. Este indicador influencia o crescimento e o desenvolvimento da criança e a
longo prazo pode repercutir nas condições de saúde do adulto (AMERICAN DIABETES
ASSOCIATION, 2004). Deste modo, crescente importância vem sendo dada à macrossomia,
devido aos riscos de mortalidade e morbidade materno-infantil dela decorrentes e ao
incremento da sua incidência no Brasil (BRASIL, 2001).
A definição clássica para macrossomia é o peso ao nascimento igual ou superior a
4.000g (independente da idade gestacional ou de outras variáveis demográficas) (BRASIL,
2006), porém há estudos que a define como o peso ao nascer superior a 4.000g (GROSS;
SILVÉRIO; CAMARGO, 2002) ou ainda o peso ao nascer igual ou superior a 4.500g
(INSTITUTE OF MEDICINE, 1990). De forma alternativa, pode ser considerado o peso fetal
relacionado à idade gestacional, classificando como macrossômicos os recém-nascidos de
peso para idade gestacional superior ao percentil 90 (ABRAMS; ALTMAN; PICKETT, 2000).
A prevalência da macrossomia depende do critério utilizado e da população
estudada. Os recém-nascidos com peso igual ou superior a 4.000g correspondem a 10%
e aqueles com 4.500g ou mais, a 1% da população geral. A macrossomia é a característica
mais comum entre mulheres multíparas, com idade mínima de 30 anos, maior estatura
e índice elevado de massa corporal (IMC), além da presença de antecedentes familiares
de diabetes e obstétricos de macrossomia fetal, de intolerância à glicose ou diabetes, no
pós-datismo e nos fetos do sexo masculino (CHAUNHAN et al., 2005).
A macrossomia pode aumentar o risco de complicações tanto para a mãe como para
o concepto, mas esse risco está associado à presença ou não de diabetes (KERCHE et al.,
2005). Fetos macrossômicos apresentam maior risco de morte intrauterina, distocia de
ombro, fratura umeral e clavicular, paralisia facial e do plexo braquial, asfixia, aspiração
de mecônio, hipoglicemia e hiperbilirrubinemia neonatal, cardiomiopatia hipertrófica e
uso da unidade de terapia intensiva por tempo prolongado (CROMI et al., 2007; MAHONY
et al., 2007). O risco parece ainda maior com peso ao nascer superior a 4.500g ou ao
percentil 97 (GOLBERT; CAMPOS, 2008). Além disso, recém-nascidos macrossômicos
ou grandes para a idade gestacional também podem apresentar importantes efeitos em
longo prazo, com sequelas neurológicas, obesidade, dislipidemia, resistência à insulina
e diabetes mellitus, assim como alterações do metabolismo antioxidante (EVANGELIDOU
et al., 2006). Essas alterações parecem ter importante papel no desenvolvimento da
doença aterosclerótica na idade adulta (HALAC et al., 2008).
O diagnóstico antenatal de macrossomia fetal é difícil porque, apesar dos avanços
na área da ultrassonografia obstétrica, a acurácia do peso fetal estimado permanece
em torno de 38 e 67% (HACKMON et al., 2007). Sugere-se, para aumentar a acurácia,
a associação de conhecidos fatores de risco maternos (peso pré-gestacional, ganho
87
BRAGA, C. P.; SANTOS, F. A.; SILVA, E. G.; HIRAKAWA, H. S.; FERNANDES, A. A. H.; CALDERON, I. M. P. Relação do ganho de peso,
antes e durante a gravidez, com a macrossomia fetal em gestações complicadas pelo diabetes gestacional e hiperglicemia leve.
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 85-98, abr. 2011.
ponderal durante a gravidez), com um adequado exame clínico e corretas mensurações
ultrassonográficas (incluindo, além dos parâmetros biométricos, análise do índice
de líquido amniótico e da área seccional do cordão umbilical). Com esta abordagem,
pode-se aumentar o valor preditivo positivo para até 85% (PATES et al., 2008).
Em estudos populacionais, a prevalência de macrossomia foi confirmada em 5,3%
da população geral, em 15,4% das gestações pós-termo e em 10% dos casos de obesidade
mórbida (EVERS et al., 2002). Especificamente associadas ao diabetes, as cifras variam
de 28,5 até 48,8% (SCHWARCZ et al., 1996). Neste contexto, ensaio clínico randomizado,
incluindo 1000 gestantes com intolerância à glicose, evidenciou que o não-tratamento de
qualquer grau de hiperglicemia materna representa risco de peso fetal aumentado, além
de outros resultados perinatais adversos (BRASIL, 2000).
Estudo recente, comparando 886 gestações de fetos macrossômicos com 26.075
gestações de fetos com peso adequado para o termo da gestação, confirmou como fatores
de risco independentes para a macrossomia o diabetes prévio (OR=4,6) ou gestacional
(OR=1,6), o antecedente de feto macrossômico (OR=3,1), o pós-datismo (OR=3,1)
e a obesidade materna (OR=2,0). Na população de gestantes brasileiras, o IMC superior
a 25kg/m2 se relacionou a risco aumentado de macrossomia fetal e diabetes gestacional
(DAS; SYSYN, 2004). Nas gestações complicadas por diabetes ou hiperglicemia diária,
o ganho de peso superior a 16kg (OR=1,79), o IMC 25kg/m2 (OR=1,83), o antecedente
pessoal de diabetes (OR=1,56) e de macrossomia (OR=2,37) e a média glicêmica no terceiro
trimestre 120mg/dL (OR=1,78) também foram identificados como risco independente
para o crescimento fetal exagerado (DAS; SYSYN, 2004). Independente do IMC, a
hiperinsulinemia e os níveis anormais das frações do colesterol, HDL e LDL-colesterol,
indicativos da síndrome metabólica, também foram relacionados ao risco aumentado de
macrossomia fetal (CLAUSEN et al., 2005).
A presença destes marcadores, em gestações associadas ou não ao diabetes materno,
deverá alertar para o risco perinatal e destacar a importância do diagnóstico de macrossomia
ainda na gestação. Com isso, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o estado nutricional
de gestantes que sofreram complicações pelo diabetes mellitus gestacional (DGM) e por
hiperglicemia leve e associá-las ao diagnóstico de macrossomia fetal.
METODOLOGIA
Foi realizado um estudo observacional, retrospectivo, descritivo, onde foram
analisados os prontuários de gestantes com diagnóstico de DMG ou hiperglicemia leve
que fizeram pré-natal no serviço de Obstetrícia da Faculdade de Medicina de Botucatu,
nos anos de 2005 e 2006 e possuíam gestação única. O presente trabalho foi aprovado
pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Medicina de Botucatu, em 05 de março
de 2007 (OF. 20/2207-CEP).
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BRAGA, C. P.; SANTOS, F. A.; SILVA, E. G.; HIRAKAWA, H. S.; FERNANDES, A. A. H.; CALDERON, I. M. P. Relação do ganho de peso,
antes e durante a gravidez, com a macrossomia fetal em gestações complicadas pelo diabetes gestacional e hiperglicemia leve.
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Foram obtidos os primeiros dados de peso materno na primeira consulta de
pré-natal, onde as gestantes tiveram seu estado nutricional avaliado pelo IMC (Atalah)
(ATALAH; CASTILHO; CASTRO, 1997) e foram classificadas em: baixo-peso, peso
adequado, sobrepeso e obesa. Com base na avaliação do estado nutricional na primeira
consulta foram calculados os ganhos de peso durante a gestação segundo preconização
da IOM (INSTITUTE OF MEDICINE, 1990). E a cada consulta a gestante: era pesada,
calculado o seu IMC e preenchidas as curvas do CLAP (ATALAH; CASTILHO; CASTRO,
1997; SCHWARCZ et al., 1996).
DEFINIÇÃO DAS CURVAS DE PESO
• Curva de Ganho de Peso padronizada pelo Centro Latino Americano de
Perinatologia (CLAP) – o ganho de peso, calculado em relação ao peso prégestacional, é colocado em um gráfico de percentis (SCHWARCZ et al., 1996). As
curvas foram construídas e analisadas, sendo consideradas como de comportamento
normal quando ficou ascendente e não ultrapassou o percentil 90. O comportamento
da curva foi considerado anormal, quando se manteve sempre acima do percentil
90, ultrapassou o percentil 90, quando manteve um platô ou houve perda de peso.
• Curva de IMC (Atalah): curva baseada na classificação do estado nutricional na
primeira consulta do pré-natal (baixo peso, normal, sobrepeso e obesa) e calculada
em cima do IMC atual e idade gestacional, que indicará o estado nutricional atual
através de faixas de IMC (ATALAH; CASTILHO; CASTRO, 1997). As curvas foram
construídas e analisadas, sendo consideradas como de comportamento normal
quando esta foi ascendente e se manteve dentro dos limites determinados para sua
faixa de IMC. Foram consideradas como anormal quando a curva foi ascendente,
mas ultrapassava os limites determinados para sua faixa de IMC, quando esta não
apresentou incremento mantendo um platô durante a gravidez e quando a curva
foi decrescente.
PARÂMETROS MATERNOS ANALISADOS
Em relação aos parâmetros maternos foram analisados: a idade materna, em anos
completos; a raça (branca, negra ou parda); o grau de escolaridade (ausente ou ensino:
fundamental, médio ou superior); presença de tabagismo (quantos cigarros/dia); a
paridade, relacionada ao número de partos anteriores, nulípara ou multípara; a idade
gestacional no parto, calculada pela data da última menstruação (DUM) e confirmada
pela ultrassonografia; estado nutricional pré-gestacional de sobrepeso e obesidade (IMC
acima de 25 e 30kg/m2, respectivamente); ganho de peso (GP) gestacional, calculado
em kilogramas (kg), por trimestre e total. Foram obtidos os antecedentes de diabetes –
considerados os pessoais e obstétricos, isolados ou em associação; os antecedentes de
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BRAGA, C. P.; SANTOS, F. A.; SILVA, E. G.; HIRAKAWA, H. S.; FERNANDES, A. A. H.; CALDERON, I. M. P. Relação do ganho de peso,
antes e durante a gravidez, com a macrossomia fetal em gestações complicadas pelo diabetes gestacional e hiperglicemia leve.
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macrossomia – confirmação (sim) ou negativa (não) de recém-nascido com peso superior
a 4.000g na anamnese de admissão do pré-natal; o tipo de diabetes – relacionado ao
momento do diagnóstico, prévio (diabetes clínico) ou durante a gestação (diabetes
gestacional).
PARÂMETROS NEONATAIS ANALISADOS
Em relação aos parâmetros neonatais: os recém-nascidos foram classificados quanto à
adequação do peso ao nascimento com os valores normais esperados pela idade gestacional.
Foram classificados como Pequenos para a Idade Gestacional (PIG) aqueles recém-nascidos
com peso abaixo do percentil 10, Adequado para a Idade Gestacional (AIG), quando entre
os percentis 10 e 90 e Grandes para a Idade Gestacional (GIG) os que se encontravam acima
do percentil 90 (LUBCHENCO et al., 1963).
ANÁLISE ESTATÍSTICA
Foram realizadas análises descritivas das características demográficas da população
do estudo, e calculado os respectivos intervalos de confiança (considerado intervalo de
confiança de 95%) das curvas de ganho de peso de CLAP e de IMC. A análise estatística
foi feita com orientação do Grupo de Apoio à Pesquisa (GAP) da Faculdade de Medicina
de Botucatu-UNESP.
RESULTADOS
Foram analisados 150 prontuários de gestantes com diagnóstico de diabetes
gestacional ou hiperglicemia leve, entre o período de janeiro 2005 a dezembro 2006.
A idade média encontrada das gestantes foi de 30,19 ± 7,18 anos, sendo a idade
mínima apresentada de 15 anos e a máxima de 54 anos; a idade gestacional média do
parto foi de 37,71±2,42 semanas. As características gerais da população estudada estão
apresentadas na tabela 1, verifica-se o predomínio de mulheres de raça branca, casadas,
com escolaridade primária, profissão do lar, não tabagistas e multíparas.
O IMC pré-gestacional médio foi de 30,18±7,87kg/m2. Verificou-se que quase
metade das gestantes apresentavam obesidade antes do início da gestação e 23,3%
apresentavam-se sobrepeso. Apenas 24,27% das gestantes estavam eutróficas e 2,9% com
baixo peso. Foi constatado que 73% das gestantes receberam pelo menos uma orientação
nutricional pelo nutricionista do serviço durante o pré-natal.
Em relação ao ganho de peso foi observado maiores médias em kg no 2º e 3º
trimestre gestacional, e ganho de peso total médio durante a gestação de 10,63±7,20kg,
como mostra a tabela 2.
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Tabela 1 – Características gerais das gestantes estudadas (n=107)
Variáveis
(%)
Idade (anos)
<20
20-35
>35
3,84
64,42
31,73
Raça
Branca
Negra
Parda
75,7
11,21
13,08
Estado Civil
Solteira
Casada
União estável
13,08
56,07
30,84
Escolaridade
Primário (completo/incompleto)
Secundário (completo/incompleto)
Universitário (completo/incompleto)
52,88
39,42
7,69
Profissão
Do lar
Empregada doméstica
Outras
Tabagistas
Sim
Não
19,44
80,56
Paridade
Primíparas
Multíparas
17,59
82,23
47
11
42
Tabela 2 – Caracterização das médias de ganho de peso total e ganho de peso por
trimestre gestacional
Ganho de Peso (kg)
Média e Desvio Padrão
Ganho de peso total
10,63±7,20
Ganho de peso no 1º trimestre
5,20±2,56
Ganho de peso no 2º trimestre
8,92±5,18
Ganho de peso no 3º trimestre
11,46±7,31
A tabela 3 mostra valores de ganho de peso recomendados durante o 1º, 2º e 3º
trimestre da gestação pela preconização do IOM, levando em conta a avaliação do estado
nutricional na primeira consulta de pré-natal, avaliados pelo IMC (ATALAH; CASTILHO;
CASTRO, 1997) e o ganho de peso apresentado pelas gestantes do estudo, segundo
classificação do estado nutricional.
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Tabela 3 – Comparação do ganho de peso durante a gestação de 107 gestantes,
diabéticas gestacionais, e a recomendação de ganho de peso para
gestantes saudáveis segundo preconizado pela IOM7
Estado
Nutricional
pré-gestacional
Ganho de peso
observado no
1º trimestre
Baixo peso
Peso adequado
Sobrepeso
Obesidade
3,18kg (n=18)
4,55kg (n=46)
2,71kg (n=26)
1,6kg (n=13)
Recomendação
Recomendação Ganho de peso
de ganho de
de ganho de
observado nos
peso nos
peso no
2º e 3º trimestres
2º e 3º trimestres
1º trimestre
(semanal)
(semanal)
2,3 Kg
0,33g (n=26)
0,5g
1,6Kg
0,32g (n=40)
0,4g
0,9Kg
0,20g (n=24)
0,3g
–
0,53g (n=13)
0,3g
Dentre as características obstétricas e perinatais, verifica-se que em relação ao tipo
de parto, 55,21% das gestantes tiveram parto tipo cesárea e a incidência de óbito fetal foi
de 5,76%. Dos resultados perinatais, observou-se que a média de peso dos recém-nascidos
foi de 3200 ± 720,4 gramas, a distribuição do peso ao nascer das crianças foi de: 10,22%
com peso menor que 2.500 gramas (PIG - Pequeno para a Idade Gestacional), 77,92% com
o peso entre 2.500 e 4.000 gramas (AIG - Adequado para a Idade Gestacional) e 11,22%
com o peso acima de 4.000 gramas (GIG - Grande para a Idade Gestacional) (Tabela 4).
Tabela 4 – Características perinatais e obstétricas das gestantes diabéticas estudadas
Variáveis
Diabetes
IB
Frequência (%)
39,56
IIB
58,24
IIA
Cesárea
13,18
55,21
Vaginal
Classificação dos recém-nascidos PIG
44,79
10,22
Tipo de parto
Óbito Fetal
AIG
77,92
GIG
11,22
5,76
A tabela 5 apresenta a correlação entre o IMC pré-gestacional nos trimestres
gestacionais (14ª, 28ª e 37ª semana) e o peso do recém-nascido. Observa-se que o IMC
pré-gestacional foi o único que influenciou significativamente no peso do recém-nascido.
Em relação às curvas de ganho de peso, temos que a curva de CLAP foi a que detectou
maior número de gestantes obesas quando comparada com a de Atalah, e a de IOM no
decorrer dos trimestres: (34,61% x 24,03 x 13%) no 1º trimestre, 23% x 13,07% x 13,46% no
2º trimestre e 26% x 19,23 x 13,46% no 3º trimestre. Porém, deve-se considerar que a curva
de Atalah apresenta uma classificação diferenciada para sobrepeso.
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BRAGA, C. P.; SANTOS, F. A.; SILVA, E. G.; HIRAKAWA, H. S.; FERNANDES, A. A. H.; CALDERON, I. M. P. Relação do ganho de peso,
antes e durante a gravidez, com a macrossomia fetal em gestações complicadas pelo diabetes gestacional e hiperglicemia leve.
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Tabela 5 – Média e desvio padrão dos Índices de Massa Corporal em cada trimestre
gestacional e correlação com o peso do recém-nascido
Índice de Massa Corporal (kg/m2)
Média e Desvio Padrão Correlação p<0,05
IMC pré-gestacional
30,18±7,87
0,003
IMC 14ª semana gestacional
32,31±8,23
0,191
IMC 28ª semana gestacional
33,77±8,09
0,162
IMC 37ª semana gestacional
34,77±7,71
0,131
Comparando a curva de CLAP com a de IOM, apenas no 1º trimestre a curva do
IOM indicou maior frequência de obesidade, apresentando as seguintes frequências
(CLAP e IOM respectivamente): 34% x 51,88% no 1º trimestre, 23% x 11,3% no 2º trimestre
e 26% x 24,5% no 3º trimestre. Para baixo peso, a curva de CLAP e IOM foram as que
detectaram maior número de gestantes com baixo peso quando comparada com a de
Atalah: 24,03% x 22,04% x 17,3% 1º trimestre, 44,2% x 70,75% x 25% no 2º trimestre e
39,4% x 54,7 x 28,8% no 3º trimestre (Gráficos 1, 2 e 3).
80
70
60
50
CLAP
40
ATALAH
30
IOM
20
10
0
1º Trimestre
2º Trimestre
3º Trimestre
Gráfico 1 – Porcentagem de gestantes com diabetes gestacional ou hiperglicemia leve,
classificadas em baixo peso, segundo as curvas de Clap, Atalah e IOM
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
CLAP
ATALAH
IOM
1º Trimestre
2º Trimestre
3º Trimestre
Gráfico 2 – Porcentagem de gestantes com diabetes gestacional ou hiperglicemia
leve, classificadas em adequadas, segundo as curvas de Clap, Atalah e IOM
93
BRAGA, C. P.; SANTOS, F. A.; SILVA, E. G.; HIRAKAWA, H. S.; FERNANDES, A. A. H.; CALDERON, I. M. P. Relação do ganho de peso,
antes e durante a gravidez, com a macrossomia fetal em gestações complicadas pelo diabetes gestacional e hiperglicemia leve.
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60
50
40
CLAP
30
ATALAH (sobrepeso e obesas)
IOM
20
10
0
1º Trimestre
2º Trimestre
3º Trimestre
Gráfico 3 – Porcentagem de gestantes com diabetes gestacional ou hiperglicemia
leve, classificadas em obesas, segundo as curvas de Clap, Atalah e IOM
e sobrepeso pela curva de Atalah
DISCUSSÃO
A literatura aponta que a gravidez e o pós-parto são períodos do ciclo reprodutivo
associados com o excesso de peso (CASTRO et al., 2009). As novas recomendações do
Institute of Medicine publicadas em 2009 levaram em conta o aumento da prevalência de
obesidade e sobrepeso, assim como o ganho de peso excessivo na gravidez, baseando-se
principalmente em dados de coortes de gestantes americanas (INSTITUTE OF MEDICINE,
2009). No Brasil, o ganho ponderal gestacional excessivo configura-se também como um
problema de saúde pública (DREHMER et al., 2010; RODRIGUES et al., 2010).
No presente estudo, a média de ganho de peso por trimestre gestacional foi acima
do recomendado, levando-se em conta que o perfil das gestantes era de obesidade e o
ganho trimestral observado nos mostra ganho de peso menor no 1º trimestre, aumento
acentuado no 2º trimestre e aumento mais lento no terceiro trimestre. Esses valores são
coincidentes com os reportados por Nucci et al. (2001) para uma amostra de mais de 3.000
mulheres estudadas em seis capitais brasileiras. Nucci et al. (2001) sugerem que fatores
psicossociais e estilo de vida podem estar associados ao maior ganho de peso semanal
durante a gestação entre as gestantes com maior IMC inicial e associa esta ocorrência às
mulheres com menos atitudes favoráveis ao ganho de peso e menor conhecimento sobre
a importância de não ganhar peso excessivo durante a gravidez, quando comparadas às
mulheres com ganho de peso adequado ou abaixo do recomendado.
A macrossomia é o resultado adverso mais comumente observado nas gestações
complicadas por diabetes ou hiperglicemia diária (GOLBERT; CAMPOS, 2008). Tal condição
é geralmente associada a controle glicêmico inadequado, mas algumas características
maternas, tais como: idade, multiparidade, obesidade, antecedentes de diabetes e de
recém-nascidos grandes para a idade gestacional também podem contribuir para este
desvio do crescimento fetal (RUDGE; CALDERON, 2000). No presente estudo, a variável
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BRAGA, C. P.; SANTOS, F. A.; SILVA, E. G.; HIRAKAWA, H. S.; FERNANDES, A. A. H.; CALDERON, I. M. P. Relação do ganho de peso,
antes e durante a gravidez, com a macrossomia fetal em gestações complicadas pelo diabetes gestacional e hiperglicemia leve.
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 85-98, abr. 2011.
que se correlacionou positivamente com a presença de recém-nascido macrossômico foi
o IMC pré-gravídico com p=0,003.
Na literatura, são encontradas associações consistentes entre o IMC pré-gestacional
e os desfechos maternos e fetais, como por exemplo, a relação entre excesso de peso
pré-gestacional e risco de pré-eclâmpsia, diabetes gestacional, cesária, macrossomia e
prematuridade (INSTITUTE OF MEDICINE, 2009).
A frequência observada de macrossomia foi de 11,21%, esse valor pode ser
considerado baixo se comparado a estudos com populações nativas americanas, onde
a incidência atinge valores altos, entre 16 e 31%, ou mesmo representativo quando
comparados à população americana em geral, que apresenta taxas da ordem de 10%
(CONSELHO NACIONAL DE SAÚDE, 1996). E em países europeus, como a Alemanha
(10,1%) e a Dinamarca, ambas em 1999 (20,0%). No Brasil, ainda são escassos os estudos
sobre a magnitude ou mesmo sobre os determinantes da macrossomia fetal (CONSELHO
NACIONAL DE SAÚDE, 1996).
Na década de 90, o IOM, órgão americano, a partir de inúmeras evidências, elaborou
recomendações para o ganho de peso na gestação. Essas recomendações são diferenciadas
segundo o estado nutricional pré-gestacional, com o objetivo de restabelecer os estoques de
gordura corporal em mulheres desnutridas e minimizar os ganhos de gordura em mulheres
obesas, além de levar em conta aspectos específicos do pré-natal, estado nutricional materno
e curso gestacional (crescimento fetal e peso ao nascer) (INSTITUTE OF MEDICINE, 1990).
As faixas de recomendação de ganho de peso estão associadas a menores prevalências de
baixo peso ao nascer (<2.500g), macrossomia (>4.000g) e recém-nascidos pequenos ou
grandes para a idade gestacional. Porém, essas relações parecem ser mais evidentes em
mulheres com baixo peso pré-gestacional e eutróficas do que em mulheres com sobrepeso
e obesidade pré-gestacional (DAVIS; OLSON, 2009).
Em meados da década de 1990, a partir de uma pequena casuística de 43 gestantes
uruguaias, o CLAP propôs um modelo de avaliação nutricional da gestante, utilizando o
aumento de peso a partir da 12ª semana gestacional através de quatro curvas correspondentes
aos percentis 10, 25, 50 e 90. As principais críticas ao método baseiam-se no pequeno
número de observações do estudo original e na recomendação de peso final de 8 a 16kg,
sem considerar o estado nutricional pré-gestacional (COELHO; SOUZA; FILHO, 2002;
PADILHA et al., 2009).
Em 1997, Atalah, Castilho e Castro propuseram um novo método de avaliação
antropométrica de gestantes baseado no IMC por idade gestacional entre as semanas 12 e
42 de gravidez. Essa curva foi elaborada com uma amostra de 665 gestantes uruguaias com
idades entre 18-35 anos, com paridade menor do que quatro, sem doenças crônicas que
afetam o crescimento fetal. A avaliação do IMC por semana gestacional tem a vantagem de
realizar o diagnóstico nutricional diretamente através da tabela com valores correspondentes
e fazer o monitoramento através da visualização direta do traçado dos valores de IMC no
gráfico (ATALAH; CASTILHO; CASTRO, 1997; CASTRO et al., 2009).
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BRAGA, C. P.; SANTOS, F. A.; SILVA, E. G.; HIRAKAWA, H. S.; FERNANDES, A. A. H.; CALDERON, I. M. P. Relação do ganho de peso,
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Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 85-98, abr. 2011.
Atualmente, o Ministério da Saúde (MS) associa duas metodologias para a avaliação
do ganho de peso gestacional: Atalah, Castilho e Castro (1997) e Institute of Medicine
(1990). O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) publicou em 2004
as normas para classificação do ganho de peso gestacional de grávidas brasileiras
mediante combinação entre o modelo proposto por Atalah, Castilho e Castro (1997) e
as recomendações propostas pelo IOM (INTITUTE OF MEDICINE, 1990). Por associar
duas metodologias distintas, que consideram diferentes indicadores, com origem em
duas populações internacionais de mulheres grávidas, as recomendações do MS geram
muitas controvérsias. Algumas discordâncias podem ser verificadas, por exemplo, entre
o ganho de peso final entre os dois métodos.
Em nosso estudo, a curva de Atalah foi a que detectou maior índice de gestantes
obesas e sobrepeso (somando-se as duas classificações) e menor índice de baixo peso,
diferentemente dos resultados obtidos no estudo de Andreto et al. (2006), com gestantes
de baixo risco obstétrico, onde aproximadamente metade destas apresentou estado
nutricional adequado para a idade gestacional e 26,3% sobrepeso/obesidade.
A curva recomendada pelo IOM detectou maior porcentagem de gestantes com
ganho de peso abaixo do recomendado e menor porcentagem de gestantes na faixa de
ganho adequado. Já a curva de CLAP detectou maior porcentagem de gestantes com peso
adequado e menor porcentagem de gestantes com obesidade/sobrepeso.
O controle de ganho de peso é adequado para acompanhar as mulheres grávidas,
para prevenir e controlar o aparecimento de condições indesejáveis materno-fetal, como
a macrossomia que é o resultado adverso mais comumente observado nas gestações
complicadas por diabete ou hiperglicemia diária.
CONCLUSÃO
O peso pré-gestacional e o ganho de peso durante a gestação das portadoras de
diabetes ou de hiperglicemia leve apresentaram-se acima do recomendado, sendo que o
peso pré-gestacional interferiu no peso do recém-nascido.
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Pan-Americana da Saúde, 1996.
Recebido para publicação em 01/04/10.
Aprovado em 01/03/11.
98
Artigo original/Original Article
Risco coronariano em adolescentes estimado
pelo índice de Conicidade
Coronary risk in adolescents as estimated
by the Conicity index
ABSTRACT
MARQUES, M. P.; LYRA, C. O.; LIMA, S. C. V. C.; PINHEIRO, L. G. B.;
AZEVEDO, P. R. M.; ARRAIS, R. F.; MIRANDA, A. L.; PEDROSA, L. F. C.
S. Coronary risk in adolescents as estimated by the Conicity index. Nutrire:
rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP,
v. 36, n. 1, p. 99-109, abr. 2011.
The objective of this study was to estimate the prevalence of coronary risk using
the conicity index and to compare this index with other indicators of body
adiposity in adolescents. This was a cross-sectional study with 185 adolescent
students from public schools in Natal, Brazil, selected by random sampling
in two stages, considering the two health districts of the city. The corporal
adiposity was assessed using conicity index, abdominal circumferences,
waist-height ratio and body mass index. Sexual maturity was clinically
assessed according to Tanner. Measures of central tendency and dispersion
(mean, median and standard deviation) and percentiles distribution of
the corporal adiposity are compared according to sex. The correlation
between conicity index and other variables of the corporal adiposity was
performed using Pearson’s partial correlation, considering age, sex and
sexual maturation. These findings verified that 27.6% of adolescents have
high coronary risk, regardless of sex (p=0,764). The low/medium and high
categories of coronary risks were respectively 1.16 and 1.20, for the median
values of conicity index concerning both sexes. Strong correlations were
found between conicity index and the waist-height ratio (0.732), followed
by moderate correlations with abdominal circumferences and the body
mass index. All correlations were significant (p < 0.0001). Therefore, the
prevalence of high coronary risk rates was considerable. The conicity index
is strongly correlated with the waist-height ratio. This index can be used in
adolescent coronary disease screening.
Keywords: Conicity Index.
Anthropometry. Adolescent. Risk Factors.
MARCELA PINHEIRO
MARQUES1; CLÉLIA
DE OLIVEIRA LYRA2;
SEVERINA CARLA VIEIRA
CUNHA LIMA2; LIANA
GALVÃO BACURAU
PINHEIRO2; PAULO
ROBERTO DE MEDEIROS
AZEVEDO3; RICARDO
FERNANDO ARRAIS4; ANA
LÚCIA MIRANDA1; LUCIA
DE FÁTIMA CAMPOS
PEDROSA2
1Curso de Nutrição, UFRN.
2Depto. de Nutrição, UFRN.
3Depto. de Estatística, UFRN.
4Depto. de Pediatria, UFRN.
Endereço para
correspondência:
Clélia de Oliveira Lyra
Universidade Federal do Rio
Grande do Norte - Centro de
Ciências da Saúde - Depto.
de Nutrição
Rua General Gustavo
Cordeiro de Farias, s/nº
Petrópolis Natal – RN
CEP 59012-570.
E-mail:
[email protected],
[email protected]
Agradecimentos:
Secretaria Municipal
de Educação, Natal-RN,
pelo acesso às escolas;
aos alunos do Curso de
Graduação em Nutrição e
aos residentes do Hospital
de Pediatria da
UFRN pela colaboração na
coleta de dados.
Fonte de Financiamento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), processo nº 478287-06-2, como
parte integrante do projeto “Fatores de risco para doenças cardiovasculares entre adolescentes beneficiários do PNAE-Natal/RN”.
99
MARQUES, M. P.; LYRA, C. O.; LIMA, S. C. V. C.; PINHEIRO, L. G. B.; AZEVEDO, P. R. M.; ARRAIS, R. F.; MIRANDA, A. L.; PEDROSA,
L. F. C. S. Risco coronariano em adolescentes estimado pelo índice de Conicidade. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 99-109, abr. 2011.
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue estimar la
prevalencia de riesgo coronario en adolescentes
mediante el índice de conicidad y evaluar su
relación con otros indicadores antropométricos
de grasa corporal. Es un estudio transversal
con 185 adolescentes de escuelas públicas
en dos distritos de salud de la ciudad de
Natal, RN, Brasil, seleccionados mediante
muestreo estratificado en dos etapas. La
adiposidad corporal fue evaluada por el
índice de conicidad, las circunferencias de
la cintura, relación cintura / talla e índice
de masa corporal. La madurez sexual fue
clínicamente evaluada de acuerdo a Tanner.
Todas las variables r elacionadas con la
adiposidad se analizaron mediante medidas
de tendencia central y de dispersión, según el
sexo. El coeficiente de correlación parcial de
Pearson fue utilizado para verificar la relación
entre el índice de conicidad y otras variables
antropométricas, ajustado por edad, sexo y
madurez sexual. Los resultados mostraron
que 27,6% de los adolescentes presentan alto
riesgo coronario, independientemente del sexo
(p = 0,764). Los valores promedio de este índice,
por categoría de riesgo: bajo/medio y alto fueron
1,16 y 1,20, respectivamente para ambos sexos.
Se observó una elevada correlación entre el
índice de conicidad y el de cintura-altura
(0, 732) y correlaciones moderadas con la
circunferencia de la cintura y el IMC, todas
estadísticamente significativas (p <0,0001). Por
lo tanto, el alto riesgo coronario estimado por el
índice de conicidad mostró elevada correlación,
positiva y significativa, con el de cintura-altura.
Este índice puede ser utilizado en adolescentes
para detección de enfermedades coronarias.
Palabras clave: Índice de conicidad.
Antropometría. Adolescente.
Factores de riesgo.
100
RESUMO
Objetivou-se estimar a prevalência de risco
coronariano em adolescentes, utilizando o
índice de conicidade e avaliar sua relação com
outros indicadores antropométricos de excesso
de adiposidade corporal. Trata-se de um estudo
transversal, realizado com 185 adolescentes
de escolas públicas municipais de dois distritos
sanitários de Natal, selecionados por amostra
estratificada, em dois estágios. A adiposidade
corporal foi avaliada pelo índice de conicidade,
circunferências abdominais, razão cinturaaltura e índice de massa corporal. A maturação
sexual foi avaliada conforme classificação
de Tanner. Todas as variáveis relacionadas
à adiposidade corporal foram analisadas por
medidas de tendência central e de dispersão,
segundo o sexo. A correlação parcial de Pearson
foi utilizada para verificar a relação entre o
índice de conicidade e as demais variáveis
antropométricas, ajustadas por idade, sexo e
maturação sexual. Os resultados indicaram
que 27,6% dos adolescentes apresentaram risco
coronariano elevado, sem associação com o
sexo (p = 0,764). Os valores médios deste índice,
segundo as categorias de risco baixo/médio e
elevado foram 1,16 e 1,20, respectivamente
para ambos os sexos. Constatou-se uma forte
correlação entre o índice de conicidade e a
razão cintura-altura (0,732) e correlações
moderadas com as circunferências abdominais
e o índice de massa corporal, todas significantes
estatisticamente (p<0,0001). Dessa forma,
o risco coronariano avaliado pelo índice de
conicidade apresentou alta magnitude e mostrou
correlação positiva e significante com a razão
cintura-altura. Destaca-se, portanto, que este
índice pode ser utilizado na triagem para a
detecção precoce de eventos cardiovasculares
em adolescentes.
Palavras-chave: Índice de conicidade.
Antropometria. Adolescente.
Fatores de risco.
MARQUES, M. P.; LYRA, C. O.; LIMA, S. C. V. C.; PINHEIRO, L. G. B.; AZEVEDO, P. R. M.; ARRAIS, R. F.; MIRANDA, A. L.; PEDROSA,
L. F. C. S. Risco coronariano em adolescentes estimado pelo índice de Conicidade. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 99-109, abr. 2011.
INTRODUÇÃO
As doenças cardiovasculares (DCV) representam a primeira causa de mortalidade
no Brasil (BRASIL, 2010) e no mundo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2009). O
processo aterosclerótico tem início na infância, com gravidade proporcional ao número
de fatores de risco apresentados pelo indivíduo durante a vida (FREEDMAN et al., 2001;
MENDES et al., 2006; MONEGO; JARDIM, 2006; SOROF; DANIELS, 2002). Muitos destes
fatores estão associados à obesidade e ao excesso de adiposidade abdominal, que
favorecem a intolerância à glicose, hiperinsulinemia, diabetes, hipertensão e alterações
nas concentrações de lipídios e lipoproteínas plasmáticas (BOZZA et al., 2009; FREEDMAN
et al., 1999; JANSSEN et al., 2005; KLEIN et al., 2007).
Poucos estudos têm avaliado o risco coronariano por meio do índice de Conicidade
(Índice C) em adolescentes. Classicamente, os indicadores antropométricos utilizados
nesta fase da vida são o Índice de Massa Corporal (IMC), como indicativo de obesidade
generalizada e as circunferências da cintura (CC) ou do abdômen (CA) e razão cintura/
altura (RCA), como marcadores de obesidade central, estando as últimas mais associadas
às doenças cardiovasculares (ALVAREZ et al., 2008; BOZZA et al., 2009; KLEIN et al., 2007;
SAVVA et al., 2000; TAYLOR et al., 2008).
Em adultos, verifica-se que o Índice C constitui-se em um indicador mais específico
para avaliar fatores de risco coronariano, devido estar fortemente relacionado com as
alterações das concentrações séricas de lipídios e lipoproteínas, glicemia e pressão arterial
(PITANGA; LESSA, 2007).
O Índice C está baseado no princípio que o corpo humano muda do formato de
um cilindro para o de um “cone duplo”, com o acúmulo de gordura ao redor da cintura
(VALDEZ, 1991). Esta medida apresenta vantagens, tais como informações da adiposidade
geral e central; maior comparabilidade entre pessoas com mesmo peso e altura, bem
como de diferentes biótipos e etnias (VALDEZ et al., 1993). Configura-se então, como
uma medida independente da circunferência do quadril, aspecto importante em se
tratando de adolescentes, devido às variações corpóreas próprias da fase puberal (PEREZ;
LANDAETA-JIMÉNEZ; VASQUÉZ, 2000; VELDHUIS et al., 2005). Em adicional, trata-se de
uma ferramenta antropométrica de baixo custo e de fácil padronização.
Neste sentido, o estudo teve como objetivo estimar a prevalência de risco coronariano
em adolescentes utilizando o índice de Conicidade e avaliar sua relação com outros
indicadores de adiposidade corporal.
MÉTODOS
DELINEAMENTO DA POPULAÇÃO DE ESTUDO
Estudo transversal realizado no período de 2007 a 2008, com subamostra de
adolescentes na faixa etária de 10 a 16 anos, provenientes de escolas municipais dos
101
MARQUES, M. P.; LYRA, C. O.; LIMA, S. C. V. C.; PINHEIRO, L. G. B.; AZEVEDO, P. R. M.; ARRAIS, R. F.; MIRANDA, A. L.; PEDROSA,
L. F. C. S. Risco coronariano em adolescentes estimado pelo índice de Conicidade. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 99-109, abr. 2011.
distritos sanitários Norte e Sul, no âmbito do projeto “Fatores de risco para DCV entre
Adolescentes Beneficiários do Programa Nacional de Alimentação Escolar - Natal/Rio
Grande do Norte”. O plano amostral foi determinado por amostragem aleatória estratificada
em dois estágios, com base na população alvo de 19.270 alunos no distrito Norte e 4.128,
no Sul, e prevalências estimadas de pressão arterial elevada, conforme estudo piloto com
oito escolas (ρ̂ Norte = 14,6% e ρ̂ Sul = 8,8%). O limite de erro de estimação foi de 2,5% e
20% de previsão para perdas amostrais, resultando no tamanho de amostra n = 224 alunos e
amostragem estratificada com alocação de Neyman para definição dos tamanhos de amostra
por distritos, resultando em: nNorte = 192 , nSul = 33. A pressão arterial elevada foi utilizada
para o cálculo amostral por ser o fator de risco cardiovascular de menor prevalência nesta
população. Esses dois distritos sanitários foram escolhidos por se tratar de localidades
dispares do ponto de vista de infraestrutura urbana e populacional, e representa 52% da
amostra total pesquisada.
Para determinação do número de escolas, foi considerado o número médio de alunos
por escola, supondo-se aproximadamente igual a variância desse número nos distritos. O
tamanho da amostra resultou em 12 escolas e, de acordo com a alocação proporcional por
distrito obteve-se nove escolas no distrito norte e três no sul. A seleção das escolas foi feita
por sorteio aleatório sistemático, com amostra distribuída de forma proporcional aos totais
de alunos das escolas sorteadas.
Foram incluídos os adolescentes que frequentavam regularmente a escola, na faixa
etária de interesse definida no momento da primeira coleta de dados; e excluídos aqueles
com síndromes genéticas associadas à obesidade ou a outras doenças, gestantes e os
que apresentavam necessidades especiais. Todos os participantes ou seus responsáveis
apresentaram o Termo de Consentimento Livre Esclarecido, conforme protocolo aprovado pelo
Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (nº 112/06).
ANTROPOMETRIA
As medidas antropométricas foram aferidas em duplicata por estudantes de
Nutrição devidamente capacitados. Para registro dos dados foi preenchido um formulário
padronizado, contemplando informações de identificação e dados antropométricos. Na
aferição da altura, da CC e da CA, quando houve diferença superior a 0,5cm entre as duas
primeiras mensurações, realizou-se uma terceira medida e considerou-se a média das duas
mais próximas. A reprodutibilidade das medidas antropométricas foi verificada e a diferença
média entre cada uma das duas medidas variou de -0,0016±0,29cm a -0,0281±0,28cm.
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL (IMC)
O IMC foi calculado a partir da relação do peso (em kg) e da altura (em metros)
ao quadrado. O peso foi aferido com o auxílio de uma balança Tanita®, do tipo solar,
modelo HS301, com capacidade de 150kg e precisão de 100g; a estatura foi obtida com
102
MARQUES, M. P.; LYRA, C. O.; LIMA, S. C. V. C.; PINHEIRO, L. G. B.; AZEVEDO, P. R. M.; ARRAIS, R. F.; MIRANDA, A. L.; PEDROSA,
L. F. C. S. Risco coronariano em adolescentes estimado pelo índice de Conicidade. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 99-109, abr. 2011.
um estadiômetro portátil do tipo altura exata (precisão de 1mm). Ambas as medidas foram
mensuradas conforme as técnicas recomendadas pela World Health Organization (1995).
CIRCUNFERÊNCIAS ABDOMINAIS
As circunferências corporais foram medidas conforme as técnicas recomendadas pela
World Health Organization (1995), com o auxílio de uma fita antropométrica de material
não elástico, com precisão de 1mm. A circunferência do abdômen (CA) foi aferida no ponto
médio entre a última costela e a crista ilíaca. Enquanto que a circunferência da cintura foi
mensurada na parte mais estreita do tronco, entre a última costela e a crista ilíaca.
ÍNDICE DE CONICIDADE
O Índice C foi calculado a partir da circunferência do abdômen, peso corporal e altura.
Foi realizada uma adaptação metodológica em relação ao uso da medida de circunferência
abdominal, considerando que seria a mais próxima do referencial anatômico proposto
originalmente para o cálculo do Índice C. O Índice C foi calculado a partir da fórmula
(VALDEZ, 1991):
C . Abdômen (m)
Índice C =
0,109
Peso Corporal (kg)
Altura (m)
O risco coronariano avaliado pelo Índice C foi categorizado em elevado, quando maior
ou igual ao percentil 75 (P≥75) e baixo e/ou médio quando apresentou valores inferiores ao
percentil 75 (P<75). Optou-se pelo P75 da distribuição do Índice C da população estudada
considerando que a partir deste centil foi possível identificar diferença entre médias de IMC,
circunferências da cintura e do abdômen e razão cintura/altura, indicadores antropométricos
clássicos relacionados ao risco cardiovascular.
RAZÃO CINTURA / ALTURA
A razão cintura/altura (RCA) foi avaliada a partir da divisão entre a circunferência
do abdômen (cm) e a altura (cm), segundo Savva et al. (2000). Apesar de ter sido utilizada
a circunferência do abdômen, optou-se em utilizar a nomenclatura padronizada na
literatura.
DESENVOLVIMENTO PUBERAL
Uma equipe de pediatras procedeu a avaliação da maturação sexual, utilizada como
variável controle, segundo método de Tanner, considerando o desenvolvimento das
103
MARQUES, M. P.; LYRA, C. O.; LIMA, S. C. V. C.; PINHEIRO, L. G. B.; AZEVEDO, P. R. M.; ARRAIS, R. F.; MIRANDA, A. L.; PEDROSA,
L. F. C. S. Risco coronariano em adolescentes estimado pelo índice de Conicidade. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 99-109, abr. 2011.
mamas (MARSHALL; TANNER, 1969) e genitais (MARSHALL; TANNER, 1970) em estágios
do 1 ao 5, respectivamente para meninas e meninos.
ANÁLISE ESTATÍSTICA
O banco de dados foi construído no software EPI-INFO versão 6.04, no qual as
variáveis foram pré-codificadas. A análise foi realizada nos softwares Microsoft Office
Excel 2007 e SPSS 9.0.
Todas as variáveis antropométricas foram apresentadas por meio de medidas de
tendência central e de dispersão (média, mediana e desvio padrão) e distribuição em
percentil considerando o P75. A associação do risco coronariano elevado com o sexo foi
verificada pelo teste de qui-quadrado (χ2).
A correlação entre o Índice C e variáveis de adiposidade corporal foi verificada
pelo coeficiente parcial de Pearson, ajustado por idade (como variável contínua), sexo
e maturação sexual (cinco estágios).
As diferenças entre as médias das variáveis antropométricas em relação ao sexo e
ao risco coronariano medido pelo Índice C (elevado e baixo/médio) foram verificadas
pelo teste t-Student. Para comparar as médias entre as circunferências abdominais nos
dois pontos anatômicos aferidos (cintura e abdômen), utilizou-se o teste t-pareado.
Todas as análises estatísticas foram consideradas significantes quando o p-valor foi
menor que 5%.
RESULTADOS
Participaram efetivamente do estudo 185 adolescentes, resultando em 17,4%
de perda do universo amostral inicial, já prevista no cálculo do tamanho da amostra.
Destes, 50,8% (n=94) eram do sexo masculino e a média da idade, peso e altura dos
adolescentes estudados foi de 11,8 anos, 39,4 kg e 146,0cm; sem diferenças entre médias
em relação ao sexo (p=0,630; p=0,175; p=0,135; respectivamente). Conforme avaliação do
desenvolvimento puberal, a maioria dos meninos (71,7%) encontrava-se nos estágios 1 e
2, ao passo que 50% das meninas, nos estágios 4 e 5 de maturação sexual. A prevalência
de elevado risco coronariano medido pelo Índice C foi de 27,6%, sem associação com o
sexo (p = 0,764) (dados não apresentados em tabelas).
As características antropométricas da população estudada estão representadas na
tabela 1. Observou-se que não houve diferença estatística dos valores médios das variáveis
antropométricas (IMC, CC, CA, RCA e Índice C) entre os sexos.
A análise dos coeficientes de correlação parcial entre o Índice C e IMC, CC, CA e RCA,
ajustados pela idade, sexo e maturação sexual revelaram que o Índice C se relacionou de
104
MARQUES, M. P.; LYRA, C. O.; LIMA, S. C. V. C.; PINHEIRO, L. G. B.; AZEVEDO, P. R. M.; ARRAIS, R. F.; MIRANDA, A. L.; PEDROSA,
L. F. C. S. Risco coronariano em adolescentes estimado pelo índice de Conicidade. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 99-109, abr. 2011.
maneira positiva e significativa com todas as variáveis (p<0,0001), como mostra a tabela 2,
sendo mais forte para a RCA.
Tabela 1 – Características antropométricas de adolescentes de escolas municipais
de Natal, RN (2007-2008)
Masculino
Feminino
Variáveis
x ±DP
P50
P75
x ±DP
P50
P75
p-valor*
IMC (kg/m2)
17,9±3,3
17,10
18,84
18,4±3,7
17,65
19,96
0,290
CC (cm)
63,3±8,2
61,2
66,5
63,2±7,4
61,6
67,5
0,917
CA (cm)
65,0±9,0
63,1
68,3
66,2±9,1
63,4
70,4
0,350
RCA
0,45±0,05
0,43
0,46
0,45±0,05
0,43
0,47
0,907
Índice C
1,17±0,05
1,16
1,20
1,17±0,06
1,16
1,20
0,673
*p-valor refere-se a diferença entre masculino e feminino.
CC: circunferência da cintura; CA:circunferência do abdômen; RCA: Razão cintura-altura; Índice C: índice de
conicidade.
Tabela 2 – Coeficientes de correlação parcial* entre o Índice C e as variáveis
antropométricas de adolescentes, ajustados por idade, sexo e maturação
sexual. Natal (RN), 2007-2008
Variáveis Antropométricas
Índice C
Índice de Massa Corporal (kg/m2)
0,423
Circunferência da Cintura (cm)
0,624
Circunferência do Abdômen (cm)
0,685
Razão Cintura-Altura
0,732
*p<0,0001
para todos os coeficientes de correlação.
Índice C: índice de conicidade.
Os valores médios e desvio padrão das variáveis antropométricas, de acordo com as
categorias de Índice C foram semelhantes entre os sexos e significativamente maiores nos
adolescentes que apresentaram elevado risco coronariano (Tabela 3).
105
MARQUES, M. P.; LYRA, C. O.; LIMA, S. C. V. C.; PINHEIRO, L. G. B.; AZEVEDO, P. R. M.; ARRAIS, R. F.; MIRANDA, A. L.; PEDROSA,
L. F. C. S. Risco coronariano em adolescentes estimado pelo índice de Conicidade. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 99-109, abr. 2011.
Tabela 3 – Valores médios (±DP) das variáveis antropométricas de adolescentes,
conforme risco coronariano medido pelo Índice C, segundo o sexo.
Natal, RN, 2007-2008
Índice C
Variáveis
≥ P75
Elevado
< P75
Baixo/moderado
n=25
n=69
20,3±5,0*
17,0±1,7
Circunferência da Cintura (cm)
70,1±11,2*
60,8±4,9
Circunferência do Abdômen (cm)
72,7±12,4*
62,2±5,2
Razão Cintura-Altura
0,50±0,06*
0,43±0,02
n=26
n=65
21,1±4,8*
17,3±2,5
Circunferência da Cintura (cm)
70,0±8,1*
60,4±5,1
Circunferência do Abdômen (cm)
75,3± 9,5*
62,6±5,9
Razão Cintura-Altura
0,50±0,06*
0,43±0,03
n=51
n=134
20,7±4,9*
17,2±2,1
Circunferência da Cintura (cm)
70,0±9,6*
60,6±5,0
Circunferência Abdômen (cm)
74,0±11,0*
62,4±5,5
Razão Cintura-Altura
0,50±0,06*
0,43±0,03
Masculino
Índice de Massa Corporal
(kg/m2)
Feminino
Índice de Massa Corporal
(kg/m2)
Total
Índice de Massa Corporal
*Teste
(kg/m2)
t-Student, p < 0,0001.
DISCUSSÃO
O estudo pioneiro relacionando o índice C e o risco cardiovascular foi realizado
por Valdez et al. (1993), que verificou a relação deste índice e o perfil lipídico em adultos.
No Brasil, Pitanga e Lessa (2007) realizaram estudo de validação utilizando o escore de
Framingham, em população de adultos de Salvador, Bahia, denominando o risco como
coronariano. No presente estudo, optou-se em utilizar a nomenclatura deste último autor.
O Índice C tem sido utilizado como alternativa para avaliar distribuição da
adiposidade em adolescentes (PEREZ; LANDAETA-JIMÉNEZ; VASQUÉZ, 2002; PITANGA;
LESSA, 2007). A maturação sexual foi utilizada neste estudo como variável de ajuste,
uma vez que a puberdade desencadeia modificações antropométricas e de composição
corporal, portanto, deve ser considerada na avaliação do estado nutricional, e não
somente quanto à idade cronológica e sexo (BARBOSA; FRANCESCHINI; PRIORE, 2006;
VELDHUIS et al., 2005).
106
MARQUES, M. P.; LYRA, C. O.; LIMA, S. C. V. C.; PINHEIRO, L. G. B.; AZEVEDO, P. R. M.; ARRAIS, R. F.; MIRANDA, A. L.; PEDROSA,
L. F. C. S. Risco coronariano em adolescentes estimado pelo índice de Conicidade. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 99-109, abr. 2011.
Cuidados também foram direcionados quanto ao conhecimento da variação da CA
e da CC, que resultou em diferença média de 2,35±2,25cm (p<0,0001, t-pareado). Apesar
de estas medidas serem aferidas em pontos anatômicos distintos, tem sido frequentemente
utilizadas para compor os critérios de classificação de obesidade central, com o mesmo
termo técnico ou significado. Portanto, para identificar a obesidade central a partir das
circunferências abdominais é necessário primeiramente definir o critério de classificação
a ser utilizado, para então escolher o referencial anatômico adequado para a pesquisa.
Neste estudo, a prevalência do elevado risco coronariano foi preocupante e superior
ao observado em adolescentes venezuelanos, que foi de 14% no sexo masculino e 15%, no
feminino. A mediana do Índice C foi semelhante em ambos os sexos e seu valor diminuiu à
medida que a idade aumentou, especialmente para os meninos. Além disso, para as distintas
idades, os meninos apresentaram valores mais elevados de Índice C (1,02 – 1,18) que as
meninas (0,99 – 1,14) (PEREZ; LANDAETA-JIMÉNEZ; VASQUÉZ, 2000).
Uma pesquisa realizada na ilha de Chipre com adolescentes de 10 a 14 anos também
investigou a média dos indicadores IMC, CC e RCA, segundo os percentis 50 e 75 da
distribuição. Os resultados mostraram que todos os valores obtidos foram mais elevados
do que os encontrados na presente pesquisa. Além disso, esses autores verificaram que os
adolescentes que excederam o percentil 75 para esses três indicadores, apresentaram valores
médios mais elevados de outros fatores de risco cardiovascular (colesterol total, triglicérides,
high-density lipoprotein cholesterol - HDL-C, low-density lipoprotein cholesterol - LDL-C, e
pressão arterial sistólica e diastólica) (SAVVA et al., 2000).
O Índice C forte e positivamente relacionado à RCA reflete a pertinência desta
medida pelo fato da RCA estar relacionada com a predição de vários fatores de risco
cardiovasculares (HO; LAM; JANUS, 2003; HSIEH; YOSHINAGA; MUTO, 2003; LIN et al.,
2002). Em outros estudos, também foi observado que as circunferências abdominais estão
mais relacionadas aos fatores de risco cardiovasculares do que o IMC (ALVAREZ et al.,
2008; FERNÁNDEZ et al., 2004; FREEDMAN et al., 1999).
Verificou-se como limitação a escassez de estudos utilizando o Índice C em adolescentes,
dificultando a interpretação dos resultados fundamentada em análises comparativas. Além
disto, pesquisas de delineamento transversal não permitem identificar a precedência no
tempo entre a exposição e o desfecho. No entanto, estas limitações não comprometem os
achados diante do embasamento conceitual e metodológico explorados.
CONCLUSÕES
O Índice C indicou uma relevante prevalência de elevado risco coronariano nos
adolescentes avaliados. A forte correlação entre este índice e a RCA reforça a predição de
risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares nesta população.
Recomenda-se que outras investigações sejam realizadas, visando a determinação
de pontos de corte mais adequados para a avaliação do Índice C em adolescentes.
107
MARQUES, M. P.; LYRA, C. O.; LIMA, S. C. V. C.; PINHEIRO, L. G. B.; AZEVEDO, P. R. M.; ARRAIS, R. F.; MIRANDA, A. L.; PEDROSA,
L. F. C. S. Risco coronariano em adolescentes estimado pelo índice de Conicidade. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 99-109, abr. 2011.
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109
110
Artigo original/Original Article
Perfil epidemiológico do estado nutricional
de crianças assistidas em creches no Estado
da Paraíba
Epidemiological profile of the nutritional status
in children assisted in daycare centers in the
state of Paraíba
ABSTRACT
SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA
PEDRAZA, D. Epidemiological profile of the nutritional status in children
assisted in daycare centers in the state of Paraíba. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 111-126, abr. 2011.
This was a cross-sectional study to evaluate the nutritional status of children
younger than 6 years old from daycare centers in the state of Paraíba and
its association with food intake and health condition. The nutritional status
was evaluated by height-for-age and weight-for-height anthropometric
indices. Children presenting such ratios with values of 2 z scores below the
standard population according to the World Health Organization were
diagnosed with malnutrition. In the case of overweight/obesity, children
presenting values of 2 z scores above the standard population were considered
overweight/obese. The food consumption was monitored through a 24-hour
dietary recall. The health condition of children was analyzed, considering
the presence of signals and symptoms of infection. Statistical analyses were
carried out using software SPSS-8.0, considering a significance level of 5%.
The prevalence of stunting, wasting and overweight/obesity, from a total of
353 children, were 7.36%, 1.13% and 6.23%, respectively. The variables
vaccination schedule, birth weight, blood in the feces, number of rooms at
home, per-capita income and maternal stature were statistically associated
with stunting. The weight-for-height index was associated with the variables
child’s age vaccination schedule, supplementation with vitamin A, the
participation of macronutrients in the total-energy value and the mother’s
age. Expressive prevalence of stunting and overweight/obesity was verified,
thus justifying the need for a nutritional intervention in order to prevent
and control these problems.
Keywords: Nutritional Status.
Child Malnutrition.
Daycare Centers.
CAROLINA PEREIRA DA
CUNHA SOUSA¹; MAYANA
PEREIRA DA CUNHA
SOUSA²; ANA CAROLINA
DANTAS ROCHA¹; DIXIS
FIGUEROA PEDRAZA³
1Estudante de Iniciação
Científica PIBIC/CNPQ/UEPB,
Curso de Enfermagem
da Universidade Estadual
da Paraíba.
2Estudante Colaboradora de
Iniciação Científica, Curso
de Fisioterapia
da Universidade Estadual
da Paraíba.
3Doutor em Nutrição.
Programa de Pós-Graduação
em Saúde Pública e Núcleo
de Estudos e Pesquisas
Epidemiológicas
da Universidade Estadual
da Paraíba.
Endereço para
correspondência:
Carolina Pereira
da Cunha Sousa
Rua Dorinha de Vasconcelos,
155, Santa Rosa. Campina
Grande-PB. CEP 58416-340.
E-mail: carolina_pcs@
hotmail.com
Agradecimentos:
aos dirigentes da
Secretaria de Estado
do Desenvolvimento
Humano por viabilizarem
o desenvolvimento da
pesquisa. Às estudantes, dos
cursos da área de saúde da
Universidade Estadual da
Paraíba, pela colaboração no
estudo. Aos pais, crianças
e funcionários das creches,
que participaram do estudo.
Financiamento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), Fundação
de Apoio à Pesquisa do Estado da Paraíba (FAPESQ). N° do Processo: 35.0210/2007-1.
111
SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA PEDRAZA, D. Perfil epidemiológico do estado nutricional de crianças
assistidas em creches no Estado da Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 111-126, abr. 2011.
RESUMEN
RESUMO
Estudio transversal con el objetivo de evaluar
el estado nutricional de niños menores de
6 años que frecuentan jardines infantiles del
Gobierno de Paraíba, Brasil, y su asociación con
el consumo de alimentos y las condiciones de
salud. Para la evaluación del estado nutricional
fueron analizados los índices estatura/edad
y peso/estatura, considerándose con déficit
nutricional los niños que presentaron índices
con puntaje z abajo del valor mediano del patrón
de crecimiento infantil de la Organización
Mundial de la Salud. Para el caso de sobrepeso/
obesidad fue considerado el índice peso/
estatura con puntaje z sobre la referencia. La
evaluación de la ingestión de alimentos fue
realizada por recordatorio de 24 horas. La
condición de salud de los niños fue analizada
considerando la presencia de señales y síntomas
de infección. Fueron realizadas análisis
estadísticas para proporciones con el programa
SPSS-8.0, ponderando un nivel de significancia
de 5%. La prevalencia de déficit de estatura,
déficit de peso y sobrepeso/obesidad en un total
de 353 niños estudiados, fue de 7,36%, 1,13% y
6,23% respectivamente. Las variables esquema de
vacunación, peso al nacer, sangre en las heces,
número de cuartos en el domicilio, renta familiar
per cápita y estatura materna se relacionaron
estadísticamente con el déficit de estatura. El
peso/estatura mostró relación con las variables
edad del niño, esquema de vacunación,
suplementación con vitamina A, adecuación
de macro nutrientes en el valor energético total
de la dieta y edad materna. Fueron detectadas
prevalencia expresiva de déficit de estatura y
sobrepeso/obesidad, justificando la necesidad de
intervenciones nutricionales para la prevención
y control de estos problemas.
Realizou-se estudo transversal com o objetivo
de avaliar o estado nutricional de crianças
menores de seis anos assistidas nas creches
do Estado da Paraíba e sua associação com
o consumo de alimentos e as condições de
saúde. Para a avaliação do estado nutricional,
foram analisados os índices estatura/idade
e peso/estatura, considerando-se com déficit
nutricional, as crianças que apresentaram
índices dois escores z abaixo do valor mediano do
standard de crescimento infantil da Organização
Mundial da Saúde. Para o caso do sobrepeso/
obesidade, foi considerado o índice peso/estatura
dois escores z acima da referência. A avaliação
do consumo de alimentos foi realizada por
recordatório de 24 horas. A condição de saúde
da criança foi analisada considerando a
presença de sinais e sintomas de infecção. Foram
realizadas análises estatísticas para proporções
com o programa SPSS-8.0, ponderando um nível
de significância de 5%. As prevalências de baixa
estatura, déficit de peso e sobrepeso/obesidade,
de um total de 353 crianças estudadas, foram
de 7,36%, 1,13% e 6,23%, respectivamente.
As variáveis esquema de vacinação, peso ao
nascer, sangue nas fezes, número de cômodos
no domicílio, renda per capita e estatura da mãe
se associaram estatisticamente com o déficit de
estatura. O peso/estatura mostrou-se associado
com as variáveis: idade da criança, esquema
de vacinação, suplementação com vitamina A,
adequação da participação de macronutrientes
no valor energético total da alimentação e idade
da mãe. Verificaram-se prevalências expressivas
de déficit de estatura e sobrepeso/obesidade,
justificando a necessidade de intervenções
nutricionais para a prevenção e controle destes
agravos.
Palabras clave: Estado nutricional.
Desnutrición infantil.
Jardines infantiles.
Palavras-chave: Estado nutricional.
Desnutrição infantil.
Creches.
112
SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA PEDRAZA, D. Perfil epidemiológico do estado nutricional de crianças
assistidas em creches no Estado da Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 111-126, abr. 2011.
INTRODUÇÃO
O estado de nutrição, particularmente no caso das crianças, reflete mais do que
qualquer outra condição do espectro saúde/doença o processo de ajustamento de indivíduos
e populações ao seu ambiente físico, biótico e social. Sob essa perspectiva, as deficiências
nutricionais expressam um desequilíbrio na relação hospedeiro/habitat mediado por
restrições no consumo de alimentos, nas disfunções relacionadas com o aproveitamento
biológico de energia e nutrientes ou, o que é mais comum, pela interação sinérgica dessas
duas vertentes (RISSIN et al., 2006). Ao contrário, se o consumo energético excede as
exigências biológicas acima dos níveis toleráveis, a tendência é a instalação da chamada
patologia dos excessos nutricionais (FIDELIS; OSORIO, 2007).
A desnutrição na infância, expressa pelo comprometimento do crescimento linear
e/ou ponderal, é ainda um dos principais problemas de saúde enfrentados pelos países
em desenvolvimento, quer pela elevada prevalência, quer pela carga de morbidade que
se associa a esse evento (OLIVEIRA et al., 2007). Segundo Romani e Lira (2004), o retardo
estatural constitui, atualmente, a característica antropométrica mais representativa do quadro
epidemiológico do crescimento de crianças no Brasil e no mundo. Diversos estudos têm
demonstrado que o Brasil, assim como outros países em desenvolvimento, convive com a
transição nutricional, determinada frequentemente pela má-alimentação. Ao mesmo tempo
em que se assiste à redução contínua dos casos de desnutrição, são observadas prevalências
crescentes de excesso de peso, contribuindo com o aumento das doenças crônicas não
transmissíveis (COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008).
De forma simplificada, a desnutrição e o excesso de peso são representações de
dois modelos bem distintos e até antagônicos, justificando a conduta de enfoques clínicos
e epidemiológicos diferenciados (BATISTA FILHO et al., 2008). A natureza multicausal do
crescimento infantil, além de estar centrada na interação sinérgica entre o consumo inadequado
de alimentos e o desenvolvimento de enfermidades infecciosas, compreende outras variáveis
que devem ser destacadas pela sua relevância: i) biológicas: sexo, peso e comprimento ao
nascer; ii) maternas: idade, peso e estatura da mãe; iii) condições de saneamento ambiental:
abastecimento e tratamento da água, destino do lixo e esgotamento público; iv) acesso aos
serviços de saúde: imunizações, internações hospitalares, pré-natal; vi) socioeconômicas:
renda per capita familiar, ocupação/trabalho feminino fora do lar, escolaridade materna,
tipo de moradia, número de irmãos pequenos, coabitação com o pai da criança, número de
equipamentos domésticos no lar; vii) nutricionais: estado nutricional de micronutrientes (zinco,
ferro, vitamina A) (ROMANI; LIRA, 2004). O sobrepeso/obesidade apresenta principalmente
fatores biológicos e comportamentais de risco. Entre esses fatores, destacam-se as variáveis
nutricionais, representadas pela alimentação hipercalórica e seus desvios específicos: consumo
excessivo de açúcares simples, de gorduras animais, de ácidos graxos saturados, de gorduras
trans, ao lado do sedentarismo crescente, tabagismo, uso imoderado de bebidas alcoólicas
e outras práticas de vida não saudáveis (BATISTA FILHO et al., 2008).
Nos últimos anos, poucos estudos de base populacional sobre o estado nutricional e
fatores associados têm sido realizados, no Brasil (VITOLO et al., 2008). Dados resultantes
113
SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA PEDRAZA, D. Perfil epidemiológico do estado nutricional de crianças
assistidas em creches no Estado da Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 111-126, abr. 2011.
da avaliação do Programa Bolsa Alimentação, ao estudar crianças menores de sete anos
de idade de municípios do Nordeste do Brasil, indicam a tendência de manutenção das
altas prevalências de déficit no crescimento linear (15,1%) e ponderal (10,7%) e sustentam
também o diferencial da distribuição dos déficits do crescimento na infância entre as regiões,
especialmente nas populações de baixa renda (BRASIL, 2004). Nesse contexto, a utilização das
creches por crianças em condições socioeconômicas menos favorecidas é considerada uma
das estratégias dos países subdesenvolvidos para garantir o crescimento e desenvolvimento
das mesmas, demonstrado associação positiva entre a permanência de crianças em creches
e seu estado nutricional. Entretanto, o aumento de episódios de doenças infectocontagiosas
e de outras doenças de maior gravidade associado à institucionalização, pode repercutir
negativamente no estado nutricional das crianças (ZÖLLNER; FISBERG, 2006).
Com base no supracitado, e considerando a influência decisiva do estado nutricional
nos riscos de morbi-mortalidade, é de fundamental interesse investigar a etiologia da
desnutrição infantil em crianças assistidas em creches. É nesta perspectiva que o presente
estudo se propõe a avaliar o estado nutricional de crianças assistidas nas creches do Governo
da Paraíba e sua associação com o consumo de alimentos e as condições de saúde, a fim
de subsidiar a formulação e/ou reformulação das ações nutricionais correspondentes.
MÉTODOS
Realizou-se estudo transversal, integrado a um projeto mais amplo intitulado “Desnutrição
crônica e deficiência de zinco em crianças pré-escolares de similar vulnerabilidade social do
Estado da Paraíba, Brasil”. O estudo foi desenvolvido em creches da Secretaria de Estado
do Desenvolvimento Humano do Governo da Paraíba. Ao todo funcionam 45 creches em
bairros distintos das cidades beneficiadas, situadas, geralmente, em áreas carentes que
abrigam crianças de famílias de baixa renda (percebem uma renda familiar entre um e dois
salários mínimos). O benefício está presente em oito municípios paraibanos: João Pessoa
(30 creches), Campina Grande (9 creches), além das cidades de Areia, Bayeux, Mamanguape,
Itaporanga, Soledade e Umbuzeiro (cada uma delas com uma creche). O universo é de
4.000 crianças beneficiadas, distribuídas, aproximadamente, em 2.800 no município de João Pessoa,
750 no município de Campina Grande e 450 nos outros municípios.
Foi selecionada uma amostra probabilística de creches da Secretaria de Estado do
Desenvolvimento Humano do Governo da Paraíba, utilizando-se um procedimento de
amostragem por conglomerados em duas etapas. Para garantir a representatividade dos
municípios, o sistema de referência para a primeira etapa de amostragem foi ordenado
segundo estratos (João Pessoa, Campina Grande, outros municípios), possibilitando a
obtenção de um tamanho amostral apropriado para cada estrato. Considerou-se também
o porte da creche (número de crianças por creche). Na segunda etapa de amostragem,
foram sorteadas, nas 14 creches selecionadas de forma aleatória na primeira etapa, as
crianças a serem avaliadas. A opção para determinar o tamanho da amostra do estudo
foi através do procedimento de amostragem para proporções:
114
SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA PEDRAZA, D. Perfil epidemiológico do estado nutricional de crianças
assistidas em creches no Estado da Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 111-126, abr. 2011.
N * Z2α * p * q
n=
d2
* (N – 1) +
* q
Z2α
4000 * 3,8416 * 0,105 * 0,895
* p
=
0,0009 * 3999 + 3,8416 * 0,105 * 0,895
= 364,65
onde N é o total da população, Zα2 = 1.962 (se a confiança é do 95%), p é a proporção
esperada, q = 1 – p, d é a precisão arbitraria (erro de estimação). Considera-se p = 10,5
(média do déficit de altura para o Brasil, PNDS 1996) (SOCIEDADE CIVIL BEM-ESTAR
FAMILIAR NO BRASIL, 1997) e d = 3%, totalizando 365 crianças entre 6 e 72 meses que
foram sorteadas de forma aleatória no momento do trabalho de campo.
A coleta de dados foi realizada nas creches, de forma transversal, por entrevistadores
treinados (estudantes da área de saúde e três professores pesquisadores da Universidade
Estadual da Paraíba). Eles foram treinados pelo coordenador do projeto para aplicar um
questionário, contendo informações sobre as crianças (características biológicas, condições
de saúde e consumo de alimentos) e sobre outras variáveis de interesse (características
ambientais e antecedentes maternos). O treinamento também incluiu a obtenção do peso
e estatura das crianças e das mães, seguindo as recomendações de padronização da
Organização Mundial da Saúde (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995).
As informações obtidas, mediante entrevista realizada com as mães ou responsáveis
pelas crianças, através do questionário, previamente testado incluíram: sexo; ocorrência
de diarreia, sangue nas fezes, febre ou problemas respiratórios nos 15 dias anteriores à
entrevista; e cuidados durante a gravidez (suplementação com sulfato ferroso, imunização
antitetânica e realização de três ou mais consultas de pré-natal). Para obter os dados sobre
a data de nascimento, peso ao nascer e situação vacinal durante o primeiro ano de vida
foi utilizado o cartão de saúde da criança. Para os dados socioeconômicos, foi utilizada a
informação fornecida na ficha da criança, exceto a dos dados sobre a renda. O cartão de
saúde da criança e a ficha da criança são de uso obrigatório em todas as creches. A renda
familiar foi estimada considerando a soma dos salários dos membros da família com outros
benefícios (doação ou pensão alimentícia, remessas e programas assistenciais). O salário
da família sempre foi conferido com aquele fornecido na ficha da criança.
Para obtenção do peso corporal das crianças, foi permitida apenas uma peça íntima leve.
No caso de crianças que usavam fraldas, estas foram retiradas. Utilizou-se balança eletrônica
do tipo plataforma com capacidade para 150kg e graduação em 100g (Tanita UM-080®). O
processo de pesagem das crianças menores foi por verificação de diferenças: o adulto era
pesado, a balança eletrônica era zerada e, em seguida, pesava-se a criança no colo daquele
adulto. A mensuração do comprimento das crianças menores de 24 meses foi realizada na
posição deitada com antropômetro infantil de madeira (construção própria) com amplitude
de 130cm e subdivisões de 0,1cm. A estatura das crianças entre 25 e 72 meses e das mães foi
realizada utilizando estadiômetro (WCS®) com escala em milímetros (mm), devendo a pessoa
estar em pé e descalça. Para a obtenção do comprimento e da estatura, foram removidos
enfeites e prendedores de cabelo e os indivíduos foram colocados na posição certa (pernas e
pés paralelos, braços relaxados ao lado do corpo, corpo encostado na superfície vertical do
115
SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA PEDRAZA, D. Perfil epidemiológico do estado nutricional de crianças
assistidas em creches no Estado da Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 111-126, abr. 2011.
estadiômetro e cabeça no plano de Frankfurt). As medidas de peso e estatura foram tomadas
nas creches no momento em que as mães deixavam ou pegavam as crianças.
Para a avaliação do estado nutricional, foram considerados os índices estatura/idade
e peso/estatura, comparados com o standard de crescimento infantil da OMS (ONIS et
al., 2004), utilizando o programa WHO Anthro 2005 versão beta. Foram consideradas com
déficit nutricional todas as crianças que apresentaram índices dois escores z abaixo do valor
mediano da população de referência (<-2 escores z como ponto de corte para classificar
déficit nutricional). Para o caso do sobrepeso/obesidade, foi considerado o índice peso/
estatura dois escores z acima da referência.
A baixa estatura materna foi definida pelo ponto de corte 155,0cm. Esse valor
corresponde ao percentil 5 da relação estatura para idade, onde idade é igual a 20 anos
do National Center for Health Statistics (2000), assumindo que a essa idade perde-se a
capacidade de crescer (segundo a OMS, a adolescência corresponde às idades de 10
a 19 anos) (NATIONAL CENTER FOR HEALTH STATISTICS, 2000; WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2007). O índice de massa corporal (IMC), calculado pela razão entre a
massa corporal (em kg) e a estatura (em metros) ao quadrado, também foi utilizado para
a classificação do estado nutricional materno empregando os pontos de corte indicados
pela World Health Organization (1995).
A avaliação do consumo de alimentos foi realizada por recordatório de 24 horas,
considerando a alimentação no dia anterior em casa e o consumo de alimentos na
creche. Durante a aplicação do recordatório de 24 horas foi utilizado o álbum de registros
fotográficos com o fim de diminuir erros (viés de memória, tamanho de medidas caseiras
e estimação das porções) e obter resultados mais confiáveis (CAVALCANTE; PRIORE;
FRANCESCHINI, 2004). A avaliação do consumo de alimentos na creche baseou-se no
cálculo do valor nutricional dos cardápios do dia da avaliação oferecidos nas creches
(sugeridos pelo núcleo de creches: um cardápio para cada dia da semana, mudando de
um mês para outro), considerando a quantidade de alimento pronto servido, segundo a
faixa etária da criança em cada creche. Os cálculos para quantificar o valor energético total
da dieta e de macronutrientes foram realizados com o auxílio do software Virtual Nutri.
Foi estimada a adequação das recomendações de energia, considerando os parâmetros
da Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación (2001), e a
adequação da distribuição percentual dos macronutrientes em relação ao valor energético
total, considerando o preconizado pelo Ministério da Saúde (BRASIL 2002, 2006). No caso
dos cardápios oferecidos nas creches, estes também foram avaliados para estimar sua
adequação às recomendações, ponderando que a alimentação nas creches deve suprir,
no mínimo, 50% das necessidades nutricionais diárias, visto que nas mesmas as crianças
recebem duas refeições (desjejum e almoço) e um lanche diariamente.
A digitação dos dados foi realizada com dupla entrada e após o término da
digitação, os dois bancos de dados foram cruzados com a utilização do aplicativo Validate
do programa Epi Info v. 6.04b (NATIONAL CENTER FOR HEALTH STATISTICS, 2000),
116
SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA PEDRAZA, D. Perfil epidemiológico do estado nutricional de crianças
assistidas em creches no Estado da Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 111-126, abr. 2011.
possibilitando assim verificar a consistência dos dados e gerando o banco final que foi
usado para análise estatística. Para analisar a influência das variáveis no estado nutricional
(déficit de estatura, sobrepeso/obesidade) foi considerado (y) = estatura/idade ou peso/
estatura (≥ -2z = 0; <-2z = 1), como variável dependente. A identificação de diferenças
entre proporções foi realizada através do teste de qui-quadrado de Pearson. As análises
estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa SPSS. O nível de significância
estatística considerado foi de 5% (p< 0,05, α = 0,05).
Todas as diretrizes éticas da Resolução nº 196/96 do Conselho Nacional de Saúde
foram contempladas e o projeto maior foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
Universidade Estadual da Paraíba, protocolado sob o número 4232.0.000.133-07.
Após o resultado do estado nutricional, os pais foram contactados para esclarecimentos
acerca do estado de saúde das crianças e correspondentes orientações nutricionais.
RESULTADOS
Da amostra de 365 crianças, registrou-se um total de 12 perdas, sendo devido ao
não comparecimento das mães ou pessoas responsáveis pelas crianças, no momento da
coleta de dados ou por recusas para participar.
A tabela 1 apresenta a distribuição das crianças segundo o estado nutricional (déficit
de estatura, baixo peso e sobrepeso/obesidade) e a associação com as características
biológicas das crianças, condições de saúde e consumo de alimentos. A distribuição por
sexo foi de 197 (55,8%) meninos e 156 (44,2%) meninas. A avaliação do estado nutricional
segundo os índices antropométricos apontou prevalências de 7,36% de déficit de estatura,
1,13% de baixo peso e 6,23% de sobrepeso/obesidade. O percentual de meninas e meninos
que apresentaram déficit de crescimento linear foi de 7,6% e 7,1%, respectivamente. Para
o caso do índice peso/estatura, a prevalência de sobrepeso/obesidade foi maior entre os
meninos (7,1%) quando comparado com as meninas (5,1%), o baixo peso só foi encontrado
em crianças do sexo feminino.
Os dados que abordam aspectos relacionados com a situação de saúde da criança
revelaram que os problemas respiratórios apresentaram destaque no contexto dos processos
infecciosos, sendo 68,6% da população afetada. A perda de peso e os estados febris foram
os outros sintomas de maior importância em relação aos processos infecciosos. Por sua
vez, referindo o consumo de alimentos, os resultados evidenciaram, para a maioria das
crianças, adequação energética (71,7%) e adequação da participação dos macronutrientes
no valor energético total.
Quanto aos antecedentes maternos (Tabela 2), nota-se que 5,1% das mães tinham
menos de 20 anos, 43,9% com déficit de estatura e 35,9% com sobrepeso/obesidade. A maior
parte das mães entrevistadas obteve expressos percentuais no que se refere a cuidados
durante a gravidez: suplementação com sulfato ferroso (84,4%), imunização com vacina
antitetânica (88,9%) e três o mais consultas de pré-natal (91,2%).
117
SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA PEDRAZA, D. Perfil epidemiológico do estado nutricional de crianças
assistidas em creches no Estado da Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 111-126, abr. 2011.
Tabela 1 – Distribuição das crianças assistidas em creches no Estado da Paraíba,
segundo o estado nutricional e características das crianças (biologia
humana, condições de saúde e consumo de alimentos). Paraíba, 2008
VARIÁVEIS
Sexo
Masculino
Feminino
Idade da criança (meses)
6 – 12
13 – 36
37 – 72
Esquema de vacinação
Completo
Incompleto
Sem informação
Suplementação com vitamina A
Sim
Não
Sem informação
Peso ao Nascer
Baixo (<2500 g)
Normal
Sem informação
Diarreia*
Sim
Não
Sangue nas fezes*
Sim
Não
Febre*
Sim
Não
Problemas respiratórios*
Sim
Não
Adequação de energia
Inadequado
Adequado
Participação dos Carboidratos
no VET
Inadequado abaixo
Adequado
Inadequado acima
Participação das Proteínas
no VET
Inadequado abaixo
Adequado
Inadequado acima
Participação dos Lipídios
no VET
Inadequado abaixo
Adequado
Inadequado acima
ESTATURA/IDADE
Défi
cit de Estatura
Total
estatura adequada
(n = 26) (n = 327)
(N=353) %
%
%
0,841
197
156
55,8
44,2
7,6
7,1
92,4
92,9
9
85
259
2,5
24,1
73,4
0,0
10,6
6,6
100,0
89,4
93,4
321
25
7
90,9
7,1
2,0
6,2
24,0
0,0
93,8
76,0
100,0
248
98
7
70,2
27,8
2,0
6,5
10,2
0,0
93,5
89,8
100,0
32
304
17
9,1
86,1
8,0
18,8
6,6
0,0
81,3
93,4
100,0
50
303
14,2
85,8
8,0
7,3
92,0
92,7
2
351
0,6
99,4
50,0
7,1
50,0
92,9
128
225
36,3
63,7
8,4
5,5
91,6
94,5
242
111
68,6
31,4
9,9
6,2
90,1
93,8
100
253
28,3
71,7
7,5
7,0
93,0
92,5
92,9
92,3
7,1
5,1
22,2
1,2
0,4
55,6
89,4
95,0
22,2
9,4
4,6
0,6
4,0
14,3
93,5
84,0
85,7
5,9
12,0
0,0
0,8
1,0
14,3
94,8
87,8
85,7
4,4
11,2
0,0
3,1
0,7
5,9
87,5
93,1
94,1
9,4
6,3
0,0
0,0
1,3
90,0
93,1
10,0
5,6
1,1
0,0
92,6
100,6
6,3
0,0
1,6
0,9
90,6
93,8
7,8
5,3
1,2
0,9
91,3
95,5
7,4
3,6
1,0
1,2
89,0
94,1
10,0
4,7
<0,001
0,004
0,004
0,365
0,002
0,021
0,148
0,853
0,362
0,021
0,923
0,303
0,544
0,215
0,365
0,869
0,183
0,476
64
247
42
18,1
70,0
11,9
10,9
6,5
7,1
89,1
93,5
92,9
<0,001
0,7
0,4
7,1
92,2
95,1
78,6
7,1
4,5
14,3
0,596
39
166
148
11,1
47,0
41,9
10,3
6,0
8,1
89,7
94,0
91,9
0,004
5,1
1,2
0,0
79,5
95,2
93,2
15,4
3,6
6,8
0,106
51
253
49
14,4
71,7
13,9
6,7
3,9
14,3
93,3
96,1
85,7
p
0,061
0,0v
2,6
0,324
* Condição referida nos 15 dias anteriores à entrevista.
VET: Valor Energético Total.
118
p
PESO/ESTATURA
Baixo
Peso Sobrepeso/
peso adequado obesidade
(n = 4) (n = 327) (n = 22)
%
%
%
0,003
5,9
0,4
0,0
82,4
94,9
91,8
11,8
4,7
8,2
SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA PEDRAZA, D. Perfil epidemiológico do estado nutricional de crianças
assistidas em creches no Estado da Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 111-126, abr. 2011.
Tabela 2 – Distribuição das crianças assistidas em creches no Estado da Paraíba,
segundo o estado nutricional e outras variáveis de estudo (características
ambientais e antecedentes maternos). Paraíba, 2008
ESTATURA/IDADE
VARIÁVEIS
Déficit de Estatura
estatura adequada
(n = 26) (n = 327)
Total
(N=353)
%
%
%
>= 1 SM
1/2 SM ≤ Renda/pessoa < 1 SM
< 1/2 SM
Sem informação
4
50
296
3
1,1
14,2
83,9
0,8
0,0
4,0
8,0
66,7
100,0
96,0
92,0
33,3
Número de cômodos no
domicílio
<3
>= 4
69
284
19,5
80,5
13,0
6,0
87,0
94,0
Nº de indivíduos por domicílio
>= 6
<6
97
256
27,5
72,5
8,2
7,0
91,8
93,0
Bolsa família
Não recebe
Beneficiário
189
164
53,5
46,5
5,8
9,1
94,2
90,9
Sulfato ferroso*
Sim
Não
Sem informação
298
47
8
84,4
13,3
2,3
7,4
8,5
0,0
92,6
91,5
100,0
Vacina antitetânica*
Sim
Não
Sem informação
314
31
8
88,9
8,8
2,3
6,5
7,6
0,0
93,5
92,4
100,0
Três o mais consultas de
pré-natal*
Sim
Não
Sem informação
322
24
7
91,2
6,8
2,0
4,2
7,8
0,0
95,8
92,2
100,0
Idade da mãe (anos)
>= 30
25 ≤ Idade < 30
20 ≤ Idade < 25
< 20
Sem informação
121
120
89
18
5
34,3
34,0
25,2
5,1
1,4
5,8
8,3
7,9
11,1
0,0
94,2
91,7
92,1
88,9
100,0
Estatura para idade da mãe
Baixa (< 155,0 cm)
Normal
Sem informação
155
190
8
43,9
53,8
2,3
10,3
5,3
25,0
89,7
94,7
75,0
IMC da mãe (Kg/m2)
Obesidade (≥ 30)
Sobrepeso (25 |– 30)
Normal (20 |– 25)
Baixo peso (< 20)
Sem informação
33
94
199
19
8
9,3
26,6
56,4
5,4
2,3
12,1
7,4
6,0
15,8
25,0
87,9
92,6
94,0
84,2
75,0
Renda familiar per capita1
PESO/ESTATURA
p
Baixo
Peso Sobrepeso/
peso adequado obesidade
(n = 4) (n = 327) (n = 22)
%
%
%
0,0
0,0
1,4
0,0
100,0
86,6
93,5
100,0
0,0
14,0
5,1
0,0
1,4
1,1
92,8
92,6
5,8
6,3
1,2
1,0
91,4
95,9
7,4
3,1
0,6
1,6
94,5
91,0
4,9
7,4
0,7
4,3
0,0
93,3
87,2
100,0
6,0
85,0
0,0
0,0
1,3
0,0
93,5
92,3
100,0
6,5
6,4
0,0
0,0
1,2
0,0
95,8
92,2
100,0
4,2
6,5
0,0
1,7
0,0
0,0
11,1
0,0
92,6
95,0
92,1
83,3
80,0
5,8
5,0
7,9
5,6
20,0
1,9
0,5
0,0
94,8
90,5
100,0
3,3
9,0
0,0
0,0
1,1
0,0
1,5
0,0
84,8
91,5
94,7
94,0
100,0
15,2
7,4
5,3
4,5
0,0
0,001
p
0,321
0,044
0,950
0,696
0,320
0,233
0,415
0,695
0,214
0,701
0,901
0,609
0,894
0,843
0,007
0,046
0,147
0,072
0,521
* Condição referida durante a gravidez.
1 Considerando o valor do salário mínimo da época (R$416,00).
SM: Salário Mínimo.
119
SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA PEDRAZA, D. Perfil epidemiológico do estado nutricional de crianças
assistidas em creches no Estado da Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 111-126, abr. 2011.
Em relação às variáveis para medir as condições socioeconômicas, os dados
destacaram que a maior parte das crianças residia em ambientes favoráveis indicado por
frequências maiores de moradia com quatro cômodos ou mais (80,5%) e com menos de
seis pessoas por domicílio (72,5%). A média da renda familiar foi de 2,76 salários mínimos,
sendo que 83,9% das crianças pertenciam a famílias com renda familiar per capita abaixo
de 0,5 salário mínimo.
Na análise estatística (Tabelas 1 e 2), os fatores que se associaram de forma estatística
ao déficit de estatura foram: esquema de vacinação (p = 0,004), peso ao nascer (p = 0,021),
sangue nas fezes (p = 0,021), estatura materna (p = 0,046), número de cômodos no domicílio
(p = 0,044) e renda familiar per capita (p = 0,001). Para o caso do baixo peso e o sobrepeso/
obesidade diferenças estatisticamente significativas, foram encontradas nas variáveis: idade
da criança (p<0,001), esquema de vacinação (p = 0,004), suplementação com vitamina A
(p = 0,002), idade da mãe (p = 0,007), adequação dietética de carboidratos (p<0,001),
adequação dietética de proteínas (p= 0,004) e adequação dietética de lipídios (p = 0,003).
DISCUSSÃO
Avaliar o estado nutricional de crianças implica na análise da situação alimentar, de
saúde e dos cuidados. Sugere-se que o esquema “alimento-saúde-cuidados” seja utilizado
como instrumento analítico da interação dos vários determinantes da desnutrição. Nesse
esquema, a desnutrição infantil é mostrada como resultado de dieta inadequada e doenças
que resultam de falta de segurança alimentar, de cuidados inadequados da mãe para com a
criança, e de serviços de saúde deficientes (MONTE, 2000). No presente estudo, descrevem-se
variáveis relacionadas com as condições de saúde e adequação energética que influenciam
o estado nutricional de crianças, assim como variáveis indiretas da capacidade das mães
ou responsáveis pelas crianças para prestar cuidados.
A população estudada apresentou uma alta prevalência de má nutrição, sendo o
déficit linear e o sobrepeso/obesidade os mais prevalentes. Estes resultados manifestam a
tendência de outros estudos em contextos similares, assim como em outros estudos locais
e nacionais. Os resultados encontrados no estudo de Zöllner e Fisberg (2006) evidenciaram
que o déficit nutricional mais prevalente foi o estatural (5,2%) seguido pelo sobrepeso
(5,0%), sendo baixa a prevalência de crianças com emagrecimento (0,9%). Alencar et
al. (2008) obtiveram em seu estudo sobre a desnutrição infantil no Estado do Amazonas
percentuais superiores de inadequação no índice estatura/idade (17%). Em seu estudo, Lira
et al. (2003) constataram que a avaliação do estado nutricional das crianças aos 12 meses
de idade revelou percentual de déficit de 6,8%, 11,0% e 0,6% para os índices peso/idade,
comprimento/idade e peso/comprimento, respectivamente. Os dados referentes à Pesquisa
Nacional sobre Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (CENTRO BRASILEIRO DE
ANÁLISE E PLANEJAMENTO, 2008) indicam que 7,0% das crianças brasileiras apresentam
déficit de estatura, sendo a mais importante manifestação da desnutrição energético-proteica
na população brasileira infantil.
120
SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA PEDRAZA, D. Perfil epidemiológico do estado nutricional de crianças
assistidas em creches no Estado da Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 111-126, abr. 2011.
A distribuição das crianças por sexo evidenciou uma maior proporção de déficit de
peso entre as meninas quando comparado com os meninos. O contrário aconteceu para o
sobrepeso/obesidade e para o déficit de estatura que resultou em maiores prevalências no
sexo masculino. Diversos autores apontam resultados similares. Guimarães e Barros (2001)
referem que, com respeito ao retardo do crescimento linear, os meninos são, em geral,
mais susceptíveis que as meninas às condições desfavoráveis de vida. A Pesquisa Nacional
sobre Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (CENTRO BRASILEIRO DE ANÁLISE E
PLANEJAMENTO, 2008) indicou prevalência de déficits de estatura/idade de 8,1% e 5,8%
para meninos e meninas, respectivamente.
Com relação à faixa etária, observou-se que o déficit de estatura e o sobrepeso/obesidade
ocorreram com maior frequência em crianças cujas idades variaram entre 13-36 meses para
o caso da estatura e entre 6-12 meses para o sobrepeso/obesidade. Além disso, a faixa etária
da criança esteve associada estatisticamente com o índice peso/estatura. Outros estudos
corroboram com os resultados encontrados. O estudo de Fisberg, Marchioni e Cardoso (2004)
encontrou associação entre a idade da criança e o déficit de crescimento linear, atingindo
especialmente as crianças menores de 24 meses. Similar resultado ocorreu no estudo de Vitolo
et al. (2008), pois neste observou-se associação estatística entre a idade da criança e o déficit
linear, sendo a chance de baixa estatura maior para a faixa etária de até 36 meses (10,7%). Na
Pesquisa Nacional sobre Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (CENTRO BRASILEIRO
DE ANÁLISE E PLANEJAMENTO, 2008), a frequência do retardo de crescimento mais do
que duplicou do primeiro para o segundo ano de vida, quando alcançou seu pico (12,3%),
reduzindo-se progressivamente nas idades posteriores. Assim, as maiores prevalências de
déficit de estatura foram encontradas nas faixas etárias de 12-35 meses com valores de 19,5%.
Para o caso do sobrepeso/obesidade a pesquisa apontou a faixa etária de 36-59 meses com
valores mais prevalentes (14,5%), diferente do encontrado no presente estudo.
O peso ao nascer se mostrou estatisticamente significante para o índice estatura/idade.
A condição de nascer com peso inferior a 2500 gramas se constitui um expressivo fator de
risco relacionado ao crescimento e desenvolvimento, dificultando a amamentação dessas
crianças e tornando-as mais vulneráveis à ocorrência de doenças infecciosas frequentes
(principalmente diarreia e infecções respiratórias), repetidas e prolongadas com sequelas de
fundamental importância, muitas vezes, conduzindo à morte (ROCHA et al., 2007; ROMANI;
LIRA, 2004). O baixo peso ao nascer mostrou-se altamente associado com o déficit no
crescimento linear, quando comparado com o peso adequado ao nascimento em crianças
menores de dois anos do Estado da Bahia (OLIVEIRA et al., 2006), em crianças de 4 meses
a 6 anos de idade residentes em favelas da cidade de Maceió (SILVEIRA et al., 2010), e em
crianças pré-escolares da Bahia e de São Paulo (OLIVEIRA et al., 2007).
Da mesma maneira que o peso ao nascer pode repercutir no crescimento infantil, por
ser um fator associado com o desenvolvimento de doenças infecciosas, ações preventivas
como as imunizações também repercutem no crescimento e desenvolvimento infantil por
sua importância no sistema imune e na resistência às infecções (ROMANI; LIRA, 2004).
Constatou-se que a maioria das crianças (90,9%) tinha completado o esquema de vacinação
121
SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA PEDRAZA, D. Perfil epidemiológico do estado nutricional de crianças
assistidas em creches no Estado da Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 111-126, abr. 2011.
aos doze meses de idade e que a variável em questão, se mostrou estatisticamente significante
tanto com o índice estatura/idade, da mesma forma que o estudo de Oliveira et al. (2007),
quanto com o índice peso/estatura.
Para Santos et al. (2008), as intercorrências infecciosas (especialmente diarreia e
as infecções respiratórias) pertencem ao grupo de fatores conhecidamente associados à
desnutrição e quanto maior a frequência e a gravidade dos episódios, maior o efeito deletério
sobre o estado nutricional da criança. Maiores prevalências de desnutrição foram encontradas
nas crianças do presente estudo com problemas respiratórios e que apresentaram episódios
de diarréia, entretanto sem associação estatística. Oliveira et al. (2006) e Oliveira et al.
(2007), encontraram resultados similares ao avaliar a associação entre o déficit de estatura
e a presença de morbidade nos 15 dias anteriores à entrevista.
Apesar de que a adequação energética e o aporte de macronutrientes no valor
energético total da alimentação não mostraram associação estatística com o índice estatura/
idade, a inadequação dos carboidratos, proteínas e lipídios no valor energético total da
alimentação se mostraram associados estatisticamente com o índice peso/estatura. Esses
resultados reforçam a importância do padrão alimentar de energia e de macronutrientes
no desencadeamento dos déficits ponderal e estatural, constituindo, mesmo que seja
indicadores indiretos do estado nutricional, o primeiro indicador de risco nutricional
(MENEZES; OSÓRIO, 2007).
O crescimento infantil é um evento altamente sensível às condições do ambiente social
e econômico em que vive a criança e sua família, indicando a importância epidemiológica
destes determinantes básicos na conformação do estado de saúde e nutrição na infância. A
condição de pobreza, avaliada pela renda per capita das crianças envolvidas neste estudo,
associou-se ao déficit do índice estatura/idade. Assim, o patamar de renda per capita situado
em <1/2 do salário mínimo, seguramente restringe o poder de compra e a satisfação das
necessidades materiais de vida, colocando as crianças que vivem nesse nível de pobreza
em condição de alta vulnerabilidade para o déficit estatural. Esse patamar de renda limita
também o acesso a bens e a situação de moradia, o que explica a produção do déficit no
crescimento linear das crianças no presente e em outros estudos (OLIVEIRA et al., 2006;
OLIVEIRA et al., 2007). O número de cômodos no domicílio foi a variável que expressou
de forma significativa esta associação no estudo em questão.
Referente aos programas sociais de complementação de renda, especificamente o
benefício da bolsa família, os resultados apontam maior frequência do benefício entre as
crianças que apresentaram déficit de crescimento linear. Isto pode ser analisado de duas
maneiras diferentes: o direcionamento não adequado dos recursos envolvidos ou reduzida
efetividade das ações. Para um melhor entendimento, faz-se necessário o desenvolvimento
de pesquisas que possibilitem o fornecimento de dados suficientes para a avaliação de
impacto do programa (VIANNA; SEGALL-CORRÊA, 2008).
A alta prevalência de déficit de estatura encontrada nas mães do presente estudo
e a forte associação encontrada entre a baixa estatura da mãe com a da criança, também
122
SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA PEDRAZA, D. Perfil epidemiológico do estado nutricional de crianças
assistidas em creches no Estado da Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 111-126, abr. 2011.
foram resultados de outros estudos com populações em risco de fome crônica (MARINHO
et al., 2007; SILVEIRA et al., 2010). É importante ressaltar que estes estudos também
coincidem na ausência de associação entre a obesidade da mãe e o déficit estatural das
crianças. Esses resultados enfatizam a estatura dos pais, mais especificamente da mãe,
como importante indicador de maior severidade de déficit estatural entre as crianças.
A correlação positiva quanto ao estado nutricional de pais e filhos, condicionada
por compartilharem tanto informações genéticas quanto condições socioeconômicas
e ambientais, permitem presumir que os agravos nutricionais na gestação, levando à
desnutrição fetal, sejam um dos principais determinantes desta observação. Portanto, é
evidente que tanto a informação genética e as condições socioeconômicas e ambientais
oferecidos por parte dos pais são transmitidas e têm impacto sobre o estado nutricional de
seus filhos. Esse representa um dos principais dilemas da saúde pública contemporânea,
centrado no ciclo da desnutrição infantil, baixa estatura, obesidade e comorbidades na
vida adulta, processo iniciado ainda no período intrauterino (COUTINHO; GENTIL;
TORAL, 2008; MARINHO et al., 2007; SILVEIRA et al., 2010).
Considerando os resultados acerca dos agravos nutricionais mais prevalentes nas
creches do Estado, destacando a magnitude do problema, a distribuição e principais
fatores de suscetibilidade, espera-se contribuir com as discussões e o conhecimento sobre
o processo de crescimento infantil. Porém, cabe ressaltar que os resultados de estudos
descritivos conformam uma linha de base para a análise do crescimento infantil. Assim,
torna-se importante a complementação dos dados com estudos longitudinais, pois o
crescimento e desenvolvimento infantil é um processo dinâmico e de rápidas mudanças.
Estudos prospectivos representam uma melhor possibilidade de proporcionar elementos
para um entendimento mais adequado e concepção mais consistente das possíveis ações
a serem implementadas.
A necessidade de maior quantidade de estudos e de forma continuada sobre o déficit
de estatura e o sobrepeso/obesidade centra-se no fato desses agravos constituírem as
características antropométricas mais representativas das afecções do crescimento infantil,
no Brasil. Porém, deve ser considerado que as creches oferecem a possibilidade das
crianças desnutridas ou em risco nutricional serem facilmente identificadas e monitoradas.
Destarte, estas instituições podem estabelecer um sistema simples de vigilância alimentar
e nutricional que forneça subsídios para promover intervenções nutricionais adequadas.
Do ponto de vista metodológico, a principal limitação do presente estudo,
importante a ser considerada no desenvolvimento de outros similares, esteve coligada
com as atividades correspondentes à avaliação do consumo de alimentos. A proposta
inicial era de aplicar o questionário de recordatório de 24 horas por três vezes, fato que
foi totalmente impossível por questões financeiras e pela não disponibilidade das mães
para um segundo encontro. Sendo assim, a alternativa encontrada foi avaliar também os
cardápios da alimentação que a criança recebe na creche, no intuito de ter resultados
que pudessem expressar melhor a alimentação da criança (o rejeite insignificante da
123
SOUSA, C. P. C.; SOUSA, M. P. C.; ROCHA, A. C. D.; FIGUEROA PEDRAZA, D. Perfil epidemiológico do estado nutricional de crianças
assistidas em creches no Estado da Paraíba. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 111-126, abr. 2011.
alimentação oferecida nas creches foi referido pelas diretoras e merendeiras das creches
e, posteriormente conferido pelos entrevistadores por observação durante o trabalho
de campo, atribuindo-se isso à importância da alimentação nas creches de crianças cuja
família apresenta problemas de acessibilidade aos alimentos). Considerando que, segundo
Menezes e Osório (2007), a avaliação da ingestão de alimentos por um único recordatório
de 24 horas tende a subestimar em até 30% o consumo de energia, em comparação
com outros métodos, houve preocupação em preservar a qualidade dos dados através
da padronização do trabalho, conduzido e supervisionado por uma nutricionista.
Acredita-se que este fator somado à avaliação da alimentação oferecida nas creches
(cardápios) possa ter contribuído de maneira positiva na diminuição de possíveis vieses.
Considerando que existem poucos estudos que indicam o questionário de frequência
de consumo alimentar para estudos em crianças, o recordatório de 24 horas continua
representando o mais apropriado para estudos populacionais, principalmente de cunho
transversal e em população infantil. Assim, fica evidente a necessidade de contar com
questionário de frequência de consumo alimentar validado para crianças menores de cinco
anos (CAVALCANTE; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004; COLUCCI; SLATER; PHILIPPI, 2004).
A pesagem direta dos alimentos, método que garante melhores resultados do consumo
alimentar de crianças assistidas em creches (CAVALCANTE; PRIORE, FRANCESCHINI, 2004),
não foi utilizado no presente estudo devido à grande quantidade de dados a serem coletados,
implicando em longos tempos de trabalho de campo e em altos custos financeiros, sendo
utilizado como alternativa a avaliação dos cardápios.
CONCLUSÕES
Baixa estatura e sobrepeso/obesidade foram os principais desvios antropométricos
observados neste trabalho, constituindo condições que devem ser consideradas na
formulação e/ou reformulação das ações de saúde e nutrição correspondentes e no
monitoramento dos principais fatores de risco.
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Recebido para publicação em 04/05/10.
Aprovado em 15/12/10.
Artigo original/Original Article
Validade de peso e estatura informados por
mulheres adultas no Município de São Paulo
Validity of weight and height informed by adult
women in the city of São Paulo
ABSTRACT
FRUTUOSO, M. F. P.; FALSARELLA, F. A.; GAMBARDELLA, A. M. D.
Validity of weight and height informed by adult women in the city of
São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food
Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 127-136, abr. 2011.
This study aimed to evaluate the validity of weight and height values selfreported by women in the city of São Paulo. The study used weight and
height values which were self-reported by 167 mothers of public and private
schools’ students in the city of Sao Paulo. To evaluate the differences between
measured and self-reported values, Pearson coefficient of correlation and
Bland-Altman analysis were used. Sensitivity and specificity were used for
agreement between self-reported and measured nutritional status according
to the Body Mass Index (BMI). The correlation between measured and
informed weight and height values was 0.99, thus showing a high correlation
between BMI values. A high agreement was found for overweight and obesity,
with a high sensibility and specificity. The analysis of maternal education
and per-capita income showed no differences for the nutritional status
classification. It is possible to use the self-reported information of weight
and height in similar populations, as the values present high agreement
and validity.
Keywords: Body Weight. Height.
Body Mass Index. Anthropometry.
MARIA FERNANDA
PETROLI FRUTUOSO1;
FERNANDA ÁVILA
FALSARELLA2; ANA MARIA
DIANEZI GAMBARDELLA3
1Docente do curso de
Nutrição da Universidade
Federal de São Paulo –
campus Baixada Santista.
2Universidade de São Paulo
Faculdade de Saúde Pública
– Departamento de
Nutrição.
3Docente do Departamento
de Nutrição da Faculdade
de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo.
Endereço para
correspondência:
Maria Fernanda
Petroli Frutuoso
Departamento de Ciências
da Saúde da Universidade
Federal de São Paulo –
campus Baixada Santista
Av. Ana Costa, 95
Santos - SP - Brasil CEP 11060-001
[email protected]
Departamento de
realização do trabalho:
Departamento de Nutrição
da Faculdade de Saúde
Pública da Universidade
de São Paulo
127
FRUTUOSO, M. F. P.; FALSARELLA, F. A.; GAMBARDELLA, A. M. D. Validade de peso e estatura informados por mulheres adultas no
Município de São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 127-136, abr. 2011.
RESUMEN
El objetivo del estudio fue evaluar la validez de
la información autorreferida de peso y estatura
de mujeres en el municipio de São Paulo,
SP, Brasil. Fueron utilizadas informaciones
autorreferidas de peso y estatura de 167 mujeres,
madres de alumnos de escuelas públicas y
privadas, del municipio de São Paulo. Para
evaluar las diferencias entre el valor medido y
el valor autorreferido, se utilizó el coeficiente de
correlación de Pearson y análisis gráfico. Fue
utilizada la sensibilidad y especificidad para
evaluar el estado nutricional por medio del
índice de masa corporal (IMC). La correlación
entre los valores medido e informado, tanto
de peso como de estatura fue 0.99, mostrando
una elevada concordancia entre los valores de
IMC. Los datos mostraron alta sensibilidad y
especificidad para el diagnóstico de sobrepeso y
obesidad. El análisis de la escolaridad y renta
per cápita materna, no mostró diferencias
para la clasificación del estado nutricional. Es
posible utilizar el peso y estatura autorreferidos
en poblaciones similares, porque los datos
presentaron elevada concordancia y validez.
Palabras clave: Peso corporal. Estatura.
Índice de Masa Corporal. Antropometría.
128
RESUMO
O estudo objetivou avaliar a validade das
informações autorreferidas de peso e estatura
em mulheres no município de São Paulo. Foram
utilizadas informações autorreferidas de peso
e estatura de 167 mães de alunos de escolas
públicas e privadas, do município de São
Paulo. Para avaliar as diferenças entre valores
medidos e autorreferidos, utilizou-se coeficiente
de correlação de Pearson e análise gráfica.
Utilizou-se sensibilidade e especificidade para
avaliar a classificação nutricional a partir dos
valores de índice de massa corporal (IMC).
A correlação entre valor aferido e informado,
tanto de peso como estatura foi igual a 0,99,
evidenciando elevada concordância entre
valores de IMC. Os dados apontaram elevada
sensibilidade e especificidade para o diagnóstico
tanto de excesso de peso quanto de obesidade.
A análise, segundo escolaridade e renda
per capita maternas, não apresentou diferenças,
para a classifi cação do estado nutricional.
É possível utilizar as informações autorreferidas
de peso e estatura; em populações semelhantes,
pois os valores apresentam elevada concordância
e validade.
Palavras-chave: Peso corporal. Estatura.
Índice de Massa Corporal. Antropometria.
FRUTUOSO, M. F. P.; FALSARELLA, F. A.; GAMBARDELLA, A. M. D. Validade de peso e estatura informados por mulheres adultas no
Município de São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 127-136, abr. 2011.
INTRODUÇÃO
O peso e a estatura autorreferidos podem ser obtidos facilmente, no que diz respeito
à técnica e custo, para utilização no monitoramento do estado nutricional, simplificando
o trabalho de campo e favorecendo a economia de recursos em estudos epidemiológicos
(CHOR; COUTINHO; LAURENTI, 1999). No entanto, o peso e estatura autorreferidos
apresentam limitações, com tendência de subestimar o valor do peso e superestimar o
valor da estatura, sendo sua validade dependente do gênero, da idade e das condições
socioeconômicas do grupo estudado (FONSECA et al., 2004).
De fato, segundo Nakamura et al. (1999), as mulheres tendem a subestimar o peso,
muitas parecem desconfortáveis e se negam a informar tal dado, mesmo em ambientação
anônima. Em contrapartida, os homens, geralmente, superestimam a estatura (NIEDHAMMER
et al., 2000; VILLANUEVA, 2001).
Os extremos de idade parecem influir nos dados de peso e estaturas corporais, o que
pode ser corroborado pelo resultado de várias pesquisas. Gunnell et al. (2000) trabalharam
com indivíduos idosos e adolescentes e detectaram maior diferença entre valores informados
e aferidos nestas populações, quando comparadas aos adultos.
No que se refere ao diagnóstico nutricional a partir de informações de peso e estatura
referidos, Kuczmarski, Kuczmarski e Najjar (2001), analisando dados de indivíduos norteamericanos acima de 20 anos de idade que participaram do NHANES III, verificaram elevada
sensibilidade e especificidade, associadas inversamente à idade, porém, sugerindo limitação
na sua utilização para idosos.
Nível de renda e escolaridade podem limitar a informação correta sobre peso e
estatura. De acordo com Jeffery (1996), indivíduos com menor nível socioeconômico
apresentariam menor acesso a obtenção desses dados e, em decorrência prestariam
informações menos precisas.
Entretanto, estudos indicam elevada concordância entre peso corporal informado e
aferido, com maior concordância entre as mulheres do que entre os homens, independente
de idade e nível de escolaridade. Em relação à estatura, esses mesmos estudos mostram
concordância elevada entre os valores informados e referidos, com diferenças significativas
segundo faixas etárias e escolaridade (FONSECA et al., 2004).
Fonseca et al. (2004) estudaram 3.713 indivíduos, selecionados entre funcionários nas
carreiras técnico-administrativas de uma universidade, tendo encontrado elevada correlação
entre valores aferidos e informados de peso (0,977) e de estatura (0,943), além de tendência
leve e uniforme à subestimação do peso e à superestimação da estatura informados, em
ambos os sexos. Não observaram diferenças entre os valores aferidos e informados de
acordo com idade, escolaridade, renda e categorias de índice de massa corporal - IMC.
Pesquisa realizada por Chor, Coutinho e Laurenti (1999) com 1.183 funcionários
de um banco, verificou que homens e mulheres tenderam a subestimar o peso, sendo
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FRUTUOSO, M. F. P.; FALSARELLA, F. A.; GAMBARDELLA, A. M. D. Validade de peso e estatura informados por mulheres adultas no
Município de São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 127-136, abr. 2011.
este comportamento mais marcante entre os homens de peso mais elevado. Em relação
à estatura, as diferenças entre informação e medida foram irrelevantes. Ao se considerar
o IMC, as diferenças médias entre medida e informação foram menores do que no caso
isolado do peso.
Villanueva (2001) analisou dados disponíveis de 15.944 indivíduos que participaram
do US Third National Health and Nutrition Examination Survey, verificando que a idade,
escolaridade e IMC associam-se a valores não concordantes de peso aferido e informado,
para ambos os sexos.
No Brasil, Silveira et al. (2005), investigando a validade do IMC, calculado por
intermédio do peso e estatura informados para predizer o estado nutricional de adultos
do Sul do país, verificaram melhor concordância para o peso que para estatura, tendo
observado subestimação somente para mulheres, sugerindo a necessidade de correção
destes valores referidos.
Entretanto, estudo com população adulta da região Centro-Oeste verificou
superestimativa da estatura tanto para homens quanto mulheres, fato influenciado pela
idade, escolaridade, altura e IMC. Os autores afirmam, ainda, que as medidas aferidas e
relatadas apresentaram alto grau de concordância, com sensibilidade e especificidade do
IMC elevadas (PEIXOTO; BENÍCIO; JARDIM, 2006).
O conhecimento da validade de informações referidas de peso e estatura, bem como
a criação de modelos de correção, quando necessários, é imprescindível para sua utilização,
em estudos epidemiológicos, para obtenção de estimativas aproximadas sobre o estado
nutricional de populações e monitoramento de fatores de risco.
Devido à escassez de estudos sobre a concordância de dados colhidos e informados
referentes à população adulta brasileira, o presente estudo teve como objetivo avaliar a
validade da informação auto-referida de peso e estatura.
METODOLOGIA
Este trabalho é parte de projeto (Fatores associados ao sobrepeso e obesidade de
indivíduos de 8 a 18 anos de idade), que teve como objetivo avaliar os fatores associados ao
excesso de peso e obesidade de adolescentes. Os dados para este estudo foram obtidos por
meio de questionário enviado para as mães de todos os 660 adolescentes matriculados em
uma escola pública e uma privada do Município de São Paulo, participantes da investigação.
Nesse questionário, encaminhado junto ao termo de consentimento, solicitavam-se
informações sobre a renda familiar, escolaridade, peso e estatura dos pais.
Dos 660 questionários, retornaram 499 completamente respondidos. Todas as
mães (n=660) foram convidadas pela escola para reunião de pais e destas, 167 estiveram
presentes em reunião realizada nas próprias escolas, e participaram da validação dos dados
referidos. Não foi possível validar as informações paternas dado ao baixo comparecimento
da população masculina nas reuniões.
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FRUTUOSO, M. F. P.; FALSARELLA, F. A.; GAMBARDELLA, A. M. D. Validade de peso e estatura informados por mulheres adultas no
Município de São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 127-136, abr. 2011.
Após a reunião foram realizadas as medidas de peso e estatura das mulheres
para comparação com as medidas informadas. Para a mensuração do peso corporal, foi
utilizada balança eletrônica do tipo plataforma (Tanita®), com capacidade para 150 kg e
graduação em 100g e para a da estatura foi utilizado antropômetro (Seca®), com escala em
milímetros, fixado em suporte de madeira, adotando metodologia proposta por Gordon
et al. (1988). Na análise utilizou-se o programa Stata® 9.0.
Com base no valor do IMC calculado (peso/estatura 2 ) procedeu-se a
classificação nutricional das mulheres de acordo com os critérios recomendados
pela World Health Organization (1990), sendo IMC < 18,5kg/m 2 baixo peso;
18,5 ≥ IMC < 25,0kg/m 2 eutrofia; 25,0 ≥ IMC < 30,0kg/m 2 excesso de peso;
IMC ≥ 30kg/m2 obesidade.
Foi calculado o teste t de Student pareado para análise das médias entre os grupos.
A comparação dos valores referidos e medidos foi realizada por meio do coeficiente de
correlação de Pearson e análise gráfica por Bland e Altman (1986).
Calculou-se a sensibilidade e especificidade do índice de massa corporal referido
para classificação de mulheres com excesso de peso e obesidade, em relação ao IMC
medido. Realizou-se análise de variância para determinar as diferenças entre valores
referidos e medidos segundo renda e escolaridade.
O projeto de pesquisa está de acordo com as normas da Resolução 196 de
10/10/1996 do Conselho Nacional de Saúde, que regulamenta as pesquisas envolvendo
seres humanos e foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Saúde
Pública da Universidade de São Paulo com protocolo número 421. Todos os participantes
assinaram Termo de Consentimento Livre e Esclarecido concordando com a participação
neste estudo.
RESULTADOS
A mediana de escolaridade das mães estudadas e a renda per capita familiar foi de
11 anos e 1,4 salários mínimos, respectivamente.
Comparando os dados das mães, as médias (desvios padrão) do peso materno
referido e medido foram, respectivamente 66,0kg (10,24) e 66,3kg (9,99). Para estatura, as
médias foram de 161,3cm (6,53) e 160,8cm (6,21) para referida e medida, respectivamente.
Conforme nota-se na tabela 1, as médias das variáveis apresentaram valores semelhantes
entre os dados medidos e referidos para todas as variáveis estudadas, sendo a diferença
de estatura e IMC estatisticamente significantes (p<0,000).
A correlação entre valor aferido e informado foi de 0,99, tanto para peso como
estatura corporal das mulheres estudadas. A figura 1 ilustra a elevada correlação entre as
medidas aferidas e informadas. A diferença média observada foi 0,227kg, o que sugere,
no geral, ser o peso referido inferior ao medido.
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FRUTUOSO, M. F. P.; FALSARELLA, F. A.; GAMBARDELLA, A. M. D. Validade de peso e estatura informados por mulheres adultas no
Município de São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 127-136, abr. 2011.
Tabela 1 – Distribuição das médias (desvio padrão) das variáveis estudadas,
São Paulo (2009)
Mediana
Média (desvio padrão)
Valor
mínimo
Valor
máximo
Peso referido (kg)
65,0
66,0 (10,24)
45,0
105,0
Peso medido (kg)
66,2
66,3 (9,99)
42,2
103,0
Estatura referida (cm)
161,0
161,3 (6,53)
145,0
185,0
Estatura medida (cm)
160,4
160,8 (6,21)
145,9
183,4
IMC - dados referidos (kg/m2)
24,9
24,7 (3,55)
18,4
37,9
IMC - dados medidos (kg/m2)
25,1
25,6 (3,53)
18,8
36,6
Escolaridade (anos)
11
0
12
Renda per capita (salários mínimos)
1,4
0,2
9
Variável
4.3
Diferença
(peso aferido – peso referido)
-5.1
104
43.6
Média
(peso aferido + peso referido)/2
Figura 1 – Diferença entre peso aferido e peso informado, São Paulo (2009).
Conforme pode ser observado na figura 2, foi detectada elevada correlação entre a
estatura medida e referida com diferença média de - 0,468cm, indicando estatura aferida
inferior à informada.
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FRUTUOSO, M. F. P.; FALSARELLA, F. A.; GAMBARDELLA, A. M. D. Validade de peso e estatura informados por mulheres adultas no
Município de São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 127-136, abr. 2011.
3
Diferença
(estatura aferida – estatura informada)
-3.10001
184.2
145.45
Média
(estatura aferida – estatura informada)/2
Figura 2 – Diferença entre estatura aferida e estatura informada, São Paulo (2009).
Análise segundo a renda e escolaridade aponta que as mulheres com menor
escolaridade (até ensino fundamental), tendem a subestimar o peso e superestimar a estatura,
enquanto as com maior nível de escolaridade (nível superior, completo ou incompleto)
superestimam tanto o peso quanto a estatura. Mulheres com renda per capita menor ou
igual a um salário mínimo subestimam o peso em comparação àquelas que recebem dois
salários mínimos ou mais. Os valores referentes à estatura foram superestimados em todas
as classes de renda, sendo maior em mulheres com dois salários mínimos ou mais (p = 0,04).
Seguindo os achados para peso e estatura, evidenciou-se elevada concordância entre
valores de IMC (Figura 3), sendo a diferença média entre valores aferidos e medidos de
0,234kg/m2.
2.04124
Diferença
(IMC aferido – IMC referido)
-2.30661
18.6904
36.7239
Média
(IMC aferido – IMC referido)/2
Figura 3 – Diferença entre IMC aferido e IMC informado, São Paulo (2009).
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FRUTUOSO, M. F. P.; FALSARELLA, F. A.; GAMBARDELLA, A. M. D. Validade de peso e estatura informados por mulheres adultas no
Município de São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 127-136, abr. 2011.
Conforme observa-se na tabela 2, verificou-se 38,3% e 40,7% de mulheres com
excesso de peso segundo IMC referido e medido, respectivamente. Os achados apontaram
10,2% de mulheres obesas segundo IMC informado e 11,4% segundo o aferido. Para o
excesso de peso, a sensibilidade e especificidade foram, respectivamente, 88,2% e 96%.
Para obesidade, observou-se sensibilidade de 84,2% e especificidade de 99,3%. A análise,
segundo escolaridade e renda per capita maternas, não apresentou diferenças, para a
classificação do estado nutricional.
Tabela 2 – Distribuição (%) das mulheres estudadas com excesso de peso e
obesidade segundo valores de índice de massa corporal referidos e
medidos, São Paulo (2009)
Medido
Referido
Baixo peso e
eutrofia
n
%
79
98,7
Excesso de peso
1
Obesidade
Baixo peso e eutrofia
Total
Excesso de
peso
n
Total
Obesidade
%
n
%
7
10,3
–
–
86
51,5
1,3
60
88,2
3
15,8
64
38,3
–
–
1
1,5
16
84,2
17
10,2
80
47,9
40,7
19
11,4
167
100,0
68
n
%
Quanto ao baixo peso, apenas 2 mulheres (1,2%) foram classificadas segundo IMC
referido e nenhuma segundo IMC medido.
DISCUSSÃO
A comparação gráfica entre os valores de peso e estatura, medidos e referidos, sugere
elevada concordância entre as medidas informadas e aferidas na população estudada,
apontando, de modo geral, tendência de subestimar o peso e superestimar a estatura, uma
vez que a diferença média entre os valores medidos e referidos foram de 0,227 e -0,468,
respectivamente.
Resultado semelhante foi encontrado por Fonseca et al. (2004) que detectaram elevada
concordância entre a aferição e a informação do peso e da estatura em adultos de ambos
os sexos. Verificaram ainda, tendência leve e uniforme à subestimação da informação do
peso e a superestimação da estatura, em ambos os sexos.
Gunnell et al. (2000) estudando indivíduos de 56 a 78 anos, verificaram que a
estatura autorreferida foi superestimada e o IMC, baseado em peso e estatura autorreferido,
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FRUTUOSO, M. F. P.; FALSARELLA, F. A.; GAMBARDELLA, A. M. D. Validade de peso e estatura informados por mulheres adultas no
Município de São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 127-136, abr. 2011.
foi subestimado. Os autores sugeriram que os mais baixos e mais velhos tendem a
superestimar a estatura, enquanto indivíduos com excesso de peso subestimam o peso.
De acordo com Jeffery (1996), indivíduos com menor nível socioeconômico
poderiam apresentar menor acesso à obtenção desses dados e, em decorrência, prestar
informações menos precisas. Entretanto, estudos indicam elevada concordância entre
peso corporal informado e aferido, com alta concordância especialmente entre as
mulheres, independente do nível de escolaridade. Em relação à estatura, estudos mostram
concordância elevada entre os valores informados e referidos, com diferenças segundo
escolaridade (FONSECA et al., 2004).
Não houve fonte de erro importante neste estudo, uma vez que no momento de
preenchimento do questionário, os participantes não sabiam do objetivo de comparação
entre os dados informados e mensurados.
Segundo Bland e Altman (1986), o coeficiente de correlação aponta somente a força
da relação entre duas variáveis e não sua concordância, além de depender do tamanho da
amostra, fato que levou a utilização da proposta gráfica destes autores para a avaliação da
concordância entre os dados. Tal proposta consiste na apresentação gráfica da diferença
entre as medidas contra sua média, possibilitando a verificação de tendências entre as duas
medidas, no caso aferida e referida.
A título de ilustração, os dados antropométricos referidos e aferidos, de peso e
estatura das mães, foram utilizados para a formulação de modelos de correção, sendo a
equação para peso: Peso referido = -0,97 + 1,01 x peso medido e para a estatura: Estatura
referida = -6,07 + 1,04 x estatura medida.
Uma das limitações deste estudo é a impossibilidade de extrapolação dos resultados
para a população geral, pelo fato de incluir apenas mulheres em idade adulta. Outra
limitação consiste na falta da variável idade, uma vez que esta pode ter influência nas
variáveis antropométricas, bem como no seu relato.
Em relação à classificação nutricional, os dados apontaram elevada sensibilidade e
especificidade para o diagnóstico tanto de excesso de peso quanto de obesidade, sendo
que a especificidade foi maior que a sensibilidade para ambas as classificações, sugerindo
a possibilidade de utilização de informações referidas de peso e estatura para estudos
populacionais, especialmente na detecção das mulheres eutróficas.
CONCLUSÃO
Com esses resultados, pode-se concluir que as informações referidas de peso e estatura
podem apresentar boa concordância e validade, quando comparadas com suas respectivas
aferições. Apesar da boa concordância, ressalta-se, de modo geral, tendência de subestimar
o peso e superestimar a estatura.
135
FRUTUOSO, M. F. P.; FALSARELLA, F. A.; GAMBARDELLA, A. M. D. Validade de peso e estatura informados por mulheres adultas no
Município de São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 127-136, abr. 2011.
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Recebido para publicação em 21/05/10.
Aprovado em 04/02/11.
Artigo original/Original Article
Efeito da relação de calorias glicídicas/lipídicas da
dieta sobre o balanço nitrogenado e composição
corpórea de praticantes de musculação em treinamento
Effect of the dietary glycid/lipid calorie ratio
on the nitrogen balance and body composition
of bodybuilders
ABSTRACT
MENDES-NETTO, R. S.; MAESTÁ, N.; DE OLIVEIRA, E. P.; BURINI,
R. C. Effect of the dietary glycid/lipid calorie ratio on the nitrogen
balance and body composition of bodybuilders. Nutrire: rev. Soc. Bras.
Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 137-150, abr. 2011.
The aim of this study was to determine the effect of the carbohydrate/fat ratio
on body composition, body weight, muscle mass and nitrogen retention in
young bodybuilders. This was a prospective, randomized cross-over study with
eleven voluntary males undergoing bodybuilding training. The volunteers
were randomly divided in two groups; one receiving a dietary carbohydrate/
fat ratio of 4.0 (D1) and the other one receiving a dietary carbohydrate/fat
ratio of 8.0 (D2); both groups receiving a high-protein diet (1.5g protein/
kg/d). Muscle mass, fat mass, nitrogen retention and biochemical analyses
were assessed. Both diets promoted weight and fat mass gain and positive
nitrogen retention. However, D2 showed a higher muscle mass gain. Thus,
the higher carbohydrate/fat ratio resulted in a greater muscle mass gain.
Keywords: Resistance Exercise. Energy Intake.
Protein Intake. Nitrogen Balance.
RAQUEL SIMÕES
MENDES-NETTO1; NAILZA
MAESTÁ2; ERICK PRADO
DE OLIVEIRA2,3; ROBERTO
CARLOS BURINI2
1Universidade Federal de
Sergipe, Centro de Ciências
Biológicas e da Saúde,
Núcleo de Nutrição
2Centro de Metabolismo
em Exercício e
Nutrição (CeMENutri) –
Departamento de Saúde
Pública – Faculdade de
Medicina
de Botucatu (UNESP)
3Pós-graduação pelo
Departamento de Patologia
– Faculdade de Medicina de
Botucatu (UNESP)
Endereço para
correspondência:
Roberto Carlos Burini
UNESP Faculdade de
Medicina - Departamento de
Saúde Pública, CeMENutri
Distrito de Rubião Jr, s/nº
CEP 18618-970
Botucatu (SP)
E-mail:
[email protected]
137
MENDES-NETTO, R. S.; MAESTÁ, N.; DE OLIVEIRA, E. P.; BURINI, R. C. Efeito da relação de calorias glicídicas/lipídicas da dieta sobre o
balanço nitrogenado e composição corpórea de praticantes de musculação em treinamento. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 137-150, abr. 2011.
RESUMEN
El objetivo del estudio fue comparar los efectos de
dos dietas isoproteicas e isocalóricas, con diversas
proporciones de carbohidratos y lípidos, sobre la
composición corporal y retención de nitrógeno en
jóvenes practicantes de entrenamiento de fuerza.
El estudio fue prospectivo, randomizado cruzado,
con 11 culturistas jóvenes del sexo masculino.
Fueron formados dos grupos diferenciados
por recibir relación calorías glúcidos/lípidos
de valor 4,0 (D1) o 8,0 (D2), ambos con dieta
hiperproteica (1,5g/kg/d). Se evaluaron masa
muscular, masa gorda, retención de nitrógeno y
análisis bioquímico. Ambas dietas promovieron
aumento de peso y de masa adiposa y el balance
nitrogenado positivo, sin embargo, la dieta D2
provocó mayor aumento de masa muscular.
Se concluye que la mayor relación calórica
glúcidos/lípidos promovió un mayor aumento
de masa muscular.
Palabras clave: Entrenamiento de fuerza.
Ingestión de energia. Ingestión proteica.
Balance nitrogenado.
138
RESUMO
O objetivo do estudo foi comparar os efeitos
de duas dietas isopr oteica-isocalóricas
diversificadas na proporção carboidratos
e lipídios sobre a composição corporal e
retenção nitrogenada de jovens praticantes de
treinamento de força. O estudo foi prospectivo,
randomizado cruzado, com 11 culturistas
jovens do sexo masculino. Foram formados dois
grupos diferenciados por receberem relação
calorias glicídicas/lipídicas de valor 4,0 (D1)
ou 8,0 (D2), ambos com dieta hiperproteica
(1,5g/kg/d). Massa muscular, massa gorda,
retenção nitrogenada e análise bioquímica
foram avaliadas. Ambas as dietas promoveram
ganho de peso e massa adiposa e positivação do
balanço nitrogenado, no entanto, a dieta D2
resultou em maior ganho de massa muscular.
Conclui-se que a maior relação calórica
glicídica/lipídica promoveu maior ganho de
massa muscular.
Palavras-chave: Treinamento de força.
Ingestão de energia. Ingestão proteica.
Balanço nitrogenado.
MENDES-NETTO, R. S.; MAESTÁ, N.; DE OLIVEIRA, E. P.; BURINI, R. C. Efeito da relação de calorias glicídicas/lipídicas da dieta sobre o
balanço nitrogenado e composição corpórea de praticantes de musculação em treinamento. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 137-150, abr. 2011.
INTRODUÇÃO
As necessidades proteicas e energéticas de praticantes de treinamento de força,
principalmente para hipertrofia muscular, são maiores do que as de sedentários (MAESTÁ
et al., 2008; RODRIGUEZ; DI MARCO; LANGLEY, 2009). Isto porque a proteólise decorrente
do esforço, seguida do aumento da síntese de proteína, é determinante para força e
desencadeamento da hipertrofia muscular (WOLFE, 2000).
O predomínio da síntese em relação ao catabolismo proteico muscular representa
a base metabólica da hipertrofia. O ganho muscular ocorre pela positivação do balanço
proteico durante a recuperação. O aumento da síntese proteica ocorre em resposta ao
catabolismo aumentado durante o esforço exaustivo (WAGENMAKERS, 1999).
Vários fatores, como a ingestão proteico-energética, níveis de leucina e o exercício
físico podem alterar o turnover proteico (BIOLO et al., 2003). A combinação de carboidrato
e proteína, antes e após a sessão do exercício, promove a liberação de hormônios,
anabólicos como hormônio do crescimento (GH), insulin like growth factor 1 (IGF-1),
insulina e testosterona. Estes mediadores interagem com os receptores celulares do músculo
esquelético, aumentando a transcrição gênica, além de facilitar a entrada de nutrientes
(glicose e aminoácidos), promovendo a redução do catabolismo e o aumento da síntese
proteica (GLYNN et al., 2010; VOLEK, 2004).
A oferta de calorias provenientes de carboidrato (calorias não proteicas) influencia
a positivação do balanço nitrogenado, em decorrência do aumento da glicose e insulina
plasmáticas, diminuição do catabolismo proteico miofibrilar e excreção da ureia urinária,
com aumento da síntese proteica muscular (BISSCHOP et al., 2003; HULMI et al., 2005;
ROY et al., 1997; TIPTON et al., 2001). Maestá et al. (2008) sugerem a ingestão de 1,5g
de proteína/kg de peso/dia com ajuste do consumo energético para 30kcal/g de proteína
para síntese proteica ideal em atletas culturistas. Adicionalmente, o efeito hipertrófico do
exercício (intensidade de 75 a 85% 1RM) apresenta associação com a ingestão energética,
particularmente de carboidratos (BORSHEIM et al., 2004). Os carboidratos são maiores
poupadores de proteínas do que as gorduras (ROY et al., 1997; ZAWADZKI et al., 1992),
mas desconhece-se a melhor proporção da relação glicídica/lipídica sobre o ganho de
massa muscular.
Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da relação das calorias glicídicas/
lipídicas sobre a composição corporal, avaliando ganho de peso corporal, massa muscular
e retenção nitrogenada de praticantes de treinamento de força.
CASUÍSTICA E MÉTODOS
O estudo foi prospectivo, randomizado cruzado, com 11 jovens saudáveis em
treinamento com pesos, sexo masculino, com mais de dois anos de experiência em
treinamento de força, idade entre 18 e 35 anos.
139
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Estes indivíduos foram recrutados em academias da cidade de Botucatu (SP).
Foram selecionados adultos jovens, saudáveis e excluídos os indivíduos que ingeriam
suplementos (com exceção de maltodextrina), usuários de esteroides anabolizantes,
vegetarianos, fumantes e elitistas. Todos foram informados sobre a proposta do estudo,
os procedimentos a que seriam submetidos e assinaram a declaração de consentimento
esclarecido, após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa em 03 de abril de 2000
(Of. nº 269/98).
O estudo teve duração de seis semanas em que as duas primeiras foram de adaptação
à dieta e ao treinamento e as 4 últimas com intervenção dietética associada ao treinamento
para hipertrofia.
PROTOCOLO DIETÉTICO
Inicialmente, foi realizada investigação dos hábitos alimentares, por meio do registro
alimentar de três dias, sendo dois no meio da semana e um no final de semana para análise
das quantidades relativas de macronutrientes e total de calorias ingeridas (CINTRA et al.,
1997), duas semanas antes do início da intervenção nutricional. As análises nutricionais foram
realizadas por meio do software de nutrição NutWin, versão 1,5 (ANÇÃO et al., 2002). Foram
prescritas dietas individuais para o período de pré-experimento (D0 2 semanas de duração),
compostas por 1,5g de proteína/kg/dia, 60-70% de carboidratos e 20-30% de lipídios.
Encerradas estas duas semanas, foram realizadas as avaliações (M0) e oferecidas aos
atletas, duas dietas (D1 e D2) em sequência alternada (2 semanas cada dieta), por período
de quatro semanas, ambas com conteúdo proteico fixo de 1,5g/kg/dia e isoenergéticas. O
diferencial das dietas foi a razão energética carboidratos/lipídios. Na primeira dieta (D1),
a relação calorias de carboidratos/calorias de lipídios foi de 4,0, enquanto que na D2 essa
relação foi de 8,0.
Os atletas foram distribuídos, aleatoriamente, em dois grupos, um recebendo a dieta
D1 (n=5) e o outro a dieta D2 (n=6), com duração de 2 semanas. Após este período, houve
a troca do tratamento dietético entre os grupos, ou seja, aquele que estava com a dieta D1
recebeu a D2 e quem estava coma D2 recebeu D1, por mais 2 semanas (Figura 1).
Não houve dieta controle (normocalórica, lipídica e normoglicídica), pois os
indivíduos consumiam dieta adaptada para hipertrofia muscular para ambos grupos e por
se tratar de estudo cruzado.
As dietas continham, aproximadamente, 34kcal não proteicas/g proteína/dia. A
contribuição dos carboidratos foi estimada em 70-80% do consumo calórico total, ingeridos
na forma de amido (45%), maltodextrina (40%) e carboidratos simples (15%). As calorias
lipídicas correspondiam aproximadamente a 18% do total da dieta D1, e cerca de 9% das
calorias lipídicas da dieta D2. A dieta foi fracionada em sete vezes ao dia (desjejum, almoço,
jantar, três lanches e ceia), com ingestão de água ad libitum. A duração total do estudo de
intervenção dietética foi de 28 dias (M0/M2).
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1,5g/kg/dia de proteína e isoenergéticas
D1 (n=5)
D1 (n=6)
2 semanas
2 semanas
D2 (n=6)
D2 (n=5)
2 semanas
2 semanas
(D1) relação carboidratos/lipídios = 4,0
(D2) relação carboidratos/lipídios = 8,0
Figura 1 – Delineamento do estudo e ingestão da dieta D1 e D2.
PROTOCOLO DE EXERCÍCIO FÍSICO
O protocolo de treinamento utilizado constou de duas fases, com a primeira fase
(2 semanas) correspondendo ao pré-experimento (sem tratamento dietético), tendo como
finalidade a equiparação do protocolo de treinamento físico, pois como já eram praticantes
há mais de dois anos, essas duas semanas foram suficientes para nivelamento do treino.
A segunda fase visou a hipertrofia muscular, envolvendo programação de quatro dias não
consecutivos, intercalados por um de descanso.
Cada programação constou de três exercícios para cada grupamento muscular, com
quatro séries para cada exercício, com exceção dos grupamentos dos braços, ombros e
pernas, com dois exercícios cada. O número de repetições utilizadas em cada série foi
12/10/8/6, utilizando o método de cargas variáveis conhecido como pirâmide. Para a
panturrilha, foram realizadas 15-20 repetições e abdome 20-30 (KRAEMER; FRY, 1995).
As cargas utilizadas foram compatíveis com o número de repetições máximas
estipuladas para cada exercício, correspondendo em 75-85% de uma repetição máxima
(1 RM). Antes de iniciar o teste de RM, os jovens fizeram aquecimento com carga subjetiva
e 15 repetições para cada exercício. Após a pausa de um minuto foi iniciado o teste de
1RM com adição de carga subjetiva e individual, com maior número possível de repetições.
Foram realizadas de três a cinco tentativas para obtenção da carga máxima com pausa de
três a cinco minutos entre as elas (KRAEMER; FRY, 1995).
Foram realizadas quatro sessões de treinamento (A e B). A primeira sessão (A) de
treinamento foi composta por exercícios para os grupamentos musculares do peitoral, costas,
panturrilha e abdome, repetida no primeiro e quarto dia da semana. A segunda sessão
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(B) envolveu exercícios para os grupamentos musculares do braço (anterior e posterior),
ombros e coxas, repetida no segundo e quinto dia (KRAEMER; FRY, 1995).
O intervalo de recuperação entre as séries, durante cada exercício, foi de sessenta
a noventa segundos, e entre os exercícios de um mesmo grupamento muscular, de dois a
três minutos. O intervalo de recuperação entre os exercícios para grupamentos musculares
diferentes nunca foi inferior a cinco minutos.
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL
A avaliação da composição corporal foi realizada antes do início do estudo dietético
(M0), ao final dos primeiros 14 dias (M1) e no final dos 28 dias (M2).
Para a avaliação do peso corporal e altura, foi utilizada balança antropométrica
provida de estadiômetro (Filizola®, Brasil), com precisão de 0,1kg para peso e 0,1cm para
altura, com o indivíduo descalço e mínimo de roupa (HEYWARD; STOLARCZYK, 2000).
As circunferências do braço (CB), antebraço (CAT), abdominal (CA), quadril
(CQ), coxa (CC) e panturrilha (CP), e as dobras cutâneas triciptal (DCT), biciptal (DCB),
subescapular (DCSE), suprailíaca (DCSI), abdominal (DCA), coxa (DCC) e panturrilha
(DCP) foram utilizadas o cálculo da massa gorda e massa muscular do corpo. As medidas
foram realizadas por um único avaliador com adipômetro científico da marca Lange
(Cambridge Scientific Instruments, Cambridge, MD) (HEYWARD; STOLARCZYK, 2000).
Para o cálculo da densidade corporal, utilizou-se equação (JACKSON; POLLOCK, 1978)
e com a densidade foi calculado o percentual de gordura corporal (%G) (SIRI, 1961).
Para o cálculo da massa muscular (kg), utilizou-se a equação proposta por Martin et
al. (1990), que leva em consideração a estatura (cm), circunferências (cm) do antebraço,
coxa e panturrilha e as dobras cutâneas da coxa e da panturrilha (MARTIN et al., 1990).
AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA
As amostras de sangue venoso foram colhidas após repouso e jejum de 8-12h, com
quantidade de 10mL de sangue, em tubo seco com gel separador.
Foram determinadas no plasma as proteínas totais, albumina, creatinina e ácidos
graxos livres, por método colorimétrico; glicose, ureia, ácido úrico, triacilglicerol, colesterol
total, HDL-colesterol por método enzimático. A insulina e a testosterona total e livre foram
analisadas por radioimunoensaio (DWENGER, 1984).
AVALIAÇÃO DO BALANÇO NITROGENADO
O período de coleta de urina foi de 24 horas. Foram dosadas ureia urinária (método
urease), amônia (extração em Conway) e nitrogênio total pelo método micro-Kjeldahl para
o cálculo do balanço nitrogenado (BN) (DICH; DICH; BURINI, 1997).
142
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balanço nitrogenado e composição corpórea de praticantes de musculação em treinamento. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 137-150, abr. 2011.
As amostras de urina foram coletadas em frasco contendo solução de HCl 1N (para
manter o pH < 2) e conservadas em refrigerador. O período de coleta foi de 24 horas. Foi
dosada ureia (método Urease) para o cálculo do balanço nitrogenado (BN): nitrogênio
ingerido (NI) – (0,46 x ureia urinária (g/24h) +4), com NI expresso em g de N.d-1 (DICH;
DICH; BURINI, 1997).
ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados estão apresentados como média ± desvio padrão.
Para cada indivíduo foi calculada a variação relativa das variáveis, definida por:
D1 =
D2 =
X15 dias – X0dias
X0dias
X30dias – X15dias
X15dias
Foi aplicado o teste de Kolmolgorov-Smirnov para verificar a homogeneidade da
amostra. Para comparação entre dieta habitual, efeito dos tratamentos (dietas D1 e D2) foi
feita análise de variância (ANOVA – one way), seguida de teste post hoc HSD de Tukey.
Para comparação entre os dois tratamentos dietéticos (D1 e D2) foi aplicado teste
t de Student pareado.
O nível de significância adotado foi de p<0,05 (5%). O tratamento estatístico foi
realizado com software STATISTICA 5.0.
RESULTADOS
Os indivíduos eram jovens, com percentual de gordura e massa muscular (kg)
adequados para a idade (Tabela 1).
Tabela 1 – Características basais da idade e da composição corporal dos praticantes
de treinamento com pesos
Variáveis
n = 11
Idade (anos)
24,5+4,9
Estatura (m)
1,79+0,07
Peso (kg)
76,8+7,5
Gordura (%)
16,1+2,5
Massa Muscular (kg)
47,2+6,1
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Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 137-150, abr. 2011.
Apesar das diferentes proporções glicídicas/lipídicas de 4,0±0,04 (D1) e 8,0±0,01
(D2), a ingestão energética, por unidade de peso corpóreo, foi semelhante entre os grupos
nas duas dietas. Assim, como esperado, a diferença entre as dietas D1 e D2 ocorreu na
proporção carboidratos/gorduras, resultando em diferença (p<0,05) de participação no
valor calórico total da dieta (VCT) de 8%. A oferta proteica diária, por unidade de peso, foi
semelhante nos dois grupos dietéticos, assim como a ingestão calórica (não-proteica) por
grama de proteína (Tabela 2).
Tabela 2 – Consumo proteico-energético habitual, dietas D1 e D2 dos praticantes
de treinamento com pesos (n=11)
Dietas
Habitual
D1
D2
3.372±715,1
4.463±319,0
4.393±357,0
kcal/kg
44,0±10,2
59,0±4,2
58,0±4,7
kcalNP/g ptn
24,0±9,2
34,0±1,1
34,0±0,55
kcal CHO/kcal GORD
3,3±2,3
4,0±0,04
8,0±0,01*
Proteínas totais (g)
124,0±48,5
118,0±11,0
117,0±11,0
Proteínas/kg (g/kg)
1,7±0,75
1,5±0,15
1,5±0,14
% Proteína
14,9±5,7
10,5±0,3
10,6±0,14
518,0±174,0
803,0±53,0
883,0±70,0
6,7±2,0
10,5±0,7
11,6±0,9
% CHO
61,0±12,0
72,0±0,5
80,0±0,21
Gorduras totais (g)
88,0±39,8
89,0±6,5
49,0±4,0
Gorduras/kg (g/kg)
1,2±0,6
1,2±0,1
0,6±0,05
% Gorduras
24,0±9,2
18,0±0,1
10,0±0,02
Calorias totais
Carboidratos totais (g)
CHO/kg (g/kg)
* p<0,05 (diferença entre D1 e D2); D1 (CHO/GORD: 4,0); D2 (CHO/GORD: 8,0); kcalNP/g ptn: calorias não
proteicas por grama de proteína.
As variações de peso e gordura corporal, decorrentes do consumo das dietas D1
e D2 foram semelhantes. O tratamento dietético mostrou-se efetivo (p<0,05) no ganho
de massa muscular apenas na dieta D2 (Delta MM (kg) = -0,1±1,7 e 1,5±1,5, D1 e D2,
respectivamente) (Tabela 3).
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MENDES-NETTO, R. S.; MAESTÁ, N.; DE OLIVEIRA, E. P.; BURINI, R. C. Efeito da relação de calorias glicídicas/lipídicas da dieta sobre o
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Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 137-150, abr. 2011.
Ambas as dietas promoveram redução na excreção do nitrogênio urinário e
apresentaram balanço nitrogenado positivo, mas sem diferença estatística entre as dietas
(Tabela 4).
A dieta de maior proporção lipídica (D1) promoveu aumento dos ácidos graxos
livres (AGL). Fato inverso foi verificado para a colesterolemia total (Delta = -3,91±16,9
e 12,2±10,8mg/dL, D1 e D2, respectivamente) e fração LDL (p<0,05) (Delta = -6,0±11,6
e 12,1±6,8mg/dL, D1 e D2, respectivamente), onde o estímulo hipercolesterolêmico foi
da dieta D2. A oferta de proporções glicídicas/lipídicas diferentes em dietas isoproteicas
não resultou em alterações significativas dos outros parâmetros bioquímicos em ambas as
dietas (Tabela 5).
Tabela 3 – Variação absoluta (kg) e relativa (%) da composição corporal dos
praticantes de treinamento com pesos submetidos à dietas isoenergéticas,
com variação na razão calorias glicídicas/lipídicas
Variação absoluta
Variação Relativa
D1 (kg)
D2 (kg)
D1 (%)
D2 (%)
p
Peso
1,3±1,1
1,6±0,9
1,7
2,1
0,65
MM
-0,1±1,7
1,5±1,5*
0,01
3,0
0,05
Gordura
0,9±1,1
0,3±0,8
6,4
2,6
0,29
* p<0,05 (diferença entre D1 e D2); MM: massa muscular; D1 (CHO/GORD: 4,0); D2 (CHO/GORD: 8,0); p<0,05
(diferença significativa).
Tabela 4 – Variação absoluta (g/d) e relativa (%) do nitrogênio ingerido (NI),
nitrogênio ureico (NU) e balanço nitrogenado (BN) dos praticantes
de treinamento com pesos submetidos à dietas isoenergéticas, com
variação na razão calorias glicídicas/lipídicas
Variação absoluta
Variação Relativa
D1 (g/d)
D2 (g/d)
D1 (%)
D2 (%)
p
NI
2,9±6,4
3,1±5,3
41,3
28,5
0,16
NU
-1,1±5,9
-3,4±6,0
-4,3
-13,6
0,47
BN
4,0±10,3
8,44±8,4
34,0
191,0
0,33
P<0,05: diferença significativa; D1 (CHO/GORD: 4,0); D2 (CHO/GORD: 8,0).
145
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Tabela 5 – Variação absoluta e relativa (%) dos parâmetros bioquímicos e
hormonais dos praticantes de treinamento com pesos submetidos à
dietas isoenergéticas, com variação na razão calorias glicídicas/lipídicas
Variação absoluta
Variação Relativa
D1
D2
D1 (%)
D2 (%)
p
Prot (g/dL)
-0,1±0,3
0,1±0,2
-1,1
1,0
0,19
Alb(g/dL)
0,05±0,2
0,1±0,13
1,0
1,6
0,54
Creat (mg/dL)
0,03±0,05
0,03±0,05
3,3
3,5
0,96
U (mg/dL)
-1,0±9,9
-0,7±9,7
3,2
0,6
0,10
Ac.U (mg/dL)
0,5±0,6
0,3±0,6
10,9
6,7
0,09
Gli (mg/dL)
1,4±4,15
3,45±6,2
1,6
3,9
0,11
TGL (mg/dL)
26,4±40,3
11,7±52,6
37,9
19,5
0,35
CT(mg/dL)
-3,91±16,9
12,2±10,8
-1,1
7,4
0,05
HDL(mg/dL)
-3,2±8,4
-2,4±9,3
-4,6
-3,3
0,52
LDL(mg/dL)
-6,0±11,6
12,1±6,8
-4,2
14,0
0,004
AGL(mm/L)
0,11±0,33
-0,42±0,35
32,9
-39,0
0,01
Insulina (µUI/mL)
0,13±4,34
1,8±5,0
25,6
53
0,56
GH (ng/mL)
0,25±0,9
-0,1±0,2
535,0
4,2
0,40
TT (ng/mL)
6,75±148
25,0±145
13,9
2,7
0,60
TL (pg/mL)
-0,85±4,8
1,8±7,6
1,0
16,8
0,26
Prot: proteínas totais; alb: albumina; creat: creatinina; U: ureia; ac. U: ácido úrico; gli: glicose; TGL: triglicerídios;
CT: colesterol total; AGL: ácidos graxos livres. p<0,05: diferença significativa; D1 (CHO/GORD: 4,0); D2 (CHO/
GORD: 8,0).
DISCUSSÃO
O principal achado do estudo foi que a maior relação CHO/GORD resultou em maior
ganho de massa muscular e positivação do balanço nitrogenado em atletas culturistas.
Alguns estudos mostram que nos exercícios com levantamento de pesos, a alta
ingestão de carboidrato melhora o balanço proteico, possivelmente por redução do
catabolismo proteico (BORSHEIM et al., 2004). No presente estudo, a D2 que apresentava
relação CHO/GORD:8,0 mostrou maior ganho de MM quando comparada a D1 (relação
CHO/GORD:4,0).
A associação de aminoácidos essenciais com carboidrato estimula o balanço
proteico (aumento da síntese e redução do catabolismo proteico) (DORRENS;
RENNIE, 2003; TIPTON et al., 2001). Sabe-se que a oferta concomitante de substratos
energéticos é necessária para melhorar a síntese proteica muscular (TARNOPOLSKY;
MACDOUGALL; ATKINSON, 1988; VOLPI et al., 2000). Assim, a introdução proteica
146
MENDES-NETTO, R. S.; MAESTÁ, N.; DE OLIVEIRA, E. P.; BURINI, R. C. Efeito da relação de calorias glicídicas/lipídicas da dieta sobre o
balanço nitrogenado e composição corpórea de praticantes de musculação em treinamento. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 137-150, abr. 2011.
associada à ingestão de carboidrato potencializa a resposta anabólica do treinamento
físico (MENDES-NETTO; BURINI, 2000).
A dieta com maior razão CHO/GORD (8,0) reduziu a excreção nitrogenada e
promoveu aumento do BN em 191%, sem diferença significativa da dieta D1.
O efeito significante e mensurável da troca isoenergética de gordura por carboidratos
sobre o metabolismo proteico, foi mostrado neste estudo com praticantes de treinamento
com pesos em fase de treinamento (Tabela 5). As razões energéticas de CHO:GORD
(8,0 e 4,0) foram selecionadas por se enquadrarem dentro de variação que poderia ser
aplicada às dietas destes atletas e que permitiria ampla variedade de alimentos com melhor
palatabilidade. A maior oferta de calorias glicídicas por lipídicas (8,0) dobrou a retenção
nitrogenada (pela menor excreção de nitrogênio ureico).
Como o desempenho físico é dependente de diversas funções musculares, o balanço
nitrogenado pode ser utilizado para avaliar o metabolismo proteico (TARNOPOLSKY;
MACDOUGALL; ATKINSON, 1988). Sabe-se que a excreção de nitrogênio aumenta com
exercício e quando a ingestão proteica e energética (principalmente de carboidrato) é
reduzida, o balanço torna-se negativo, indesejável para estes atletas (MENDES-NETTO;
BURINI, 2000).
O consumo proteico associado ao de carboidratos resulta em aumento da síntese
proteica muscular nos períodos de uma hora e duas horas após o treino (MILLER et al.,
2003), período que coincide com o pico da síntese e catabolismo proteico muscular nas
condições de repouso (pós-treino) (PITKANEN et al., 2003; WOLFE, 2002).
As necessidades proteicas-energéticas de praticantes de musculação são maiores que
dos sedentários (MAESTÁ et al., 2008). No presente trabalho, o consumo proteico de ambas
dietas foi em média 1,5g por kg de peso por dia, com calorias glicídicas entre 72% (D1) e
80% (D2) e lipídicas entre 18% (D1) e 10% (D2), com diferença significativa somente entre
a razão de calorias glicídicas por calorias lipídicas (D1 4,0±0,04 e D2 8,0±0,01).
A massa muscular dos atletas do presente estudo correspondia a aproximadamente
62% do peso corporal, valor semelhante ao encontrado em atletas culturistas observado
em outro estudo, que compara culturistas com outras modalidades esportivas e não atletas
(SPENST; MARTIN; DRINKWATER, 1993).
Apesar de ser utilizado método duplamente indireto para avaliação da massa muscular
e adiposa do corpo, os dados antropométricos são confiáveis desde que as equações sejam
adequadas ao grupo estudado. No entanto, no presente estudo a equação para densidade
corporal (JACKSON; POLLOCK, 1978) é específica para pessoas fisicamente ativas (REZENDE
et al., 2006). Além disso, a equação utilizada para quantificação da massa muscular utilizada
no estudo é específica para o sexo masculino (MARTIN et al., 1990).
A insulinemia não apresentou maior resposta à oferta de calorias glicídicas (D2),
entretanto, a suplementação exclusivamente glicídica ou associada com proteínas estimula
a resposta favorável ao crescimento muscular em função do aumento das concentrações
147
MENDES-NETTO, R. S.; MAESTÁ, N.; DE OLIVEIRA, E. P.; BURINI, R. C. Efeito da relação de calorias glicídicas/lipídicas da dieta sobre o
balanço nitrogenado e composição corpórea de praticantes de musculação em treinamento. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 137-150, abr. 2011.
de insulina e GH durante o período de recuperação após exercício de força (CHANDLER
et al., 1994).
Dietas hiperglicídicas podem induzir dislipidemias, favorecer a formação de partículas
de LDL pequenas e densas e reduzir as concentrações de HDL plasmático, principalmente
pelo aumento da síntese de triglicerídios, e consequente produção e liberação aumentadas
de LDL e VLDL (PARK; LEE; PARK, 2010).
Como a dieta D2 é mais hiperglicídica (80%) e menos lipídica (9% das calorias da
dieta), isso pode explicar o maior aumento da LDL e a redução dos ácidos graxos livres,
no grupo dos praticantes de treinamento com pesos que recebeu essa dieta.
CONCLUSÃO
A oferta de dietas isoenergéticas e isoproteicas, com maiores proporções de calorias
glicídicas/lipídicas (D2), promoveu maior ganho de massa muscular, sem alteração da
adiposidade corporal e ambas positivaram o balanço nitrogenado.
Sendo assim, as dietas hiperglicídicas para praticantes de treinamento com pesos,
com objetivo de hipertrofia muscular, apresentam maior efeito anabólico que dietas
hiperlipídicas.
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Recebido para publicação em 29/07/10.
Aprovado em 14/12/10.
Artigo de Revisão/Revision Article
Aspectos metabólicos e nutricionais da contagem
de carboidratos no tratamento do diabetes
mellitus tipo 1
Metabolic and nutritional aspects of carbohydrate
counting in the treatment of type 1 diabetes
mellitus
ABSTRACT
COSTA, A. C. P.; THALACKER, M.; BESENBRUCH, N.; SIMONY, R.
F.; BRANCO, F. C. Metabolic and nutritional aspects of carbohydrate
counting in the treatment of type 1 diabetes mellitus. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1,
p. 151-162, abr. 2011.
Type 1 diabetes mellitus, the incidence of which has been considerably
increasing in the world, is characterized by the deficiency in the production
and secretion of insulin by the pancreas, resulting in hyperglycemia and
disorders in the metabolism of the macronutrients. Therefore, it is known
that the presence of the nutritionist in the health-care team that deals with
diabetic patients is essential for the maintenance of a good metabolic control,
encouraging modifications in the eating habits and the practice of physical
activity. Evidences show that the amount of carbohydrate may be more
important than its quality in determining the postprandial glycemic levels.
In this context, carbohydrate counting is a dietary method that allows the
patients to choose the food they wish to eat in each meal, and adjust the
insulin doses according to the sum of the carbohydrate grams ingested. The
goal of this study was to review the literature for the nutritional aspects of
this dietary method, which has been used with patients with type 1 diabetes.
Studies verified a decrease in the levels of glycosylated hemoglobin and
a higher compliance with the treatment in patients using carbohydrate
counting, as it allows more flexibility in the food choices. The nutritionist’s role
in the education of the patient who chooses to start counting carbohydrates
is further discussed.
ANA CAROLINA PEREIRA
COSTA1; MARIANA
THALACKER1; NATHÁLIA
BESENBRUCH1; ROSANA
FARAH SIMONY2;
FERNANDA CASTELO
BRANCO3
1Nutricionista pelo Centro
Universitário São Camilo.
2Docente dos Cursos
de Nutrição do Centro
Universitário São Camilo
e da Universidade
Presbiteriana Mackenzie.
3Nutricionista da Associação
de Diabetes Juvenil.
Endereço para
correspondência:
Ana Carolina Pereira Costa
Rua Tucuna, 270, apto. 44,
Pompéia. São Paulo, SP.
CEP 05021010.
E-mail:
[email protected]
Keywords: Nutritional Therapy.
Diabetes mellitus, Type 1.
Carbohydrates.
151
COSTA, A. C. P.; THALACKER, M.; BESENBRUCH, N.; SIMONY, R. F.; BRANCO, F. C. Aspectos metabólicos e nutricionais da contagem
de carboidratos no tratamento do diabetes mellitus tipo 1. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP,
v. 36, n. 1, p. 151-162, abr. 2011.
RESUMEN
RESUMO
La diabetes mellitus tipo 1 (DM1) se caracteriza
por una deficiencia en la producción y secreción
de insulina por el páncreas, lo que resulta en
hiperglucemia y alteraciones en el metabolismo
de macronutrientes. Su incidencia mundial ha
aumentado considerablemente y se sabe que
la actuación del nutricionista en el cuidado
de los portadores de DM1 es esencial para la
mantención de un control metabólico adecuado,
por medio del estimulo a cambio de hábitos
alimentarios y a la práctica de actividad física.
Hay evidencias mostrando que la glucemia
pósprandial es más afectada por la cantidad
total que por el tipo de carbohidratos ingeridos
en una comida. En este contexto el cálculo de
los carbohidratos es un método que permite al
paciente seleccionar los alimentos que desea
consumir en cada comida, y de acuerdo con
los gramos de carbohidratos contenidos en
cada alimento, ajustar la dosis de insulina
regular o ultra rápida. El objetivo de este
trabajo fue hacer una revisión bibliográfica
de los aspectos nutricionales de este método,
utilizado actualmente en el control de la DM1.
Los estudios encontraron una disminución en los
niveles de hemoglobina glucosilada y una mejor
adherencia al tratamiento en pacientes que
utilizan el cálculo de carbohidratos, debido a que
permite una mayor flexibilidad en la elección
de alimentos. Se plantea la participación de
nutricionistas en la educación de los pacientes
que deseen comenzar este cálculo.
O diabetes mellitus tipo 1 (DM1) caracteriza-se
pela deficiência na produção e secreção
de insulina pelo pâncreas, resultando em
hiperglicemia e distúrbios no metabolismo
dos macronutrientes. Sua incidência vem
aumentando consideravelmente no mundo,
e sabe-se que a atuação do nutricionista no
cuidado de pacientes com DM1 é essencial para
a manutenção de um bom controle metabólico,
através do incentivo de alterações nos hábitos
alimentares e da prática de atividade física.
Evidências relatam ser mais importante a
quantidade de carboidratos ingeridos numa
refeição do que seu tipo na determinação da
resposta glicêmica pós-prandial. Nesse contexto,
a contagem de carboidratos é um método
dietético que permite ao paciente escolher
os alimentos que deseja consumir em cada
refeição, e a partir da soma dos gramas de
carboidrato contidos em cada alimento, ajustar
as doses de insulina regular ou ultrarrápida.
O objetivo deste trabalho foi fazer uma revisão
bibliográfica dos aspectos nutricionais desse
método dietético, usado atualmente no controle
do DM1. Estudos verificaram diminuição nos
níveis de hemoglobina glicosilada e maior
adesão ao tratamento em pacientes utilizando
a contagem de carboidratos, já que ela permite
maior flexibilidade nas escolhas alimentares.
Discute-se a participação do nutricionista na
educação do paciente que deseja iniciar a
contagem.
Palabras clave: Terapia nutricional.
Diabetes mellitus tipo 1.
Hidratos de carbono.
Palavras-chave: Terapia nutricional.
Diabetes mellitus tipo 1.
Carboidratos.
152
COSTA, A. C. P.; THALACKER, M.; BESENBRUCH, N.; SIMONY, R. F.; BRANCO, F. C. Aspectos metabólicos e nutricionais da contagem
de carboidratos no tratamento do diabetes mellitus tipo 1. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP,
v. 36, n. 1, p. 151-162, abr. 2011.
INTRODUÇÃO
O diabetes mellitus tipo 1 (DM1) caracteriza-se pela deficiência na produção e secreção
de insulina pelo pâncreas, resultando em hiperglicemia e distúrbios no metabolismo dos
macronutrientes. O diagnóstico se traduz clinicamente pelo aparecimento de sintomas como
poliúria, polidipsia, polifagia, astenia e perda de peso (COSTA; FRANCO, 2005). O tipo 1
da doença pode ser dividido em tipo 1A (origem autoimune), que é mais comum, e tipo 1B
(origem idiopática, ausência de anticorpos) (IMAGAWA et al., 2000). Em ambos os casos,
as consequências comuns de um mau controle metabólico incluem danos neurológicos,
macro e microvasculares, além de aumento no risco de morte por doenças cardiovasculares
(DCCT RESEARCH GROUP, 1993; HIRSCH; BROWNLEE, 2005).
Estudos in vitro indicam que constantes variações glicêmicas parecem danificar mais
as células do que a hiperglicemia por si só (HANEFELD; BORNSTEIN; PISTROSCH, 2009).
Estudo com humanos identificou que o valor de hemoglobina glicada (que reflete a média de
glicemia mantida num período de três meses) define somente 25% o risco de intercorrências
microvasculares em pacientes com DM1, ressaltando que um bom controle metabólico
deve apresentar redução na variabilidade glicêmica (DCCT RESEARCH GROUP, 1995).
Outro autor chegou a afirmar que a variação glicêmica é um fator de risco independente
para complicações do diabetes (BROWNLEE; HIRSCH, 2006).
A incidência do DM1 no mundo vem aumentando cerca de 3% ao ano e pode ser
bastante variável. Tal variação ocorre por conta de fatores genéticos e ambientais, e dentre
estes podemos citar a dieta como fator de risco importante (DIB; TSCHIEDEL; NERY, 2008;
LEITE et al., 2008). Dados do estudo multicêntrico DIAMOND revelam incidências anuais
variando de 0,6/100.000 na Coréia e no México a 35,3/100.000 na Finlândia (KARVONEN
et al., 1993). Em São Paulo, entre os anos de 1987 e 1991, a incidência anual de DM1
entre jovens com até 14 anos foi de 7,6/100.000 (FERREIRA et al., 1993). Nos próximos
dois anos, a incidência deverá ser 40% superior à do ano de 1997, com maior incidência
(6,3%) entre crianças de 0 a 4 anos (EISENBARTH; JEFFREY, 2008). Observa-se o aumento
da frequência da figuração da doença nas estatísticas de mortalidade, tanto como causa
básica ou contributiva, especialmente associada à doenças renais, cardiovasculares e
cerebrovasculares. Tais associações representam uma enorme sobrecarga para a Saúde
Pública (FONTBONNE, 1997).
Pelo fato de o DM1 estar diretamente relacionado ao metabolismo dos macronutrientes,
a nutrição desempenha importante papel no seu controle. Sabe-se que a atuação do
profissional nutricionista no cuidado de pacientes com DM1 é essencial para a manutenção
de um bom controle metabólico, através do incentivo de alterações nos hábitos alimentares
e da prática de atividade física (BATISTA et al., 2005).
Até o advento da terapia insulínica, pela ausência de outros recursos disponíveis,
apenas o tratamento dietético viabilizava o controle da doença. Acreditava-se que a restrição
de diversos alimentos seria a melhor forma de tratamento, pois preveniria a elevação
glicêmica. Tal conduta, porém, provocava desnutrição grave, conduzindo os indivíduos à
153
COSTA, A. C. P.; THALACKER, M.; BESENBRUCH, N.; SIMONY, R. F.; BRANCO, F. C. Aspectos metabólicos e nutricionais da contagem
de carboidratos no tratamento do diabetes mellitus tipo 1. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP,
v. 36, n. 1, p. 151-162, abr. 2011.
morte precoce (HISSA; ALBUQUERQUE; HISSA, 2004). As recentes diretrizes publicadas
pela American Diabetes Association (2010) refletem uma abordagem mais flexível em
relação às intervenções nutricionais e ao conteúdo de carboidratos da dieta, possibilitando
ao paciente ajustar sua própria insulina baseando-se no conteúdo ingerido desse nutriente.
Este é o fundamento básico da contagem de carboidratos. Assim sendo, o objetivo deste
trabalho foi verificar os aspectos nutricionais desse método dietético, usado atualmente
no tratamento e controle do DM1. Foi feita uma revisão de artigos científicos publicados
entre 1991 e 2010 e indexados nas bases de dados Lilacs, SciELO e PubMed. Os descritores
usados na busca foram: terapia nutricional/nutritional therapy, dieta/diet, diabetes mellitus,
carboidratos/carbohydrates, contagem de carboidratos/carbohydrates counting.
INSULINOTERAPIA NO DM1
As primeiras insulinas comercializadas eram extraídas de porcos e bois, mas com o
desenvolvimento da bioengenharia genética passou-se a produzir quimicamente insulinas
humanas sintetizadas por técnicas de recombinação de DNA, a partir de bactérias ou de
células de outros tecidos. Estas insulinas sintéticas não apresentam impurezas e possuem
uma menor ação antigênica (COSTA; ALMEIDA NETO, 1998). Um dos marcos na terapêutica
em diabetes ocorreu a partir do clássico estudo Diabetes Control and Complication Trial
(DCCT RESEARCH GROUP, 1993), que demonstrou que níveis de glicemia próximos da
normalidade diminuem drasticamente, ou até previnem, as complicações decorrentes do
DM1.
A insulinoterapia no DM1 pode ser realizada através de múltiplas injeções diárias, num
esquema chamado de basal/bolus, ou através do uso de bombas de infusão contínua de
insulina subcutânea, que mimetiza com mais precisão a liberação fisiológica do hormônio
pelas células beta (PIRES; CHACRA, 2008).
O esquema basal/bolus consiste na aplicação alternada de insulinas de longa e curta
duração, de maneira individualizada para cada paciente. As insulinas de longa duração
são utlizadas a fim de se manter a glicemia nos períodos de jejum (madrugada) e entre as
refeições. São três os tipos mais utilizados: NPH, de ação intermediária, com pico de ação
cerca de 8 a 10 horas após a aplicação; glargina, que não apresenta pico de ação; e detemir,
que é semelhante à anterior e possui pico de ação pouco pronunciado. Já as insulinas de curta
duração são responsáveis pela metabolização dos carboidratos consumidos nas refeições
e pela correção de glicemias elevadas. As mais conhecidas são: regular (ação rápida), que
apresenta pico de ação após 3 horas de aplicação, devendo ser aplicada meia hora antes
da refeição; lispro, asparte e glulisina, (ação ultrarrápida), que apresentam picos de ação
após aproximadamente uma hora de aplicação, devendo ser aplicadas imediatamente antes
ou após a refeição (PIRES; CHACRA, 2008).
O uso da bomba de insulina requer treinamento mais elaborado por parte dos
pacientes e profissionais, além do custo maior associado à sua operacionalização. Estudos
154
COSTA, A. C. P.; THALACKER, M.; BESENBRUCH, N.; SIMONY, R. F.; BRANCO, F. C. Aspectos metabólicos e nutricionais da contagem
de carboidratos no tratamento do diabetes mellitus tipo 1. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP,
v. 36, n. 1, p. 151-162, abr. 2011.
colocam que seu uso é mais eficaz do que as múltiplas injeções diárias de insulina no
controle glicêmico a longo prazo, bem como na prevenção da hipoglicemia em diabéticos do
tipo 1. Ainda assim, a indicação para o uso do equipamento deve ser avaliada individualmente
pela equipe responsável pelo cuidado do paciente (SCHEINER et al., 2009; SILVERSTEIN
et al., 2005).
É importante que os profissionais de saúde e pacientes conheçam bem os tipos de
insulina e seus mecanismos de ação, já que estes relacionam-se intimamente com o método
da contagem de carboidratos.
CONTAGEM DE CARBOIDRATOS
Os carboidratos são os principais nutrientes que influenciam os níveis glicêmicos de
indivíduos saudáveis e com diabetes. Evidências relatam ser mais importante a quantidade de
carboidratos ingeridos numa refeição do que seu tipo na determinação da resposta glicêmica
pós-prandial (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2010; WOLEVER et al., 1999).
A contagem de carboidratos ganhou destaque a partir de um estudo realizado pelo
DCCT Research Group (ANDERSON et al., 1993), que comparou a eficácia de quatro
métodos dietéticos no controle do DM1 – Healthy Food Choices, sistema de substituições,
glicose total disponível e contagem de carboidratos – e verificou que este último era uma
alternativa inovadora e motivadora para os pacientes.
A contagem permite que o paciente, com o auxílio de um nutricionista, escolha
os alimentos que deseja consumir em cada refeição e, a partir da soma dos gramas de
carboidrato contidos em cada alimento, realize o ajuste do chamado bolus prandial, isto é,
a dose de insulina rápida ou ultrarrápida a ser utilizada para metabolizar os carboidratos
contidos naquela refeição. Há também o bolus de correção, que é uma dose extra de
insulina rápida ou ultrarrápida utilizada nos casos em que a glicemia pré-prandial excede
o limite desejado. O cálculo do bolus prandial e do bolus de correção, bem como os
horários de aplicação de insulina, devem levar em consideração os seguintes itens: nível
de glicose pré-prandial; meta glicêmica (prescrita pelo médico); fator de sensibilidade
(também determinada pelo médico, representa quanto uma unidade de insulina rápida
ou ultrarrápida reduz a glicemia do indivíduo); realização de atividade física posterior
à refeição; experiências alimentares prévias e quantidade de carboidratos ingeridos na
refeição. Geralmente, uma unidade de insulina é capaz de metabolizar de 10 a 20g de
carboidratos em adultos, dependendo do peso corporal, do horário do dia, da resistência
à insulina e do grau de atividade física. Em crianças, como a sensibilidade ao hormônio é
maior, a relação insulina:carboidrato é normalmente considerada como sendo 1:30 (AHERN
et al., 1993; GILLESPIE; KULKARNI; DALY, 1998; HISSA; ALBUQUERQUE; HISSA, 2004;
LOTTENBERG, 2008; SCHEINER et al., 2009).
Uma estratégia interessante para nutricionistas que trabalham com diabéticos é
possuir em consultório manuais fotográficos ou mesmo instrumentos culinários (colheres,
155
COSTA, A. C. P.; THALACKER, M.; BESENBRUCH, N.; SIMONY, R. F.; BRANCO, F. C. Aspectos metabólicos e nutricionais da contagem
de carboidratos no tratamento do diabetes mellitus tipo 1. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP,
v. 36, n. 1, p. 151-162, abr. 2011.
tigelas, copos, xícaras) para exemplificar e auxiliar o paciente no controle das porções
alimentares (GILLESPIE; KULKARNI; DALY, 1998).
O IMPACTO DA CONTAGEM NO TRATAMENTO DIETÉTICO DO DM1
Um estudo inglês acompanhou durante doze meses 169 adultos diabéticos do
tipo 1, com idade média de 40 anos, e mostrou diminuição nos valores de hemoglobina
glicada (HbA1c) e aumento na satisfação em relação ao tratamento após um período de
seis meses utilizando a contagem de carboidratos (DAFNE STUDY GROUP, 2002). De
forma análoga, um estudo brasileiro de oito meses com dez adolescentes diabéticos
realizando contagem de carboidratos revelou ser possível a redução dos níveis de
HbA1c, mesmo com a introdução da sacarose no lanche da tarde, consumida na forma
de um doce (COSTA; FRANCO, 2005). A American Diabetes Association (ADA), após
a análise de diversos estudos clínicos, concluiu que a sacarose pode ser utilizada por
indivíduos diabéticos do tipo 1 em substituição aos carboidratos da dieta (AMERICAN
DIABETES ASSOCIATION, 2010). Entretanto, é recomendável que seu consumo não
ultrapasse 10% do total calórico diário da dieta, segundo recomendação da OMS para
indivíduos saudáveis (LOTTENBERG, 2008).
Um estudo brasileiro (HISSA; ALBUQUERQUE; HISSA, 2004) usou um questionário
para verificar a aceitação da contagem de carboidratos, que foi respondido por 50 pacientes
entre 9 e 59 anos, que vinham utilizando a técnica havia seis meses. Os resultados indicaram
boa aceitação, principalmente nos quesitos relacionados à escolha do número de refeições,
comer fora de casa, horário das refeições, planejamento das atividades sociais e diárias,
realização de testes de glicemia e leituras de rótulos dos alimentos.
Um estudo italiano com 48 adultos portadores de DM1, com idade média de
27 anos, revelou que a educação nutricional em contagem de carboidratos melhorou a
reação e a conduta frente aos episódios de hipoglicemia (BRUTTOMESSO et al., 2001).
Tais episódios podem ser sintomáticos ou não e normalmente são identificados através
de um valor de glicemia capilar abaixo de 70mg/dL (MAIA; ARAÚJO, 2008), constituindo
fator limitante para a adequação e adesão terapêuticas, especialmente em crianças. A
correção ideal, caso o indivíduo esteja consciente, é a ingestão de 15g de carboidrato
de rápida absorção (balas de goma, refrigerante normal, mel, água com açúcar), que
tende a aumentar a glicemia em 40 a 50mg/dL em até 15 minutos. Após esse período, é
recomendável a realização de novo teste de glicemia capilar e a repetição do processo
caso haja necessidade (NERY, 2008).
Na prática clínica, sabe-se que também as proteínas e gorduras da dieta podem ser
transformadas em glicose, num período que varia de 4 a 6 horas, influenciando os níveis
glicêmicos. O estudo americano de Ahern et al. (1993), com amostra de oito pacientes
diabéticos com idade média de 35 anos, verificou que episódios de hiperglicemia
tardia após a ingestão de pizza estavam relacionados à sua composição dietética, e não
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COSTA, A. C. P.; THALACKER, M.; BESENBRUCH, N.; SIMONY, R. F.; BRANCO, F. C. Aspectos metabólicos e nutricionais da contagem
de carboidratos no tratamento do diabetes mellitus tipo 1. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP,
v. 36, n. 1, p. 151-162, abr. 2011.
somente ao consumo exagerado desse alimento. A importância da monitoração glicêmica
frequente é justamente identificar as possíveis reações individuais ao consumir esses
nutrientes e servir de embasamento para possíveis alterações dietéticas medicamentosas
e no padrão de atividade física do paciente. A monitoração glicêmica é comumente
realizada através da medição da glicemia capilar (GILLESPIE et al., 2009).
Um estudo australiano com 31 crianças e adolescentes entre 9 e 16 anos revelou
que a insulina pré-prandial (bolus) calculada individualmente para um lanche contendo
60g de carboidrato conseguiu manter a glicemia pós-prandial em níveis adequados
quando o mesmo lanche continha 50 ou 70g, indicando que uma quantidade fixa de
insulina ultrarrápida é capaz de cobrir uma determinada faixa glicêmica (SMART et al.,
2009). Ainda assim, a contagem de carboidratos trata-se de um planejamento alimentar
que requer certa precisão na quantificação de porções dos alimentos e, por isso, pode
aumentar a ansiedade e a obsessão por comida, fazendo com que os pacientes sintam
que o diabetes controla suas vidas.
A adoção de práticas como omitir a aplicação de insulina e restringir severamente
a alimentação é comum em pacientes adolescentes, tanto do gênero feminino como
masculino, e sabe-se também que a prevalência de transtornos alimentares é alta na
população diabética, tanto nos portadores do tipo 1 quanto do tipo 2 da doença. Atitudes
alimentares inadequadas e práticas errôneas de controle do peso têm um impacto negativo
sobre o controle metabólico do diabetes, especialmente do tipo 1. É importante, portanto,
atentar às atitudes alimentares dos pacientes, especialmente daqueles que apresentam
muita dificuldade no controle glicêmico, a fim de se detectar precocemente sinais de
um possível transtorno alimentar (AZEVEDO; PAPELBAUM; D’ELIA, 2002; JONES et al.,
2000; NEUMARK-SZTAINER et al., 2002; PAPELBAUM et al., 2004; PEREIRA; ALVARENGA,
2007; WALDRON, 1996). Já existe um questionário específico para detectar a presença
de atitudes alimentares inadequadas em crianças com DM1; entretanto, este ainda não
foi traduzido e validado (MARKOWITZ et al., 2010).
Faz parte da educação nutricional, dentro do contexto da contagem de carboidratos,
incentivar o consumo diário de 20 a 35g de fibras, segundo recomendação da ADA
(AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2010). As fibras da dieta retardam a absorção de
glicose, melhoram a sensibilidade à insulina e estão associadas à diminuição nos níveis
plasmáticos de colesterol (GARG; SIMHA, 2007; O’KEEFE; GHEEWALA; O’KEEFE, 2008).
O uso do índice e carga glicêmicos, segundo a ADA, fornecem benefícios modestos no
controle e tratamento do DM, por conta de variações inter e intraindividuais (AMERICAN
DIABETES ASSOCIATION, 2010).
Gilbertson et al. (2001) obtiveram resultados interessantes ao avaliar a aplicabilidade
do índice glicêmico no controle metabólico de pacientes diabéticos. Ao longo de um
ano, comparou-se o uso da contagem de carboidratos versus uma orientação nutricional
baseada na pirâmide, com ênfase em alimentos de baixo índice glicêmico (IG), em
104 crianças com DM1. Aquelas do grupo de baixo IG reduziram de forma significante os
níveis de HbA1c e obtiveram redução nos episódios de hiperglicemia. Entretanto, não foram
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COSTA, A. C. P.; THALACKER, M.; BESENBRUCH, N.; SIMONY, R. F.; BRANCO, F. C. Aspectos metabólicos e nutricionais da contagem
de carboidratos no tratamento do diabetes mellitus tipo 1. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP,
v. 36, n. 1, p. 151-162, abr. 2011.
feitos ajustes de insulina em ambos os grupos, que é justamente uma das vantagens da
contagem de carboidratos, e os próprios autores colocaram que não se poderia atribuir os
baixos valores de HbA1c somente ao uso da dieta com baixo IG.
É importante orientar os pacientes quanto aos exageros alimentares que podem
surgir com a quebra dos antigos mitos relacionados à alimentação do diabético, já que tais
exageros também podem gerar danos à saúde. O estudo multicêntrico e multiétnico de Liu
et al. (2009), nos Estados Unidos, analisou 3.953 jovens diabéticos e 7.666 não-diabéticos,
com idades entre 3 e 19 anos. Houve maior prevalência de obesidade em jovens com
DM2 e em jovens não diabéticos, mas em jovens com DM1 a prevalência de sobrepeso
ultrapassou a de jovens saudáveis. Sabe-se que indivíduos diabéticos do tipo 1 também
podem apresentar resistência insulínica e síndrome metabólica, o que implica na piora do
controle metabólico e da qualidade de vida do paciente (BÁEZ et al., 2009). Entretanto,
um grande estudo de coorte realizado nos EUA, que acompanhou 655 indivíduos com
DM1 durante 20 anos, obteve resultados interessantes. O primeiro deles é que a relação
entre índice de massa corpórea (IMC) e mortalidade não foi linear nem no baseline e
nem durante o follow-up. O segundo achado do estudo é que o ganho de peso ao longo
dos anos se mostrou protetor nos indivíduos diabéticos, e a faixa de IMC associada à
mortalidade mínima foi entre 20 e 29kg/m2. Já valores altos de HbA1c representaram
fator de risco importante para mortalidade (CONWAY et al., 2009; SHANKAR et al., 2007).
O estudo qualitativo de Mehta et al. (2009) avaliou a percepção de alimentação
saudável e a influência do controle do diabetes na escolha alimentar apresentada
por 35 crianças e adolescentes com DM1 e suas famílias. Todos os participantes
reconheceram que frutas e vegetais são saudáveis, enquanto que fast food e outros
alimentos que tendem a aumentar mais a glicemia pós-prandial não são. Muitos pais
e jovens admitiram a importância da determinação da quantidade de carboidratos
dos alimentos para um controle adequado do diabetes, e relataram preferir muitas
vezes alimentos industrializados pela facilidade nessa determinação, através da leitura
de rótulos. Importante ressaltar que alguns pais e poucos jovens associaram a maior
flexibilidade de um regime insulínico basal-bolus a um pior comportamento alimentar,
como por exemplo maior tendência a “beliscar” alimentos durante o dia e corrigir com
insulina depois. Já as famílias que seguiam um regime fixo de aplicação de insulina
apresentaram a visão equivocada de que não é saudável consumir lanches para prevenir
hipoglicemia nos momentos de pico de ação do hormônio. As crenças e mitos acerca
da alimentação saudável para diabéticos também devem ser abordadas no processo
de educação nutricional dos pacientes e familiares.
No contexto da contagem de carboidratos, o uso de produtos diet deve ser avaliado,
pois grande parte deles apresenta maior teor de gorduras (FARIA et al., 2007) e quantidades
semelhantes de carboidrato, alterando a glicemia do paciente da mesma forma que um
produto convencional. Confirmando que alimentos dietéticos são bastante usados por
indivíduos com diabetes, Castro e Franco (2002) encontraram que somente 24,2% de uma
amostra de 389 pacientes não utilizavam produtos diet.
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COSTA, A. C. P.; THALACKER, M.; BESENBRUCH, N.; SIMONY, R. F.; BRANCO, F. C. Aspectos metabólicos e nutricionais da contagem
de carboidratos no tratamento do diabetes mellitus tipo 1. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP,
v. 36, n. 1, p. 151-162, abr. 2011.
Finalmente, é necessário que o profissional nutricionista também auxilie o
paciente a aceitar melhor a doença e a conviver em paz com ela e com si próprio. A
saúde deve ser vista não só em um contexto puramente biológico, mas sua promoção
deve favorecer acima de tudo o bem-estar do paciente, e o nutricionista deve levar em
conta que as escolhas alimentares derivam de fatores fisiológicos e psicossociais. Dessa
forma, o profissional é capaz de incentivar uma melhor aderência à dieta (MACLEAN,
1991; WALDRON, 1996).
CUIDADOS IMPORTANTES NA CONTAGEM DE CARBOIDRATOS
O paciente que deseja adotar a contagem de carboidratos deve estar disposto a
passar por treinamento específico, a conhecer tamanhos de porções alimentares e a
se habituar à leitura de rótulos e tabelas de alimentos (AHERN et al., 1993; GILLESPIE;
KULKARNI; DALY, 1998; HISSA; ALBUQUERQUE; HISSA, 2004; LOTTENBERG, 2008;
SCHEINER et al., 2009). Os profissionais devem dominar a técnica da contagem de
carboidratos, bem como outros aspectos relativos ao tratamento, e devem se tornar
mais empáticos com os problemas enfrentados pelos pacientes (ZANONI et al., 2009).
Isso possibilita que eles tenham maior confiança em seu autocuidado.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A contagem de carboidratos é um método dietético que apresenta diversas vantagens
aos pacientes diabéticos do tipo 1, na medida em que possibilita maior liberdade e flexibilidade
na escolha dos alimentos, bem como melhor controle metabólico, prevenindo episódios
de hipo e hiperglicemia. O acompanhamento multiprofissional contínuo desses pacientes
e o auxílio do nutricionista na escolha de alimentos mais saudáveis e adequados são
extremamente relevantes. O nutricionista deve atentar-se às atitudes alimentares dos indivíduos
com DM1, a fim de detectar precocemente práticas inadequadas de controle do peso.
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Recebido para publicação em 22/05/10.
Aprovado em 04/02/11.
Artigo de Revisão/Revision Article
Efeitos dos componentes do vinho
na função cardiovascular
Effects of wine components
on cardiovascular function
ABSTRACT
DOMENEGHINI, D. C. S. J.; LEMES, S. A. F. Effects of wine components
on cardiovascular function. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian
Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 163-176, abr. 2011.
Cardiovascular diseases are among the leading causes of death around the
world. The prevention of these diseases is directly related to the consumption
of certain foods, such as wine, which may bring benefits to the body and
the cardiovascular system. Original articles and reviews were used in this
essay which aims to investigate the effects of wine consumption, especially
on the cardiovascular system. Wine is an alcoholic beverage obtained
from the processing of organic grapes, it has substances called polyphenols
which are the major compounds responsible for these beneficial effects.
Among polyphenols, we can emphasize resveratrol, a substance which is
mainly present in red grapes, reduces platelet aggregation and helps in the
prevention of atherosclerosis. Like the wine, the grape juice also contains
these substances, but the effects are not the same because of the difference in
the absorption of these polyphenols. The types of grapes also contain different
amounts of this substance. Studies highlight that the Sangiovese, Merlot and
Tannat varieties have higher concentrations of resveratrol and consequently
a greater cardio-protective effect. The consumption of wine must be regular
and moderate to avoid risks to health, though. In regular and moderate doses,
wine can act beneficially in the body. The benefits of wine consumption to
the cardiovascular system cannot be denied, but further studies must be
conducted to clarify questions like which is the ideal amount of resveratrol
recommended and what are other possible effects of its consumption.
Keywords: Wine. Phenolic Compounds.
Flavonoids. Cardiovascular diseases.
DANIELA CRISTINA
SEMINOTI JACQUES
DOMENEGHINI1;
SUÉLEM APARECIDA DE
FRANÇA LEMES2
1Nutricionista. Av. Marcolino
Pereira Vieira, 1665. Bairro
Centro, CEP 95310-000,
André da Rocha - RS
2Nutricionista, Doutoranda
do Programa de PósGraduação em Ciências
da Saúde da Universidade
Federal de Mato Grosso
– UFMT. Departamento
de Química. Laboratório
de Bioquímica Pesquisa.
Endereço para
correspondência:
Suélem Aparecida
de França Lemes
Universidade Federal de
Mato Grosso – UFMT.
Departamento de Química.
Laboratório de Bioquímica
Pesquisa. Av. Fernando
Corrêa da Costa, n. 2367,
Bairro Boa Esperança.
CEP 78060-900
Cuiabá, MT, Brasil.
E-mail:
[email protected]
Trabalho de conclusão
de curso apresentado à
Faculdade de Nutrição da
Universidade de Cuiabá-MT
em 2009.
163
DOMENEGHINI, D. C. S. J.; LEMES, S. A. F. Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascular. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 163-176, abr. 2011.
RESUMEN
Las enfermedades cardiovasculares están
entre las principales causas de óbito en el
mundo. El consumo de algunos alimentos esta
directamente ligado a la prevención de estas
enfermedades, como es el caso del vino, que
puede producir efectos benéficos al organismo y
al sistema cardiovascular. En este análisis fueran
utilizados artículos originales y de revisión, y el
objetivo fue pesquisar los efectos causados por el
consumo de vino, principalmente en el sistema
cardiovascular. El vino es una bebida alcohólica
resultante de la transformación biológica de la
uva, posee sustancias denominadas polifenoles
que son los grandes responsables por los efectos
benéficos. Entre los polifenoles se destacan el
resveratrol, sustancia presente principalmente
en las uvas tintas y que actúa previniendo la
ateroesclerosis por disminuir la agregación
plaquetaria. Así como el vino, el jugo de uva
posee estas sustancias, pero los efectos no son los
mismos porque la absorción de los polifenoles
es diferente. Los tipos de uvas también poseen
diferentes cantidades de estas sustancias. Los
estudios destacan las variedades Sangiovese,
Merlot y Tannat con mayores concentraciones
de resveratrol y, consecuentemente, mayor
efecto en la protección cardiovascular. Pero el
consumo de vino debe ser regular y moderado
para que no traiga riesgos a la salud, en dosis
regulares y moderadas el vino puede actuar
benéficamente en el organismo. Son innegables
los beneficios del consumo de vino al sistema
cardiovascular, pero más estudios deben ser
realizados para aclarar las dudas acerca de la
cantidad ideal recomendada de resveratrol así
como otros efectos del consumo.
Palabras clave: Vino.
Compuestos fenólicos. Flavonoides.
Enfermedades cardiovasculares.
164
RESUMO
As doenças cardiovasculares estão entre as
principais causas de morte no mundo. O
consumo de alguns alimentos está diretamente
ligado à prevenção dessas doenças, como é o caso
do vinho, que pode produzir efeitos benéficos
ao organismo e ao sistema cardiovascular.
Neste levantamento bibliográfico, foram
utilizados artigos originais e de revisão com
o objetivo de abordar os efeitos causados
pelo consumo de vinho, principalmente ao
sistema cardiovascular. O vinho é uma bebida
alcoólica resultante da transformação biológica
da uva. Possui substâncias denominadas
polifenóis, responsáveis pelos efeitos benéficos.
Entre os polifenóis destaca-se o resveratrol,
substância presente principalmente nas uvas
tintas e que age prevenindo a aterosclerose
por diminuir a agregação plaquetária. Assim,
como o vinho, o suco de uva possui tais
substâncias, porém os efeitos não são os
mesmos, diferenciando-se na absorção dos
polifenóis. Os tipos de uvas também possuem
quantidades diferentes desta substância.
Estudos destacam as variedades Sangiovese,
Merlot e Tannat com maiores concentrações de
resveratrol e, consequentemente, maior efeito
cardioprotetor. O consumo de vinho deve ser
regular e moderado para que não traga riscos
para a saúde, dessa forma o vinho pode atuar
beneficamente no organismo. São inegáveis
os benefícios do consumo de vinho ao sistema
cardiovascular, porém mais estudos devem ser
realizados para esclarecer dúvidas em relação à
quantidade ideal recomendada de resveratrol,
assim como outros efeitos do seu consumo.
Palavras-chave: Vinho.
Compostos fenólicos. Flavonoides.
Doenças cardiovasculares.
DOMENEGHINI, D. C. S. J.; LEMES, S. A. F. Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascular. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 163-176, abr. 2011.
INTRODUÇÃO
As doenças cardiovasculares (D.C.V.) estão entre as principais causas de morte
no Brasil, representando 30% dos óbitos para todas as faixas etárias (SANTOS FILHO;
MARTINEZ, 2002; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2009). Dentre essas doenças,
a arterial coronariana (D.A.C.), a insuficiência cardíaca (I.C.) e o acidente vascular
cerebral (A.V.C.) são as causas principais de mortalidade no mundo segundo dados da
Organização Mundial da Saúde (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2009). Elas são
responsáveis por 29% do total de óbitos e, curiosamente, 80% desse total ocorre em
países em desenvolvimento (ANDRADE, 2006; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2009).
Entre os fatores de risco para as D.C.V. está a má qualidade da alimentação
(CERVATO et al., 1997). Uma dieta rica em vegetais como a Dieta Mediterrânea, pode
trazer benefícios ao organismo e diminuir fatores de risco. Uma das características
dessa dieta, assim como de outras, é incluir o vinho como elemento fundamental na
promoção de saúde, longevidade e proteção ao sistema cardiovascular. Existem vários
estudos que abordam dados relativos à ação de vinho no sistema cardiovascular. Muitas
dessas pesquisas, naturalmente, procuraram demonstrar os possíveis efeitos benéficos
do consumo do vinho em relação a acidentes cardiovasculares, entre outras doenças
(ANDRADE, 2006; DA LUZ, 2006; GIEHL et al., 2007). Contudo, há um consenso de que
o consumo moderado de vinho tinto está inversamente associado ao desenvolvimento
de doenças cardiovasculares (ANDRADE, 2006; SOUZA FILHO; MONFRÓI, 2005).
O vinho é uma bebida alcoólica resultante da transformação biológica da uva. Durante
a fermentação um conjunto de reações químicas provocadas por leveduras age sobre os
açúcares da uva, transformando-os em álcool, dando origem ao vinho. Em algumas vinícolas
as leveduras utilizadas são selecionadas e cultivadas em laboratório (NASCIMENTO, 2005).
O vinho possui substâncias, inicialmente protetoras da uva e da videira conhecidas como
polifenóis ou compostos fenólicos, que acompanham a fermentação do vinho e até são
acentuadas neste processo. Essas substâncias exercem uma forte ação antioxidante em
humanos e animais, melhorando a função endotelial e reduzindo a pressão arterial, além
de outros efeitos (ANDRADE, 2006; GIEHL et al., 2007; MAMEDE; PASTORE, 2004).
Os flavonoides e não-flavonoides são grupos de polifenóis que têm um
importante papel na prevenção e tratamento da aterosclerose, pois atuam como agentes
antiaterogênicos (ANDRADE, 2006). Esta propriedade foi descoberta a partir do Paradoxo
Francês, onde foi observada baixa taxa de mortalidade por D.A.C. na população francesa
que consumia uma dieta rica em gordura saturada, mas apresentava também um alto
consumo de vinho, em especial o tinto (GIEHL et al., 2007). O suco de uva também é um
antioxidante poderoso, porém existem controvérsias quanto à sua eficácia. Como o vinho,
o suco de uva possui polifenóis que agem na prevenção de D.C.V., porém os efeitos não
são os mesmos do vinho, o qual possui melhor absorção de polifenóis. A quantidade
de polifenóis também é variada em diferentes tipos de uva. Estudos demonstram que
variedades como Sangiovese, Merlot e Tannat apresentam as maiores concentrações de
substâncias benéficas (FREITAS, 2006; SOUTO et al., 2006).
165
DOMENEGHINI, D. C. S. J.; LEMES, S. A. F. Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascular. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 163-176, abr. 2011.
Uma substância benéfica presente na uva que tem sido estudada recentemente
é o resveratrol. Ela seria responsável pela redução da viscosidade do sangue além de
prevenir a aterosclerose. Estudos afirmam que o resveratrol, da mesma forma que os
outros compostos fenólicos, atuam como agente antioxidante prevenindo fenômenos
aterogênicos e trombogênicos (ABE et al., 2007; ANDRADE, 2006; BERTAGNOLLI et
al., 2007; DUDLEY et al., 2009; PENNA; HECKTHEUER; 2004; SAUTTER et al., 2005;
SOUSA NETO; COSENZA, 1994; SOUTO et al., 2001). Além dessas substâncias, outros
fatores tem influência sobre os benefícios causados pela ingestão de vinho ao sistema
cardiovascular.
Diante disso, este artigo tem por objetivo fazer um levantamento bibliográfico sobre
os benefícios do consumo de vinho para a saúde humana, assim como os seus efeitos
sobre o sistema cardiovascular.
Trata-se de um levantamento bibliográfico, utilizando livros, teses, artigos originais
e de revisão selecionados em bases de dados como Lilacs, Bireme, Pubmed e Scielo,
no período de fevereiro a junho de 2009. Foram incluídos estudos realizados em seres
humanos (adultos e idosos) e estudos experimentais envolvendo animais (ratos e coelhos)
publicados nos idiomas português, inglês e espanhol, no período de 1994 a 2009. Para a
busca, os termos de indexação utilizados foram: doenças cardiovasculares, hipertensão
arterial, vinho, vinho tinto, uva, compostos fenólicos, flavonoides, polifenóis, resveratrol,
vino, red wine e cardiovascular disease.
VINHO E SAÚDE
Segundo a Organização Mundial de Saúde, as doenças cardiovasculares são
consideradas uma das principais causas de morte (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2009). Os tipos mais comuns incluem doenças coronárias, cerebrovascular, cardíaca
reumática, arterial periférica, hipertensão arterial, cardiopatia congênita e insuficiência
cardíaca (SANTOS FILHO; MARTINEZ, 2002; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2009). A
hipertensão arterial é considerada um dos principais fatores de risco de morbi-mortalidade
cardiovascular e um dos principais agravantes à saúde no Brasil (BRASIL, 2004).
Os fatores de risco para as D.C.V. estão relacionados ao estilo de vida, maus hábitos
alimentares, consumo excessivo de bebida alcoólica e tabagismo (CERVATO et al., 1997;
SIPP; SOUZA; SANTOS, 2008). Estes são chamados de fatores de risco modificáveis e
podem levar a fatores de risco intermediários como: hipertensão arterial sistêmica (H.A.S.),
hiperglicemia, dislipidemias, sobrepeso e obesidade. Os fatores de risco modificáveis
são responsáveis por cerca de 80% das doenças coronarianas e cerebrovasculares. Há
também uma série de determinantes de doenças crônicas, ou as chamadas “causas
das causas”, como os fatores socioeconômicos e culturais entre eles a globalização, a
urbanização, bem como o envelhecimento da população. Além disso, a pobreza e o
estresse também estão relacionados ao surgimento das D.C.V. (BRASIL, 2004; WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2009).
166
DOMENEGHINI, D. C. S. J.; LEMES, S. A. F. Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascular. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 163-176, abr. 2011.
Se não houver mudanças, as D.C.V. tendem a continuar sendo a principal causa de
morte (GIEHL et al., 2007). Segundo a Organização Mundial de Saúde (WORLD HEALTH
ORGANIZATION , 2009), no ano de 2005, 17,5 milhões de pessoas morreram de D.C.V.
representando 30% de todas as mortes no mundo. Desses óbitos 43% foram devido a ataques
cardíacos e 32% devido a A.V.C. Cerca de 80% destas mortes ocorreram em países de rendas
média e baixa. Estima-se que 20 milhões de pessoas morrerão de D.C.V. principalmente
por infarto agudo do miocárdio (I.A.M.) e A.V.C. até o ano de 2015.
No Brasil, as estimativas não são diferentes. As mortes por doenças do aparelho
circulatório passam dos 60% segundo dados do Ministério da Saúde de 2004, sendo as de
maior incidência as doenças cerebrovasculares (31,8%), isquêmicas do coração (30,4%) e
I.A.M. (22,9%) (BRASIL, 2004).
Estudos prospectivos indicam que o controle de alguns dos fatores de risco
independentes pode reduzir de forma importante a morbi-mortalidade secundária à
aterosclerose (RIQUE; SOARES; MEIRELLES, 2002; SANTOS FILHO; MARTINEZ, 2002). O
controle de dislipidemias é um fator importante na prevenção de D.C.V., assim como o de
H.A.S. (SIPP; SOUZA; SANTOS, 2008). Pode-se dizer que as dislipidemias são distúrbios do
metabolismo lipídico que podem contribuir para o desenvolvimento das D.C.V. (SPOSITO
et al., 2007). A lipoproteína de baixa densidade (LDL) tende a se depositar nas artérias e
está associada ao início e à aceleração do processo aterosclerótico. Já as lipoproteínas de
alta densidade (HDL) são de extrema importância, pois ajudam a remover o colesterol já
depositado, reduzindo o risco de aterosclerose e de infarto (ANDRADE, 2006; PENNA;
HECKTHEUER, 2004; SIPP; SOUZA; SANTOS, 2008; SOARES; MEIRELLES, 2002; SPOSITO
et al., 2007). Segundo Santos Filho e Martinez (2002), a redução do LDL em cerca de 30%
diminuiria o risco de I.A.M. em 33%, o A.V.C. em 29% e a mortalidade cardiovascular em
28%. Da mesma forma, a diminuição da H.A.S. reduziria o A.V.C. cerca de 40% e a doença
isquêmica do coração em 15% (SANTOS FILHO; MARTINEZ, 2002).
Para prevenir doenças, principalmente as de origem cardiovascular, várias estratégias
são sugeridas, sobre modificar o estilo de vida através da prática de atividades físicas,
redução do tabagismo, ingestão de uma dieta saudável e inclusão do consumo de vinho,
especialmente o tinto. Estudos desenvolvidos no mundo todo comprovam que o vinho,
ingerido em quantidade moderada, contribui para a saúde do organismo humano,
melhorando a qualidade e aumentando o tempo de vida (ABE et al., 2007; NASCIMENTO,
2005; SOUSA NETO; COSENZA, 1994; SOUZA FILHO; MONFRÓI, 2005). As pesquisas
relacionam o consumo moderado de vinho a benefícios à saúde humana no que diz respeito
às D.C.V., à quimio-prevenção de vários tipos de câncer e outras doenças (ANDRADE, 2006;
BERTAGNOLLI et al., 2007; DUDLEY et al., 2009; GIEHL et al., 2007; PENNA; HECKTHEUER,
2004; SOUTO et al., 2001). Os compostos aos quais foram atribuídas as possíveis ações
terapêuticas do vinho são conhecidos como compostos fenólicos ou polifenóis. Dentre
estes compostos, cabe destacar o resveratrol, que é classificado como a substância que
mais beneficia o organismo com proteção à doenças (ANDRADE, 2006; BERTAGNOLLI et
al., 2007; DUDLEY et al., 2009; GIEHL et al., 2007; PENNA; HECKTHEUER, 2004; SOUTO
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DOMENEGHINI, D. C. S. J.; LEMES, S. A. F. Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascular. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 163-176, abr. 2011.
et al., 2001). O vinho é considerado um alimento funcional (AMERICAN DIETETIC
ASSOCIATION, 2009; ANJO, 2004). Alimentos funcionais são definidos como qualquer
substância ou componente de um alimento que proporciona benefícios para a saúde,
inclusive a prevenção e o tratamento de doenças. Possuem compostos fitoquímicos bioativos
que, quando ingeridos diariamente em determinadas quantidades, mostram potencial para
modificar o metabolismo humano de maneira favorável à prevenção do câncer e de outras
doenças degenerativas. Essas substâncias bioativas presentes nas uvas, também podem ser
encontradas em frutas e verduras (ANJO, 2004).
A baixa incidência de doenças em alguns povos chamou a atenção para a sua
alimentação. Populações que consomem dietas ricas em frutas, legumes, frutos secos e
vinho tinto regularmente e com moderação, têm uma vida mais longa e com menos doenças
crônicas do que outras populações ocidentais (MEZZANO, 2004; URQUIAGA et al., 2004).
Esse tipo de alimentação é característica da Dieta Mediterrânea. Estudos intervencionais
realizados em seres humanos objetivando comparar os efeitos de dietas mediterrâneas e
ocidentais, suplementadas com vinho tinto, observaram uma diminuição no percentual
de ácidos graxos saturados e aumento no percentual de ácidos graxos monoinsaturados
(MUFA) e polinsaturados (PUFA) no plasma. Isto sugere que o vinho tinto reduz o risco de
doença cardiovascular (URQUIAGA et al., 2004).
Durante os anos de 1985 a 1993, a OMS desenvolveu o Projeto MONICA
(“MONItoring system for CArdiovascular disease”) com o objetivo de estudar as
características populacionais, regionais e temporais de 37 países. Este projeto demonstrou
menor incidência de D.A.C. na França, Bélgica e Espanha, em comparação a outras
regiões, devido ao consumo de álcool (ANDRADE, 2006; MAMEDE; PASTORE, 2004).
Estudos posteriores surgiram evidenciando uma relação benéfica entre álcool e D.A.C.
(ANDRADE, 2006; DA LUZ, 2006; MAMEDE; PASTORE, 2004).
Dados do Projeto MONICA levaram ao surgimento do famoso “Paradoxo Francês”, onde
afirma que os franceses, quando comparados com outros povos do mesmo nível socioeconômico-cultural, são mais sedentários, fumam mais e consomem mais gorduras saturadas e,
no entanto, têm a metade dos problemas cardiocirculatórios (ABE et al., 2007; ANDRADE,
2006; ARAÚJO et al., 2005; GIEHL et al., 2007; MAMEDE; PASTORE, 2004; NASCIMENTO,
2005; PASTEN; GRENETT, 2006; PENNA; HECKTHEUER, 2004; RIQUE; SOARES; MEIRELLES,
2002; SOUSA NETO; COSENZA, 1994; SOUZA FILHO; MONFRÓI, 2005; URQUIAGA et
al., 2004). Diante desse resultado pode-se observar que a ingestão moderada de bebidas
alcoólicas, sobretudo vinho tinto, reduzia o risco de morbi-mortalidade cardiovascular em
40 a 60% (ARAÚJO et al., 2005). Vários outros estudos surgiram a partir desta descoberta
exaltando o vinho como uma bebida com atividades antioxidante, anti-inflamatória,
antimicrobiana, anticarcinogênica e vasodilatadora (ABE et al., 2007; ISHIMOTO; FERRARI;
TORRES, 2006; MAMEDE; PASTORE, 2004; SOUSA NETO; COSENZA, 1994).
Diferentes bebidas alcoólicas também foram avaliadas em algumas pesquisas
epidemiológicas na prevenção das D.C.V. (ANDRADE, 2006; GIEHL et al., 2007; SOUSA
168
DOMENEGHINI, D. C. S. J.; LEMES, S. A. F. Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascular. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 163-176, abr. 2011.
NETO; COSENZA, 1994; SOUZA FILHO; MONFRÓI, 2005). Em uma metanálise envolvendo
209.418 indivíduos mostrou que o risco relativo para o desenvolvimento de D.C.V. foi
menor no consumo de vinho do que para o consumo de cerveja quando comparados aos
abstêmios. Ainda neste mesmo estudo foi encontrada uma associação benéfica significativa
com o consumo diário de 150mL de vinho. Estes dados corroboram a associação inversa
entre o consumo frequente, de leve a moderado, de vinho com o risco de doença vascular.
Uma associação semelhante, porém menor foi sugerida com o consumo de cerveja por
Di Castelnuovo et al. (2002). Acredita-se que a ingestão de quantidades moderadas de
álcool, de até 30 gramas por dia (DA LUZ, 2006), tenha efeito protetor nas coronariopatias,
através do aumento da HDL e redução do fibrinogênio (ANDRADE, 2006; DA LUZ, 2006;
DI CASTELNUOVO et al., 2002). O álcool age no fígado e assim aumenta os níveis de HDL
(ANDRADE, 2006). O vinho tinto demonstrou ter um benefício maior entre as bebidas
alcoólicas nesta prevenção (ANDRADE, 2006; DI CASTELNUOVO et al., 2002).
COMPOSTOS FENÓLICOS DO VINHO
Outros estudos pormenorizaram os benefícios do vinho e descobriram uma série
de substâncias que teriam maiores e melhores efeitos do que o álcool ao organismo
(ANDRADE, 2006; GIEHL et al., 2007; NASCIMENTO, 2005; SOUSA NETO; COSENZA,
1994; SOUZA FILHO; MONFRÓI, 2005). Uma série de pesquisas sugeriu que os compostos
fenólicos, presentes no vinho tinto associados com o álcool eram os responsáveis por
limitar o início do processo aterosclerótico (ANDRADE, 2006; DA LUZ, 2006; DA LUZ;
COIMBRA, 2001; DI CASTELNUOVO et al., 2002). As ações fisiológicas exercidas pelos
polifenóis foram relacionadas à prevenção de D.C.V., neurodegenerativas, câncer, entre
outras, principalmente em função da elevada capacidade antioxidante (ABE et al., 2007;
FALLER; FIALHO, 2009; MAMEDE; PASTORE, 2004; PASTEN; GRENETT, 2006). Nos
vinhos, os compostos fenólicos apresentam comprovados efeitos anticarcinogênicos
in vitro e in vivo, constituindo promissores alimentos funcionais para a prevenção
do câncer (FERRARI; TORRES, 2002). Além disso, reduz a interação plaquetária com a
parede vascular, o que é considerado benéfico do ponto de vista de risco cardiovascular
(MEZZANO, 2004). O consumo moderado de vinho tinto melhora a função cardíaca
no miocárdio isquêmico através da proteção da função endotelial (ANDRADE, 2006;
GIEHL et al., 2007; DAS; SANTANI; DHALLA, 2007) e, também tem sido relacionado à
redução da ocorrência de câncer e doenças degenerativas, como Alzheimer e demência
(BERTAGNOLLI et al., 2007).
Polifenóis são substâncias que tornam o vinho uma bebida diferente de todas as
outras. São conhecidos mais de 8.000 tipos desses compostos químicos presentes nos
vegetais (ARAÚJO et al., 2005; MAMEDE; PASTORE, 2004). A eles cabe proteger essas
plantas dos ataques físicos como a radiação ultravioleta do sol e dos ataques biológicos por
fungos, vírus e bactérias. Nos vinhos, já foram identificados cerca de 200 polifenóis com
importantes efeitos antioxidantes (ANJO, 2004; ARAÚJO et al., 2005; MAMEDE; PASTORE,
169
DOMENEGHINI, D. C. S. J.; LEMES, S. A. F. Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascular. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 163-176, abr. 2011.
2004) e estão distribuídos nas folhas da videira, nas sementes e principalmente na casca
das uvas. É por isso que os vinhos tintos, que são fermentados na presença das cascas
e sementes, têm cerca de 10 vezes mais polifenóis que os vinhos brancos, fermentados
na ausência delas, atribuindo ao tinto melhores benefícios para a saúde (ANDRADE,
2006; FERRARI; TORRES, 2002; SOUSA NETO; COSENZA, 1994). Os compostos fenólicos
representam um constituinte importante para a produção de vinhos tintos porque
contribuem para os atributos sensoriais e, principalmente, para a coloração do vinho.
Apesar de os vinhos brancos possuírem polifenóis em menor número, autores afirmam
que esses têm uma ação antioxidante mais potente (SAMUEL et al., 2008).
Os polifenóis compreendem o maior grupo dentre os compostos bioativos nos
vegetais, sendo subdivididos em classes de acordo com a estrutura química de cada
substância (FALLER; FIALHO, 2009). Estes polifenóis, presentes no vinho tinto, são
subdivididos em duas categorias: flavonoides e não-flavonoides. Dentre a classe dos
flavonoides podemos encontrar a antocianina, catequina, epicatequina e a quercetina.
Todas essas substâncias são antioxidantes derivadas geralmente das sementes e da casca
da uva (ANDRADE, 2006). As mesmas são responsáveis pelo sabor, cor e adstringência
de vinhos e sucos de uva (ABE et al., 2007; GIEHL et al., 2007). As antocianinas, em
especial, são responsáveis pela maioria das cores azul, violeta e todas as tonalidades de
vermelho presente em flores e frutos. Em uvas tintas, as antocianinas contribuem para
os atributos sensoriais e, principalmente, para a coloração do vinho. As catequinas e
epicatequinas presentes, sobretudo em sementes de uvas, são os principais compostos
fenólicos responsáveis pelo sabor e adstringência de vinhos e sucos de uva. Os compostos
fenólicos também são encontrados em uvas brancas, porém em baixas concentrações,
mesmo assim influenciam no aroma e gosto dos vinhos brancos (ABE et al., 2007).
Apesar de a classe de flavonoides ser a mais estudada e possuir mais de 5.000
compostos identificados (FALLER; FIALHO, 2009), o resveratrol pertence ao grupo de nãoflavonoides, e foi apontado em estudos científicos como o principal fator de proteção à
saúde encontrada em vinhos (GIEHL et al., 2007; PENNA; HECKTHEUER, 2004). O tanino
é outra substância polifenólica presente no vinho. Os que apresentam alto peso molecular
são responsáveis pelo sabor adstringente, já os de baixo peso molecular tendem ao
sabor amargo (ANJO, 2004). Sobre sua classificação, não há consenso na literatura.
Estudos apontam que os taninos estão inseridos na classe de flavonoides (MALACRIDA;
MOTTA, 2005; MAMEDE; PASTORE, 2004), outros mostram que eles pertencem à classe
de não-flavonoides (SOUSA NETO; COSENZA, 1994), todavia é consenso de que são
responsáveis também pelo sabor e cor do vinho (FREITAS, 2006; MALACRIDA; MOTTA,
2005; MAMEDE; PASTORE, 2004; SOUSA NETO; COSENZA, 1994). Segundo Giehl et al.
(2007), os polifenóis do vinho tinto apresentam vários efeitos antiaterogênicos atuando
como antioxidantes no colesterol LDL, inibindo agregação plaquetária, induzindo a
liberação de óxido nítrico e promovendo a vasodilatação. Estes efeitos, porém, estão
limitados ao vinho, já que não são claros em estudos com sucos de uva (ANDRADE,
2006; GIEHL et al., 2007; MIYAGI; MIWA; INOUE, 1997).
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DOMENEGHINI, D. C. S. J.; LEMES, S. A. F. Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascular. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 163-176, abr. 2011.
Em alguns países da Europa, o vinho é considerado um complemento alimentar, pois
contém carboidratos, vitaminas e minerais, provenientes da uva (PENNA; HECKTHEUER,
2004). Possui em sua composição de 80 a 85% de água e de 10 a 13% de álcool dependendo
da variedade, pois o mesmo é formado a partir de açúcares presentes na uva. Entre os
minerais presentes destacam-se potássio, cobre, zinco, flúor, magnésio, alumínio, iodo,
boro e silício que, mesmo em quantidades pequenas, são indispensáveis ao organismo.
O vinho ainda fornece energia na forma de açúcares, como glicose e frutose, vitamina C e
vitaminas do complexo B (B1, B3, B5 e B8) (DAUDT; PENNA, 2004; KROGH et al., 2004;
PENNA; HECKTHEUER, 2004).
O RESVERATROL
Dentre todas essas substâncias polifenólicas destaca-se uma em especial: o resveratrol.
Estudos recentes mostraram que os efeitos benéficos do vinho provêm principalmente
desta substância (ABE et al., 2007; ANDRADE, 2006; FERRARI; TORRES, 2002; PENNA;
HECKTHEUER, 2004; SAUTTER et al., 2005; SOUSA NETO; COSENZA, 1994). O resveratrol
(3,5,4’-triidroxiestilbeno) é uma substância natural produzida por diversas plantas como
eucalipto, amendoim, amora, porém a principal fonte são as uvas e seus derivados (ABE
et al., 2007; SAUTTER et al., 2005). Os compostos fenólicos são encontrados em espécies
Vitis vinifera, conhecidas como uvas finas como Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,
Tannat, Sangiovese e outras produtoras de vinhos finos, e também em Vitis labrusca que
são uvas rústicas, Concord, Herbemont, Isabel e Niágara, de vinhos comuns, porém existem
diferenças nas quantidades de resveratrol (ABE et al., 2007; PENNA; HECKTHEUER, 2004).
Na uva, essa substância é sintetizada na casca como resposta ao estresse causado por
ataque fúngico na videira, por dano mecânico ou por irradiação de luz ultravioleta (ABE
et al., 2007; PENNA; HECKTHEUER, 2004; SAUTTER et al., 2005). Ou seja, sempre que a
planta sofrer agressões, o resveratrol é produzido como uma defesa. Quanto mais intensa
a coloração da uva, maior conteúdo de compostos fenólicos e capacidade antioxidante
ela apresenta (ABE et al., 2007; GUTIÉRREZ MAYDATA, 2002; SOUTO et al., 2001).
O resveratrol da uva aumenta no processo de transformação em vinho pela ação
de contato com a casca (BERTAGNOLLI et al., 2007; SAUTTER et al., 2005; SOUTO et al.,
2001). No grão de uva, a síntese de resveratrol é concentrada na casca e está ausente ou
presente em baixíssima quantidade na polpa da fruta (BERTAGNOLLI et al., 2007). É por
isso que em vinhos provenientes de uvas tintas, as quantidades que aparecem são maiores
do que em sucos de uva ou em vinhos brancos e rosados, pois na produção de vinhos
tintos a casca participa do processo de fermentação, diferente dos demais (ANDRADE, 2006;
BERTAGNOLLI et al., 2007; DUDLEY et al., 2009; PENNA; HECKTHEUER, 2004; SAUTTER et
al., 2005; SOUTO et al., 2001). As concentrações de resveratrol encontradas nos diferentes
tipos de vinhos variam em função da infecção fúngica, cultivo da uva, origem geográfica,
tipo de vinho e práticas enológicas (BERTAGNOLLI et al., 2007; PENNA; HECKTHEUER,
2004; SOUTO et al., 2001).
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DOMENEGHINI, D. C. S. J.; LEMES, S. A. F. Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascular. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 163-176, abr. 2011.
Esta proteção dada inicialmente à videira é transmitida pelo vinho e beneficia o
organismo através do consumo regular e moderado (ABE et al., 2007; ANDRADE, 2006;
BERTAGNOLLI et al., 2007; PENNA; HECKTHEUER, 2004). Estudos confirmam que
o resveratrol diminui a agregação plaquetária, através da interferência na síntese das
prostaglandinas, que são mediadores inflamatórios, juntamente com outros polifenóis o
que inibe certos fatores de risco para D.C.V., o mesmo não sendo confirmado no suco de
uva (ANDRADE, 2006; GIEHL et al., 2007). O resveratrol também seria responsável pela
redução da viscosidade do sangue, como anticoagulante e vasodilatador, diminuindo assim
riscos de aterosclerose (BERTAGNOLLI et al., 2007; GUTIÉRREZ MAYDATA, 2002; SOUSA
NETO; COSENZA, 1994; SOUTO et al., 2001). Estudo realizado com ratos alimentados com
resveratrol por 14 dias mostrou uma melhor recuperação pós-isquêmica e redução de I.A.M.
comparado ao controle (DUDLEY et al., 2009).
Os efeitos benéficos do resveratrol vão além do sistema cardiovascular. Apresenta
também capacidade antitumoral através da indução da morte de células neoplásicas, inibição
da atividade dos receptores de hormônios andrógenos em células tumorais prostáticas
(DUDLEY et al., 2009; FERRARI; TORRES, 2002; GUTIÉRREZ MAYDATA, 2002; PENNA;
HECKTHEUER, 2004; SOUTO et al., 2001), e atividade anti-inflamatória (BERTAGNOLLI et
al., 2007; PENNA; HECKTHEUER, 2004).
Um estudo inédito no Brasil realizado por Souto et al. 2001 avaliou os teores
de resveratrol de vinhos brasileiros comparados aos importados. Foram analisadas 36
amostras de diferentes variedades de vinhos e observou-se uma média superior aos valores
apresentados na literatura para vinhos da Califórnia, Portugal, Grécia, Japão, Canadá, Chile
e Argentina. Os vinhos brasileiros analisados com maiores concentrações de resveratrol
foram Sangiovese (5,75mg/L) e Merlot (5,43mg/L). Este estudo verificou também que as
concentrações de resveratrol em vinhos Merlot e Cabernet Sauvignon vêm aumentando
nas últimas safras, podendo posteriormente mudar esta classificação atual.
Outro estudo, realizado também no Brasil, analisando vinhos tintos avaliou quantidade
de compostos fenólicos e quantificação de cor das variedades Vitis vinifera: Cabernet
Sauvignon, Tannat e Merlot. Entre eles o vinho que apresentou maior teor de compostos
fenólicos e intensidade de cor foi o Tannat, devido ao maior teor de antocianina presente
nessa variedade de uva (FREITAS, 2006).
Apesar de possuir quantidades menores de resveratrol, o vinho branco é considerado
tão cardioprotetor quanto o tinto (SAMUEL et al., 2008). Esta propriedade se deve pela
identificação do tirosol em vinhos brancos. Ou seja, além do resveratrol, esta substância
é capaz de induzir proteção contra isquemias e prolonga a longevidade de substâncias
benéficas (SAMUEL et al., 2008).
Estudo realizado com coelhos demonstrou que o vinho tinto diminuiu placas
ateroscleróticas macroscopicamente nos animais alimentados durante 3 meses com dieta
hipercolesterolêmica, além de haver uma diminuição quando comparados somente com
a dieta, ou com a dieta mais produtos não alcoólicos do vinho. Assim, o vinho tinto
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DOMENEGHINI, D. C. S. J.; LEMES, S. A. F. Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascular. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 163-176, abr. 2011.
parece fornecer maiores benefícios do que qualquer outro tipo de bebida alcoólica,
provavelmente devido aos polifenóis. Além de induzirem o relaxamento vascular os
flavonoides e não-flavonoides inibem muitas das reações celulares associadas com
aterosclerose e inflamação, tais como a expressão endotelial de moléculas de adesão
vascular (DA LUZ; COIMBRA, 2001).
Comparando os efeitos do consumo de vinho aos do suco de uva, Miyagi et al. em
estudo realizado com 20 voluntários (8 homens e 12 mulheres) que consumiram 300mL
de ambas as bebidas, mostrou uma significativa inibição da oxidação de LDL colesterol
com vinho tinto, mas não com o suco de uva, embora o suco tenha apresentado maiores
quantidades de flavonoides. Este resultado deve-se à melhor absorção dos flavonoides
do vinho pelo intestino do que os do suco de uva (MIYAGI; MIWA; INOVE, 1997).
Assim como o vinho, o suco de uva melhora os fatores de risco relacionados ao
desenvolvimento da aterosclerose, como a diminuição da agregação plaquetária, reduz a
pressão arterial e melhora a função endotelial, porém não evita a oxidação do colesterol
LDL (GIEHL et al., 2007). Os conteúdos de compostos fenólicos totais encontrados para os
sucos de uva são semelhantes aos encontrados para o vinho tinto. Diante disso, o suco de
uva pode ser considerado uma boa fonte de compostos fenólicos (MALACRIDA; MOTTA,
2005; MIYAGI; MIWA; INOUEL, 1997). A presença do álcool atesta benefícios, como na
redução da pressão arterial, a outras bebidas alcoólicas e não somente o vinho (ANDRADE,
2006; MALACRIDA; MOTTA, 2005; MIYAGI; MIWA; INOUEL, 1997).
Há controvérsias quanto aos benefícios atribuídos ao vinho serem maiores do que
os do suco de uva, pois outros estudos afirmam a maior eficácia do suco aos benefícios à
saúde. Provenientes da uva, os polifenóis estão presentes nos seus derivados, porém em
quantidades diferentes. O suco de uva contém mais compostos fenólicos do que o vinho
(GIEHL et al., 2007; MALACRIDA; MOTTA, 2005), esses são mais facilmente absorvidos
pelo organismo quando provenientes do vinho. Por outro lado, a presença de etanol no
vinho aumenta a absorção de compostos fenólicos, pois previne a precipitação destes no
trato digestivo. (MALACRIDA; MOTTA, 2005).
VINHO: OUTROS BENEFÍCIOS X MENOR RISCO DE D.C.V.
Em doses moderadas, o vinho pode atuar beneficamente no organismo além dos
efeitos relatados ao aparelho cardiovascular. São atribuídos ao vinho ações como a melhoria
da qualidade de vida dos idosos, relaxante com alteração do humor e alívio do estresse,
além do prazer sensorial e do seu alto valor nutritivo (SOUSA NETO; COSENZA, 1994).
Argumenta-se ainda que a menor incidência de D.C.V. em consumidores moderados e
habituais de vinho pode estar associada a um estilo de vida mais descontraído (GIEHL et
al., 2007; SOUSA NETO; COSENZA, 1994). Porém, o consumo de vinho deve ser regular
e moderado de uma a duas taças ao dia (300mL), para oferecer efeitos benéficos sem
comprometer a saúde do organismo e proteger o sistema cardiovascular (ABE et al, 2007;
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DOMENEGHINI, D. C. S. J.; LEMES, S. A. F. Efeitos dos componentes do vinho na função cardiovascular. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 163-176, abr. 2011.
DA LUZ; COIMBRA, 2001; DAS; SANTANI; DHALLA, 2007; ISHIMOTO; FERRARI; TORRES,
2006; MAMEDE; PASTORE, 2004; PASTEN; GRENETT, 2006; PENNA; HECKTHEUER, 2004;
SAMUEL, et al., 2008; SOUSA NETO; COSENZA, 1994; SOUZA FILHO; MONFRÓI, 2005).
Na dose correta, o vinho pode ser indicado como tratamento e prevenção das D.C.V.,
porém o consumo de doses elevadas e uso indiscriminado de álcool, assim como de
vinho, estão associados à H.A.S. e, portanto, deve ser evitado (DA LUZ; COIMBRA, 2001;
SOUSA NETO; COSENZA, 1994). Em indivíduos que ingerem álcool em excesso, há risco
de oclusão vascular, arritmias, cirrose hepática, câncer gastrintestinal, síndrome alcoólica
fetal, assassinatos, crimes sexuais, acidentes industriais e de tráfico, roubos e psicose, além
da dependência alcoólica que é um grave problema de saúde (DA LUZ, 2006; DA LUZ;
COIMBRA, 2001; PENNA; HECKTHEUER, 2004). Assim o vinho, como todas as outras
bebidas alcoólicas são contraindicadas em casos de transtornos no aparelho digestivo,
para menores de idade, em casos de alcoolismo, fibrilação arterial, insuficiência hepática
e diabetes (DA LUZ, 2006; PENNA; HECKTHEUER, 2004).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O vinho pode ser considerado mais do que uma bebida alcoólica, sendo de
complemento alimentar a alimento. As características sensoriais atraem o consumo do
vinho, porém são os compostos fenólicos os dignos de mérito quanto aos benefícios
à saúde. Tal como o vinho, o suco de uva traz benefícios, porém menos significativos
que os do vinho. O consumo de vinho deve ser cuidadosamente indicado em caso de
prevenção à D.C.V., observando as contraindicações que dependem de cada indivíduo, de
sua condição psicológica e de saúde em geral. Assim, o consumo excessivo de qualquer
bebida alcoólica, inclusive o vinho, por razões de saúde não deve ser incentivado. No
entanto, se os riscos forem avaliados, o consumo regular e moderado traz benefícios
à saúde e principalmente ao sistema cardiovascular. Sugerem-se mais estudos para o
esclarecimento de dúvidas como os efeitos do suco de uva, a dose recomendada de
resveratrol e outros efeitos desta substância se for utilizada de forma isolada e não através
do consumo de vinho.
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Recebido para publicação em 21/07/10.
Aprovado em 22/02/11.
Artigo de Revisão/Revision Article
Anemia ferropriva e obesidade:
novos olhares para antigos problemas
Iron-deficiency anemia and obesity:
a new look at old problems
ABSTRACT
BAGNI, U. V.; VEIGA, G. V. Iron-deficiency anemia and obesity: a new
look at old problems. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc.
Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 177-188, abr. 2011.
The coexistence of iron-deficiency anemia and obesity could represent
an apparent paradox, since the first would be associated with nutritional
deficiencies, and the second, with excesses. However, recent findings suggest
that obesity could predispose to iron-deficiency anemia, thus indicating a
possible link between these diseases. The increased inflammatory activity
in the adipose tissue of the obese person favors the production of hepcidin,
which in high concentrations negatively regulates the export of iron in
duodenal enterocytes and macrophages, thus reducing circulating iron
and favoring anemia. Furthermore, anemia in obese people could favor the
perpetuation of obesity, since aerobic capacity and resistance to physical
efforts are impaired in anemic individuals, who tend to gradually reduce
their activity level to avoid discomfort arisen from increased cardiac stress,
which favors weight gain. The complex relationship between anemia and
obesity requires professionals to seek new strategies that are effective in
coping with the combination of these nutritional problems.
URSULA VIANA BAGNI1;
GLORIA VALERIA
DA VEIGA1
1Instituto de Nutrição
Josué de Castro,
Universidade Federal do Rio
de Janeiro.
Endereço para
correspondência:
Ursula Viana Bagni
Instituto de Nutrição
Josué de Castro, Centro
de Ciências da Saúde,
Universidade Federal
do Rio de Janeiro.
Av. Carlos Chagas Filho,
373, Bloco J, 2º andar.
Cidade Universitária, Ilha do
Fundão. Rio de Janeiro, RJ.
CEP 21941-590.
E-mail:
[email protected]
Keywords: Anemia, Iron-Deficiency.
Obesity. Chronic Disease.
177
BAGNI, U. V.; VEIGA, G. V. Anemia ferropriva e obesidade: novos olhares para antigos problemas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.=
J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 177-188, abr. 2011.
RESUMEN
La coexistencia de anemia ferropénica y
obesidad podría representar un aparente
paradojo, ya que la primera estaría asociada
con deficiencias alimenticias y la última con
excesos. Sin embargo, hallazgos recientes
sugieren que la obesidad puede predisponer a la
anemia por deficiencia de hierro, señalizando
una posible relación entre estas enfermedades.
El aumento de la actividad inflamatoria
en el tejido adiposo de los obesos favorece
la producción de hepcidina, que en altas
concentraciones regula negativamente la salida
de hierro en los enterócitos duodenales y los
macrófagos, disminuyendo el hierro circulante
y promoviendo el aparecimiento de anemia.
Por otro lado, la anemia en los obesos puede
favorecer la perpetuación de la obesidad, porque
personas anémicas tienen la capacidad aeróbica
y resistencia al esfuerzo físico perjudicados y
tienden a reducir gradualmente su nivel de
actividad para evitar el malestar derivado del
mayor esfuerzo cardíaco. Esto provoca más
aumento de peso. Esta compleja relación entre
anemia y obesidad requiere que los profesionales
busquen nuevas estrategias que sean eficaces
para hacer frente a esta combinación de
problemas nutricionales.
Palabras clave: Anemia ferropénica.
Obesidad. Enfermedad crónica.
178
RESUMO
A coexistência da anemia ferr opriva e
obesidade poderia aparentemente representar
um paradoxo, visto que a primeira estaria
associada à carências nutricionais e a outra
a excessos. Todavia, descobertas recentes
sugerem que a obesidade poderia predispor
a anemia ferropriva, evidenciando possível
relação entre estas doenças. A aumentada
atividade inflamatória no tecido adiposo
do obeso favoreceria a produção de
hepcidina, que em altas concentrações regula
negativamente a saída do ferro em macrófagos
e enterócitos duodenais, reduzindo o ferro
circulante e favorecendo a anemia. Por
outro lado, a anemia no obeso favoreceria a
perpetuação da obesidade, já que anêmicos
têm capacidade aeróbica e resistência aos
esforços físicos prejudicados e tendem a reduzir,
gradativamente, seu nível de atividade para
evitar desconfortos decorrentes do maior esforço
cardíaco, favorecendo o ganho de peso. Esta
complexa relação entre anemia e obesidade
impõe aos profissionais buscar novas estratégias
que sejam eficazes para o enfrentamento dessa
combinação de problemas nutricionais.
Palavras-chave: Anemia ferropriva.
Obesidade. Doença crônica.
BAGNI, U. V.; VEIGA, G. V. Anemia ferropriva e obesidade: novos olhares para antigos problemas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.=
J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 177-188, abr. 2011.
INTRODUÇÃO
Desde o final da década de 1950, a anemia por deficiência de ferro é considerada pela
Organização Mundial de Saúde como um problema de saúde pública. Hoje, meio século
depois, a doença permanece com elevada magnitude e encontra-se entre as mais graves
deficiências nutricionais no mundo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001, 2008).
O aumento na demanda orgânica por ferro, mais expressivo, particularmente
durante a gestação e a primeira infância, tem sido um dos principais fatores relacionados
ao desenvolvimento da anemia ferropriva na população. As práticas alimentares também
exercem importante papel no desenvolvimento da doença, tais como: consumo insuficiente
de ferro, consumo inadequado de estimuladores da absorção do ferro junto às refeições (ex.
vitaminas C e A), assim como o consumo concomitante de inibidores da biodisponibilidade
do ferro (ex. cálcio e ácido fítico) (COMITÉ NACIONAL DE HEMATOLOGÍA, 2001; BRAGA;
AMÂNCIO; VITALLE, 2006; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2008).
Se por um lado a manutenção de uma dieta desequilibrada por longo prazo pode
favorecer o aparecimento da anemia ferropriva e outras deficiências nutricionais (COMITÉ
NACIONAL DE HEMATOLOGÍA, 2001; BRAGA; AMÂNCIO; VITALLE, 2006), por outro
lado, pode também aumentar o risco de desenvolvimento de doenças crônicas, como a
obesidade e as alterações metabólicas relacionadas (VASKONEN, 2003), outro problema
de proporções epidêmicas da atualidade. Assim, a coexistência de obesidade e anemia,
designada como “dupla carga de problemas nutricionais”, já vem sendo encontrada em
diversos países, especialmente aqueles em transição nutricional como o Brasil (BATISTAFILHO et al., 2008), Índia, Marrocos e Tailândia (ZIMMERMANN et al., 2008), México,
Egito e Peru (ECKHARDT et al., 2008).
Durante muito tempo, a associação entre a obesidade e anemia ferropriva foi
explicada pela alimentação desequilibrada dos indivíduos acometidos por estes dois
problemas nutricionais (NEAD et al., 2004; PINHAS-HAMIEL et al., 2003; SELTZER; MAYER,
1963). Entretanto, descobertas recentes nos campos da fisiologia e biologia molecular
suscitaram a discussão de que a obesidade propriamente dita, e não a dieta, poderia
ser o fator predisponente para o desenvolvimento da anemia ferropriva em diversos
indivíduos (ZIMMERMANN et al., 2008). Já na década de 1960, surgiam os primeiros
estudos epidemiológicos demonstrando a maior proporção de deficiência de ferro
entre indivíduos com obesidade (SELTZER; MAYER, 1963; WENZEL; STULTS; MAYER,
1962). Posteriormente, essa relação também veio sendo observada por diversos outros
autores, tanto em indivíduos adultos (LECUBE et al., 2006; MENZIE et al., 2008; MICOZZI;
ALBANES; STEVENS, 1989; YANOFF et al., 2007) como em crianças e adolescentes
(MOAYERI et al., 2006; NEAD et al., 2004; PINHAS-HAMIEL et al., 2003).
A literatura ainda é muito incipiente quanto à relação entre anemia ferropriva e
obesidade, particularmente no Brasil. Nesse sentido, o presente artigo traz uma revisão
sobre o tema e discute acerca das possibilidades de que o melhor conhecimento sobre a
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BAGNI, U. V.; VEIGA, G. V. Anemia ferropriva e obesidade: novos olhares para antigos problemas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.=
J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 177-188, abr. 2011.
relação entre estes dois distúrbios nutricionais possa influenciar as políticas e ações em
saúde pública voltadas para a prevenção e controle dos mesmos.
A busca bibliográfica foi realizada no ano de 2010 nas bases de dados eletrônicas
PubMed, Scielo, Scopus, Science Direct, Wiley Inter Science, Ovid e Biblioteca Virtual
em Saúde (BVS), tendo sido consultadas também as listas de referências dos artigos
encontrados. O ano de publicação não foi utilizado como filtro para seleção dos artigos.
Foi priorizada a utilização dos descritores obtidos pelo Medical Subject Headings (MeSH)
(http://www.nlm.nih.gov/mesh) e Descritores em Ciências da Saúde, (DeCS) (http://
decs.bvs.br); quando não disponíveis, termos livres foram aplicados para a realização da
busca. Os descritores utilizados em português (e seus respectivos correspondentes em
inglês) foram: ferro (iron), anemia ferropriva (iron-deficiency anemia), deficiência de ferro
(iron deficiency), sobrepeso (overweight), obesidade (obesity), adiposidade (adiposity),
inflamação (inflammation), hepcidina (hepcidin), anemia da doença crônica (anemia
of chronic disease). As expressões de pesquisa foram construídas combinando-se os
descritores ou utilizando-os de forma isolada.
DESVENDANDO A RELAÇÃO ENTRE ANEMIA E OBESIDADE
Os primeiros estudos epidemiológicos demonstrando a maior proporção de
deficiência de ferro entre indivíduos com obesidade surgiram na década de 1960.
Ao avaliar 355 adolescentes de 11 a 19 anos de idade, Wenzel, Stults e Mayer (1962)
verificaram que o nível sérico de ferro dos jovens obesos era significativamente inferior ao
dos eutróficos, resultado também verificado por Seltzer e Mayer (1963) em um grupo de
321 jovens de 11 a 21 anos de idade. Mais recentemente, Nead et al. (2004) constataram
que crianças e adolescentes americanos com sobrepeso e obesidade apresentavam o
dobro de chance de ter anemia por deficiência de ferro (OR=2,0 IC95%:1,2-3,5 e OR=2,3
IC95%:1,4-3,9, respectivamente), e que a prevalência de anemia aumentava à medida
que o Índice de Massa Corporal (IMC) se elevava da faixa normal (2,1%) para sobrepeso
(5,3%) e obesidade (5,5%) (p=0,002). Esta tendência também vem sendo observada
em jovens de outras regiões. Em Israel, a concentração de ferro sérico de crianças e
adolescentes com sobrepeso (10,6µmol/L) e obesidade (13,3µmol/L) foi significativamente
menor que de crianças eutróficas (15,8µmol/L) (p<0,001) (PINHAS-HAMIEL et al., 2003).
No Teerã, também, se constatou maior chance de ter anemia ferropriva em crianças
e adolescentes com sobrepeso (OR=3,5; IC95% 2,2-5,8) e obesidade (OR=2,6; IC85%
1,4-4,6) quando comparados aos eutróficos, e que a prevalência desse agravo aumentava,
significativamente, à medida que o IMC se elevava da faixa normal (2,5%) para sobrepeso
(5,3%) e obesidade (6,9%) (p=0,001) (MOAYERI et al., 2006).
A maior prevalência de anemia entre indivíduos com excesso de peso e obesidade
também vem sendo relatada entre adultos. Avaliando os dados da primeira edição do National
Health and Nutrition Examination Survey (NHANES-I), Micozzi, Albanes e Stevens (1989)
verificaram que valores elevados de IMC estavam associados com baixas concentrações de
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J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 177-188, abr. 2011.
ferro sérico em mulheres, e que a saturação de transferrina era, significativamente, mais
baixa no maior quartil de IMC, tanto em homens quanto em mulheres. Desde então, a
deficiência de ferro em obesos vem sendo demonstrada por outros pesquisadores (GILLUM,
2001; MENZIE et al., 2008; YANOFF et al., 2007; ZIMMERMANN et al., 2008) inclusive entre
mulheres obesas pós-menopausa (LECUBE et al., 2006).
Durante muito tempo, a dieta desequilibrada foi única hipótese aventada para explicar
a relação entre anemia e obesidade, mas no início da década de 2000, com a descoberta da
hepcidina, a discussão acerca dessa relação começou a tomar novos rumos. A hepcidina
é uma pequena proteína de 25 aminoácidos sintetizada principalmente nos hepatócitos e
inicialmente caracterizada por apresentar atividade antimicrobiana (KRAUSE et al., 2000;
PARK et al., 2001). A primeira descrição desse peptídio no plasma foi feita por Krause et
al. (2000), que o nomeou como Liver Expressed Antimicrobial Peptide 1 (LEAP-1). Um ano
depois, Park et al. (2001) divulgaram a descoberta desse peptídio na urina, que passou a
ser denominado hepatic bactericidal protein (Hepcidin). Mais tarde foi demonstrado que
a hepcidina seria um hormônio chave na homeostase do ferro, interferindo na regulação
da sua absorção intestinal e na sua reutilização pelo sistema reticuloendotelial (GRAF et
al., 2008; NEMETH; GANZ, 2006; SELA, 2008).
Ao entrar na circulação, a hepcidina regula, negativamente, a saída de ferro das células,
especialmente nos macrófagos reticuloendoteliais envolvidos na reciclagem de ferro a
partir de eritrócitos e enterócitos duodenais (FLEMING, 2008). A hepcidina age ligando-se
à ferroportina, que é a proteína transmembrana encarregada de exportar ferro das células.
Essa ligação faz com que a ferroportina seja internalizada nos lisossomos citoplasmáticos
e degradada. Consequentemente, com a perda dessa proteína na superfície da membrana
celular, o ferro degradado acumula-se nessas células, enquanto a concentração de ferro
circulante se reduz (FLEMING, 2008; GANZ; NEMETH, 2006; GROTTO, 2008; NEMETH;
GANZ, 2006; SELA, 2008). Além disso, a retenção do ferro nos enterócitos leva à redução no
aproveitamento do ferro dietético pelas células da membrana apical (FLEMING, 2008; MENA
et al., 2008), potencializando ainda mais o efeito sobre a concentração de ferro circulante.
No intestino, a hepcidina também causa a internalização da molécula de ferroportina
situada na membrana basolateral dos enterócitos, bloqueando a transferência do ferro que
está no citoplasma dessas células para a transferrina no plasma (GANZ; NEMETH, 2006;
GROTTO, 2008).
A síntese de hepcidina se reduz em situações de deficiência de ferro e hipóxia, e
é estimulada em situações de sobrecarga de ferro no fígado, a fim de evitar o acúmulo
do metal e danos tissulares irreversíveis (LEONG; LÖNNERDAL, 2004; NEMETH; GANZ,
2006). Sua produção também é aumentada durante infecções e inflamações, causando a
diminuição no nível de ferro sérico e a instalação do fenômeno conhecido como “Anemia
da Inflamação” ou “Anemia da Doença Crônica”, um mecanismo do hospedeiro para
limitar a disponibilidade de ferro para micro-organismos invasores (ANDREWS, 2004;
NEMETH; GANZ, 2006). Citocinas inflamatórias favorecem esse aumento da produção de
hepcidina (FLEMING, 2008; GANZ; NEMETH, 2006; LEONG; LÖNNERDAL, 2004), sendo
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BAGNI, U. V.; VEIGA, G. V. Anemia ferropriva e obesidade: novos olhares para antigos problemas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.=
J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 177-188, abr. 2011.
a principal delas a Interleucina-6 (IL-6), que age diretamente nos hepatócitos estimulando
sua expressão (ANDREWS, 2004; GANZ; NEMETH, 2006).
Uma vez que a obesidade está associada com o aumento da atividade inflamatória
no tecido adiposo, com particular aumento na produção de IL-6 (BASTARD et al., 2006;
COPPACK, 2001; FAIN, 2006), é possível que a adiposidade em excesso possa predispor ao
aparecimento da “Anemia da Doença Crônica” (McCLUNG; KARL, 2009). A veracidade dessa
afirmativa foi constatada por Yanoff et al. (2007), ao verificar que em adultos americanos
o ferro sérico (75,8±35,2µg/dL vs. 86,5±34,2µg/dL, p=0,002), a saturação de transferrina
(20,3±9,9% vs. 23,0±9,9%, p=0,005) e o volume corpuscular médio (85,9±5,4fL vs. 88,0±5,4fL,
p<0,0001) foram significativamente menores nos obesos, comparados aos eutróficos, e se
correlacionaram negativamente com o IMC e a massa adiposa. No estudo de Menzie et
al. (2008), a massa gorda também afetou negativamente a concentração sérica de ferro
(β= -0,330; p<0,05), sendo essa associação significativa mesmo após ajuste para variáveis
de confundimento, tais como características demográfi cas e dietéticas. Segundo
os autores, apesar de os indivíduos obesos apresentarem consumo semelhante de
ferro total na dieta (p=0,10) e até mesmo superior de ferro heme (p<0,001) que os
indivíduos eutróficos, os obesos tiveram menor concentração média de ferro sérico
(72,0±61,7µg/dL vs. 85,3±58,1µg/dL, p<0,001) e saturação de transferrina (20,7% vs. 23,3%,
p=0,012), apontando para um menor aproveitamento do mineral nesse grupo (MENZIE et
al., 2008). Ao investigar a relação entre o IMC e a absorção de ferro alimentar em mulheres
e crianças da Tailândia, Marrocos e Índia, Zimmerman et al. (2008) também observaram
que aqueles com IMC mais elevado apresentaram menor absorção do ferro oferecido em
uma intervenção com alimentos fortificados com o mineral.
No ano de 2009, Aeberli, Hurrell e Zimmermann compararam os níveis de hepcidina
circulante, estado nutricional de ferro, assim como a quantidade e biodisponibilidade do
ferro consumido por crianças de 6 a 14 anos com peso adequado e com sobrepeso, na
Suíça. Os autores verificaram que, apesar de crianças com sobrepeso e sem sobrepeso
apresentarem consumo semelhante de ferro, a deficiência de ferro foi significativamente
maior naquelas com sobrepeso (20% vs. 6%, p=0,022), as quais apresentavam níveis
séricos de hepcidina significativamente maiores que as crianças não obesas (1,4 mM
vs. 2,0mM p=0,001). No modelo de regressão múltipla, os níveis séricos de hepcidina
mostraram associação com o IMC (β=0,680, p=0,02) e ferro corporal (β=0,039, p=0,029).
Os autores concluíram que existe uma baixa disponibilidade de ferro para eritropoiese
em crianças com sobrepeso, e consideraram improvável que isto se deva ao consumo
alimentar inadequado, mas sim à ação da hepcidina sobre a redução de ferro absorvido e/
ou aumento da retenção do ferro nas células (AEBERLI; HURRELL; ZIMMERMANN, 2009). No
estudo de Del Giudice et al. (2009) também foi verificado que crianças obesas apresentaram
menor concentração de ferro sérico (68,3±28,8µg/dL vs. 79,0±18,6µg/dL, p=0,02) e menor
saturação de transferrina (18,6±8,1% vs. 22,3±6,6%, p=0,01) do que crianças não obesas,
além de maiores níveis de hepcidina (2,8±1,6nmol/L vs. 1,9±1,6nmol/L, p=0,004). A
hepcidina sérica teve correlação direta com o IMC (r2=0,33, p=0,0015) e inversa com
182
BAGNI, U. V.; VEIGA, G. V. Anemia ferropriva e obesidade: novos olhares para antigos problemas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.=
J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 177-188, abr. 2011.
o ferro sérico (r2=0,16, p=0,04) e com a saturação de transferrina (r2=0,33, p=0,005),
e particularmente entre obesos, também com o aproveitamento do ferro dietético
(r2= 0,37; p=0,003) (DEL GIUDICE et al., 2009).
É importante considerar que a instalação da anemia ferropriva no indivíduo obeso,
além de trazer os prejuízos próprios dessa doença, poderia também favorecer a manutenção
e/ou agravamento da própria obesidade. Uma vez que a baixa concentração de hemoglobina
no sangue leva à redução da capacidade aeróbica e resistência aos esforços físicos (NELSON,
1996; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001) e a prejuízos na função muscular pela
diminuição da capacidade oxidativa mitocondrial para produzir energia a partir do oxigênio
(DALLMAN; YIP; OSKI, 1993), o indivíduo com anemia, consequentemente, torna-se
menos ativo, favorecendo o sedentarismo. Segundo Nelson, Bakaliou e Trivedi (1994),
pessoas anêmicas têm um aumento muito mais expressivo na frequência cardíaca durante
a atividade física do que aquelas não-anêmicas, assim como apresentam maior dificuldade
de se recuperar do exercício. Assim, na tentativa de evitar desconfortos como cansaço e
palpitações decorrentes do maior esforço cardíaco para garantir a oferta de oxigênio aos
tecidos, o indivíduo anêmico vai, gradativamente, reduzindo seu nível de atividade (BATHIA;
SESHADRI, 1987; NELSON; BAKALIOU; TRIVEDI, 1994), o que poderia favorecer o ganho
de peso.
A influência negativa da anemia sobre a atividade física foi identificada por diversos
autores. Na Índia, meninos anêmicos apresentaram a pior performance após serem
submetidos ao teste de step (BATHIA; SESHADRI, 1987) e teste de corrida de 1.600 metros
(SATYANARAYANA et al., 1990), quando comparados com indivíduos não-anêmicos. Wang
et al. (2009) verificaram que durante atividade física, jovens com anemia severa apresentam
menor tempo máximo de atividade e menor consumo máximo de oxigênio (VO2 máx),
e durante o tempo de lazer apresentam menor frequência cardíaca, atividade aeróbica e
gasto energético do que jovens com deficiência marginal de ferro ou com ferro adequado.
A recuperação do exercício também foi mais difícil em meninas indianas com anemia, que
após realizarem teste de step apresentaram frequência cardíaca, significativamente, maior
que as não anêmicas, imediatamente após o teste e também após 1 minuto de repouso
após o teste (NELSON; BAKALIOU; TRIVEDI, 1994).
NOVAS DESCOBERTAS, NOVOS DESAFIOS
Ao longo dos últimos anos, tem ficado evidente que a relação entre a anemia e a
obesidade é bem mais complexa do que se poderia imaginar. A obesidade tanto pode
favorecer o aparecimento da anemia ferropriva, quanto pode ser causada por ela, conforme
esquematizado na figura 1. E se outrora essa “dupla carga de doença” foi considerada um
paradoxo em meio à transição nutricional (BATISTA-FILHO; RISSIN, 2003), atualmente
deixa de ser compreendida meramente pela presença de fenômenos isolados, de natureza
oposta, que ocorrem em paralelo, mas sim de eventos correlacionados entre si, onde um
pode determinar o desenvolvimento do outro.
183
BAGNI, U. V.; VEIGA, G. V. Anemia ferropriva e obesidade: novos olhares para antigos problemas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.=
J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 177-188, abr. 2011.
OBESIDADE
“Inflamação”
[↑ citocinas]
↑ produção
Leptina
↑ sedentarismo
PRÁTICAS
ALIMENTARES
INADEQUADAS
↑ produção de Hepcidina
Ligação da Hepcidina
à ferroportina nos
macrófagos
Acúmulo do ferro
degradado dentro dos
macrófogos
Ligação da Hepcidina
à ferroportina nos
enterócitos
Bloqueio da transferência
do ferro absorvido para a
transferrina no plasma
Redução gradativa
do nível de
atividade física
↓ concentração ferro circulante
↓ ingestão de ferro
↓ ingestão de facilitadores
da absorção de ferro
↓ ingestão de inibidores
da absorção de ferro
prejuízos na função
muscular
ANEMIA
FERROPRIVA
↓ capacidade
aeróbica e resistência
a esforços físicos
Figura 1 – Modelo esquemático da relação entre anemia ferropriva, obesidade e
práticas alimentares.
Essa nova compreensão da relação entre os dois principais problemas de saúde pública
da atualidade tem imposto aos profissionais um novo modo de olhar para a sua prática.
É mister refletir em como lidar com a sobreposição da anemia e obesidade de maneira
eficaz: as estratégias atuais utilizadas individualmente para o controle dessas doenças são
suficientes nesse novo cenário?
Segundo Zimmerman et al. (2008), o rápido aumento do excesso de peso e
obesidade em países em transição nutricional pode prejudicar os esforços no controle
da deficiência de ferro e trazer sérias consequências para a população, já que indivíduos
em excesso de peso podem apresentar menor aproveitamento do ferro dos alimentos,
produtos fortificados e suplementos nutricionais. Percebe-se, assim, como o controle da
obesidade pode exercer importante papel no avanço do controle da anemia ferropriva,
e vice-versa. Alguns autores já recomendam que as diretrizes voltadas à identificação,
prevenção e tratamento da anemia ferropriva, passem a incluir a obesidade como
mais um fator de risco a ser controlado (LECUBE et al., 2006; TUSSING-HUMPHREYS
et al., 2009). Por sua vez, o controle da anemia ferropriva em obesos pode ter papel
importante no processo de perda de peso, uma vez que pode melhorar a adesão a
programas de prática regular de atividade física, que têm sido um dos pilares para o
184
BAGNI, U. V.; VEIGA, G. V. Anemia ferropriva e obesidade: novos olhares para antigos problemas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.=
J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 177-188, abr. 2011.
sucesso dos programas de controle da obesidade. Segundo McClung e Karl (2009),
a melhor compreensão da relação entre essas doenças poderá também, no futuro,
subsidiar o desenvolvimento de terapias nutricionais e/ou farmacológicas que previnam
o desenvolvimento de deficiência de ferro em obesos.
Para Coutinho, Gentil e Toral (2008), o dilema atual da nutrição em saúde pública,
que é lidar simultaneamente com situações aparentemente contraditórias, deve ser
enfrentado pautando-se em políticas articuladas numa “agenda única de nutrição”,
considerando, como pedra angular, a promoção da alimentação saudável com enfoque
no curso da vida, em uma abordagem integral capaz de prevenir, ao mesmo tempo,
as doenças causadas por deficiências nutricionais e aquelas causadas por excessos,
resultando em redução da prevalência do excesso de peso e das outras doenças crônicas
não transmissíveis associadas.
Batista-Filho e Rissin (2003) consideram que “as ações setoriais de saúde ainda
não apresentam o grau de agilidade e o nível de eficácia para responder, com presteza,
aos desafios que o quadro mutante do cenário epidemiológico brasileiro aconselha e
reclama”, e para muitos profissionais, a concretização de ações integradas para o controle
da obesidade e anemia ferropriva, na prática, ainda parece um desafio hercúleo frente
à íntima relação e interdependência dessas doenças.
Em meio a tantos questionamentos onde as respostas nem sempre parecem
evidentes, o primeiro passo é manter um olhar ampliado para o indivíduo, fugindo de
uma prática segmentada e reducionista e buscando, pelo contrário, uma atuação que
valorize a multiplicidade de fatores envolvidos no complexo processo saúde-doença, a fim
de que as medidas de promoção, proteção e recuperação à saúde implementadas sejam
realmente eficazes no enfrentamento dessa dupla carga de problemas nutricionais.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Se por um lado parecem abundantes as informações sobre a prevalência e as
consequências independentes que anemia ferropriva e a obesidade podem trazer para
indivíduos e sociedades, por outro lado ainda são escassas as investigações prospectivas,
particularmente em âmbito nacional, acerca da relação entre as duas doenças e do prejuízo
que a combinação desses dois problemas nutricionais pode trazer.
Muitas são as lacunas que demandam respostas na busca do controle da obesidade
e da anemia ferropriva, tais como a influência da concentração sérica da hepcidina sobre o
estado nutricional de ferro em indivíduos com excesso de peso nos diferentes ciclos de vida.
A redução gradual na atividade física em indivíduos anêmicos também precisa ser melhor
investigada, assim como o possível desenvolvimento da obesidade, em longo prazo, frente
a essa redução de atividade. Pesquisas nesse sentido, além de esclarecer e fundamentar
a relação entre anemia e obesidade, serão fundamentais para trazer subsídios à prática
profissional e para o fomento de políticas públicas de prevenção e promoção da saúde.
185
BAGNI, U. V.; VEIGA, G. V. Anemia ferropriva e obesidade: novos olhares para antigos problemas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.=
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Recebido para publicação em 10/09/10.
Aprovado em 18/11/10.
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 189, abr. 2011.
ÍNDICE DE AUTOR/AUTHOR INDEX
ARRAIS, R. F., 99
AZEVEDO, P. R. M., 99
BAGNI, U. V., 177
BARBOSA, I. M., 37
BESENBRUCH, N., 151
BRAGA, C. P., 85
BRANCO, F. C., 151
BURINI, R. C., 137
CALDERON, I. M. P., 85
CONCEIÇÃO, M. L., 37
COSTA, A. C. P., 151
COSTA, A. C. V., 37
COSTA, D., 49
COSTA, F. M., 23
COSTA, J. O., 49
CURADO, F. F., 49
DE OLIVEIRA, E. P., 137
DOMENEGHINI, D. C. S. J., 163
LEMES, S. A. F., 163
LIMA, S. C. V. C., 99
LOPES, V. A. A., 23
LYRA, C. O., 99
MAESTÁ, N., 137
MARCHIONI, D. M. L., 71
MARQUES, M. P., 99
MENDES-NETTO, R. S., 49, 137
MIRANDA, A. L., 99
NETTO, M. P., 23
NOLASCO, S. A. V. N., 23
OLIVEIRA, D. A. G., 1
PEDROSA, L. F. C. S., 99
PINHEIRO, L. G. B., 99
QUEIROGA, R. C. R. E., 37
ROCHA, A. C. D., 111
ESPERANÇA, L. C., 71
FALSARELLA, F. A., 127
FERNANDES, A. A. H., 85
FIGUEROA PEDRAZA, D., 111
FRUTUOSO, M. F. P., 127
GAMBARDELLA, A. M. D., 127
SANTOS, F. A., 85
SGARBIERI, V. C., 1
SILVA, E. G., 85
SILVEIRA, B. C., 23
SIMONY, R. F., 151
SOUSA, C. P. C., 111
SOUSA, M. P. C., 111
SOUZA, E. L., 37
HIRAKAWA, H. S., 85
THALACKER, M., 151
JERÔNIMO, H. M. A., 37
VEIGA, G. V., 177
VIEIRA, D. A. S., 49
189
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p.190-191, abr. 2011.
ÍNDICE DE ASSUNTO
Adolescente
Antropometria, 100, 128
Fatores de risco, 100
Índice de Conicidade, 100
Alimentação
Consumo de alimentos, 50
Contaminação
Staphylococcus, 38
Nutrientes, 24
Assentamentos rurais, 50
Creches, 112
Criança, 24
Desnutrição infantil, 112
Doença crônica
Anemia ferropriva, 178
Obesidade, 178
Doenças cardiovasculares
Vinho
Compostos fenólicos, 164
Flavonóides, 164
Gravidez
Diabetes gestacional, 86
Ganho de peso, 86
Hiperglicemia, 86
Macrossomia fetal, 86
Índice de Massa Corporal
Estatura, 128
Peso corporal, 128
Restaurantes
Controle de qualidade, 72
Perfis sanitários, 72
Terapia nutricional
Diabetes mellitus tipo 1, 152
Carboidratos, 152
Treinamento de força
Balanço nitrogenado, 138
Ingestão de energia, 138
Ingestão proteica, 138
Unidade de alimentação e nutrição, 38
Estado nutricional, 24, 50, 112
Fígado
Hiperplasia celular, 2
Hipertrofia celular, 2
Restrição alimentar, 2
190
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p.190-191, abr. 2011.
SUBJECT INDEX
Adolescent
Anthropometry, 99, 127
Conicity index, 99
Risk factors, 99
Liver
Cell hyperplasia, 1
Cell hypertrophy, 1
Food restriction, 1
Body mass index
Body weight, 127
Height, 127
Nutritional status, 23, 49, 111
Nutritional therapy
Carbohydrates, 151
Diabetes mellitus, type 1, 151
Cardiovascular diseases
Wine
Flavonoids, 163
Phenolic compounds, 163
Child, 23
Child malnutrition, 111
Chronic Disease
Anemia, Iron-deficiency, 177
Obesity, 177
Daycare centers, 111
Feeding
Contamination
Staphylococcus spp., 37
Food consumption, 49
Nutrients, 23
Food and nutrition services, 37
Pregnancy
Fetal macrosomia, 85
Gestational diabetes, 85
Hyperglycemia, 85
Weight gain, 85
Resistance exercise
Energy intake, 137
Nitrogen balance, 137
Protein intake, 137
Restaurants
Quality control, 71
Sanitary profiles, 71
Rural settlements, 49
191
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 192-197, abr. 2011.
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Os artigos podem ser: originais, de revisão,
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a) originais: divulgam resultados de
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b) revisão: avaliação crítica da literatura
sobre determinados assuntos. Devem
conter conclusões ou comentários;
c) atualização: baseada na literatura recente,
descritos e interpretativos da situação em
que se encontra determinado assunto;
d) notas e informações: relatos curtos e notas
prévias;
e) são aceitos artigos em inglês e espanhol.
QUANTIDADE DE PÁGINAS
Artigo de revisão: no máximo 30 laudas
(cada lauda = 1.250 caracteres sem espaço),
incluindo-se as referências – seguir normas
de publicação.
Artigo original: não tem limite - seguir
normas de publicação.
FOLHA DE ROSTO (IDENTIFICAÇÃO)
a) título e subtítulo; versão em inglês e
espanhol;
b) indicar título abreviado para legenda;
192
c) nome e sobrenome de cada autor; filiação
à instituição e respectivo endereço;
d) nome do departamento onde o trabalho
foi realizado;
e) nome e endereço do autor responsável;
f) se foi baseado em Tese, indicar o título,
ano e instituição onde foi apresentada;
g) se foi apresentado em reunião científica,
indicar o evento, local e data de realização;
h) se foi subvencionado indicar o tipo de
auxílio, nome do agente financeiro e o
número do processo;
i) agradecimentos:
1. contribuições (assessoria científica,
coleta e dados, revisão crítica da
pesquisa);
2. instituições (apoio econômico, material
e outros).
Introdução: deve ser curta, definindo
o problema estudado sintetizando sua
importância.
Material e Métodos, a população estudada,
a fonte dos dados e critérios de seleção,
dentre outros.
Resultados: deve se limitar a descrever
os resultados encontrados sem incluir
interpretações/comparações.
Discussão: deve começar apreciando as
limitações do estudo, seguida da comparação
com a literatura e a interpretação dos
autores, extraindo conclusões, indicando
novos caminhos para pesquisa.
Conclusão: para os artigos originais.
RESUMO E PALAVRAS-CHAVE
a) português, inglês e espanhol (até
250 palavras);
b) descritores (usar o vocabulário) português
e espanhol: Descritores em Ciências da
Saúde, da Literatura Latino-Americana e do
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 192-197, abr. 2011.
Caribe em Ciências da Saúde-LILACS
inglês: Medical Subject Headings-MESH,
da National Library of Medicine.
FIGURAS (FOTOGRAFIAS, DESENHOS,
GRÁFICOS)
As figuras deverão vir logo após as referências (enumeradas em ordem consecutiva,
na ordem do texto); Legendas à parte.
TABELAS
As tabelas também devem ser incluídas
no mesmo arquivo, logo após as referências
(enumeradas em ordem consecutiva, na
ordem do texto) devem ter título breve.
OBS: não usar traços horizontais ou verticais
internos.
UNIDADES
Seguir as normas do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial-INMETRO, Homepage:
www.inmetro.gov.br
ABREVIATURAS E SIGLAS
a) forma padrão da língua portuguesa e
inglesa;
b) não usar no título e no resumo.
AGRADECIMENTOS VER FOLHA DE ROSTO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(ABNT NBR-6023, 2000)
a) ordem alfabética;
b) abreviatura dos periódicos (Index
Medicus);
c) todos os autores são citados, separados
por ponto e vírgula (;) CORDEIRO, J. M.;
GALVES, R. S.; TORQUATO, C. M.
d) indicação do autor e data no texto: citar
entre parênteses o nome do autor e data
(BRIAN, 1929);
e) substituir & por e no texto e, por ponto e
virgula (;) nas referências bibliográficas
(BRITTO e PASSOS, 1930);
f) a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.
REGULAMENTO DA NUTRIRE: REVISTA DA SOCIEDADE
BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO=
JOURNAL OF THE BRAZILIAN SOCIETY OF FOOD AND NUTRITION
Da Revista, Sede e Fins
Art.1º - A Nutrire: revista Brasileira de Alimentação e Nutrição=Journal of the Brazilian
Society of Food and Nutrition, órgão oficial
da Sociedade Brasileira de Alimentação e
Nutrição – SBAN, criado em 1985, com
sede na Rua Pamplona, 1119 - Cj. 51, Jardim
Paulista, São Paulo, Brasil, tem por finalidade publicar trabalhos técnico-científicos
nas áreas de alimentação e nutrição.
Parágrafo 1: a Nutrire: revista Brasileira
de Alimentação e Nutrição=Journal of the
Brazilian Society of Food and Nutrition contará com as seguintes seções: artigos originais, de revisão, atualização, notas e infor-
mações, cartas ao editor, índices de autores
e assuntos.
Parágrafo 2: A Comissão Editorial, o Editor-científico e o Conselho Editorial compõem a Comissão de Redação.
Art. 2º - A revista será editada, no mínimo, uma vez por ano.
Art. 3º - Periodicidade quadrimestral.
Da Direção e Redação
Art. 4º - O editor-responsável será o Presidente da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição-SBAN.
Art. 5º - A Comissão Editorial será composta de 7 membros, com mandato de 5 anos
193
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 192-197, abr. 2011.
e escolhidos dentre seus sócios efetivos. Os
membros da Comissão elegerão o editor-científico pelo mesmo período.
Parágrafo único: a renovação de seus
membros será de 4 e 3, respectivamente, a
cada três (3) anos.
na Nutrire: revista da Socidade Brasileira de
Alimentação e Nutrição= Journal of the
Brazilian Society of Food and Nutrition sem
prévia autorização do autor e do Presidente
da SBAN. É permitida a reprodução de resumos com a devida citação da fonte.
Art. 7º - Compete à Comissão Editorial
e ao Editor-científico julgar todo o material
encaminhado para publicação.
Art. 16º - Os autores deverão assinar a
declaração de responsabilidade e transferência.
Art. 8º - Compete à Comissão Editorial
fazer cumprir este regulamento e seu respectivo Cronograma.
Art. 17º - Os artigos poderão ser enviados a qualquer momento. A partir de julho
de 2007 o envio de artigos deverá ser feito
pelo e-mail: [email protected]. No
item assunto deverá ser colocado: artigo
NUTRIRE. O mesmo deverá ser anexado em
um único arquivo.
Art. 9º - Compete ao Conselho Editorial a
revisão científica dos artigos recebidos.
Parágrafo único: O Conselho Editorial não
terá número de membros definidos e será
composto de especialistas nacionais e internacionais de cada área de Alimentação e
Nutrição indicados pela Comissão Editorial.
Art. 10º - Os trabalhos aprovados para
publicação deverão trazer o visto do Editorcientífico.
Parágrafo único: os trabalhos serão publicados em ordem cronológica de recebimento, salvo as notas prévias.
Art. 11º - A data de recebimento do artigo constará obrigatoriamente no final do
mesmo.
Art. 12º - Todo trabalho enviado para
publicação deverá trazer endereço para correspondência e endereço eletrônico do autor principal. No caso de mais de um autor
deverá expressamente ser indicado o autor
responsável pela publicação.
Art. 13º - A primeira prova gráfica será
revisada pelo Editor-científico e conferida
pelo autor que a rubricará. Haverá apenas
duas provas gráficas.
Art. 14º - Os originais de trabalhos aceitos para publicação não serão devolvidos.
Art. 15º - É proibida a reprodução, no
todo ou em parte, de trabalhos publicados
194
Art. 18º - A organização e revisão do
material a ser publicado compete ao bibliotecário responsável pela normalização
técnica e indexação.
Sociedade Brasileira de Alimentação
e Nutrição-SBAN
Rua Pamplona, 1119 - Cj. 51
Jardim Paulista, São Paulo (SP)
CEP: 01405-001 - Brasil
Tel.: (11) 3266-3399
E-mail: [email protected]
Referência
1. Associação Brasileira de Normas Técnicas, NBR 6023: Informação e Documentação; Referência, Elaboração. Rio de Janeiro,
2000. 22p.
2. Comitê Internacional de Editores de
Periódicos Médicos. Requisitos de uniformidade para manuscritos submetidos a periódicos biomédicos. An. Bras. Dermatol., Rio
de Janeiro. v.72, supl. 1, p.41-53, jul./ago.,
1997. [4.ed.]
3. International Committee of Medical
Journal Editors. Uniform requirements for
manuscripts submited to biomedical
journals. Ann. Intern. Med. v.126, p.36-47,
1997. [updated may, 1999, 5th ed.]
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 192-197, abr. 2011.
INSTRUCTIONS TO AUTHORS
PUBLICATION RULES
Manuscripts must be written in the official
orthography, on one side of the sheet and
double space, in A4 paper and 12 pt size
characters, 3 cm margins on each side and
number in Arabic numerals on the lower
right side. Words should not be separated at
the end of the lines.
One (1) original and two (2) copies
should be mailed.
When accepted for publication, an electronic
copy in 3/5 6.0 MS Word must also be included.
Manuscripts can be original studies,
reviews, updates or notes and information:
a) original data: disclosure of results that can
be replicated or generalized;
b) reviews: critical overview of the literature
on specific issues. They must contain
conclusions or comments;
c) updates: based on recent literature,
describing and interpreting the current
situation of a chosen issue;
d) notes and information: short reports and
previews;
e) the manuscript can be written in
Portuguese, Spanish or English.
FRONT PAGE
a) title and heading; in Portuguese (or
Spanish) and English;
b) running title;
c) name and surname of each author,
affiliation, and address;
d) department where the study was performed;
e) name and address of the principal investigator;
f) if based on a Thesis, indicate the title, year
and institution where it was carried out;
g) if presented in a scientific meeting, indicate
the name of the event, place and date;
h) if financial supported was provided
indicate the type of support, name of the
funding agency and grant number.
i) acknowledgements:
1. Contributions (scientific consulting, data
collection, critical revision of the study);
2. Institutions (financial support, material, etc).
Introduction: must be concise, defining
the problem under study, summarizing its
importance.
Methods and materials employed, the
population under study, data source and
selection criteria, among others.
Results: must be limited to description of
the results without including interpretations/
comparisons.
Discussion: must begin by pointing out the
limitations of the study, followed by a
comparison with the literature and
interpretation of the data, extracting conclusions
and indicating new ways of research.
Conclusion: for original studies.
SUMMARY AND KEYWORDS
a) in Portuguese, English and Spanish, up
to 250 words;
b) keywords in Portuguese and Spanish:
Descriptors in Science and Health
(Descritores em Ciências da Saúde) of
Latin-American and Caribean Literature in
Health Sciences-LILACS. In English:
Medical Subject Headings-MESH of the
National Library of Medicine;
TABLES
a) must be in separate sheets (number
consecutively, in the order that they
appear in the text) with a short title;
b) should not contain inner horizontal or
vertical borders;
195
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 192-197, abr. 2011.
FIGURES (PHOTOGRAPHS, DRAWINGS,
GRAPHICS)
Must be in separate sheets (numbered
consecutively, in the order that they appear
in the text); captions are apart.
UNITS
Must follow the guidelines of the Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e
Qualidade Industrial – INMETRO,
homepage: www.inmetro.gov.br
ABBREVIATIONS
a) Standard pattern of Portuguese and
English languages;
b) Must not be used in the Title and Summary.
ACKNOWLEDGEMENTS – SEE FRONT PAGE
REFERENCES
(ABNT NBR 6023, 2002)
a) alphabetical order;
b) journal abbreviations (Index Medicus);
c) all authors must be cited, separated by
semi-colon (;);
CORDEIRO, J. M.; GALVES, R. S.; TORQUATO, C. M.;
d) citation of author and year of publication
in the text: in parenthesis (BRIAN, 1929);
e) use e instead of & in the text and ; in the list
of references (BRITTO e PASSOS, 1930);
f) the authors are responsible for the
accuracy of the references.
DIRECTIVE OF NUTRIRE: JOURNAL OF THE BRAZILIAN
SOCIETY OF FOOD AND NUTRITION
Of the Journal, Headquarters
and Purposes
Art. 1° - Nutrire, Journal of the Brazilian
Society of Food and Nutrition, is the official
organ of the Brazilian Society of Food and
Nutrition –SBAN, created in 1985, located*
at Rua Pamplona, 1119 - cj. 51, São Paulo,
Brasil, CEP 01405-001, with the purpose to
publish technical-scientific papers in food
and nutrition.
Paragraph 1: Nutrire, Journal of the
Brazilian Society of Food and Nutrition will
be composed by the following sections:
Original data, Reviews, Updates, Notes and
Information, Letters to the Editor, Author
and Issue Indices;
Paragraph 2: The Editorial Committee,
Scientific Editor and Editorial Board compose
the Composition Committee.
196
*The headquarters are located at the
jurisdiction of the President elected.
Art. 2° - The journal will be published, at
least, once a year.
Art. 3° - Periodicity: semester.
Of the Direction and Editorial
Art. 4° - The Editor-in-Chief will be the
President of the Brazilian Society of Food
and Nutrition-SBAN.
Art. 5° - The Editorial Committee will be
composed of 7 members, with a 5-year mandate
to be chosen among the effective members. The
members of the Committee will elect the
Scientific-Editor for the same period.
Single paragraph: renewal of the
members will be of four and three,
respectively, every three years.
Art. 6° - Is the competence of the Editorial
Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, p. 192-197, abr. 2011.
Committee and of the Scientific-Editor to judge
all material submitted to publication.
Art. 7° - Is the Editorial Committee’s
competence to fulfill this regulation and its
timetable.
Art. 8° - Is the Editorial Board’s
competence to perform the scientific
revision of the manuscripts received.
Single Paragraph: The Editorial Board will
not have a permanent number of members
and will be composed of national and
international experts in each area of Food
and Nutrition, indicated by the Editorial
Committee.
Art. 9° - The papers approved for publication
must be signed by the Scientific-Editor.
Single Paragraph: Papers will be
published in the order of receipt, except
when noted.
Art. 10 - Date of receipt will appear at the
end of the paper.
Art. 11 - Every manuscript submitted for
publication must be signed by its author and
must contain an address of correspondence.
In case of more than one author, the principal
investigator must be indicated.
Art. 12 - The first galley proof will be
revised by the Scientific-Editor and checked
and signed by the author. There will be only
two galley proofs.
Art. 13 - The original versions of the
manuscripts accepted for publication will
not be returned to the authors.
Art. 14 - Total or partial reproduction of
papers published by Nutrire, Journal of the
Brazilian Society of Food and Nutrition
without previous authorization of the author
or SBAN’s president is strictly forbidden.
Reproduction of the summaries is allowed
when appropriately cited.
Art. 15 - The authors must sign a Copyright
Transfer and a Term of Responsibility.
Art. 16 - Due dates for manuscripts to be
received for publication are January 30 and
July 30 of each year.
Art. 17 - Organization and revision of the
material to be published is under the
librarian’s responsibility for technical
normalization and indexing.
Art. 18 - Manuscripts must be mailed to
the Scientific-Editor (one original and two
copies):
Dra. Célia Colli.
Sociedade Brasileira de Alimentação e
Nutrição-SBAN
Rua Pamplona, 1119 - Cj. 51, Jardim
Paulista, São Paulo, SP, CEP 01405-001 Brasil.
References
1. [Brazilian Association of Technical
Guidelines] Associação Brasileira de Normas
Técnicas, NBR 6023: Infor mação e
Documentação; Referência, Elaboração. Rio
de Janeiro, 2000. 22p.
2. [International Committee of Editors
of Medical Jour nals. Unifor mity of
requirements for manuscripts submitted to
biomedical journals] Comitê Internacional
de Editores de Periódicos Médicos.
Requisitos de uniformidade para
manuscritos submetidos a periódicos
biomédicos. An. Bras. Dermatol., Rio de
Janeiro. v.72, supl. 1, p.41-53, jul./ago., 1997.
[4.ed.]
3. International Committee of Medical
Journal Editors. Uniform requirements for
manuscripts submitted to biomedical
journals. Ann. Intern. Med. v.126, p.36-47,
1997. [updated may, 1999, 5th ed.]
197
SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO-SBAN
Presidente / President
Sergio Alberto Rupp de Paiva
1ª Vice-presidente / Vice-President
Silvia Maria Franciscato Cozzolino
2ª Vice-presidente / Vice-President
Regina Mara Fisberg
Secretário Geral / General Secretary
Dirce Maria Lobo Marchioni
1º Secretário / Secretary
Semíramis Martins Álvares Domene
2ª Secretário / Secretary
Eliane Fialho de Oliveira
1º Tesoureiro / Treasurer
Thomas Prates Ong
2º Tesoureiro / Treasurer
Marcelo Macedo Rogero
Sócios Mantenedores / Supporting Partners
Bunge Alimentos S.A.
Coca Cola Indústrias Ltda.
Danone Ltda.
Monsanto do Brasil Ltda.
Nestlé Brasil Ltda.
Unilever Bestfood Brasil Ltda.
Wyeth Consumer Healthcare
A Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição –
SBAN representa no Brasil a IUNS – International
Union of Nutritional Sciences
Endereço / Address
Sociedade Brasileira de Alimentação
e Nutrição-SBAN
Rua Pamplona, 1119 – cj. 51 – Jd. Paulista
São Paulo/SP, Brasil – CEP 01405-001
Tel./Fax: (11) 3266-3399
e-mail: [email protected]
www.sban.org.br
ISSN 1519-8928
Nutrire
36
n. 1, abr. 2011
R E V I S T A D A S O C I E D A D E B R A S I L E I R A D E A L I M E N T A Ç Ã O E N U T R I Ç Ã O
J O U R N A L O F T H E B R A Z I L I A N S O C I E T Y O F F O O D A N D N U T R I T I O N