XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA
ZOOTEC 2015
Dimensões Tecnológicas e Sociais da Zootecnia
Fortaleza – CE, 27 a 29 de maio de 2015
Utilização de medidas ultrassonográficas para predição dos componentes teciduais da paleta e pernil
de cordeiros comerciais1
Using ultrasound measures to predict the tissue composition of leg and shoulder of market lambs
Luis Gustavo Castro Alves2*, Edson Luis de Azambuja Ribeiro3, Alexandre Rodrigo Mendes Fernandes4,
José Carlos da Silveira Osório5, Adriana Sathie Ozaki Hirata6, Ingrid Harumi de Souza Fuzikawa6, Natássia
Gabriela Targanski Zagonel6, Roseane Scheufele Messa7
1
Parte da tese de doutorado do primeiro autor, projeto financiado pela CAPES/CNPq/UFGD;
Doutorando em Ciência Animal, Universidade Estadual de Londrina - UEL, Londrina, Paraná, [email protected];
3
Docente do Curso e do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal-UEL, Londrina, Paraná;
4
Docente do Curso e do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Universidade Federal da Grande
Dourados – UFGD, Dourados, Mato Grosso do Sul;
5
Professor Visitante Nacional Sênior CAPES/Universidade Federal da Grande Dourados - UFGD, Dourados
– Mato Grosso do Sul, Bolsista Produtividade CNPq;
6
Discente do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Universidade Federal da Grande Dourados –
UFGD, Dourados, Mato Grosso do Sul;
7
Discente do Curso de Zootecnia da Universidade Federal da Grande Dourados – UFGD, Dourados, Mato
Grosso do Sul.
2
Resumo: Objetivou-se estudar a utilização das medidas de peso corporal ao abate, área de olho de lombo
(AOL) e espessura de gordura (EGS) em modelos para predição da composição tecidual da paleta e pernil.
Utilizou-se 40 cordeiros machos, não castrados, cruzados, sendo que os animais foram adquiridos de um
criatório comercial, os cordeiros apresentaram peso corporal próximo a 35 kg. Para a obtenção das imagens
foi utilizado o aparelho da marca Aloka, equipado com transdutor linear de 3,5 MHz e 13 cm, e óleo vegetal
como acoplante, as medidas foram efetuadas entre a 12ª e 13ª costelas sobre o músculo Longissimus thoracis.
Na dissecação dos cortes da paleta e do pernil, os componentes teciduais foram referentes ao músculo,
gordura total (somatório da gordura subcutânea e intermuscular) e osso. Os resultados referentes à
composição tecidual de paleta e pernil e as caracteristicas medidas in vivo foram analisados por regressão
linear múltipla, considerando as medidas in vivo como as variáveis independentes e a composição tecidual
dos cortes como variáveis dependentes. Foram significativos os modelos para predição de proporção de
gordura, osso e da relação músculo:gordura da paleta e a proporção de músculo do pernil, porém os valores
de R2 foram inferiores à 0,30, assim sendo os modelos de predição foram considerados pouco eficientes em
predizer a composição tecidual.
Palavras–chave: carne, músculo, ovinos, regressão linear múltipla, tecidos, ultrassom
Abstract: The objective was to study the use of body weight measures slaughter, ribeye area (REA) and fat
backfat (EGS) in models to predict the tissue composition of shoulder and leg. We used 40 male lambs, not
castrated, crossed animals were purchased from a commercial breeding, lambs showed body weight close to
35 kg. To obtain the images we used the apparatus of Aloka brand, equipped with linear transducer of 3.5
MHz and 13 cm, and vegetable oil as coupling, measurements were made between the 12th and 13th ribs on
the muscle Longissimus thoracis. In dissection of the shoulder and ham leg, the tissue components were
related to muscle, total fat (sum of subcutaneous and intermuscular fat) and bone. The results concerning the
tissue composition shoulder and leg characteristics in vivo measurements were analyzed by multiple linear
regression at the measures in vivo as the independent variables and the tissue composition of the cuts as
dependent variables. Were Significant the models for prediction proportion of fat, bone and muscle:fat of
shoulder and the proportion of leg muscle, but the R2 values were lower than 0.30, thus the prediction
models were considered inefficient to predict the tissue composition.
Keywords: meat, multiple linear regression, muscle, sheep, tissues, ultrasound
Introdução
Nos últimos anos, o uso da técnica da ultrassonografia na avaliação de carcaças de animais destinados
ao abate, principalmente bovinos e ovinos, se intensificou, especialmente por causa tecnificação da cadeia da
carne e da melhoria dos equipamentos. A utilização desta técnica se tornou importante na produção animal
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para a avaliação dos diferentes atributos no animal in vivo e têm mobilizado consideráveis recursos em
pesquisas em prol na busca dos melhores índices zootécnicos (Nubiato et al., 2013; Osório et al., 2014).
Neste contexto, a avaliação de carcaça por predições in vivo através da técnica de ultrassom em tempo
real, pode garantir a economicidade do processo produtivo, possibilitando a determinação do grau e de
desenvolvimento muscular dos animais, que pode ser feito através do monitoramento de características como
a área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS).
Diversos autores ao trabalharem com bovinos encontraram boas correlações entre as medidas in vivo e
na carcaça, como por exemplo, a influencia do peso corporal ao abate sobre o rendimento do corte comercial
e a espessura de gordura subcutânea (Suguisawa et al., 2006; Tarouco et al., 2007). Outrora, estes fatores
podem determinar quais caracteristicas organolépticas que o produto terá e consequentemente em qual
mercado consumidor poderá concorrer.
No entanto, ainda existem na cadeia da carne, espécies que carecem de maiores estudos quanto ao seu
potencial produtivo. Por esta razão, que o estudo na espécie ovina deve ser de uma forma ampla, sendo
assim, o presente trabalho objetivou-se avaliar a utilização das medidas ultrassonográficas para predizer a
deposição tecidual na paleta e no pernil de cordeiros comerciais.
Material e Métodos
O experimento foi aprovado pela Comissão de Ética em uso animal, da Universidade Federal da
Grande Dourados, Dourados – MS, sob o protocolo 019/2013, sendo os trabalhos realizados com os animais
em conformidade com as normas éticas preconizadas pela referida Comissão.
Foram utilizados 40 cordeiros machos, não castrados, cruzados, os animais foram adquiridos de um
criatório comercial, localizado no município de Dourados – MS, onde permaneceram em confinamento
seguindo o manejo nutricional da propriedade. Os cordeiros apresentaram peso corporal próximo a 35 kg,
desta forma, caracteriza que eram animais comerciais, em seguida estes foram conduzidos às instalações do
setor de Ovinos da Universidade Federal da Grande Dourados, em seguida, submetidos à avaliação
ultrassonográfica. Para a obtenção das imagens foi utilizado o aparelho da marca Aloka, equipado com
transdutor linear de 3,5 MHz e 13 cm, e óleo vegetal como acoplante, as medidas foram efetuadas entre a 12ª
e 13ª costelas sobre o músculo Longissimus thoracis. Para interpretação das imagens foi utilizado o software
ImageJ.
Previamente ao abate, os animais permaneceram em jejum de sólidos, recebendo água ad libitum por
um período de 16 h. Posteriormente ao abate, as carcaças foram levadas para a câmara fria, onde
permaneceram durante 24 h, com variação de temperatura entre 1 e 6°C. Após este período, as carcaças
foram seccionadas em serra tipo fita ao longo da linha média, obtendo-se assim duas meias-carcaças. A meiacarcaça esquerda foi separada cortes comerciais, sendo que para o estudo foram utilizados a paleta e o pernil.
O procedimento da dissecação da paleta e do pernil seguiu metodologia descrita por Osório & Osório (2005).
Os resultados referentes à composição tecidual de paleta e pernil e as caracteristicas medidas in vivo
foram analisados por regressão linear múltipla, considerando as medidas in vivo como as variáveis
independentes e a composição tecidual dos cortes como variáveis dependentes.
Resultados e Discussão
Tabela 1. Equações de predição dos componentes teciduais de paleta e pernil por meio do peso corporal ao
abate, área de olho de lombo e espessura de gordura subcutânea.
a(1)
Peso
AOL(2)
EGS(3)
P
R2
Paleta
Músculo (%)
70,558
- 0,331
0,181
-1,45
0,007
0,285
Gordura (%)
- 9,938
0,502
0,593
0,468
0,090
0,270
Osso (%)
31,104
- 8,629
- 0,397
- 1,164
0,005
0,296
Músculo:Gordura(4)
12,617
- 0,182
- 0,173
- 0,167
0,027
0,222
Pernil
Músculo (%)
50,984
- 0,676
2,685
- 0,270
0,022
0,232
Gordura (%)
5,589
2,585
0,489
- 0,154
0,456
0,069
Osso (%)
17,138
- 0,195
0,464
8,102
0,439
0,072
Músculo:Gordura(4)
10,362
- 0,182
0,197
- 0,245
0,660
0,043
(1)
a- intercepto; (2)AOL – Área de Olho de Lombo; (3)EGS- Espessura de Gordura Subcutânea;
(4)
Músculo:Gordura (quilogramas/quilogramas); P < 0,05; R2 – Coeficiente de determinação.
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Na paleta os modelos foram significativos para proporção de músculo (0,007), osso (0,005) e na
relação músculo:gordura (0,027), no pernil o modelo foi significativo para a proporção do músculo (0,022).
Neste sentido, mesmos os modelos sendo significativos os coeficientes de determinação foram baixos,
indicando que os modelos gerados a partir destas medidas in vivo não foram bons estimadores da composição
tecidual. Isto pode estar relacionado a dois pontos fundamentais praticados na ovinocultura: 1)
heterogeneidade do rebanho destinado ao abate, 2) o critério de abate ser pelo peso corporal, ou seja, de
acordo com Sañudo et al. (1997) fixar um peso corporal pode não ser uma solução viável em reflexo as
diferentes raças e cruzamentos que são utilizados em sistemas comerciais e consequentemente apresentarem
muita variação na composição corporal a um determinado peso.
Conclusões
Os modelos de predição foram considerados pouco eficientes em predizer a composição tecidual
Agradecimentos
A CAPES e o CNPq pelo financiamento e concessão de bolsas e aos grupos de pesquisas Ovinotecnia
e de Carcaças e Carnes da Universidade Federal da Grande Dourados pelo auxilio na realização do
experimento.
Literatura citada
NUBIATO, K.E.Z.; FERNANDES, A.R.M.; ALVES, L.G.C.; OSÓRIO, J.C.S.; OSÓRIO, M.T.M.;
CUNHA, C.M.; CORNÉLIO, T.C.; CATALANO NETO, A.P. A técnica do ultrassom para avaliação da
carcaça em tempo real. PUBVET, Londrina, v.7, n.8, ed.231, art.1526, 2013.
OSÓRIO, J.C.S.; OSÓRIO, M.T.M. Técnicas de avaliação in vivo e na carcaça. 2ed. Pelotas: Editora e
Gráfica Universitária – UFPEL, 2005. 82p.
OSÓRIO, J.C.S; OSÓRIO, M.T.M.; FERNANDES, A.R.; VARGAS JUNIOR, F.M.; SENO, L. Técnicas de
avaliação in vivo, na carcaça e na carne. In: Produção de Ovinos no Brasil. SELAIVE, A.B.; OSÓRIO,
J.C.S. Editora Roca, cap. 33, p.525 – 550, 2014.
SAÑUDO, C.; CAMPO, M.M.; SIERRA, I.; MARÍA, G.A.; OLLETA, J.L.; SANTOLARIA, P.Breed effect
on carcass and meat quality of suckling lambs. Meat Science, v.46, n.4, p.357-365, 1997.
SUGUISAWA, L.; MATTOS, W.R.S.; SOUZA, A.A. SILVEIRA, A.C.; OLIVEIRA, H.N.; ARRIGONI,
M.B.; BURINI, D.C.M. Ultrasonografia para predição da composição da carcaça de bovinos jovens. Revista
Brasileira de Zootecnia, v.35, n.1, p.177-185, 2006.
TAROUCO, J.U.; LOBATO, J.F.P.; TAROUCO, A.K.; MASSIA, G.I.S. Comparação entre medidas ultrasônicas e da carcaça na predição da composição corporal em bovinos. Estimativas de peso e da porcentagem
dos cortes comerciais do traseiro. Revista Brasileira de Zootecnia. v.36, n.6, p.2092-2101, 2007.
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