II SIMPÓSIO DE ASSISTÊNCIA FARMACÊUTICA
Local: Centro Universitário São Camilo
Data:
24 de maio de 2014
PROCESSO DE PRODUÇÃO DA CERVEJA
1
MARTINS, Izadora F. ; FUZIOKA, Pâmela U. ¹;SILVA, Alexsandro M.
2
¹Graduandas do Curso de Farmácia do Centro Universitário São Camilo, Campus Ipiranga, São
Paulo, SP. [email protected]
2
Docente do Curso de Farmácia do Centro Universitário São Camilo, Campus Ipiranga, São Paulo,
SP.
Palavras-Chave: CERVEJA. FERMENTAÇÃO. PROCESSO.
INTRODUÇÃO
A palavra cerveja, que traduzida para a língua inglesa é beer, provém do latim bibere, e tem
como significado “beber”. Esta bebida tem registros na cultura da maioria das civilizações antigas.
Sua mais provável origem é o Oriente Médio ou Egito. Há registros de mais de cinco mil anos em
ruínas da Mesopotâmia que citam o uso da cerveja, fabricada a partir do malte e água.
Em 1516, na Baviera, foi feito o primeiro regulamento sobre o processo de fabricação, que
determinava que os ingredientes utilizados poderiam ser apenas malte de cevada, água e lúpulo. “[...]
Não se conhecia, na época, a existência da levedura como agente fermentador do processo da
cerveja” (OETTERER, MARÍLIA 2006).
No Brasil, esta bebida foi introduzida em 1808, por D. João VI. Pouco menos de cem anos
depois, a indústria cervejeira já estava estabelecida com vinte e sete cervejarias registradas. O
sucesso desta indústria no país se deve ao clima adequado e a boa qualidade da cerveja, fatores que
permitem um consumo praticamente uniforme o ano todo, com um consumo per capta anual de
cinquenta litros.
As cervejas são divididas em dois grandes estilos: tipo Ale e tipo Lager. O primeiro tipo inclui
as de alta fermentação, processo mais antigo onde normalmente a graduação alcoólica é superior a
5% e são mais adocicadas. As do tipo Lager são de baixa fermentação, um processo mais demorado
que foi inicialmente desenvolvido por monges da região da Bavária. Esse tipo é o mais comumente
vendido, e é no Brasil o estilo de produção que mais se adequa ao clima. As cervejas do tipo Lager
têm sabor suave e graduação alcóolica média de 3,58%.
“[...]O setor cervejeiro nacional investe anualmente cerca de US$ 1 bilhão e gera 130 mil
empregos. Em 2001 o faturamento do setor foi de R$ 12,5 bilhões, sendo que destes, R$ 6 bilhões
ficaram com o governo na forma de impostos.” (OETTERER, MARÍLIA 2006). Em 2012, de acordo
com dados da AMBEV, o faturamento da indústria foi de R$ 10,6 bilhões.
Alguns estudos também demostraram a importância da cerveja no setor de saúde. De acordo
com um estudo publicado na Revista de Biologia e Ciências da Terra, as leveduras utilizadas no
processo de fermentação desta bebida (Saccharomyces cerevisie) têm propriedades probióticas,
além de serem resistentes aos fatores de estresse que um microrganismo com esta finalidade deve
suportar no trato digestivo. E nutritivamente, possuem antioxidantes e vitaminas provenientes dos
ingredientes utilizados na sua produção.
OBJETIVO
Caracterizar o processo de produção da cerveja.
Realização
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24 de maio de 2014
METODOLOGIA
Realizou-se um levantamento bibliográfico retrospectivo sobre produção de cerveja, retroativo
a 2013. Empregou-se os descritores fermentação, cerveja, produção. Utilizou-se o buscador Google
para pesquisar as legislações vigentes, a base de dados Scielo e as fontes bibliográficas disponíveis
no acervo da Biblioteca do Centro Universitário São Camilo.
RESULTADO E DISCUSSÃO
O processo de fermentação da cerveja inclui aspectos como matérias-primas, microorganismo utilizado e etapas de produção.
As matérias primas utilizadas são basicamente o malte, a água, o lúpulo e as leveduras.
O malte é a cevada parcialmente germinada e seca, e é responsável pelo teor alcoólico da
bebida, pelo aroma e pela quase total cor do produto final. Pode ser preparado, além da cevada, de
outros cereais como milho, arroz e trigo. O grão da cevada passa por processo de maltagem que
envolve a germinação e posterior secagem do grão.
A água é o componente em maior quantidade na cerveja. Sua qualidade e quantidade afetam
na qualidade, no aroma e na cor do produto final.
O lúpulo é uma planta trepadeira, que dá origem a flores. Para a indústria cervejeira, o
interessante são as flores femininas não fecundadas, pois estas possuem lupulina, substância
resinosa, que contém taninos, humulonas, resinas e antocianinas. Na cerveja, o lúpulo tem função
aromática e é ele que propicia o sabor amargo.
A levedura utilizada no processo fermentativo da cerveja é a Saccharomyces cerevisie. “[...]
Essas leveduras precisam possuir a habilidade de produzir álcool, além de flocular e sedimentar, o
que permite ao final do processo, separar o inóculo da cerveja produzida.” (OETTERER, MARÍLIA
2006).
O processo fermentativo se dá através da fermentação alcoólica. Este processo bioquímico
consiste na degradação de carboidratos com produção de etanol e gás carbônico, seu produto final é
a ATP, energia necessária para manter as funções vitais das leveduras. O nome da via pelo qual o
etanol tem origem é a glicólise. As proporções desse processo para a produção de cerveja são:
Maltose (100g) + Aminoácidos (0,5g) = Biomassa (5g) + Etanol (48,8g) + CO 2 (46,8g) + ATP (50 kcal)
A fermentação alcoólica inicia-se com a inoculação do fermento preparado no mosto resfriado
(malte e a água misturados em tinas de mosturação), em geral na proporção de 1% (v/v) de fermento
em relação ao mosto. Para cervejas do tipo Ale este processo pode ser feitos em tanques abertos,
retangulares e pouco profundos. “[...] Algumas horas após a inoculação do fermento no mosto,
começa a surgir uma fina espuma branca em sua superfície, e o mosto é então transferido para um
tanque de fermentação fechado.” (OETTERER, MARÍLIA 2006). Atualmente tanto os tipos Ale quanto
os tipos Lager são feitos em tanques de aço inox, do tipo outdoor, que tem em seu interior
mecanismos de resfriamento para mosto em fermentação. Durante o processo, o pH diminui de 5,2
para 3,8, favorecendo assim o desenvolvimento da levedura. No final da fermentação, reduz-se a
temperatura para 2°C, com isso há floculação e decantação das leveduras. O produto desta etapa é
chamado de cerveja “verde”. O CO2 tende a se desprender conforme o mosto é movimentado, ele é
então captado, lavado e reutilizado liquefeito no envase da cerveja.
A maturação é um repouso prolongado da cerveja a uma temperatura baixa de 0 a 3 °C que
vai contribuir para a clarificação, e o sabor da bebida. O tempo de maturação pode variar entre 7 a 40
dias, sendo de padrão industrial os 7 dias, porém as mais elaboradas ficam até 30 a 40 dias. Neste
processo há a precipitação de leveduras e proteínas, que diminui sua turbidez e inicia a clarificação
da cerveja, a remoção de proteínas e taninos deve ser equilibrada para não comprometer a qualidade
da espuma da cerveja, pois o tempo de manutenção da espuma da bebida é um dos parâmetros do
controle de qualidade.
Mesmo após a maturação prolongada, a cerveja ainda apresenta certa turvação devido à
presença de material sólido, sobretudo células de levedura e o complexo coloidal proteína-tanino.
Esses resíduos são retirados na operação de filtração, a qual utiliza tipos variados de filtros. Filtros de
terra diatomácea e de placas de celulose são utilizados nessa última etapa do processamento. Em
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seguida, a bebida deve passar por uma carbonatação, processo em que é adicionado CO 2 sob
pressão que faz com que o gás seja absorvido em substituição ao oxigênio, o que evita a ação
microbiana e oxidações que possam alterar o sabor da cerveja quando envasada. Neste processo, o
CO2 recuperado da etapa de fermentação, segue por um processo de lavagem, compressão,
secagem em sílica e alumínio, desodorização com carvão ativo, liquefação e vaporização e é injetado
na bebida. A carbonatação pode ocorrer de duas maneiras, em linha ou em tanque. Em linha, o gás
carbônico é injetado durante a passagem da bebida pela tubulação e em tanque, o gás carbônico é
injetado na cerveja por um difusor localizado no fundo do tanque. O nível de CO2 deve ser em cerca
de 0,55 g de CO2 / 100 g de cerveja, sendo um nível de 2,5 a 2,8 (v/v) de CO 2. Estes processos são
de extrema importância, pois definem as características organolépticas final da bebida como cor,
sabor, odor, consistência, etc.
A cerveja pode ser envasada em garrafas de vidro, latas de alumínio ou barris de madeira ou
inox, nesse processo deve-se ter grande cuidado com possíveis fontes de contaminação, perda de
gás e contato da cerveja com oxigênio, pois podem comprometer a qualidade do produto. O envase é
a fase final do processo de produção, sendo composto por diversas operações relacionadas ao
enchimento das embalagens primárias (cujos mais comuns atualmente são as garrafas de vidro, latas
de alumínio e barris para chope), pode-se dizer que a bebida envasada em garrafas de vidro e latas
de alumínio são enviadas à pasteurização, sendo então denominada cerveja. A bebida envasada em
barril não passa por este processo, sendo denominado de chope, um produto de menor vida de
prateleira, devido a ausência deste processo.
O laboratório de controle de qualidade analisa as matérias-primas, os produtos em processo
e a bebida e suas características.
No mostro são analisados: gravidade específica, pH, acidez
total, açúcares redutores, aminoácidos livres, proteína, amido, cor e viscosidade. Na cerveja em
processo, analisa-se: gravidade específica, grau de fermentação, pH, acidez total, açúcar
fermentescível, aminoácidos livres, proteína, cor, oxigênio dissolvido e bactérias contaminantes. Na
cerveja finalizada, analisa-se: teor alcoólico, gravidade específica, extrato original, extrato final, grau
de fermentação, estabilidade de espuma, oxigênio dissolvido, proteínas, amido, iso-α-ácidos, pH,
diacetil, SO2, cobre, sódio, oxalato de cálcio, flavour, estabilidade do flavour, CO 2, transparência,
bactérias contaminantes e leveduras selvagens. A composição físico-química média da cerveja de
baixa fermentação é apresentada no Quadro 1.
Quadro 1. Composição físico-química da cerveja
Componente
Unidade
Teores médios
Extrato aparente
%
2,5
Extrato real
%
4,1
% m/m
3,7
%calculado
11,4
% em maltose
1,1
-
4,2
% em ácido lático
0,13
%
0,31
V(CO2) / V(cerveja)
2,6
Álcool
Extrato original
Açúcares redutores
pH
Acidez
Proteína
Gás Carbônico
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Data:
Amargor
Unidades
16
Tanino
ppm
164
Diacetil
ppm
0,08
Cálcio
ppm
56
Magnésio
ppm
80
Potássio
ppm
330
Sódio
ppm
80
Cloro
ppm
230
Sulfato
ppm SO4
260
Fosfato
ppm P2O2
380
Oxalato
ppm C2O4
12
Ferro
ppm
< 0,10
Cobre
ppm
<0,16
24 de maio de 2014
O decreto n. 6871, de 4 de junho de 2009 regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994,
que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção, e a fiscalização
de bebidas. Determina as atividades administrativas, a padronização na classificação da cerveja, nas
rotulagens, no controle de qualidade, entre outras bebidas alcoólicas. Segundo este decreto as
características de identidade da cor da cerveja deverá ser proveniente das substâncias corantes do
malte da cevada, sendo que, para corrigir ou intensificar a cor da cerveja será permitido o uso de
outros corantes naturais previstos na legislação específica; na cerveja escura será permitido o uso de
corante natural caramelo.
A Rotulagem será qualquer identificação afixada ou gravada sobre o recipiente da bebida, de
forma unitária, ou na vedação do recipiente, deve ser previamente aprovado pelo Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, e constar em cada unidade, em caracteres visíveis e legíveis,
apresentando estas características: O nome do produtor ou fabricante, do estandardizador ou
padronizador, do envasador ou engarrafador do importador; o endereço do estabelecimento de
industrialização ou de importação; o número do registro do produto no Ministério da Agricultura e do
Abastecimento ou o número do registro do estabelecimento importador, quando bebida importada; a
denominação do produto; a marca comercial; os ingredientes; a expressão "Indústria Brasileira"; o
volume do conteúdo; a graduação alcoólica, em porcentagem de volume alcoólico; a identificação do
lote; o prazo de validade; frase de advertência, conforme estabelecido por Lei.
CONCLUSÃO
A indústria cervejeira move milhões de dólares ao ano, e por isso todos os produtos
comercializados precisam estar dentro de normas e padrões de qualidade. Para que isso ocorra, há
processos que são feitos de forma padronizada, desde a matéria prima até o envase e a distribuição
do produto final.
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24 de maio de 2014
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AMBEV.
Ambev
divulga
resultados
de
2012.
Disponível
em:
<http://www.ambev.com.br/imprensa/ambev-divulga-resultados-de-2012>. Acesso em: 15 de abril de
2014.
Presidência da República. DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009. Disponível em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Decreto/D6871.htm>. Acesso em: 20
de abril de 2014.
OETTERER, Marília: Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Barueri, SP: Manole,
2006.
MARTINS, Flaviano S. et. Al. Estudo do potencial probiótico de linhagens de saccharomyces
cerevisiae através de testes in vitro. Revista de Biologia e Ciências da Terra. Vol 5; N° 2; Ano
2005. Disponível em: <http://eduep.uepb.edu.br/rbct/sumarios/pdf/potencialprobiotico.pdf>. Acesso
em: 15 de abril de 2014.
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