UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS/ESCOLA DE ENFERMAGEM COLEGIADO DE GRADUAÇÃO DO CURSO DE NUTRIÇÃO Av. Alfredo Balena 190 - Sala 201 - Telefax: (031) 3409.9833 Caixa Postal: 1556 - CEP: 30.130 -100 Belo Horizonte - Minas Gerais - Brasil E-mail: [email protected] 1 PROGRAMA DE DISCIPLINA I - DADOS GERAIS Nome da disciplina: Tópicos em Nutrição III: Análise Sensorial de Alimentos I (EFM045) 1. Departamento: Alimentos / Faculdade de Farmácia 2. Período do Curso: Optativa 3. Número de Créditos: 03 4. Carga Horária: 45h 5. Coordenador: Profa. Lúcia Helena E.S. Laboissière II - EMENTA Fundamentos teóricos para o planejamento e a execução de testes sensoriais. Fundamentos teóricos dos métodos de avaliação da qualidade sensorial de alimentos. Fundamentos teóricos para a interpretação e o tratamento estatístico dos dados experimentais. III – OBJETIVOS Fornecer aos alunos noções teóricas básicas sobre os testes empregados na análise sensorial e sobre as análises estatísticas utilizadas no tratamento dos dados oriundos dos testes sensoriais. IV - METODOLOGIA Aulas expositivas em data-show e transparências. Discussão de artigos na área de Análise Sensorial em sala de aula pelos alunos com a supervisão da professora. Tópicos em Nutrição III – EFM045 (Análise Sensorial de Alimentos I) UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS/ESCOLA DE ENFERMAGEM COLEGIADO DE GRADUAÇÃO DO CURSO DE NUTRIÇÃO Av. Alfredo Balena 190 - Sala 201 - Telefax: (031) 3409.9833 Caixa Postal: 1556 - CEP: 30.130 -100 Belo Horizonte - Minas Gerais - Brasil E-mail: [email protected] 2 V - AVALIAÇÃO Avaliações teóricas: valor 60 pontos Avaliação crítica de artigos: valor 40 pontos VI - AULAS TEÓRICAS UNIDADE 01. Introdução à Análise Sensorial. Histórico. Principais aplicações. Importância da Análise Sensorial na avaliação da qualidade de alimentos. Laboratório de Análise Sensorial. Características. Planejamento dos testes, preparo das amostras, elaboração de questionários e fichas de avaliação. Correlação entre os resultados de avaliações sensoriais e os de avaliações físicas e químicas. UNIDADE 02. Os sentidos do gosto, olfato, visão, audição e tato e sua importância na Análise Sensorial. Percepção sensorial. Fundamentos sobre anatomia e fisiologia dos órgãos dos sentidos. UNIDADE 03. Caracterização, recrutamento, seleção e treinamento da equipe sensorial. Questionários. Métodos utilizados na seleção e no treinamento de provadores. Monitoramento e manutenção da equipe sensorial. UNIDADE 04. Métodos de Análise Sensorial. Classificação. Métodos objetivos. Métodos subjetivos. Fundamentos teóricos dos principais testes sensoriais. UNIDADE 05. Fundamentos teóricos das principais análises estatísticas aplicadas à Análise Sensorial. VII - BIBLIOGRAFIA BÁSICA RECOMENDADA ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas). Análise sensorial de alimentos e bebidasTerminologia – NBR 12806. São Paulo: ABNT, 1993. Tópicos em Nutrição III – EFM045 (Análise Sensorial de Alimentos I) UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS/ESCOLA DE ENFERMAGEM COLEGIADO DE GRADUAÇÃO DO CURSO DE NUTRIÇÃO Av. Alfredo Balena 190 - Sala 201 - Telefax: (031) 3409.9833 Caixa Postal: 1556 - CEP: 30.130 -100 Belo Horizonte - Minas Gerais - Brasil E-mail: [email protected] 3 ALMEIDA, T. C. A. ; HOUGH, G. ; DAMÁSIO, M. H. & SILVA, M. A. A. P. da. Avanços em análise sensorial. São Paulo: Varela, 1999. 286p. AMERINE, M. A.; PANGBORN, R. M. & ROESSELER, E. B. Principles of sensory evaluation of foods. 4ed. New York: Academic Press, 1973. 602p. ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoria y la práctica. Zaragoza: Acribia, 1994. 198p. CARPENTER, R.P.; LYON, D.H.; HASDELL, T.A. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002. 191p. CHAVES, J. B. P. Análise sensorial: glossário. Viçosa: UFV, 1993. 28p. CHAVES, J. B. P. Análise sensorial: histórico e desenvolvimento. Viçosa: UFV, 1993. 31p. CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 2005. 91p. CHAVES, J. B. P & SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 1993. 81p. DAMÁSIO, M.H. Análise descritiva: metodologia do perfil livre versus metodologias tradicionais. In: ALMEIDA, T.C.A.; HOUGH, G.; DAMÁSIO, M.H. ; DA SILVA, M.A.A.P. (Ed.) Avanços em análise sensorial. São Paulo: Varela, 1999. p.35-48. DAMÁSIO, M.H.; COSTELL, E. Análisis sensorial descriptivo: generación de descriptores y selección de catadores. Rev. Agroquim. Technol. Aliment., v. 31, n. 2, p. 165-78, 1991. DANTAS, M.I.S.; MINIM, V.P.R.; DELIZA, R. Tradução e validação para a língua portuguesa do questionário Health Consciousness utilizado em estudos de consumidor. Bol. SBCTA, v.37, n.2, p.103-105, 2003. 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Manual de análise sensorial de alimentos e bebidas. 3v. Rio de Janeiro: EMBRAPA/CTAA, 1994. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 122p. FARIA, E.V.de; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análise sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, 2002. 116p. FERREIRA, V. L. P. Princípios e aplicações de colorimetria de alimentos. Campinas: ITAL, 1981. 86p. FERREIRA, V.L.P. (Coord.) Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campinas: SBCTA, 2000. 127p. (Manual Série Qualidade). FORTIN, J.; DESPLANCKE, C. Guia de selección y entrenamiento de um panel de catadores. Zaragoza: Acribia, 2001. 99p. GARRUTI, R. S. Métodos sensoriais em controle de qualidade na indústria de alimentos. Campinas: Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia André Tosello, 1985. 148p. GUERRERO, L. Estudios de consumidores: análisis de los errores más habituales. In: ALMEIDA, T.C.A.; HOUGH, G.; DAMÁSIO, M.H.; DA SILVA, M.A.A.P. (Ed.) Avanços em análise sensorial. 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Tópicos em Nutrição III – EFM045 (Análise Sensorial de Alimentos I) UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS/ESCOLA DE ENFERMAGEM COLEGIADO DE GRADUAÇÃO DO CURSO DE NUTRIÇÃO Av. Alfredo Balena 190 - Sala 201 - Telefax: (031) 3409.9833 Caixa Postal: 1556 - CEP: 30.130 -100 Belo Horizonte - Minas Gerais - Brasil E-mail: [email protected] 6 PIGGOT, J. R. Sensory analysis of foods. London: Elsevier, 1988. 389p. PIMENTEL-GOMES, F. Curso de estatística experimental. 13ed. Piracicaba: Nobel, 1990. 467p. SHIROSE, I. Alguns delineamentos experimentais utilizáveis na avaliação organoléptica. Campinas: ITAL, 1979. 57p. SHIROSE, I.; MORI, E.E.M. Estatística aplicada à análise sensorial: módulo 1. Campinas: ITAL, 1994. 73p. (Manual Técnico, 13). SHIROSE, I.; MORI, E.E.M. Estatística aplicada à análise sensorial: módulo 2. Campinas: ITAL, 1996. 97p. (Manual Técnico, 13). STEWART, D.W.; SHAMDASANI, P.N. Focus groups: theory and practice. Newbury Park: Sage Publications, 1990.153p. (Applied Social Research Methods Series, 20). STONE, H., and SIDEL, J. Quantitative descriptive analysis: developments, applications and the future. Food Technol., v.52, n. 8, p.48-52, 1998. STONE, H., and SIDEL, J.L. Sensory Evaluation Practices. 3ed. New York: Academic Press, 2004. 408p. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M. & BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987. 180p. Artigos diversos na área de Análise Sensorial extraídos de periódicos nacionais e internacionais. Tópicos em Nutrição III – EFM045 (Análise Sensorial de Alimentos I)