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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS COMERCIALIZADOS NO
MUNICÍPIO DE VENDA NOVA DO IMIGRANTE-ES
BRAGA, L.W. (Estudante de IC); PINHEIRO, F.A. (Orientador); SANTOS, N.J.; BAPTISTI, L.C.;
OLIVEIRA, M.M.M; RODRIGUES, F.C. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito
Santo, Campus Venda Nova do Imigrante, [email protected]
A crescente preocupação com a qualidade dos alimentos deve-se principalmente à tendência pelo
consumo de produtos mais saudáveis e seguros. Em função de sua composição, os queijos são alimentos
susceptíveis à contaminação microbiana. Portanto, a ingestão destes produtos em condições inadequadas para
consumo, pode comprometer a saúde do consumidor. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a
qualidade microbiológica de queijos comercializados no município de Venda Nova do Imigrante-ES. Foram
avaliadas dez amostras, adquiridas no comércio local, de diferentes marcas, sendo duas de queijo tipo minas
frescal, cinco de minas padrão e três de mussarela. As análises foram realizadas com duas repetições, sendo
em cada uma, coletados produtos de lotes diferentes. Foram avaliados coliformes totais e termotolerantes
(NMP/g), bolores e leveduras (UFC/g), psicrotróficos (UFC/g) e bactérias do gênero Staphylococcus (UFC/g).
Verificou-se que para coliformes, todas as amostras de queijos avaliadas apresentaram contagem dentro do
padrão estabelecido pela Resolução RDC Anvisa nº 12/2001, com exceção das amostras de queijo tipo minas
frescal avaliadas na 2ª repetição. Para Staphylococcus, verificou-se valores acima do limite estabelecido pela
legislação para as seguintes amostras: todas as amostras de queijo tipo minas frescal, duas de minas padrão (2ª
repetição) e duas de mussarela (uma da 1ª repetição e outra da 2ª). A legislação não estabelece limite para
contagem de bolores e leveduras em queijos, no entanto, pode-se destacar que a presença destes microorganismos no alimento é indesejável, por indicar produção sob condições higiênicas insatisfatórias. Foram
encontrados valores na ordem de 104 a 105 UFC/g, na 1ª repetição, sendo que apenas uma amostra de queijo
tipo minas padrão apresentou contagem <10 UFC/g. Na 2ª repetição, apenas três amostras apresentaram
contagem de bolores e leveduras <10 UFC/g, uma de queijo tipo minas padrão e duas de mussarela, sendo as
demais amostras na ordem de 104 a 106 UFC/g. Não há limite estabelecido pela legislação para psicrotróficos,
porém, sua determinação é importante, pois apesar de serem termolábeis, suas enzimas são resistentes ao
tratamento térmico, podendo promover alterações sensoriais e reológicas dos produtos. Para esta classe de
micro-organismos foram encontrados valores na ordem de 103 a 106 UFC/g (1ª repetição) e 104 a 107 UFC/g
(2ª repetição), sendo apenas duas amostras de queijo minas padrão na ordem de 10 UFC/g (1ª repetição) e uma
de mussarela <10 UFC/g (2ª repetição). Considerando-se os resultados encontrados, observa-se a necessidade
de melhoria da qualidade microbiológica dos queijos das marcas analisadas, o que pode ser promovido pela
implementação adequada das boas práticas de fabricação. Há também necessidade efetiva de maior
fiscalização pelos órgãos competentes, uma vez que o consumo de alimentos inadequados podem propiciar
comprometimento da saúde dos consumidores.
Palavras-chave: produtos lácteos, segurança alimentar, saúde pública.