UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO
“Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação
Colectivas Escolares do Concelho de Vila Real ”
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO EM
BIOTECNOLOGIA E QUALIDADE ALIMENTAR
- João Manuel Silva Martins -
Orientadora:
Prof. Doutora Alexandra Sofia Miguéis Fidalgo Esteves
VILA REAL, 2010
UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO
“Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação
Colectivas Escolares do Concelho de Vila Real ”
De:
João Manuel Silva Martins
Orientadora:
Prof. Doutora Alexandra Sofia Miguéis Fidalgo Esteves
Vila Real, Dezembro de 2010
ii
Agradecimentos
É com muita satisfação que expresso aqui os mais sinceros agradecimentos a
todos aqueles que tornaram possível a realização deste trabalho.
O meu mais sincero obrigado
Á minha orientadora Professora Doutora Alexandra Sofia Miguéis Esteves pela
disponibilidade, apoio, incentivo, pela transmissão de todos os conhecimentos
de forma clara e esclarecedora e pela amizade que se desenvolveu no decorrer
de todo este processo.
Á Maria Emília Lopes Gonçalves Sarmento, pelo apoio incondicional, pela
infinita paciência e sobretudo pelo carinho e amizade que foi fundamental para
o desenvolver deste trabalho.
A todos vocês que fazem parte da minha vida e que ocupam o meu coração,
aos quais dedico inteiramente este trabalho!
iii
Índice Geral
Índice Geral
IV
Índice de Tabelas
VI
Siglas e Abreviaturas
VIII
Resumo
IX
Abstract
X
I. Introdução
11
1.1. Segurança e Qualidade Alimentar
14
1.2. Enquadramento Legal
16
1.3. Doenças de Origem Alimentar
17
2. Contaminação Alimentar
19
3. Sistemas de Segurança Alimentar – HACCP
22
4. Princípios Gerais da Higiene Alimentar
26
4.1. Higiene Individual
26
4.1.1. Atitudes de Boas Práticas de Higiene
27
4.1.2. Formação dos Manipuladores
27
4.1.3. Saúde e Medicina no Trabalho
28
4.2. Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios
28
4.3. Outros requisitos Higiénicos
32
4.3.1. Qualidade da Água
32
4.3.2. Cuidados com o Empratamento
34
4.3.3. Ementas
35
4.3.4. Distribuição/ Temperaturas
36
II. Materiais e Métodos
37
1. Objectivos e Metodologia
38
2. Da Problemática às Questões de Investigação
40
2.1. Estratégias de Estudo
40
2.2. Opções Metodológicas
41
2.2.1. Tipo de Estudo
43
2.2.2. População e Amostra
43
iv
2.2.3. Fontes de Informação
44
2.2.4. Instrumentos de Colheita de Dados
44
2.3. Procedimento
45
2.4. Tratamento de Dados
45
III. Resultados
47
1.Análise de Dados dos Inquéritos
48
IV. Discussão dos Resultados
64
V. Conclusões Finais
68
VI. Bibliografia
71
VII. Anexos
80
v
Índice de Tabelas
Tabela 1: Número de manipuladores de alimentos
48
Tabela 2: Auxiliares da Zona de Alimentação
48
Tabela 3: Abastecimento de água
49
Tabela 4: Existência de depósitos de água
49
Tabela 5: Água Quente
49
Tabela 6: Estado de conservação do pavimento
50
Tabela 7: Estado de conservação das paredes
50
Tabela 8: Estado de conservação dos tectos
50
Tabela 9: Estado de limpeza dos tectos
51
Tabela 10: Estado de limpeza das paredes
51
Tabela 11: Estado de limpeza dos tectos
51
Tabela 12: Ventilação adequada
52
Tabela 13: Tipo de iluminação
52
Tabela 14: Lâmpadas protegidas
52
Tabela 15: Armazenamento da louça
53
Tabela 16: Estado de conservação do armazenamento da louça
53
Tabela 17: Condições adequadas para o armazenamento da louça
53
Tabela 18: Talheres
53
Tabela 19: Copos
54
Tabela 20: Louça Fina (pratos, tigelas e taças)
54
Tabela 21: Estado de limpeza do armazenamento da louça
54
Tabela 22: Estado de conservação talheres
54
Tabela 23: Estado de limpeza dos talheres
54
Tabela 24: Estado de conservação da louça fina
55
Tabela 25: Estado de Limpeza da louça fina
55
Tabela 26: Mesas e Cadeiras em bom estado de Conservação
55
Tabela 27: Mesas e cadeiras em bom estado de limpeza
55
Tabela 28: Existência de extintores
56
Tabela 29: Estado de Conservação dos extintores
56
Tabela 30: Existência de lavatórios
56
Tabela 31: Número de lavatórios
57
Tabela 32: Localização dos lavatórios
57
vi
Tabela 33: Existência de Sabão líquido ou espuma
57
Tabela 34: Secagem das mãos com toalhetes ou secadores
57
Tabela 35: Verificação diária e registo da temperatura das refeições
58
Tabela 36: Temperatura da sopa
59
Tabela 37: Temperatura do prato completo
59
Tabela 38: Temperatura do peixe e da carne
59
Tabela 39: Temperatura arroz, massa e batatas
59
Tabela 40: Ementas afixadas em local visível
59
Tabela 41: Ementas actualizadas
59
Tabela 42: Plano de Prevenção e combate a roedores e insectos rastejantes 60
Tabela 43: Plano geral de limpeza
60
Tabela 44: Contentores apropriados para despejo de lixo
61
Tabela 45: Condições de limpeza dos contentores
61
Tabela 46: Tipo de lavagem/secagem
61
Tabela 47: Armários individuais para os manipuladores
62
Tabela 48: Uso de vestuário adequado dos manipuladores dos alimentos
62
Tabela 49: Uso de vestuário limpo
62
Tabela 50: Uso de Adornos, Bijutaria
62
Tabela 51: Atitudes em relação às boas práticas de higiene
63
Tabela 52: Vigilância da Saúde (Medicina do Trabalho)
63
Tabela 53: Funcionários com formação para a actividade desenvolvida 63
vii
Siglas e Abreviaturas
ARESP – Associação de Restauração e Similares de Portugal
CAC – Códex Alimentárius Commission
CE – Comunidade Europeia
EFESA – Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos
EUA – Estados Unidos da América
FDA – Food and Drug Administration
FMEA – Failure, Mode and Effect Analysis
HACCP – Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controlo
NACMFC – National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food
OMS – Organização Mundial de Saúde
PCC – Ponto Crítico de Controlo
PCCs – Pontos Críticos de Controlo
SPSS – Statistical Package for the Social Sciences
WHO – World Health Organization
viii
Resumo
Este trabalho teve como finalidade diagnosticar possíveis situações que
comprometam a salubridade dos alimentos fornecidos aos utentes das zonas
de alimentação colectiva escolar, e promover a salubridade dos alimentos
fornecidos em espaços escolares através da vigilância do estado de asseio dos
manipuladores e do espaço físico/ utensílios das salas de refeições.
Foi realizado um estudo descritivo, transversal em 23 zonas de alimentação
colectiva escolar do concelho de Vila Real. Foi construído um padrão de
documentação com o fim de avaliar vários itens decorrentes da verificação de
boas práticas nomeadamente no que concerne às instalações, higiene e
segurança das zonas de alimentação e práticas de HACCP. Esse questionário
foi aplicado às zonas de alimentação colectiva escolar e posteriormente foram
analisados os dados através do programa SPSS 17.
Foi possível evidenciar quer pelas respostas obtidas quer pela verificação “in
loco” que as zonas de alimentação colectiva apresentavam na generalidade,
condições estruturais higi-sanitárias satisfatórias. Verificamos que 78,3%
adoptavam boas práticas de higiene, no entanto relativamente às temperaturas
de conservação dos alimentos, na generalidade, estavam abaixo do valor
recomendado pelas normas (91,3% do prato de carne/ peixe), o que pode
interferir com as boas práticas e com as medidas de contenção de
multiplicação microbiana. Apesar disso todos os pratos mantinham uma
apresentação cuidada e harmoniosa.
Este estudo permitiu concluir a importância da manutenção e/ ou restauro
periódico das instalações para garantir e potenciar as condições higiosanitárias para os fins a que se destinam, como demonstramos nas diferenças
encontradas entre as condições dessas instalações e as suas condições de
higiene (as que apresentavam deficiências nas condições físicas também
apresentavam comprometimento das condições higiénicas).
ix
Abstract
This work was aimed to diagnose hypothetical situations that might compromise
the salubrity of the aliments provided to the users of public school cafeterias
and promote the salubrity of the aliments provided in the school perimeters
through the monitoring of hygienic conditions the facilities, food handlers and
utensils used in the dining areas.
A descriptive and transverse study was made in 23 school cafeterias of Vila
Real county. A pattern was established with the purpose of evaluate the various
items arising from the checking of good practices namely related to the facilities,
hygiene and safety of school cafeterias and HACCP practices. This survey was
applied to school cafeterias and the results were analysed using the program
SPSS 17.
From the answers to the surveys ant the in loco verifications, it was possible to
conclude out that that the school cafeterias presented, generally, satisfactory
hygienic conditions. We verified that 78,8% of the school cafeterias adopted
good hygienic practices although the aliments conservation temperatures were
a below the recommended in the standards (91,3% in meat/fish dishes), which
may interfere with the with good practices and measures to avoid
microbiological multiplication. Aside from all that, all the dishes had a carefull
and harmonious presentation.
This study allow us to conclude that the monitoring and/or restoration of the
facilities’ infrastructure is very important to guarantee and potentiate the
hygienic-sanitary conditions for the purpose it was intended, as we demonstrate
in the differences found between the facilities infrastructure’s conditions and
their hygienic conditions ( the facilities with infrastructure condition’s deficits
also presented compromised hygienic conditions).
x
I – Introdução
11
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Muitos organismos que causam doenças ao homem são parte integrante da
flora gastrointestinal normal dos animais dos quais nos alimentamos,
convivendo com eles sem causar quaisquer danos à saúde. A carne, o leite e
os ovos destes animais podem ser contaminados através dos alimentos por
eles consumidos, pelo uso indevido de produtos veterinários ou por práticas
inadequadas nos produtos, como a acumulação de lixo e outros resíduos em
locais inadequados.
Os alimentos também podem ser contaminados durante a etapa de
processamento devido ao mau funcionamento ou limpeza inadequadas do
equipamento, uso de material de limpeza não indicado para a finalidade,
infestações de insectos e roedores, ou ainda, devido a um armazenamento
e/ou instalações inadequadas com consequente deficiência a nível de
higienização.
As zonas de alimentação devem proporcionar um espaço de concretização dos
ensinamentos
proporcionados
aos
alunos/manipuladores
e,
pode
ser
transformados numa “verdadeira oficina de educação alimentar”, para tal é
necessário incentivar e/ou articular os diferentes intervenientes de forma a
promover procedimentos assertivos tendo em conta o dever de constituir uma
oportunidade para fornecer os nutrientes essenciais e, simultaneamente
promover uma alimentação saudável.
Os objectivos deste trabalho foram:(i)Diagnosticar a salubridade dos alimentos
fornecidos aos utentes das zonas de alimentação colectiva escolar; (ii)
Promover a salubridade dos alimentos fornecidos aos utentes das zonas de
alimentação colectiva escolares; (iii) Monitorizar aspectos relacionados com a
qualidade alimentar nas zonas de alimentação colectiva escolares.
12
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Promover a salubridade dos alimentos fornecidos em espaços escolares
através da vigilância do estado de asseio dos manipuladores e dos seus
procedimentos,
promover
a
vigilância
das
temperaturas/características
microbiológicas dos alimentos fornecidos e o estado de higienização dos
utensílios (pratos, copos, talheres, panelas e superfícies de trabalho), verificar
a salubridade dos locais de armazenamento e confecção de alimentos
(despensas, copas), verificar as condições de salubridade das salas de
refeições incluindo a sua limpeza e conservação, são alguns dos muitos
procedimentos adoptados com vista a dar resposta ao diferentes objectivos
deste trabalho.
Este trabalho divide-se em três momentos. No primeiro realizar-se-à a
fundamentação teórica da temática em estudo, procurando rever a literatura e a
legislação existente; a segunda será a realização da análise metodológica,
tendo em conta os dados obtidos através do formulário construído, e ainda uma
última fase onde se consolidam os dados obtidos e a sua correlação com os
fundamentos teóricos, retirando daí as respectivas conclusões. Estas
conclusões servirão de motivo para a realização de acções de sensibilização e
educação/informação, nomeadamente no que se refere à adopção de
procedimentos correctos na potenciação de medidas promotoras de boas
práticas.
A metodologia a utilizar será a descritiva/analítica.
13
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
1.1 – Segurança e Qualidade Alimentar
Várias foram as descobertas que os nossos antepassados fizeram que
revolucionaram os hábitos alimentares. Exemplos disso, são a descoberta do
fogo e a consequentemente confecção dos alimentos e, mais tarde, a
descoberta gradual da forma de conservação dos alimentos; o aparecimento da
agricultura, nomeadamente com o cultivo de cereais e a domesticação de
animais; na Época dos Descobrimentos observou-se a difusão de plantas e
animais entre os diferentes continentes e regiões; a Revolução Industrial levou
à alteração dos hábitos de vida e à introdução de produtos processados
industrialmente; mais tarde, no século XX, a Revolução Cientifica permitiu o
aparecimento dos tão contestados alimentos geneticamente modificados e os
versáteis e actuais alimentos ditos funcionais (Flandrin et al., 1998; Garcia et
al., 2001).
Actualmente, a segurança e qualidade alimentar são uma prioridade em Saúde
Pública em todo o mundo (Mossel et al., 1999, Käferstein, 2004).
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a segurança alimentar é
uma prioridade da saúde pública, visto que milhões de pessoas adoecem todos
os anos e muitas morrem como resultado do consumo de alimentos inseguros.
Em
todos
os
continentes
foram
documentados
graves
surtos
de
gastroenterites. No que concerne à segurança alimentar global, a OMS aponta
como principais preocupações a propagação de perigos microbiológicos
(incluindo
bactérias
tais
como
Salmonella
ou
Escherichia
coli),
os
contaminantes químicos, a avaliação de novas tecnologias alimentares (tais
como os alimentos geneticamente modificados) e ainda a aplicação de
sistemas de segurança alimentar para garantir uma inocuidade dos alimentos
em toda a cadeia alimentar (WHO, 2008).
A segurança alimentar é, actualmente, uma questão essencial para os
consumidores e uma das principais preocupações das empresas de
restauração colectiva. Os alimentos podem ser veículos de transmissão de
agentes de doença, sendo as doenças alimentares de origem microbiológica,
14
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
um dos maiores problemas de segurança alimentar (ICMSF, 1988; Santos &
Cunha, 2007).
Qualidade alimentar também pode ser definido como o conjunto de atributos de
aspecto, cor, paladar, valor biológico, sejam orgânicos ou inorgânicos, alguns
dos quais podem ser indesejáveis. Representam tudo aquilo que vale a pena
incorporar num alimento para que preencha suas funções alimentares e por
extensão, eventuais valores medicinais, pois devem disponibilizar elementos
vitais necessários para preencher todas as funções biológicas do homem, sem
contudo levar componentes perigosos a saúde humana (WHO 1999).
As principais doenças da actualidade estão associados a maus hábitos
alimentares das pessoas, que cada vez mais dão menos importância a uma
alimentação saudável preferindo sempre a praticabilidade dos alimentos
industrializados. Geralmente, os alimentos referidos são recheados de
componentes que não acrescentam beneficiam nenhum a saúde humana e sim
a deficiência de vários nutrientes indispensável a nutrição humana. Com isto o
que vemos a cada dia é um número maior de pessoas que sofrem com a
obesidade e de doenças cardíacas (Fonseca, 1994).
Julga-se que existam mais de 5000 perigos sanitários que podem ser
veiculados pelos alimentos, repartidos entre as moléculas químicas, os agentes
físicos e os biológicos. A existência destes perigos sanitários nos alimentos
pode ter consequências graves a nível da restauração. Os perigos de natureza
biológica podem ser bactérias, vírus e parasitas. As moléculas químicas podem
pertencer a grupos que englobam desde as substâncias proibidas, os resíduos
de medicamentos, os contaminantes da cadeia alimentar (poluentes), as
substancias naturais indesejáveis, os aditivos alimentares, ate os organismos
geneticamente modificados. Nos agentes físicos destacam-se lascas de
madeira, esquirolas, fragmentos de vidro ou metal (Bernardo, 2006).
Como parte da sua estratégia para diminuir o número de doenças de origem
alimentar, a OMS identificou a necessidade de transmitir uma mensagem
simples, mas apoiada em dados científicos, de modo a educar todos os tipos
15
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
de manipuladores de alimentos, incluindo os consumidores comuns, tendo
desenvolvido as 5 chaves para uma alimentação mais segura (Mantenha a
limpeza; Separe alimentos crus de alimentos cozinhados; Cozinhe bem os
alimentos; Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; Use água e
matérias-primas seguras)
Na verdade, embora esteja a ser feito grande esforço, por parte das entidades
governamentais de todo o mundo, no sentido de promover a melhoria da
segurança da cadeia alimentar, a ocorrência de doenças de origem alimentar
continua a ser um problema significativo de saúde pública, quer nos países
desenvolvidos quer nos países em desenvolvimento. Anualmente, estima-se
que cerca de 1.8 milhões de pessoas morram devido a doenças diarreicas,
sendo que a maioria está ligada ao consumo de alimentos ou água
contaminados (OMS e INSA, 2006).
Assim, a aposta na qualidade e segurança alimentar terá de ser,
obrigatoriamente, a principal estratégia a seguir pelos operadores da
restauração colectiva, de modo a manterem-se no mercado de forma credível,
sendo que um dos objectivos fundamentais da legislação alimentar em vigor é
assegurar um elevado nível de protecção da saúde pública (Oliveira, 2007).
1.2 – Enquadramento Legal
O número crescente e a gravidade das doenças de origem alimentar a nível
mundial, podendo atingir até 30% da população em países desenvolvidos
(WHO, 2006), tem aumentado consideravelmente o interesse do público e das
entidades governamentais em relação a segurança alimentar. Qualquer pessoa
esta em risco de contrair este tipo de enfermidades, geralmente de natureza
infecciosa ou tóxica, provocadas por agentes que entram no organismo através
da ingestão de alimentos (Forsythe, 2002).
A melhoria da segurança alimentar sempre foi um objectivo da acção da União
Europeia, sendo que as primeiras regras sobre segurança dos alimentos datam
dos seus primórdios (Comissão Europeia, 2005). De modo a ir de encontro a
estas preocupações, tem sido publicado um conjunto de legislação europeia
16
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
relativa à segurança alimentar, da qual se destaca o Regulamento (CE) nº
178/2002, de 28 de Janeiro, que, para além de criar a Autoridade Europeia
para a Segurança dos Alimentos (EFSA), determina os princípios e normas
gerais da legislação alimentar e estabelece procedimentos em matéria de
segurança dos géneros alimentícios e os Regulamentos (CE) nº 852/2004 e nº
853/2004, ambos de 29 de Abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e
à higiene dos géneros alimentícios de origem animal, respectivamente. Em
Portugal, a publicação destes Regulamentos é complementada pelo DecretoLei nº 113/2006, de 12 de Junho, que revoga o Decreto-Lei nº 67/98, de 18 de
Março, pondo, desta forma, termo às dúvidas instaladas entre autocontrolo e a
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) (Sá e Magalhães,
2009).
1.3 – Doenças de Origem Alimentar
As doenças de origem alimentar continuam a ser responsáveis por elevados
níveis de morbilidade e mortalidade na população em geral, especialmente nos
grupos de risco que inclui crianças e jovens, idosos e imunodeprimidos. A fim
de reduzir a incidência e as consequências económicas das doenças de origem
alimentar, um departamento da OMS (Department of Food Safety, Zoonoses
and Foodborne Diseases) tem ajudado os Estados-Membros a estabelecer e
reforçar os programas para garantir a segurança alimentar, desde a produção
até ao consumo final (WHO, 2009).
Os perigos para a segurança alimentar são definidos como propriedades
biológicas, físicas ou químicas que podem tornar os alimentos inseguros para o
consumo humano (Forsythe, 2002). Visto que muitos alimentos utilizados na
restauração são produtos agrícolas que tiveram a sua origem em animais e
plantas explorados no ambiente, podem conter microrganismos que os
colonizam naturalmente. Alguns destes organismos são patogénicos, o que
significa que sob as condições e números certos, podem provocar doença em
quem os consome. Os alimentos de origem animal, tais como carne de vaca e
porco, aves, peixe, marisco e ovos, muitas vezes são portadores de bactérias,
vírus ou parasitas que podem ser nocivos para os humanos. Para além disso,
17
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
os alimentos podem ser contaminados por químicos tóxicos do ambiente.
Objectos físicos também podem contaminar naturalmente os alimentos a partir
do solo ou de práticas de colheita, armazenamento ou transporte e provocar
lesões. Alguns alimentos sofrem processamento e por vezes, não obstante os
melhores esforços, são contaminados (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002).
Salmonella sp. parece ser a principal causa de surtos de doença alimentar na
UE, todavia bactérias como Campylobacter jejuni, Campylobacter coli,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus spp., Clostridium spp.,
Staphylococcus spp., Yersinia spp. e Shigella spp. também foram identificadas.
Os vírus são a segunda maior causa de doenças alimentares, sendo os vírus
da família Caliciviridae, incluindo o Norovirus, os principais envolvidos (EFSA,
2009).
À semelhança do que acontece na totalidade da UE, Salmonella é o agente
etiológico causal mais frequentemente encontrado em toxinfecções alimentares
em Portugal (Santos & Cunha, 2007).
Felizmente, são cada vez mais raros os casos de doenças de origem
microbiana transmitidas por ingestão de alimentos contaminados, pelo facto de
existir uma crescente melhoria das condições higio-sanitárias, uma utilização
de programas de controlo de qualidade microbiológica cada vez mais
sistemáticos e eficazes e à existência de processos, cada vez mais seguros, do
ponto de vista de saúde pública, utilizados durante o processamento,
transporte, armazenamento e distribuição dos alimentos. No entanto, os casos
registados e notificados por doenças de origem alimentar são apenas uma
pequena
fracção
de
todas
as
ocorrências
efectivas,
dado
que
o
reconhecimento e a notificação dos casos, pelas autoridades de saúde,
dependem, entre outros factores, da participação das vítimas, do registo por
parte das autoridades médicas e das acções desenvolvidas pelas entidades
nacionais com responsabilidade de vigilância sanitária (Baptista e Antunes,
2005).
18
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
2 – Contaminação Alimentar
Segundo o Códex Alimentarius, entende-se por contaminação “a introdução ou
ocorrência de um contaminador nos alimentos ou no ambiente dos alimentos”.
Sendo o contaminador “qualquer agente biológico ou químico, matéria
estranha, ou outra substância adicionada sem intenção aos alimentos que
possa comprometer a segurança e a adequação dos mesmos”, podemos falar
de alguns perigos que podem estar na causa da contaminação alimentar. O
Códex Alimentarius define perigo como “um agente biológico, químico ou físico
nos alimentos, ou as condições em que estes se encontram, com o potencial
de causar um efeito adverso para a saúde”.
Os perigos físicos, ainda que tenham uma menor significância em termos de
saúde pública, em comparação com os perigos biológicos, por vezes podem
constituir um risco grave para a saúde do consumidor. Os perigos físicos
incluem um vasto número de materiais de natureza diversa, desde materiais de
embalagem e/ou acondicionamento das matérias-primas, de produtos em curso
de preparação e/ou confecção ou de produtos finais, dos equipamentos e
utensílios e mesmo dos próprios manipuladores (Baptista e Linhares, 2005).
Os perigos químicos incluem substâncias que, quando ingeridas, podem
provocar graves alterações na saúde humana. Podem ser introduzidos nos
alimentos durante a produção, transporte ou armazenamento, ou podem ainda
ser toxinas naturais produzidas por organismos vivos (Johns, 1995). De entre o
conjunto de perigos químicos, destacam-se como mais frequentes, aditivos
alimentares, pesticidas, medicamentos veterinários (antibióticos e hormonas),
metais pesados, toxinas naturais, alergenos, produtos químicos originados no
processo de confecção e substâncias químicas introduzidas nos alimentos,
como por exemplo, os provenientes de produtos de limpeza e desinfecção
(Baptista & Linhares, 2005). Nos últimos anos tem-se verificado um aumento
das reacções a alergenos como amendoins e outros frutos secos. Cada
estabelecimento deve estar atento à provável presença destas substâncias,
proceder ao seu correcto armazenamento, em áreas separadas e informar os
19
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
clientes da probabilidade de estes estarem presentes, mesmo que em
quantidades vestigiais (Bolton & Maunsell, 2004).
Em relação aos perigos biológicos, estudos epidemiológicos permitiram
relacionar determinados processos patológicos do Homem com agentes
microbianos específicos e, nalguns casos, com os géneros alimentícios
consumidos (ICMSF, 2002). Assim que esta relação é confirmada, e de forma a
evitar que um novo surto de toxinfecção alimentar com a mesma origem volte a
ocorrer (ICMSF, 2002), cabe aos operadores da cadeia alimentar garantir que
são aplicadas as medidas de controlo, entretanto consideradas eficazes por
entidades de referência, para o perigo em causa.
De facto, a maioria dos géneros alimentícios não são estéreis, sendo a
qualidade microbiológica dos alimentos essencialmente garantida por uma boa
selecção dos produtos crús e controlo dos fornecedores, das características do
produto final e do processo de fabrico, e da correcta aplicação de boas práticas
de higiene, de programas de pré-requisitos e dos princípios HACCP, desde a
produção até ao consumidor final (ICMSF, 2002). Podem, assim, identificar-se
os seguintes factores de risco (ARESP, 2006):
insuficientes cuidados de higiene pessoal;
insuficientes cuidados de higiene na manipulação dos alimentos;
conservação dos alimentos em condições de tempo-temperatura e
humidade inadequadas;
práticas que favoreçam a contaminação cruzada;
inadequada higienização de instalações, equipamentos e utensílios;
inadequado controlo de pragas.
De entre as três categorias, o perigo biológico é aquele que representa maior
risco à inocuidade dos alimentos. É nesta categoria que se incluem as
bactérias, fungos, vírus e parasitas patogénicos. Grande parte destes
organismos está frequentemente associada à manipulação dos alimentos por
parte dos operadores e aos produtos crus contaminados utilizados como
matéria-prima.
No
entanto,
muitos
destes
microrganismos
aparecem
20
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
naturalmente no ambiente onde os alimentos são processados, sendo a maior
parte destruída por processamentos térmicos, muitos podem ser controlados
por práticas adequadas de armazenamento e manipulação, boas práticas de
higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confecção
(Baptista e Linhares, 2005).
Lacasse (1995), admite que a deterioração sendo um processo pelo qual os
alimentos são tornados impróprios pode ter diversas origens. As alterações de
origem microbiana apresentam uma maior importância, não só por resultar do
tipo de contaminação mais frequente na armazenagem, levando a perdas
económicas consideráveis, mas porque dizem respeito à saúde pública, sendo
que
determinados
microrganismos
podem
multiplicar-se
ou
segregar
substâncias tóxicas nos alimentos que se consomem.
21
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
3 – Sistemas de Segurança Alimentar - HACCP
Os sistemas de segurança alimentar devem ser desenhados de forma a
controlar o processo de produção e apoiar-se em princípios e conceitos
preventivos. Assim, com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas
que garantam um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou
etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores
(Baptista et al, 2003).
A introdução da metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points), incidiu sobre os aspectos de gestão do risco sem preocupação quanto
ao sistema funcional de suporte que seria necessário para a sua
implementação. Este sistema de suporte e actualmente designado como
programa de pré-requisitos e definido como actividades e condições básicas
que são necessárias para manter um ambiente higiénico ao longo da cadeia
alimentar apropriado a produção, ao manuseamento e ao fornecimento de
produtos acabados seguros e géneros alimentícios seguros para o consumo
humano (NP EN ISO 22000, 2005).
O sistema HACCP foi originalmente desenvolvido pela Pilsbury Company, em
colaboração com a NASA e os laboratórios do Exercito dos EUA, para
assegurar a segurança microbiológica dos alimentos fornecidos ao programa
espacial. Nessa altura, na década de 60, foram reconhecidas as limitações no
controlo baseado em testes microbiológicos do produto final, sendo então
necessária uma abordagem preventiva na produção de alimentos seguros. Um
sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and Effect Analysis
(FMEA) foi utilizado como base para este conceito. No sistema FMEA, eram
identificadas as falhas potenciais em cada etapa de uma operação, sendo
accionados mecanismos para prevenir a ocorrência destas (Notermans et al.,
2002; Gaze et al., 2002).
O sistema HACCP assume-se como uma importante ferramenta na protecção
alimentar, consistindo num método preventivo, que identifica os perigos
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Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
específicos e as medidas preventivas para o seu controlo que pode ser
aplicado em todas as etapas de produção e ao longo de toda a cadeia
alimentar, desde a produção primária até ao consumidor final, devendo a sua
implementação orientar-se pela evidência científica de riscos para a saúde
pública (CAC 2003).
A implementação de um sistema HACCP permite aumentar a confiança do
consumidor, para além de facilitar o cumprimento de exigências legais e
permitir o uso mais eficiente de recursos na resposta imediata a questões
relacionadas com a inocuidade dos alimentos. Contudo, este sistema não deve
ser meramente entendido como um facilitador do cumprimento dos requisitos
legais, mas sim como uma ferramenta de gestão de segurança alimentar à
disposição das empresas com um conjunto de benefícios associados (Baptista
e Antunes, 2005).
Foram
criados
implementação
guias
e
internacionais
manutenção
do
abrangendo
HACCP
pela
o
desenvolvimento,
Códex
Alimentarius
Commission (CAC) e National Advisory Committee on Microbiological Criteria
for Food (NACMCF), estando os seus princípios básicos e terminologia em
concordância (Notermans et al., 2002; CAC, 2003). Ambos identificaram sete
princípios-chave:
Princípio 1: Análise dos Perigos
Este princípio representa a base para a identificação dos Pontos Críticos de
Controlo (PCCs) que visa identificar perigos significativos e estabelecer
medidas preventivas. Com auxílio do histórico dos produtos, consultas
bibliográficas, entre outros recursos, os perigos são identificados, focando a
atenção aos fatores, de qualquer natureza, que possam representar perigo.
Todas as matérias-primas, ingredientes e etapas são avaliadas e, quando não
é possível eliminar, prevenir, ou reduzir o perigo, por meio de medidas
preventivas, alterações no fluxograma deverão ser realizadas (Furtinil et al,
2006).
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Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Princípio 2: Identificar dos pontos de controlo críticos (PCC)
Por ponto crítico de controlo entende-se um ponto, procedimento, operação ou
etapa no qual o controlo deve ser executado, sendo essencial para prevenir,
reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade
dos alimentos. Assim, este princípio baseia-se na determinação de PCC´s que
podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da
sua ocorrência (Baptista e Antunes, 2005).
Princípio 3: Estabelecer limites críticos
Um limite crítico, assegura que um perigo é controlado como PCC, sendo o
critério que diferencia a aceitação ou a não-aceitação do processo. Cada PCC
deve ter pelo menos um limite crítico que, baseado em factos científicos e/ou
regulamentares, deve ser monitorizado por medição ou observação (ANCIPA et
al, sd).
Princípio 4: Estabelecer um Sistema de Monitorização
O primeiro passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o
responsável, que deverá ser treinado e capacitado para esta tarefa.
A monitorização é medição ou observação esquematizada de um PCC relativa
a seus limites críticos, e os procedimentos utilizados precisam ser capazes de
detectar perdas de controlo do PCC, além de fornecer informações em tempo
para correcção (Forsythe, 2002). Os métodos de monitorização devem ser
fáceis e de rápida mensuração, já que não haverá tempo para exames
analíticos extensos, por isso são preferidos testes químicos (acidez titulável) e
físicos (tempo/temperatura) já que os microbiológicos, com excepção de alguns
testes rápidos que geralmente são limitados a algumas etapas, são muito
demorados. Toda monitorização gera documento associado a cada PCC e
deve ser assinado pelas pessoas que executam esta tarefa e pelos
supervisores e responsáveis da empresa (Furtinil et al, 2006).
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Princípio 5: Estabelecer a Acção Correctiva
O estabelecimento de medidas correctivas é levado a cabo quando a
monitorização indicar que determinado PCC não está sob controlo, ou seja,
quando ocorreu um desvio do limite de controlo de um PCC (ANCIPA et al, sd,
2010).
Princípio 6: Estabelecer Procedimentos de Verificação
É uma fase na qual, tudo que já foi realizado anteriormente, passa por uma
revisão de adequação para total segurança do processo. A verificação consiste
na utilização de procedimentos em adição aos de monitorização, aqui podem
entrar análises microbiológicas tradicionais que, apesar de demoradas, são
mais
seguras.
Esta
acção
deverá
ser
conduzida
rotineiramente
ou
aleatoriamente para assegurar que os PCCs estão sob controlo e que o plano
de HACCP seja cumprido; quando há eventuais dúvidas sobre a segurança do
produto ou, que ele tenha sido implicado como veículo de doenças e para
validar as mudanças implementadas no plano original. Em relatórios de
verificação devem constar todos os registros já
efectuados, os de
monitorização, de desvios de acções correctivas, de treinar os funcionários,
entre outros. A verificação permite também, avaliar se algumas determinações
estão sendo muito rigorosas, fora da realidade ou desnecessárias (Furtinil et al,
2006).
Princípio 7: Estabelecer Documentação Relativa a Registos
Para que o sistema HACCP seja implementado com sucesso, este deve
assentar no estabelecimento de documentação sobre todos os procedimentos
e da manutenção de registos apropriados a estes. Os registos constituem a
evidência da realização de actividades associadas à operacionalização do
sistema HACCP (Baptista e Antunes, 2005).
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João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
4 – Princípios Gerais da Higiene Alimentar
Princípios Gerais da Higiene Alimentar estabelecem uma base sólida para
garantir a higiene dos alimentos e, quando apropriado, devem ser usados em
conjunto com os códigos de práticas de higiene específicos e com as
directrizes sobre critérios microbiológicos. O Códex Alimentárius acompanha a
cadeia de alimentos desde a produção primária até o consumidor final,
destacando os controles de higiene fundamentais em cada etapa. Recomenda,
sempre que possível, a adopção de um enfoque baseado no Sistema HACCP,
para aumentar segurança alimentar, conforme descrito no Sistema de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) e Directrizes para sua
Aplicação (CAC 2003).
4.1 – Higiene Individual
As mãos são consideradas o principal transmissor de contaminação para os
alimentos, pelo facto de estarem em contacto com o ar, serem utilizadas para
manipular os equipamentos e utensílios e poder assim ser facilmente
contaminadas. Desta forma, todos aqueles que manipulem alimentos devem ter
especial cuidado com as mãos: ausência de fissuras (onde os microrganismos
se podem alojar e desenvolver), unhas curtas, limpas e sem verniz. Enquanto
foco de contaminação, a sua adequada e frequente lavagem adquire uma
importância
fundamental
para
garantir
que
não
contribuam
para
a
contaminação dos alimentos (Saraiva e Baptista, 2003; Baptista e Linhares,
2005).
Os cabelos constituem, também, um perigo potencial, devendo estar
completamente
cobertos,
com touca
ou
boné.
Pelo
mesmo
motivo,
desaconselha-se o uso de bigode ou barba pelos manipuladores (ARESP,
2006).
A roupa e calçado que se utiliza no local onde ocorre a manipulação dos
alimentos deve ser exclusiva, adequada às funções, de cor clara, ser
descartável (nomeadamente para visitas ou pessoal da manutenção) ou lavável
e mantido limpo (ARESP, 2006).
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4.1.1 – Atitudes de Boas Práticas de Higiene
De acordo com o Códex Alimentarius, as pessoas envolvidas nas actividades
de manuseamento de alimentos devem evitar comportamentos que possam
resultar na contaminação dos alimentos, tais como fumar, cuspir, mascar ou
comer, tossir e espirra sobre alimentos.
Devem ser evitados, pelos manipuladores, todos os comportamentos de risco,
como assoar, tossir ou espirrar junto dos alimentos e, quando necessário, usar
papel que deve ser imediatamente descartado e as mãos lavadas de seguida,
fumar, mexer na boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo com as mãos, entre
outros. Deve-se também evitar o contacto directo das mãos com os alimentos,
através da utilização de utensílios apropriados ou de luvas. Neste último caso,
devem lavar as mãos imediatamente antes de calçar as luvas, que devem ser
descartáveis, e a tarefa que inclua manipulação de alimentos deve ser
executada sem interrupções; se as houver, devem lavar-se novamente as
mãos e calçar luvas novas (ARESP, 2006).
4.1.2 – Formação dos Manipuladores
O Regulamento (CE) nº 852/ 2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de
29 de Abril, aponta que a implementação bem sucedida dos processos
baseados
nos
princípios
HACCP
requer
a
plena
cooperação
e
o
empenhamento do pessoal das empresas do sector alimentar. Para tanto, esse
pessoal deverá receber formação.
Particularmente importante é a formação dos manipuladores, que devem ser
informados acerca de todos os procedimentos relacionados com as suas
funções, e sobre os quais devem receber treino, no início de funções e tantas
vezes quantas as necessárias. Deve existir um plano de formação
implementado e registos que comprovem todas as acções de formação
realizadas (ARESP, 2006).
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João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
4.1.3 – Saúde e Medicina no Trabalho
As pessoas que contactam com os alimentos no decurso do seu trabalho,
podem ser sujeitas a um exame médico antes de lhes ser assinado o contracto
de trabalho, se o organismo competente assim o entender (CAC, 1993). A Lei
nº 102/2009 obriga a realização de exames médicos de dois em dois anos nos
trabalhadores com idade compreendida entre os dezoito e os cinquenta anos, e
anuais nos trabalhadores com menos de dezoito ou com mais de cinquenta
anos. E obrigatório que as empresas tenham copias de todas as fichas de
aptidão de todos os seus funcionários (Lei n.º 35/2004), a preencher pelo
medico de trabalho face aos resultados dos exames médicos de admissão,
periódicos e ocasionais, cujo modelo esta aprovado pela Portaria no 299/2007.
De acordo com o Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de Abril, qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma
doença facilmente transmissível através dos alimentos ou que esteja afectada,
por exemplo, por feridas infectadas, infecções cutâneas, inflamações ou
diarreia está proibida de manipular géneros alimentícios e entrar em locais
onde se manuseiem alimentos, seja a que título for, se houver probabilidades
de contaminação directa ou indirecta. Qualquer pessoa afectada desta forma e
empregada no sector alimentar e que possa entrar em contacto com géneros
alimentícios deve informar de imediato o operador do sector alimentar dessa
doença ou sintomas e, se possível, das suas causas.
4.2 – Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios
Os pormenores de ordem higiénica devem ser tidos em conta desde a
localização e vias de acesso ao estabelecimento, passando pelos edifícios e
instalações, equipamentos e utensílios, fornecimento de água e eliminação de
efluentes e resíduos, ate ao planeamento dos vestiários, instalações sanitárias
e localização de lavatórios para mãos nas zonas de laboração, iluminação,
ventilação e instalações para o armazenamento de resíduos e materiais não
edíveis CAC, 1993).
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João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Os pré-requisitos do sistema de segurança alimentar de zonas de alimentação
colectiva são enunciados de forma sintética nos seguintes pontos:
Pavimentos, paredes e tectos devem ser mantidos em boas condições e poder
ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o efeito,
deverão ser utilizados materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e
não tóxicos, a não ser que os operadores das empresas do sector alimentar
possam provar à autoridade competente que os outros materiais utilizados são
adequados (Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho).
As instalações devem ter uma ventilação natural ou mecânica adequada e
suficiente (Regulamento (CE) no 852/2004). Os sistemas de ventilação devem
estar projectados para que o ar nunca flua de zonas contaminadas para zonas
limpas e que se possam limpar e manter facilmente (CAC, 2003). A ventilação
mecânica, através de exaustores, e imprescindível na zona de emprazamento
e nas copas sujas (Montes, Lloret & Lopez, 2005).
Uma boa iluminação é fundamental para garantir boas condições de trabalho e
para se garantir uma boa higiene do local. A iluminação pode ser natural ou
artificial, com a intensidade e cor adequada às actividades desenvolvidas, bem
como de qualidade para evitar distorções na avaliação das cores dos alimentos
(Baptista e Linhares, 2005).
Assim sendo, recomenda-se, no mínimo, 540 lux (50 watts) em todos os pontos
de inspecção e preparação de alimentos, 220 lux (20 watts) nas salas de
trabalho e 110 lux (10 watts) em outras zonas (CAC, 1993).
As lâmpadas que estejam suspensas sobre alimentos devem estar protegidas
para evitar que os alimentos se contaminem, em caso de quebra (CAC, 2003;
Bolton & Maunsell, 2004).
Deve existir um número adequado de lavatórios devidamente localizados e
indicados para a lavagem das mãos. Os lavatórios para a lavagem das mãos
devem estar equipados com água corrente quente e fria, materiais de limpeza
das mãos e dispositivos de secagem higiénica. Sempre que necessário, as
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João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
instalações de lavagem dos alimentos devem ser separadas das que se
destinam à lavagem das mãos (Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho).
O tamanho dos vestiários deve ter em conta o número de utilizadores. Nele,
devem estar disponíveis armários individuais para os funcionários, de modo a
permitir a guarda de roupa e objectos pessoais (Regulamento (CE) n.º
852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho).
Os vestiários, além dos lavabos, devem possuir armários para guarda de roupa
e bens pessoais dos trabalhadores, possíveis de fechar a chave (NP 1116,
1975; Decreto Regulamentar n.º 20/2008). Os armários devem ser construídos
em aço inoxidável e a parte superior devera ter inclinação para evitar a
acumulação de sujidade e armazenamento de bens pessoais (Baptista &
Antunes, 2005).
Os utensílios (talheres, copos, louça fina, etc.) das zonas em que os géneros
alimentícios são manuseados, nomeadamente as que entram em contacto com
os géneros alimentícios, devem ser mantidas em boas condições e devem
poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o
efeito, deverão ser utilizados materiais lisos, laváveis, resistentes à corrosão e
não tóxicos, a não ser que os operadores das empresas do sector alimentar
possam provar à autoridade competente que os outros materiais utilizados são
adequados (Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho).
Os talheres devem estar ensacados, com os cabos no sentido da abertura do
saco (Silva, 2007).
É fundamental a existência de um plano geral de limpeza e desinfecção, no
qual estejam incluídos todos os procedimentos e periodicidade de limpeza e
desinfecção, com indicação das superfícies, equipamentos e utensílios alvo,
listagem de todos os produtos a usar em cada caso e respectiva ficha técnica,
que deve incluir dosagem recomendada, tempo de aplicação e modo de
preparação e utilização dos mesmos, e folhas de registo da tarefa, com
identificação do responsável pela mesma (ARESP, 2006).
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João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Os utensílios de limpeza, os produtos de limpeza e os desinfectantes não
devem ser armazenados em áreas onde são
manuseados géneros
alimentícios, devendo existir um local próprio para o seu armazenamento, com
acesso restrito e que deve ser fresco, seco, com tamanho e ventilação
adequados e mantido em bom estado de higiene (Regulamento (CE) n.º
852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho).
A lavagem e desinfecção iniciam-se com a remoção dos resíduos grosseiros
existentes a superfície. Segue-se a aplicação de uma solução detergente, feita
de preferência com água morna (aproximadamente 40º C). Esta solução
remove a matéria orgânica e arrasta os microrganismos, reduzindo a carga
microbiana e o substrato para o seu desenvolvimento. Seguem-se o
enxaguamento e a desinfecção com produtos alcalinos ou ácidos. A qualidade
da lavagem e desinfecção e essencial porque os resíduos orgânicos não
removidos podem levar a formação de biofilmes, que são fonte de
microrganismos, e logo de contaminação (Lelieveld et al., 2005).
O controlo de pragas pode contemplar medidas de carácter preventivo, cujo
objectivo é minimizar a possibilidade de as pragas entrarem nas instalações, e
medidas de carácter correctivo que têm como objectivo corrigir as situações
quando estas ocorrem, nomeadamente através da eliminação física das pragas
(Baptista e Antunes, 2005).
O controlo de pragas pode ter uma vertente preventiva, que consiste na
implementação de medidas que impeçam a entrada de qualquer tipo de praga
nas instalações, as quais se baseiam, essencialmente, na eliminação de
potenciais locais de abrigo ou fontes de alimentação para essas pragas; em
alternativa, pode ter uma vertente destrutiva, incluindo medidas que, pelo maior
custo e menor eficácia, só são implementadas quando é necessário eliminar
pragas já existentes nas instalações (ARESP, 2006).
Os resíduos alimentares, os subprodutos não comestíveis e os demais
resíduos devem ser depositados em contentores que se possam fechar, a
menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar à
autoridade competente que outros tipos de contentores ou de sistemas de
evacuação utilizados são adequados. Esses contentores devem ser de fabrico
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João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
conveniente, ser mantidos em boas condições e ser fáceis de limpar e, sempre
que necessário, de desinfectar (Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho).
Neste sentido, os locais onde os resíduos alimentares são mantidos até à sua
recolha, devem estar separados dos locais onde ocorre manipulação de
alimentos. Na zona de laboração, os caixotes de lixo devem estar em boas
condições, permitir a abertura não manual, estar revestidos com sacos de
plástico e nunca atingir o seu limite da capacidade (ARESP, 2006).
4.3 – Outros Requisitos Higiénicos
No passado, tínhamos “postos de venda” que vendiam qualquer tipo de
produto, sem que houvesse preocupação quanto à qualidade higio-sanitária
e/ou nutricional. Apenas havia a preocupação de se ter algo para comer no
intervalo das aulas, para “matar a fome”. Por isso, ficaram conhecidas como
feias, sujas e malvadas. Actualmente, devido a vários factores, esse conceito
mudou. Hoje as escolas precisam possuir um Serviço de Alimentação e
Nutrição. Este conceito é mais amplo, e inclui, além de um ponto de venda de
alimentos nos moldes da cantina escolar/ zona de alimentação colectiva, uma
forte preocupação com qualidade nutricional e higio-sanitária, tecnicamente
supervisionada, além da real preocupação educacional (Guia alimentar para a
população brasileira 2005).
Zona de alimentação colectiva escolar pode ser um espaço destinado a
providenciar as condições básicas de funcionamento no que concerne às
necessidades alimentares e condições higi-sanitárias de toda a população
escolar que a ele tem acesso.
4.3.1 – Qualidade da Água
O fornecimento de agua utilizada nas operações que envolvem alimentos esta
definido no Decreto-Lei n.º 306/2007, que obriga a utilização de água potável
nos estabelecimentos alimentares. Quando a empresa do sector alimentar
utiliza agua distribuída por uma entidade gestora de sistemas de abastecimento
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Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
publico, deve pedir comprovativo dos registos relativos ao programa de
controlo da qualidade da água implementado, o qual e exigido, por lei, a estas
entidades (Decreto-Lei n.º 306/2007). O fornecimento deve ter uma capacidade
suficiente para satisfazer o pico de maior consumo de água (FDA, 2005).
Segundo o Decreto-Lei nº 306/2007, é da competência das entidades gestoras
de sistemas de abastecimento público garantir que a água destinada ao
consumo humano seja salubre, limpa e equilibrada, cessando a sua
responsabilidade apenas nos casos em que uma eventual não-conformidade
seja atribuível ao sistema de distribuição predial ou sua manutenção. Desta
forma, uma indústria alimentar que utilize água distribuída por uma entidade
gestora de sistemas de abastecimento público, pode garantir o cumprimento
deste pré-requisito através do pedido dos registos relativos ao programa de
controlo da qualidade da água implementado, o qual é exigido, por lei, a estas
entidades (Decreto-Lei nº 306/2007). Contudo, de forma a verificar que a água
mantém as características legalmente exigidas (Decreto-Lei nº 306/2007),
devem-se realizar análises microbiológicas regularmente (Hubbert et al., 1996),
a par da avaliação de parâmetros químicos específicos.
Praticamente todas as águas naturais contêm bactérias devido à sua exposição
ao ar e ao solo. Na sua maioria tratam-se de microrganismos inofensivos, cujo
número e natureza variam consideravelmente de acordo com o lugar e as
condições ambientais. Ao longo do seu percurso, as águas naturais,
superficiais ou subterrâneas, podem ser contaminadas com microrganismos
patogénicos como, por exemplo, os protozoários Giardia e Cryptosporidium, as
bactérias Salmonella, Shigella, Vibrio e Mycobacterium, ou vírus (hepatite A ou
polio). Alguns destes organismos podem sobreviver longos períodos de tempo
em águas naturais, não necessitando do homem como hospedeiro, enquanto
outros possuem uma capacidade de sobrevivência muito reduzida (Schuller,
2010).
Para garantir a ausência de agentes patogénicos, a água destinada ao
consumo humano deve ser analisada periodicamente do ponto de vista
microbiológico. A aproximação ideal a este problema seria a pesquisa de todos
33
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
os microrganismos causadores de doenças intestinais e outras, como principal
determinação a efectuar numa análise bacteriológica de uma água de
abastecimento (Anexo1). Na prática corrente, esta pesquisa só se realiza em
casos excepcionais pela dificuldade relativa que apresenta; se presentes numa
água, as bactérias patogénicas encontram-se em número restrito e os métodos
destinados ao seu isolamento e quantificação são frequentemente longos e
complexos. A via mais frequente de contaminação ocorre através de esgotos
domésticos
contendo
excrementos
com
numerosos
microrganismos,
pertencentes a espécies patogénicas importantes (Schuller, 2010).
4.3.2 – Cuidados com o Empratamento
Na etapa do empratamento dever-se-ão respeitar todas as regras de higiene
pessoal, nunca tocando nos alimentos directamente com as mãos, usando
sempre pinças, colheres ou espátulas para o efeito. O serviço como etapa final
do processo de preparação e transformação de alimentos, é extremamente
importante do ponto de vista higio-sanitário. Nesta etapa a principal
preocupação deverá concentrar-se em assegurar adequadas práticas de
manipulação e boas práticas de higiene, incluindo a higiene pessoal, por todos
os operadores envolvidos no serviço. (Baptista e Antunes, 2005).
Nesta etapa não haverá destruição de microrganismos, tornando possível a
recontaminação e/ou a multiplicação de eventuais microrganismos, que tenham
sobrevivido à confecção propriamente dita, caso não se tomem os devidos
cuidados. É sem dúvida, essencial que se sigam as normas de higiene e
segurança alimentar e se respeitem os intervalos de temperatura a que os
alimentos se devem encontrar, para que não ocorram acidentes, devendo
respeitar-se o principio “os primeiros alimentos a serem confeccionados devem
ser os primeiros a serem servidos” (Baptista e Antunes, 2005).
34
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Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
4.3.3 – Ementas
Sendo preocupação da escola o fornecimento de refeições equilibradas e de
qualidade, não poderá esquecer-se também a função pedagógica da
alimentação, pelo que o Órgão
Executivo da escola e o pessoal em serviço no refeitório deverão fomentar o
consumo da refeição, visto que são saudáveis, seguras, equilibradas e ajudam
a preencher as necessidades nutricionais dos jovens (Circular 14/DGIDC/2007)
Conforme a Circular 14/DGIDC/2007 emitida pelo Ministério da Educação a 25
de Maio de 2007, a composição das ementas (Anexo 2) devem ser as
seguintes:
Diariamente Obrigatório:
1 sopa de vegetais frescos, tendo por base batata, legumes ou
leguminosas. São permitidas canja e sopa de peixe, no máximo 2 vezes
por mês, nas capitações previstas;
1 prato de carne ou de pescado, em dias alternados, com os
acompanhamentos básicos da alimentação, mas tendo que incluir
obrigatoriamente legumes cozidos ou crus adequados à ementa; os
legumes crus devem ser servidos em prato separado e preparado com
as quantidades correctas (no mínimo três variedades diárias), possíveis
de serem servidas e temperadas a gosto pelos utentes.
1 pão de mistura, embalado – Lista dos Alimentos Autorizados;
Sobremesa, constituída diariamente por fruta variada da época.
Simultaneamente com a fruta, pode ainda haver doce / gelatina / gelado
de leite / iogurte ou fruta cozida ou assada, duas vezes por semana,
preferencialmente nos dias em que o prato principal é peixe.
Água (única bebida permitida).
Semanalmente Obrigatório
1 prato de carne tipo: bife/costeleta/escalope/carne assada ou estufada
fatiada
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Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Um máximo de duas vezes por semana de pratos com carne ou peixe
fraccionados
1 prato de aves ou criação
1 prato à base de leguminosas
1 prato de peixe à posta
Mensalmente Obrigatório
2 pratos de bacalhau
1 prato à base de ovo, substituindo um de carne
Deve-se ter em conta que as ementas semanais devem ser afixadas em lugar
ou lugares bem visíveis para a comunidade para a escolar (Circular
14/DGIDC/2007).
4.3.4 – Distribuição/ Temperaturas
As refeições que não sejam para consumo imediato, isto é, que existe algum
intervalo entre a sua preparação e o consumo, devem se mantidos em
condições que permitam a sua manutenção à temperatura de segurança
recomendada, consoante cada tipo de alimento, o momento e a forma como vai
ser consumido.
As refeições que se destinem a ser consumidas quentes nos refeitórios das
escolas, e permaneçam em equipamentos de exposição antes do seu
consumo, devem ser mantidos acima de 63ºC. Estes alimentos devem ser
mantidos em sistemas (e.g. estufas, banho-maria) cujas temperaturas devem
estar reguladas para 80 a 90ºC de forma a garantir que os alimentos se
mantenham no mínimo a 63ºC (Baptista e Antunes, 2005).
36
João Manuel Silva Martins
II – Materiais e Métodos
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Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
1. Objectivos e Metodologia
A ciência tem como objectivo prioritário chegar à verdade dos factos. O
conhecimento científico torna-se diferente de qualquer outro, pela razão de só
o ser se fundamentarmos a sua verificabilidade, ou seja, determinarmos qual o
método que permitiu chegar ao conhecimento adquirido. “ A ciência é um corpo
de conhecimentos teóricos em que encontram definidas as relações entre os
factos, os princípios, as leis e as teorias” (Fortin, 2009).
A metodologia é entendida como um “conjunto de métodos ou caminhos que
são percorridos na busca do conhecimento” (Andrade, M. 1995) Assim, a
metodologia relaciona-se com os elementos de análise, e indica o que fazer: é
uma orientadora geral da actividade.
De entre as múltiplas possibilidades de investigar, este estudo incide numa
pesquisa descritiva. Tem por base como referencial teórico que considera
pesquisas descritivas “as que tem como objectivo primordial a descrição das
característica de determinada população ou fenómeno ou o estabelecimento de
relações entre variáveis” (Gil, A. C, 1995).
A metodologia a que lanço mão é também analítica porque procura
compreender uma situação global ou um fenómeno totalizador em termos dos
seus componentes (Cf. Trujillo Ferrari, A, 1986). Pretendo saber: “as
condições de segurança e qualidade alimentar das zonas de alimentação
colectiva do concelho de Vila Real”. A análise dos dados, fornecidos pelo
formulário (Anexo 3) a apresentar mais à frente, incide nas características
complementares da linguagem, veículo simbólico e cultural dos inquiridos,
tentando procurar as suas semelhanças e diferenças.
Dos vários instrumentos que podem ser utilizados para a recolha de
informação, escolhemos o questionário porque pode ser utilizado pela
população em geral. “A elaboração de um instrumento de colheita de dados
consiste basicamente em traduzir os objectivos específicos de pesquisa em
itens bem rígidos atendendo a regras básicas para o seu desenvolvimento,
38
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
além de ser o utensílio que o investigador utiliza para recolher a informação
válida e pertinente à realização do trabalho de pesquisa” (Gil, A .C, 1995).
Tivemos, ainda, em conta as características da amostra, dado que o
questionário “é o nome geral criado para designar uma colecção de questões
que são perguntadas e anotadas por um entrevistador numa situação face a
face com outra pessoa” (Marconi, M.A. Lakatos, E.M., 1996).
Consideramos esta tipificação a mais adequada aos objectivos deste estudo,
uma vez que se procura conhecer as condições das zonas de alimentação
colectiva dos Jardins-de-infância e das EB1 do concelho de Vila Real no
ano 2009.
Este método passa assim a ser definido como o conjunto de procedimentos
intelectuais e técnicos que permitirão a aquisição do novo conhecimento,
desenvolvendo um processo de produção que dará origem a um determinado
produto. É um elemento dinâmico e determinante na produção teórica,
transformando então a matéria-prima (objecto sobre o qual o trabalho teórico
incide) em conceitos especificados, ou seja, em conhecimentos científicos
novos. “Dizia Gaston Bachelard que o facto científico é conquistado,
construído, constatado” (Almeida & Pinto, 1995).
As profissões da saúde estarão tanto mais desenvolvidas quanto maior for a
perfeição
nas
pesquisas,
implicando
um
conhecimento
científico
da
metodologia, permitindo valorizar todo o conteúdo descoberto e conferir
cientificidade a um trabalho de investigação.
39
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
2. Da Problemática às Questões de Investigação
Perante uma situação que se pretende conhecer, surgem questões de
investigação. Uma questão de investigação é “ uma interrogação explícita
relativa a um domínio que se deve explorar com vista a obter novas
informações” (Fortin, Vissandjée & Côté 2000). As questões de investigação
são “as premissas sobre as quais se apoiam os resultados de investigação […]
são mais precisas que o objectivo de onde elas decorrem” (Fortin, 2000).
Tendo por base estes pressupostos, formularam-se as seguintes questões de
investigação que se revelam como objectivos do trabalho:
Será que as refeições servidas nas zonas de alimentação colectiva
escolares, estão a ser mantidas acima dos 63 ºC?
Será que existe relação entre a formação dos manipuladores de
alimentos e o cumprimento dos princípios do HACCP?
Será que as ementas afixadas, cumprem com as recomendações da
circular 14/DGIDS-2007?
Será que as condições bacteriológicas da água de consumo, cumprem a
legislação em vigor?
As condições físicas das zonas de alimentação colectiva, promovem
condições de salubridade para os fins a que se destina?
As questões enunciadas resultam da pesquisa bibliográfica efectuada e
também das reflexões resultantes da vivência profissional.
2.1. Estratégias do Estudo
O propósito deste trabalho serve para puder desempenhar um papel
fundamental não apenas na vigilância dos manipuladores, mas também
desenvolver uma função importante na vigilância sanitária dos zonas de
alimentação colectiva, para que os manipuladores possam entender a higiene
pessoal, dos utensílios e equipamentos, não como um problema, mas sim
40
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
como uma forma de valorização dos zonas de alimentação colectiva e poderem
ser assim reconhecidos como serviços qualificados e para que as condições
Higio-Sanitárias sejam potenciadoras da qualidade dos serviços.
Apoiando-nos nos objectivos que norteiam este trabalho, foram delineados os
seguintes estratégias:
 Diagnosticar a salubridade dos alimentos fornecidos aos utentes das
zonas de alimentação colectiva escolares;
 Promover a salubridade dos alimentos fornecidos aos utentes das zonas
de alimentação colectiva escolares;
 Monitorizar aspectos relacionados com qualidade alimentar nas zonas
de alimentação colectiva escolares
É com base nestas estratégias que se procura conhecer, compreender e
analisar esta realidade, no seu próprio ambiente natural, com dados cujas
fontes são os próprios intervenientes no processo que se pretende estudar,
através da recolha de informação relacionada com as suas vivências diárias e
a vigilância das infra estruturas básicas; vigilância das condições gerais da
instalação; vigilância da temperatura das refeições; vigilância da lavagem e
secagem da loiça; vigilância da higiene pessoal; vigilância do estado de asseio,
higiene e procedimentos dos manipuladores; vigilância nutricional das refeições
fornecidas às crianças através da apreciação das ementas.
2.2. Opções Metodológicas
Para que um conhecimento possa ser considerado científico, torna-se
necessário determinar o método que possibilita chegar a esse conhecimento.
Método, segundo Gil (1995), “é o caminho para se chegar a determinado fim”,
ou ainda “o conjunto de procedimentos intelectuais e técnicos adoptados para
se atingir o conhecimento”.
Os
métodos
de
investigação
utilizados
para
o
desenvolvimento
do
conhecimento são o método quantitativo e qualitativo. O método quantitativo
caracteriza-se como: “…um processo sistemático de colheita de dados
41
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
observáveis e quantificáveis. É baseado na observação dos factos objectivos,
de acontecimentos e de fenómenos que existem independentemente do
investigador [...] o investigador adopta um processo ordenado uma série de
etapas [...] a objectividade, a predição, o controlo e a generalização são
características inerentes a esta abordagem” (Fortin & Côté, 2000). Este método
visa o desenvolvimento e a validação dos conhecimentos, faculta também a
possibilidade de generalizar os resultados, de predizer e de controlar os
acontecimentos.
Segundo Imaginário (2002), o investigador que orienta a sua investigação
através do método qualitativo preocupa-se com a compreensão absoluta e
abrangente do fenómeno em pesquisa. Para Fortin e Côté (2000), o
investigador apenas observa, descreve e interpreta o fenómeno tal como ele se
apresenta. Esta investigação visa descrever ou interpretar e não avaliar. Os
dados resultam “…nas próprias palavras das pessoas, faladas ou escritas…”
(Taylor & Bogdan:1998).
Assim, em função das questões enunciadas e dos objectivos delineados para
este estudo, procedeu-se a uma abordagem por triangulação, que consiste na
utilização simultânea dos dois métodos anteriormente descritos.
Segundo Imaginário (2002), “ …a complementaridade dos métodos de
investigação
quantitativos
e
qualitativos
aumentam
a
fiabilidade
dos
resultados”. Lalanda (1998) diz que “…as metodologias quantitativas e
qualitativas […] não se opõem antes se completam”.
Tendo em atenção os objectivos e as características deste trabalho, segue-se a
descrição do tipo de estudo, da população, fontes de informação, instrumentos
de recolha de dados, as variáveis e sua operacionalização, pré-teste, bem
como o procedimento na aplicação do instrumentos de colheita de dados e
previsão do respectivo tratamento. A discussão do método servirá para analisar
criticamente os passos efectuados durante a aplicação da metodologia.
42
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
2.2.1. Tipo de Estudo
Em função dos objectivos delineados, o estudo é exploratório, descritivo,
analítico, observacional. Exploratório, porque com a realização deste estudo
pretende-se conhecer a realidade existente nas zonas de alimentação
colectivas (zonas de alimentação colectiva escolares) que se quer estudar.
Segundo Gil (1999), este tipo de pesquisa exploratória é desenvolvida “com o
objectivo de proporcionar visão geral, de tipo aproximativo, acerca de
determinado facto”, especialmente utilizado quando “o tema escolhido é pouco
explorado e torna-se difícil sobre ele formular hipóteses precisas e
operacionalizáveis”.
Descritivo, porque se pretende descrever factos e fenómenos observados na
realidade das zonas de alimentação colectivas das escolas EB1. Para Duhamel
e Fortin (2000), o estudo descritivo consiste em “descrever simplesmente um
fenómeno ou um conceito…”. Analítico, pois permite compilar os dados
disponíveis para se poder analisar e compreender o fenómeno. Observacional,
porque não se manipulam as variáveis independentes (Mausner & Banh,1999),
isto é, as variáveis são apresentadas tal como surgem, não havendo
interferência por parte do investigador.
2.2.2. População e Amostra
Segundo Tuckman (2005), população “…é o grupo em relação ao qual vai
iniciar-se o estudo”. A população do estudo é constituída por elementos que
satisfazem os critérios de selecção definidos anteriormente. Assim, a
população definida para este estudo é a seguinte:
“Zonas de alimentação colectiva dos Jardins-de-infância e EB1s dos
estabelecimentos de ensino públicos, do concelho de Vila Real, no decorrer do
ano 2009”.
A escolha da população, prende-se com o facto de existirem relações de
trabalho na qualidade de Técnico Superior de Saúde, sendo este tema de
43
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
abrangência diária, e considerar-se ser de crescente importância insistir na
sensibilização, não apenas dos manipuladores de alimentos, mas também dos
responsáveis de instituições e estabelecimentos que esta problemática
envolve.
A escolha desta amostra prende-se ao facto das crianças, que frequentam
estas zonas de alimentação colectiva serem consideradas grupo de risco pois
estas idades tornam-nas mais propensas a adquirir determinadas doenças, não
raras vezes relacionadas com a manipulação alimentar.
2.2.3. Fontes de Informação
 Unidade de Saúde Publica de Vila Real
 Câmara Municipal de Vila Real
 Empresa distribuidora do Catering
 Jardins-de-infância e EB1 envolvidas no estudo
 Nutricionista do ACES – Douro I
 Laboratório Saúde Pública Vila Real
2.2.4. Instrumentos de Colheita de Dados
Dada a natureza da problemática em estudo, optou-se por utilizar
principalmente instrumentos de colheita de dados que têm por objectivo
“recolher informação factual sobre acontecimentos ou situações conhecidas,
sobre atitudes, crenças, conhecimentos, sentimentos e opiniões” (Fortin, 2009)
dentro deste definiu-se o questionário. O questionário geral, elaborado no
âmbito deste trabalho, para definição e enumeração das questões em estudo
refere um conjunto de aspectos com os quais se procurou caracterizar o
contexto e a situação real das zonas de alimentação colectiva.
Os dados obtidos através deste instrumento poderão ser utilizados pelo
profissional para planear as suas intervenções em termos de identificar quais
as zonas de alimentação colectiva que estão em situação de maior risco e,
nesses casos, ajudar a identificar ou reduzir as formas que em cada contexto
44
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
se mostram ineficazes, bem como ajudá-los a desenvolver novas estratégias
de abordagem.
Para optimização e rentabilização dos tempos, os questionários foram
preenchidos pelo investigador em presença do participante como no caso do
questionário-entrevista conforme refere (Fortin, 2009)
“Para assegurar a validade dos questionários, é preciso ser constante na sua
forma de proceder” (Fortin, 2009) para tal foi sempre o mesmo entrevistador,
formulando perguntas fechadas por forma e minimizar o enviazamento.
2.3. Procedimento
Na primeira fase deste estudo foram identificadas as zonas de alimentação
susceptíveis de levantamento das informações referentes aos conhecimentos
Higio-Sanitárias, bem como os conhecimentos que os manipuladores de
alimentos têm relativamente às práticas.
Na segunda fase, foi realizada a aplicação dos questionários e realização de
análises microbiológica da água de consumo desses espaços de alimentação
sendo informados os participantes dos objectivos deste trabalho.
Numa terceira fase foram analisados os dados obtidos através do programa
informático SPSS 17.
2.4. Tratamento dos Dados
O tratamento dos dados emerge no decorrer do processo de investigação,
sendo uma fase integrada do mesmo, que está presente quando o investigador
“…se remete a um período de colheita de dados e em que ele deve situar-se
em relação ao que já emergiu dos dados e ao que resta para descobrir”
(Dubouloz, 2000). No seguimento desta ideia, é premente proceder-se à
transcrição total dos dados adquiridos, no decorrer do referido processo de
investigação.
45
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Os dados obtidos através do formulário geral, relacionados com a
caracterização
das zonas de
alimentação,
bem como
características
relacionadas com as condições gerais das instalações, são dispostos em
quadros compostos de distribuição de frequências absolutas e relativas.
Para a apresentação descritiva dos dados, foram calculadas as frequências
absolutas e as frequências relativas, a moda, a média e o desvio padrão, no
programa informático SPSS 17.
46
João Manuel Silva Martins
III – Resultados
47
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
1. Análise de Dados dos Inquéritos
Relativamente ao número de profissionais existentes nas zonas de alimentação
colectiva vistoriadas, verificamos nas tabelas 1 e 2 que 82,6% tinham um
manipulador de alimentos e 39,1% tinham dois auxiliares da zona de
alimentação. Consideramos relevante a não existência de manipulador de
alimentos numa das zonas de alimentação colectiva vistoriadas.
Tabela 1: Número de manipuladores de alimentos
Número de manipuladores de alimentos
Frequência
Percentagem
0
1
4,3
1
19
82,6
2
2
8,7
3
1
4,3
Total
23
100,0
Tabela 2: Auxiliares da Zona de Alimentação
Auxiliares da Zona de Alimentação
Frequência
Percentagem
1
7
30,4
2
9
39,1
3
4
17,4
4
3
13,0
Total
23
100,0
48
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Nas tabelas 3, 4 e 5, referentes à variável “água”, verificamos que uma das
zonas de alimentação não tinha qualquer fonte de abastecimento de água,
60,9% usufruíam de água quente, mas consideramos relevante ainda o facto
de 39,1% não terem qualquer fonte de água quente, tão importante para a
correcta higienização que da louça, das mãos e sobretudo dos espaços.
Relativamente às águas residual, verificou-se um equilíbrio entre a existência
de destino para a rede pública e fossa séptica. Mantemos a preocupação no
destino das águas residuais num dos estabelecimentos, uma vez que para
além de não ter qualquer ponto de água também não usufrui de qualquer
destino para as águas residuais que por ventura venha a produzir.
Tabela 3: Abastecimento de água
Abastecimento de água
Frequência
Percentagem
Rede pública
22
95,7
Não tem
1
4,3
Total
23
100,0
Tabela 4: Existência de depósitos de água
Existência de Depósitos de água
Frequência
Percentagem
Não
23
100,0
Tabela 5: Água Quente
Água Quente
Frequência
Percentagem
Sim
14
60,9
Não
9
39,1
Total
23
100,0
49
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Nas tabelas 6, 7 e 8, respeitantes ao estado de conservação dos pavimentos,
paredes e tectos, verificamos que em média o estado de conservação é regular
ultrapassando os 52,2%, que é corroborado por outros estudos, que referem
que na avaliação das condições gerais a melhor situação observada, ficou
aquém dos 75% de conformidade (Santos, et al., 2007). Relativamente aos
estabelecimentos onde se verifica um estado de conservação mau quer a nível
das paredes quer a nível dos tectos, foi possível motivar para a requalificação
dos espaços.
Tabela 6: Estado de conservação do pavimento
Estado de conservação do pavimento
Frequência
Percentagem
Bom
11
47,8
Regular
12
52,2
Total
23
100,0
Tabela 7: Estado de conservação das paredes
Estado de conservação das paredes
Frequência
Percentagem
Bom
7
30,4
Regular
14
60,9
Mau
2
8,7
Total
23
100,0
Tabela 8: Estado de conservação dos tectos
Estado de conservação dos tectos
Frequência
Percentagem
Bom
6
26,1
Regular
15
65,2
Mau
2
8,7
Total
23
100,0
50
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Ao analisar as tabelas 9, 10 e 11 referentes ao estado de limpeza verificou-se
que era regular em média em 60,9% os casos. Foi importante verificar que em
cerca de 8,7% dos casos as condições de higiene eram deficitárias, o que pode
ser explicado pelas condições de conservação anteriormente verificadas e para
as quais foram tomadas as medidas consideradas pertinente e em
conformidade com o Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e
do Conselho.
Tabela 9: Estado de limpeza dos tectos
Estado de limpeza dos tectos
Frequência
Percentagem
Bom
10
43,5
Regular
10
43,5
Mau
3
13,0
Total
23
100,0
Tabela 10: Estado de limpeza das paredes
Estado de limpeza das paredes
Frequência
Percentagem
Bom
6
26,1
Regular
14
60,9
Mau
3
13,0
Total
23
100,0
Tabela 11: Estado de limpeza dos tectos
Estado de limpeza dos tectos
Frequência
Percentagem
Bom
6
26,1
Regular
15
65,2
Mau
2
8,7
Total
23
100,0
51
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Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Através da tabela 12 verificamos que todas as zonas de alimentação colectiva
usufruíam de ventilação natural, verificou-se que 87% tinham a ventilação
considerada adequada para os fins a que se destinava. Contrariamente a
outros estudos onde referia que alguns edifícios evidenciavam problemas
graves de ventilação, considerando apenas como adequadas 44% das cantinas
(Santos, et al., 2010).
Tabela 12: Ventilação adequada
Ventilação adequada
Frequência
Percentagem
Sim
20
87,0
Não
3
13,0
Total
23
100,0
Ao analisar as tabelas 13 e 14 apuramos que 95,7% das instalações tinham
iluminação natural complementadas por iluminação artificial, Sendo que, das
lâmpadas que apoiavam a iluminação artificial apenas 65,2% se encontravam
protegidas. Sendo 8 (oito) um número já assinalável, sentimos a necessidade
de fazer “in loco”, sessões de educação para a saúde de forma a prevenir
acidentes facilmente evitáveis.
Tabela 13: Tipo de iluminação
Tipo de Iluminação
Frequência
Percentagem
Artificial
1
4,3
Ambas
22
95,7
Total
23
100,0
Tabela 14: Lâmpadas protegidas
Lâmpadas protegidas
Frequência
Percentagem
Sim
15
65,2
Não
8
34,8
Total
23
100,0
52
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Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Ao examinar as tabelas da 15 à 20 apuramos que 60.9% dos estabelecimentos
procediam ao armazenamento da louça em armários fechados, sendo que
73,9% consideramos em bom estado de armazenamento (considerando as
recomendações e directivas oficiais tais como Regulamento (CE) nº 852/2004
do Parlamento Europeu e do Conselho e Silva, 2007) e 65,2% consideramos
condições de armazenamento adequadas.
Relativamente ao tipo de louça verificamos que maioritariamente esses
espaços utilizavam louça de plástico (entre 52,2 e 60,6% dos casos), sendo
que os copos são exclusivamente utilizados em plástico, facilitando o seu
armazenamento e higienização.
Tabela 15: Armazenamento da louça
Armazenamento de Louça
Frequência
Percentagem
Armários
14
60,9
Outro
9
39,1
Total
23
100,0
Tabela 16: Estado de conservação do armazenamento da louça
Estado de conservação do
Armazenamento da Louça
Frequência
Percentagem
Bom
17
73,9
Regular
3
13,0
Mau
3
13,0
Total
23
100,0
Tabela 17: Condições adequadas para o armazenamento da louça
Condições adequadas para o
armazenamento da louça
Frequência
Percentagem
Sim
15
65,2
Não
8
34,8
Total
23
100,0
Talheres
Frequência
Percentagem
Plástico
12
52,2
Inox
11
47,8
Total
23
100,0
Tabela 18: Talheres
53
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Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Tabela 19: Copos
Copos
Frequência
Percentagem
Plástico
23
100,0
Tabela 20: Louça Fina (pratos, tigelas e taças)
Louça Fina (pratos, tigelas e taças)
Frequência
Percentagem
Plástico
14
60,9
Cerâmica
9
39,1
Total
23
100,0
Ao analisar as tabelas da 21 à 25 referentes aos locais onde a louça estava
armazenada, verificamos que a limpeza era em 78,3% dos casos boa. Quando
foi avaliado o estado de conservação e limpeza da louça não descartável,
verificamos que : (i) 60,9% dos talheres tinham bom estado de conservação e
limpeza; (ii) 69,6% da louça fina apresentavam também bom estado de
conservação e limpeza. Destaca-se que devido ao facto dos copos serem na
sua totalidade descartáveis a eficácia da higiene e total, atendendo que cada
copo era utilizado uma única vez por cada utilizador.
Tabela 21: Estado de limpeza do armazenamento da louça
Estado de limpeza do armazenamento
da louça
Frequência
Percentagem
Bom
18
78,3
Regular
4
17,4
Mau
1
4,3
Total
23
100,0
Tabela 22: Estado de conservação talheres
Estado de conservação talheres
Frequência
Percentagem
Bom
14
60,9
Regular
9
39,1
Total
23
100,0
Tabela 23: Estado de limpeza dos talheres
Estado de limpeza dos talheres
Frequência
Percentagem
Bom
14
60,9
Regular
9
39,1
Total
23
100,0
54
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Tabela 24: Estado de conservação da louça fina
Estado de conservação da louça fina
Frequência
Percentagem
Bom
16
69,6
Regular
7
30,4
Total
23
100,0
Tabela 25: Estado de Limpeza da louça fina
Estado de Limpeza da louça fina
Frequência
Percentagem
Bom
16
69,6
Regular
7
30,4
Total
23
100,0
Ao observar as tabelas 26 e 27 e atendendo ao equipamento, nomeadamente
cadeiras e mesa, verificamos que havia equipamento em uso suficiente para o
número de utilizadores. Verificamos ainda que 78,2% se encontravam em
estado de conservação bom ou regular e que 87% mantinham um bom estado
de limpeza. Foram realizadas “in loco”, sessões de educação para a saúde,
nas zonas de alimentação colectiva onde esse estado de limpeza não
correspondia ao desejável
Tabela 26: Mesas e Cadeiras em bom estado de Conservação
Mesas e Cadeiras em bom estado de
Conservação
Frequência
Percentagem
Bom
15
65,2
Regular
3
13,0
Mau
5
21,7
Total
23
100,0
Tabela 27: Mesas e cadeiras em bom estado de limpeza
Mesas e cadeiras em bom estado de
limpeza
Frequência
Percentagem
Bom
20
87,0
Regular
1
4,3
Mau
2
8,7
Total
23
100,0
.
55
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Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Ao examinar as tabelas 28 e 29, apenas 34,8% das zonas de alimentação
tinham extintores e destes apenas 21,7% estavam acessíveis, em bom estados
de conservação e dentro do prazo de validade, verificamos uma manifesta
negligência e/ou falta de sensibilização por parte das entidades responsáveis
pela segurança de espaços públicos. Foram realizadas acções de intervenção
dinâmica com vista à obtenção de medidas correctivas.
Tabela 28: Existência de extintores
Existência de extintores
Frequência
Percentagem
Sim
8
34,8
Não
15
65,2
Total
23
100,0
Tabela 29: Estado de Conservação dos extintores
Estado de Conservação dos extintores
Bom estado; acessíveis; dentro do prazo
de validade
Não observado
Frequência
Percentagem
5
21,7
16
69,6
Bom estado e dentro do prazo de validade
2
8,7
Total
23
100,0
Ao analisar as tabelas 30, 31 e 32, apuramos que 82,6% das instalações alvo
do estudo têm lavatórios, destes 39,1% têm pelo menos dois lavatórios, sendo
que apenas 8,7% estão localizados na zona de alimentação, estando 73,9%
nas instalações sanitárias que servem de apoio às zonas de alimentação.
Tabela 30: Existência de lavatórios
Existência de lavatórios
Frequência
Percentagem
Sim
19
82,6
Não
4
17,4
Total
23
100,0
56
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Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Tabela 31: Número de lavatórios
Número de lavatórios
Frequência
Percentagem
0
4
17,4
1
3
13,0
2
9
39,1
3
2
8,7
4
5
21,7
Total
23
100,0
Tabela 32: Localização dos lavatórios
Localização dos lavatórios
Frequência
Percentagem
Refeitório
2
8,7
Instalação sanitária
17
73,9
Não observável
4
17,4
Total
23
100,0
Ao observar as tabelas 33 e 34 verificamos que apenas 8,7% dos casos
verificamos a existência de sabão líquido e em 30,4% verificou-se a existência
de toalhetes ou secadores para a secagem individualizada das mãos. Sendo
pertinente a programação de acções de educação para a saúde sobre os
benefícios de uma correcta higienização regular e eficiente das mãos fonte de
grande parte das infecções cruzadas existentes.
Tabela 33: Existência de Sabão líquido ou espuma
Existência de Sabão líquido ou espuma
Frequência
Percentagem
Sim
2
8,7
Não
17
73,9
Não observada
4
17,4
Total
23
100,0
Tabela 34: Secagem das mãos com toalhetes ou secadores
Secagem das mãos com toalhetes ou
secadores
Frequência
Percentagem
Sim
7
30,4
Não
12
52,2
Não observada
4
17,4
Total
23
100,0
57
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Na tabela 35 verificamos que apenas 8,7% das zonas de alimentação faziam a
verificação diária e os registos da temperatura das refeições, tendo sido
necessário implementar “in loco” acções de sensibilização de forma a reflectir
sobre a importância da manutenção da temperatura das refeições de forma a
evitar proliferação de bactérias e/ou microrganismos susceptíveis de provocar
infecções e/ou tóxico-infecções alimentares. Os resultados verificados estão de
acordo com outros estudos onde referem que o registo das temperaturas só
era efectuado em 9% das cantinas (Santos, et al., 2007).
Tabela 35: Verificação diária e registo da temperatura das refeições
Verificação diária e registo da
temperatura das refeições
Frequência
Percentagem
Sim
2
8,7
Não
21
91,3
Total
23
100,0
Ao analisar as tabelas da 36 à 39 e depois de se proceder à investigação das
temperaturas verificamos que em média grande parte dos pratos estavam a
temperaturas abaixo do recomendado pelas normas, sendo que a sopa era o
prato com menor desvio da norma, sendo que 21,7% tinham temperaturas
abaixo de 63 ºC, seguindo-se do prato completo onde as temperaturas
inferiores a 63 ºC eram de 78,3%. As temperaturas que estavam com maior
percentagem de desvios do padrão recomendado eram o arroz, massa ou
batata em que 95,7% das temperaturas verificadas estavam abaixo das
temperaturas recomendadas.
Verificamos uma negligência/desconhecimento evidente na observação das
normas do HACCP, o que pode interferir com as boas práticas e com as
medidas de contenção de contaminação. A avaliação das temperaturas foi
realizada entre as 11h30m e as 12h30m hora habitual para o início do
empratamento dos alimentos nas zonas de alimentação examinados. Todos os
pratos apresentavam uma apresentação cuidada e harmoniosa.
58
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Tabela 36: Temperatura da sopa
Temperatura da sopa
Frequência
Percentagem
<63
5
21,7
>63
18
78,3
Total
23
100,0
Tabela 37: Temperatura do prato completo
Temperatura do prato completo
Frequência
Percentagem
<63
18
78,3
>63
5
21,7
Total
23
100,0
Tabela 38: Temperatura do peixe e da carne
Temperatura do peixe e da carne
Frequência
Percentagem
<63
21
91,3
>63
2
8,7
Total
23
100,0
Tabela 39: Temperatura arroz, massa e batatas
Temperatura arroz, massa e batatas
Frequência
Percentagem
<63
22
95,7
>63
1
4,3
Total
23
100,0
Ao examinar as tabelas 40 e 41, verificamos que 73,9% mantinham em local
visível as ementas e 95,7% destas mantinham-nas actualizadas.
Tabela 40: Ementas afixadas em local visível
Ementas afixadas em Local visível
Frequência
Percentagem
Sim
17
73,9
Não
6
26,1
Total
23
100,0
Tabela 41: Ementas actualizadas
Ementas actualizadas
Frequência
Percentagem
Sim
22
95,7
Não
1
4,3
Total
23
100,0
59
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Ao analisar a tabelas 42 notamos que em nenhuma instituição foi verificado um
plano de prevenção e combate a roedores e insectos rastejantes, sendo que
em 87,0% dessas instituições foi manifestado a inexistência de qualquer plano
dessa natureza, não tendo a percepção da importância desse plano. Os planos
de controlo de pragas merecem particular atenção, pois em outros estudos
referem que apenas 31% dos estabelecimentos visitados tinham os planos
devidamente documentados (Santos, et al., 2007).
Tabela 42: Plano de Prevenção e combate a roedores e insectos rastejantes
Plano de Prevenção e combate a
roedores e insectos rastejantes
Frequência
Percentagem
Não
20
87,0
Não observada
3
13,0
Total
23
100,0
Ao observar a tabela 43 verificamos que 95,7% das zonas alimentares
observadas não existia qualquer plano geral de limpeza elaborado, sendo que
em nenhum estabelecimento se observou o referido plano pelo que ficou
evidente que não havia a utilização de qualquer plano (procedimento) para a
limpeza dos espaços. Apesar disso não verificamos a quando da nossa
presença qualquer resíduo alimentar ou outros na sala de refeições depois
destas terem sido higienizadas (no fim das refeições).
Tabela 43: Plano geral de limpeza
Plano geral de Limpeza
Frequência
Percentagem
Não
22
95,7
Não observada
1
4,3
Total
23
100,0
60
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Segundo as tabelas 44 e 45 apenas 17,4% das zonas de alimentação tinham
contentores apropriados para despejo do lixo, estando estes em bom estado de
limpeza. É pertinente referir que 82,6% tinham apenas dispositivos adaptados
para o despejo do lixo o que evidência a pouca informação/motivação para o
asseio dos espaços e da importância no combates às praga/infecções.
Tabela 44: Contentores apropriados para despejo de lixo
Contentores apropriados para despejo
de lixo
Frequência
Percentagem
Sim
4
17,4
Não
19
82,6
Total
23
100,0
Tabela 45: Condições de limpeza dos contentores
Condições de limpeza dos Contentores
Frequência
Percentagem
Bom
4
17,4
Não observado
19
82,6
Total
23
100,0
Ao analisar a tabela 46 verificamos que a lavagem da louça não descartável
era feita maioritariamente de forma manual (26,1%) sendo já importante referir
que 60,9% da louça é descartável.
Tabela 46: Tipo de lavagem/secagem
Tipo de lavagem/secagem
Frequência
Percentagem
Manual
6
26,1
Mecânica
3
13,0
Descartável
14
60,9
Total
23
100,0
61
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Segundo as tabelas da 47 à 51, referentes aos manipuladores ou auxiliares de
alimentação verificamos que apenas 8,7% dispõe de armário próprio para
trocar de roupa e guardar os seus pertencer de forma adequada e higiénica.
78,3% Usavam vestuário próprio e adequado as funções que desempenham e
para esse fim exclusivo, sendo que destes 91,3% apresentavam um
equipamento devidamente limpo. 73,9% não usam qualquer tipo de adorno
aquando da sua actividade profissional, sendo no entanto de referir que 21,7%
o fazem descorando qualquer medida de higiene e segurança. Foram pois
realizadas “in loco” acções de educação para a saúde.
Tabela 47: Armários individuais para os manipuladores
Armários individuais para os
manipuladores
Frequência
Percentagem
Sim
2
8,7
Não
21
91,3
Total
23
100,0
Tabela 48: Uso de vestuário adequado dos manipuladores dos alimentos
Uso de vestuário adequado dos
manipuladores dos alimentos
Sim
Frequência
Percentagem
18
78,3
Não
4
17,4
Não observada
1
4,3
Total
23
100,0
Tabela 49: Uso de vestuário limpo
Uso de vestuário limpo
Frequência
Percentagem
Sim
21
91,3
Não
1
4,3
Não observada
1
4,3
Total
23
100,0
Tabela 50: Uso de Adornos, Bijutaria
Uso de Adornos, Bijutaria
Frequência
Percentagem
Sim
5
21,7
Não
17
73,9
Não observada
1
4,3
Total
23
100,0
62
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Tabela 51: Atitudes em relação às boas práticas de higiene
Atitudes em relação às boas práticas de
higiene
Sim
Não
Frequência
Percentagem
17
73,9
5
21,7
Não observada
1
4,3
Total
23
100,0
Ao examinar a tabela 52, verificamos que apenas 8,7% dos inquiridos tinham
tido qualquer tipo de vigilância da saúde através da medicina no trabalho,
apenas indo ao seu médico de família quando necessitados de cuidados
percepcionados como pertinentes.
Tabela 52: Vigilância da Saúde (Medicina do Trabalho)
Vigilância da Saúde (Medicina do
Trabalho)
Frequência
Percentagem
Sim
2
8,7
Não
20
87,0
Não observada
1
4,3
Total
23
100,0
Segundo a tabela 53, os funcionários quando questionados sobre a formação
adquirida de forma “formal” para a actividade desenvolvida apenas 43,5%
haviam tido formação e 52,2% referiram nunca ter tido qualquer tipo de
formação. Em outros estudos, evidenciavam a necessidade de implementar
formação em “Higiene e manipulação segura de alimentos”, uma vez que
apenas 58% dos inquiridos referenciavam serem alvos dessa formação
(Santos, et al., 2007).
Tabela 53: Funcionários com formação para a actividade desenvolvida
Funcionários com formação para a
actividade desenvolvida
Frequência
Percentagem
Sim
10
43,5
Não
12
52,2
Não observada
1
4,3
Total
23
100,0
63
João Manuel Silva Martins
IV – Discussão dos Resultados
64
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Atendendo ao item atitudes às boas práticas de higiene, verificamos que 78,3%
dos manipuladores usam vestuário próprio e adequado às funções que
desempenham, sendo que destes 91,3% apresentam equipamento de
protecção individual (touca, avental e sapatos) devidamente higienizado. 73,9%
dos manipuladores e/ou auxiliares de educação não usam, durante o horário
laboral, qualquer tipo de adorno tal como enunciado nos princípios de HACCP.
No entanto, verifica-se ainda assim, que 21,7% não completam as atitudes de
boas práticas de higiene conforme os princípios de HACCP e Códex
Alimentarius.
Considerando a localização das ementas, verificamos que 73,9% estavam
afixadas em local visível e que 95,7% se encontravam actualizadas.
Encaramos ainda pertinente neste ponto proceder a uma análise qualitativa das
ementas (entre Janeiro 2009 e Abril 2009) servidas nas Escolas EB 1 e
Jardins-de-Infância do concelho de Vila Real, com base as recomendações da
Circular nº 14 de 2007 da DGIDC:
Na ementa contava, como é obrigatório, uma sopa de vegetais, cuja
designação, na maioria dos casos, esclarece quais os legumes presentes. A
canja (permitida no máximo duas vezes por mês) foi fornecida apenas uma vez
a cada mês.
No prato verificamos uma correcta alternância de pratos de carne e de
pescado. Para além dos acompanhamentos básicos (arroz, batata, massa,
feijão…) da alimentação, são igualmente fornecidos, de acordo com a
legislação em vigor, legumes cozinhados ou crus adequados à ementa.
Acresce que, são sempre identificados todos os legumes que integraram o
acompanhamento.
Em algumas semanas verificamos um número excessivo (superior a dois) de
pratos com carne ou peixe fraccionados. Nos três meses avaliados, não foi
cumprido o número mínimo mensal obrigatório de pratos de bacalhau.
65
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
A designação das ementas estava clara e completa, com indicação exaustiva
de todos os alimentos da guarnição/acompanhamento. O número de fritos é
claramente inferior ao máximo admitido por Lei.
A sobremesa é constituída, na esmagadora maioria dos casos, por fruta da
época. É cumprido o estipulado na Lei, embora não se indique qual o tipo de
fruta da época utilizado, o que impede verificar se é ou não utilizada fruta
variada.
Esta análise corrobora o enunciado na Circular 14/DGIDC/2007, cumprindo na
maioria dos aspectos os itens definidos na Lei.
Ao questionarmos os manipuladores de alimentos no que respeita à verificação
diária das temperaturas das refeições e respectivos registos, ficou evidente que
91,3% dos inquiridos não tinham por hábito tal procedimento.
Da nossa avaliação “in loco”, verificamos que em média, grande parte dos
pratos estavam a temperaturas abaixo do recomendado, segundo Baptista &
Antunes 2005, sendo que a sopa, era o prato com menor desvio, sendo que
21,7% tinham temperaturas abaixo de 63 ºC, seguindo-se do prato completo
onde as temperaturas inferiores a 63 ºC eram de 78,3%. As temperaturas que
estavam com maior percentagem de desvios do padrão recomendado eram o
arroz, massa ou batata em que 95,7% das temperaturas verificadas estavam
abaixo das recomendadas.
Após efectuar a colheita e análise da água de consumo humano das zonas de
alimentação colectiva, segundo o Decreto-Lei nº 306/2007, verificamos que
100% das amostras estavam em conformidade com a legislação em vigor.
Foram pesquisados Coliformes totais, Escherichia coli e Enterococcus tendo
sido obtido o resultado de zero, para estes microrganismos, o que demonstra
que a água de consumo humano, se encontrava em boas condições para
consumo.
No que se refere às condições físicas das zonas de alimentação colectiva
verificamos que em média o estado de conservação (pavimento, paredes e
66
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
tectos) estava regular ultrapassando os 52,2%. Foi importante verificar que em
cerca de 8,7% dos casos em que o estado de conservação foi considerado
mau, sobrepõem-se ao estado ao estado deficitário de higienização, podendo
concluir-se que as condições de conservação interferem negativamente na
higienização das instalações. Verificamos que todos
os espaços de
alimentação usufruíam de ventilação natural, verificamos ainda que 87%
tinham a ventilação considerada adequada para este tipo de actividade.
95,7% das instalações tinham iluminação natural complementadas por
iluminação artificial, Sendo que
das lâmpadas que apoiavam a iluminação
artificial apenas 65,2% se encontravam protegidas.
Apesar da falta de estudos sobre esta temática, foi importante comparar os
resultados obtidos com resultados anteriores, nomeadamente com Santos, e
colaboradores (2007), onde elaboraram um estudo sobre “Condições higiosanitárias das cantinas escolares do distrito de Vila Real”, em que os
resultados corroboram e/ou se sobrepõem aos por nós encontrados.
67
João Manuel Silva Martins
V – Conclusões Finais
68
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
A zona de alimentação colectiva de um estabelecimento escolar, deve
proporcionar um espaço de concretização da teoria exposta na sala de aula e,
pode ser transformada numa “verdadeira oficina de educação alimentar”. O
almoço escolar deve constituir uma oportunidade para fornecer os nutrientes
essenciais e, simultaneamente, permitir o desenvolvimento de preferências
alimentares saudáveis, variadas e equilibradas (ARS Norte 2010)
A maior parte dos manipuladores de alimentos das zonas de alimentação
colectiva avaliadas, adoptavam boas práticas de higiene, no que respeita ao
uso de equipamentos de protecção individual, higienização pessoal e ausência
de bijuteria. Consideramos no entanto relevante o facto de 21,7% não adoptar
qualquer tipo de medidas, pelo que se considerou indispensável a realização
de acções de promoção para a saúde “in loco” sobre esta temática.
As condições gerais das instalações quer a nível das infra-estruturas, quer a
nível de higienização são pré-requisito do sistema de segurança alimentar e
foram monitorizados de forma exaustiva tanto o edifício em si como também o
estado de conservação/ higiene dos equipamentos. Verificamos que o mau
estado de conservação potenciava o mau estado de limpeza pelo que foram
tomadas medidas para corrigir as anomalias verificadas.
Pela análise dos dados, ficou evidente que a louça descartável potencia as
boas praticas de higiene.
As ementas em apreciação, eram variadas e cumpriam, na maioria dos
aspectos, aquilo que está estabelecido na Circular 14/DGIDC/2007. Podemos
dizer que, apesar de ser possível a correcção de alguns casos pontuais, em
termos qualitativos estas ementas contribuíram para o desenvolvimento de
hábitos alimentares saudáveis nos jovens.
Contudo, é necessário que no “terreno” sejam cumpridas outras regras para
que efectivamente as ementas atinjam o objectivo de uma refeição saudável
que ajude a preencher as necessidades nutricionais e energéticas dos jovens.
69
João Manuel Silva Martins
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
Essas regras passam pelas boas técnicas de confecção, cumprimento das
capitações, correcto processo de empratamento, tendo sido verificado que
100% dos manipuladores procediam a um correcto empratamento.
Com o desenvolvimento deste estudo conseguimos atingir os objectivos
inicialmente propostos. Como consequência, a análise de dados e o
conhecimento da realidade das zonas de alimentação colectiva dos Jardins-deinfância e EB1 dos estabelecimentos públicos, do concelho de Vila Real,
serviram como ponto de partida para a consolidação/ adopção de medidas
correctivas e preventivas potenciadoras das boas praticas dos manipuladores
de alimentos e condições das instalações. O presente trabalho tem a aspiração
de servir ainda de base para pesquisas futuras, no sentido de potenciar, mais e
melhor qualidade no âmbito da avaliação das zonas de alimentação colectiva.
70
João Manuel Silva Martins
VI – Bibliografia
71
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VII – Anexos
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Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
ANEXO 1
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
ANEXO 2
Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectiva Escolares
ANEXO 3