DOCUMENTO DE TRABALHO:
COLHEITAS
DE
GÉNEROS
ALIMENTÍCIOS
Lisboa, Dezembro de 2001
Colheita de Géneros Alimentícios
ÍNDICE
página
1- Introdução ………………………………………………………………..…………….. 2
2- Considerações Normativas……………………………….…………………………… 3
3- Material Utilizado …………………………………………………………………….…. 5
3.1- Colheita de Refeições ………………………………………………………….… 5
3.2- Colheita de Bolos ………………………………………………………………..... 5
4- Procedimento de Colheita ……………………………………………………………... 6
4.1- Refeição ………………………………………………………………………… 6
4.1.1- Prato e Sobremesa ……………………………………………….…… 6
4.1.2- Esfregaço ………………………………………………………………. 6
5- Conservação e Transporte ………………………………………………………..…… 7
6- Considerações Finais…………………………………………………………………… 8
Referências Bibliográficas ……………………………………………………………….. 9
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Técnica de Saúde Ambiental Susana Daniel
Colheita de Géneros Alimentícios
1- INTRODUÇÃO
Um Programa de Higiene dos Géneros Alimentícios possui o intuito de controlar a higiene e
qualidade dos géneros alimentícios, bolos, e sua manipulação.
Existem dois tipos de colheitas de géneros alimentícios: as colheitas de refeição, que são
constituídas por: prato, sobremesa e esfregaço na loiça ou numa superfície; e as colheitas de
bolos, que são sempre constituídas por cinco unidades, isto é, por cinco bolos iguais.
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Colheita de Géneros Alimentícios
2- CONSIDERAÇÕES NORMATIVAS
A Norma Portuguesa 916 define amostra para análise microbiológica como uma quantidade de
produto a analisar representativa das suas características microbiológicas globais.
A Norma Portuguesa 1828 estabelece algumas técnicas de colheita para análises
microbiológicas, sendo elas:
- Os recipientes com material esterilizado, quando enviados para fora do laboratório,
devem ser protegidos das poeiras ou de outras conspurcações pelo meio ambiente.
Devem ter a data de esterilização e ser devolvidos ao laboratório, no máximo, oito dias
após aquela data, quando não utilizados.
- Os recipientes para conter amostras devem ser de material apropriado impermeável à
água e às gorduras: vidro, metal inox ou material plástico apropriado, susceptível de ser
esterilizado. No caso de géneros alimentícios sólidos ou pastosos os recipientes devem,
ainda, ter abertura larga. A capacidade e forma dos recipientes devem ter em conta a
natureza da amostra a colher. O fecho do recipiente deve ser assegurado de tal modo
que a rolha ou tampa seja, também, esterilizável e garanta a sua estanquidade. Podem
ser utilizados, quando estéreis, recipientes de material plástico apropriado, fechados por
termocolagem imediatamente após a colheita.
- A colheita deve ser realizada com os indispensáveis cuidados de assepsia, mas
também de modo a representar devidamente as características microbiológicas do
alimento a analisar.
- O ambiente deve ser limpo, calmo, sem correntes de ar, sem humidade e sem cheiros
que se possam transmitir ao alimento e, tanto quanto possível, à temperatura da sua
conservação.
- Uma colheita de géneros alimentícios deve ser realizada com todos os cuidados de
assepsia:
- A roupa dos intervenientes deve estar limpa e as mãos desinfectadas.
- As zonas dos utensílios utilizados para a colheita das amostras não devem contactar
senão o próprio alimento ou as superfícies esterilizadas dos respectivos contentores,
não devendo, nunca, ser colocadas sobre mesas, bancadas ou embalagens dos
próprios géneros alimentícios.
- As mãos não devem tocar na amostra a analisar, nem as zonas dos utensílios que os
irão contactar.
- A colheita deve ser efectuada o mais próximo possível de uma chama de gás ou de
álcool, rapidamente e sem gestos bruscos.
- O recipiente onde se encontra o género alimentício deve ser aberto o menos possível,
com os maiores cuidados de assepsia, desinfectando previamente a zona da abertura e
de modo a não tocar o género alimentício. Os utensílios utilizados devem estar
esterilizados e não devem servir para a colheita de outra amostra sem nova
esterilização.
- O recipiente que irá conter a amostra deve ser aberto junto da chama, flamejando a
tampa, depois de aberto o bocal é também passado pela chama, rodando-o para um e
outro lado sobre a chama. Estas operações repetem-se após a colheita da amostra e
antes de fechar o recipiente. Este, enquanto aberto, deve ser mantido tão
horizontalmente quanto possível com a boca junto à chama.
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O material de colheita das amostras, mesmo esterilizado, deve ser flamejado no
momento de ser utilizado e arrefecido no próprio alimento, mas não no ponto de colheita
da amostra.
- A amostra, quando o género alimentício estiver contido em embalagem própria, deve
ser constituída, sempre que possível, pelo conteúdo total dessa embalagem intacta.
- No caso de alimentos líquidos, estes devem ser convenientemente misturados com
agitadores manuais ou mecânicos (devidamente desinfectados) ou insuflando ar
esterilizado por filtração.
- Se a amostra for colhida de uma torneira, esta deve ser limpa, desinfectada por fora e
por dentro e flamejada. O líquido deve correr algum tempo antes de se colher a
amostra.
- Quando o alimento é pastoso, e portanto, de difícil mistura, dever-se-ão colher
porções em pontos diversos, afastados e a diferentes profundidades.
- Na colheita de amostras de alimentos sólidos há que saber se a parte externa que
pode estar ou não contaminada, deve ou não fazer parte da amostra. No segundo caso
deve ser retirada a camada superficial usando material esterilizado o qual só poderá ser
utilizado na colheita da amostra após nova esterilização.
- Dada a impossibilidade de homogeneizar os alimentos sólidos, a amostra deve ser
constituída por porções colhidas em diferentes locais, nas zonas superficiais, médias e
profundas.
- Em alimentos sólidos de composição heterogénea a amostra deve comportar
quantidades proporcionais das diversas camadas ou zonas.
- Se a amostra for colhida em alimento suspeito de ter sido tratado com cloro, o
recipiente para a amostra deve conter 0,1 ml de solução nele esterilizada, de tiossulfato
de sódio a 2% por cada 100 ml de líquido.
- Quando se trate de géneros alimentícios esterilizados, a amostra deve ser constituída
por três unidades do mesmo lote.
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3- MATERIAL UTILIZADO
Numa colheita de géneros alimentícios o material utilizado deve estar em boas condições de
assepsia, e o material que contacta directamente com a amostra (e.g. luvas, recipiente de
colheita) deve ser esterilizado.
3.1- Colheita de Refeição
O material utilizado numa colheita de refeição é o seguinte:
- bata;
- luvas;
- máscara facial;
- recipientes de colheita esterilizados;
- água peptonada;
- mala térmica;
- tubo de ensaio esterilizado;
- zaragatoa; e
- ficha de identificação da colheita.
3.2- Colheita de Bolos
O material utilizado numa colheita de bolos é o seguinte:
- bata;
- luvas;
- máscara facial;
- recipientes de colheita esterilizados; e
- mala térmica;
- ficha de identificação da colheita.
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4- PROCEDIMENTO DE COLHEITA
4.1- Refeição
4.1.1- Prato e sobremesa
1. Escolhe-se o prato para colheita, tendo em consideração a confecção e/ou os ingredientes
utilizados que possam traduzir um maior riscos para a saúde pública.
2. O prato é confeccionado como se fosse para ser servido e com o auxílio dos talheres que o
utente iria utilizar, o alimento é deslocado do prato para o recipiente de colheita
previamente esterilizado.
3. Retira-se o ar do recipiente de colheita de modo a evitar que a flora bacteriana existente
tenha oxigénio suficiente para se desenvolver.
4. Deslocam-se os dedos, horizontalmente, pela zona de fecho de arame do recipiente para
que este fique bem fechado, e em seguida enrola-se a parte superior deste e dobram-se as
extremidades.
5. Coloca-se o recipiente de colheita dentro da mala térmica.
Para a sobremesa o procedimento é exactamente o mesmo que para o prato.
4.1.2- Esfregaço
1. Escolhe-se a loiça/superfície que se pretende analisar.
2. Mergulha-se a zaragatoa no meio de cultura - água peptonada (que além de facilitar a
aderência dos microrganismos à superfície da zaragatoa, também funciona como meio
propício ao desenvolvimento de microrganismos por ser húmido).
3. Passa-se a zaragatoa pela superfície que se deseja analisar (nas zonas mais susceptíveis
de se manifestarem como fonte de contaminação).
4. Coloca-se a zaragatoa no tubo de ensaio esterilizado.
5. Coloca-se o tubo de ensaio em mala térmica.
Em cada um destes três casos (prato, sobremesa, esfregaço) efectua-se o preenchimento de
uma ficha de identificação onde deve constar:
- identificação do Centro de Saúde;
- identificação da Colheita (número da amostra/data/hora/local de colheita);
- dentificação do Estabelecimento (nome / morada / freguesia / concelho / telefone / fax
/ estabelecimento).
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5- CONSERVAÇÃO E TRANSPORTE
A amostra dos géneros alimentícios recolhida deve ser conservada de forma a evitar o
desenvolvimento ou a destruição dos microrganismos antes da análise. Para isso, deve ser
transportada:
- em mala térmica, entre 0 e 4º C; e
- na ausência de luz.
O seu transporte até ao Laboratório de Saúde Pública deverá ser feito num prazo máximo de 6
horas. E deverá ser examinada em Laboratório antes de terem passado 24 horas (Norma
Portuguesa 1828).
Quando se trate de amostras de alimentos desidratados ou de conserva, a refrigeração não é
necessária.
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6- CONSIDERAÇÕES FINAIS
As colheitas de géneros alimentícios são de vital importância em termos de saúde pública,
pois permite efectuar uma Vigilância da Higiene e Qualidade Alimentar.
A Vigilância da Higiene e Qualidade Alimentar efectuada correctamente permite, muitas vezes,
prevenir surtos de toxi-infecções alimentares, que de outro modo proliferariam ser qualquer
impedimento.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
COMISSÃO TÉCNICA PORTUGUESA DE NORMALIZAÇÃO DE “MICROBIOLOGIA ALIMENTAR”. Norma
Portuguesa 1828. (1982). Microbiologia Alimentar - Colheita de Amostras para Análise
Microbiológica.
- COMISSÃO TÉCNICA PORTUGUESA DE NORMALIZAÇÃO DE “MICROBIOLOGIA ALIMENTAR”. Norma
Portuguesa 916. (1972). Microbiologia Alimentar - Colheita de Amostras - Terminologia.
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