ADMINISTRAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS
EducaTur
Treinamento e Consultoria
Educatur Treinamento e Consultoria
EducaTur
Treinamento e Consultoria
Coordenação do Projeto
Guarulhos Convention & Visitors Bureau
Ministério do Turismo
Parceria
São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau
Coordenação Técnica
Educatur Treinamento e Consultoria
Daniela Mendes
Tamares Ferreira
Elaboração e Apoio Técnico
Samantha Marcondes
Carolina Frota (Módulo Sustentabilidade)
Revisão Ortográfica
Daniela Mendes
Larissa Labegalini
Arte e Diagramação
Exclamação Comunicação
Roberto de Albuquerque
Administração de Alimentos e Bebidas
Educatur Treinamento e Consultoria
ÍNDICE
RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM .................................................. 5
3.2 TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES .............................................. 20
APRESENTAÇÃO .................................................................................. 6
3.2.1 Classificação ................................................................... 20
3.2.2 Tipologias de Restaurantes ............................................. 21
CAPÍTULO 1
3.2.3 Tipologias de Serviços .................................................... 22
1.1 ORIGEM DOS HÁBITOS ALIMENTARES UM PEQUENO RESGATE
HISTÓRICO ........................................................................................... 7
3.3 REGRAS DE SERVIÇO .................................................................. 23
CAPÍTULO 2
3.4 OUTROS SERVIÇOS ..................................................................... 24
2.1 APPCC E HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTO ................... 9
3.5 PROCESSO ORGANIZACIONAL DE UM RESTAURANTE .......... 25
2.1.1 Regras a serem seguidas: Porque elas existem e precisam
ser colocadas em prática............................................................. 9
3.5.1 Cardápios ........................................................................ 26
2.1.2 Segurança Alimentar ....................................................... 10
3.5.2 Elaboração de fichas técnicas ......................................... 30
3.5.3 Aspectos físicos e gerenciais de restaurantes ................ 33
2.2 NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS ......................................................................................... 13
3.5.4 Organograma .................................................................. 33
3.5.4.1 A equipe ........................................................... 35
3.5.5 O espaço ......................................................................... 36
2.2.1 Higiene das Instalações e Equipamentos ....................... 14
3.5.6 Utensílios e equipamentos .............................................. 36
2.2.2 Contaminação Cruzada ................................................... 15
3.5.7 Rotina e operação ........................................................... 37
2.2.3 Controle dos Colaboradores ........................................... 17
2.2.4 Segurança no Trabalho ................................................... 17
CAPÍTULO 3
3.1 ALIMENTAÇÃO COMO UM NEGÓCIO TURÍSTICO ...................... 19
3.6 GESTÃO DA QUALIDADE TOTAL ................................................. 38
3.6.1 Fidelização de clientes – Princípios de excelência nos
serviços .................................................................................. 39
3.6.2 Planejamento Econômico ................................................ 41
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3.6.3 Marketing ......................................................................... 43
3.6.4 Plano de Negócios .......................................................... 45
3.6.4.1 O que é um Plano de Negócios? ..................... 45
3.7 A GESTÃO SUSTENTÁVEL PARA OS EQUIPAMENTOS DE
ALIMENTOS E BEBIDAS ..................................................................... 46
3.7.1 Sistemas de Gestão Ambiental ....................................... 47
3.7.2 O Sistema de Gestão Ambiental - ISO 14001 ................. 47
3.7.2.1 Por que e como implantar a ISO 14001 no meu
negócio? ...................................................................... 48
3.7.3 Impactos ambientais negativos na Administração ou
Equipamentos de Alimentos e Bebidas .................................... 49
3.7.4 Aplicação dos 5Rs ........................................................... 53
CONSIDERAÇÕES FINAIS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM
O PROJETO
Prezado aluno(a),
Esta apostila, que você recebe em versão eletrônica no início do seu curso, tem como objetivo proporcionar conhecimento e ampliação das habilidades
na área ou mesmo uma introdução para você, que ainda não faz parte deste mundo do turismo e hotelaria, mas quer fazer parte em breve.
Estes cursos fazem parte do projeto “Recebendo Bem, o Turista Vem” do Ministério do Turismo e tem coordenação do Guarulhos Convention &
Visitors Bureau em parceria com o São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau, tendo a Educatur Treinamento e Consultoria
na aplicação das capacitações.
O projeto vem de encontro à demanda da região em potencializar o turismo regional, conhecer seus potenciais e desenvolvê-los, alinhando os
capacitados para a nova realidade do turismo no Brasil, que prioriza o potencial local com a produção associada ao turismo, fazendo todos participarem
da atividade turística da cidade.
Os cursos foram divididos em macro-regiões cobrindo a cidade de Guarulhos e a região do Vale do Paraíba.
A equipe de docentes da Educatur Treinamento e Consultoria espera que você, como nosso aluno, esteja, ao final do seu curso, plenamente inserido e
alinhado ao mecado de trabalho para continuar sua jornada ou mesmo ver um novo horizonte na sua vida profissional.
Desejamos a você, um ótimo curso!
EDUCATUR TREINAMENTO E CONSULTORIA
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APRESENTAÇÃO
V
ocê já se perguntou alguma vez: o que leva alguém a
administrar o seu negócio de alimentos e bebidas ou de terceiros,
pensar em abrir um negócio que envolve alimentos e
além de aprimorar técnicas para receber bem o seu cliente,
bebidas?
aplicando os conceitos de hospitalidade e profissionalizando ainda
mais o setor.
Vamos pensar em três possíveis respostas e tentem se
enquadrar:
1 Sonho: sempre quis ser dono do meu
próprio negócio, não ter mais que “bater
cartão”, poder fazer meus próprios
horários e ganhar mais!
2 Investimento: consegui guardar
dinheiro e investir num ramo rentável,
pensando bem, comida sempre dá
retorno, pois todos precisam se
alimentar!
3
Profissão: já trabalho na área há algum
tempo, já fiz vários cursos, sou bom nisso. Adoro
desafios, vou arriscar e ser meu próprio patrão!
Na realidade, não importa qual é o seu elemento motivador,
mas sim o fato de você se preocupar e buscar qualificação para
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CAPÍTULO 1
1.1 ORIGEM DOS HÁBITOS ALIMENTARES UM PEQUENO
novas formas de preparo os homens passaram a dominar mais os
RESGATE HISTÓRICO
processos, o que acabou proporcionando o acúmulo de reservas e
H
á fatores muito mais complexos do que a simples
gerando o estoque de alimentos.
sobrevivência, quando o homem pensa na sua alimentação,
Atualmente, percebe-se que vários fatores contribuem para a História
esta é influenciada por uma série de fatores, como a vivência familiar,
Contemporânea da alimentação e da sua relação com o homem, vejamos
social e econômica, a cultura, fatores
alguns deles:
biológicos dentre outros.
Sabe-se
que
desde
os
! Fatores educacionais: recebe influência da
primórdios os homens retiravam os
forma como o homem foi criado, que tipo de
seus alimentos da natureza sendo
alimento era costumeiro em sua mesa, como sua
inicialmente plantas, frutas e raízes,
mãe preparava esse alimento, é o que hoje
depois aprimoraram suas técnicas e
chamamos de “comfort food”, ou seja, a comida que
começaram a caçar animais e obter
lembra o gosto da nossa casa, que nos remete às
fontes de proteína.
lembranças familiares.
Com o passar do tempo deixaram de ser nômades e fixaram-se em
grupos onde desenvolveram as primeiras plantações e a criação de
! Fatores Socioeconômicos: refere-se à posição
animais.
social que o indivíduo ocupa, um homem que goza
Devido às mudanças em seu estilo de vida começaram a
de uma posição financeira confortável poderá
apresentar uma longevidade maior, e a expectativa aumentou, já que
proporcionar para sua família uma alimentação
também conseguiam se proteger melhor dos perigos que a natureza
condizente com a sua posição social, baseada em
apresentava.
alimentos diferenciados, com valores mais altos e
Outro grande avanço foi o desenvolvimento dos primeiros
produtos que não são tão comuns para os demais.
métodos de cocção e de conservação dos alimentos, principalmente das
Já uma pessoa que não tem uma condição
carnes (caça e pesca). E com o
financeira satisfatória, terá uma alimentação mais
aprimoramento das técnicas de plantio
dos alimentos, e com a criação de
limitada e contará com ingredientes básicos para
Pelo Dicionário Aurélio, ato ou
efeito de cozer; cozimento
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elaborar suas refeições.
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Muitas vezes os alimentos principais são os mesmos, como por exemplo,
e que provavelmente fará mal à sua saúde, deverá cortar esse alimento do
no Brasil, o arroz e o feijão são a base da alimentação, o que vai torná-lo um
seu cardápio. São escolhas que independem do nosso paladar, mas estão
prato diferenciado são os seus acompanhamentos e as formas de cocção
diretamente ligados à nossa fisiologia e à manutenção da nossa saúde.
dos mesmos.
Fatores Extrínsecos e Intrínsecos:
! Fatores religiosos, culturais e regionais: várias religiões
! Intrínsecos: envolvem a forma como o alimento foi preparado, qual foi o
restringem ou definem a alimentação de determinados grupos
tipo de cocção utilizada, ou ainda como a pessoa está se sentindo nesse
para alguns tipos de alimentos, assim
dia; são fatores internos. Por exemplo: Podemos até gostar de frango,
como determinadas culturas e regiões de
porém somente frito jamais ensopado.
um mesmo país em que se vive. Exemplo:
Os indianos não se alimentam de carne,
! Extrínsecos: relacionados ao ambiente externo e aos modismos. As
são vegetarianos.
pessoas sofrem influências de novos ingredientes ou de nacionalidades
específicas, e depois de algum tempo eles são
! Fatores Biológicos ou Fisiológicos: alguns tipos
incorporados por aquele grupo de indivíduos, ou
de doenças ou alergias podem afetar a alimentação
também pode acontecer de ser momentâneo.
de algumas pessoas, assim como dietas de
Podemos citar ingredientes como o açaí e
emagrecimento ou restritivas. A partir de esses fatores começamos a
consolidação da comida japonesa no Brasil.
definir o nosso paladar e a determinar nossas preferências, além de
perceber o que nos faz bem e o que nos causa certo mal estar alimentar.
Hoje existe uma tendência na indústria alimentícia e de muitos
estabelecimentos gastronômicos se preocuparem com esse nicho de
mercado que é formado por pessoas que possuem alguma determinada
alergia restritiva alimentar como é o caso dos celíacos (restrição glúten) e
dos com intolerância a lactose ( leite e derivados). Uma pessoa pode até
gostar de torresminho, mas se apresenta problemas cardíacos, e tem
conhecimento que o colesterol existente nesse tipo de alimento é elevado,
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CAPÍTULO 2
2.1 APPCC E HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
direitos, ele não aceita mais tão facilmente o que lhe é oferecido, procura
sempre o melhor, pois sabe
2.1.1 Regras a serem seguidas: Porque elas existem e precisam
identificar todos os requisitos
ser colocadas em prática
que uma boa casa deve
P
ara atuarmos no segmento de alimentos e bebidas
MOMENTO DE CURIOSIDADE...
apresentar.
precisaremos conversar bastante a respeito de
Visando assegurar a
procedimentos de higiene e
saúde de todas as pessoas que
manipulação de alimentos, pois
se alimentam fora de seus lares a
nossos produtos atuam diretamente
ANVISA criou o sistema APPCC
sobre a saúde de nossos clientes.
(Análise de Perigos e Pontos
A higiene pessoal, dos utensílios
Críticos
de
ANVISA Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
Para saber mais acesse o site:
http://portal.anvisa.gov.br
Controle),
e dos alimentos é o que vai garantir a
desenvolvido para garantir a
saúde de todos os nossos clientes.
produção de alimentos seguros à
Portanto o processo de higienização
saúde do consumidor.
envolve desde cuidados pessoais até
Uma das ações do projeto é a criação do Sistema APPCC, que tem
a limpeza dos equipamentos e
como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação e a Resolução RDC nº
utensílios e é sobre esse assunto tão
275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de Higiene
importante que abordaremos neste
Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos
capítulo.
potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas
Após os anos 90, em função do aumento das importações de
até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos
outros produtos para o Brasil, as pessoas começaram não só a conhecer
de Controle), medidas de controle e monitoramento que garantam, ao final
novos alimentos, como também a observar mais os estabelecimentos de
do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade.
alimentos e bebidas.
Além do controle rigoroso a partir da implantação do sistema
A partir desse momento começamos a ter um cliente muito mais
acima, tem-se com a criação e com a aplicação do Código de Defesa do
atento a novos produtos, e também a tudo que cerca um restaurante,
Consumidor, uma mudança no perfil do consumidor brasileiro que hoje
principalmente a higiene. O cliente de hoje conhece as normas e seus
observa desde a higiene do local, até a forma como os alimentos são
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servidos e até mesmo embalados, além de conferir prazos de validade,
Estamos falando da Resolução RDCN. 216 de15/09/04, portarias no
verificar procedência, e analisar a qualidade dos produtos que adquire, ou
1.428/MS e no 326 SVS/MS, de 30/07/97.
seja, está mais atento, exigente e principalmente, é conhecedor dos seus
direitos.
Com base nessa Resolução, colocamos abaixo alguns
procedimentos que precisam ser seguidos pelos proprietários e/ou
E o empresário do segmento de alimentos e bebidas também
gestores de estabelecimentos que manipulam alimentos.
sentiu a necessidade de se adaptar ao Código de Defesa do Consumidor,
uma vez que segundo este, “o COMERCIANTE será responsabilizado por
! Elaborar manual de boas práticas de manipulação:
acidentes de consumo quando não conservar adequadamente um produto
geralmente fica a cargo do proprietário do estabelecimento, e
perecível ou quando o consumidor não identificar o fabricante, construtor, o
deve adaptar a norma à realidade do local.
produtor ou importador no rótulo do alimento”. Logo, o empresário precisa
primeiramente ter a consciência da responsabilidade de se trabalhar com
! Treinamento dos funcionários em relação à higiene e às
alimentos de maneira segura e segundo, estar ciente de que se ele quiser
técnicas corretas de manipulação de alimentos:
se manter no mercado competitivo deverá se diferenciar por transparecer
Controle de saúde dos funcionários: exigência do Ministério do
todos os cuidados que possui nos bastidores do seu empreendimento.
Trabalho, que determina a realização do Programa de Controle
Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo é avaliar
2.1.2 Segurança Alimentar
e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;
Mas que exigências legais precisamos
cumprir para atender as normas da Vigilância
Controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária:
Sanitária?
verificar se o colaborador é portador de doenças infecciosas ou
A Vigilância Sanitária estabelece regras
parasitárias.. Esses exames têm o objetivo de verificar a saúde
específicas para empresas que produzem e ou
do trabalhador e a sua condição, se está apto para o trabalho,
manipulam alimentos, e todos os gestores desse
não podendo ser portador de doença infecciosa ou parasitária.
setor devem obrigatoriamente conhecê-las, e
ainda fazer mais, o ideal é levar ao conhecimento
Controle de água para consumo: é obrigatória a existência de
de toda a sua equipe, pois todos participam de
reservatório de água isento de rachaduras e sempre com a
alguma etapa para o atingimento das regras.
tampa fechada, devendo ser limpo e desinfetado quando for
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instalado, ser realizada sua manutenção a cada seis meses; e
isenta de goteiras, vazamentos e umidade.
também nos casos de acidentes que possam contaminar a água.
!Portas e janelas: superfície lisa, cor clara e de fácil limpeza.
Controle integrado de pragas: consiste na aplicação de boas
práticas para prevenir ou minimizar a presença de insetos e
!Iluminação: deve ser uniforme.
roedores. Algumas ações como manter o lixo em recipientes
adequados, tampados e de fácil higiene, estes
!Ventilação: deve garantir a renovação do ar e que o ambiente
devem ser esvaziados diariamente ou, se
fique livre de fungos, gases e fumaça.
necessário, duas ou três vezes ao dia; de acordo
com o volume de lixo do estabelecimento. A
!Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção:
desinsetização só pode ser feita com produtos
obrigatório existir lavatório facilmente localizado para a lavagem
registrados no Ministério da Saúde e executada
e secagem das mãos sempre que a natureza da operação assim
por empresas autorizadas.
exija. Devem estar à disposição do usuário: sabonete líquido,
toalha de papel e lixeira acionada por pedal.
! Estrutura/Edificação: Alguns cuidados também devem ser
considerados quando pensamos na construção e nas instalações
!Instalações sanitárias: devem existir banheiros separados
de um estabelecimento alimentício, alguns dos mais relevantes
para cada sexo, em bom estado de conservação, constituídos de
seguem abaixo, conforme exigência da Resolução RDC 216/04
vaso sanitário com tampa, pia, papel higiênico, lixeira com tampa
da Vigilância Sanitária:
acionada por pedal, sabão neutro, toalha de papel de cor clara e
não reciclado.
!Piso: material liso, resistente, impermeável e lavável.
!Higiene pessoal estética e asseio: banho diário, cabelos
!Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, isenta de
protegidos, barba feita, unhas curtas, limpas, sem esmalte ou
fungos (bolor); se for azulejada altura mínima de 2 (dois) metros.
base, uso de desodorante inodoro, não utilização de adornos
(colares, amuletos, pulseiras, brincos, anéis).
!Forros e teto: material liso, resistente, impermeável e lavável,
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! Uniformes: completos, de cor clara, conservados, limpos e
integrado de praga, ou seja, promover ações de higienização do
trocados diariamente, toucas ou redinhas para o cabelo. Não
ambiente que integram a limpeza diária sistemática com
utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
dedetizações temporárias.
! Higiene das mãos freqüência: o funcionário deve lavar as
! Periodicidade de limpeza:
mãos com sabão neutro e secar com papel toalha descartável,
sempre que: chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir,
Diária: pisos, rodapés e ralos, equipamentos, utensílios,
espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de
bancadas, superfícies de manipulação
limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacos,
produto aprovado pelo Ministério da Saúde para essa finalidade.
usar álcool a 70%,
caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados
ou crus; pegar em dinheiro; houver interrupção do serviço; iniciar
Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armários),
um novo serviço.
gôndolas, geladeiras, câmaras e freezers.
! Higiene operacional (hábitos): não é permitido durante a
Quinzenal: estoque, estrados.
manipulação de alimentos: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar,
cuspir, fumar; mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar
Mensal: luminárias, interruptores, tomadas, telas.
balas, comer; experimentar alimentos com as mãos; assoar o
nariz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou
Semestral: reservatório de água.
pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer
peça da vestimenta; manipular dinheiro; fazer uso de utensílios e
ALERTA!!!
equipamentos sujos; trabalhar diretamente com alimento quando
NÃO é permitido usar panos
apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimento e/ou
para secagem de utensílios
infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com doenças
e equipamentos.
estomacais.
! Higiene ambiental: remover o lixo diariamente; seguir controle
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Embora possa parecer que são muitas as exigências, devemos
Não misturar alimentos
pensar que são todas adequações fundamentais para que o seu
crus
com
alimentos
já
estabelecimento cumpra as normas da Vigilância Sanitária e esteja
confeccionados, nem juntar
preparado para a visita de fiscais desse órgão. Além de estarmos
alimentos de origem vegetal com
preparados para receber bem o cliente, e no nosso caso, o nosso turista!
alimentos de origem animal,
Além de nos preocuparmos com a higiene dos nossos
durante e após a fase de
manipuladores e de nossas instalações estarem de acordo com as normas
preparação, de forma a evitar
da Vigilância Sanitária, existem também regras para a higienização correta
contaminações cruzadas.
dos alimentos e dos instrumentos e equipamentos utilizados na cozinha,
(Falaremos em detalhes a seguir
vamos conhecê-las?
sobre esse tipo de contaminação)
Segundo o Portal de Saúde Pública, 2005, algumas normas
devem ser seguidas:
Nunca deixar à temperatura ambiente produtos como cremes,
maioneses e outros molhos em cuja confecção sejam utilizados ovos, pelo
risco de multiplicação de salmonelas, que existem freqüentemente nos
2.2 NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE
ovos. No caso de não serem consumidos logo após a sua preparação,
ALIMENTOS
estes produtos devem ser imediatamente refrigerados.
Lavar e desinfetar todas as hortaliças e legumes a consumir crus, a
Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua
desinfecção pode ser feita mergulhando este tipo de alimento, depois de
preparação, nunca devendo ser deixados à temperatura ambiente,
bem lavados, numa solução de água com cloro, por
sobretudo na primavera, verão e outono. No
exemplo, 10 gotas de cloro por cada litro de água,
caso de não serem logo consumidos, os
durante 30 minutos; depois voltar a passar os
alimentos devem ser mantidos abaixo de 10ºC
alimentos em água corrente.
ou acima de 60ºC, ou então congelados, a fim
Os agriões só devem ser consumidos
de se evitar o crescimento e multiplicação de
cozidos em sopas; nunca devendo ser utilizados em
agentes
saladas, pois este pode alojar pequenos
(microrganismos e produtos resultantes da
microrganismos causadores de doenças e são
decomposição dos alimentos).
resistentes a esta desinfecção.
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causadores
de
doenças
Nunca se devem conservar, refrigerar ou
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congelar alimentos preparados ou cozidos junto de alimentos crus, para
evitar os riscos de contaminação.
aspiração adequados.
As louças, máquinas
Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos.
e outros utensílios utilizados
Quando for necessário reaquecer os alimentos deve-se garantir
na preparação de alimentos
um aquecimento adequado de modo a destruir eventuais microrganismos
devem manter-se em perfeito
que se tenham produzido.
estado de asseio. As
Devem-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições
máquinas de picar carne
adequadas de conservação dos diferentes alimentos. Latas de conserva
devem ser desmontadas e
com a tampa abaulada ou que libertem gás no momento da sua abertura,
lavadas após a sua utilização. As frita
deiras devem
nunca devem ser consumidas pelo
ser lavadas sempre que se mudar o óleo, a fim de se eliminarem os
risco de botulismo, que é uma
resíduos da utilização anterior.
doença muito grave e, por vezes,
mortal.
A lavagem da louça, talheres e restantes utensílios devem fazer-se
com água corrente e detergente, em lava-louça adequada.
Nunca se devem guardar latas
A louça falhada, rachada ou partida deve ser eliminada, pois pode
de conserva depois de abertas, o
provocar ferimentos e doenças. Deve evitar-se a utilização de louça de
seu conteúdo deve ser transferido
barro vidrado, pois pode transmitir chumbo aos alimentos.
para recipientes apropriados.
As tábuas para cortar alimentos não devem ser de madeira, pois
podem alojar microrganismos. Devem ser em material plástico, polietileno
2.2.1 Higiene das Instalações e Equipamentos
ou vidro, próprios para alimentos.
Já falamos sobre os processos de manipulação de alimentos e
Os produtos alimentares devem estar sempre protegidos e
agora vamos falar sobre como devemos proceder para realizar a
devidamente acondicionados em depósitos e armários bem vedados e
higienização das instalações e dos equipamentos de uma cozinha.
higiênicos, ou em equipamentos frigoríficos adequados, de modo a serem
As instalações destinadas à armazenagem, preparação e
convenientemente protegidos de poeiras e vetores animais, só devendo
consumo de alimentos devem estar limpas e livres de roedores, insetos e
ser retirados desses locais no momento de serem manipulados /
animais domésticos. A limpeza dos compartimentos deve fazer-se por via
preparados.
úmida, com água quente e detergentes adequados e/ou por meios de
Nunca usar as mesmas facas e utensílios em alimentos não
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cozidos ou não lavados, e em alimentos já cozidos ou preparados, pelo
animais domésticos nas zonas onde se armazenam, preparam ou
risco de contaminação.
consomem alimentos. Deve-se também impedir o acesso de ratos e
Quando se provam alimentos com uma colher, esta deve ser
imediatamente lavada.
Pegar nos talheres sempre pelos cabos
Nunca colocar os dedos nas bordas ou no interior de copos, taças
ou pratos
Usar luvas descartáveis no empratamento manual, ou executá-lo
insetos.
O empresário ou gestor de um empreendimento de alimentos e
bebidas, independente do seu porte, desde uma barraca de cachorroquente até um restaurante requintado devem ver na Vigilância Sanitária e
na aplicação de suas normas aliados para a realização de um bom trabalho
e não como inimigos, pois apesar de serem rigorosas, essas boas práticas
sempre com um utensílio limpo e adequado.
é que vão garantir a saúde e o bem estar de todos: colaboradores e
Manter todos os recipientes convenientemente tapados.
clientes, e garantir acima de tudo o seu sucesso.
Manter as superfícies de trabalho adequadamente limpas. Nos
intervalos do trabalho não deixar superfícies e utensílios sujos.
Deve existir um frigorífico para alimentos já cozidos, lavados ou
preparados para consumo direto, e outro frigorífico para alimentos crus
ainda não preparados. Se não for possível, os alimentos cozidos ou já
lavados e preparados devem arrumar-se nas prateleiras acima dos
alimentos crus ou ainda não preparados, devidamente embalados ou
dentro de recipientes adequados e higiênicos, a fim de se evitar a
contaminação dos primeiros.
No armazenamento e acondicionamento
não deve existir contato entre alimentos de
origem vegetal e alimentos de origem animal,
pelo risco de contaminação.
Manter a lixeira sempre fechada.
Não deve ser permitida a presença de
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2.2.2 Contaminação Cruzada
Devemos nos atentar para todos os passos que fazem parte do
processo de produção de refeições, já que devem seguir padrões de
higiene para que seu resultado seja satisfatório, sendo, portanto, condição
essencial para a promoção e manutenção da saúde.
Você já ouviu falar no termo food safety?
Esse termo significa alimento seguro, e prevê a garantia de
consumo alimentar no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos
livres de contaminação, seja
através de interferências de
natureza química, como
acontece nos casos onde se
utilizam agroquímicos, seja nos
casos de contaminação
biológica, por organismos
od ty
o
F fe
Sa
Ali
m
Se ento
gu
ro
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patogênicos, física ou de outras substâncias que possam colocar em risco
a saúde tanto de quem manipula o alimento quanto de quem irá consumilo.
Caso no processo de produção aconteça alguma falha, e haja
perda de controle, ocorrendo contaminação cruzada, esta será
responsável por possíveis surtos de doenças transmitidas por alimentos.
E o que é a contaminação cruzada?
Vamos pensar na prática o que é uma contaminação cruzada?
Imagine uma cena: corto com a mesma faca uma carne crua e depois sem
higienização uma carne cozida. Pois bem, você visualizou a cena de uma
contaminação cruzada, já que ocorreu uma transferência de
contaminantes entre as duas carnes, pois a crua ainda está “contaminada”
e a cozida já passou por um processo que diminuiu ou eliminou os riscos de
contaminação.
Portanto, este processo acontece quando “transferimos” a
contaminação de um
produto para outro que já se
encontrava livre ou pelo
menos com uma carga
menor de contaminante.
Como evitar a
contaminação cruzada?
Abaixo daremos algumas
! O fluxo que o alimento vai percorrer na cozinha
deve ser contínuo, de maneira que os alimentos
crus não cruzem com as etapas que envolvam
alimentos cozidos;
! No resfriamento, seja na geladeira, freezer ou
câmara, deve-se atentar para o posicionamento
dos produtos. Os crús devem estar na parte de
baixo, os semi-prontos no meio e os cozidos na
parte de cima.
! Durante a higienização, os equipamentos e
utensílios devem ser limpos em local específico
para evitar que alimentos sejam contaminados por
produtos químicos (este também é um exemplo de
contaminação cruzada);
! Sempre após o uso ou na troca de atividades deve
ser feita a higienização de equipamentos e
utensílios;
dicas para que ela não
ocorra:
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! Os alimentos de origem animal devem ficar separados por tipo,
2.2.4 Segurança no Trabalho
ou seja, carne, peixe e frango em monoblocos, para que o líquido
Será que devemos tomar alguns
que derramar de um alimento não
cuidados quando pensamos em trabalhar numa
atinja o outro. Uma vez que os
cozinha ou tivermos uma equipe atuando nesse
monoblocos, são uma forma de
ambiente?
acondicionamento. De maneira
Com certeza! Pois a cozinha é um lugar que apresenta vários
prática em uma câmara fria, na
riscos, mesmo nas residenciais, porém nas cozinhas comerciais esses
primeira prateleira monoblocos de
riscos são potencializados devido ao volume de ações que são ali
pacotes de cenoura em juliene
realizadas.
salteadas. Na segunda prateleira monoblocos de pacotes de
cenoura juliene crua.
Portanto, é fundamental se implantar uma metodologia de trabalho
que vise a segurança para àqueles que desempenharão suas funções na
cozinha.
2.2.3 Controle dos Colaboradores
Podemos perceber que para se trabalhar com alimentação não é
Abaixo alguns procedimentos que podem fazer toda diferença
para se evitar acidentes.
tão simples assim, e conforme os assuntos já abordados anteriormente
nota-se que o papel desempenhado pelos colaboradores é de extrema
! Mantenha os pisos limpos e secos, e se possível, escolha os
responsabilidade já que interfere diretamente na saúde dos clientes , pois
antiderrapantes, evitando assim possíveis escorregões e
são eles que manipulam os alimentos e as bebidas que serão servidos.
quedas.
Não podemos esquecer que o controle das ações que são
realizadas pelos colaboradores compete ao empresário ou gestor do
! Utilize produtos de limpeza que removam a gordura em sua
empreendimento, este não pode se isentar das responsabilidades e deve
totalidade, evitando assim que o piso fique escorregadio.
assumir juntamente com a sua equipe as conseqüências.
Para que trabalhem dentro dos padrões esses colaboradores
precisam ser treinados e informados de suas responsabilidades.
A capacitação é sempre a melhor forma de manter a saúde de seus
clientes e de sua empresa.
Administração de Alimentos e Bebidas
! Utilize as placas de sinalização quando necessário, como por
exemplo, no caso de pisos molhados. Incentive e explique a
importância da equipe se alertar mutuamente, como em áreas
muito congestionadas e com muitos riscos como falarem em alto
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e bom som: “Cuidado, estou atrás”! “Isto está quente”!
livros, seja na leitura das normas técnicas, ou solicitando a visita de um
profissional da Vigilância Sanitária que poderá contribuir sanando suas
! Providencie uniformes seguros para evitar queimaduras
dúvidas e lhe dando preciosas orientações.
extensas de acordo com a função que o colaborador
desempenhará.
! Providencie sapatos antiderrapantes e com biqueira protetora.
! Oriente sobre o manuseio seguro de facas e cortadores
elétricos.
! Coloque instruções de segurança junto dos equipamentos, em
locais de fácil visualização, e também leia os juntamente com
novos colaboradores, e reforce aos que já trabalham com os
mesmos.
! Nunca deixe panos perto de chamas ou de superfícies quentes.
! Nunca deixe os fogões em uso sem operadores.
! Toda atenção com o armazenamento de produtos de limpeza à
parte de qualquer alimento e fontes de calor.
Este é um assunto que não termina com este capítulo da apostila, o
ideal é que você como gestor de um estabelecimento de alimentação
procure se aprofundar e buscar constante atualização, seja através dos
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CAPÍTULO 3
3.1 ALIMENTAÇÃO COMO UM NEGÓCIO TURÍSTICO
V
destaque na escolha de um destino, além de ser um dos itens que ocupa
amos refletir um pouco sobre o turismo e sua relação com a
grande parte do orçamento destinado pelos turistas para ser gasto em sua
gastronomia!
experimentação turística.
Mas antes é preciso lembrar que toda
A alimentação está intimamente ligada à
cidade, independente do seu tamanho, da
história e às tradições culturais de um povo e para
sua localização, possui algum potencial
a indústria do turismo, a gastronomia se mostra
para o Turismo, e não necessariamente já
um fortalecedor da imagem e da capacidade de
ser uma cidade turística, mas pode
atração de um destino, surgindo assim o turismo
apresentar elementos que podem atrair
gastronômico.
visitantes, como recursos naturais,
Os hábitos alimentares e os ingredientes
históricos, rurais, ou até mesmo ser uma
usados numa determinada localidade, traduzem sua herança cultural, e
cidade de negócios ou voltada para esportes de aventura. Ou seja,
esta remete a fatores como: o clima, a situação geográfica, a história, a
podemos entender que a cidade deve ter algo que desperte a vontade de
situação político-social da região e do mundo em diferentes épocas. E
uma pessoa conhecê-la? Será que ter uma
valorizar essa especificidade de cada localidade é o grande diferencial,
gastronomia que caracterize uma localidade é
saber explicar para o seu cliente ( turista) o porque de certos alimentos
um diferencial? Sim, vamos entender melhor
serem somente consumidos ali, ou a forma como são preparados os
neste capítulo a importância da gastronomia
pratos serem tão específicas, ter uma
para o turismo.
gastronomia rica é ampliar o seu leque de
A gastronomia é um componente
opções.
importante da oferta de uma cidade, e por
Lembrando que existem técnicas e
conseqüência de um destino turístico, pois
produtos específicos para o preparo de
independente de ser turista ou não todos
determinados alimentos que podem constituir
necessitamos nos alimentar, e visitando uma
motivação principal da atividade turística, e
localidade não seria diferente. Porém, além de
para que a gastronomia atue como elemento
suprir a necessidade básica de alimentação, a gastronomia pode tratar-se
propulsor
da principal motivação de uma viagem, podendo ocupar um papel de
desenvolvido um conjunto de ações, é como se
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do turismo, terá que ser
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fossemos criar um produto gastronômico formado por uma série de
cliente final.
ingredientes.
3.2 TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES
Vamos à receita de um
produto gastronômico?
! Passar para os turistas quais
3.2.1 Classificação
são as origens e os meios de se
preparar os pratos tradicionais;
! Estabelecer uma relação entre
a gastronomia e a história e a
cultura da localidade;
Existe uma classificação de restaurantes que os encaixa em um
PRODUTO
GASTRONÔMICO
dos três níveis abaixo:
Quick service:
Nessa classificação, o couvert médio é de no
! Proporcionar um contato entre
máximo R$ 20,00 e o tempo médio que o cliente
o turista, o “vendedor”
permanece no estabelecimento entre escolher,
(restaurante) e o produtor local;
fazer o pedido, comer, pagar e ir embora gira em
! Incentivar e promover
torno de 20 - 27 minutos.
parcerias junto aos operadores
Nos restaurantes desse nível os produtos
turísticos, agentes de viagens e
são mais simples, de elaboração e finalização
líderes de opinião, através da realização de visitas a restaurantes,
degustações gastronômicas; fazer workshops para mostrar produtos
certificados. (se a cidade
menos complicada o que vai agilizar o serviço.
São alguns exemplos de restaurantes quick service: fast food, self
service, lanchonetes, restaurantes comerciais.
tiver), dentre outras ações
Com relação ao serviço de garçons, os fast food não apresentam
que façam com que estes
esse tipo de serviço, os self service tem apenas um ou outro garçom. Já as
sejam
lanchonetes tem mais serviço.
os
maiores
divulgadores da gastronomia
e dos produtos daquela
Midscale
região, pois são eles que
Nessa classificação, o couvert médio sobe para um valor entre R$
“venderão” o destino para o
20,00 e R$ 40,00. Há uma maior exigência dos produtos, pois se paga mais
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por isso.
Restaurante Típico
O serviço de atendimento já é mais destacado, com os cargos
de maître, garçom e commis.
Esses restaurantes podem ser de várias categorias e
caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem.
Exemplos: restaurantes de especialidade, regionais,
variados.
São originários de determinada região ou país bem marcado. Por exemplo:
japonês, italiano, baiano, nordestino.
Upscale
Restaurante de especialidade
Nos restaurantes upscale, o couvert
São restaurantes caracterizados pela
médio ultrapassa os R$ 50,00. A matéria-prima
especificidade de seus produtos ou
utilizada, isto é, os produtos, têm qualidade
preparações. Por exemplo: churrascaria,
superior e muitas vezes o nome do restaurante
pizzaria, cozinha vegetariana, crepes.
está associado a um chefe de cozinha de
renome.
Restaurante gastronômico
Nesses restaurantes o serviço de
São restaurantes sofisticados que oferecem pratos requintados e
atendimento precisa ser mais especializado e
muitas vezes está associado a chefe de cozinha de renome. Normalmente
experiente.
oferecem o menu degustação ou menu confiance.
3.2.2 Tipologias de Restaurantes
Restaurante comercial
São restaurantes com instalações mais
Restaurante Internacional
simples e com o cardápio de pratos rápidos e
É um restaurante clássico, com
baratos. Os clientes são marcados por pessoas do
bom nível qualitativo e visual. O
comércio e de escritórios. Funciona
serviço é requintado e serve pratos da
principalmente no almoço com o sistema de self-
cozinha internacional, mas também
service, buffet por quilo ou por pessoa e por ser um
alguns pratos clássicos nacionais.
restaurante que mais em conta, precisa vender
grande quantidade para sobreviver.
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Restaurante industrial ou de coletividade
Temperatura dos alimentos em exposição:
Esse tipo de restaurante funciona nas
fábricas e indústrias e visam atender as
FRIOS: 10°C - até 4 horas
necessidades diárias de um trabalhador
10°C a 21°C - até 2 horas
Por isso os cardápios são balanceados e o
restaurante tem acompanhamento de uma
QUENTES: 65°C - até 12 horas
nutricionista.
60°C - até 6 horas
menos de 60°C - 3 horas
Lanchonete
São restaurantes especializados em lanches rápidos, simples ou
sofisticados.
Inglesa direto
Nesse serviço a comida vem pronta da cozinha disposta em
travessas. O garçom apresenta a travessa pela esquerda do cliente,
Fast food
sempre que possível, e serve o cliente com o auxílio do alicate (garfo e
São restaurantes que servem pratos ou lanches rápidos e os
colher) também pela esquerda, montando o
clientes gastam um curto tempo entre fazer o pedido e terminar a refeição.
3.2.3 Tipologias de Serviços
prato a sua frente.
Inglesa indireto
Nesse serviço a comida também vem
Americano ou self-service ou buffet
pronta da cozinha disposta em travessas. O
A palavra self-service vem do inglês e quer dizer servir-se.
garçom apresenta a travessa pela esquerda do
Nesse serviço, os alimentos ficam expostos nas mesas de buffet e
cliente, sempre que possível, mas serve o prato
o próprio cliente se serve e monta o seu prato. Os restaurantes que utilizam
do cliente no guéridon, utilizando colher na mão
esse tipo de serviço normalmente cobram por quilo ou por pessoa.
direita e garfo na mão esquerda e entrega o prato
Aqui é necessário ter atenção com a temperatura dos alimentos
em exposição, pois alguns microorganismos patogênicos a saúde se
ao cliente pelo lado direito. No guéridon, traz os pratos aquecidos para
substituir os que estiverem na mesa, se for o caso.
proliferam de acordo com a temperatura.
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À francesa ou diplomata
! No serviço à inglesa indireto, o garçom pode contar com o auxilio
Nesse serviço o cliente se serve da travessa trazida pelo garçom.
do commis para entregar um prato enquanto monta o seguinte.
O garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo do cliente,
deixando-a próxima ao prato do cliente, para que ele se sirva.
É um serviço lento, onde cada garçom serve até 6 pessoas e por
3.3 REGRAS DE SERVIÇO
PELO LADO ESQUERDO DO CLIENTE:
isso é um serviço realizado mais em banquetes em casas de famílias e
Russa
! Serve-se o pão sobre o prato para pão.
! Serve-se os alimentos com auxílio do “alicate”.
! Faz-se reposição ou troca dos talheres que são posicionados à
É um serviço bem comum no Brasil, no qual o garçom traz as
esquerda da mesa.
jantares de gala.
travessas com a comida e as coloca no centro da mesa.
! Serviço de desembaraço do prato e da faca para pão.
Cada cliente se serve com o auxílio dos talheres de cada travessa.
PELO LADO DIREITO DO CLIENTE:
Pratos prontos ou empratados
e distribuição dos alimentos, pois são bem
! Apresenta-se o cardápio.
! Coloca-se ou retira-se os pratos da mesa.
! Faz-se a reposição ou troca dos talheres que são posicionados a
montados e decorados pelo cozinheiro,
direita da mesa.
Aqui o prato já vem pronto da cozinha
para o cliente, possuindo boa apresentação
valorizando assim seu serviço.
DICAS:
! Coloca-se o galheteiro.
! Apresenta-se as garrafas de vinho e serve-se as bebidas.
! Serviço de desembaraço
! Na montagem de um prato ou quando estiver servindo um
de todos os pratos, copos e
cliente, não exagere na quantidade.
talhares à exceção do prato e
! Sirva primeiro o ingrediente principal do prato, colocando-o do
da faca para pão.
lado direito inferior do prato.
! Apresenta-se a nota.
! A montagem do prato deve ser feita às vistas do cliente.
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3.4 OUTROS SERVIÇOS
precisam ser de cocção rápida, pois o serviço não pode demorar.
Normalmente quem costuma fazer esse serviço é o maître, mas
Serviço de room service
É o serviço de quarto em hotéis e pousadas.
O hóspede faz o pedido por telefone e a comida é levada ao seu
quarto, onde ele faz a refeição
Nesse serviço
nada impede que o garçom também o realize.
O serviço é realizado com o auxílio do guerridon, e toda a mise en
place deve estar bem organizada. Também deve-se ter preocupação com
a higiene e segurança, pois algumas vezes, quando faz-se a flambagem,
trabalha-se com fogo dentro do salão.
é preciso observar bem
o número do quarto e
Serviço de banquetes
nome do hóspede para
na porta ou toca a
! Formais ou à francesa
! O garçom realiza todo o serviço de alimentos e bebidas.
! Os clientes ficam sentados à mesa.
! A mesa fica arrumada de acordo com o cardápio que será
campainha do quarto,
servido.
esperar a autorização,
! Meio-formais ou à franco-americana
! O garçom realiza o serviço de bebidas e retira os pratos sujos.
! A mesa fica arrumada de acordo com o cardápio que será
não cometer erros.
O garçom bate
pede licença, entra,
cumprimenta o hóspede e coloca a bandeja na mesa adequada.
A retirada dos utensílios sujos deve ser feita na hora combinada ou
quando o hóspede pedir.
servido.
! Clientes ficam sentados à mesa, mas se servem na mesa buffet.
Nesse tipo de serviço o garçom precisa ter o máximo de discrição
possível, pois entra em contato com a intimidade do hóspede.
Informais ou à americana
! Os convidados se servem à mesa
Serviço de réchaud
buffet mas ficam em pé.
Serviço realizado na frente do cliente. Aqui a produção pode ser
! As mesas são somente de apoio.
! Os garçons fazem apenas o
totalmente realizada a frente do cliente ou apenas finalizada.
Quando alimentos vão ser cozidos totalmente a frente do cliente,
serviço de bebidas e recolhem os
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pratos e copos sujos.
supervisionar sua equipe operacional. Ou seja, é preciso conhecer em
detalhes para que eu tenha condições técnicas de verificar se o serviço
Serviço de coffee-break
está sendo realizado de acordo com o esperado, além de poder diversificar
Esse serviço acontece em pequenos eventos, reuniões, palestras,
as suas opções quando for oferecer seu estabelecimento para realização
congressos e servem como pequenos intervalos, pausas. Dura me média
de eventos gastronômicos.
20 minutos e o serviço utilizado é o à americana.
Cabe ao garçom montar a mesa,
fazer reposições, manter a
organização e higiene e depois
Planejar as atividades no ramo de alimentos e bebidas é de
fundamental importância para o bom andamento do negócio e para a
desmontar.
Somente depois de freqüentar o
mesmo restaurante certo número de
obtenção de lucros.
Agora vamos abordar assuntos mais diretamente ligados a parte
vezes, o cliente descobrirá o que ele
gerencial começando por processos organizacionais do seu negócio.
tem de melhor a oferecer e como
Muitos empresários acreditam que a gerência de um empreendimento
fazer com mais proveito o seu
começa na sua inauguração, este é o seu maior engano, pois o
pedido. É necessária clareza ao
planejamento e a execução dos seus controle deve começar já na
fazer o pedido, e que se repita pelo
elaboração do menu, muito antes das suas portas abrirem para
menos uma vez o nome e o número
atendimento ao público.
do prato desejado, para garantia de
E o primeiro assunto será a criação do menu bem como das fichas
que o garçom faça a anotação certa.
técnicas, além da sua importância para a manutenção da saúde financeira
O mesmo com o vinho.
do seu estabelecimento!
do
No planejamento do menu é que serão desenvolvidas as fichas técnicas
empreendimento na maior parte do
dos pratos, que será verificado a forma de preparo, o empratamento, o
tempo não seja o responsável por
custo e o preço de venda dos mesmos.
Embora
o
gestor
servir o cliente, precisa, no entanto,
estar atento para orientar e
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3.5 PROCESSO ORGANIZACIONAL DE UM RESTAURANTE.
Elaborar uma ficha técnica num primeiro momento pode parecer
assustador, mas não é! Pelo contrário, devemos vê-la como uma aliada!
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Abaixo segue um modelo básico de ficha técnica que vamos
CARDÁPIO, acertou!
utilizar mais para frente em nossas aulas.
Portanto, vamos conversar um pouco
sobre esse instrumento e sua importância
Ficha Técnica
para um estabelecimento de alimentos e
Custo/Venda
bebidas.
Tamanho da Receita
Custo da Receita
Preço de Venda da Receita
O cardápio, também chamado de menu,
Tamanho da Porção
Custo da Porção
Preço de Venda da Porção
carta ou lista, é o veículo de informação,
CUSTO
INGREDIENTES
QTDE LIQ.
UNIDADE
REND %
QTDE BRUTA
venda e publicidade de um restaurante e
CUSTO
BRUTO UNIT. TOTAL
sua finalidade é auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e bebidas. É
também considerado uma das ferramentas de marketing que é utilizada
nas empresas gastronômicas com a finalidade de alavancar e impulsionar
suas vendas.
Alguns aspectos devem ser levados em consideração quando da
elaboração do cardápio, seu “layout” deve
receber cuidados especiais no que tange à
TOTAL
R$ 0,00
MODO DE PREPARO
sua composição, redação e apresentação,
uma vez que a junção de todos esses
elementos pode influenciar o julgamento
dos clientes e ajudar na construção de
Vamos entender a função do cardápio e poderemos nos
aprofundar na elaboração das fichas técnicas.
impressões sobre os produtos oferecidos.
Inconscientemente, o cliente está
avaliando a qualidade do papel, a impressão
3.5.1 Cardápios
Qual é a primeira coisa que pedimos ao chegar num
restaurante ou em uma lanchonete? Se você respondeu
e as ilustrações ao escolher seu prato.
Como a escolha é feita pela leitura, a
redação e a correção gramatical devem
ser impecáveis.
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UM CARDÁPIO DEVE NECESSARIAMENTE:
1. Informar
2. Ser claro, legível e objetivo
3. Possuir seqüência lógica
4. Não conter erros ortográficos
5. Ser original
6. Ser fácil de manusear
rápido desgaste do conjunto. O ideal é que o estabelecimento comercial
7. Ser visto como cartão de visita do restaurante
confeccione cardápios novos a cada três meses.
8. Informar sobre os preços e sobre o restaurante
9. Ser fiel aos ingredientes mencionados nas preparações culinárias
Alguns fatores são determinantes na elaboração de um cardápio,
como:
10. Despertar o interesse dos clientes
1. Conhecimentos culinários: para realizar combinações entre
os pratos e as guarnições, para uma seleção original de pratos.
Lembre-se que a capa e as cores escolhidas para compor o
2. Conhecimentos de serviços de restaurante: muitas vezes
cardápio ou menu devem refletir a imagem do restaurante, auxiliando na
nem o restaurante e nem seus funcionários estão preparados
identificação de sua tipologia, coerentes com o ambiente encontrado. Para
para servir determinados pratos que necessitam de uma mise en
tanto, a escolha do papel adequado é o primeiro passo para a confecção e
place especial.
sucesso de um cardápio. Este deve resistir ao manuseio freqüente e ao
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3. Análise dos clientes: o cardápio deve estar de acordo com a
compões os pratos do seu cardápio, mais facilmente seu cliente fará suas
clientela.
escolhas e também proporcionará agilidade aos serviços.
Evitar o uso de “nomes fantasias” de pratos como “Lula Maluca” e o
4. Análise de vendas: os itens do cardápio devem ser vendáveis
uso freqüente dos termos “à/ao”, como por exemplo, “Frango ao molho de
para os clientes do restaurante.
berimbau, principalmente em pratos escritos em língua estrangeira. Além
disso, redobre o cuidado com erros de ortografia e gramaticais, pois um
5. Definição de cor, tipo de letra, ilustrações: devem
erro nesses quesitos pode denegrir a imagem do estabelecimento e
harmonizar com o restaurante.
dificultar na hora da retirada do pedido pelos garçons.
Quando o público é fixo o cardápio deve ser renovado com maior
6. Distribuição de pratos no cardápio: a localização do nome do
freqüência, mas quando o público varia constantemente o cardápio pode
prato influencia na sua venda.
permanecer fixo, com alterações mais esporádicas.
O cardápio influencia diretamente na compra dos utensílios e
7. Preços: devem ser colocados do mais barato para o mais caro,
equipamentos com os quais o restaurante deve estar equipado, pois os
em ordem crescente.
mesmos devem estar de acordo com a necessidade das produções e
serviços dos alimentos.
8. Arte final: fazer revisão de texto, do tamanho, cores e posições
evita perda de tempo e de dinheiro.
A mão de obra deve estar treinada para produzir perfeitamente
todas as preparações.
O cardápio também define o conceito do restaurante, o público
9. Sazonalidade: é importante verificar a época de determinados
freqüentador e como devem acontecer as operações dentro do mesmo,
produtos, pois quando não é a sua época podem encarecer e até
bem como sua lucratividade.
mesmo perder a qualidade.
Muito usada freqüentemente citamos como estratégia de venda
que também favorece a criatividade dos chefs de cozinha, e que têm a
10. Ofertas de mercado: o restaurante deve oferecer as mesmas
possibilidade de realizar testes prévios de pratos antes de sua inclusão
coisas que a concorrência?
definitiva no cardápio original a conhecida “sugestão da casa”. Através dela
o restaurante pode oferecer a seus clientes pratos diferenciados que
Quanto maior o número de informações sobre os ingredientes que
privilegiam produtos da estação ou matérias-primas encontradas somente
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durante uma época do ano e trazer novidades temporárias.
Outra estratégia de venda muito usada, mas não menos eficiente,
é o “prato do dia”, estes normalmente são elaborados a partir de produtos
brownie vendido? Motive sua equipe de atendimento e prepare um
cardápio que desperte o interesse no cliente de consumir estes pratos, use
fotos reais ou tenha pequenas amostras.
que estão com sua data de validade próxima ou matérias-primas que estão
O cardápio é a peça chave do restaurante além de ser o guia do
na finalização de sua temporada. Cria-se essa oferta para o cliente e,
chef da cozinha e dos clientes, sendo o principal elemento de ligação entre
normalmente, ele possui grande procura e traz o retorno esperado, pois
eles e o estabelecimento, já que é através dele que o cliente faz suas
para clientes que estão com pressa ou não tem idéia do que pedir já
escolhas. Por isso, é tão importante a forma como o mesmo será utilizado,
facilitará por ser algo “pronto”.
para que seja uma ferramenta promocional para o restaurante, além de
Como pretendemos atuar fortemente atendendo turistas, e estes
poder contribuir para a fixação da sua marca.
são formandos por diversos grupos, e um deles bem expressivo são as
As instalações também precisam atender as necessidades do
famílias, devemos ou não pensar em um nicho muitas vezes esquecido
cardápio, no que diz respeito aos serviços, tanto no salão quanto na
que é o das crianças, já que estas são clientes potenciais. Podemos pensar
cozinha.
na criação de um menu exclusivo e voltando para elas, onde o visual neste
caso deve chamar a atenção. Pode-se abusar das cores quentes como
amarelo, vermelho e o laranja, personagens infantis e criar a possibilidade
Equipamentos e
utensílios
de interação entre elas e o cardápio, para mantê-las entretidas e facilitar a
aproximação com futuros clientes. Neste cardápio customizado para as
Mão de obra
Instalações
crianças os termos utilizados devem ser simples, de fácil entendimento, as
porções devem ser adequadas e os preços de acordo com as porções. Não
Cardápio
se faz necessário extensa variedade de pratos, mas algumas opções que
atendam aos desejos das mesmas.
Conceito
Operação
O cardápio deve ter opções atraentes de sobremesas e de bebidas
alcoólicas, pois são grandes geradores de receitas, portanto pense em
reservar um espaço atraente para eles ou até mesmo desenvolver um
cardápio especial de bebidas ou uma carta de vinhos, valorizando ainda
mais esses produtos. Quanto pode-se ganhar a cada bebida ou a cada
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Público
Lucratividade
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3.5.2 Elaboração de fichas técnicas
conforme a necessidade e o perfil do seu restaurante e de suas divisões
Todo gestor do setor de A&B ( Alimentos e Bebidas ) deve conhecer
internas, portanto, ninguém melhor do que o gestor e sua equipe de
, aprender a elaborar e principalmente enfrentar as barreiras para que
cozinha para definirem o modelo mais condizente com o estabelecimento.
sejam implantadas nos casos de pratos/produtos elaborados pela casa, as
Lembre-se que o excesso de informação pode confundir a cabeça dos
fichas técnicas, estas podem ser consideradas como um dos mais
colaboradores, sendo perfeitamente desprezível.
importantes documentos para o restaurante.
Alguns dados são os mais importantes e que não podem faltar e
É através dela que se registra todo o processo de elaboração dos
seguem o padrão do modelo mais usado que é o da ficha única, na qual
pratos, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu
constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de preparo,
valor total de produção.
rendimento e custo final do prato. Somente com este modelo simples o
Assumindo basicamente duas funções básicas: gerencial,
gestor terá mais controle do estoque e certa padronização dos pratos.
identifica todos os custos de matéria-prima inerentes àquela preparação
Porém, esta pode ser aperfeiçoada, e ainda proporcionar agilidade na
(ficha técnica de custo), e também operacional, pois identifica todas as
cozinha e clareza na contabilidade.
etapas da produção do prato, além de exibir uma fotografia do prato
As informações que constam na ficha técnica devem ser
montado (ficha técnica de receituário). Por isso, também exerce um papel
direcionadas para quem interessa dentro do papel que ocupam na
fundamental que é o de manter a padronização dos pratos, por isso não se
empresa, ou seja, quem está cozinhando não precisa saber o custo de
deve abrir mão das fichas técnicas. Sua importância não se resume a ser
cada porção, assim como quem administra as contas não precisa saber
apenas a anotação de uma simples receita, pois elas trazem detalhes
quantos ovos são utilizados na preparação daquela massa.
sobre as características de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo
Para muitos chefs e gestores do segmento, o ideal seria usar três
de preparo, informações financeiras, entre outros dados relevantes para o
tipos diferentes de fichas, são elas: receita, custos e produtos, sendo cada
gestor.
uma direcionada para um setor.
Por demandar certo tempo para que sejam elaboradas, e pela
Cozinha: ficha de receitas, para consulta dos colaboradores para
desinformação gerada pela falta de profissionalização, poucos
a execução dos pratos e garantindo a manutenção das suas
restaurantes se dão ao trabalho de elaborar fichas técnicas de seus pratos.
características
O gestor não deve se prender a um ou outro modelo de ficha
Administração da casa: ficha de custos nela estará registrado os
técnica, uma vez que a composição da ficha técnica deve se adequar
gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente.
Importante ressaltar, que deve ser calculado o peso bruto e o peso líquido
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Ficha Técnica
Pão de calabresa com queijo branco
de cada ingrediente, embora seja trabalhoso, é esse
Custo/Venda
33%
Custo da Receita R$18,42
Preço de Venda da Receita
R$ 55,80
Custo da Porção R$ 6,14
Preço de Venda da Porção
R$ 18,60
conjunto que trará exatidão nos cálculos de
lucratividade do prato.
Compras/ Estoque: ficha de produtos, deve
Tamanho da Receita
3
Tamanho da Porção
trazer características a serem consideradas na
INGREDIENTES
QTDE LIQ.
UNIDADE REND %
QTDE BRUTA
CUSTO BRUTO UNIT.
CUSTO TOTAL
compra dos ingredientes, como cor e consistência,
Fermento biológico
0,05
Kg
100%
0,05
R$7,99
R$ 0,40
evitando perda ou que a mesma seja mínima.
Açúcar
0,02
Kg
100%
0,02
R$1,79
R$ 0,04
Já existem programas de computador que
Leite
0,40
L
100%
0,40
R$1,59
R$ 0,64
dinamizam a funcionalidade da ficha técnica, com as
Ovo
3,00
Uni
100%
3,00
R$0,21
R$ 0,63
fichas registradas no sistema o programa dá “baixa”
Sal
0,01
Kg
100%
0,01
R$1,19
R$ 0,01
Margarina
0,06
Kg
100%
0,06
R$2,59
R$ 0,16
Óleo
0,02
Kg
100%
0,02
R$2,37
R$ 0,04
Farinha de trigo
1,00
Kg
100%
1,00
R$2,98
R$ 2,98
Calabresa moída
0,50
Kg
100%
0,50
R$9,00
R$ 4,50
Tomate
0,400
Kg
90%
0,44
R$2,39
R$ 1,06
Cebola
0,250
Kg
90%
0,28
R$1,68
R$ 0,47
Queijo Branco
0,500
Kg
100%
0,50
R$15,00
R$ 7,50
TOTAL
R$ 18,42
nos ingredientes e custos exatos a cada prato que sai
da cozinha, permitindo um controle instantâneo do
fluxo do restaurante. Permitindo também prever com
mais precisão quando é necessário comprar um
produto e em qual quantidade.
Quando for elaborar uma ficha técnica, fique
atento.
Evite usar xícaras como medidas; Padronize
MODO DE PREPARO
as quantidades em quilos, litros, colheres e unidades;
Misturar fermento biológico, o açúcar, o leite, e 100 gramas da farinha de trigo;
Coloque os ingredientes na ordem em que eles
Deixar descansar por 15 minutos;
entrarão na receita; Primeiro coloque o nome, depois
Depois acrescentar o sal, o ovo, a margarina, e o restante da farinha de trigo;
a quantidade do ingrediente; No modo de preparo,
Trabalhar a massa até o ponto em que desprende da mão;
opte por frases curtas, objetivas e numeradas.
Deixar crescer ate dobrar de volume;
Abrir a massa em um retângulo com 1 cm de altura, distribuir a calabresa moída, tomate
Modelo de ficha técnica
cebola e o queijo branco em fatias, enrolar como rocambole e pincelar com ovo;
Assar por 40 minutos em 180 graus em forno pré-aquecido
Administração de Alimentos e Bebidas
Educatur Treinamento e Consultoria
Já vimos acima um modelo de ficha técnica, agora vamos praticála?
faça uma calda e coloque por cima do bolo
6. Se o seu liquidificador for bem potente, o bolo todo pode ser feito
Usando a receita abaixo vamos transportá-la para a ficha técnica e
nele
fazer os cálculos?
Ficha Técnica
Custo/Venda
Bolo de cenoura
Massa
Cobertura
1/2 xícara (chá) de óleo
1 colher (sopa) de manteiga
Tamanho da Receita
Custo da Receita
Preço de Venda da Receita
Tamanho da Porção
Custo da Porção
Preço de Venda da Porção
INGREDIENTES
3 cenouras médias raladas
3 colheres (sopa) de chocolate em pó ou Nescau
4 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
QTDE LIQ.
UNIDADE REND %
QTDE BRUTA
CUSTO BRUTO UNIT.
Se desejar uma cobertura molinha coloque 5 colheres de
2 xícaras (chá) de açúcar
leite
2 1/2 xícaras (chá) de farinha de
trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
TOTAL
Modo de preparo:
MODO DE PREPARO
1. Bata no liquidificador primeiro a cenoura com os ovos e o óleo,
acrescente o açúcar e bata por uns 5 minutos
2. Depois numa tigela ou na batedeira, coloque o restante dos
ingredientes misturando tudo, menos o fermento
3. Esse é misturado lentamente com uma colher
4. Asse em forno pré aquecido (l80ºC) por 40 minutos
5. Para a Cobertura: misture todos os ingredientes, leve ao fogo,
Administração de Alimentos e Bebidas
CUSTO TOTAL
Educatur Treinamento e Consultoria
Agora que vocês já aprenderam a calcular o preço real desse bolo,
por quanto você venderia no seu estabelecimento? Mais para frente
abordaremos o assunto Formação de Preço!
subordinados.
Trata-se de uma ferramenta facilitadora, e que variará de acordo
com o tamanho do estabelecimento, se for uma cozinha de um grande
hotel, o organograma será mais complexo do que de um restaurante tipo
3.5.3 Aspectos físicos e gerenciais de restaurantes
bistrô com 20 lugares.
“Comer fora é uma experiência total, que passa não só pelo
O organograma de uma empresa de A&B, permite que todos
paladar, mas por todos os outros sentido.”( Francisco T. Freund, Alimentos
tomem conhecimento da distribuição dos papéis e da divisão de poderes
e Bebidas – Uma visão Gerencial, pág. 116)
dentro da empresa, ou seja, a hierarquia que deve ser respeitada, assim
Quando um morador local ou um turista decidem ir até um
restaurante, ele não pensa apenas em se alimentar, mas também em
outros fatores principalmente em ser muito bem atendido, se sentir
valorizado, como se fosse um cliente único!
Este cliente está em busca de um bom ambiente, de prestígio e
atenção – isso inclui limpeza, um serviço à altura do que ele está disposto a
gastar e para a comida o mesmo. Quando se consegue combinar esses
ingredientes se tem o efeito desejado pelo cliente. Cabendo aos gestores
de empreendimentos de A&B, a responsabilidade de estruturar a casa e a
sua equipe para que o seu cliente se sinta plenamente feliz e com as suas
expectativas superadas.
Para tanto, todos os aspectos físicos e gerenciais do
empreendimento devem ser levados em conta.
3.5.4 Organograma
Para que o gestor consiga aplicar com eficiência suas habilidades
de liderança e gerenciais cabe a ele determinar cada função dentro do
empreendimento e deixá-las de maneira clara para todos os seus
Administração de Alimentos e Bebidas
como os cargos se relacionam entre si.
Exemplo:
Educatur Treinamento e Consultoria
Vamos conhecer um pouco sobre o papel de alguns dos cargos
disponibilizados no organograma exemplificado na página anterior.
! Garçom/garçonete: Reporta-se ao mâitre e tem como função
elementar servir aos clientes.
! Gerente de A&B: é quem chefia todos os colaboradores do
! Cumim: é subordinado ao mâitre e ao supervisor do restaurante,
empreendimento, é responsável pelo controle de todos os setores
deve auxiliar o garçom em suas tarefas, normalmente é quem
da empresa.
retira a louça suja das mesas.
! Mâitre executivo: reporta-se ao gerente de A&B e é responsável
! Chef de cozinha: também responde ao gerente de A&B, é
por todos os colaboradores do setor de restaurante, em um grande
responsável por todos os serviços da cozinha, ou seja, é ele que
hotel responde pelo restaurante principal e supervisiona os outros
organiza, controla e coordena. Além de elaborar cardápios,
mâitres.
orientar e acompanhar a execução de receitas. Zela pela ordem e
higiene da cozinha.
! Sommelier: participa de todo processo relacionado ao serviço
de vinhos dentro de um empreendimento de A&B, desde a
! Sub chef: é o mais executivo dentro da cozinha, responde
avaliação dos pratos e compras desses vinhos para harmonização
diretamente ao chef, colabora na supervisão das tarefas.
com os mesmos, até ao atendimento ao cliente para indicação dos
vinhos.
! Garde-manger: responde diretamente ao chef, é responsável
pelos pratos frios do restaurante, entradas e saladas.
! Chefe de fila de restaurante: reporta-se diretamente ao mâitre
executivo e chefia garçons e cumins, é também quem substitui o
! Cozinheiro folguista: também responde diretamente ao chef,
mâitre quando necessário.
tem que ter conhecimento em várias áreas, pois como o próprio
nome já diz, ele cobre as folgas de outros cozinheiros.
! Hostess: reporta-se diretamente ao mâitre, e tem como objetivo
recepcionar os clientes na porta do restaurante e levá-los até a
! Cozinheiro açougueiro: responde ao chef, é responsável pela
mesa, responsável também pelas reservas.
limpeza e corte de carnes.
Administração de Alimentos e Bebidas
Educatur Treinamento e Consultoria
! Confeiteiro-chef: responde diretamente ao chef, normalmente
funcionários vamos precisar de uma equipe de RH ou de uma pessoa
é o profissional mais especializado dentro de uma cozinha,
qualificada para ser responsável pela contratação e pelo desligamento dos
elabora pratos doces, sobremesas e coordena a equipe de
funcionários dessa empresa.
confeiteiros.
Para cada área do empreendimento de A&B existem regras
específicas de contratação, por exemplo, um cozinheiro é obrigado a fazer
! Confeiteiro: responsável pela elaboração de sobremesas,
exames coprocológicos em sua admissão, providencia que não é
massas, sorvetes.
necessária para a contratação, por exemplo, de um garçom.
Em cada cidade ou região do nosso país existem sindicatos
! Auxiliar de cozinha: presta assistência aos cozinheiros.
profissionais e cada um deles dita as regras a serem seguidas ali.
Cada administrador deve procurar o sindicato responsável pela sua cidade
! Chef de limpeza (steward): responsável pela manutenção e
e descobrir quais são os direitos e os deveres indicados para cada
limpeza de todas as áreas do serviço no setor de A&B. Cuida dos
profissional, por exemplo, o piso salarial de cada profissão e acordos
inventários do setor e ainda responde pela cambuza (lavagem de
trabalhistas que são executados na região.
louças e panelas).
As escalas de trabalho e de folga dos colaboradores devem ser
definidas pelo administrador e pelos chefes de cada área, sempre
! Atendente de cozinha: faz serviços gerais de apoio.
observando se tudo está de acordo com as regras sindicais e com o
ministério do trabalho.
É preciso ir além, e não se limitar ao entendimento apenas do que
Não devemos esquecer que para uma empresa andar no trilho
cada função representa isoladamente, mas um bom gestor deve promover
certo, crescendo sempre, precisamos da nossa equipe. A melhor forma de
a integração e a cooperação entre as áreas de maneira a sedimentar uma
fazer com que a sua equipe esteja sempre motivada é valorizando-a, e
clima saudável e produtivo.
primeira forma de valorização do funcionário é o seu registro em carteira
conforme os tramites legais e contratos de prestação de serviço. A segunda
3.5.4.1 A equipe:
O gestor do empreendimento de A&B pode montar a própria
equipe quando se trata de um empreendimento de pequeno porte, mas
quando estamos tratando de uma empresa com um número maior de
Administração de Alimentos e Bebidas
forma é o pagamento do que foi acordado entre as partes. Se essas duas
etapas forem cumpridas já começamos a criar um elo de respeito e de
fidelização do nosso colaborador.
Não é só o nosso cliente que deve ser fiel a nossa empresa, o
Educatur Treinamento e Consultoria
nosso funcionário também, para o
empreendimento caminhar as pessoas
3.5.6 Utensílios e equipamentos
que trabalham nele devem realmente
A qualidade dos utensílios e
“vestir a camisa”, e com isso evitamos
equipamentos utilizados em uma
transtornos futuros, como processos
empresa de A&B certamente
trabalhistas e outros.
influenciará no produto oferecido
pelo estabelecimento. É preciso
3.5.5 O espaço
levar em conta muitos fatores para
Como já citamos, um ambiente
sua escolha, como, por exemplo, a
agradável é fundamental para o sucesso
manutenção, qual a estrutura do
de um empreendimento de alimentos e
estabelecimento, que tipo de
bebidas. Já que todos os tipos de clientes
equipamento ele comporta e qual vai
gostam de estar e de serem vistos em
ser os prós e os contras dessa
ambientes bonitos e aconchegantes.
escolha.
Portanto, a decoração deve ser pensada
O gestor juntamente com o
em coerência com o espaço e deve contar
responsável por cada sessão deve
com um toque de carinho que é tão
chegar a um acordo juntos, de que
importante para se criar o cenário
utensílios e equipamentos são
esperado dentro da gastronomia.
necessários para aquele setor e
Antes de pensarmos na decoração é preciso definir algumas
coisas: qual é o seu tipo de estabelecimento, que tipo de público você vai
receber e o que o seu cliente realmente deseja.
verificar onde estão os melhores produtos com os melhores preços e
prazos.
A empresa deve fazer uma listagem com todos os materiais
Se pensarmos em restaurantes, por exemplo, regionais, nada
adquiridos e todos os já existentes para que o controle seja total. E
mais correto que a decoração já remeta ao tipo de comida que é servido no
periodicamente essa listagem deve ser verificada ou sempre que surgir
mesmo e assim por diante, a harmonia entre esses elementos deve ser
alguma dúvida ou algum tipo de evento em que se precise verificar, por
estabelecida.
exemplo, a quantidade de louça do restaurante.
Administração de Alimentos e Bebidas
Educatur Treinamento e Consultoria
Cada responsável pelo setor também é responsável por esta
3.5.7 Rotina e operação
listagem e por justificar as possíveis perdas e repassar para o gestor para
Quando o restaurante abre as portas para receber seus ilustres
que a reposição seja efetuada. Quando formos efetuar a planilha de custos
clientes, o trabalho interno já começou muito antes, para preparar todo o
devemos lembrar que, deve-se calcular 10% do faturamento para a
local e organizar todos os processos que lá acontecem para o bom
reposição das louças.
andamento do estabelecimento.
Para se calcular um número de materiais para o salão de um
restaurante podemos trabalhar assim:
Tudo deve ser planejado e arrumado em detalhes, para que não
aconteçam surpresas desagradáveis durante a operação. Por isso existe
dentro de um estabelecimento de A&B, tanto a cozinha, quanto o salão um
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
plano de ataque para a execução da mise an place.
O que seria isso?
Mise an place
é a separação de
ingredientes ou materiais que precisaremos para a execução do nosso
Prato raso
3x o número de lugares
trabalho. Plano de ataque é a forma e a ordem por onde vamos começar a
Prato fundo
2x o número de lugares
executar o mise an place.
Prato de sobremesa
2x o número de lugares
Por exemplo, na cozinha, o chef sabe
Xícara de café com pires
= ao número de lugares
quais são os pratos que precisam ser
Xícaras de chá com pires
= ao número de lugares
preparados naquele dia, então ele prepara o
Garfo de mesa
3x o número de lugares
plano de ataque de cada colaborador, esse
Garfo de sobremesa
2x o número de lugares
plano vai mostrar o que ele deve fazer durante
Faca de mesa
3x o número de lugares
aquele dia, e cada um munido do seu plano, vai
Faca de sobremesa
2x o número de lugares
em busca das fichas técnicas para preparar a
Colher de sopa
2x o número de lugares
mise an place de suas receitas.
Colher de sobremesa
2x o número de lugares
Para o salão a forma é a
Colher de chá e café
2x o número de lugares
mesma, o mâitre tem que preparar o
Copos
4x o número de lugares
plano de ataque e distribuir as
Toalhas de mesa
3x o número de lugares
funções para os seus subordinados,
Moleton
2x o número de lugares
os mesmos devem preparar a mise
Cobre manchas
3x o número de lugares
Administração de Alimentos e Bebidas
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na place de seus materiais. Por exemplo, separar toda a louça a ser
utilizada no serviço de jantar, higienizar e colocá-las em seu devido lugar.
ferramenta teve início no Japão nas décadas de 1950 e 1960.
Os 5 S's são: seire, seiton, seiso, seiketsu e shitsuke.
Esse tipo de operação faz parte das tarefas diárias de um
Seire (descarte): significa ter só o necessário e na quantidade
estabelecimento de alimentação e cada tipo de restaurante vai ter a sua
1.
forma de trabalho.
certa, portanto descartar tudo o que não for útil. O descarte reduz
os espaços de estoque, facilitando o transporte interno e
3.6 GESTÃO DA QUALIDADE TOTAL
melhorando a organização dos ambientes.
Em qualquer tipo de organização é importante buscar pela
Seiton (arrumação): cada coisa no seu devido lugar, tudo
qualidade total dos processos, o que envolve mudança de comportamento
2.
e de atitudes.
sempre disponível e facilmente visualizável. Com a aplicação
A qualidade total está relacionada à satisfação não só dos clientes,
dessa ferramenta, gasta-se menos tempo na busca do que é
mas também de todos os colaboradores, está associada também a
necessário, evita compras desnecessárias além de racionalizar o
excelência na organização da empresa, em conformidade com as
espaço físico. Ambientes organizados levam a maior
especificações técnicas, aos prazos e pontualidade de entrega e ao
produtividade.
atendimento.
A qualidade é fundamental na colocação da empresa perante o
3.
Seiso
(limpeza): ambientes limpos lembram qualidade e
mercado, além de visar a empresa no futuro, melhorando a
segurança, levando a maior produtividade das pessoas, evitando
competitividade, através de um plano estratégico baseado na necessidade
perdas e danos materiais e melhorando a imagem da empresa
dos clientes e nas melhorias dos processos.
perante aos clientes.
Através da qualidade total, a empresa pode alcançar a excelência
Seiketsu (higiene): higiene significa qualidade de vida no
e para isso ela precisa gerenciar a rotina e ter diretrizes empresariais, com
4.
processos previsíveis, manutenção do padrão, eliminação de problemas,
trabalho, além de manter a ordem. Quem exige qualidade, exige
orientação para o futuro, melhor competitividade, planos estratégicos e
higiene.
melhoria dos processos.
Uma ferramenta que auxilia nessa busca pela qualidade total,
eliminando os desperdícios no setor de alimentação, é o 5 S's. Essa
5.
Shitsuke (disciplina): é a rotina das melhorias alcançadas,
constantemente relacionada à educação reduzindo a
Administração de Alimentos e Bebidas
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necessidade de controle. Significa desenvolver o autocontrole.
A aplicação dessa ferramenta, os 5S's, tende a trazer apenas
ou o fracasso de um estabelecimento, consegue imaginar que aspecto
seria esse?
benefícios para a empresa, como:
●Eliminação de desperdícios
●Otimização dos espaços e do tempo
●Redução do stress e das condições inseguras
●Prevenção de quebras e aumento da vida útil
●Padronização dos processos
●Prevenção da poluição
●Melhoria da qualidade e das relações humanas
●Incremento da eficiência
●Confiabilidade dos dados
●Redução dos acidentes
●Incentivo a criatividade
●Autodisciplina
●Dignificação do ser humano
●Base para a qualidade total
O aspecto humano! Ou seja, precisamos falar sobre o atendimento
e como ele pode fazer toda a diferença na sua empresa.
A empresa só anda pra frente se os seus colaboradores vestirem a
camisa, se eles realmente forem valorizados e se sentirem parte de um
time.
Faz parte desta valorização do pessoal, inclusive, o treinamento,
que deve ser constante, para que eles possam atender seu cliente da
melhor maneira possível, seja o interno ou externo, pois uma empresa
funciona como a engrenagem, onde todos os seus componentes devem
atuar em harmonia.
Esse deve ser um dos
maiores desafios do gestor de
A&B, fazer com que seus
subordinados cumpram
satisfeitos e com cordialidade
suas tarefas. Os princípios da
3.6.1 Fidelização de clientes – Princípios de
excelência
que
serão
excelência nos serviços
relacionados abaixo, se
Passamos por vários aspectos da administração
implantados na empresa e
de negócios de A&B, focando inclusive àqueles voltados
seguidos dentro de suas
para receber turistas.
limitações com certeza
Todos os aspectos abordados até então são
contribuirá para a criação de
importantes, porém um deles que ainda não foi
uma forma de fidelização de
explorado em detalhes pode contribuir para o sucesso
seus clientes.
Administração de Alimentos e Bebidas
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Princípios da excelência
1. Responsável pelo fluxo de produtos, serviços e informações
inter relacionadas, devendo atender às
necessidades, aumentar a produção e reduzir os
Estar apto a responder todas as
custos.
perguntas dos clientes/turistas
Saber executar todas
2. Processo de planejamento, implementação e
as tarefas exigidas
controle dos fluxos eficiente e economicamente
Ficar alerta para qualquer coisa
Receber os clientes/turistas sempre com um
eficaz de matérias-primas, estoques em processo,
sorriso no rosto, uma frase acolhedora de boas vindas
produtos acabados e informações relativas desde
que o cliente necessite
Conhecer a operação
o ponto de origem até o ponto de consumo, com o
da empresa
propósito de atender às exigências dos clientes.
EXCELÊNCIA
Superar as expectativas dos clientes
Estar arrumado, limpo, com o
3. A missão da logística é dispor a mercadoria ou
cabelo cortado e penteado
serviço certo, no lugar certo, no tempo certo e nas
condições desejadas, ao mesmo tempo em que
fornece a maior contribuição para a empresa.
Ser capaz de contornar os conflitos
Antecipar os desejos dos clientes
em potencial, com tato e educação
As vantagens da aplicação da logística,
independente das definições acima, são colocar a
disposição produtos e atender clientes da forma
E para que todos os princípios sejam atingidos a figura do gestor
incentivando, motivando e principalmente mostrando a importância de
cada um deles, será fundamental par que se instale um programa de
excelência em seu empreendimento. Todos os objetivos citados acima
podem contar com o auxílio de outra ferramenta, a logística.
A logística tem três definições. São as seguintes:
certa, no lugar certo e no tempo certo; planejar, implementar e controlar o
fluxo e armazenagem de matérias-primas e de produtos acabados;
otimizar o fluxo de materiais e informações da empresa; gerar redução de
custos com a otimização dos estoques; redução dos custos de transporte e
de armazenagem; menores custos de compras e estoques, otimização da
distribuição de matéria-prima e produtos; desenvolvimento de parcerias
Administração de Alimentos e Bebidas
Educatur Treinamento e Consultoria
com fornecedores; relacionamento positivo entre clientes.
Dentro de um restaurante, a logística pode assim ser entendida: o
planejamento que qualquer empresa encontrará a segurança necessária
para enfrentar qualquer tipo de crise ou emergência.
setor de compras, ao receber a necessidade de pedido de compra do
Para conseguirmos planejar o nosso negócio, devemos saber
estoque e da produção, faz a cotação dos preços, escolhe o fornecedor e
exatamente o que vamos gastar e como vamos recuperar esse
envia o pedido de compra para aprovação da gerência. Chegando essa
investimento.
aprovação, o setor de compras faz o pedido ao fornecedor. O responsável
Abaixo segue todos os itens que devem ser relacionados:
pelo setor de compras e o gerente realizam o recebimento dos produtos,
avaliam estes e os encaminham para o respectivo estoque. A cozinha,
1 – Listar investimentos iniciais - nesses investimentos estão
quando necessita de um produto, emite uma requisição interna ao estoque.
inclusos o de construção e reformas, placas de sinalização,
O pedido do cliente representado pela comanda apenas finaliza o
projeto de jardinagem e iluminação externa. Também podemos
processo.
incluir as taxas para a abertura da empresa, impressos em geral,
Por exemplo: o cozinheiro, que ao preparar um risoto, percebe que
capital de giro e mais um valor para imprevistos.Neste item
o arroz está acabando e requisita reposição imediata para o estoque, este
também temos que listar os gastos com mobiliário, enxoval,
informa que o produto acabou. Até o setor de compras efetuar o pedido e a
equipamentos, utensílios, uniformes, etc.
mercadoria chegar, serão necessários alguns dias. Portanto, é obrigatório
que o cozinheiro planeje o pedido com antecedência, visando o trabalho
2 – Definir impostos que incidirão – pesquisar junto ao
dos setores interligado. Com esse exemplo, percebe-se a importância do
contador em que tipo de imposto o seu estabelecimento se
planejamento visando o todo, já que a logística depende da ligação entre
enquadra e definir a porcentagem.
os setores.
3 – Calcular a depreciação dos bens. Os bens de uma
3.6.2 Planejamento Econômico
empresa podem ser tangíveis ou intangíveis, sendo
Pensar em realizar planejamento das
tangíveis aqueles elementos que possuem um corpo físico,
nossas ações é uma prática que estamos
como máquinas, equipamentos, veículos etc. Os
começando a nos acostumar, agora quando
elementos intangíveis são aqueles que não possuem um
falamos em planejamento econômico o assunto
corpo físico, mas envolvem direitos de propriedade, como
fica ainda mais nebuloso! Porém, é a partir deste
marcas, patentes, direitos autorais.
Administração de Alimentos e Bebidas
Educatur Treinamento e Consultoria
5 – Calcular os custos e o preço de venda. – para calcularmos
os preços de custo, primeiramente temos que definir custos fixos
Tipos de bens
Vida útil estimada
Taxa anual
Computadores e Periféricos
5 anos
20% a.a.
de variáveis.
Equipamentos, ferramentas, máquinas,
10 anos
10% a.a.
Custos fixos: são todos aqueles que não variam com a venda, por
móveis e utensílios, instalações etc.
exemplo, aluguel, pró-labore, taxas, contribuições.
Veículos
5 anos
20% a.a.
Edifícios e Construções
25 anos
4% a.a.
Custos variáveis: são todos aqueles que ocorrem somente
quando existe a venda, por exemplo, mão de obra de diaristas,
compras, luz.
4 - Estimar a demanda e o faturamento – para estimar a
Para definirmos o preço de venda dos pratos, bebidas, enfim de
demanda e faturamento de um empreendimento de A&B,
todo os serviços do empreendimento de A&B precisaremos somar
precisamos montar um quadro com todos os meses do ano, e
todos os nossos custos, ratear entre todos os produtos da casa e
montar mais três colunas, uma do número de clientes estimados, o
acrescentar impostos, e lucros esperados. Encontraremos o
valor que cada um irá gastar em média no seu estabelecimento e o
nosso preço de venda e então, precisamos comparar ao preço de
valor total por mês, com essa tabela chegaremos a uma estimativa
mercado, para sabermos se temos ou não condição de competir
de média de clientes mês e média de faturamento por mês.
com a concorrência.
M eses
J a n e ir o
N º d e c lie n t e s
V a lo r u n it á r io
V a lo r t o t a l
6 – Elaborar um balanço
F e v e r e ir o
M a rç o
7 – Calcular o tempo do capital investido. – Nada mais é do que
A b r il
o total investido no empreendimento dividido pelo lucro mensal
M a io
Junho
(não pelo faturamento), através desse cálculo saberemos em
J u lh o
quanto tempo o capital investido retornará.
A g o s to
Empreendimentos de A&B, com bons resultados tem seu retorno
S e te m b r o
em cerca de 24 meses.
O u tu b r o
N o v e m b ro
D e z e m b ro
8 – Definir o ponto de equilíbrio. - Ponto de equilíbrio, é o
M é d ia p o r m ê s ( % )
Administração de Alimentos e Bebidas
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momento em que o valor das vendas (quantidade X preço unitário)
3. Marketing é a função empresarial que identifica necessidades e
se igualam com os custos de produção somados as despesas
desejos insatisfeitos, define e mede sua magnitude e seu
fixas, ou seja, é quando conseguimos zerar nossas contas
potencial de rentabilidade, especifica que mercados-alvo serão
(receitas=despesas). A partir do ponto de equilíbrio é que
mais bem atendidos pela empresa, decide sobre produtos,
começamos a ter lucro.
serviços e programas adequados para servir a esses mercados
selecionados e convoca a todos na organização para pensar no
9 – Estimar a margem de contribuição.- Serve para saber qual
cliente e atender a cliente.”
produto promove uma margem maior de lucro, nada mais é do que
a diferença entre o preço de venda e os custos variáveis, que vai
No senso comum as pessoas tendem a limitar as ferramentas de
contribuir para o pagamento dos custos fixos, e o lucro. Quanto
Marketing às técnicas de vendas utilizadas por ela, porém sua abrangência
maior for a colaboração para o pagamento do custo fixo, maior
pode interferir nos resultados que você gostaria que sua empresa
será a nossa margem de contribuição. Podemos então definir uma
atingisse.
margem de contribuição para cada produto que vendemos em
nosso estabelecimento.
Na verdade o papel do Marketing é muito mais amplo e
significativo, pois pode englobar desde a criação de técnicas para
conquistar os futuros clientes, até a fidelização destes ao seu
3.6.3 Marketing
Para iniciarmos nossa conversa sobre Marketing, vamos refletir
empreendimento. Ou seja, podem-se buscar formas de atingir o público
alvo, como conquistá-lo e ainda de que forma vamos mantê-lo.
acerca de três análises segundo Kotler, em Marketing de A a Z, (Ed.
Você já ouviu falar em Branding?
Campos, 2003, pag 121), um dos autores mais renomados nesta área:
Branding é um estudo para se identificar a melhor marca para o
“1. O marketing procura o equilíbrio entre a oferta e a demanda.
seu produto ( estabelecimento), ou seja, que marca vai ser forte o bastante
para fortalecer o seu produto no mercado e como mantê-la sempre a frente
2. Marketing não é a arte de descobrir maneiras inteligentes de
da concorrência.
descartar-se do que foi produzido. Marketing é a arte de criar valor
Em nosso plano de negócios veremos que para obter sucesso em
genuíno para os clientes. É a arte de ajudar os clientes a tornarem-
nosso empreendimento gastronômico é preciso conhecer o nosso público
se ainda melhores.
alvo e o mercado em que vamos atuar, portanto, através das ferramentas
de marketing poderemos identificar as necessidades dos nossos clientes e
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buscar a melhor forma de satisfazê-los.
O universo do Marketing é amplo, mas selecionamos a ferramenta
seu cliente e sinta se você gostaria de freqüentar o local que
pretende escolher.
dos 4 Ps que podem ser muito úteis se forem bem aplicados : Produto,
Promoção:
Preço, Praça e Promoção.
O sucesso da
promoção depende muito
Produto: é o que vamos oferecer para
mais de criatividade, do que
satisfazer as necessidades de nossos
de dinheiro. São elementos
clientes, no caso de estabelecimentos
de promoção: cartões de
gastronômicos,
oferecemos
visita, mala direta, panfletos,
alimentação, bebidas e serviços
telemarketing, participações
vinculados a esses, como por exemplo, o
em feiras, eventos. O mais
atendimento de nossos garçons. O cliente sempre deseja o
importante é saber se o
melhor que temos a oferecer.
mercado sabe que você está ali.
Preço: deve ir de encontro com o mercado e com o que o nosso
cliente está disposto a pagar, muitas vezes consideramos o
De conhecimento dos 4 PS já podemos iniciar nosso projeto de
melhor preço o menor, porém devemos estar atentos, e
Marketing para nossos empreendimentos, onde deveremos encontrar uma
estabelecer a relação custo-benefício, o preço de um produto
relação adequada entre esses quatro componentes e o nosso negócio,
deve ser justo e remeter à qualidade ou a facilidade que ele
conseguindo assim potencializar nossas vendas.
oferece.
É muito comum um restaurante estar muito bem localizado,
proporcionando fácil acesso, mas a comida e o serviço não serem bons, ou
Praça: é o local onde está localizado nosso estabelecimento e
até mesmo ser identificado um valor incoerente com o público daquela
para determinado precisamos pensar em algumas questões: esse
localidade.
é de fácil acesso aos nossos clientes ou está em uma região onde
Portanto, podemos afirmar que os quatro Ps devem se apresentar
se encontram os nossos clientes? O local tem estacionamento
simultaneamente, pois a ausência de um dele interferirá nos resultado
adequado? È confortável para os clientes? Coloque-se no lugar de
global de nosso estabelecimento, e devemos prever no planejamento de
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nosso negócio a interação entre eles.
plano de negócios?
O mais importante, é ouvir o que o seu cliente tem a dizer, mesmo
que sejam críticas, pois estas farão parte do crescimento do seu negócio.
3.6.4.1 O que é um Plano de Negócios?
Quando um cliente relata uma queixa de alguma falha no produto ou no
Plano de negócios é um documento, no qual se prepara um estudo
serviço do nosso restaurante, devemos levar em consideração e avaliar se
de viabilidade de um empreendimento. Nesse documento o futuro
o que ele está falando é pertinente, e principalmente o que o levou a fazer
empresário faz um planejamento do seu negócio, para saber se deve
esses comentários, e ainda buscar formas de suprir essa necessidade que
investir ou não na sua idéia.
não foi atingida num primeiro momento.
O plano de negócios, é um projeto trabalhoso, mas que assegura
Existem muitas formas de se ouvir o cliente, e é papel do gestor
ao empreendedor mais algumas chances de sobrevivência no mercado, ou
criar ferramentas que tornem sua relação a mais próxima possível, desde
seja, vale a pena investir seu tempo e dedicação na execução desta
uma simples conversa, uma caixa de sugestões, pesquisas de satisfação
ferramenta.
deixados nas mesas, até usar as novas ferramentas tecnológicas que
Esse mesmo plano não é um documento estático, pois poderá
estão sendo tão difundidas como Orkut, Twitter, Blogs, dentro outras
seguir as tendências do mercado e variações de clientela e de tipos de
formas de comunicação.
produto, ou seja, sofre mutações.
A partir do feedback dos clientes, o gestor pode fazer análises e
Elaborar um plano de negócios leva você a pensar com disciplina e
redesenhar os caminhos do seu empreendimento e por muitas vezes
todas as ações que irá tomar serão de caso pensado. Uma idéia pode ser
conseguir traçar novas metas e promover um crescimento ainda maior do
genial nos pensamentos, porém quando colocam os detalhes e os
seu negócio, pois saberá exatamente onde estão os problemas e
números a realidade pode ser bem diferente, e a genialidade acabar em um
conseguirá atender melhor ainda a sua clientela.
segundo.
3.6.4 Plano de Negócios
Composição de um Plano de Negócios
Agora que conseguimos definir todas as áreas de um
! sumário: deve constar a essência do seu plano de negócios, as suas
empreendimento gastronômico, seja definindo nossos custos, seja
principais idéias e do que se trata aquele documento, serve de um
conseguindo definir a viabilidade do nosso empreendimento de A&B,
orientador para o leitor do plano.
selecionada ferramentas de marketing , vamos preparar o nosso próprio
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!produto/serviço:
é onde definimos o conceito do nosso
giro até o valor de venda dos produtos e dos serviços.
empreendimento, do que se trata, que tipo de produto e de serviço vamos
vender, por exemplo, “Pequeno restaurante situado perto de escola de
! riscos e oportunidades: vamos definir quais são os riscos do
segundo grau, com decoração descontraída capaz de atrair os estudantes.
empreendimento ou as oportunidades mediante ao planejamento
Música ambiente de gosto juvenil. Podem ser oferecidos três tipos de
financeiro.
pratos, além de refrigerantes e sucos.”
! plano de implementação: o que precisamos fazer para implantar o
!mercado: Qual é o mercado existente para o negócio, como ele é, como
nosso negócio? Quando faremos cada uma dessas atividades e quem será
se comporta? Quem são os concorrentes, o que eles apresenta de bom e
responsável por cada uma delas?
ruim? Que parcela do mercado o negócio deve atender? A quem ele vai se
destinar? Como vou sobreviver à concorrência? O que vou oferecer aos
meus clientes que permita minha sobrevivência.
De forma prática vamos primeiramente definir a empresa: ramo de
atividade, tipo de negócio e setor de atuação, localização e idéia de
negócios.
! marketing: Como os meus concorrentes fazem o seu marketing, isto é,
como divulgam seu negócio e vendem? Como faremos a divulgação e a
venda. Neste item observaremos as forças e as fraquezas dos outros
antes de decidir o que fazer.
Depois, planejar a empresa: marketing, vendas, finanças,
produção, administração, serviços financeiros e mapa de competências.
E por fim formalizar a empresa: registros, espécies de natureza
jurídica, tributos, admissão de funcionários.
3.7 A GESTÃO SUSTENTÁVEL PARA OS EQUIPAMENTOS DE
! equipe: nessa etapa vamos definir como vai ser o organograma da nossa
empresa, que tipos de funcionários vamos precisar contratar e quais serão
suas funções.
ALIMENTOS E BEBIDAS
Tendo em vista a abrangência da problemática ambiental, não é
difícil perceber que o Turismo, mais especificamente o segmento de
administração de alimentos e bebidas, deve estar integrado às novas
! planejamento financeiro: Vamos definir todos os custos para se realizar
tendências do mercado, preocupando-se com as questões ambientais
o empreendimento, desde os investimentos iniciais com obras e capital de
visando a sustentabilidade do meio ambiente e do seu próprio negócio.
Administração de Alimentos e Bebidas
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Tendo em vista, que além das exigências do mercado atual, é
estratégias e meios para atingir esses objetivos num tempo determinado
necessário que haja uma reflexão acerca dos impactos negativos causado
através de constante avaliação de sua interação com o meio ambiente
pelo segmento ao meio ambiente. Temos a idéia errônea de que somente
externo.”
as grandes indústrias poluem, mas o fato é que pequenas e médias
Podemos dizer, de forma resumida, que a implantação de um
empresas, incluindo as do ramo em questão, utilizam recursos naturais e
sistema de gestão ambiental é uma forma de materializar a postura pró-
por isso, devem enquadrar-se como possíveis poluidoras do meio
ambiente de uma empresa, através de métodos e processos que visem
ambiente.
integrar a empresa ao meio em que está inserida, mantendo a avaliação
Uma das maneiras de inserir uma empresa nesse novo exigente
em caráter constante.
mercado é, de forma inicial, demonstrar preocupação a respeito dos seus
processos internos, organizando procedimentos de forma a entender onde
No Brasil, segundo Gonçalves (2005), existem quatro tipos
principais de sistemas ambientais em implantação:
os recursos da empresa estão sendo investidos, e de que forma os
recursos naturais estão sendo utilizados. Essa análise prévia traz os
!Sistema Ambiental ABIH (Associação Brasileira da Indústria
problemas à tona e, conseqüentemente, a discussão para as soluções.
Hoteleira) denominado “Hóspedes da Natureza”;
Esse é o passo inicial para a implantação de um sistema de gestão
! Sistema Ambiental de Produção Mais Limpa (P+L);
ambiental, que trará benefícios financeiros para a empresa, bem como
! Sistema Ambiental autônomo, desenvolvido e implantado focado
para a imagem da empresa; para os trabalhadores e para o meio ambiente.
nos objetivos e metas de uma determinada empresa;
Como isso, é possível pensar na sustentabilidade financeira da empresa,
! Sistema Ambiental que se baseia na aplicação da norma série
aliada à idéia de integração social e ambiental.
ISO 14000.
3.7.1 Sistemas de Gestão Ambiental
Nesse breve estudo iremos focar nossa atenção ao mais comum
Para iniciarmos o estudo é importante entendermos o que significa
um sistema de gestão ambiental. Segundo Andrade (2000), um sistema de
dentre os demais: O Sistema de Gestão Ambiental baseado na norma ISO
14001.
gestão ambiental pode ser definido como “ ... processo adaptativo e
contínuo, através do qual organizações definem e redefinem, seus
3.7.2 O Sistema de Gestão Ambiental - ISO 14001
objetivos e metas relacionadas a proteção do ambiente, à saúde de seus
A norma ISO 14000 é uma ferramenta internacional, de caráter
empregados, bem como clientes e comunidade, além de selecionar
facultativo visando um gerenciamento mais eficaz levando-se
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considerando o meio ambiente.
Dentro da série norma ISO 14000 existem subdivisões
relacionadas a diversos segmentos. Para este caso iremos abordar
somente uma dessas subdivisões, a 14001.
uma vez que tal mercado tem investido em empresas preocupadas com os
impactos ambientais gerados pelo seu próprio negócio.
Outros pontos relevantes a serem considerados, e que de certa
forma integram a idéia de aceitação no mercado, tratam da melhoria da
A ISO 14001 é definida como um padrão normativo que especifica
imagem e reputação da empresa, da exigência dos clientes, da redução de
os requisitos que podem ser auditados, e que levam a uma padronização
riscos de penalidades legais, do reforço no relacionamento com a
de processos importantes para o mercado global.
fiscalização ambiental, ou com representantes da sociedade, e ainda da
O mercado para empresas que, de alguma forma, possuem
preocupações e ações voltadas a solução de seus problemas ambientais é
inovação de processos, que pode baixar custos aumentando a eficiência e
segurança do processo produtivo.
crescente.
Para notarmos esse crescimento, basta observar a quantidade de
produtos e serviços com apelo ambiental, isso se dá pela demanda,
também crescente, de consumidores conscientes de sua responsabilidade
diante da problemática ambiental atual.
Um sistema de gestão ambiental é amplamente aplicado ao setor
de hotelaria, e pode também ser aplicado para empresas do setor de
Alimentos e Bebidas, já que, segundo a própria norma, pode ser aplicado a
qualquer atividade econômica. Porém, sabe-se também da dificuldade,
principalmente das pequenas empresas, na obtenção da certificação, mas
de qualquer forma é importante criar um sistema de gestão ambiental
autônomo, de maneira a comprovar a minimização dos impactos
ambientais decorrentes da atividade.
3.7.2.1 Por que e como implantar a ISO 14001 no meu negócio?
Como já citamos, é muito interessante para uma empresa obter
certificações internacionais para que sejam atraentes ao mercado mundial,
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3.7.3 Impactos ambientais negativos na Administração ou
Equipamentos de Alimentos e Bebidas
! Evitar luzes acesas durante o dia;
Apresentamos, a seguir, de maneira geral, os principais impactos
negativos da atividade em questão, bem como alternativas para cada um
!Uso de lâmpadas que otimizam a geração de energia, gastando menos e
dos impactos.
durando mais;
Energia Elétrica
!Instalação de sensores de presença, que, quando não há ninguém no
Esse recurso natural é de vital importância para todos os setores
ambiente, a luz se apaga automaticamente;
da economia, e no nosso caso não é diferente. Muitas são as utilizações da
energia elétrica em bares e restaurantes, até como meio de atração de
! Compra de eletrodomésticos eficientes. E neste momento escolha o Selo
clientes, durante a noite. Porém, é bom lembrar que uma parte significativa
Procel que analisa quanto de energia cada equipamento utiliza;
dos custos de uma empresa são gastos com energia elétrica, e que podem
e devem ser revistos.
Reveja a conta de energia mensal, avalie, faça as contas e comece
um plano de redução do uso de energia elétrica. Envolva os colaboradores
! Realizar manutenção preventiva nos equipamentos, como geladeiras e
freezers, trocando a borracha de vedação e limpando o motor a eficiência
energética não ficará comprometida;
e até mesmo os clientes. Hoje são muitos os exemplos de restaurantes que
adotaram o uso, ainda que parcial, da luz de velas durante os jantares.
! Conscientização dos envolvidos.
Dessa forma, propiciando um clima agradável para o cliente, e uma grande
redução com o custo de energia dentro da empresa.
Muitas outras alternativas podem ser inseridas nesse contexto:
Água
Esse recurso natural tão valioso é direito constitucional dos
brasileiros, mas nem todos têm fácil acesso a ele. Cada pessoa consome
! Uso de energia solar, com a instalação de placas fotovoltaicas. São cada
entre 150 e 200 litros de água por dia. No Brasil, apenas metade da
vez mais comuns, evitam o uso de energia elétrica reduzindo custos e
população tem essa média de consumo. (Carvalho e Oliveira)
conservando os recursos naturais.
Como alternativa sustentável no uso desse recurso é
imprescindível que haja percepção do valor do mesmo, planejando de
! Utilizar melhor a luz natural;
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forma racional o seu uso. Abaixo apresentamos algumas idéias:
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sua maneira adequada de descarte, e nos casos em que o resíduo é
! Reuso da água através de métodos aplicados a cada processo. A água
coletado por empresa pública existe uma maneira correta de separação e
que serviu de higienização das saladas, por exemplo, pode ser reutilizada
entrega dos resíduos.
na limpeza da cozinha ao fim do expediente;
Podemos considerar que tudo que é produzido no mundo pode ser
considerado como resíduo sólido, e nele pode haver certo valor agregado,
! Captação da água da chuva – É um investimento que valoriza a sua
empresa, e traz benefícios econômicos, pois evita o gasto com água
potável para a lavagem de áreas externas e banheiros, por exemplo.
dependendo do tipo de material.
Nos casos de resíduos orgânicos, como os restos de alimentos,
por exemplo, se forem descartados de maneira inadequada, podem causar
mau cheiro, proliferação de animais, além de ser a causa de variadas
! Uso racional é pensar para usar, lembrar que esse recurso é finito e
doenças. Além disso, perde-se um recurso importante que poderia ser
desenvolver novos meios de utilização, usando a água somente no
reutilizado na adubação de jardins, evitando-se a compra de adubos. Isso
momento em que ela for realmente necessária.
por que determinados restos de alimentos, como cascas de ovo e de
legumes, restos de comida crua, pó de café entre outros podem ser usados
! Instalação de vasos sanitários do tipo dual, que otimizam o uso da água
nos banheiros;
na compostagem, tendo como resultado um adubo natural.
Os resíduos oleosos são outro grande problema para os
restaurantes e bares, que consomem grandes quantidades de óleo de
! Uso de reguladores de pressão e vazão nas torneiras;
cozinha. Se descartado de forma incorreta pode contaminar a água e o solo
- 1 litro de óleo contamina um milhão de litros de água - e, como se não
! Avaliar periodicamente os custos de água, e planejar a redução;
bastasse, quando despejado na rede de esgoto dificulta a operação das
estações de tratamento de efluentes;
! Conscientização dos envolvidos.
É fácil pensarmos que, após o descarte dos resíduos seja no
esgoto ou via coleta de lixo pelo serviço público não temos mais
Resíduos
responsabilidade sobre este assunto, porém é necessário lembrar que os
No processo de manipulação de alimentos e bebidas descartamos
serviços públicos são calculados com base na geração de resíduos
restos de alimentos, embalagens, óleo de cozinha, cacos de vidro,
domiciliares, e as empresas que fazem a manipulação de alimentos e
produtos de limpeza, álcool, entre outros. Cada um destes resíduos possui
bebidas, apesar de gerarem resíduos semelhantes aos domiciliares, os
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geram em quantidades bem maiores que os resíduos residenciais. Esta
Da mesma forma que os resíduos plásticos, o papel e papelão
geração concentrada de resíduos pode gerar grandes problemas na
devem ser segregados e encaminhados para a reciclagem, seja ela via
operação de estações de tratamento de efluentes ou aterros sanitários, por
coleta pública ou através da entrega destes resíduos em cooperativas /
isto é interessante que o tratamento e a disposição dos resíduos gerados
organizações de reciclagem. O papel, juntamente com as latas de alumínio
sejam de responsabilidade de uma terceira empresa, que se tornará
e o plástico tipo PET, são os resíduos de maior valor comercial para a
responsável pelo descarte mais adequado do resíduo, conforme as
reciclagem, por isso pode-se pensar em utilizar esses recursos como
exigências ambientais atuais.
retorno para a própria empresa.
Mas o que pode ser feito para reduzir esses impactos negativos?
Apresentamos algumas sugestões importantes:
! Óleo de cozinha
O mais viável na maior parte dos casos é realizar o
! Restos de alimentos
armazenamento e entregando para empresas que compram este resíduo
A solução mais adequada é através da compostagem, que pode
para diversas aplicações, sendo as principais o uso como desmoldante na
ser feita com a instalação ou construção de uma composteira no local ou,
produção de peças de concreto, a produção de ração animal, glicerina ou
caso a região tenha disponibilidade de coleta seletiva de lixo, os restos de
biodiesel. Basta para isto armazená-lo em vasilhames e agendar uma data
alimentos devem ser acomodados como lixo orgânico para o envio a uma
para a coleta. Este resíduo nunca deve ser despejado na rede de esgotos
usina de compostagem; em último caso, quando não houver coleta seletiva
ou em corpos hídricos por conta dos diversos impactos negativos que
deste material na região, o mesmo deve ser disposto juntamente com o lixo
serão causados, conforme já citamos.
encaminhado para o serviço de coleta pública,
! Cacos de vidro
! Embalagens plásticas
Os cacos de vidro devem ser sempre embalados adequadamente
Todos os tipos de plástico gerados na empresa devem ser
de maneira a minimizar os riscos de ferimentos nas pessoas que irão
segregados e encaminhados para a reciclagem, seja ela via coleta pública
coletá-los. Caso exista disponibilidade de coleta seletiva na região, todo o
ou através da entrega destes resíduos em cooperativas / organizações de
vidro gerado na empresa deve ser segregado e encaminhado para
reciclagem.
reciclagem ou entregue nas empresas de vidro que reutilizam facilmente
esses resíduos na produção de novas peças.
! Papel e papelão
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! Efluentes
Deve-se avaliar o tamanho da empresa e a quantidade efluentes
O importante é que, a ação cabível para evitar o uso dessa
substância é substituir os antigos equipamentos, fabricados
gerados. A partir daí pode-se pesquisar o tipo de tratamento mais
anteriormente a 2001, investindo em novos e mantendo-se atento a
adequado para que esse resíduo não seja disposto de maneira
esse tipo de informação.
inadequada no ambiente. Existem hoje no mercado diversos tipos de
estações de tratamentos adequadas para cada tipo de empresa, no caso
Produtos de limpeza
das pequenas e médias empresas o uso de versões compactas pode ser
Necessários para a manutenção de um ambiente higiênico e
uma solução para o tratamento do esgoto, deixando de sobrecarregar o
agradável, a limpeza tem também seus aspectos poluidores,
esgoto da rede pública e agregando valores ambientais para a empresa.
principalmente quando chegam aos esgotos, pois possuem substâncias
químicas que afetam dificultam o tratamento da água, e pode chegar até os
Emissões de CFC
A emissão de gases CFC (clorofluorcarbono) é uma das principais
causas do chamado buraco na camada de ozônio. Isso porquê, depois de
rios e demais corpos hídricos afetando a saúde de animais e plantas, e ate
mesmo de seres humanos caso se utilizem dessa água. Priorizar a escolha
de produtos biodegradáveis é importante nesse contexto.
certo tempo liberados no ar, chegam a uma camada da atmosfera entrando
No caso do álcool, muito utilizado como bactericida nos bares e
em contato com os raios ultravioletas, a partir de então se desintegram
restaurantes, não pode ser descartado no esgoto, rios e solo, pois sua ação
liberando cloro, e então destroem o ozônio, responsável pela proteção do
bactericida poderá afetar o equilíbrio microbiológico da área onde for
nosso planeta (por isso a expressão buraco na camada de ozônio).
descartado.
O uso do CFC era comum como propelente em aerossóis,
Comprar produtos de limpeza concentrados e em embalagens
equipamentos de refrigeração e na produção de plástico, porém, após a
maiores gera menos resíduo. E a diluição em água deve ser feita sob
comprovação da destruição do ozônio por conta dessa substância, sua
medida, respeitando o que indica o fabricante, evitando o desperdício de
produção e consumo passaram a ser banidos de maneira gradativa. A
material, o que acaba por afetar os custos da empresa, e o aumento da
partir de 1987 alguns países no mundo assinaram o Protocolo de Montreal
quantidade de produtos que irão para o meio ambiente
afim de que esforços fossem feitos para a eliminação das substâncias que
desnecessariamente.
destroem a camada de ozônio. O Brasil adere ao protocolo em 1990 e
Além disso, é necessário que exista um cuidado relacionado ao
estipula que, até 2001 o uso dessa substância seja banida no país, ainda
manuseio desses produtos, uma vez que, em contato com o funcionário,
que com algumas ressalvas.
pode causar problemas de pele ou mesmo doenças respiratórias. O
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correto é a utilização adequada de equipamentos, como luvas, e a
utilização dos produtos na quantidade suficiente para a realização da
! O uso somente de alimentos orgânicos pode ser um diferencial de
tarefa.
mercado;
Cabe aqui um treinamento com os colaboradores afim de que haja
entendimento das quantidades de produtos que devem ser utilizadas bem
! Aproveitamento das culturas regionais no cardápio;
como os cuidados com a segurança durante o manuseio.
Quanto a produtos químicos classificados como perigosos, é bom
atentar-se para a aplicação pela própria empresa, se é mesmo necessária
! Redução dos desperdícios, utilizando técnicas de aproveitamento do
alimento de maneira integral;
ou não, pois muitos empresários preferem utilizar serviços de terceiros,
como a limpeza de exaustores, com profissionais já capacitados para tais
! Utilização de receitas bem como a criação de novas, que aproveitam as
trabalhos, evitando riscos de segurança e saúde dos envolvidos.
sobras dos alimentos, como cascas, folhas e talos.
Alimentos
! Prefira alimentos que não sejam geneticamente modificados, por conta
Todos os dias restaurantes e bares jogam fora grandes
do impacto, ainda pouco estudado, que pode afetar o meio ambiente;
quantidades de alimentos que já não podem mais ser consumidos. É
necessário repensar esse desperdício de dinheiro, que foi empregado na
! Realizar medições freqüentes dos alimentos que estão indo para a lixeira;
compra dos alimentos, e no desperdício do próprio alimento, que poderia
servir a tantas pessoas carentes na nossa região. Para isso, algumas
! Conscientização dos envolvidos.
ações devem ser tomadas para reduzir o custo e otimizar a preparação dos
alimentos. Outro impacto inerente ao tema é a poluição do meio ambiente
por conta dos agrotóxicos usados para a sua produção.
Abaixo algumas das ações que podem ser tomadas visando
minimizar tais impactos:
3.7.4 Aplicação dos 5Rs
Não podemos deixar de citar os conceitos dos 5R´s, que podem
servir tanto para aplicação na empresa, como para um só indivíduo. Esses
conceitos são baseados na aplicação do Consumo Sustentável (Coleção
Consumo Sustentável – 5 Elementos) e podem servir de parâmetro para a
! Compor o cardápio do restaurante com alimentos de produtores locais e,
se possível, de alimentos orgânicos;
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execução de planos de gestão ambiental na sua empresa:
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!
Repensar os hábitos de consumo e descarte;
!
Recusar produtos que prejudicam o meio ambiente e a saúde;
!
Reduzir o consumo desnecessário;
!
Reutilizar e recuperar ao máximo antes de descartar;
!
Reciclar materiais (depois de exercitado todos os R´s anteriores).
Dessa forma, repensando os hábitos e analisando através de uma
visão ampla, que integra homem e natureza, empresa e meio ambiente,
podemos entender e agir de forma local para atenuar os impactos gerados
por cada um de nós seja como empresário ou como cidadão.
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
S
abemos que a rotina de um gestor de um
empreendimento de alimentos e bebidas não
começa quando o restaurante abre suas portas e nem quando
as mesmas se fecham, vai além, cabe a ele uma série de
atividades e compromissos que são vitais para o bom
andamento do negócio, como comprar, contratar, vender,
atender, controlar, sendo esta rotina diária, ou seja, é uma
atividade ininterrupta e que demanda muito tempo, por isso é
fundamental buscarmos formas de gerenciamento que
venham a facilitar nossas atividades.
Portanto, de nada valerá termos um bom Chef de
Cozinha, ou um belíssimo Salão, para se ter sucesso no setor
de A&B, é preciso desenvolver e aprimorar as técnicas, e estar
cercado de profissionais qualificados e bem preparados para
facilitar sua rotina.
Existe uma nova visão gerencial para o setor de
serviços que tem seu alicerce num tripé: a primeira é a
organização e a formação de uma equipe qualificada. A
segunda é o respeito ao cliente. E a terceira, é a visão do
negócio como um todo, ou seja, a visão empresarial.
Logo, participar de um programa de qualificação, se
aprofundar nos assuntos abordados, vem contribuir de
maneira a despertar nos gestores do setor a vontade de ousar,
de buscar a excelência, a tarefa não é das mais fáceis e os
riscos são grandes, mas o mais importante é não desanimar,
não ter medo de errar e nem de enfrentar novos desafios, fazer
Administração de Alimentos e Bebidas
valer seu investimento, seja ele de tempo, seja ele financeiro.
A profissionalização e o aprimoramento contínuo
devem fazer parte dos seus objetivos permanentes, pois
somente dessa forma atingiremos os resultados esperados.
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Imagens não referenciadas:
Ó
1998 / 2002 IMSI Masters Clips
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