ANTROPOS – Revista de Antropologia – Volume 3, Ano 2, Dezembro de 2009 – ISSN 1982-1050
ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO
Maria Leonardo
Artigo
Revista Antropos – Volume 3, Ano 2, Dezembro de 2009
ISSN 1982-1050
A Cultura Alimentar Brasileira
A cultura alimentar brasileira traz em si um “mix” de diferentes culturas em sua formação, tais
como a africana, a portuguesa, a européia e a indígena. Ao pensar na importância dos frutos e
hortaliças na alimentação, é preciso pensar em termos de provocar mudanças de hábitos
alimentares.
1.1. Mudança de Hábitos Alimentares
“Toda mudança implica transformação mais ou menos súbita e profunda de certo sistema de
equilíbrio, uma fase, pois, de ruptura, até a instauração de novo equilíbrio. Esse processo é
acompanhado por um estado de tensão psíquica, por sentimentos vividos muitas vezes
confusos, nos quais se misturam ansiedade e certa nostalgia ante a ordem passada, a pressão
de uma urgência (...) Todas as nossas mudanças de conduta, da ruptura de um hábito
doméstico até as grandes crises políticas, envolvem o conjunto desses aspectos funcionais e
emocionais”(Maionneuve,1977).
A massificação da cultura alimentar se aplica na extensão da urbanização onde as pessoas se
aglomeram, na industrialização dos produtos alimentares e em seu marketing de oferta, e na
mídia imposta na implantação dos produtos ora colocados no mercado como obrigatoriedade
de aquisição. Nesse processo de massificação, todos são induzidos a adequarem a nova moda e
onda proposta, e todos passam a fazer quase que em osmose o que está sendo proposto.
O poder manipulador de hábitos é outro aspecto importante onde certos hábitos são
transmitidos. Certos interesses comerciais de um produto se transformam em poder absoluto
quando ocorre indução e coerção à aquisição do mesmo produto. O abalo dos modelos
tradicionais de autoridade e poder decorrem na medida em que uma proposta de mudança é
feita.
Um trabalho de dinâmica de grupo, pesquisa e formação de opinião irá identificar as fontes de
resistência à mudança e os meios de reduzi-las. Quer se trate de hábitos alimentares, ou
profissionais, de modos de comando. Se quisermos introduzir uma mudança, precisamos
mudar os equilíbrios já estacionários no hábito, num sentido escolhido. Quando há um hábito
estacionário já formado, a existência de forças que resistem à mudança são maiores que as
forças orientadas para a mudança. Se quisermos introduzir uma mudança, é necessário
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diminuir as resistências a estas mudanças e aumentar as idéias e pressões em favor da
mudança.
A quebra de um hábito dar-se-á mediante uma evolução nas informações transmitidas para
que as pessoas façam uma tomada de decisão. Para que isto ocorra, é necessário o
descobrimento de uma nova direção, a fixação de objetivo estimulante e a construção de
programa coerente para atingi-la.
Definição de hábitos alimentares: “Tipos de escolha e consumo de alimentos por um
indivíduo, ou grupo, em resposta a influências fisiológicas, psicológicas, culturais e sociais”(
Dutra, 2001).
A alimentação brasileira é mais voltada para o prazer de comer, do que para o valor nutritivo
do alimento. Come-se por prazer e não pelo que aquele alimento representa nutricionalmente.
Não se dá ênfase ao valor nutricional do alimento, mas ao gosto e prazer da alimentação. Em
síntese a comida brasileira, a comida do povo, se concentra em massas, gorduras, açúcares e
carne.
Na cultura alimentar brasileira não há lugar de destaque para as frutas e hortaliças. O prazer
alimentar está centrado nesta mistura de massas, gorduras, doces e carnes. Daí a proposta de
um redirecionamento alimentar, de uma mudança na cultura alimentar, de uma educação nos
valores e hábitos alimentares do povo brasileiro.
1.2. A Cultura Alimentar
Comer é mais que ingerir um alimento, significa também as relações pessoais, sociais e
culturais que estão envolvidas naquele ato. A cultura alimentar está diretamente ligada com a
manifestação desta pessoa na sociedade.
Alimento é um dos requerimentos básicos para a existência de um povo, e a aquisição desta
comida desempenha um papel importante na formação de qualquer cultura. Os métodos de
procurar e processar estes alimentos estão intimamente ligados à expressão cultural e social
de um povo.
A Antropologia Ecológica traça os parâmetros da Produção de Subsistência para a produção
industrial, e vemos esta evolução em três estágios:
1) As sociedades primitivas sobreviviam da caça, pesca e colheita natural, ou seja, do que
pescavam, caçavam e das raízes e frutos que colhiam naturalmente, sem plantações e esforços
para produzir. Este representa um nível de subsistência dependente do que a natureza oferece,
e é capaz de sustentar somente uma sociedade bem pequena.
2) Depois surge o segundo estágio, que é praticamente a produção de alimentos onde ocorre
uma domesticalização de plantas e animais, passando o homem a ser um produtor e não
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caçador de alimentos. Este processo de administrar e cultivar as sementes e pastorear
rebanhos, que garantissem alimentação durante todo o ano, foi um grande avanço. A
agricultura e agropecuária tomaram formas bem expressivas na alimentação de uma
sociedade, e esta procurava viver em regiões férteis. Neste estágio, as pessoas viviam em
pequenas cidades, da produção de suas próprias terras. A troca e venda local destes bens em
sua localidade proporcionava tudo de que precisavam.
3) O terceiro estágio é o da Revolução Urbana e Revolução Industrial, em que há a grande
concentração de pessoas nos centros urbanos, ocorrendo assim, a necessidade de produção em
grandes
escalas
de
alimentos
e
inserção
da
produção
industrial.
A explosão demográfica implica numa nova era na produção de alimentos. Esta revolução tem
acontecido nos últimos 200 anos. A comida é uma expressão cultural distinta que envolve
aspectos relacionais e interação social no ato de ingestão de alguns alimentos.
Vejamos alguns exemplos:
Na Espanha, o mastigar a semente de girassol é um atividade social. Ao caminhar pelas ruas,
você encontrará um grupo de pessoas conversando e compartilhando as sementes de girassol
enquanto passam um bom tempo juntas. Ou na manhã seguinte, você encontrará uma grande
quantidade de cascas da sementes deixadas no chão, indicando que ali esteve um grupo de
pessoas juntas. É comum, nas lindas tardes de verão, um grande aglomerado de pessoas indo
e vindo pelas praças, passeando, conversando e mastigando suas sementes de girassol.
No Paraguai, o momento sociocultural mais expressivo é a hora do Tererê, determinada hora
durante o dia em que as pessoas se assentam para ter comunhão uma com as outras. A palavra
vem do guarani (Tê = chá, Rerê = circulo, roda). Isto significa o momento em que a roda dos
amigos e famílias estão juntos conversando e tomando um chá gelado enquanto conversam.
No sul do Brasil, o Chimarrão é outro fator cultural. O chimarrão é tomado numa roda de
amigos em momento de relaxamento, descanso e prosa entre amigos.
Na Itália, uma refeição é um momento de profunda comunhão familiar. Uma refeição na Itália
dura até mais de 3 horas, pois este momento é reservado para estarem juntos, e o comer é um
fator social. É um grande prazer participar de uma verdadeira e típica refeição italiana.
Na cultura árabe, o momento das refeições é a hora de confraternização da família. As donas
de casa gastam muito tempo no preparo da alimentação, fazendo com que a refeição seja o
mais saborosa possível. Não é incômodo gastar muito tempo para preparar o melhor e mais
saboroso, pois o importante é aquele momento em que a família está em comunhão enquanto
se come e aprecia o que foi preparado.
Na cultura ocidental, a ênfase não é no momento social da alimentação, mas se come porque é
necessário ao corpo. Tudo é “fast food” (comida rápida), na visão de que não se deve perder
tempo no preparo da comida, tudo deve ser preparado rápido e sem perda de tempo pois na
verdade a vida lá fora corre depressa, e você tem que comer rapidamente também. Não há um
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fator de interação social no processo de alimentar, se come para manter o corpo e a saúde.
Não há laços de amizade e comunhão neste momento. “Fast food”, é o termo e a mentalidade
da vida urbana, retirando das pessoas o valor nutritivo, a saúde integral, e as relações
familiares e de amor envolvidos no momento de uma alimentação. Quando a mãe alimenta o
seu bebê, ela não dá somente leite e nutrientes, dá também amor e afeto. Em todas as etapas
da vida, deverá sempre haver este complemento de amor, carinho e confraternização nas
refeições. “Fast food” é o corte da vida social intensa.
Na Bolívia, os trabalhadores na agricultura mastigam a folha da coca, para obter energia e
força para o trabalho, substituindo uma deficiente alimentação.
1.3. A alimentação na cultura brasileira.
Roberto DaMatta em seu livro O que faz o brasil, Brasil? mostra nossa expressão cultural na
alimentação. “Para nós brasileiros, nem tudo que alimenta é sempre bom ou socialmente
aceitável. Do mesmo modo, nem tudo que é alimento é comida. Alimento é tudo aquilo que
pode ser ingerido para manter uma pessoa viva; comida é tudo que se come com prazer, de
acordo com as regras mais sagradas de comunhão e comensalidade. Em outras palavras, o
alimento é como uma grande moldura; mas a comida é o quadro, aquilo que foi valorizado e
escolhido dentre os alimentos; aquilo que deve ser visto e saboreado com os olhos e depois
com a boca, o nariz, a boa companhia e, finalmente, a barriga (...) O alimento é algo universal
e geral. Algo que diz respeito a todos os seres humanos: amigos ou inimigos, gente de perto ou
de longe, da rua ou da casa (...) Por outro lado, comida se refere a algo costumeiro e sadio,
alguma coisa que ajuda a estabelecer uma identidade, definindo, por isso mesmo, um grupo,
classe ou pessoa (...) Temos então o alimento e temos comida. Comida não é apenas uma
substância alimentar, mas é também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se (...) A
comida vale tanto para indicar uma operação universal – ato de alimentar-se – quanto para
definir e marcar identidades pessoais e grupais, estilos regionais e nacionais de ser, fazer,
estar e viver” ( DaMatta, 1984).
A cultura alimentar no Brasil é algo bem peculiar, sendo que nosso hábito alimentar é
formado a partir de três povos distintos:
1) A herança alimentar dos índios: estes viviam exclusivamente da caça, pesca e das raízes
colhidas. Conhecemos bem que a natureza do índio é preguiçosa, sem o trabalho de plantar
aquilo que deseja colher. Daí uma alimentação mais centrada em raízes, e não na produção de
hortaliças e outros vegetais da agricultura. Os produtos bases da alimentação indígena eram:
mandioca, inhame, milho verde, batata doce, banana da terra, brotos, preparados numa
culinária de fogo de chã, ou seja, assados no fogo acesso ao chão. A agricultura nas cidades do
Paraguai (herança dos índios guaranis) é também assim; a plantação de uma roça que produz
os cereais e grãos, as galinhas de quintal, e praticamente no quintal da casa há uma “vaca de
quintal” para a produção do leite. Não se encontra hortas de quintal no Paraguai. A herança
dos índios em nosso hábito alimentar: são os amidos e raízes, alimentos estes, ricos em
energia e calorias.
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2) A herança alimentar dos africanos: a herança alimentar dos africanos são as comidas
misturadas na mesma panela. Saiu-se do hábito de assar, para o cozinhar os ingredientes. O
arroz com alguma coisa junto, o amendoim com outra coisa. O “cozido” junto nas panelas vem
da culinária escrava africana.
Esta culinária, pela criatividade das cozinheiras escravas, melhorou pelo cozimento de todos
os produtos que o índio comia. Houve grande uso do fubá, da farinha, da rapadura, da goma,
do polvilho. Uma herança baseada nos carboidratos, nos cozidos, nas massas e caldos.
Em Minas se preparava a galinha ou porco com canja, a galinhada. A galinha de angola trazida
por africanos, o porco do mato caçado por fazendeiros e o porco doméstico criado com as
sobras das casas, deram início a uma comida rica em energia e gorduras. Na Bahia, a riqueza
das muquecas, do azeite de dendê, leite de coco, tudo na mesma panela. No Rio de Janeiro, a
feijoada.
3) A herança alimentar dos portugueses: a base cultural da comida portuguesa é a oliva. Ainda
hoje a comida portuguesa é sobrecarregada de azeite de oliva, ocorrendo, assim, a
predominância de gorduras. O cenário de um quintal e lavoura em Portugal é assim: Árvores
de Oliva (Oliveiras), parreiras de uvas, e plantação de couve debaixo destas para fazer o
famoso “Caldo verde” que é feito de fubá, couve e azeite de oliva. Aqui no Brasil, o óleo de oliva
foi substituído inicialmente pela gordura animal e depois por outros óleos. A herança
alimentar portuguesa trouxe os requintes da mesa e o manuseio de melhores pratos. A oliva, a
gordura, os pastéis, as massas e os doces. Houve criação de variedades de pratos, o frango com
quiabo e outros, o doce de leite, os doces em compotas. Sendo a calda para conservar o doce, e
o queijo para quebrar um pouco do doce das compotas. A herança portuguesa em nosso hábito
alimentar: alto teor de gordura e açúcar.
O europeu e o americano possuem uma alimentação bem definida e separada no prato e não
se mistura as coisas. Cada qual no seu canto e bem definido. Mas nossa comida brasileira é a
comida da mistura no mesmo prato. Gostamos de tudo junto e misturado. O feijão com arroz,
o cozido, a peixada, a feijoada, a muqueca, a farofa, o tropeiro, o carreteiro, o pirão, as
dobradinhas e papas, os guisados e mexidos.
A herança alimentar destes três povos distintos e a mistura de seus hábitos formaram a
deliciosa comida brasileira.
1.4. As frutas e hortaliças na alimentação brasileira
A comida é uma das expressões culturais mais significativas. A comida mexe com a pessoa,
fascina seus gostos e desejos. Na cultura alimentar brasileira, a alimentação é mais voltada
para o prazer de comer do que para o valor nutritivo do alimento. Comemos por prazer e não
pelo que aquele alimento representa nutricionalmente. Não se dá ênfase ao valor nutricional
do alimento, mas ao gosto e prazer da alimentação.
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A comida brasileira, a comida do povo, se concentra em massas, gorduras, açúcares e carnes.
Não há na cultura alimentar brasileira muito espaço para as frutas e hortaliças, visto que
nosso prazer alimentar está centrado na mistura de massas, gorduras, doces e carnes. Nosso
prazer de comer não está associado à ingestão de frutas e hortaliças. Daí a necessidade da
formação de um novo conceito alimentar, da inserção de novos valores na cultura alimentar.
Trata-se de uma mudança de hábitos, em que o conhecimento da importância das frutas e
hortaliças na alimentação, venha direcionar um novo rumo para o consumo destes alimentos e
como eles irão aparecer na mesa e no dia-a-dia do povo brasileiro. Esta informação e
conscientização do valor e importância das frutas e hortaliças devem ser feitas de tal forma
que venham a mexer no âmago da cultura brasileira: comer e prazer de comer. Esta noção de
prazer, de gosto pela comida, deve interagir no prazer pela saúde e pela vida, levando cada
pessoa a reeducar-se: eu gosto desta fruta, eu tenho prazer em comer esta hortaliça, pois ela
tem sabor de saúde. Para o brasileiro, as saladas e hortaliças não têm gosto, não têm sabor,
não “matam a fome”, e servem tão somente para enfeitar o prato. É preciso atuarmos numa
conscientização pelo gosto, pelo sabor, inserindo fatores de mudança cultural que mexem com
o fator de adaptação cultural mais difícil para um brasileiro: a comida.
“Parte da dissertação: Antropologia da Alimentação – Cultura Alimentar Brasileira, do
curso de Pós-graduação em Nutrição e Saúde, pela Universidade de Lavras - MG. Bacharel
em Química, com especialização em tecnologia de alimentos, pela Faculdade de Filosofia,
Ciências e Letras, Universidade de Itaúna – MG”
Sobre a Autora:
Maria Leonardo, PhD.
Doutorado em Teologia (Etnoteologia e Antropologia Cultural).
Doutorado em Antropologia da Religião.
1. Dissertação: Antropologia Cultural, do curso de Antropologia Cultural e Desenvolvimento
Social.
2. Dissertação: Relações Interpessoais e Sociologia da Cultura, do curso de Mestrado em
Psicologia Social e Esfera do Terceiro Setor.
4. Dissertação: Antropologia Organizacional e Cultura Empreendedora, do curso de
Administração de Pequenas e Micro Empresas.
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