AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTES PRODUZIDOS COM LEITE DE CABRA
E VACA, NOS SABORES GOIABA COM CENOURA E MANGA.
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Ellen Kariny de Lima SILVA , Rivalda Oliveira do NASCIMENTO , Luciares Costa de ARAÚJO
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Curso de Engenharia de Alimentos na Unidade Acadêmica de Garanhuns/Universidade Federal Rural de
Pernambuco - UFRPE/UAG.
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Curso de Engenharia de Alimentos na Unidade Acadêmica de Garanhuns/Universidade Federal Rural de
Pernambuco - UFRPE/UAG.
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Professora assistente
do curso de Engenharia de Alimentos na Unidade Acadêmica de
Garanhuns/Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE/UAG.
RESUMO
A alimentação é um dos fatores determinantes para a saúde e qualidade de vida. Uma nova
tendência que vem se apresentando é a produção de iogurtes e leites fermentados funcionais. O
iogurte é um produto lácteo, resultante da fermentação do leite em decorrência da atuação de
lactobacilos. A introdução de frutas, além do seu apelo nutricional, vem tornando este produto mais
aceitável por grande parte da população. Devido a isto, objetivou-se nesse trabalho avaliar a
aceitabilidade dos consumidores por iogurtes elaborados a partir do leite de vaca e cabra acrescidos
de polpas no sabor goiaba com cenoura e manga. O teste de aceitabilidade sensorial foi realizado
com 84 provadores não treinados, os atributos avaliados foram: sabor, cor, aroma, textura e
aparência global. Os resultados foram submetidos a análise se variância (ANOVA), teste de Tukey
para comparação entre as médias, adotando-se nível de significância de 95% e análise de
componentes principais (ACP) utilizando o software Statistic 7.0. O iogurte com leite de vaca sabor
goiaba obteve a maior aceitabilidade com relação a todos os atributos.
PALAVRAS CHAVE: avaliação sensorial, Iogurte, goiaba, cenoura, manga.
1 INTRODUÇÃO
A alimentação é um dos fatores determinantes para a saúde e qualidade de
vida, o que nos leva a refletir sobre a necessidade de estudos que enfatizem a
importância da utilização de alimentos que promovam o bem-estar e sejam capazes
de aumentar de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico, desta maneira
conferindo saúde ao indivíduo que o consumir (PAIVA, 2008). Uma nova tendência
que vem se apresentando é a produção de iogurtes e leites fermentados funcionais,
além destes produtos possuírem grande aceitação pelo público em geral,
apresentam excelente valor nutritivo (ANTUNES, 2007).
Geralmente a produção de iogurte industrial é feita a partir do leite de vaca,
entretanto o leite de cabra vem se tornando uma alternativa atraente para a indústria
de lácteos, já que este apresenta inúmeros benefícios para as pessoas que
possuem alergia ao leite de vaca ou intolerância a lactose.
O leite de cabra, diferente do leite de vaca, tem características únicas: alta
digestibilidade, alcalinidade distinta e maior capacidade tamponante, sendo também
rico em ácidos graxos de cadeia curta ou saturada que propiciam um perfeito
aproveitamento do produto pelo organismo (MAREE, 1985). Entretanto ainda
apresenta baixa aceitação sensorial por boa parcela da população não habituada ao
seu consumo.
O iogurte apresenta um sabor ácido devido o seu processo de fermentação,
contudo esse sabor pode ser disseminada pelo acréscimo de frutas, polpa de frutas,
compota, doces em pasta, além de outros ingredientes naturais.
As frutas desempenham papel muito importante na alimentação, pois são
fontes naturais de nutrientes em nossa alimentação. A goiaba (Psidium guajava)
possui elevado sabor e valor nutritivo bem variável. Dentre os nutrientes, destacamse os teores em proteínas, fibras, açúcares totais, cálcio, fósforo e potássio e as
vitaminas A e C (NETO, 2008).
A manga é uma importante fruta tropical por seu excelente sabor, aroma e
coloração características, mas que, devido a sua sazonalidade, torna necessária sua
industrialização, visando um melhor aproveitamento e diminuição das perdas de
produção (RIBEIRO, 2008). É uma fruta que tem grande aceitação no mercado,
além de ser rica em vitamina C (FRANCO,1999).
Dentre as hortaliças a cenoura destaca-se como um alimento de excelente
qualidade, apresentando teores apreciáveis de vitaminas A, B1, B2 e sais minerais,
com destaque para potássio, cálcio e fósforo (LUENGO et al., 2000).
O uso de polpa de manga e de goiaba com cenoura em bebida láctea
fermentada como o iogurte é uma opção interessante na região Nordeste, devido à
larga produção e pouco aproveitamento dos frutos que não servem para o consumo
“de mesa” ou para exportação (CHITARRA & CHITARRA, 2005).
Nos últimos anos, a fabricação de iogurtes no Brasil cresceu de maneira
considerável, registrando um alto consumo (SALGADO & ALMEIDA, 2008), sabe-se
que o Brasil tem um consumo per capita de 5,7 quilos/ano contra 15,1 quilos/ano da
Argentina em 2008. O líder neste ranking é a Holanda com 37,2 quilos per
capita/ano. Entretanto o consumo urbano é 300% maior do que o rural
(SCHLINDWEIN & KASSOUF, 2007) isto indica o mercado em potencial que o
iogurte tem no país nos próximos anos.
Devido à alta disponibilidade dessas frutas na região e seu pouco
aproveitamento em escala industrial, objetivou-se com este trabalho avaliar a
aceitabilidade dos consumidores de iogurtes elaborados a partir do leite de vaca e
cabra, iogurtes acrescidos de polpas no sabor goiaba com cenoura e manga.
2 METODOLOGIA
As matérias-primas utilizadas para a fabricação dos iogurtes foram: leite de
vaca pasteurizado tipo C, leite de cabra, manga, goiaba, cenoura e açúcar cristal. A
hortaliça e as frutas sadias foram obtidas em estabelecimentos comerciais da cidade
de
Garanhuns-PE.
Utilizou-se
uma
cultura
mista
de
Streptococcus
thermophilus,Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium representada por BioRich®.
A hortaliça e as frutas foram selecionadas, higienizadas, descascadas e
despolpadas manualmente, sendo a polpa homogeneizada em liquidificador
doméstico e filtrada em peneira de 1,0mm de abertura. A mistura de cenoura com
goiaba foi realizada na proporção 1:5 respectivamente.
Para preparação da calda, acrescentou-se açúcar na proporção 1:2 de polpa
de fruta, em seguida a mistura foi aquecida em fogão convencional até que
apresentasse homogeneidade. Logo após foram envasadas em potes de polietileno
e armazenadas sob refrigeração até o momento de sua utilização.
Para o processamento do iogurte, pasteurizou-se o leite de cabra
(85ºC/30minutos), e aqueceu-se o leite de vaca, em seguida resfriaram-se os leites a
45ºC e inoculou-se a cultura termofílica, mantendo incubado em caixas isotérmicas
por um período de 5 horas para que ocorra a fermentação e obtenção da base
láctea. Em seguida o produto foi transferido para geladeira permanecendo por 24
horas. Após este período de maturação, a base láctea foi quebrada por agitação
manual e posteriormente adicionou-se 20% da calda de goiaba com cenoura e 20%
de calda de manga em cada tipo de Iogurte, sendo homogeneizadas com auxilio de
batedeira na menor velocidade. Para o acondicionamento do produto utilizou-se
garrafas plásticas, previamente sanitizadas e identificadas. As amostras foram
armazenadas sob refrigeração 5°C. Após 24h fez-se a análise sensorial.
As formulações das bebidas (LVG- leite de vaca goiaba; LVM- leite de vaca
manga; LCG- leite de cabra goiaba; LCM- leite de cabra manga) e suas respectivas
quantidades de iogurte, polpa e quantidade de açúcar está apresentada na Tabela 1.
A avaliação organoléptica do produto foi realizada no período matutino com
84 provadores não-treinados, pertencentes ao quadro de alunos, professores e
funcionários
do
SENAC-Serviço
Nacional
de
Aprendizagem
Comercial
de
Garanhuns, de acordo com a disponibilidade dos mesmos.
Amostras de 30mL das quatro formulações foram apresentadas em copos
plásticos descartáveis brancos, em temperatura de 7-10ºC, codificadas com três
dígitos aleatórios e servidas aleatoriamente. Entre cada amostra foi oferecido um
copo de água mineral à temperatura ambiente ou uma bolacha de água e sal para
limpar a boca, evitando assim influência de uma amostra para outra.
Tabela 1- Formulação dos iogurtes com polpas de frutas.
Iogurte goiaba c/ cenoura
Ingredientes
(%)
Açúcar
8,33
Manga
Goiaba
5
Cenoura
3,33
Base Láctea
83,33
Fonte: própria (2012)
Iogurte manga (%)
8,33
8,33
83,33
Os julgadores avaliaram as amostras de iogurtes quanto: aparência global,
cor, sabor, odor e textura. Para expressar sua opinião os provadores utilizaram
escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de “gostei muitíssimo” a
“desgostei muitíssimo”.
Para as determinações físico-químicas foram analisados o pH e ºBrix das
amostras de iogurtes preparadas com leite de vaca e cabra acrescidos de polpa de
goiaba com cenoura e polpa de manga seguindo o método do Instituto Adolfo Lutz.
O pH foi determinado por meio de leitura direta em potenciômetro da marca WTW,
modelo 330i/SET.1, calibrado com soluções tampão pH 4,0 e 7,0. O teor de sólidos
solúveis totais (ºBrix) foi obtido através da leitura direta em refratômetro digital da
marca ATAGO.
Os dados do teste de aceitabilidade foram submetidos à análise de variância
(ANOVA), teste de Tukey para comparação entre as médias, adotando-se nível de
significância de 95% e análise de componentes principais (ACP) utilizando o
software Statistic 7.0.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Pode-se observar na tabela 2, que os iogurtes elaborados com leite de vaca
apresentaram valores menores de pH quando comparados com os produzidos com
leite de cabra. De acordo com Ribeiro (1997) o leite de cabra possui um pH natural
um pouco menor (pH 6,45) do que o leite de vaca (pH 6,7). Possivelmente este
tenha sido um fator que colaborou para os maiores valores de pH no iogurte
produzido com leite de cabra para os dois sabores elaborados.
Os valores de ºBrix dos iogurtes variaram de 12,4 a 16,3. Essa variação está
diretamente relacionada com a fruta e seu grau de maturação. Oliveira et al. (2008),
em estudo sobre o desenvolvimento de formulação de iogurte de araticum encontrou
valores de ºBrix que variavam de 15,30 a 18,20.
Tabela 2 – Análise físico-química dos iogurtes preparados com leite de vaca e
cabra, acrescentados de polpa de goiaba com cenoura e manga.
Tipo de iogurte
pH
LVG
LVM
LCG
LCM
4,15
4,17
4,45
4,47
Sólidos Solúveis
(ºBrix)
12,4
14,0
14,7
16,3
LVG-leite vaca goiaba; LVM-leite vaca manga; LCG-leite cabra goiaba; LCM-leite cabra manga.
Dentre todos os parâmetros avaliados sensorialmente, o tratamento LVG
apresentou maior aceitação, obtendo média 7,35. Com relação ao odor este
tratamento apresentou diferença significativa quando comparado com os demais,
conforme Tabela 3.
No atributo cor foi possível observar que houve diferença significativa entre a
amostra LCG e LVG, já as amostras LVM e LVG não diferiram significativamente.
Assim pode-se concluir que o sabor goiaba com cenoura quando utilizado em
diferentes tipos de leites apresenta aceitação distinta significativa no atributo cor, o
que não acontece com o sabor manga. No atributo sabor observa-se que o tipo de
leite interfere significativamente na aceitação do produto. A menor média obtida foi
de 5,63, sendo este valor atribuído ao tratamento LCM. Resultados semelhantes
foram encontrados por Galdino et al. (2010), possivelmente devido ao leite de cabra
possuir sabor muito forte e característico, o que desencadeia uma menor aceitação
pelo produto.
Tabela 3- Comparação de médias entre os atributos avaliados.
Atributos
Tratamentos
LVG
LVM
LCG
Cor
7,56 a
7,40 a
7,31 ab
Sabor
7,33 a
6,87 a
5,81b
Odor
7,45 a
6,92 b
6,74 b
Textura
7,14 a
6,86 ab
6,55b
Aparência Global
7,31 a
7,17 a
7,01 ab
LCM
6,88b
5,63b
6,40b
6,44 b
6,67 b
Na análise de componentes principais para atributos (ACP) figura 1, a soma
das duas componentes explica 94,32% da variância total que existe entre as
amostras e os dois componentes principais, sintetizando as características
sensoriais de cor, odor, sabor e textura; a aparência global foi selecionada como
variável suplementar, esta variável não participou dos cálculos, foi verificada seu
comportamento em relação às demais. Na componente 1 (PC1), que explica 67,75%
da variância, a cor com uma correlação > 0,70, sabor e textura > 0,90 são as
variáveis que melhor se correlacionam para este componente. Na componente 2
(PC2), que explica 26,57% da variância e está associada ao odor cuja correlação foi
> 0,75. Analisando a figura 1, é possível sugerir a correlação linear negativa entre
todos os atributos e sugerir uma correlação linear positiva entre sabor e odor e a
correlação negativa destes dois atributos com a cor e a textura dos iogurtes.
As amostras estão apresentadas na figura 2, observa-se que o primeiro
componente principal (PC1), permitiu a discriminação entre as amostras LCG, LCM
que foram alocadas na parte direita da figura e as LVG e LVM que ficaram à
esquerda, indicando que os tipos de leite utilizados na elaboração dos iogurtes são
similares em relação aos atributos julgados.
Figura 1-Projeção das variáveis na análise de componentes principais
Figura 2-Projeção das amostras na análise de componentes principais.
Na ACP, as amostras localizam-se na mesma região dos atributos que as
caracterizam, quando os espaço das amostras e dos atributos são sobrepostos.
Portanto, os iogurtes produzidos com leite de vaca foram caracterizados por
apresentarem maior intensidade em todos os atributos. O LVG obteve maiores notas
nos atributos odor e sabor e o LVM nos atributos textura e cor.
Em estudo realizado por Verruma, (1994) foi verificado que a utilização de
leite de cabra proporciona um corpo e uma textura mais firme ao iogurte, quando
comparado com o iogurte elaborado com leite bovino. Este fato pode ser atribuído,
em parte, aos maiores teores de gordura e proteína do leite caprino, em relação ao
leite de vaca. Porém os julgadores preferiram o iogurte elaborado com o leite de
vaca por possuem uma textura menos firme.
4 CONCLUSÃO
De acordo com os resultados, o tratamento que obteve maior média foi o
LVG, o que já se esperava, visto que o tipo de leite influencia diretamente na
aceitação do produto já que o mercado de produtos lácteos tem sua produção
voltada a partir da utilização de leite de vaca como matéria-prima. Contudo, a
elaboração de iogurtes com leite de cabra, pode ser uma boa alternativa para
indústria de lácteos, visto que o mesmo apresenta inúmeros benefícios a
intolerantes e alérgicos ao leite de vaca e que sua aceitação por parte do
consumidor, apresentou média geral acima de 6 “Gostei ligeiramente”.
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