UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO "LATO SENSU"
EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
ASPECTOS HIGIÊNICOS SANITÁRIOS DO LEITE NA
ALIMENTAÇÃO HUMANA COM ÊNFASE NOS ASPECTOS
MICROBIOLÓGICOS
Cristina Lika Sakamoto Korim
Ana Paula do Carmo
São José do Rio Preto
2008
Cristina Lika Sakamoto Korim
Ana Paula do Carmo
ASPECTOS HIGIÊNICOS SANITÁRIOS DO LEITE NA
ALIMENTAÇÃO HUMANA COM ÊNFASE NOS ASPECTOS
MICROBIOLÓGICOS
Trabalho monográfico do curso de pósgraduação "Lato Sensu" em Higiene e
Inspeção de Produtos de Origem Animal
apresentado à UCB como requisito parcial
para a obtenção de título de Especialista
em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal, sob a orientação da Profª.
Dra. Débora A.P.C. Zuccari.
São José do Rio Preto
2008
ASPECTOS HIGIÊNICOS SANITÁRIOS DO LEITE NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
COM ÊNFASE NOS ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
Elaborado por Cristina Lika Sakamoto Korim e Ana Paula do Carmo
Alunas do Curso de Especialização “Lato Sensu” em
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
Foi analisado e aprovado com
grau: .............................
São José do Rio Preto,_____de_____________________de_______.
_______________________________
Professora Dra. Débora A.P.C. Zuccari
São José do Rio Preto, Janeiro de 2009
Cada dia que se vive é uma história, que
nos fornece emoções e sentimentos.
Cada pessoa com a qual convivemos é
um personagem dessa história; existem
os
personagens
principais
que
são
aqueles que estão sempre com a gente, e
são a esses que dedicamos.
AGRADECIMENTOS
Saber é conhecer alguma coisa ou ter notícia dela. Desejando conhecer
muitas coisas, em minha caminhada no decorrer do curso, foi necessário
primeiramente o meu esforço, mas principalmente, foi preciso ter a colaboração
preciosa daqueles que não mediram esforços, cooperando para que este trabalho se
fizesse realidade. Assim agradecemos especialmente:
A DEUS pelo dom da vida, da sabedoria, da perseverança e do amor, dons
estes que alicerçaram todas as nossas realizações.
A todos os mestres e em especial a nossa orientadora Professora Dra.
Débora A.P.C. Zuccari, pelo apoio, pelos seus conhecimentos metodológicos e
conteúdos transmitidos e pelo empenho em possibilitar a realização deste trabalho,
bem como pelo apoio e competência na coordenação para que este se realizasse
com sucesso.
A todos aqueles que, apesar de não reconhecidos nominalmente aqui,
contribuíram para que este estudo fosse realizado.
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão de literatura sobre os aspectos
higiênicos sanitários do leite na alimentação humana com ênfase nos aspectos
microbiológicos. A higiene do leite e produtos lácteos têm como objetivo básico
assegurar a sua inocuidade ao consumidor. É amplamente reconhecido que os
organismos deteriorantes predominantes pertencem ao gênero Pseudômonas. Estes
organismos são capazes de causar deterioração devido a duas importantes
características: primeiro, eles são psicrotróficos, e assim multiplicam-se em
temperaturas de refrigeração. Independente do modo de ação, o tempo entre a
contaminação e a deterioração baseia-se muito na temperatura de armazenagem e
no número inicial de Pseudômonas e microrganismos relacionados presentes. Uma
vez que poucos estão presentes na microbiota natural, assume-se que os números
excessivos e a subseqüente deterioração são devidos a abusos nas práticas de
manipulação e/ou armazenagem. As Pseudômonas são do grupo de bactérias mais
freqüentes em alimentos frescos. Devido a seu grande potencial metabólico, as
bactérias deste grupo são agentes importantes na alteração de alimentos. Ao
crescer nos alimentos causam mudanças indesejáveis, tanto na composição química
quanto na estrutura e aparência. Assim, o alimento passa a ser rejeitado, o que
representa perda econômica e/ou desperdício de matéria-prima. Ainda, a detecção e
quantificação de fungos são essenciais na caracterização microbiológica dos
alimentos, sendo a população fúngica um parâmetro importante no julgamento das
condições de higiene e das práticas de estocagem durante a manufatura e
distribuição de alimentos.
Palavras-Chave: Bactérias psicotróficas. Leite. Pseudômonas
ABSTRACT
This paper aims to conduct a review of literature on the health aspects of milk
hygiene in food with emphasis on the microbiological aspects. The hygiene of milk
and milk products are designed to ensure their basic safety to consumers. It is widely
acknowledged that the bodies belong to the genus deteriorate predominant
Pseudomonas. These organizations are capable of causing damage due to two
important characteristics: first, they are psychrotrophic and thus multiply themselves
in the cooling temperatures. Regardless of the mode of action, the time between
capture and deterioration is based heavily on the storage temperature and the initial
number of Pseudomonas and related organizations present. Since few are present in
the microbial population, it is assumed that the numbers are excessive and the
subsequent deterioration due to abuses in the practice of manipulation and / or
storage. The Pseudomonas group are more frequent in fresh foods. Due to its great
potential metabolic, the bacteria of these groups are important agents of change in
food. Their growth in foods cause undesirable changes, both chemical composition
on the structure and appearance. Thus, the food will be rejected, which represents
economic loss and/or waste of raw material. The detection and quantification of fungi
are essential in characterizing a microbiological analysis of food, the population
fungal an important parameter in the trial of the conditions of hygiene and storage
practices for the manufacture and distribution of food.
Key words: psychotropic bacteria. Milk. Pseudômonas.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO............................................................................................ 08
2 REVISÃO DE LITERATURA......................................................................
2.1 Considerações sobre o Leite...................................................................
2.1.1 Os principais constituintes do leite.......................................................
2.1.2 Propriedades físico – químicas............................................................
2.1.3 Tratamento do Leite.............................................................................
2.1.4 Análise do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite
(PNMQL)........................................................................................................
2.2 Estudo da Cadeia Agroindustrial do leite................................................
2.2.1 Programa de Melhoria da qualidade do Leite no
Brasil.............................................................................................................
2.2.2 Objetivos do PNMQL............................................................................
2.3 Microrganismos Psicrotróficos em Leite..................................................
10
10
13
14
17
18
19
20
22
23
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS........................................................................ 28
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................................................
29
8
1 INTRODUÇÃO
O leite é um dos mais completos alimentos para o homem, mas infelizmente,
também é um dos melhores meios de cultura para toda sorte de microrganismos.
Por isso, faz-se necessário desde cuidados com os animais, passando pela
ordenha, armazenamento, conservação e métodos de higienização deste leite até
cuidados com sua derivação para alimentos como: queijo, iogurte e manteiga.
Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos
em termos nutricionais sendo fundamental para dieta humana. Entretanto, pela
mesma razão, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma
grande diversidade de microrganismos, inclusive os patogênicos. Daí a constante
preocupação com a qualidade do leite para técnicos e autoridades ligadas à área de
saúde, principalmente pelo risco de veiculação de microrganismos relacionados com
surtos de doenças de origem alimentar (LEITE JR et al, 2000; TIMM et al., 2003).
A higiene e o controle do leite e produtos lácteos têm como objetivo básico
assegurar a sua inocuidade ao consumidor. A contaminação com certos
microrganismos e/ou suas toxinas, constituem as causas mais freqüentes de
problemas sanitários, além das perdas econômicas (PADILHA et al, 2001).
A implementação da estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produção
iniciou-se no Brasil, na década de 90, sendo regulamentada pelo Ministério da
Agricultura em 2002 (BRASIL, 2002). Esta prática reduz os custos operacionais de
produção, incluindo a deterioração do leite por atividade acidificante de bactérias
mesofílicas. Porém, pode ocasionar problemas tecnológicos associados à atividade
de enzimas proteolíticas e lipolíticas de bactérias psicrotróficas (PINTO et al, 2006).
Muitas destas enzimas são termorresistentes (GRIFFITHS et al, 1981) e estão
relacionadas às perdas de qualidade e à redução da vida de prateleira do leite UHT
e de outros produtos lácteos (CHAMPAGNE, 1994).
A microbiota psicrotrófica contaminante do leite inclui espécies de bactérias
Gram-negativas dos gêneros Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Serratia,
Alcaligenes, Chromobacterium e Flavobacterium e bactérias Gram-positivas dos
gêneros Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Streptococcus, Lactococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus e Microbacterium spp. (PINTO et al, 2006).
Bactérias do gênero Pseudômonas têm sido isoladas com maior freqüência
do leite e de produtos lácteos refrigerados (COUSIN, 1982), embora não
9
representem mais do que 10% da microbiota do leite cru recém-ordenhado
(SORHAUG & STEPANIAK, 1997). Esse gênero inclui espécies que apresentam um
tempo de geração curto, entre 0°C e 7°C, e uma temperatura mínima de crescimento
baixa, de até - 10 °C (SORHAUG & STEPANIAK, 1997).
A contaminação dos produtos lácteos por bactérias psicrotróficas pode
originar-se do suprimento de água de qualidade inadequada, deficiências de
procedimentos de higiene e mastite (ENEROTH et al, 2000a). Portanto,
procedimentos de higienização empregados na cadeia produtiva do leite constituem
pontos críticos para a obtenção de uma matéria-prima de alta qualidade.
Assim, este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão de literatura
sobre a contaminação do leite cru refrigerado e em especial por bactérias
psicotróficas.
O presente trabalho fundamentou-se em pesquisas bibliográficas de livros,
revistas, teses, dissertações sites especializados sobre o assunto entre outros.
Segundo Cervo e Bervian (2002) a pesquisa bibliográfica procura explicar um
problema através da utilização de referências bibliográficas na busca de
conhecimento e da análise das contribuições culturais e cientificas.
Köche (1997) reforça que o objetivo da pesquisa bibliográfica é: “conhecer e
analisar as principais contribuições teóricas existentes sobre um determinado tema
ou problema, tornando-se instrumento indispensável a qualquer tipo de pesquisa”.
Já segundo Oliveira (1997) a pesquisa bibliográfica tem por finalidade
conhecer as diferentes formas de contribuição cientifica que se realizaram sobre
determinado assunto ou fenômeno.
Fachin (2001) resume a importância da pesquisa bibliográfica, ao afirmar que
“é a base para as demais pesquisas e pode-se dizer que é um constante na vida de
quem se propõe a estudar”.
10
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Considerações sobre o leite
Desde a antiguidade, o leite tem sido utilizado como alimento pelo homem.
Nos tempos atuais, seu consumo apresenta uma taxa de crescimento constante,
principalmente de produtos derivados como iogurte, queijos, etc. Define-se como
leite, a secreção das glândulas mamárias dos animais mamíferos. Este produto é
utilizado como alimento básico na dieta humana em todas as faixas etárias
principalmente por ser um dos produtos mais completos do ponto de vista
nutricional. Possui alta digestibilidade, indiscutível valor biológico e excelente fonte
de proteína e cálcio, contendo teores elevados de tiamina, niacina e magnésio
(GARCIA et al, 2000; PASCHOA, 1997).
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal - RIISPOA, art. 475, “entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas” (BRASIL, 1997).
Do ponto de vista biológico, o leite pode ser considerado um dos alimentos
mais completos por apresentar, entre outras características, alto teor de proteínas e
sais minerais (BORGES et al, 1989).
O leite obtido em circunstâncias naturais é uma emulsão de cor branca,
ligeiramente amarelada, de odor e gosto adocicado. É um produto secretado pelas
glândulas mamárias e alimento indispensável aos mamíferos nos primeiros meses
de vida enquanto não podem digerir e assimilar outras substâncias necessárias a
sua subsistência (HOHENDORFF & SANTOS, 2006).
Por ser um fluido altamente nutritivo, é um dos alimentos mais populares e de
fácil obtenção para as classes menos favorecidas. Porém, devido à sua riqueza em
nutrientes, torna-se susceptível ao ataque de um grande número de microrganismos,
provenientes do próprio animal, do homem e dos utensílios usados na ordenha. É
considerado como um meio de cultura natural e bastante favorável à reprodução
ativa das bactérias (GONÇALVES & FRANCO, 1998). Portanto, o leite deve ser
manuseado de forma correta desde a ordenha até chegar à indústria e ao
consumidor final (ANUÁRIO MILKBIZZ, 1996)
11
Sendo o leite um produto nutritivo, é excelente para o desenvolvimento
microbiano, além de estar passível de absorver odores do meio em que se encontra
devido à sua sensibilidade. A exposição ao sol também deve ser evitada, já que o
leite adquire gosto estranho e desagradável.
O leite para consumo deve ser um produto normal e integral, obtido em
ordenha higiênica dirigida e produzido por vacas sadias, submetidas a regime
higiênico apropriado. Com relação à vaca leiteira há um problema particular
relacionado aos microorganismos causadores de mastites. Esta inflamação da
glândula mamaria da vaca é provocada por diferentes microorganismos patogênicos,
alguns patogênicos também para o homem .
Nos últimos anos, vem sendo aprimorado o controle da qualidade do leite
produzido no Brasil. Laboratórios de controle de qualidade credenciados junto ao
Ministério da Agricultura foram implantados em todo o país, em busca de uma meta:
a partir de julho de 2005, todo leite produzido no Brasil deve ser analisado.
A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química,
características físico-químicas e microbiológicas . Os teores de proteína, gordura,
lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade que, por sua vez, é
influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a
cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de
estresse também são importantes quanto à qualidade composicional (BRITO &
BRITO, 2008). De acordo com estes autores, as exigências de qualidade e higiene
para o leite cru e derivados lácteos são definidas com base em postulados
estabelecidos para a proteção da saúde humana e preservação das propriedades
nutritivas desses alimentos.
Os exames feitos abrangem I. a composição do leite, seu teor de gordura, de
proteína e de lactose, por exemplo; II. a contagem bacteriana, para avaliação da
qualidade da higienização desde a ordenha da vaca até a chegada à indústria e III. a
contagem de células somáticas, para verificação da ocorrência de mastite,
inflamação da glândula mamaria da vaca. Além disso, são analisados o índice
crioscópico do leite, que detecta a adição fraudulenta de água ao produto, e a
existência de resíduos de remédios administrados aos animais.
A análise de qualidade leiteira também pode ser utilizada para o
aprimoramento do rebanho. Nesse caso, as análises são feitas visando diretamente
12
os animais, para que se possa localizar e controlar as mastites, junto de um controle
de manejo e de nutrição.
Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lácteos
estão entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido à
importância que representam na alimentação humana e à sua natureza perecível.
Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas
regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros
avaliados e/ou tipos de testes empregados. De modo geral, são avaliadas
características físico-químicas e sensoriais como sabor, odor e são definidos
parâmetros de baixa contagem de bactérias, ausência de microrganismos
patogênicos, baixa contagem de células somáticas, ausência de conservantes
químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas.
Assim, o leite como seus derivados, tem tido grande importância nas
enfermidades que acometem o homem, sendo considerados alimentos altamente
perecíveis, já que fornecem um meio ótimo para o desenvolvimento microbiano. Na
temperatura do recém-ordenhado a multiplicação dos microorganismos é bastante
rápida, contando-se após algumas horas, milhões de germes em cada cm³ de leite.
Com o advento da pasteurização (tratamento térmico em uma temperatura
relativamente elevada por um determinado período de tempo, seguido de um
resfriamento imediato) e dos métodos higiênicos de processamento, a incidência de
enfermidades humanas relacionadas ao consumo de leite, tem diminuído, além de
também ter ocorrido uma diminuição na perecibilidade do produto.
O leite pode ser classificado em três tipos: A, B e C. Essa classificação é feita
através das análises higiênico-sanitárias e de um controle utilizado para determinar
a carga microbiológica. O leite tipo A caracteriza-se por ser ordenhado, tratado e
embalado no próprio local onde é obtido (circuito fechado), no caso a fazenda; já os
tipos B e C são tratados e envasados em locais diferentes dos quais se realizou a
ordenha (circuito aberto). A diferença é que no tipo C não se tem um padrão
quantitativo dos microorganismos presentes, sendo este um importante indicador
para o controle de qualidade da matéria-prima.
O processo UHT (Ultra Hight Temperature) é um tipo de esterelização onde o
leite é homogeneizado e submetido durante 2 a 4 segundos, a temperaturas ultra
elevadas (130 a 145ºC), mediante o processo térmico de fluxo continuo,
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imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob
condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
No Brasil, o leite utilizado na obtenção de produtos UHT tem sido do tipo C.
Vale ressaltar que este tipo sequer possui um padrão microbiológico quantitativo,
importante indicador para o controle da matéria-prima.
São dois os processos "UHT" aplicados ao leite: o direto e o indireto. O
equilíbrio entre o binômio tempo-temperatura pode ser rompido em inúmeras
situações, tanto decorrente da inadequação das matérias-primas quanto dos
processos tecnológicos.
2.1.1 Principais constituintes do leite
- Água: É o constituinte quantitativamente mais importante, no qual estão
dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais componentes. A maior parte
encontra-se como água livre, embora haja água ligada às proteínas, lactose e
minerais.
- Gordura: A gordura no leite ocorre como pequenos glóbulos contendo
principalmente triacilgliceróis, envolvidos por uma membrana lipoprotéica. O leite de
vaca possui, aproximadamente, 437 ácidos graxos e os principais são o ácido
plamético C16 e o ácido oléico C18. A gordura é o constituinte que mais sofre
variação em razão da alimentação, raça, estação do ano e período de lactação.
A gordura do leite é composta por uma mistura complexa de lipídios. Os
termos gordura e lipídios são comumente utilizados como sinônimos, sendo as
gorduras compostas geralmente por uma mistura de triglicerídios (formado por éster
do glicerol com três ácidos graxos), enquanto que os lipídios não têm que apresentar
esta composição (WALSTRA & JENNES, 1987). Os triglicerídios do leite
compreendem de 96 a 98% do total dos lipídios (KENNELLY, 1996) e os outros 2 a
4% são fosfolipídios, esteróis, carotenóides, vitaminas lipossolúveis (A,D, E, K) e
traços de ácidos graxos livres.
- Proteínas: A caseína é a principal proteína do leite constituindo de 77 a 79% da
fração protéica enquanto que as proteínas do soro constituem de 21 a 23 % (DE
FRANCISIS & DI PALO, 1994). O leite bovino contém vários compostos
nitrogenados, dos quais aproximadamente 95% ocorrem como proteínas e 5% como
14
compostos nitrogenados não-protéicos. Em torno de 80% do nitrogênio protéico de
leite constitui-se de nitrogênio caseínico e 20% de nitrogênio não caseínico.
- Lactose: A lactose é o principal açúcar do leite, servindo de base para a obtenção
dos derivados por meio da fermentação. A lactose é produzida pela glândula
mamária e ocorre apenas no leite. Tratamentos térmicos ocasionam reações de
escurecimento a partir da lactose, particularmente a reação de Mallard, com
diminuição do valor nutricional, tanto maior quanto for a intensidade e o tempo de
aquecimento.
- Sais: O leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e
magnésio e baixos teores de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, formando
sais orgânicos e inorgânicos. A associação entre os sais e as proteínas do leite é um
fator determinante para a estabilidade das caseínas a diferentes agentes
desnaturantes. O fosfato de cálcio, particularmente, encontra-se fazendo parte da
estrutura das mecelas de caseína.
- Enzimas: Numerosas enzimas podem ser encontradas no leite, como lipases,
proteinases, oxido-redutose, fosfatose, catalese e peroxidose. O desenvolvimento,
internacional ou não de microorganismos no leite contribui para o complexo
enzimático. A atividade dessas enzimas é influenciada pelas condições do meio,
alteráveis pelo processamento tecnológico.
- Vitaminas: Tanto no leite humano quanto no leite bovino podem ser detectadas
todas as vitaminas conhecidas. As vitaminas A, D, E, K estão associadas aos
glóbulos de gordura e as demais ocorrem na fase aquosa do leite. A concentração
das vitaminas lipossolúveis é dependente da alimentação do gado, exceto a vitamina
K. Essa, como as vitaminas hidrossolúveis, é sintetizada no sistema digestório dos
ruminantes.
2.1.2 Propriedades físico – químicas
De acordo com Broutin (2004) as propriedades físico-químicas do leite são:
1. Sabor e odor
O leite fresco, produzido sob condições ideais apresenta sabor pouco
pronunciado, primariamente devido à relação entre lactose e cloretos, apresentando-
15
se como doce e salgado, não ácido e não amargo. Sabores e odores pronunciados
no leite fresco são usualmente devidos a alimentação e ao ambiente de ordenha.
2. Cor
A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelos glóbulos e
pelas partículas coloridas de caseína e de fosfato de cálcio. A cor amarelada é
devido ao pigmento coratina, o qual é lipossolúvel.
3. Acidez
O leite, logo após a ordenha, apresenta reação ácida com a fenolftaleína
mesmo sem que nenhuma acidez como ácido lático tenha sido produzida por
fermentação. A acidez do leite fresco é derivada da presença de caseína, fosfato,
albumina e derivados de carbono e citratos.
A acidez natural do leite varia entre 0,14% a 0,18%, expressa como ácido
lático.
4. pH
No leite, o pH varia entre 6,6 e 6,8 com média de 6,7 a 20°C ou 6,6 a 25°C.
No caso da secreção após o parto (colostro), o pH varia de 6,25 no 1° dia ate 6,46
no 3° dia. Leite proveniente de animais com infecção no úbere apresenta
comportamento alcalino, podendo o pH chegar a 7,5.
5. Densidade
A densidade do leite varia entre 1,023 e 1,040g/ml a 15ºC sendo valor médio
de 1,032g/ml. Leite com um alto teor de gordura, apresenta maior densidade em
relação a leite com baixo teor de gordura em razão do aumento do extrato seco
desengordurado que acompanha o aumento no teor de gordura.
16
6. Ponto de congelamento
Em um leite contendo 12,5% de extrato seco (4,75% de lactose 6,0,1%
cloretos) o ponto de congelamento aproxima-se de 0,5 30º Hortvet.
7. Ponto de ebulição
As substâncias dissolvidas no leite fazem que o ponto de ebulição seja mais
alto do que o da água. A temperatura média de ebulição ao nível do mar, e situa
entre 100 e 101ºc.
8. Tensão superficial
A tensão superficial do leite integral, do leite desnatado e do creme (30, 35%
de gordura) são 55,3; 57,4 e 49,6 dinos/cm, respectivamente. Aumento nos teores
de constituintes tensoativos ocasiona abaixamento da tensão superficial do leite.
9. Viscosidade
O leite é mais viscoso do que a água, em razão da presença de glóbulos de
gordura e micelas de caseína, podendo sofrer alterações com o processamento
industrial.
10. Condutividade elétrica
A presença de íons no leite, particularmente na forma de sais, possibilita a
passagem de corrente elétrica, dependente da atividade desses íons. Em média, a
condutividade do leite varia de 40 a 50 x 10³ mhos.
17
2.1.3 Tratamento do leite
Dá-se o nome de tratamento do leite às manipulações que tem por fim
prolongar a conservação do leite, evitando a sua acidificação.
No tratamento do leite são empregados meios térmicos, quer frio, quer calor.
Pelo frio, visa-se inibir a multiplicação bacteriana, pelo calor, visa-se matar os
germes.
Segundo Santos (2006), no tratamento de luta em geral, primeiro resfria-se o
leite para conservado durante o transporte à usina: aí o leite é filtrado, submetido ao
tratamento pelo calor, e novamente resfriado a fim da evitar multiplicação dos
germes ate o consumo.
2.1.3.1 Filtração do leite: A filtração é realizada para eliminar os detritos que
possam estar contidos no leite, detritos estes que podem dar mal aspecto e são
focos de contaminação do leite. Podem-se empregar de preferência, filtros de nylon
por onde passa o leite, retendo as impurezas.
2.1.3.2 Resfriamento: A refrigeração é um dos processos mais usados na
conservação do leite, porque ela é capaz de sustar o desenvolvimento dos germes
nele contido. O resfriamento do leite é uma das medidas isoladas que exerce maior
impacto sobre a qualidade do leite imediatamente após o término da ordenha, pois,
sabidamente inibe o crescimento e multiplicação da maioria dos microrganismos no
leite. O ideal é o resfriamento a 4ºC em um período de até duas horas após o
término da primeira ordenha e que não ultrapasse a temperatura de 10ºC quando da
mistura com o leite da segunda ordenha.
2.1.3.3 Pasteurização: Obtém-se a pasteurização aquecendo-se o leite a certa
temperatura durante um tempo determinado e fazendo-se que ele se resfrie
imediatamente depois. A pasteurização não renova um leite mal ou alterado é
apenas um recurso de natureza industrial para prevenir o retardar sua deterioração.
A pasteurização pode ser em “tempo lento e temperatura baixa” ou “tempo
rápido e temperatura alta”.
• Temperatura elevada e tempo rápido: 72 a 75°C durante 15 a 20 segundos
• Temperatura baixa e tempo lento: 60 a 65°C durante 30 minutos
18
Antes que o leite seja industrializado ele passa por vários testes.
1. Teste do álcool: O objetivo é estimar a estabilidade térmica do leite por meio da
reação com uma solução alcoólica.
2. Teste do alizarol: Uma maneira rotineira e rápida de avaliar a acidez do leite,
sendo executado no ato de recebimento do leite pelas indústrias de laticínios. O leite
testado fornece a segurança se o mesmo poderá ou não ser pasteurizado
(aquecido), pois o leite ácido tende a “talhar” quando submetido ao calor.
3. Teste de cocção: Verifica-se a resistência do leite ao aquecimento, baseando-se
na precipitação das caseínas quando desidratados pelo calor.
4. Teste Dornic: Procede-se a determinação semi-quantitativa da acidez do leite.
5. Lactofiltração: O objetivo é quantificar as sujeiras no leite ou de processos
anteriores.
2.1.4 Análise do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite
(PNMQL)
A Instrução Normativa 51, assinada pelo então Ministro da Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA), Pratini de Moraes, em setembro de 2002, veio
substituir a legislação de 1952 (RIISPOA). As novas normas entraram em vigor em
julho de 2005 nos Estados do Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Para os demais
Estados, o cumprimento das normas foi exigido a partir de julho de 2007. A Instrução
Normativa 51 estabelece índices mais rígidos de contagem de células somáticas,
contagem bacteriana e detecção de resíduos de antimicrobianos (antibióticos e
sulfonamidas) no leite. Traça também, regras para resfriamento do produto e coleta
a granel, que atualmente já estão vigorando, formalizando finalmente as discussões
geradas a partir da Portaria 56.
Segundo os procedimentos específicos para controle de qualidade da matéria
prima, contidos na IN 51, a pesquisa de resíduo de antibióticos deve ser realizada
por métodos analíticos que devem apresentar sensibilidade para os LMR (limites
máximos de resíduo permitido) adotados pelo MAPA. A pesquisa de resíduo de
antimicrobianos
deve
ser
feita
mensalmente
em
laboratório
licenciado,
independentemente das análises realizadas na freqüência estipulada pelo programa
interno de qualidade da granja leiteira (COSTA, 2008).
19
2.2 Estudo da Cadeia Agroindustrial do leite
O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL) faz parte
do “Programa de Modernização do Setor Lácteo no Brasil”. Este programa vem
sendo discutido desde 1992 quando chegou ao fim o tabelamento do preço do leite
pelo Governo. Este fato, acrescido de outros como, por exemplo, a criação do
MERCOSUL causou grandes modificações no setor, que se viu obrigado a procurar
maneiras de se adequar a nova realidade. Neste contexto, passou a ser levantado o
conceito de “qualidade do leite” até então deixado de lado em nosso país, mas,
muito exigido nos países desenvolvidos e tradicionais na atividade leiteira. Assim, no
final do ano de 1996, criou-se o “Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do
Leite”. Nas dependências da EMBRAPA de Juiz de Fora, MG, reuniram-se membros
da comunidade científica e do Ministério da Agricultura para que, juntos, chegassem
a um diagnóstico das dificuldades enfrentadas (desde a produção primária até a
comercialização do leite fluido e derivados lácteos) e pudessem traçar novas metas
a serem perseguidas para a modernização do setor como um todo. A proposta
definitiva para o “PNMQL” foi entregue ao governo em julho de 1999, ao então
Ministro da Agricultura, Marcus Vinícius Pratini (COSTA, 2008).
O PNMQL é então, um conjunto de medidas que em escala gradativa e
plurianual visa à melhoria da qualidade do leite produzido no Brasil no intuito de:
produzir leite e produtos lácteos com padrão de qualidade internacional, atender às
crescentes exigências do mercado consumidor, colocar o leite brasileiro em
condições de competir no futuro, com países especializados em pecuária leiteira,
possibilitar o aumento da produção nacional (primeiro para atender ao consumo
interno e, futuramente, poder exportar) e, melhorar as condições de pagamento ao
produtor (que deverá receber segundo a qualidade de matéria-prima que produzir)
(COSTA, 2008).
De acordo com Costa (2008), para que se possa entender melhor o cenário
que gerou a necessidade de reestruturação do setor lácteo, é preciso entender a
situação atual que é a seguinte:
•
A produção é abaixo do consumo;
•
A maior parte da produção é de baixa qualidade;
•
Abertura a importações desleais e predatórias ao mercado interno;
•
Participação de leite informal no mercado interno.
20
Como resultado, o que se pode observar é uma pressão por parte dos
grandes produtores e das grandes indústrias do setor para eliminar a concorrência
com o leite informal e com as importações desleais. De modo geral, todos os ramos
do “Sistema Agroindustrial do Leite” no Brasil têm demonstrado interesse crescente
na melhoria da qualidade do leite e derivados por um motivo em grande parte
logístico
onde todos
competem
por
mercado
e consumidores.
Hoje,
os
consumidores ainda não estão “despertos” quanto à qualidade dos produtos que
consomem. Falta renda e informação, e é possível notar uma forte influência do
marketing feito sobre determinados tipos de produtos e algumas marcas. Não há
dúvidas de que a sensibilidade do consumidor seria o caminho mais rápido para que
houvesse uma busca de melhora na “qualidade”. Outro caminho seria a
normatização e fiscalização eficaz por parte do Governo sobre a produção de leite.
Países desenvolvidos com leite de qualidade têm governos participativos na
produção de leite e beneficiamento do produto. Seguem normas que passam por
itens como: rebanhos livres de doenças, ordenha asséptica, refrigeração do leite
após a ordenha, transporte a granel, limites de carga microbiana, etc.
O Brasil possui normas para o leite tipo A e B. No entanto, são muito pouco
fiscalizadas. Outro fator relevante é que 95% do leite produzido e comercializado
aqui é classificado como leite tipo “C” o qual não apresenta normatização rigorosa
nem fiscalização. Com o PNMQL, portanto, foram elaboradas propostas de melhoria
da qualidade principalmente direcionadas ao leite tipo “C”.
2.2.1 Programa de Melhoria da Qualidade do Leite no Brasil
A Instrução Normativa 51/2002 faz parte do Programa de Melhoria da
Qualidade do Leite no Brasil a estratégia é oferecer ao consumidor um leite de
melhor qualidade, aumentar a renda do produtor de leite, agregar valor aos produtos
lácteos e incrementar o acesso ao mercado internacional.
A IN 51/2002 é composta por seis Regulamentos Técnicos que estabelecem
regras para produção, identidade e qualidade dos leites tipo A, B e C, leite cru
refrigerado, leite pasteurizado, bem como para coleta e transporte a granel do leite
cru refrigerado. Nos Estados das regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, a IN 51 está
em vigor desde 1° de Julho de 2005. A IN 51 está baseada em promover a melhoria
da qualidade do leite na sanidade do rebanho, a higiene da ordenha e a refrigeração
21
do leite. Também faz parte da IN 51 analises mensais do leite dos produtores em
laboratórios da Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL).
Foram reformulados ainda, os Regulamentos do RIISPOA (regulamento de
inspeção industrial de produtos de origem animal) e do DIPOA (departamento de
inspeção de produtos de origem animal) para ajustá-los às novas normas a serem
exigidas e fiscalizadas. Além disso, juntamente a laboratórios credenciados pelo
Governo, o DIPOA vem se aperfeiçoando baseado em Programas de Segurança
Alimentar como o HACCP (hazard analises critical control points).
Um ponto de fundamental importância, que deverá ser intensamente
trabalhado, é a conscientização da população quanto aos riscos para a saúde
pública advindos do consumo de leite informal ou de baixa qualidade.
As análises básicas continuam sendo realizadas em todas as coletas de leite
sob responsabilidade das indústrias enquanto que as análises adicionais, sendo
realizadas mensalmente por Laboratórios da Rede Brasileira de qualidade do Leite.
Com a Instrução Normativa 51, passa a ser exigido que o leite seja resfriado na
propriedade logo após o término das ordenhas, seja transportado a granel até o local
de beneficiamento e, apresente resultados limites para cada uma das análises
exigidas. Isto representa uma mudança significativa na qualidade do leite fluido e de
derivados produzidos dentro de um curto período de dez anos. Outros países que
passaram por Programas com objetivos semelhantes utilizaram-se de períodos
maiores e seguiram uma seqüência mais lógica de melhorias. Numa primeira etapa
preocuparam-se com a sanidade dos rebanhos e com a eliminação de resíduos do
leite; em seguida, buscaram reduzir a carga microbiana no leite utilizando métodos
analíticos simples, rápidos e de baixo custo como a redutase; na terceira etapa, já
com resfriamento nas propriedades e contando com métodos eletrônicos de
contagem, passaram a realizar contagem em Laboratórios centralizados e
automatizados. Na fase final, dedicaram-se à saúde da glândula mamária através da
contagem de células somáticas (CCS). O Brasil iniciou o Programa de forma
contrária, tendo avançado no resfriamento do leite nas propriedades e no transporte
do leite a granel devido á necessidade da indústria em reduzir seus custos e
melhorar sua produtividade industrial. O controle da sanidade, redução da carga
microbiana e da CCS deverão caminhar juntos. Cabe ressaltar também, a
necessidade de melhoria na cadeia de frio não só da matéria-prima, mas também,
22
na manutenção dos produtos lácteos nas redes de distribuição e residências dos
consumidores (COSTA, 2008).
2.2.2 Objetivos do PNMQL
Em médio prazo, o objetivo do Programa é acabar com a comercialização do
leite tipo “C” que passará a ser denominado “Leite Cru Resfriado” tanto para
consumo como para produção de outros derivados ou, “Leite Pasteurizado”, quando
envasado e submetido ao tratamento térmico. Será adotada ainda, a postura de
pagamento por qualidade aos produtores.
Em longo prazo, o PNMQL pretende acabar com a diferenciação entre os
diferentes tipos de leite. Será produzido um tipo “único” com padrão internacional de
qualidade.
Os pontos de partida do Programa no Brasil foram dados pela iniciativa
privada sob a coordenadoria da Confederação Nacional da Agricultura (CNA)
através do incentivo ao resfriamento do leite nas propriedades rurais e seu
transporte a granel.
Desde as discussões a cerca do assunto, foram detectados alguns pontos
limitantes a sua prática. São eles:
• Necessidade de mudanças nas normas de produção.
• Necessidade de capacitação de mão-de-obra.
• Necessidade de disponibilização de recursos para financiamento acessível e
compatível com a atividade para modernização tecnológica do setor.
Diante dos pontos acima citados é possível compreender o motivo pelo qual
nota-se uma demora por parte do Governo em assinar a Portaria. Além da difícil e
lenta liberação de recursos para o Programa (apenas R$ 20 milhões até maio de
2000), existe um grande receio com o destino dos pequenos produtores que
dependem da atividade como única fonte de renda e do impacto que as mudanças
podem causar no setor como um todo (95% do leite produzido no país é do tipo “C”).
De qualquer maneira, em julho de 1999 foi lançado o Pró-Leite, Programa
criado pelo BNDES em apoio ao Programa de Modernização do Setor Lácteo no
Brasil exatamente para suprir os pontos limitantes ao PNMQL. A este programa foi
destinada uma verba de R$ 200 milhões que só começou a ser liberada a partir de
agosto de 2000.
Para a capacitação de mão-de-obra envolvida na produção e
23
transporte da matéria-prima, foi destinada uma parcela de R$ 50 milhões dos quais,
70% deveria ser de responsabilidade do setor público e, 30% do setor privado.
2.3 Microrganismos Psicrotróficos em Leite
Um leite de alta qualidade deve apresentar como características: sabor
agradável, alto valor nutritivo, ausência de patógenos e contaminantes, reduzida
carga microbiana e reduzida contagem de células somáticas (CCS).
A qualidade microbiológica do leite pode ser analisada sob o enfoque de
qualidade industrial e riscos para a saúde pública.
De maneira simples e resumida, a qualidade microbiológica indica:
• Estado sanitário do rebanho produtor.
• Condições gerais de manejo e higiene na ordenha.
• Eficiência do processo de resfriamento da matéria-prima após a ordenha.
Neste sentido, a qualidade do leite está associada, de forma geral, com a
carga microbiana presente no produto. No Brasil, o leite “in natura” apresenta baixa
qualidade, sendo que este fato está relacionado com práticas de produção,
manuseio na ordenha, influência das estações do ano, localização geográfica e
temperatura de conservação que contribuem para o desenvolvimento de
microrganismos contaminantes (SILVEIRA, 1997).
A biodeterioração de alimentos é um processo complexo e quantidades
expressivas de alimentos são perdidas em razão da atividade microbiana, mesmo
com as técnicas modernas de preservação utilizadas (GRAM et al, 2002). O leite,
pelas suas características intrínsecas como atividade de água elevada, pH próximo
ao neutro e grande variedade de nutrientes disponíveis, é um meio de cultura ideal
para muitos microrganismos (FRANK, 1997). As bactérias podem ter acesso ao leite
e aos produtos lácteos por várias fontes, de modo que a determinação das causas
de altas contagens bacterianas nestes produtos não é tarefa fácil (MURPHY &
BOOR, 2000).
O procedimento de estocagem do leite cru na fonte de produção, sob
refrigeração possui vantagens de reduzir custos operacionais de produção e perda
de matéria-prima pela atividade acidificante de bactérias mesofílicas. Entretanto,
deve-se considerar que a conservação do leite cru em temperaturas de refrigeração,
por períodos prolongados, pode resultar em perda de qualidade dos produtos
24
lácteos associados ao crescimento e à atividade enzimática de bactérias
psicrotróficas (PINTO, 2004).
A função da estocagem do leite à temperatura de refrigeração é reduzir a taxa
de crescimento bacteriano, mas esta prática não impede que microrganismos
psicrotróficos continuem a se multiplicar (LAW, 1979; COUSIN, 1982; ENEROTH et
al, 2000) e mudanças relativas no número de bactérias podem afetar, drasticamente,
a ecologia microbiana do leite cru (MURPHY & BOOR, 2000). As bactérias
psicrotróficas são ubiquitárias, sendo encontradas principalmente no solo, na água,
nas plantas e nos animais (COUSIN, 1982). Estes microrganismos tornaram-se um
problema sério para a indústria de laticínios após a adoção da estocagem
refrigerada do leite cru na fonte de produção, a diminuição da freqüência de coleta
do produto e sua posterior estocagem na indústria (COUSIN, 1982). Segundo
Murphy e Boor (2000), quanto maior o tempo de armazenamento do leite cru antes
do processamento, maiores serão as chances da população de psicrotróficos
aumentar.
A pasteurização e outros tratamentos aplicados ao leite inativam ou removem
os microrganismos, porém cerca de 50% do leite envasado, após a estocagem
prolongada a baixas temperaturas, pode estar contaminado com números elevados
de bactérias Gram-negativas (ENEROTH et al, 1998). A qualidade dos produtos
lácteos pode ser afetada pela atividade de enzimas termorresistentes, como
proteases e lípases extracelulares, produzidas por psicrotróficos antes e após o
processamento térmico (FRANK, 1997; SORHAUG & STEPANIAK, 1997). A
detecção e o controle de psicrotróficos e suas enzimas resistentes ao calor são de
grande interesse para o trabalho de controle de qualidade na indústria de produtos
lácteos (SORHAUG & STEPANIAK, 1997).
Os microrganismos psicrotróficos crescem em leite a temperaturas próximas a
0ºC e são representados, principalmente, por bactérias Gram-negativas como
Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Serratia, Alcaligenes, Chromobacterium
e Flavobacterium spp e por bactérias Gram-positivas como Bacillus, Clostridium,
Corynebacterium, Streptococcus, Lactobacillus e Micrococcus spp (COUSIN, 1982;
SORHAUG & STEPANIAK, 1991; PINTO, 2004). Martins (2003) constatou uma
grande diversidade entre isolados bacterianos psicrotróficos provenientes de leite.
Dentre os psicrotróficos, o gênero Pseudômonas é um importante agente de
deterioração do leite cru representando apenas 10% da microbiota inicial, entretanto,
25
possui tempo de geração reduzido a temperaturas baixas, o que explica a sua
predominância em produtos armazenados sob refrigeração (CHESSA et al, 2000).
Muitas espécies de Pseudômonas produzem proteases e lipases termorresistentes
que contribuem, consideravelmente, para a deterioração de produtos lácteos
(MACHADO, 2006). Além disso, esse gênero é capaz de produzir grande quantidade
de exopolissacarídeos que contribuem para a adesão e formação de biofilmes em
superfícies utilizadas no processamento de leite e derivados.
A contaminação de leite e derivados por Pseudômonas spp é relacionada a
fatores
como
suprimento de água
de baixa
qualidade,
deficiências
nos
procedimentos de higienização na fonte de produção e também na indústria
processadora (ENEROTH et al, 2000). A contaminação pós-pasteurização é
apontada como a principal causa de deterioração de leite pasteurizado durante a
estocagem refrigerada (WIEDMANN et al, 2000).
O alimento pode ser contaminado por bactérias deterioradoras e patogênicas
indesejáveis provenientes de biofilmes. Portanto, a formação de biofilmes conduz a
sérios problemas de higiene e perdas econômicas devido à deterioração do alimento
e persistência de patógenos reduzindo o prazo de validade dos produtos desde o
processamento até a comercialização (FORSYTHE, 2002, apud CARVALHO et al,
2008). O crescimento de biofilmes em superfícies metálicas também conduz a
mudanças no grau do processo de corrosão reduzindo a vida útil de equipamentos
industriais (VALCARCE et al, 2002 apud CARVALHO et al, 2008).
A atividade enzimática de proteases produzidas por bactérias psicrotróficas
afeta às propriedades do leite cru e a qualidade de produtos lácteos tratados
termicamente (LAW, 1979; GREGORY et al, 1986). Estas enzimas, juntamente com
as lipases, incluindo as fosfolipases, têm grande importância econômica por serem
produzidas e excretadas para o meio extracelular, onde podem agir diretamente
sobre as micelas de caseína e sobre os glóbulos de gordura, degradando os
componentes do leite e reduzindo a vida útil do produto (COUSIN, 1982).
As proteases produzidas por psicrotróficos, especialmente P. fluorescens, têm
sido bem caracterizadas (GREGORY et al, 1986; SORHAUG & STEPANIAK, 1991).
As proteases de Pseudômonas são, na sua maioria, metaloenzimas contendo um
átomo de zinco e mais de oito átomos de cálcio por molécula. Apresentam atividade
sobre o leite, sendo capazes de degradar porções da molécula de caseína, porém
26
apresentam atividade baixa sobre as proteínas do soro (SORHAUG & STEPANIAK,
1997).
Estas enzimas são estáveis a temperaturas altas (LIAO & MCCALLUS, 1998)
e resistem aos tratamentos de pasteurização e esterilização comercial (GREGORY
et al, 1986; RAJMOHAN et al, 2002). Entretanto, são sensíveis à temperaturas na
faixa de 50ºC a 60ºC devido à autodegradação; apresentam atividade ótima em
torno de 30ºC a 45ºC e a baixa energia de ativação que elas apresentam, as tornam
mais ativas do que as enzimas produzidas por microrganismos mesofílicos nas
temperaturas de refrigeração (SORHAUG & STEPANIAK, 1997).
Diversos fatores nutricionais e ambientais podem afetar a produção de
proteases. Segundo Malik et al (1985), a suplementação de meio a base de 1 % de
triptona com 0,25 % de extrato de levedura e a adição de 0,2 % de sais de fosfato de
potássio resultaram em aumento significativo na produção de proteases. Entretanto,
açúcares fermentescíveis, como glicose, inibiram a produção destas. A atividade
enzimática foi maximizada em pH 7,0 e quando o microrganismo foi cultivado sob
agitação na temperatura de 22ºC. A adição de glicose ao leite reduziu a atividade
proteolítica de P. fluorescens, indicando que a produção de proteases pode ser
regulada por repressão catabólica (JASPE et al, 1994). A produção da protease
AprX por P. fluorescens CY091 foi dependente da presença de CaCl2 (LIAO &
MCCALLUS, 1998).
Rajmohan et al (2002) verificaram que a produção de proteases por P.
fluorescens foi máxima em meio mínimo contendo 1 mmol L-1 de CaCl2.
As enzimas extracelulares de microrganismos, denominadas hidrolases, são
secretadas principalmente no final da fase exponencial e início da fase estacionária
de crescimento (GRIFFTHS, 1989; SORHAUG & STEPANIAK, 1991; MATSELIS &
ROUSSIS, 1998). Em estudo realizado por Malik (1985), foi verificada que a
produção de proteases iniciou-se quando a cultura de Pseudômonas ssp. B-25 havia
atingido concentração populacional de 109 UFC mL-1. Griffths (1989) verificou que a
produção de proteases e lipases não ocorreu enquanto as células não alcançaram o
final da fase logarítmica ou o início da fase estacionária de crescimento. Em queijo,
segundo Sorhaug e Stepaniak (1991), o desenvolvimento de off-flavor e problemas
de textura, em razão da presença de enzimas hidrolíticas, ocorreu somente quando
a contagem de psicrotróficos na matéria-prima alcançou 2 x 106 UFC mL-1 a 5 x 108
UFC mL-1. Matselis e Roussis (1998) constataram que uma estirpe de P. fluorescens
27
produziu quantidades significativas de lipases e proteases durante a idiofase,
quando a cultura atingiu contagens de 107 a 108 UFC mL-1 e 108 a 109 UFC mL-1,
respectivamente. Dogan e Boor (2003) concluíram que defeitos de “flavor” em leite
processado estavam associados a altas contagens bacterianas e a atividade
enzimática degradativa de estirpes de Pseudômonas contaminantes.
Existem trabalhos que relatam atividade proteolítica na presença de baixas
densidades populacionais de bactérias proteolíticas. Wiking et al (2002) detectaram
aumento na proteólise a 4ºC e 8ºC, após 72 h de estocagem, mesmo na presença
de pequeno número de células, sugerindo que, possivelmente, a proteólise ocorreu
pela atividade do sistema plasmina/plasminogênio, naturalmente presente no leite.
Haryani et al (2003) também constataram pouca correlação entre a contagem de
psicrotróficos e atividade proteolítica em leite estocado a temperaturas baixas.
Existem também relatos de que o aumento da atividade proteolítica durante a fase
estacionária ou de morte celular pode ser resultado da liberação de enzimas préformadas das células (GRIFFITHS, 1989; RAJMOHAN et al, 2002).
28
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
No decorrer deste trabalho pode-se verificar que vários microrganismos
podem ser contaminantes do leite, entre eles os fungos, leveduras, vírus e
principalmente bactérias. Como se sabe, a temperatura é um dos determinantes ao
crescimento e multiplicação das bactérias e portanto, é um ponto que deve receber
muita atenção, no intuito de diminuir e controlar a contaminação do leite e seus
derivados, por estes agentes microbianos.
De grande importância neste estudo classificam-se as bactérias Psicrotróficas
que se desenvolvem a temperaturas menores ou iguais a 7ºC, as Termodúricas, que
são resistentes ao processo de pasteurização e as Psicrotróficas-Termodúricas que
associam as duas características. Com o resfriamento/granelização, importância
crescente tem tido o grupo das Psicrotróficas, que estão freqüentemente envolvidas
em alteração na composição e nas características do leite.
A origem da alta contaminação microbiana do leite deve-se prioritariamente
aos utensílios e ao sistema de ordenha mal higienizados. Neste sentido, a qualidade
da água utilizada para lavagem dos utensílios, equipamentos de ordenha e tetos dos
animais é fundamental para evitar a contaminação do leite. Além disso, o local onde
a ordenha será realizada deve ser o primeiro ponto a ser tratado e higienizado, para
a promoção de um leite seguro. Deve-se observar a limpeza do animal,
especialmente os úberes e os tetos. São inspecionadas ainda, a limpeza dos
equipamentos de ordenha e a prática de higiene dos manipuladores.
A Instrução Normativa 51/2002 do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento trouxe sérios problemas as indústrias de laticínios, pois os pequenos
produtores de leite passaram a juntar seu leite com os demais vizinhos em tanques
comunitários, ficando estes leites estocados por mais de 48 horas, aumentando a
quantidade de bactérias deteriorantes.
29
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