XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA
ZOOTEC 2015
Dimensões Tecnológicas e Sociais da Zootecnia
Fortaleza – CE, 27 a 29 de maio de 2015
Avaliação Diagnóstica das Práticas de Qualidade Aplicadas por Laticínios do Município de Dois
Vizinhos-PR1
Diagnostic Evaluation of Quality Practices Applied by Dairy from Dois Vizinhos City-PR
1° Rafael Loregian2, 2º Marcela Tostes Frata3, 3º Fernando Reimann Skonieski4, 4º Fernando Zocche5
1
Trabalho de Iniciação Científica, financiado pela UTFPR-DV.
Acadêmico do Curso de Zootecnia da Universidade Tecnológica da Federal do Paraná (UTFPR), Campus
Dois Vizinhos, Paraná, Brasil. E-mail: [email protected]
3
Professora do Curso de Agronomia da Universidade Tecnológica da Federal do Paraná (UTFPR) Campus
Dois Vizinhos, Paraná, Brasil. E-mail: [email protected]
4
Professor do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus
Realeza, Paraná, Brasil.
5
Professor do Curso de Agronomia da Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Campus Dom Pedrito,
Rio Grande do Sul, Brasil.
2
Resumo: A contaminação do leite que chega ao consumidor pode ocorrer desde o momento da ordenha até a
chegada à indústria, ou ainda, durante o processo realizado pelo laticínio, no transporte e comercialização.
Levando-se em consideração a legislação que regulamenta o processamento de produtos lácteos e a
preocupação com a saúde dos consumidores realizou-se levantamento da situação das práticas de controle de
qualidade utilizadas pelos laticínios existentes no município de Dois Vizinhos, PR. Aplicou-se questionário
avaliando-se três laticínios, sendo os dados avaliados por frequência de respostas. No município, os laticínios
realizam o transporte a granel, com controle de temperatura no caminhão (4 a 10°C). Apenas um laticínio
oferece assistência técnica aos produtores de leite, efetuando ainda, pagamento pela qualidade do produto
seguindo parâmetros referentes à contagem bacteriana total (CBT), bem como a contagem de células
somáticas (CCS). Os três laticínios verificam a qualidade microbiológica e físico-química do leite, mas
somente dois laticínios realizam análises sensoriais e nutricionais dos produtos. Foram sugeridas melhorias
para os problemas encontrados. Os resultados evidenciam as falhas no controle de qualidade dos laticínios,
havendo necessidade de melhorias que beneficiariam mutuamente as indústrias e, principalmente, a
população consumidora.
Palavras-chave: boas práticas de fabricação, indústria, qualidade do leite
Abstract: The contamination of the milk available to consumer can occur from milking until the arrival of
industry or, in the process carried out by the dairy, transportation and trading. Taking into account legislation
regulating the processing of dairy products and the concern for consumer’s health a survey about the situation
of quality control practices used in the city of Dois Vizinhos, PR, was carried out. It was applied
questionnaire evaluating three dairy, and data evaluated by frequency responses. In the city, dairy products
carry the product transport in bulk, with temperature control in the truck (4 to 10°C). Only a dairy offers
veterinary technical assistance to dairy farmers, making further payment for product quality following
parameters referred to the total bacterial count (TBC) and somatic cell count (SCC). All dairy milk check the
microbiological quality and physicochemical, but only two dairy perform sensory and nutritional analyzes of
the products. Improvements were suggested to the problems encountered. The results show the flaws in the
quality control of dairy products, requiring improvements that mutually benefit the industries and especially
the consumer population.
Keywords: good manufacturing practices, industry, milk quality
Introdução
Em todos os setores da produção agropecuária, ações sanitárias preventivas são sempre necessárias.
Na produção de leite estas ações são relevantes uma vez que o leite possui pH próximo à neutralidade, alta
atividade de água e grande concentração de nutrientes (Arcuri et al., 2006), o que o torna excelente meio para
o desenvolvimento de microrganismos que agem sobre os componentes lácteos causando várias alterações,
inclusive em seus derivados. A temperatura e o período de armazenamento do leite antes da pasteurização
determinam a intensidade de desenvolvimento das diversas espécies microbianas contaminantes.
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A gestão da qualidade é importante em qualquer segmento alimentício visto que, além de promover
melhoria da qualidade do produto final, também requer práticas e procedimentos efetuados, que vão desde a
matéria-prima até a redução de desperdícios e controle de custos.
Segundo Scalco & Souza (2006) a percepção da qualidade do produto é resultado da interpretação de
suas características: sensoriais (cor, viscosidade, sabor, textura e aparência), nutricionais (proteínas, gorduras,
vitaminas, minerais e açúcares) e higiênicas (toxinas microbianas e resíduos de defensivos agrícolas).
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a gestão da qualidade nos laticínios do município de
Dois Vizinhos, PR, levando ao conhecimento da população a gestão da qualidade no processo de
industrialização do leite. Os dados coletados nesta pesquisa podem auxiliar a população consumidora no
maior conhecimento sobre a qualidade do leite que adquirem e todos os processos envolvidos, bem como
auxiliar os laticínios apontando possíveis falhas, destacando a importância da interação entre os acadêmicos
da Universidade e a população do município.
Material e Métodos
O trabalho foi realizado de forma descritiva pela avaliação das respostas de acordo com o questionário
adaptado de Nero et al., (2003), sendo aplicado em três laticínios do município de Dois Vizinhos
(identificados como A, B e C), situado no sudoeste do Paraná, há aproximadamente 470 km da capital
Curitiba. As questões utilizadas estão apresentadas abaixo:
COM RELAÇÃO AO LEITE RECEBIDO:
1. O leite é inspecionado no recebimento, através de algum tipo de análise? Citar.
2. Há assistência técnica a produtores/fornecedores da matéria-prima?
3. O transporte do leite é a granel? Há controle de temperatura no caminhão?
4. Há pagamento pela qualidade do leite? Qual parâmetro?
COM RELAÇÃO AO CONTROLE DE QUALIDADE DE PROCESSOS:
5. Qual a frequência de limpeza e higienização dos equipamentos?
6. Há treinamento/reciclagem dos funcionários que atuam na indústria?
7. Há definições de padrões técnicos de trabalho?
8. Há manutenção periódica de equipamentos? Existe alguma frequência pré-determinada?
9. Usam-se técnicas estatísticas para avaliação dos índices de produção?
COM RELAÇÃO AO CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO:
10. São realizadas análises microbiológicas dos produtos?
11. São realizadas análises físico-químicas dos produtos?
12. São realizadas análises sensoriais e nutricionais dos produtos?
13. Há algum programa de boas práticas implantado ou em implantação na indústria?
14. Há alguma ferramenta para gestão de qualidade implantada ou em implantação na indústria
(APPCC ou ISO)? Quais?
COM RELAÇÃO AO TRANSPORTE, DISTRIBUIÇÃO E COMÉRCIO:
15. O transporte e distribuição são terceirizados? Caso afirmativo, treina os funcionários
terceirizados?
16. Treina os próprios funcionários para manuseio e transporte dos produtos?
17. Adota alguma outra medida (qual) para assegurar a qualidade do produto no transporte?
18. Orienta os comerciantes com relação ao armazenamento dos produtos?
19. Faz vistorias nos postos de venda?
20. O próprio laticínio orienta e organiza os produtos para venda nos postos de venda?
Os dados foram avaliados por frequência de respostas, sendo sugeridas melhorias aos
estabelecimentos nos quesitos em que havia falhas.
Resultados e Discussão
Com relação ao recebimento do leite, as três empresas, afirmaram que o transporte do produto é a
granel, com controle de temperatura no caminhão, variando entre 4 e 10oC. Objetiva-se com isso garantir que
o produto chegue à indústria em melhores condições de qualidade e menor contagem microbiana.
Apenas a empresa A oferece assistência técnica aos fornecedores do produto in natura, efetuando
ainda, pagamento pela qualidade do produto seguindo parâmetros para contagem bacteriana total (CBT) ou
unidades formadoras de colônia (UFC), bem como a contagem de células somáticas (CCS).
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Outro fator que influencia na qualidade final do produto são os processos executados na indústria,
que devem assegurar o mínimo de higiene como fator principal. Neste ponto, os três laticínios realizam
limpeza diária nos equipamentos utilizados no processamento do produto, utilizando produtos específicos de
higienização de acordo com cada setor do processo e tipo de material de que são feitos os utensílios.
Entretanto, o laticínio C não segue padrões técnicos de trabalho e higienização, apenas executa ações
conforme julga necessário. Este laticínio não realiza manutenção periódica dos equipamentos, ou seja,
quando um equipamento ou setor deixa de funcionar, só então será realizada a correção do defeito ou
problema ocorrido. Já os laticínios A e B afirmam que realizam manutenção prévia nos equipamentos, sendo
que o laticínio A efetua manutenção sem prévia determinação e o laticínio B faz este procedimento duas
vezes ao mês.
A qualidade da matéria-prima quando recebida é analisada pelos três laticínios, sendo que as análises
microbiológicas e físico-químicas são comuns entre os estabelecimentos. Já as análises sensoriais e
nutricionais dos produtos são efetuadas nos laticínios A e B. Nestes locais também foi descrito um programa
de treinamento com os funcionários em questões de boas práticas no processo de industrialização do leite. O
laticínio C revelou existir treinamento dos funcionários, porém sem seguir programa ou cronograma
específico. Ainda referindo-se à gestão da qualidade, apenas o laticínio A apresenta ferramentas de controle
de qualidade implantadas ou em fase de implantação na empresa, tais como 5’S (sensos de utilização,
ordenação, limpeza, saúde e autodisciplina), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e iniciação da Análise dos
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Quando indagados sobre o transporte e distribuição do leite processado e seus derivados, apenas o
laticínio A revelou efetuar o transporte de seus produtos até os pontos de comercialização, com efetivo
preparo e orientação das pessoas que realizam esta etapa do processo. Os laticínios B e C revelam que o
serviço é terceirizado, fornecendo instrução apenas para os próprios funcionários no manuseio dos produtos.
Os entrevistados foram questionados a respeito das vistorias nos pontos de venda dos produtos
industrializados e se os mesmos orientam a organização dos produtos para venda (Tabela 1).
Tabela 1- Orientação e organização dos produtos para venda.
Realiza vistorias nos
postos de venda
Organiza os produtos
para venda
A
Laticínio
B
C
Não
Não
Não
Não
Sim
Sim
Estas questões são relevantes, pois podem assegurar a qualidade do produto que chega ao
consumidor final. Verifica-se que a maioria é realizada por empresa terceirizada, na qual o laticínio não
oferece suporte quanto ao treinamento, capacitação da mão-de-obra e fiscalização.
Conclusões
A qualidade dos produtos lácteos que chega ao consumidor pode ser afetada, visto que foram
encontradas deficiências na gestão da qualidade na produção, transporte e distribuição ao comércio.
Os resultados da pesquisa levam à população consumidora o conhecimento sobre os processos
básicos de controle de qualidade efetuados pelos laticínios do município de Dois Vizinhos, bem como
permitem aos laticínios corrigir as falhas apontadas e, ainda, promovem a interação entre os acadêmicos da
Universidade e a população do município.
Literatura citada
ARCURI. E.F.; BRITO. J.R.F.; PINTO. S.M. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas.
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 58, p. 440-446, 2006.
NERO. L.A.; MAZIERO. D.; BEZERRA. M.M.S. Hábitos alimentares do consumidor de leite cru de Campo
Mourão – PR. Semina: Ciências Agrárias, v. 24, n. 1, p. 21-26, 2003.
SCALCO, A.R.; SOUZA. R.C. Qualidade na cadeia de produção de leite: diagnóstico e proposição de
melhorias. Organizações Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 8, n. 3, p. 368-377, 2006.
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