CADERNO DE
ENCARGOS –
CONCURSO PÚBLICO
N.º 02/2011
RELATIVO A AQUISIÇÃO DE SERVIÇOS DE EXPLORAÇÃO DA CAFETARIA E
CONFECÇÃO E FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES NO REFEITÓRIO DO CENTRO DE
FORMAÇÃO DE SINTRA DA ESCOLA NACIONAL DE BOMBEIROS.
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02/2011
CADERNO DE ENCARGOS
PARTE I
CLÁUSULAS JURÍDICAS
Capítulo I
Disposições Gerais
Cláusula 1ª
Objecto
1. O presente Caderno de Encargos compreende as cláusulas a incluir no contrato a celebrar na
sequência do procedimento pré-contratual que tem por objecto principal a aquisição de serviços de
exploração da cafetaria e confecção e fornecimento de refeições nas instalações do Centro de
Formação de Sintra da Escola Nacional de Bombeiros.
Cláusula 2ª
Preço Base
O preço base, ou seja, o preço máximo sem IVA que a entidade adjudicante se dispõe a pagar
pela execução de todas as prestações que constituem o objecto do contrato é de 108.000,00€
(cento e oito mil euros).
Cláusula 3ª
Contrato
1. O contrato é composto pelo respectivo clausulado contratual e seus anexos.
2. O contrato a celebrar integra ainda os seguintes elementos:
a) Os suprimentos dos erros e das omissões do Caderno de Encargos identificados pelo
concorrente, desde que esses erros e omissões tenham sido expressamente aceites pelo
órgão competente para a decisão de contratar;
b) Os esclarecimentos e as rectificações relativos ao Caderno de Encargos;
c) O presente Caderno de Encargos;
d) A proposta adjudicada;
e) Os esclarecimentos sobre a proposta adjudicada prestados pelo adjudicatário.
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02/2011
3. Em caso de divergência entre os documentos referidos no número anterior, a respectiva
prevalência é determinada pela ordem pela qual aí são indicados.
4. Em caso de divergência entre os documentos referidos no n.º 2 e o clausulado do contrato e
seus anexos, prevalecem os primeiros, salvo quanto aos ajustamentos propostos de acordo com o
disposto no artigo 99º do Código dos Contratos Públicos e aceites pelo prestador de serviços nos
termos do disposto no artigo 101º desse mesmo diploma legal.
Cláusula 4ª
Prazo de execução
1. O contrato iniciar-se-á previsivelmente a partir de 01 de Janeiro de 2012 e terminará no final do
mesmo ano civil (31 de Dezembro de 2012), sem prejuízo das obrigações acessórias que devam
perdurar para além da cessação do contrato.
Cláusula 5ª
Local da Prestação de Serviços
1. Os serviços objecto do contrato serão prestados nas instalações do Centro de Formação de
Sintra, sede da Escola Nacional de Bombeiros, sita na Quinta do Anjinho, Rua Doutor António
Macieira, Ranholas, 2710-689 Sintra.
2. No mês de Agosto, dada a diminuição de alunos e colaboradores não será prestado serviço de
confecção e fornecimento de refeições nem de cafetaria.
3. Durante a vigência do contrato, o prestador de serviços confeccionará e fornecerá refeições de
segunda a sexta-feira, com a possibilidade de ser ainda necessária a prestação de serviço em
sábados, domingos e feriados conforme calendário escolar a ser entregue pela ENB logo que se
estabeleçam as datas definitivas do mesmo.
4. A exploração da cafetaria do Centro de Formação de Sintra da ENB será de segunda a sexta-feira
das 10h00 às 10h30 e das 16h00 às 16h30 e das 18h00 às 23h00 (este último horário apenas em
situações especificas relacionadas com o calendário escolar e sempre com comunicação prévia da
sua necessidade) e ainda sábados, domingos e feriados em horário a definir e conforme calendário
escolar a ser entregue pela ENB logo que e estabeleçam as datas definitivas do mesmo.
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Capítulo II
Obrigações Contratuais
Secção I
Obrigações do prestador de serviços
Subsecção I
Disposições Gerais
Cláusula 6ª
Obrigações principais do Prestador de Serviços
Sem prejuízo de outras obrigações previstas na legislação aplicável, no presente Caderno de
Encargos ou nas cláusulas contratuais, da celebração do contrato decorrem para o prestador de
serviços as seguintes obrigações principais:
a) Responsabilidade pela qualidade da confecção e dos produtos postos a venda e pelas
condições higieno-sanitárias em ambas as situações, cumprindo todas as normas legais em
vigor nomeadamente o Sistema de Segurança Alimentar Hazard Analysis and Critical
Control Points (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) - HACCP, correndo por sua
conta a reparação dos danos e prejuízos nos casos de intoxicação alimentar.
b) Obrigação de fornecimento das refeições em obediência às normas constantes do Reg. (CE)
n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril e Reg. (CE) n.º
178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro.
c) Obrigação de prestação de serviço em sábados, domingo e feriados conforme calendário
escolar a ser entregue pela entidade adjudicante logo que se estabeleçam as datas
definitivas do mesmo.
d) Obrigação de garantir o empratamento das refeições;
e) Obrigação de cumprir a base das ementas das refeições: sopa; prato de carne; prato de
peixe; prato de dieta; água ou refrigerante; pão; sobremesa (doce e fruta) e café;
f)
Obrigação de assegurar a colocação do pessoal necessário para a plena e efectiva execução
presente Caderno de Encargos;
g) Obrigação de manter, permanentemente, seguro contra acidentes de trabalho, de todo o
pessoal afecto à prestação deste serviço, do qual o prestador de serviços fará prova,
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exibindo a competente apólice perante o adjudicante, antes do inicio do contrato, e
sempre que lhe seja exigido;
h) Obrigação de todos os encargos com o pessoal, nomeadamente, com salários e Previdência
estabelecidos na lei ou em contrato;
i)
Obrigação de todos os encargos resultantes de danos causados à ENB, ou a terceiros quer
pelo pessoal, quer pelos produtos ou instrumentos ou maquinas utilizados.
j)
Obrigação de higiene e limpeza das instalações do refeitório, compostas pela cozinha, copa,
sala de refeições, a despensa, os sanitários do pessoal, os corredores e todos os anexos e
instalações da cafetaria, composta pela copa e sala, utilizando os produtos e artigos de
limpeza adequados e necessários;
k) Obrigação de fornecimento dos instrumentos e do material de limpeza, sendo porém, a
água e energia eléctrica por conta da ENB;
l)
Obrigação de assegurar a permanência de uma máquina de café no refeitório;
m) Obrigação de proporcionar o treino e a formação continua a todo o pessoal em serviço,
com aviso prévio à ENB e de fornecer o fardamento do pessoal e sua identificação;
n) Obrigação de realização de serviços especiais, com o nível desejado, em condições
previamente acordadas com a ENB;
o) Obrigação de exploração da cafetaria do Centro de Formação de Sintra da ENB
considerando o estipulado nas Especificações Técnicas que constituem a Parte II e ANEXO A
do Presente Caderno de Encargos;
p) Obrigação de correcta utilização de todo o material, equipamento e instalações cedidos
pela ENB, correndo por conta do prestador de serviços os custos inerentes à reparação ou
substituição de todo o equipamento posto a sua disposição e propriedade da ENB,
incluindo os danos a terceiros.
q) Obrigação de sigilo, sobre quaisquer matérias relacionadas com a actividade desenvolvida
pela ENB, a que o prestador de serviços, seus mandatários ou colaboradores tenham
acesso por força da execução do contrato, obrigação essa que, vigorará durante a vigência
e após a cessação do contrato por qualquer causa.
2. A obrigação de fornecer refeições e demais obrigações principais referidas no número anterior
que decorrem do contrato para o prestador de serviços devem ser prestadas diariamente de
segunda a sexta-feira e eventualmente a sábados, domingos e feriados, com a excepção do mês de
Agosto.
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3. A título acessório, o prestador de serviços fica ainda obrigado, designadamente, a recorrer a
todos os meios humanos, materiais, mecânicos e informáticos que sejam necessários e adequados
à prestação do serviço, bem como ao estabelecimento do sistema de organização necessário à
perfeita e completa execução das tarefas a seu cargo.
Cláusula 7ª
Plano de segurança
O prestador de serviços obriga-se a cumprir o estipulado no plano de segurança da ENB, e a
identificar riscos e vulnerabilidades, que tenha percepção pela execução da prestação de serviços,
bem como sugerir normas e procedimentos técnicos necessários para os minimizar.
Cláusula 8ª
Obrigações relativas a seguros
1. O prestador de serviços obriga-se a celebrar, e manter em vigor durante todo o período de
vigência do contrato, os seguintes contratos de seguro:
a) Fotocópia da apólice e do recibo de pagamento do prémio de seguro de acidentes de
trabalho;
b) Fotocópia da apólice e do recibo de pagamento do prémio de seguro de responsabilidade
civil por danos que eventualmente venha a causar à entidade adjudicante ou a terceiros, no
decurso da prestação dos serviços, no qual esteja coberto danos corporais e/ou materiais e
garantindo um capital, mínimo de 2.000.000,00€ (Dois milhões de euros).
2. Para efeitos de verificação do cumprimento do disposto no número anterior, o prestador de
serviços obriga-se a apresentar as apólices de seguro e os recibos comprovativos do pagamento dos
respectivos prémios, com a entrega dos documentos de habilitação e sempre que tal seja exigido
pela ENB.
Cláusula 9ª
Direito de Auditoria
1. A entidade adjudicante, ou seu representante, reserva-se o direito de auditar os serviços
prestados objecto do contrato, podendo rejeitar, no todo ou em parte, aquilo que não esteja de
acordo com as indicações contratuais, ou com a boa pratica corrente.
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2. O exercício do direito de auditoria por parte da Entidade Adjudicante não exclui, de forma
alguma, a responsabilidade do prestador de serviços no caso de verificação posterior de deficiência
na execução do contrato.
Cláusula 10ª
Acompanhamento da execução do contrato e Auditoria
1. Para o acompanhamento da execução do contrato, o prestador de serviços fica obrigado a
manter, reuniões de coordenação com os representantes da ENB, pelo menos com a periodicidade
de quatro reuniões por ano, das quais deve ser lavrada acta a assinar por todos os intervenientes
na reunião.
2. As reuniões previstas no número anterior serão precedidas de convocação por escrito por parte
da ENB, onde deve constar a agenda prévia para cada reunião.
3. Sem prejuízo da realização das reuniões de acompanhamento referidas no n.º 1, a ENB poderá,
sempre que entender necessário, solicitar ao prestador de serviços os esclarecimentos de
quaisquer questões relacionadas com o objecto ou a forma da prestação de serviços.
Subsecção II
DEVER DE SIGILO
Cláusula 11ª
Objecto do dever de sigilo
1. O prestador de serviços deve guardar sigilo sobre toda a informação e documentação, técnica e
não técnica, comercial ou outra, relativa à entidade adjudicante, de que possa ter conhecimento ao
abrigo ou me relação com a execução do contrato.
2. A informação e a documentação cobertas pelo dever de sigilo não podem ser transmitidas a
terceiros, nem objecto de qualquer uso ou modo de aproveitamento que não o destinado directa e
exclusivamente à execução do contrato.
3. Exclui-se do dever de sigilo previsto a informação e documentação que fossem
comprovadamente do domínio público à data da respectiva obtenção pelo prestador de serviços ou
que este seja legalmente obrigado a revelar, por força da lei, de processo judicial ou a pedido de
autoridades reguladoras ou outras entidades administrativas competentes.
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Secção II
Obrigações da entidade adjudicante
Cláusula 12ª
Preço Contratual
1. Pela prestação dos serviços objecto do contrato, bem como pelo cumprimento das demais
obrigações constantes do presente Caderno de Encargos, a entidade adjudicante deve pagar ao
prestador de serviços o preço constante da proposta adjudicada, acrescido de IVA à taxa legal em
vigor, se este for legalmente devido.
2. O preço referido no número anterior inclui todos os custos, encargos e despesas cuja
responsabilidade não esteja expressamente atribuída à entidade adjudicante, nomeadamente os
relativos a despesas de alojamento, alimentação e deslocação de meios humanos, ao transporte
dos bens objecto do contrato para o respectivo local de entrega, bem como quaisquer encargos
decorrentes da utilização de marcas registadas, patentes ou licenças.
Cláusula 13ª
Condições de Pagamento
1. A quantia devida pela entidade adjudicante, nos termos da cláusula anterior, deve ser paga no
prazo de 45 (quarenta e cinco) dias após a recepção pela entidade adjudicante das respectivas
facturas.
2. Em caso de discordância por parte da entidade adjudicante, quanto aos valores indicados nas
facturas, deve esta comunicar ao prestador de serviços, por escrito, os respectivos fundamentos,
ficando o prestador de serviços obrigado a prestar os esclarecimentos necessários ou proceder à
emissão de nova factura corrigida.
3. Desde que devidamente emitidas e observando o disposto no n.º 1, as facturas são pagas
através de transferência electrónica interbancária para NIB indicado pelo prestador de serviços.
Capítulo III
Penalidades contratuais e resolução
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Cláusula 14ª
Penalidades contratuais
1. Se o prestador de serviços não cumprir de forma exacta e pontual as obrigações contratuais por
facto que lhe seja imputável, a entidade adjudicante pode, a título sancionatório, resolver o
contrato e aplicar as sanções previstas no contrato ou na lei.
2. Pelo incumprimento de obrigações emergentes do contrato, a entidade adjudicante pode exigir
do prestador de serviços o pagamento de uma pena pecuniária, até 20% do respectivo preço
contratual.
3. A existência de penalidades não afasta o direito à resolução do contrato por parte da entidade
adjudicante, pelo que, em caso de incumprimento grave do prestador de serviços, aquela pode
optar pela resolução do contrato.
4. Nos casos de não cumprimento das obrigações emergentes do prestador de serviços, assistirá à
entidade adjudicante o direito de exigir notas de crédito por incumprimento parcial do contrato ou
de efectuar desconto directo nos pagamentos.
Cláusula 15ª
Força maior
1. Não podem ser impostas penalidades ao prestador de serviços, nem é havida como
incumprimento, a não realização pontual das prestações contratuais a cargo de qualquer das partes
que resulte de casos de força maior, entendendo-se como tal as circunstâncias que impossibilitem a
respectiva realização, alheias à vontade da parte afectada, que ela não pudesse conhecer ou prever
à data da celebração do contrato e cujos efeitos não lhe fosse razoavelmente exigível contornar ou
evitar.
2. Podem constituir força maior, se se verificarem os requisitos do número anterior,
designadamente, tremores de terra, inundações, incêndios, epidemias, sabotagens, greves,
embargos ou bloqueios internacionais, actos de guerra ou terrorismo, motins e determinações
governamentais ou administrativas injuntivas.
3. Não constituem força maior, designadamente:
a) Circunstâncias que não constituam força maior para os subcontratados do prestador de
serviços, na parte em que intervenham;
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b) Greves ou conflitos laborais limitados às sociedades do prestador de serviços ou a grupos
de sociedades em que este se integre, bem como a sociedades ou grupos de sociedades
dos seus subcontratados;
c) Determinações governamentais, administrativas, ou judiciais de natureza sancionatória ou
de outra forma resultantes do incumprimento pelo prestador de serviços de deveres ou
ónus que sobre ele recaiam;
d) Manifestações populares devidas ao incumprimento pelo prestador de serviços de normas
legais;
e) Incêndios ou inundações com origem nas instalações utilizadas pelo prestador de serviços
cuja causa, propagação ou proporções se devam a culpa ou negligência sua ou a
incumprimento de normas de segurança;
f)
Avarias nos sistemas informáticos ou mecânicos do prestador de serviços não devidas a
sabotagem;
g) Eventos que estejam ou devam estar cobertos por seguros.
4. A ocorrência de circunstâncias que possam consubstanciar casos de força maior deve ser
imediatamente comunicada à outra parte.
5. A força maior determina a prorrogação dos prazos de cumprimento das obrigações contratuais
afectadas pelo período de tempo comprovadamente correspondente ao impedimento resultante
da força maior.
Cláusula 16ª
Resolução do Contrato por parte da entidade adjudicante
1. Sem prejuízo de outros fundamentos de resolução do contrato previstos na lei, a entidade
adjudicante pode resolver o contrato, a título sancionatório, no caso de o prestador de serviços
violar de forma grave ou reiterada qualquer das obrigações que lhe incumbem.
2. O direito de resolução referido no número anterior exerce-se mediante declaração enviada ao
prestador de serviços e não determina a repetição das prestações já realizadas, a menos que tal
seja determinado pela entidade adjudicante.
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Cláusula 17ª
Resolução do Contrato por parte do Prestador de Serviços
1. Sem prejuízo de outros fundamentos de resolução previstos na lei, o prestador de serviços pode
resolver o contrato quando:
a) Qualquer montante que lhe seja devido esteja em divida há mais de seis meses ou o
montante em divida exceda 25% do preço contratual, excluindo juros;
2. Nos casos previstos na alínea a) do n.º 1, o direito de resolução pode ser exercido mediante
declaração enviada à entidade adjudicante, que produz efeitos 30 (trinta) após a recepção dessa
declaração, salvo se esta última cumprir as obrigações em atraso nesse prazo, acrescidas dos juros
de mora a que houver lugar.
Cláusula 18ª
Para cumprimento das obrigações legais e contratuais
Para garantir o exacto e pontual cumprimento de todas as obrigações legais e contratuais pode a
Escola Nacional de Bombeiros proceder à retenção de até 10% do valor dos pagamentos a efectuar.
Capítulo V
Resolução de litígios
Cláusula 19ª
Foro competente
Para resolução de todos os litígios decorrentes do contrato fica estipulada a competência do
Tribunal da Comarca Judicial do Tribunal de Lisboa Noroeste, com expressa renúncia a qualquer
outro.
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Capítulo VI
Disposições finais
Cláusula 20ª
Subcontratação e cessão de posição contratual
A subcontratação pelo prestador de serviços e cessão da posição contratual por qualquer das
partes depende da autorização da outra, nos termos do artigo 316º e seguintes do Código dos
Contratos Públicos.
Cláusula 21ª
Comunicações e notificações
1. Sem prejuízo de poderem ser acordadas outras regras quanto às notificações e comunicações
entre as partes do contrato, estas devem ser dirigidas, nos termos do Código dos Contratos
Públicos, para o domicílio ou sede contratual de cada uma, identificadas no contrato.
2. Qualquer alteração das informações de contacto constantes do contrato deve ser
tempestivamente comunicada à outra parte.
Cláusula 22ª
Contagem dos prazos
Os prazos previstos no contrato são contínuos, correndo em sábados, domingos e dias feriados.
Cláusula 23ª
Legislação aplicável
O contrato é regulado pela legislação portuguesa.
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PARTE II
ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS
Clausula 1ª
Serviços a prestar
1. Os serviços a prestar, no âmbito do presente Caderno de Encargos, incluem o fornecimento de
refeições aos colaboradores, alunos e bem assim a visitas e outros utentes que licitamente se
movimentem no interior das suas instalações, de acordo com a seguinte estimativa:
TIPO DE
ESTIMATIVA MENSAL
LOCAL
PEQ. ALMOÇOS
ENB
737
Sintra
ALMOÇOS JANTARES
1682
528
FORNECIMENTO
OBSERVAÇÕES
REFORÇOS
140
Refeições
confeccionadas no local
O refeitório
encerrará no mês
de Agosto
2. Inclui ainda a exploração da cafetaria que se destina a servir os alunos e colaboradores da ENB e
bem assim as visitas e outros utentes que licitamente se movimentem no interior das suas
instalações, de Segunda a Sexta-feira das 10h00 às 10h30, das 16h00 às 16h30 e das 18h00 às
23h00 (este último horário apenas em situações especificas relacionadas com o calendário escolar
e sempre com comunicação prévia da sua necessidade) e ainda eventualmente sábados, domingos
e feriados em horário a definir e conforme calendário escolar a ser entregue pela ENB logo que e
estabeleçam as datas definitivas do mesmo.
3. Aos sábados, domingos e feriados o serviço de cafetaria, de forma a optimizar recursos humanos,
poderá ser fornecido no refeitório da ENB.
4. Relativamente aos preços a praticar na cafetaria o ANEXO A, deste Caderno de Encargos,
apresenta aqueles que serão os produtos básicos a disponibilizar e os respectivos preços
obrigatórios a praticar. O referido anexo fará parte integrante do contrato.
5. A tabela geral de preços a praticar na cafetaria deverá encontrar-se permanentemente afixada
em local acessível e visível para consulta dos utentes.
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Clausula 2ª
Especificação do lugar dos serviços a prestar
As refeições (Pequeno-Almoço, Almoço e Jantar e reforços) serão confeccionadas e servidas nas
instalações do refeitório do Centro de Formação de Sintra da Escola Nacional de Bombeiros.
Clausula 3ª
Pessoal a afectar
1. A ENB não tem pessoal que assegure o funcionamento do refeitório e da cafetaria, pelo que o
mesmo terá de ser assegurado pelo adjudicatário;
2. Assim será previsivelmente necessário assegurar um número mínimo de funcionários, composto
por:
a) 1 (um/a) Encarregado (a) de Refeitório;
b) 2 (dois/duas) Cozinheiros (as);
c) 1 (um/a) Empregado (a) de Refeitório e de Cafetaria;
3. A cozinheira do serviço nocturno terá de garantir o serviço de cafetaria até às 23h00.
4. Relativamente a este pessoal, o prestador de serviços fica sujeito ao cumprimento das
disposições legais e regulamentares em vigor sobre segurança, higiene e saúde no trabalho, sendo
da sua conta os encargos que de tal resultem.
5. O prestador de serviços é ainda obrigado a acautelar, em conformidade com as disposições legais
e regulamentares aplicáveis, a vida e a segurança deste pessoal e a prestar-lhe a assistência médica
de que careça por motivo de acidente de trabalho.
Clausula 4ª
Ementas
1. As refeições objecto do concurso deverão ser fornecidas em perfeito estado de salubridade, de
boa qualidade e de acordo com as boas técnicas de confecção e conservação.
2. Devem ser escrupulosamente observadas as capitações constantes do Anexo B – Capitações dos
Alimentos e bem assim o Anexo C – Lista dos Alimentos Autorizados.
3. Na elaboração das ementas, devem ser tomados em conta os seguintes aspectos:
a) Os métodos de confecção devem ser variados e adequados a este tipo de fornecimento;
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b) A ementa apenas pode incluir fritos duas vezes em cada semana.
4. A composição da ementa diária (almoço e jantar) é a seguinte:
a) 1 Sopa de vegetais frescos, tendo por base batata, legumes ou leguminosas. É permitida
canja e sopa de peixe, no máximo 3 vezes por mês, nas capitações previstas;
b) 1 Prato de carne e 1 prato de pescado, com os acompanhamentos básicos da alimentação,
mas tendo que incluir obrigatoriamente legumes crus (saladas) ou cozidos (adequados à
ementa);
c) 1 Água ou refrigerante;
d) 1 Prato de dieta;
e) 1 Pão (bolinha de mistura), embalado;
f)
2 Sobremesa: fruta variada da época (fresca, cozida ou assada) e 1 doce;
g) 1 Café.
5. Com o objectivo de assegurar a variedade das ementas e uma alimentação de qualidade é:
6.1. Semanalmente obrigatório:
a) Prato de carne tipo: bife/costeleta/escalope/carne assada ou estufada fatiada;
b) Prato de peixe à posta;
c) Prato de aves ou criação;
6.2. Mensalmente obrigatório:
a) 2 Pratos de bacalhau;
b) 1 Prato à base de ovo, substituindo um de carne;
6. Na elaboração das ementas, devem ser tomados em conta os seguintes aspectos:
a) A ementa deverá ser acompanhada obrigatoriamente pela respectiva ficha técnica que
indicará a composição da refeição, a matéria-prima utilizada, respectiva capitação e valor
calórico, bem como a descrição do(s) método(s) de confecção;
b) A ficha técnica deve estar obrigatoriamente arquivada em pasta própria, no refeitório da
ENB, para consulta;
c) A ementa apenas pode incluir fritos duas vezes em cada semana. Os óleos de fritura terão
que ser testados após cada utilização. Os fritos devem ser confeccionados exclusivamente
com óleo de amendoim, refinado, de qualidade, engarrafado (só para fritar). O número de
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utilizações do óleo de fritar deve ser controlado através de testes rápidos indicadores da
qualidade do mesmo, devendo ser feitos registos dos resultados obtidos;
d) Quando devidamente justificadas por prescrição médica ou por motivos religiosos, podem
ser servidas ementas alternativas, mantendo-se, sempre que possível, a matéria-prima da
ementa do dia;
e) Os alimentos que não constam da Lista de Alimentos Autorizados – Anexo C deste caderno
de encargos, não podem ser utilizados na composição da ementa, sem prévia autorização
da entidade adjudicante.
7. Os reforços serão constituídos por (i) uma Sande (fiambre ou queijo), (ii) um a peça de fruta e,
(iii) um sumo de pacote tipo néctar.
Clausula 5ª
Instalações, Equipamento e material
1. A ENB coloca à disposição do prestador de serviços, as instalações específicas, equipamento (fixo
e móvel) e outro material existentes no refeitório da Escola, sendo necessário o adjudicatário
assegurar uma máquina de café para o refeitório.
2. Se necessário o prestador de serviços, em situações pontuais e a título de suprimento
previamente indicadas pela ENB, deverá reforçar a palamenta de cozinha.
2. Consideram-se instalações do refeitório a cozinha, a copa, a sala de refeições, a(s) despensa(s),
os sanitários do pessoal, os corredores e todos os anexos.
3. O prestador de serviços fica responsável pela correcta utilização de todo o material,
equipamento e instalações cedidos, correndo por sua conta as perdas e danos verificados. São da
responsabilidade do prestador de serviços os custos inerentes à reparação ou substituição de todo
o equipamento posto a sua disposição e propriedade da entidade adjudicante, incluindo os danos a
terceiros.
4. Findo o contrato, as instalações, o equipamento e outro material, serão restituídos à escola em
bom estado de conservação e funcionamento.
5. Os encargos com água, gás e electricidade, bem como a limpeza profunda da chaminé e exaustor
(motor, conduta e filtros), são por conta da ENB.
6. O fornecimento de toalhetes de papel para os tabuleiros, de guardanapos de papel e o
empacotamento de talheres e do pão é obrigatório e da responsabilidade do prestador de serviços.
7. O prestador de serviços terá que possuir, em cada refeitório, 1 kit de testes rápidos para controlo
da qualidade dos óleos de fritura, com um mínimo de 12 elementos.
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Clausula 6ª
Proposta de Preços
Deverão ser apresentados preços que contemplem a plena e efectiva execução da prestação de
serviços definida no presente caderno de encargos e programa de concurso e nomeadamente:
a) A confecção e fornecimento de refeições à ENB, com indicação do preço unitário de cada
uma das refeições completas;
b) Atendendo que o adjudicatário terá que contratar todo o pessoal necessário à confecção e
empratamento das refeições, deverão ser apresentados preços/mês relativos aos encargos
com a componente pessoal.
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ANEXO A
LISTA DE PRODUTOS E TABELA DE PREÇOS CAFETARIA
ARTIGO
EUROS
ARTIGO
CHOCOLATES, PASTILHAS E GELADOS
EUROS
CAFETARIA GERAL (CONT)
Pastilhas Várias
Tabelado
Pão-de-leite Misto
0,90 €
Chocolates Vários
Tabelado
Torrada
0,50 €
Drops/Halls e outros
Tabelado
½ Torrada
0,25 €
Gelados
Tabelado
Torrada Pão Caseiro
0,60 €
Pastelaria Variada
0,45 €
CERVEJAS E BEBIDAS ALCOOLICAS
Mini
0,65 €
Donuts
0,60 €
Cerveja 0,33
0,65 €
Donuts Recheado
0,65 €
Cerveja 0,33 Lata
0,75 €
Panike (Ovo, Queijo, Chocolate, outros)
0,80 €
Cerveja s/ álcool
0,65 €
Tosta de Queijo ou Fiambre
0,85 €
Moscatel
0,75 €
Tosta Mista
0,95 €
Macieira
0,90 €
Salgados
Ginja/ Amêndoa Amarga
0,90 €
Batata Frita Peq.
Tabelado
Whisky / Licor Beirão
1,50 €
Batata Frita Med
Tabelado
CAFETARIA GERAL
0,50
AGUAS, SUMOS E REGRIGERANTES
Café, descafeinado e carioca de café
0,35 €
Águas s/ gás 0,33
0,45 €
Café Duplo/Abatanado
0,60 €
Águas s/ gás 0,50
0,50 €
Garoto Maq.e Normal e Nescafé
0,40 €
Águas s/ gás 1,5
0,75 €
Galão Maq.e Normal
0,60 €
Águas Minerais c/ gás
0,55 €
Meia de Leite Maq. e Normal
0,50 €
Águas Frize Sabores
0,65 €
Copo de Leite
0,35 €
Águas Tónica/Ginger Ale
0,65 €
Carioca de Limão
0,35 €
Refrigerante Garrafa 0,25
0,60 €
Chá
0,40 €
Sevem up / Sprit 0,25
0,60 €
Iogurte Liquido Aromas 200 ml
0,70 €
Refrigerante Lata 0,33
0,75 €
Iogurte (copo) Aromas
0,55 €
Ice Tea, Coca-Cola, Fanta 0,33
0,75 €
Iogurte (copo) Magro de Sabores
0,70 €
Sumol/ 7UP
0,60 €
Iogurte Natural
0,45 €
Sumos Nectar
0,65 €
Iogurte Pedaços
0,55 €
Sumos Light
0,65 €
Leite Achocolatado
0,55 €
Baguete (queijo, fiambre, presunto ou mista)
0,80 €
Baguete com manteiga
Sande de Fiambre ou Queijo (Pão normal ou
0,50 €
caseiro)
0,60 €
Sande de Presunto (Pão normal ou caseiro)
0,90 €
Sande Mista (Pão normal ou caseiro)
0,90 €
Pão c/ Manteiga (Pão normal ou caseiro)
0,35 €
Croissant c/ Fiambre ou Queijo
0,80 €
Croissant Misto
0,90 €
Croissant Simples
0,50 €
Pão-de-leite c/ Fiambre ou queijo
0,80 €
18
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
ANEXO B
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 1 – Produtos Hortícolas
PRODUTOS
ABOBORA
AGRIÃO
ALFACE
ALHO FRANCÊS
BATATA
BETERRABA
BRÓCOLOS
CALDO VERDE
CEBOLA
CENOURA
CAPITAÇÕES
Sopa (base)
280gr
Sopa (não base)
90gr
Sopa (base)
250gr
Salada
80gr
Salada mista
70gr
Sopa (não base)
40gr
Sopa (base)
250gr
Sopa (não base)
60gr
Assar
400
Cozer
420gr
Fritar
340gr
Jardineira/Caldeirada
160gr
Puré
420gr
Salada Russa
300gr
Sopa
280gr
Salada mista
90gr
Guarnição mista
70gr
Salada mista
85gr
Sopa (não base)
100gr
Arroz
40gr
Estufados
50gr
Sopa (não base)
60gr
Arroz
90gr
Guarnição mista
100gr
Jardineira/Estufados
80gr
Salada
100gr
Salada mista
70gr
Salada Russa
60gr
Sopa (base)
Sopa (não base)
19
150gr
50gr
OBSERVAÇÕES
Se a batata for nova retira-se à
capitação 10%
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 1 – Produtos Hortícolas (Cont.)
PRODUTOS
COENTROS
CAPITAÇÕES
-
q.b
COGUMELOS
-
45gr
COUVE-DE-BRUXELAS
Guarnição Base
250gr
Guarnição Base
250gr
Guarnição Mista
250gr
Sopa (base)
100gr
Guarnição Mista
250gr
Sopa (base)
110gr
Salada mista
90gr
Arroz
90gr
Guarnição Base
150gr
Guarnição+leguminosas/hortícolas
70gr
Jardineira
70gr
Salada Russa
60gr
Sopa (base)
90gr
ESPINAFRES
Sopa (base)
250gr
FAVAS
Sopa (base)
120gr
Guarnição Base
190gr
Guarnição Mista
120gr
Jardineira
80gr
Sopa (base)
100gr
Arroz
90gr
Guarnição Base
100gr
Sopa (base)
60gr
Arroz
100gr
Guarnição Base
220gr
COUVE-FLOR
COUVE LOMBARDA
COUVE PORTUGUESA
COUVE ROXA
ERVILHAS
FEIJÃO VERDE
FEIJÃO SECO
GRELOS
20
OBSERVAÇÕES
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 1 – Produtos Hortícolas (Cont.)
PRODUTOS
CAPITAÇÕES
Guarnição Base
100gr
Sopa (não base)/Guarnição mista
60gr
HORTELA
-
q.b
JULIANA
Sopa (não base)
110gr
MILHO
Guarnição Mista
80gr
Salada Russa
60gr
Esparregado
250gr
Sopa (não base)
250gr
Salada mista
30gr
Sopa (base)
90gr
Guarnição Mista
70gr
Salada mista
80gr
Arroz
30gr
Caldeirada
40gr
Sopa
30gr
-
q.b
Arroz
60gr
Estufados
50gr
Salada
100gr
Salada Mista
90gr
Sopa (base)
90gr
Sopa (não base)
40gr
Guarnição Mista
100gr
Sopa (não base)
50gr
GRÃO
NABIÇA
NABO (cabeça)
PEPINO
PIMENTO
SALSA
TOMATE
CENOURA
OBSERVAÇÕES
Tabela 1: Capitações em bruto e em cru; 2. Nos produtos congelados considera-se uma margem de 10% nas
capitações;
21
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 2 – Guarnições
PRODUTOS
ARROZ
CAPITAÇÕES
Doce
50gr
Guarnição Base
120gr
Guarnição +
Leguminosas/hortícolas
MASSAS
OBSERVAÇÕES
70gr
Guarnição Base
120gr
Guarnição Mista
80gr
Sopa com Hortaliça
30gr
Sopa sem Hortaliça
40gr
Tabela 2: Capitações em bruto e em cru; 2. Nos produtos congelados considera-se uma margem de 10% nas
capitações;
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 3 – Peixes (Diversas Utilizações)
PRODUTOS
CAPITAÇÕES
OBSERVAÇÕES
3 Variedades de peixe
SOPA DE PEIXE
-
100gr
ABRÓTEA / PESCADA
Sem ovo
310gr
s/ cabeça
Com ovo cozido
280gr
Com batata e um ovo cozido
150gr
Salada com maionese
130gr
Arroz
150gr
Assar
190gr
Cozer com um ovo
160gr
Cozer sem um ovo
180gr
Guisado/Estufado
160gr
Gomes de Sá com ½ ovo
170gr
Os ovos em natureza só podem ser cozidos
Pataniscas
120gr
4 Unidades
Pasteis
120gr
4 Unidades
Salada com ½ ovo
160gr
Os ovos em natureza só podem ser cozidos
BESUGO
-
310gr
CALDEIRADA
-
430gr
Os ovos em natureza só podem ser cozidos
ATUM DE CONSERVA
BACALHAU SECO
22
Os ovos em natureza só podem ser cozidos
3 Espécies no mínimo
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 3 – Peixes (Diversas Utilizações) Cont.
PRODUTOS
CAPITAÇÕES
CARAPAU
310gr
CHERNE
-
310gr
CHOCOS
-
360gr
CORVINA
-
310gr
DOURADA
-
330gr
FILETE / LOMBOS
-
310gr
LULAS
-
290gr
MARUCA
-
310gr
MERO
-
310gr
PARGO
-
310gr
PEIXE-ESPADA
-
310gr
PEIXE VERMELHO
-
310gr
-
180gr
PESCADA
-
310gr
POLVO
Arroz
390gr
SALMÃO
-
310gr
SOLHA s/ cabeça
-
260gr
TAMBORIL
Arroz
310gr
PEIXE P/ SALADA
/ARROZ
OBSERVAÇÕES
Tabela 3:Capitações em bruto e em cru; 2. Nos produtos congelados considera-se uma margem de 10% nas
capitações;
23
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 4 – Carne de Vaca (Diversas Utilizações)
PRODUTOS
CAPITAÇÕES
OBSERVAÇÕES
ASSAR
-
220gr
BIFE COM OVO
-
180gr
BIFE SEM OVO
-
220gr
ESCALOPES
-
190gr
GUISAR/ESTUFAR SEM
Sem osso
200gr
OSSO
Com osso
240gr
ENROLAR
-
220gr
-
90gr
-
110gr
-
190gr
4 Unidades
-
200gr
2 Unidades
Empadão
140gr
Rolo de Carne
200gr
Bolonhesa
140gr
P/COZ.PORT./FEIJOADA
/RANCHO
ARROZ DE CARNES
ALMONDEGAS
(Industrial)
HAMBÚRGUER
(industrial)
PICADAS
Os ovos em natureza só podem ser cozidos
Tabela 4:Capitações em bruto e em cru; 2. Nos produtos congelados considera-se uma margem de 10% nas
capitações;
24
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 5 – Carne de Porco (Diversas Utilizações)
PRODUTOS
CAPITAÇÕES
ASSAR
-
220gr
COSTELETAS
-
240gr
ESTUFAR
-
200gr
ESCALOPES
-
190gr
FEBRAS
-
200gr
c/ Ameijoa
220gr
À Portuguesa
220gr
Para fritar
220gr
Para enrolar
200
Arroz
50
Linguiça
Para fritar
150
Alheira
Para fritar
1 und. + ovo em natureza
-
70gr
-
110gr
ENCHIDOS
Chouriço de Carne
30gr
P/COZIDO À PORTUGUESA
Chouriço Mouro
30gr
Farinheira
30gr
-
370gr
Fiambre Filete
45gr
Paio
30gr
Presunto
30gr
Mortadela
50gr
Alentejana
Salsichas Frescas
P/COZ.PORT./FEIJOADA
/RANCHO
P/TORTILHA/ARROZ DE
CARNES
OBSERVAÇÕES
FEIJOADA /RACHO
Leitão Assado
Carnes Frias
Tabela 5: Capitações em bruto e em cru; 2. Nos produtos congelados considera-se uma margem de 10% nas
capitações;
25
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 6 – Aves
PRODUTOS
CAPITAÇÕES
OBSERVAÇÕES
Assar no forno
280gr
¼ de Frango
Bife
180gr
Coxas
270gr
Guisar/Estufar
220gr
P/Tortilha/Arroz de Carnes
90gr
Canja
90gr
Cozido p/cozido à Portuguesa
50gr
Jardineira
180gr
Arroz de Frango
310gr
Assar no Forno
280gr
Bife
180gr
Coxas
270gr
Guisar/Estufar
220gr
Espetada
160gr
Assar
280gr
Guisar/Estufar
220gr
Arroz de Pato
310gr
Frango
Peru
Pato
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 7 – Coelho
PRODUTOS
CAPITAÇÕES
Estufar
310gr
Arroz
310gr
COELHO
26
OBSERVAÇÕES
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 8 – Cabrito
PRODUTOS
CABRITO E BORREGO
CAPITAÇÕES
Inteiro
360gr
Só perna e mão
300gr
Costeletas
4 unid.
OBSERVAÇÕES
Tabela 6, 7 e 8: Capitações em bruto e em cru; 2. Nos produtos congelados considera-se uma margem de
10% nas capitações;
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 9 – Ovos
PRODUTOS
Ovos
Omeleta
CAPITAÇÕES
OBSERVAÇÕES
Cozidos 1 Unid.
1 Unid.
Em natureza
Escalfados 2 Unid.
2 Unid.
Pasteurizados
Mexidos 2 Unid.
2 Unid.
Pasteurizados
Omeleta 2 Unid.
2 Unid.
Pasteurizados
Para Brás 1 Unid.
1 Unid.
Pasteurizados
Fiambre
60gr
Queijo
60gr
Presunto
60gr
Miolo de Camarão
70gr
Peixe desfeito
70gr
Chouriço
60gr
Frango/Galinha Desfeitos
70gr
Tabela 9: Capitações em bruto e em cru; 2. Nos produtos congelados considera-se uma margem de 10% nas
capitações;
27
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
Tabela 10 – Frutos (Diversas Utilizações)
PRODUTOS
CAPITAÇÕES
OBSERVAÇÕES
ALPERCE
-
180gr
Calibre mínimo 30mm
AMEIXA
-
180gr
Calibre mínimo 30mm
BANANA
-
-
1 Unidade
CEREJA
-
140gr
Calibre mínimo 17mm
Satsumas, Tangerinas, Wilkings
-
2 Unidades
Clementinas e Monreals
-
2 Unidades
Laranjas
-
1 Unidade
FIGO
-
150gr
KIWI
-
-
1 Unidade
MAÇA (Frutos Grandes)
-
170gr
1 Unidade de 75mm
MELÂNCIA
-
310gr
MELÃO
-
270gr
MORANGO
-
120gr
Calibre mínimo 22mm
NÊSPERA
-
170gr
Calibre mínimo 30mm
PÊRA
-
170gr
Calibre mínimo 60mm
PÊSSEGO
-
170gr
Calibre mínimo 70mm
UVA DE MESA
-
180gr
ANANÁS/ABACAXI
-
170gr
CITRINOS
28
1 Rodela
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
ANEXO C
ALIMENTOS AUTORIZADOS
1. CARNE DE VACA: Proveniente de rês bovina adulta aprovada para consumo público,
devidamente rotulada, em conformidade com a legislação em vigor – Decreto-Lei nº 323-F/2000,
de 20 de Dezembro (identificação do animal, pais de origem, de abate e de desmancha) apresentada em meia carcaça, quartos ou peças de talho, refrigerada ou congelada, limpa (sem
gorduras e aponevroses).
1.1. Peças de talho para bifes:
 Carne de 1.ª categoria, sem osso
 Pojadouro – Rabadilha
 Vazia sem abas
 Acém redondo – sem cobertura
 Alcatra (excepto ponta da alcatra)
1.2. Peças de talho para assar/estufar:
 Carne de 1.ª categoria, sem osso
 Alcatra
 Chã de fora - Pá
 Acém comprido
1.3. Peças de talho para guisar:
 Carne de 2.ª categoria, sem osso
 Acém comprido
 Chambão da perna
 Pá
 Chambão da pá
 Aba descarregada
 Chã de fora
 Cachaço
1.4. Peças de talho para cozer:
 Carne de 2.ª categoria, sem osso
 Acém comprido
 Chambão da perna
 Peito
 Chambão da pá
 Cachaço
 Chã de fora
 Pá
29
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
1.5.Carne picada: Os hambúrgueres e almôndegas a servir devem apresentar-se sob a forma de
produto transformado ultracongelado e com os seguintes ingredientes:
Hambúrgueres:
 Carne de bovino picada (70%)
 Especiarias
 Proteínas vegetais hidratadas (25%)
 Aromatizante
 Fibras vegetais
 Taxa de gordura inferior a 15%.
 Pão ralado
 Percentagem de colagéneo nas
 Sal
proteínas de carne inferior a 25%
Almôndegas:
 Carne de bovino picada (60%)
 Proteínas vegetais hidratadas (23%)
 Ovo
 Tomate
 Aipo
 Cebolas
 Pão ralado
 Sal
 Condimento
 Plantas aromáticas
 Taxa de gordura inferior a 15%
 Percentagem
de
colagéneo
nas
proteínas de carne inferior a 25%
1.5.1. Os pratos a seguir indicados devem ser de fabrico industrial, ultracongelados,
respeitando a legislação em vigor:
 Almofadinhas;
 Canelones;
 Croquetes;
 Ravioli;
 Lasanha;
 Rissóis de carne;
1.6. No caso de empadão, bolonhesa, chili e rolo de carne, a carne a utilizar poderá ser picada no
refeitório, tendo obrigatoriamente de nele ser consumida, desde que se verifiquem as seguintes
condições:
 A existência de equipamento apropriado e exclusivo para picar carne, em perfeito estado
de higienização e conservação, não sendo permitida, em caso algum, a utilização da
descascadora de batatas, mesmo que possua os acessórios destinados para aquele fim,
para evitar contaminações cruzadas.
-2-
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
 A zona de preparação da carne picada tem de ser distinta das zonas de preparação de
legumes e de peixe. Não e permitida a preparação da carne picada em simultâneo com
outro tipo de carne, na mesma zona.
 A peça de carne que será utilizada para picar deverá obedecer aos parâmetros
apresentados no número 1.1 – Peças de talho para bifes – e possuir as seguintes
características: (i) Isenção de gorduras; (ii) Isenção de aponevroses; (iii) Isenção de sinais de
oxidação.
1.6.1. No caso de não existirem as condições mencionadas no número anterior, a carne picada
a utilizar terá de ser proveniente de um fornecedor licenciado e possuir as características de
um produto pré-embalado.
2. CARNE DE PORCO:
2.1. Pernas ou pás Limpas, refrigeradas ou congeladas provenientes de reses abatidas para
consumo público, de acordo com o regulamento da inspecção sanitária dos animais de talho e
respectivas carnes, subprodutos e despojos.
2.2. Bife de porco Refrigerado ou congelado, proveniente de perna limpa.
2.3. Assar Perna limpa Pá limpa.
2.4. Costeletas deverão obedecer as seguintes características:
 Serem provenientes de porcos abatidos nos termos da legislação em vigor;
 Serem seleccionadas do cachaço, lombo e pé em percentagem equitativa;
 Terem corte por processo estandardizado, ou manual correcto, desde que tenham a parte
óssea com os músculos correspondentes.
2.5. Salsichas frescas.
3. CARNE DE CABRITO E BORREGO: Só pernas e pás limpas provenientes de ovinos adultos.
4. CARNE DE COELHO: Carcaças provenientes de matadouros oficialmente aprovados. Devem
revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparação. Em estado refrigerado ou congelado.
31
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da firma fornecedora,
número do centro de abate, data da preparação e aprovação sanitária.
5. CARNE DE PERU:
5.1. Perú inteiro: Devera revelar sinais evidentes de uma sangria perfeita e boa preparação, isento
de penas, penugens ou canudos e desprovido de cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da
linha tibio-metatarsica. A cloaca e a porção terminal do intestino não devem fazer parte da
carcaça. O peso médio das carcaças limpas deve oscilar entre 5 e 8 kg.
5.2. Coxas de peru: Correspondem aos músculos da coxa e respectivo suporte ósseo, seccionados
superiormente ao nível da articulação coxo-femural e inferiormente a 2 cm acima da articulação
tíbio-társica. Apresentam-se no estado refrigerado ou congelado, devidamente rotulado.
5.3. Bifes de peru: Obtidos exclusivamente por corte dos músculos peitorais, devendo assumir o
aspecto laminado, sem fragmentos de ossos ou cartilagens. Apresentam-se no estado refrigerado
ou congelado, devidamente rotulado.
5.4. Espetadas de peru: Pedaços regulares de cerca de 3 a 4cm, perfurados por eixo metálico com
características antioxidantes ou de madeira, sempre como tara perdida. Frescas, refrigeradas ou
congeladas e devidamente rotuladas. Constituídas por 68% de carne de peru, isenta de gorduras e
aponevroses, 20% de toucinho; 8% de pimento verde e 4% de cebola verde. Apresentação:
unidades de 100gr no mínimo.
6. PATO: Carcaças provenientes de aves abatidas, em boas condições de saúde, em matadouros
oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparação, isentas
de penas, penugens ou canudos, desprovidas de cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da
linha tibio-metatarsica (patas). A cloaca e porção terminal do intestino não devem fazer parte da
carcaça. Em estado refrigerado ou congelado. O peso médio unitário das carcaças limpas e de 3Kg.
Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da firma fornecedora,
número do centro de abate, data da preparação e aprovação sanitária.
7. FRANGO: Carcaças provenientes de aves abatidas, em boas condições de saúde, em matadouros
oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparação, isentas
de penas, penugens ou canudos, desprovidas de cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da
32
CADERNO DE ENCARGOS – CONCURSO PÚBLICO N.º
02/2011
linha tibio-metatarsica (patas). A cloaca e porção terminal do intestino não devem fazer parte da
carcaça. Em estado refrigerado ou congelado; peso unitário médio e de 1Kg. Cada carcaça deverá
ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da firma fornecedora, número do centro de
abate, data da preparação e aprovação sanitária.
8.PRODUTOS DE SALSICHARIA:
8.1. Chouriço de carne: Constituído exclusivamente por carne e gordura de porco refrigerada,
isento de fécula, em proporções de carne entre 80% para o tipo “extra” e 70% para o tipo
“corrente”, com margens de tolerância de 5%; gordura entre 20% para o tipo “extra” e 30% para o
tipo “corrente”, com margem de tolerância de 5%, devidamente fragmentadas e adicionadas de
aditivos legalmente autorizados. Em forma de ferradura ou em “rosário”, com sinais evidentes de
cura perfeita, que nunca deverá ser inferior a 72 horas.
8.2. Farinheira: Enchido corado pelo fumo, constituído por gorduras de porco frescas ou
refrigeradas, picadas em proporção não inferior a 60% e por farinha de trigo de 1ª qualidade,
adicionadas de certos condimentos e aditivos legalmente autorizados (sal, pimenta, colorau, vinho
branco, etc.). Em forma de ferradura, de comprimento não superior a 35cm.
8.3. Alheira: Enchido corado pelo fumo, obtido a partir de carne de porco fresca, pão regional
transmontano de trigo e azeite de Trás-os-Montes DOP, condimentado com sal, alho e colorau. Os
pedaços de carne têm de ser perceptíveis. Em forma de ferradura, de comprimento de cerca de
30cm e com um diâmetro de 2cm. O peso deve oscilar entre os 170 e 200gr.
8.4. Presunto: “Presunto limpo”, desossado e sem courato.
8.5. Fiambre: Da perna ou da pá, desentalado, envolvido em película plástica impermeável a água e
ao vapor de água, aderindo totalmente ao fiambre ou “ensacado” em embalagens de matéria
inócua aprovada legalmente e fechadas com previa extracção do ar, com peso de 3,5 a 5,5Kg e
isento de fécula.
8.6. Todos estes produtos deverão possuir rótulos com as seguintes indicações:
 Designação do produto;
 Tipo;
 Ingredientes;
 Nome do fabricante;
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 Localidade e origem do fabricante;
 Modo de conservação;
 Data de fabrico / lote;
 Durabilidade mínima.
9. OVOS:
9.1. Ovo pasteurizado (aplicação geral): Ovo inteiro, gema e clara. Os ovos pasteurizados devem
estar armazenados à temperatura indicada pelo fabricante. Não podem permanecer nas caixas de
transporte, devendo ficar bem visível o seu prazo de validade.
9.2. Ovo em natureza só cozido; Ovos de galinha de categoria A e classe igual ou superior a 4 NP
175/1986). Podem ser de uma ou mais marcas distintas, indicando:
 Categoria;
 Classe;
 O número correspondente a semana de inspecção e classificação;
 O número do centro de inspecção e classificação;
 O nome, a firma ou a denominação social e domicílio do centro de inspecção e
classificação;
 A marca da empresa ou marca comercial.
10. PESCADO:
10.1. Tipos de apresentação:
 Inteiro e eviscerado, com ou sem cabeça.
 Em postas – quando seccionado em postas mais ou menos perpendiculares a coluna
vertebral: as postas podem ser abertas ou fechadas, consoante a região anatómica de onde
provem.
 Em filetes – quando o pescado é submetido a filetagem.
10.2. Conservação:
 Refrigerado;
 Congelado – quando submetido a temperatura da ordem dos -35ºC, de modo a que no
interior das massas musculares a temperatura seja igual ou inferior a -18ºC; a percentagem
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de vidrado para os filetes não pode ultrapassar os 30% e a do peixe inteiro ou em postas,
10%.
10.3. Espécie de pescado e fins culinários:
 Cozer: Pescada (de n.º 3 a n.º 5); pargo legítimo; mero; corvina; cherne; polvo, maruca;
abrótea e bacalhau;
 Assar: Pargo legítimo e mulato; carapau; corvina; cherne; mero; peixe vermelho; bacalhau;
salmão e dourada;
 Grelhar: Solha; pregado; peixe-espada branco; carapau; besugo; cherne; dourada; lulas;
chocos e bacalhau.
 Fritar: Solha; pregado; peixe-espada branco; carapau; pescada n.º 3; pescadinhas; bacalhau,
filetes de pescada, de corvina, de pampo e de rabeta.
 Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo de 5
variedades.
 Arroz: polvo; lulas; tamboril; bacalhau e mistura de varias espécies, fragmentadas em
pedaços, com um mínimo de três variedades.
11.BACALHAU SECO: Do tipo crescido.
12. PASTÉIS DE BACALHAU: Devem ser de fabrico industrial, ultracongelados, respeitando a
legislação em vigor.
13. ATUM: Atum em pedaços, em azeite ou agua, em latas individuais ou de 2 quilos, de utilização
imediata, sendo proibido armazenar qualquer lata depois de aberta.
14. ARROZ: Do tipo agulha (do tipo carolino apenas para a confecção de arroz doce).
15. MASSAS ALIMENTICIAS: Massas de 1.ª qualidade
16. LEGUMINOSAS SECAS: De boa qualidade. - Feijão - Grão - Favas (frescas ou congeladas) Lentilhas - Ervilhas (descascadas, frescas ou congeladas)
17. FARINHA DE TRIGO: De 1ª qualidade, em embalagens não superiores a um quilo.
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18. BATATA: Os tubérculos tipo redondo não devem ter diâmetro inferior a 40mm; os de tipo
alongado não devem ter o diâmetro inferior a 35mm.
19. BATATA DESIDRATADA: Em embalagens individuais não superiores a dois quilos.
20. LEGUMES E HORTALICAS: Frescos, congelados ou desidratados.
21. ERVAS AROMATICAS: Frescas, congeladas ou desidratadas.
22. SALADAS: No caso de saladas cruas é obrigatória a utilização de processos de desinfecção
adequados.
23. PRODUTOS DESIDRATADOS E LIOFILIZADOS: Depois de aberta a embalagem, não é permitida a
armazenagem destes produtos.
24. AZEITE FINO/ BANHA / MARGARINA: Azeite Virgem Extra Banha pré-embalada, devidamente
rotulada Margarina industrial isenta de ácidos gordos trans.
25. OLEO VEGETAL REFINADO: Óleo de amendoim, refinado, de qualidade
26. SAL: Higienizado, em sacos de plástico de 1Kg.
27. TOMATE PELADO: Em latas de 1Kg ou superior, de utilização imediata, sendo proibida a sua
armazenagem depois de abertas.
28. LEITE: Ultrapasteurizado, gordo e meio gordo, em embalagens de litro.
29. GELADO DE LEITE: Constituído por leite pasteurizado ou ultra pasteurizado, em quantidade não
inferior a 150ml, por dose.
30. IOGURTE - Iogurte de aromas, peso liquida 125gr - Valor nutritivo médio por 100gr:
 Valor energético: 66 Kcal (280 Kj)
 Gordura: 1,5gr
 Proteínas: 3,6gr
 Cálcio: 152mgr
 Hidratos de carbono: 9,6gr
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31. NATAS.
32. PÃO DE MISTURA - O pão deve possuir a seguinte composição:
 15% de centeio;
 Agua;
 35% de farinha 65;
 0,4% de sal;
 35% de farinha 200;
 Levedura;
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