Socampestre
Ficha Técnica
Propriedade
Socampestre - Associação Nacional
de Criadores de Aves Campestres
Qta. da Venda - Marés
2584-958 Abrigada
Tel.: 263 798 008 Fax: 263 798 016
E-mail: [email protected]
Director Executivo
Júlio Osório
Design
TerraDesign
Pré-Impressão, Impressão e Acabamento
Riográfica - Tip. Santos & Marques, Lda.
Tiragem
500 exemplares
Revista de Distribuição Gratuita
3.
Editorial.
5.
Presença da Socampestre
na Feira Nacional de Agricultura 2004.
7.
Frango de Agricultura Biológica.
9.
O “Check-List” da produção
de frango de carne.
13.
Entrevista ao Presidente
da Direcção da Socampestre.
15.
A rastreabilidade como mecanismo
de segurança alimentar.
19.
Influência do maneio ante mortem,
na qualidade da carne de aves
de capoeira.
Segurança alimentar:
Um dever dos produtores
Garantir a Segurança Alimentar é um dever dos produtores, e que como associados
da Socampestre, se comprometem cumprir.
Garantir a Qualidade Ambiental e o Bem estar Animal é outro dever dos produtores, que também como associados da Socampestre, se comprometem cumprir.
A. Fernando Correia
Presidente da Direcção da Socampestre
Também os técnicos da Socampestre assumem o seu dever de prestar um serviço de
Assistência técnica e veterinária, com o apoio operacional em projectos de modernização e construção de novos equipamentos e no acompanhamento da produção,
garantindo assim, a impossibilidade de um produtor individual ter um staff técnico e
especializado permanentemente.
O laboratório da Socampestre e os laboratórios que lhe prestam serviço, cumprem
um plano de análises estabelecido e realizam análises contínuas e necessárias para
um diagnóstico e profilaxia ajustados, bem como a aferição dos processos de higienização e prevenção estabelecidos.
Todos estes compromissos mencionados estão sujeitos a auditorias permanentes,
através das nossas equipas de auditorias internas e de entidades independentes.
A Socampestre, como associação profissionalizada e dinâmica, tem a preocupação
contínua de garantir todo o apoio necessário aos seus associados, possibilitando-lhes
a concretização das legítimas aspirações económicas, sustentadas por um saber fazer
técnico e especializado, pelo cumprimento do HACCP e Códigos de Boas Práticas na
Produção de Aves, e, naturalmente, pela confiança dos consumidores e da comunidade em geral.
A formação contínua e necessária ao desenvolvimento técnico e especializado dos
nossos membros e associados, concretiza-se na organização de acções de informação
e divulgação, e na promoção de encontros entre Socampestre e associados, como foi
exemplo o Seminário decorrido na Feira Nacional da Agricultura 2004, subordinado
ao tema: Segurança Alimentar - um dever dos Produtores.
Novos projectos de produção e inovação, é outro dos objectivos da nossa associação.
O nosso mais recente projecto, que tem estado em maturação há dois anos, é a
Produção de Frango de Agricultura Biológica. Assim, a partir de Outubro, a nossa
associada Interaves colocará no mercado o Frango de Agricultura Biológica, que cumprirá todas as regras do modo de Produção Biológico instituídas pela SATIVA, organismo de controlo e certificação reconhecido pelo Ministério da Agricultura.
É nosso dever, enquanto produtores, produzir alimentos seguros.
É nosso direito, enquanto consumidores, exigir alimentos seguros.
Novo Modelo Louisianna
COBERTURA EM CHAPA LACADA
VENTILAÇÃO LATERAL DE CORTINAS
TOPOS E LATERAIS EM PAINEL SANDWICH
Paulo Feteira, Estruturas e Equipamentos
Agro-Pecuários Soc. Unipessoal Lda
R. do Marco Grande n.º 9 – Tremoceira 2480-113 Porto de Mós
telf/fax : 244 470 191 tlm : 91 217 53 92
5
Presença da Socampestre
na Feira Nacional de Agricultura 2004
ciação
Nacional
de
Aves
Campestres, que reuniu cerca de
200 participantes.
Naquele contexto, decorreu na sala 3
do CNE, o seminário subordinado ao
tema "Segurança Alimentar: um Dever dos Produtores", conforme programa seguidamente apresentado.
PROGRAMA
10h00 - Recepção dos participantes
10h15 - Abertura
A. Fernando Correia, Presidente da
Direcção da Socampestre
Visita do Presidente da República Dr. Jorge Sampaio e da Primeira Dama D. Maria José Ritta ao stand da Socampestre acompanhados por Fernando Correia, presidente da direcção da Socampestre.
Foi com enorme êxito que decorreu a presença da Socampestre
na edição deste ano da Feira Nacional de Agricultura, que
decorreu no período de 5 a 13 de Junho.
A nossa Associação aceitou de bom grado o convite endereçado
pelo Centro Nacional de Exposições, representado pelo Director
Executivo Sr. Eng. Vasco Gracias. No sentido da divulgação do
seu âmbito e actividades desenvolvidas, uma vez que representa
a Actividade de Produção Avícola Nacional.
No stand suportado por espaço interior, foram apresentados
quadros informativos sobre o âmbito e actividades da Associação, mostra de matérias primas utilizadas na alimentação das
aves de produção e tipos de material empregue na colocação
das camas. Em contínuo passou apresentação multimédia versando a Socampestre.
Grande motivo de curiosidade foi a mostra de pintos
campestres do dia, que induziu vários visitantes a solicitarem a
sua comercialização.
Foram distribuídos folhetos informativos, exemplares das
edições anteriores da revista, autocolantes, canetas e panamás
da Socampestre.
O espaço exterior, compreendeu dois parques ocupados por 3
belos exemplares de Capão Campestre e por 1 harmonioso
exemplar de Peru Standard, macho.
Durante a manhã do dia 8 de Junho, recebemos a honrosa visita de Sua Excelência o Presidente da República, Dr. Jorge Sampaio, que foi assistido pelo Presidente da Direcção da
Socampestre, Sr. Fernando Correia, conforme foto.
Damos também grande destaque para o dia 11 de Junho, onde
foi anunciado no programa diário da Feira, o encontro da Asso-
10h30 - Maneio Avícola
- Papel do Criador
- Saúde Animal e Segurança Alimentar
João Raposo, Médico Veterinário e
Director Técnico da Socampestre
11h15 - HACCP no abate e preparação da carne de aves
Luís de Matos, Eng. Agro-industrial e Consultor Técnico para a
área Agro-Alimentar
12h00 - Debate
Moderador, Dra. Susana Vitorino, Directora de Marketing e Assessora da Administração da Interaves, S.A.
12h30 - Encerramento
13h00 - Almoço
Restaurante "Varanda do Parque"
A Socampestre, tal como os seus criadores associados, garante
diariamente o cumprimento das regras de Bem-estar Animal, a
Higiene e Sanidade e a Rastreabilidade total das Aves e Alimentação.
Um dos objectivos é contribuir para a Segurança Alimentar
dos produtos que controlamos, por forma a aumentar o nível
de confiança do consumidor final.
Este Seminário visou constituir um espaço de reflexão e debate
sobre temas que venham ao encontro das necessidades dos
criadores e industriais do sector Avícola, no sentido de promoção de práticas e conhecimentos técnicos ao nível da Segurança Alimentar:
- Salientar a importância do maneio no processo de produção
de aves;
- Contribuir para a divulgação das melhores práticas no que
respeita à Saúde Animal;
- Contribuir para a reflexão e desenvolvimento do HACCP desde
o abate até à entrega do produto nos clientes.
6
Stand Socampestre: José Lourenço e Júlio Osório.
Espaço exterior do Stand Socampestre.
Exemplares em exposição.
Fernando Correia, João Raposo, Susana Vitorino e Luís de
Matos, oradores do Seminário.
Participantes no Seminário promovido pela Socampestre.
Intervenção de João Raposo.
7
Frango de Agricultura Biológica
A Socampestre iniciou o apoio técnico
à produção de Frango Biológico, junto
do associado Dª. Elvira Guedes Madeira,
com exploração em
Alfouvés, concelho
de Rio Maior. Os pintos do dia entraram
em 28/7/2004 e
constituem produção
integrada com a empresa, também associada, Interaves, S.A.,
que será responsável
pelo abate, processamento e comercialização das aves,
prevista para finais do mês de Outubro.
Encontram-se também mais 3 produtores associados, na
lista de operadores que notificaram a actividade de Produção em Modo Biológico, junto do Ministério da Agricultura, sendo eles os Srs.:
- José António Rodrigues Silva;
- Márcio António Santos Reis;
- Nuno Daniel Lopes Martins.
Mais recentemente o Sr. Manuel Joaquim do
Rosário Azoia, também já notificou a sua actividade.
Este tipo de criação vem ao encontro das necessidades de eleição por parte de uma faixa
de consumidores, que valorizam os sistemas
produtivos que acima de tudo respeitam o
equilíbrio dos recursos naturais, contrariando
a massificação induzida pelo menor custo,
que caracterizou o quarto final do século XX.
É um sistema que convive com o espaço ao
ar livre, sendo necessária uma área de 4
m2/frango, o efectivo não pode ultrapassar as
4800 unidades e os 21 Kg
de peso vivo/m2 de pavilhão. Por ha o máximo
permitido são 580 frangos para que seja respeitado o limite de 170Kg
N/ano, a não ser que exista um deslocamento proporcional do excesso de
estrume produzido, para outra exploração que funcione em modo de produção biológica
(MPB).
A alimentação é garantida por matérias primas obtidas
por MBP e como tal ausentes de OGM (organismos geneticamente modificados) bem como de alimentos
medicamentosos. Diariamente são igualmente distribuídos elementos forrageiros grosseiros, frescos, secos ou
ensilados.
A idade de instalação dos pintos não pode ultrapassar os
3 dias, e a de abate não pode ser inferior a 81 dias.
8
9
O “Check-List” da produção
de frango de carne
Neste artigo, Philippe
Joly resume os pontos
essenciais a respeitar na
condução com sucesso,
da criação de um bando
de frangos de carne:
preparação do pavilhão,
material e equipamento, e sobretudo o controlo do ambiente.
As contrariedades económicas conduzem as empresas e criadores à redução de custos. O aumento das densidades e do n.°
de kilos produzidos por m2 permitem, para as organizações, a
redução dos encargos fixos (amortizações e despesas fixas de
criação). O criador procurará reduzir os seus encargos variáveis
e a economizar a cama e o aquecimento em troca de riscos importantes. O êxito depende do domínio de parâmetros técnicos
que conduzem à obtenção de resultados tanto técnicos como
económicos. O seu não respeito conduz inevitavelmente ao fracasso.
A duração da criação ao ser breve implica que qualquer erro
técnico é fortemente sancionável. O criador deve estar à altura
de conhecer os principais riscos que corre. Ele deve ser antes de
tudo observador e consagrar toda a sua energia na manutenção
de um ambiente correcto (temperatura, humidade e velocidade
do ar) e minimizar os riscos. Seguidamente serão evidenciados
os aspectos práticos de maior importância a serem respeitados.
Deve ser dada elevada importância na boa repartição do
equipamento ao arranque. Após esta fase encontram-se pavilhões com deficiente repartição das linhas de alimentação e de
pipetas. Por vezes existem distâncias de 6 metros entre as 2 linhas de pratos centrais sobre um pavilhão de 15 metros de
largura, obrigando alguns frangos a percorrer 3 metros para
chegarem aos pratos de ração, contra 1,5 metros para os outros. O número de pipetas é, nestes casos, de 1 por 7 frangos
sobre os laterais e 1 por 26 no centro (norma = 1 por 13).
Com uma carga de 20 kg./m2, as consequências serão menos
dramáticas do que com 40 kg./m2. É uma das razões da falta de
crescimento observada em fim de engorda.
• RECEPÇÃO DO PINTO
- O pinto perde 0,1 g de água por hora. Entre o nascimento e
chegada ao pavilhão podem decorrer 24 a 48 horas (mais para
os primeiros pintos a eclodir). Alguns pintos estão desidratados.
Para favorecer a hidratação, deve ser distribuída uma fraca
quantidade de alimento na proximidade dos pontos de bebida.
As funções de termorregulação estabilizam progressivamente
ao longo das 2 primeiras semanas. O pinto deve dispor de uma
temperatura com precisão de 0,5 °C. Somente a observação dos
animais permite determinar a temperatura requerida.
• ANTES DA RECEPÇÃO DOS PINTOS
Após a retirada do lote de aves precedente, é indispensável
efectuar o mais rapidamente possível as operações de limpeza e
desinfecção.
- Um piso seco permite reduzir a humidade da cama em profundidade e reduzir os custos de aquecimento. Assim é necessário
ventilar para secar o piso, após as operações de desinfecção.
- A cama deverá ser absorvente e suficientemente espessa (6-8
cm) sobretudo no Inverno.
• REPARTIÇÃO DOS ANIMAIS E DO EQUIPAMENTO
• CONTROLO AOS PARÂMETROS DE CRIAÇÃO
- Os pintos são sociáveis e têm tendência em seguir o criador. A utilização
de divisórias permite evitar sobredensidades à entrada do pavilhão com
consequência na humidade e degradação das camas (prever 3 divisórias
em contraplacado de 50 cm de altura).
- O pinto e o frango têm necessidades térmicas bem definidas e
relativamente precisas. O controlo das diferenças de temperatura permite detectar as zonas sub ou sobre ventiladas. A capacidade de ventilação será determinada pelo nível de humidade
•
bem-estar animal
•
higiene e sanidade
•
controlo integral do ciclo de produção
•
adopção das melhores práticas ambientais
os seus produtos,
•
controlo da Cadeia de Frio
sustentada por:
•
rastreabilidade
Garante a Segurança
Alimentar de todos
Quinta da Venda - Marés
Apartado 16
2584-958 Abrigada - Alenquer
Tel.: (+351) 263 798 000
Fax: (+351) 263 798 027
e-mail: [email protected]
10
observada. Fitas de cassete vídeo, instaladas abaixo das admissões de ar e sobre os cabos, permitem a visualização dos circuitos de ar. O consumo de alimento será controlado através do
consumo de água (rácio de 1,75).
• CONTROLO DA HUMIDADE
• VELOCIDADE DO AR
Pintos e frangos são muito sensíveis á velocidade do ar que contribui para o aumento dos desperdícios de calor, ou seja a temperatura libertada pelo animal.
Uma velocidade de 0,1 m/s equivale a cerca de 1 ºC. Em período
de calor, uma velocidade elevada permite reduzir a temperatura
sentida pelo animal. Inversamente, uma temperatura normal associada a uma velocidade do ar elevada, dará uma temperatura
sentida muito baixa. Os frangos abandonam as zonas sobreventiladas.
Em ausência de anemómetro, apenas a observação do comportamento dos animais permite determinar o compromisso - temperatura/velocidade do ar - a que se deve trabalhar.
• APRESENTAÇÃO DO ALIMENTO E CONSUMO
Um frango de 2 kg bebe 6,5 litros de água, e expele 5,9 litros.
Sendo necessário eliminar o equivalente a uma altura de 10 cm
de água num pavilhão de 42 dias. Uma má ventilação traduz-se
por uma degradação muito rápida das camas, uma humidade
elevada, amoníaco, espirros, mortalidade e terapêuticos... ineficazes porque os animais comem e bebem pouco. A humidade é
o parâmetro mais importante a controlar na exploração.
Os débitos de ventilação dependem do teor de água contida no
ar de admissão. Eles dependem da temperatura e da higrometria exteriores. Uma má ventilação ao longo dos primeiros dias
acresce consideravelmente a humidade da cama. A secagem da
cama após os 25 dias, é difícil, pelo que é necessária toda a
atenção na manutenção de uma excelente cama nesta idade. Isso permitirá preservar a sua capacidade de absorção
posterior. Uma excelente ventilação aumenta o custo
de aquecimento, que no entanto é compensado pelo
acréscimo de rentabilidade por frango.
Estas aves são granívoras, o seu bico é um órgão de preensão. É
a razão pela qual as partículas grosseiras são sempre ingeridas
em primeiro lugar, e as finas partículas mal consumidas. Por esta razão, deve ser evitada a acumulação das finas partículas,
nos comedouros.
Os granulados e as migalhas muito duras são igualmente mal
consumidas, porque implicam um tempo mais longo para
serem humedecidas; são geralmente responsáveis de um sobreconsumo de água.
• PROGRAMA LUMINOSO
Os programas luminosos (Tabela 2) têm como principal objectivo, estimular o crescimento ao longo das duas últimas semanas.
A redução da duração de luz contribui para o desenvolvimento
do aparelho digestivo (papo e moela); desenvolve o apetite e
condiciona os frangos a consumir alimento durante o período
luminoso. O aumento da duração de luz, na fase final de criação, estimula o apetite.
• TEMPERATURA
A zona de neutralidade térmica do pinto é muito estreita, ela está compreendida entre os 31 e os 33 ºC.
Abaixo de uma temperatura de 31 ºC, o pinto é incapaz de manter a sua temperatura corporal. Os jovens
pintos são muito sensíveis às condições de temperatura e de velocidade do ar, pela razão da fraca
eficácia do seu mecanismo de termorregulação e de
ausência de penas. A temperatura ambiente não tem
significado se não for medida ao nível do pinto e da
sua área de vida. Ela deve ser modulada em função
da velocidade do ar.
Os pintos de emplumação "lenta" (caso das estirpes autossexáveis pela asa) são protegidas mais tarde e necessitam mais tempo de aquecimento. A utilização de
um termómetro electrónico com leitura decimal, permite obter instantaneamente uma ideia sobre a homogeneidade da temperatura no interior do pavilhão. Este
investimento pouco oneroso, é indispensável.
Por vezes no espaçamento do bando ao longo do pavilhão, as
aves sentem um arrefecimento do ambiente e da cama. Ficam
com frio e deitam-se, consumindo pouco alimento. Isto é evitado aumentando, por algumas horas a temperalura de criação
(por volta de 1 a 1,5 ºC).
• LUTA CONTRA O CALOR
O controlo da velocidade do ar é essencial na luta contra o
calor. A utilização de nebulizadores aumenta a humidade e deteriora a capacidade de evaporação pulmonar. Ela é benéfica
quando a higrometria ambiente é fraca. Aconselha-se a pa-
11
ragem da nebulização assim que os níveis da humidade relativa
são atingidos, conforme tabela que se segue:
Temperatura Seca
36 ºC
34 ºC
32 ºC
30 ºC
28 ºC
26 ºC
Humidade Relativa
50%
57%
63%
70%
74%
75% - 78%
técnicas adoptadas devem ter em conta os factores de risco. Os
mais importantes para a criação de frangos, são as condições
climáticas exteriores e a densidade, que vão determinar o desenvolvimento dos animais. O êxito técnico e económico dependem antes de tudo do domínio dos parâmetros ambientais.
A temperatura é geralmente bem controlada na maioria das explorações, sem contudo garantir os resultados aceitáveis. Um
controlo da higrometria permite a redução dos riscos ligados à
criação. Tentar economizar o aquecimento nas primeiras semanas traduz-se, na maioria dos casos, em perdas de performances e de qualidade.
A nebulização é ineficaz em tempo de humidade, período onde
o risco de mortalidade é acrescido.
É importante lembrar que uma velocidade do ar de 0,1 m/s contribui na redução da temperatura sentida por volta de 1 °C. E inversamente, em temperatura elevada, um aumento de
humidade relativa de 4% conduzirá a um aumento da temperatura sentida de 1 °C.
• GERIR O AMBIENTE É LIMITAR OS RISCOS
Ser agricultor e criador, é aceitar os riscos de produção. As
O frango Campestre é criado por produtores associados da Socampestre
(Associação Nacional de Criadores de Aves Campestres), cujos
procedimentos de produção, abate, transformação e distribuição estão
sustentados pela Norma NP EN ISO 9001:2000, com a inclusão do HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points) e de Códigos de Boas Práticas,
garantindo assim as regras de Bem-estar animal, Higiene e Sanidade,
Segurança e Qualidade de um frango de excelência criado ao ar livre.
Empresa Certificada pela Norma ISO 9001:2000
Fonte: Filières Avicoles, Dez 95.
12
13
Entrevista ao Presidente
da Direcção da Socampestre
Associação Nacional de Criadores de Aves Campestres
“Queremos ser úteis”
dias por ano, disponibilizando assistência técnica e veterinária especializada a todos os seus associados. Realizamos análises laboratoriais ao longo de toda a fileira
produtiva, bem como disponibilizamos o apoio operacional necessário em projectos de modernização, na construção de novos equipamentos e no acompanhamento da
produção. Este é o trabalho da Socampestre.
A Socampestre tem tido algum tipo de apoio por
parte do Ministério da Agricultura?
Sim. Tem tido algum apoio mas não tanto quanto devia.
Este tipo de associativismo merecia muito mais atenção
por parte do Ministério da Agricultura. Não posso dizer
que não temos tido apoio, temos tido algum. Acima de
tudo, o que nos satisfaz é que a Socampestre é hoje uma
associação com muita credibilidade e mérito, reconhecida
quer no meio avícola, quer no próprio Ministério da Agricultura.
Em entrevista ao "Primeiro de Janeiro", Fernando Correia,
presidente da Socampestre fala-nos da associação que
oferece um serviço essencial ao sector avícola e a Portugal.
"A nossa missão é contribuir para a satisfação dos nossos
associados e consumidores, respeitando as suas preferências e novas exigências. Realizar um controlo sério e rigoroso em toda a fileira produtiva, sustentado por um
saber fazer técnico e especializado, e pelo cumprimento
do HACCP e Códigos de Boas Práticas na Produção de
aves.".
A Socampestre é a Associação Nacional de Criadores
de Aves Campestres. Como surgiu a necessidade de
iniciar uma associação desta natureza?
A Socampestre, fundada em 1998, surge da necessidade
dos nossos associados responderem, de forma uniforme
e com critérios bastante objectivos, a aspectos fundamentais da Qualidade e Segurança Alimentar. Sem o bem
estar animal, sem ambiente, sem controlo rigoroso da
água, do ar e da alimentação não podem existir animais
saudáveis. Estes são os princípios básicos para ter uma
alimentação saudável e segura.
Actualmente a associação é composta por 240 sócios e
um quadro técnico competente e ajustado às necessidades dos associados: dois médicos veterinários, um engenheiro zootécnico, um engenheiro agro-alimentar, três
engenheiros de produção animal e cinco técnicos de produção.
Um produtor individual não pode ter um staff técnico e
especializado permanentemente. A Socampestre cobre
esta valência estando disponível 24 horas por dia, 365
Qual a importância do sector avícola no concelho de
Alenquer, onde a Socampestre tem a sua sede?
É o maior empregador do concelho e têm dado um
grande contributo para o desenvolvimento do concelho.
A avicultura tem uma grande representação no concelho,
em todas as espécies, sendo a produção de Codornizes e
Frango Campestre das mais significativas.
Fale-nos um pouco da política de comunicação na associação.
A nossa política de relacionamento está bem definida.
Privilegiamos a pessoa mais do que um título académico.
Este título deve ser complementado com o saber e a experiência. Aqui todos têm o seu próprio título - o respeito
pelo trabalho que desempenham e a forma como respeitam os colegas. Se nós não cultivássemos um relacionamento afável como conseguiríamos fazer isto com
14
que naturalmente afecta os consumos. Nós, produtores,
queremos dar o nosso contributo para a tão falada retoma económica e a melhoria competitiva dos nossos
produtos, cuja relação preço/ qualidade seja atractiva
para consumidores portugueses e da União Europeia.
Como é que o sector de aves tem desenvolvido?
os nossos animais? Os nossos animais precisam de carinho, de ternura. Eles não falam mas nós temos de ser
seus interpretes. O bem estar animal está relacionado
com a pré-disposição que os humanos têm para lhes proporcionar esse bem estar.
Com que tipo de aves trabalha a Socampestre?
Todas. Inicialmente nasceu com o objectivo de produção
de aves campestres. Atingido esse objectivo, avançamos
também para as produções de frango standard, codornizes e perus.
Num mercado que se fala cada vez mais em segurança e higiene no trabalho, quais são os processos
realizados nesta vertente?
A associação cumpre todas as regras a este nível. Era impossível nós exigirmos que os nossos colaboradores respeitassem as regras de bem estar animal, da segurança,
higiene e sanidade dos animais sem nós próprios
cumprirmos os princípios sobre esta matéria.
A título de exemplo, existem três tipos de controlo que
são realizados durante todo o processo produtivo das
aves: controlo das matérias primas (alimentação, água e
aves), controlo das instalações (higienização e preparação
das instalações) e controlo na criação das aves (avaliações
sistemáticas, inspecção do médico veterinário).
Quais os benefícios inerentes ao consumo de carne de
aves?
A carne de aves tem benefícios que os consumidores
perceberam. É saudável, económica e saborosa. A carne
de aves é recomendada pelos dietistas de todo o mundo
porque é magra, com baixo teor de gordura e de fácil digestão, sendo indicada em dietas rigorosas por ter excelentes propriedades nutritivas.
Os consumidores são fieis à carne de aves, pelo facto de
ser uma excelente fonte de proteínas e relativamente
barata. Porém não são responsáveis pelas dificuldades do
poder de compra, resultante da crise económica do País,
A indústria avícola em Portugal tem crescido a passos largos no sentido de se credibilizar junto dos consumidores.
Os avicultores têm tido uma grande responsabilidade e
têm cumprido com o seu dever de produzir produtos de
qualidade e seguros. Há uma evolução tecnológica constante.
A produção de carne de aves em Portugal é suficiente
para o abastecimento das necessidades do País. É aliás, o
único sector que tem um grau de auto-suficiência de
100%, o que atesta a resposta dada pelos produtores às
necessidades de consumo, gerando ao mesmo tempo
mais emprego, mais riqueza e mais valias para a economia nacional.
O consumo de carne de aves teve um crescimento de
mais de 33% nos últimos 10 anos, pelo que os consumidores são também eles dignos de homenagem.
O País do mundo com maior consumo é os Estados
Unidos, com 52 kg per capita. Nós, portugueses, consumimos actualmente cerca de 32 kg per capita, um dos
melhores do mundo.
Quais são os principais projectos futuros?
Produção Biológica e produções com denominação de
origem, isto é, recorrendo a raças de galinhas nacionais.
Dentro de aproximadamente três meses, a nossa associada Interaves terá à disposição dos consumidores Frango
de Produção Biológica. O nosso departamento técnico,
em estreita articulação com os organismos oficiais e entidades certificadoras e até com outras associações, está a
desenvolver novos projectos para novos produtos de
origem nacional, devidamente acreditados e de confiança.
Elevar a confiança dos consumidores é nossa constante
preocupação, oferecendo-lhes produtos diversificados,
seguros e de origem nacional.
Aos nossos associados queremos continuar a garantir todo o apoio, de modo a continuarem a gostar de ser
avicultores pela realização dos objectivos económicos,
sustentados pela confiança dos consumidores e da comunidade em geral.
Uma mensagem aos consumidores...
A garantia que privilegiaremos sempre o Bem Estar Animal, o Ambiente e a Segurança dos nossos produtos,
para uma produção sustentada pela confiança dos consumidores.
Queremos continuar a desenvolver projectos que sirvam
consumidores e produtores, diversificados e inovadores.
Queremos ser úteis.
15
A rastreabilidade como mecanismo
de segurança
A nova definição do Codex Alimentarius harmoniza o conceito de rastreabilidade em todos os
países sob influencia da FAO e da OMS.
14 de Julho de 2004
JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
A comissão do Codex Alimentarius adoptou durante a sua reunião anual celebrada em Genebra nos primeiros dias de julho
de 2004, uma nova definição para os termos relativos a rastreabilidade no âmbito alimentar. O texto aprovado descreve rastreabilidade como a habilidade para seguir o movimento de um
alimento através dos passos específicos de produção, processamento e distribuição.
A decisão adoptada pela comissão do Codex Alimentarius resulta de enorme relevância. O novo enunciado assenta as bases
para que em todos os países do mundo se fale nos mesmos termos e se possa avançar na melhoria das condições de salubridade e informação dos alimentos.
A rastreabilidade é um sistema
de interesse para ter toda
a informação disponível sobre
a história de um alimento.
A rastreabilidade é um sistema muito interessante para ter toda
a informação disponível sobre a história de um alimento. Esta
história possui umas implicações muito importantes em termos
de qualidade, segurança e prevenção. A aplicação da rastreabilidade requer de tecnologia que permita a interpretação de códigos numa linguagem mais amigável e compreensível pelo
consumidor final.
A IMPORTÂNCIA DA RASTREABILIDADE
A importância da rastreabilidade como mecanismo para o
seguimento e conhecimento da história de um alimento foi
amplamente reconhecida por distintas organizações de âmbito
internacional. Numa reunião conjunta entre a FAO e a OMS,
com um “coexponsor” no Codex, indicou-se que a rastreabilidade tem de ser considerada, cada vez mais, como um elemento fundamental que deverá ser regulado por todos os países
num futuro imediato. O consenso que finalmente se alcançou,
mostra a relevância de uma adequada aplicação de este sistema
para prevenir crises alimentares.
A rastreabilidade tinha sido definida previamente pelos sistemas
de gestão de qualidade integral, e especialmente, pelas normas
ISO. Neste sentido a ISO 9001:2000 a define como «a habilidade para traçar a história, aplicação ou localização do que se
esteja considerando». Esta definição, quiçá, não é tão clara como a que se dava na norma ISO 8402:1994 em que se definia
como «a habilidade para traçar a história, aplicação ou localização de uma entidade mediante a compilação de dados».
Mais clara parece a que escolhe a União Europeia no seu Regulamento CE nº 178/2002). Nela se indica que a rastreabilidade é
«a habilidade para traçar e seguir um alimento, ração, animais
produtores de alimentos, ou substancias empregues para ser,
ou previstas que sejam, incorporadas num alimento ou ração,
através de todas as etapas de produção e distribuição». A partir
de janeiro de 2005, a aplicação da directiva será obrigatória em
todos os países da União Europeia, ainda que possa não sê-lo
em outros terceiros.
O seguimento da vida de um alimento pode aportar informação
suficiente para saber todos os elementos que entraram na sua
produção, bem como todas as vias seguidas até a sua comercialização. Como consequência, ajuda a determinar com mais
precisão a responsabilidade de defeitos ou de problemas de segurança dos alimentos. Do mesmo modo, se se produzi-se um
acidente se poderiam localizar de forma fácil e precisa não só os
lotes de produção, assim como todos aqueles elementos que
possam ter estado na origem do problema.
Portanto, um sistema de rastreabilidade deveria aportar a capacidade para identificar os fornecedores de uma industria,
com todas as matérias primas, incluídas as embalagens e qualquer substancia empregue. É por isso que o conceito de rastreabilidade não é aplicável só à segurança alimentar, sendo algo
mais amplo. Nela se englobam melhoras para a qualidade dos
alimentos, ao conhecer melhor os ingredientes, procedências,
concentrações, pureza ou qualquer outro elemento relacionado,
além da segurança dos alimentos e do controlo de problemas
relacionados com os actos de bioterrorismo.
ALCANÇANDO A RASTREABILIDADE
Enquanto que os diferentes aspectos da rastreabilidade podem
ser diferenciados e identificados, o esquema geral a decidir na
sua aplicação requer coerência para assegurar que a todos os
níveis se dispõem dos mesmos sistemas ou de sistemas compatíveis. Assim, se para rastrear um produto se emprega um sistema de etiquetagem ou rotulagem, de pouco servirá se
posteriormente não se empregam os leitores oportunos. Isto
significa que se torna imprescindível uma homogeneização de
sistemas e da informação necessária, segundo padrões de compatibilidade.
A consequência directa supõe um custo económico que em
muitos casos não é insignificante. Na realidade, a implementação dos sistemas de rastreabilidade são vistos por muitas empresas como algo que não serve para nada, em muitas ocasiões,
inclusive, podem ser apreciados como exigências da administração mas sem nenhuma utilidade clara, e mais ainda, sem
nenhum benefício.
Se além do mais consideramos que em termos financeiros,
especialmente para as pequenas e médias empresas (a
maioria no nosso país), supõe um custo considerável pela
dedicação de mais tempo, a aquisição de sistemas de marcação, registo de dados, seguimento, etc. implica que de
entrada se produza um corte, quase visceral ante este novo
sistema. Uma possível solução poderia ser pôr em evidencia
a importância de este sistema no controlo dos fornece-
16
dores, na regulação dos armazéns e na previsão da procura
dos clientes.
gos numéricos em que cada número tem um significado. Desta
forma encontramos uma série em que se nos indica o país, a
comunidade ou a área geográfica, o tipo de empresa, o produto e outros dados básicos. Desta forma com uma sequência de
número podemos identificar perfeitamente o produto. Normalmente, para facilitar as coisas, esses números são baseados em
códigos aceites a nível geral e a leitura realiza-se mediante códigos de barras, aspecto que facilita que o processo se possa automatizar e interpretar por um computador, o que nos permite
a leitura precisa e sem cansaço.
Até à actualidade os sistemas de rastreabilidade desenvolvidos
faziam-se para cobrir necessidades específicas dos processos
produtivos de alguns tipos de alimentos, especialmente na
cadeia de distribuição. Isto é lógico, considerando que os distribuidores recebem a pressão directa dos consumidores, exigindo informação específica sobre um produto. A consequência
directa é que quanto maior seja a exigência de rastreabilidade
por parte dos consumidores, maior será a exigência de informação sobre os fornecedores.
Não obstante, com a identificação de um saco não é suficiente.
Se um saco por exemplo, é empregue para a elaboração de outro alimento, essa informação deve-se anexar à lista de ingredientes. Consequentemente, cada vez os códigos se vão
complicando. Nesta situação, cada ingrediente terá uma codificação que será diferente. Neste caso complica-se grandemente
a aposição da codificação de cada ingrediente. A solução pode
ser o emprego de etiquetas com chip electrónico. Aqui nos deparamos com um sistema que possui uma área de memória que
vai albergar toda a informação. Quando se lê por um controlador adequado, este nos dará toda a informação interpretada,
o que implicará que nesse momento poderemos dispor de toda
a história desse produto.
SISTEMA MINIMALISTA PARA A IDENTIFICAÇÃO
Os sistemas de rastreabilidade baseiam-se, fundamentalmente,
na aplicação de técnicas de identificação. Por exemplo, se
tomamos em consideração uma pequena empresa, a primeira
acção é a diferenciação de lotes de produção. Um sistema de
rastreabilidade, sem dúvida, exigiria que se identificassem todos
os sacos produzidos, sendo a forma minimalista da eleição.
O sistema minimalista baseia-se
em códigos que informam sobre
dados básicos de um produto.
BIBLIOGRAFIA
Anónimo. 2004. Codex adopts definition of traceability/product
tracing. Food Traceability Report. 4(28).
Este sistema é a maneira mais simples e a que requer uma
menor complicação. O sistema minimalista baseia-se em códi-
RECICLADORES E HOMOGENEIZADORES DE AR
RECIRCULATION FANS
AVICULTURA 003
POULTRY 003
» RECICLADOR COMPACT
VANTAGENS DA RECICLAGEM
» Inverno
» Verão
» Elimina a Condensação;
» Diminui a mortalidade por calor;
» Melhora as camas;
» Elimina pontos mortos de ventilação;
» Homogeneiza a temperatura;
» Renovação ideal do ar, sem necessidade de
excesso de humidi cação;
» ➚ Bem estar do animal;
» ➚ Bem estar do animal;
»
Gasto de energia em aquecimento;
»
Mortalidade por calor;
» Melhora a ventilação;
min. 2D
Alcance / Throw
V = 0,5 m/s
Boca do Jacto
» Colocação de um ventilador em cada 35 metros em sequência;
» Motor com protecção anti-queima;
» Totalmente anti-corrosão;
D
TEL_ +351
263 200 700
FAX_ +351
263 290 329
[email protected]
17
A influência do maneio ante mortem,
na qualidade da carne de aves
de capoeira
P. D. Warriss, L. J. Wilkins e T.G. Knowles.
Division of Food Animal Science, School of Veterinary Science.
University of Bristol, Langford, Bristol BS40 5 DU, UK.
INTRODUÇÃO
Existe um potencial considerável para assegurar uma boa qualidade da carcaça das aves de capoeira e da carne magra, desde
que as aves deixam a unidade de produção até ao abate. No Reino
Unido sacrificam-se anualmente cerca de 700 milhões de frangos
de carne, 35 milhões de perus e 40 milhões de galinhas em final
de produção. Devido ao elevado número de indivíduos processados, defeitos pequenos em cada ave podem ser economicamente
muito importantes para a indústria avícola no seu todo.
O aumento de uma maior transformação da carcaça tem centrado a atenção da qualidade da carne, ao serem expostos defeitos que então passavam despercebidos. As consequências do
maneio incluem uma perda do rendimento potencial da carne,
depreciação do valor da carne por hemorragias, hematomas e
ossos partidos, uma cor não desejável e menor capacidade para
retenção de água. Os efeitos são possivelmente superiores
quando o tempo de maneio que passa desde que deixem a exploração até que cheguem ao centro de abate, aumente.
No Reino Unido, este período pode ser longo (Tabela 1). É também provável que os efeitos do maneio durante este período e
no abate sejam superiores, na qualidade da carne, aos atribuídos à variação dos factores de cria na exploração.
PROBLEMA DO MANEIO ANTE MORTEM
Os frangos de carne são criados no solo em cama, em naves
controladas ambientalmente que acolhem até 30.000 aves. As
aves são retiradas cerca das 6 semanas de vida. Realiza-se em
geral de forma manual, colocando as aves em jaulas simples ou
de "módulos" que em seguida se empilham num veículo para
seu transporte até ao local de abate. Um veículo pode transportar de 5.000 a 6.000 aves. A maioria das galinhas encontra-se em jaulas em bateria, pelo que é mais difícil retirá-las do
Contribuímos para a satisfação dos nossos
Clientes e Consumidores, respeitando as
suas preferências e novas exigências.
que no caso dos frangos. Os desenhos antigos não facilitam o
acesso às aves. Também é difícil retirar as galinhas de sistemas
"alternativos", devido ao grande volume de mobiliário e de estruturas e pelas jaulas dos ninhos que impedem um acesso fácil.
Normalmente agarram-se os frangos e as galinhas pelas patas e
os operários podem agrupar até cinco aves em cada mão, sujeitando cada uma por uma pata. Por isso as possibilidades de
ocasionar traumatismos são consideráveis. Em particular, pode-se causar deslocação da articulação coxo-femural. O desenvolvimento e o emprego de máquinas para apanha de frangos
tem avançado pouco no Reino Unido, apesar de existirem modelos desde alguns anos. Uma limitação importante é a natureza das jaulas que por vezes não permitem um fácil acesso
nem um movimento livre dentro das jaulas.
Um controlo ambiental rigoroso nas jaulas ou módulos do
veículo é difícil, devido principalmente a que na maioria, de estas, a ventilação é passiva e é dificultada pelo empilhamento
das jaulas adjacentes. As aves que estão ao centro da carga podem sofrer hipertermia, enquanto que as que permanecem fora
podem experimentar hipotermia.
Em situações de frio, o uso de cortinas laterais pode proteger as
aves mais expostas. É referida uma elevada probabilidade de que
pelo menos algumas aves experimentam stress térmico durante
o transporte (Webster e col. 1993; Kettlewell e col., 1993).
Por vezes, os problemas na qualidade da carcaça e da carne são
associados com os processos de mercado e as condições que são
stressantes para as aves vivas. Existem numerosas provas de que
a apanha, transporte e manejo das aves são stressantes (Duncan,
1989). O transporte dos frangos (Cashman e col., 1989) e de galinhas em final de produção (Mills e Nicol, 1990) provoca medo,
baseado em medidas de imobilização tónica. O maneio dos frangos e a sua colocação nas jaulas (Kannam e Mench, 1996) e seu
transporte (Freeman e col., 1984; Mitchell e col., 1992) foram associados com alterações fisiológicas e bioquímicas, que indicam
que as aves sofrem stress durante estes processos.
MORTALIDADE DURANTE O TRANSPORTE
As aves que chegam mortas ao matadouro, representam uma
perda total de valor económico. A frequência média de frangos
mortos à chegada varia, sendo até 0,5% em vários estudos europeus (Knowles e Broom, 1990; Warris e Knowles, 1993); o
índice de mortalidade para as galinhas é normalmente superior
e mais variável.
Frango
da Cerca
Galinha
da Cerca
Dá gosto fazer bem
18
Ocasionalmente foram descritas mortalidades muito elevadas.
Swarbrick (1986) sita um caso em que 26% de uma carga de
galinhas chegou morta ao matadouro, e Warris e col. (1992)
descreveram um caso em que 15% dos frangos de uma carga
morreu durante o transporte. Estes casos são sem dúvida alguma, excepcionais mas ilustram o potencial do transporte para
causar stress, devido a um controlo inadequado das condições
ambientais, com a consequente perda económica.
No Reino Unido, uma mortalidade média de cerca de 0,2%
(Warris e col., 1992; Yogoratram, 1995) correspondia à perda
completa de cerca de 1,2 a 1,4 milhões de frangos de carne por
ano. Uma percentagem de 0,42% (Bayliss, 1986) corresponde à
perda de 2,9 milhões de aves.
Uma menor mortalidade será conseguida como consequência
de melhor controlar as condições ambientais durante o transporte e com um maior cuidado durante o maneio das aves para
redução dos traumatismos. Especialmente em tempo quente, é
importante reduzir a densidade nas jaulas de transporte, para
controlar o aumento de temperatura e humidade. Isto é ilustrado pelos dados recolhidos por Warris e col. (1992). Reduziu-se a
mortalidade de 0,22% para 0,16% entre Março e Agosto num
matadouro inglês, apesar do aumento da temperatura ambiental, ao ser diminuída a densidade progressivamente desde uma
média de 17,3 até 15,8 aves por jaula. As aves regulam a temperatura em condições de confinamento, por polipneia (respiração ofegante). A humidades elevadas, a eficácia da polipneia
é reduzida ou anulada, de forma que as condições de calor e
humidade limitam a capacidade da ave para perder calor corporal (Kettlewell e Turner, 1985). A importância de reduzir os traumatismos no controlo de mortalidade é demonstrado pelos
resultados obtidos por Gregory e Austin (1992). Estes investigadores observaram que 35% dos frangos de carne mortos durante o transporte em seis matadouros, morreram como
consequência de traumatismos.
A mortalidade é superior quando as aves são transportadas a
maior distância (Warris e col., 1992). Para viagens que duram
menos de 4 horas, a percentagem de aves mortas foi de 0,156%.
Para viagens mais longas (mais de 9 horas), foi de 0,283%, um
incremento de cerca de 80%. Warris e Knowles (1993) estimaram que limitando as viagens a 4 horas se salvariam mais de
um quarto de milhão de aves anualmente, no Reino Unido.
PERDA DE PESO DURANTE A COMERCIALIZAÇÃO, EM VIVO
As aves não têm acesso a alimento nem a água durante o transporte e por vezes, quiçá, as aves não os provaram desde várias
horas antes do seu transporte. Um período prolongado sem
água, ração ou ambos, causa uma perda de peso vivo e de
rendimento potencial da carcaça. Com períodos mais longos
sem alimento nem água, o nível de perda pode ainda aumentar.
A perda actual varia com as condições de transporte, especialmente de temperatura
e
ventilação. A
informação
que se expõe
na figura 1,
mostra uma
ampla variação
de perdas nos
casos descritos.
Alguma da variação é possivelmente
atribuída à retirada de ração e
água, ou somente ração.
S e g u n d o
próprias observações, a privação de alimento
r e d u z o consumo de água
até níveis muito baixos a
temperaturas
ambientais na
ordem dos 20
ºC, pelo que
esta diferença
pode não ser
importante na
prática. A temperatura é importante, como
indicam os resultados do estudo de Chen e
col. (1983) (Tabela 2). Isto é
claramente um
reflexo do efeito da temperatura na taxa metabólica, como explica Veerkamp
(1986). Veerkamp demonstrou que um frango produzindo calor
a um nível de 5 W Kg0,75, perderia 0,22% do seu peso corporal
por hora, assumindo um valor de energia por tecido animal de
7.500 J por g. Este investigador assinalou que este dado correspondia aos valores mínimos experimentalmente determinados e
à média dos dados bibliográficos. A produção de calor diminui
com o aumento da temperatura ambiental, por volta de 1,5 W
por cada 10 ºC
de aumento,
de maneira a
que em temperaturas elevadas, as aves
tenderão a perder menos pes o . To d a v i a
quando a temperatura e a
humidade são
muito
elevadas, perder-se-á mais
humidade por
evaporação durante a polipneia.
CONSEQUÊNCIAS DA RETIRADA DA RAÇÃO
NA HIGIENE DA CARCAÇA
Um problema higiénico potencialmente importante é a conta-
19
minação acidental da carcaça durante o abate e evisceração, pelo conteúdo do intestino, especialmente por matéria fecal, e sobretudo pela disseminação de agentes patogénicos como os
géneros Salmonella e Compylobacter. Para reduzir este perigo, é
retirado o alimento normalmente umas horas antes da carga
das aves para o camião de transporte. Isto reduz a pressão nos
intestinos e minimiza a perda do conteúdo se o intestino se
rompe acidentalmente. São aconselhados períodos de jejum de
4 a 10 horas (Anom., 1965; Wabeck, 1972). Mesmo um período
longo sem comer não evita completamente a defecação que se
produz durante o manejo ante mortem e em consequência,
existe também a possibilidade de contaminação fecal do exterior da ave viva durante a carga e transporte. Existem vários factores que facilitam este facto. O stress pode aumentar a
defecação. Como não se utiliza material de cama na jaula de
transporte, os excrementos não são absorvidos e podem disseminar-se a outras aves facilmente. Por isto, as jaulas sujas podem obviamente ser fonte de contaminação, sendo essencial a
limpeza e esterilização eficazes das jaulas após o seu uso.
As aves podem infectar-se sistemicamente muito rapidamente
(até 2 horas depois da exposição) (Humphrey e col., 1993), especialmente se se alimentam.
Assim como o jejum influi na possibilidade de as aves vivas e da
carcaça se contaminem com matéria fecal, aquele pode também afectar a flora microbiana existente. Paradoxalmente, há
provas de que um período maior de jejum eleva a incidência de
Salmonella spp. no papo de galinha. Humprhey e col. (1993)
observaram que a frequência de recuperação de Salmonella
spp., 24 horas depois da sua inoculação nas aves, em jejum ou
alimentadas ad libitum durante as 24 horas prévias, foi significativamente superior nas aves em jejum. No entanto, ainda
que o jejum tenha aumentado a sobrevivência de Salmonella
enteritidis no papo, diminuiu a velocidade de colonização do intestino grosso. O aumento de sobrevivência deveu-se à redução
na população dos lactobacilos residentes normais nas aves em
jejum.
Estas bactérias competem normalmente com as salmonelas e
produzem também ácido láctico, que diminui o ph do conteúdo
do papo. O jejum provoca um aumento do ph destes conteúdos.
O papo e o intestino cego são consideradas as fontes principais
de contaminação por salmonela. Hargis e col. (1995) observaram que 52% dos papos e 15% dos intestinos cegos de frangos positivos a salmonela, eram contaminados com salmonela
quando se examinavam durante o abate. Também, os papos eram 86 vezes mais susceptíveis que os intestinos cegos ao rompimento durante o processo de abate. O papo, em particular
pode ser fonte importante de contaminação por salmonela nas
áreas de abate.
Períodos mais longos de jejum (mais de 4 horas) foram associados com uma incidência superior de aves com resultado positivo
a Campylobacter jejuni em amostras apanhadas na cloaca, antes
do abate e no intestino cego depois do mesmo (Willis e col.,
1996). A retirada de água e de alimento aumentou a frequência
de aves Campylobacter - positivas. A conclusão é que qualquer
período de jejum poderá causar uma maior probabilidade de
contaminação cecal das carcaças com Campylobacter jejuni.
HEMATOMAS E LESÕES NA CARCAÇA
Os hematomas caracterizam-se pela presença de sangue nos
tecidos e são causados por traumatismos. Os hematomas e as
hemorragias são desagradáveis à vista e diminuem o valor da
carne. A maioria não é detectável na ave viva sendo visível somente nas primeiras fazes de abate, depois da depena. Como
consequência, as situações hemorrágicas são atribuídas por
vezes erradamente às operações de insensibilização e sacrifício,
quando quiçá foram produzidas numa fase anterior na ave viva.
Por exemplo, foi demonstrado que a presença de vermelhidão
nos extremos das asas, que pode estar influenciada pelo método de insensibilização, está associado também com o esvoaçar
ante mortem (Gregory e Austin, 1992). De forma semelhante,
os hematomas nos perus na zona que cobre a extremidade dianteira do osso da quilha, são atribuídos à insensibilização eléctrica, enquanto que alguns investigadores demonstraram que
as aves haviam chegado aos
matadouros com hematomas,
originados aos chocar as aves
com a parte frontal da jaula de
transporte. A incidência destes
hematomas pode ser reduzida
aumentando o tamanho da
jaula.
As estimativas dos níveis de
hematomas variam amplamente. Mayes (1980) descreveu 2,63% num matadouro
da Irlanda do Norte. Griffiths e
Nairu (1984) concluíram que
os hematomas se verificaram
em 3,5 - 8% de todas as aves
abatidas em quatro matadouros australianos, enquanto
que Taylor e Helbacka (1986)
descreveram um nível médio
de hematomas de cerca de
20% nos EUA. A maioria dos
hematomas é produzida no
peito, seguida das patas e das asas, seguida do dorso e das
coxas. A variação existente é atribuída às diferenças entre as
raças (Taylor e Helbacka, 1968), ainda que outros autores considerem isto improvável (Griffiths e Nairu, 1984), e aos efeitos
das estações do ano. Verificou-se que as aves bem musculadas,
que são pesadas para a sua idade, e as fêmeas, são mais susceptíveis. A importância de um manejo cuidadoso é ilustrado
pelas diferenças na incidência dos hematomas, atribuído a
equipamentos diferentes de captura de aves (Taylor e Helbacka,
1968). Wilson e Brunson (1968) descreveram um aumento de
hemorragias nas coxas dos frangos que sofreram maior manipulação. As aves que se apanharam por uma pata mostraram
uma frequência superior e hemorragias mais intensas na coxa
dessa pata, concluindo os autores que o problena estava originado principalmente pelo manejo das aves vivas durante a carga e processamento antes do abate. Certamente, a opinião
geral é de que a maior parte dos hematomas são produzidos
durante as últimas horas que precedem o abate (Hamdy e col.,
1961); Barbut e col., 1990).
Parece que os perus são susceptíveis de apresentar lesões na
carcaça durante a manipulação, especialmente nas raças actuais, que são maiores, mas mais precoces na idade de abate (Barbut e col., 1990). Estes autores demonstraram as vantagens de
utilizar jaulas melhor desenhadas, relativamente às antigas que
permitem entalar as asas e patas com portas, e de uma maior
altura (43 cm contra 33 cm) e métodos melhores de descarga.
Foi assinalado que o corte de unhas e dos esporões reduz os arranhões da pele, enquanto que o aumento do período de transporte eleva o recorte da metade das asas e número de
hematomas nas coxas (McEwen e Barbut, 1992).
PH, COR E CAPACIDADE DE RETENÇÃO
DE ÁGUA DA CARNE MAGRA
O ph do músculo durante a vida é de 7,2. Depois da morte, o
músculo acidifica-se até valores de 6 ou menos, devido à acumulação de ácido láctico. O ácido láctico provém da
degradação post mortem do glucogénio por meio da glucólise,
20
num processo que liberta energia na forma de adenosinotrifosfato (ATP). O ATP serve para manter a extensibilidade do músculo. Quando se gasta, o músculo entra na fase de rigor mortis e
torna-se inextensível. O manejo pré-abate pode esgotar os depósitos de glucogénio muscular e afectar a velocidade a que se
degrada após a morte, influindo, em consequência, na quantidade e grau de acidificação.
O modelo de acidificação pode afectar a cor e a capacidade de
retenção de água da carne. No rigor mortis, o grau de contracção do músculo determinará a qualidade da textura da
carne depois de cozinhada. Em consequência, o manejo pré-abate
pode influenciar potencialmente em várias características importantes da carne magra, por acidificação ou por meio de desenvolvimento do rigor mortis. Lamentavelmente, os efeitos
exactos de diferentes tratamentos de manejo ante mortem, são
pouco conhecidos nas aves de capoeira (Vijtenboogaart, 1996).
FACTORES QUE INFLUENCIAM O GASTO DE GLUCOGÉNIO
As reservas de glucogénio podem esgotar-se por um período
prolongado de jejum e pelo stress do transporte. Nos frangos
de carne abatidos a vários tempos, depois de 36 horas sem
comer (mas sim com bebida), o glucogénio hepático diminui
até quantidade insignificantes (< 1 mg por g), o glucogénio no
músculo "vermelho" do bíceps crural da pata diminuiu, mas não
assim o "branco" do peitoral superficial do peito.
Produz-se uma subida, correspondente do ph final no bíceps
crural, mas não no peitoral (fig. 2).
Warris e col. (1993) transportaram frangos durante 2, 4 ou 6
horas depois de serem submetidos a períodos de jejum de < 1
ou 10 horas. O período maior diminui o glucogénio hepático
em 40%, mas não afectou o do músculo peitoral superficial.
Contudo o ph final no bíceps crural esteve elevado, implicando
um esgotamento do glicogénio ante mortem. O transporte reduz progressivamente a concentração de glicogénio hepático e
aumentou o ph final no bíceps crural, uma vez mais implicando
esgotamentos do glicogénio. Recentemente, foi confirmado
este efeito do transporte na redução das concentrações de
glicogénio hepático e do presente no bíceps crural (observações
não publicadas), utilizando frangos transportados comercialmente (durante 2 e 3 horas). Neste estudo investigaram-se também os efeitos da espera das aves no centro de abate antes do
abate. O glicogénio hepático diminui com períodos de manipulação superiores a 2 horas. O glicogénio no peitoral superficial
não variou, no bíceps crural reduziu-se progressivamente, mas o
ph final no peitoral aumentou (5,84 contra 5,78, P < 0,01), depois de 1 hora nas jaulas.
Há que assinalar um dado interessante do último estudo mencionado, em que a temperatura corporal cresceu também progressivamente ao aumentar o período de enjaulamento, de
forma que as aves abatidas depois de permanecerem 4 horas
em jaulas, tinham uma temperatura de 0,6 ºC superior (P <
0,001) relativamente às aves sacrificadas imediatamente depois
da chegada ao matadouro (Fig. 3). Isto pode implicar que as
aves eram incapazes de regular a temperatura corporal eficazmente, em condições de confinamento em jaulas, possivelmente devido a uma ventilação inadequada destas. Uma
temperatura corporal alta pode ter consequências sobre a qualidade da carne. Holm e Fletcher (1997) mantiveram frangos de
carne a 7 e 18 ou 29 ºC durante 12 horas antes do abate. Os
filetes de peito das aves mantidas a 29 ºC tinham um ph final
inferior, menos perdas no cozinhado e um valor de corte superior às aves mantidas a temperaturas inferiores.
PALIDEZ DA CARNE DE AVES DE CAPOEIRA
O esgotamento ante mortem do glicogénio tende a elevar o ph
final do músculo. Especialmente no músculo vermelho, como o
das patas, produzindo potencialmente uma carne mais escura.
Também tem sido descrita nas aves uma carne demasiado pálida, especialmente nos músculos do peito, que têm níveis baixos
do pigmento mioglobina.
Inclusive, tem sido proposto que algum tipo de carne de peito
de ave possa apresentar propriedades similares ao processo PSE
(pálido, brando e exudativo) do porco (Santé e col., 1991). Sosnicki (1993) descreveu o aparecimento de carne similar a PSE
em perus. Este problema é causado pela combinação de um desenvolvimento muscular extremo das aves, músculos peitorais
de grande tamanho e com um metabolismo predominantemente anaeróbico, juntamente com uma resposta insuficiente
frente ao stress ante mortem, que origina uma descida rápida
do ph e o aparecimento do rigor mortis, quando a temperatura
do músculo é elevada (> 35 ºC). Sosnicki (1993) assinalou que a
exposição ante mortem ao stress por calor ou frio, ou ao stress
associado ao transporte, poderia causar isquémia local no músculo do peito, promovendo um metabolismo glucolítico e uma
descida rápida de ph. As aves abatidas em explorações, não
submetidas ao stress do transporte, tinham um ph muscular superior ao das aves transportadas durante 1 hora até aos centros
de abate.
No Canadá, Barbut (1996) utilizou valores de luminosidade (L)
no músculo peitoral para estimular a incidência de PSE em perus. Entre 18 e 34% das aves de oito grupos tinham valores de L
> 50 e apresentavam as características de uma carne PSE. O
problema de uma carne de peito demasiado pálida é que ocorre
também em frangos de carne (Boulianne e King, 1995), ainda
que seja pouco esclarecido se a etiologia é similar ou se parte,
pelo menos, da palidez se deve à perda de mioglobina na água
empregue para refrigerar a carne.
O conteúdo de hemoglobina do músculo, procedente do
sangue residual, pode contribuir notavelmente na cor da carne.
Isto é variável, como consequência do controlo adrenérgico da
microvasculatura, e efectivamente, foi proposto que a relação
complexa entre a vascularidade muscular e a concentração resultantes do pigmento hemo, possa ser um factor responsável
da variação da cor do músculo do peito (Fletcher, 1991).
EFEITOS DO MANEJO ANTE MORTEM NO PH,
NA CAPACIDADE DE RETENÇÃO DA ÁGUA E NA TEXTURA
A carne de aves de capoeira é normalmente mais tenra que a de
outras espécies. No entanto, como a textura das aves, especialmente dos perus, parece variar consideravelmente entre indivíduos (Klose e Scholtyssek, 1967), realizam-se investigações para
tratar de compreender os mecanismos que expliquem esta variação. Em geral o estado de contracção dos músculos no rigor
mortis é um factor primordial determinante da tenrura da
carne. Os músculos muito contraídos podem ser mais tenros se
se cozinham no estado ante rigor mortis (Klose e col., 1970).
Por outro lado, em condições normais de cozinhado post rigor
mortis, uma maior contracção está possivelmente associada
com uma carne mais dura.
A contracção dos músculos imediatamente depois da morte está controlada pela disponibilidade de ATP. Se as reservas de
glicogénio se esgotaram ante mortem, a regeneração do ATP
pode estar afectada. Um esgotamento completo limitará gravemente a regeneração do ATP e inibirá a contracção, produzindo uma carne mais branda. Se só se esgota em parte o
glicogénio, pode sobrar quantidade suficiente para permitir a
continuação da produção de ATP e uma contracção superior. Isto causará uma carne mais dura. Além do mais, o esgotamento
do glicogénio está associado com uma menor acidificação, que
pode ter consequências nos processos normais de acondicionamento. O ph afecta também a capacidade de retenção de água.
A interacção entre os sucessos ante mortem e post mortem,
contribui provavelmente na variação que se observa na qualidade final da carne e na dificuldade para definir exactamente a
influência dos agentes stressantes ante mortem.
Para valorizar os efeitos do stress, alguns investigadores utilizaram grupos anestesiados de aves controlo. Froming e col.
(1978) compararam perus anestesiados com aves submetidas a
stress por frio ou calor, durante um período até 1 hora anterior
ao abate. Estes tratamentos não afectaram o ph final nem a ca-
21
pacidade de retenção de água no peitoral superficial, mas o
stress por calor causou uma carne mais dura e escura. Quando
se permite às aves que lutem livremente no momento do abate,
o ph final sofre redução e também se obtem uma carne mais
escura e dura.
Ngoka e col. (1982) examinaram também os efeitos da anestesia em perus e as consequências de um jejum de 15 horas ou de
uma permanência em jaulas durante 24 horas para permitir às
aves a recuperação do stress associado ao transporte. A anestesia, comparada com deixar as aves lutarem livremente, aumentou o ph final e a capacidade de retenção de água, e diminuiu a
força de corte e o valor de cor vermelha (aL). As aves abatidas
imediatamente depois da chegada ao matadouro, tinham uma
capacidade de retenção de água e um valor relativo à cor vermelha da carne (aL) superiores e uns valores de força de corte
inferiores.
Tomando como base a investigação com aves criadas em laboratório, Wood e Richards (1975a) não observaram nenhum
efeito de manejo comercial "normal" dos frangos de carne no ph
ou no valor de corte. Pelo contrário, o stress por calor ou frio
anterior ao abate afectou o grau de glicólise post mortem.
Para superar as dificuldades do controlo dos factores prévios ao
abate, e com a finalidade de investigar seus efeitos, alguns investigadores empregaram injecções de adrenalina ante mortem
(epinefrina) para estimular o stress que se produz de forma natural. Wood e Richards (1975b) injectaram adrenalina a frangos
de carne. O glicogénio no músculo peitoral superficial esgotou-se quase completamente entre 8 e 12 horas depois do
tratamento.
O ph final elevou-se desde 6,04 nos controlos a 6,77 depois de
8 horas; a 6,88 depois de 12 horas e 6,11 depois de 24 horas. A
adrenalina produz também uma carne muito mais dura que
parece estar relacionada com as diferenças nas propriedades
contrácteis dos músculos. Um problema com este método é que
a injecção de adrenalina pode não produzir efeitos similares ao
stress natural.
Parece que a adrenalina diminui o glicogénio do músculo
peitoral superficial (e possivelmente de todos os músculos) enquanto que os agentes stressantes naturais têm um efeito somente nos músculos "vermelhos". Em outras espécies produz-se
um efeito semelhante.
CONCLUSÕES
O manejo ante mortem pode influenciar em quatro aspectos
principais da qualidade da carne de aves de capoeira. O rendimento pode reduzir-se com a morte das aves durante o transporte e por emagrecimento, causado por um jejum prolongado
antes do abate e por stress devido ao transporte. O período de
jejum pode também ter consequências na higiene, influindo no
conteúdo do intestino e no tipo de populações microbianas, especialmente dos agentes patogénicos, no papo e nos cegos. As
hemorragias e os hematomas podem também diminuir o rendimento se provocarem necessariamente o recorte dos tecidos.
Inclusive se esta medida não for necessária, estas lesões
degradam o aspecto do produto.
Finalmente, o manejo ante mortem pode afectar as características da qualidade da carne magra, como a cor, a capacidade de
retenção de água e a textura.
Demonstrou-se que vários agentes stressantes diminuem o
glicogénio muscular e potencialmente causam um aumento do
ph final, e alterações na capacidade de retenção de água. É
menos claro, como os agentes stressantes normais associados
com o manejo e o transporte afectam a textura da carne cozinhada. Existem algumas provas de que estes agentes podem
também produzir características semelhantes às da carne PSE
em aves susceptíveis, especialmente nos músculos do peito de
peru.
22