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Gastronomia
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20 • CORREIO BRAZILIENSE • Brasília, sábado, 16 de março de 2013
O prato é um jardim
Especialistas garantem que o medo de experimentar receitas com flores comestíveis é infundado.
O delicado e saboroso ingrediente vai bem em preparos salgados, sobremesas e bebidas
Janine Moraes/CB/D.A Press
» PAULO LIMA
á quem torça o nariz ao
vê-las no prato e discretamente separe no canto, com receio do sabor.
Mas tudo indica que elas vieram
definitivamente para servir de
alimento. As flores deixaram de
ornamentar os ambientes e passaram a compor receitas criativas
e sofisticadas. A tendência se espalha em restaurantes requintados, em que chefs elaboram preparos inusitados que são embelezados pelas cores das plantas. O
sabor nada tem de ruim. Costuma ser suave. O objetivo é trazer
leveza e romantismo à culinária,
com a delicadeza e o aroma das
belezas comestíveis.
É grande a variedade das espécies cultivadas para consumo.
Entre as que merecem destaque,
por serem encontradas em boa
parte das receitas, estão as conhecidas como amor-perfeito, que
têm como característica marcante a pigmentação em formato de
coração; a capuchinha, que pode
ser encontrada em diferentes tonalidades; a boca-de-leão, de sabor suave a ligeiramente amargo;
a calêndula, utilizada nas saladas
e em chás; a hibisco, também
usada no preparo de chás e famosa pelo caráter antioxidante; e as
belas pétalas de rosas.
Para chegar ao prato, a matéria-prima é estudada por chefs
que a harmonizam com outros
ingredientes a fim de propiciar
uma comida agradável aos olhos
e ao paladar. São usadas livres de
agrotóxicos, apenas em sua forma orgânica, e podem incrementar doces, saladas, pratos salgados e bebidas. Atentos à demanda, os produtores já enchem prateleiras dos supermercados com
flores comestíveis.
Para que possam ser levadas
ao prato, as espécies, além dos
cuidados na produção, devem ser
colhidas manualmente, para não
comprometer a delicadeza. A
agricultora Chiko Yamaguthi cultiva as flores no Núcleo Rural Vargem Bonita, no Distrito Federal.
Segundo ela, entre as que sobressaem na venda estão a amor-perfeito, a capuchinha e a cravina.
Essa última possui tonalidades
que mesclam as cores branca, rosa e vermelha. “São vendidas na
bandeja, a custo acessível”, diz
Chiko, que faz entregas nas Centrais de Abastecimento do Distrito Federal (Ceasa) às segundas, às
quintas e aos sábados.
Sobre a variedade de flores disponíveis, a professora e consultora de gastronomia com ênfase em
confeitaria e cozinha internacional Jennifer Lacerda alerta: “Com
tantos tipos, é preciso atentar para as que realmente podem ser
consumidas, pois existem várias
que possuem agentes tóxicos que
podem comprometer a saúde”. É
o caso da flor de acácia, que, embora possa ser tomada em chá,
tem a raiz e a casca nocivas, com
substâncias que, em excesso, provocam intoxicação com sintomas
de ânsia de vômito. Há também
as venenosas, como as azaleias,
os lírios-do-vale, a dedaleira, o
narciso e a espirradeira.
H
Chefdebarnorestaurantepaulista Marakuthai,Thamer Lima investiu na criação de um drinque
que é sucesso na casa. Batizada de
Summer in Paris, a bebida tem como ingredientes framboesas, morangos, blue berries, vinho branco
seco, amoras, baunilha, violeta,
minilaranjinha e a flor dessa fruta.
“Lancei a bebida na primavera,
mas teve apelo para outras estações do ano. É um drinque refrescante e que faz a pessoa se sentir
em alto-astral”, diz.“É uma bebida
servida gelada, doce, mas não é
enjoativa. Serve de inspiração para abrir o apetite. São flores que
usamos em bebidas e em pratos
Janine Moraes/CB/D.A Press
Receita
MI CUIT DE ROSAS POR JENNIFER LACERDA
Ingredientes
» 250g de chocolate meio amargo
» 250g de manteiga
» 5 ovos
» 5 gemas
» 1 colher (sopa) de água de rosas
» 100g de farinha (peneirada)
» 150g de açúcar
» 100g de creme de leite fresco quente
» 120g de chocolate branco (derretido)
» 1 rosa (pétalas de rosas)
Modo de preparo
» Faça a ganache com as pétalas de
rosa ao leite aquecido e deixe em
infusão até esfriar. Bata no
liquidificador e aqueça novamente,
misturando o chocolate branco
derretido. Mexa até obter um
creme homogêneo e reserve. Faça
a massa de chocolate. Derreta o
chocolate meio amargo e a
manteiga em banho maria. Em
outro recipiente misture os ovos,
as gemas e o açúcar. Junte os dois
compostos e acrescente a água de
rosas. Por último, coloque a
farinha peneirada. Preencha
formas individuais untadas e, por
cima, adicione uma colher de
sobremesa de ganache, para cobrir
a massa. Asse na temperatura de
180ºC até o ponto em que as
bordas fiquem assadas e o centro
mole e brilhante.
Petit gateau com ganache de rosas: infusão de pétalas, água de rosas, chocolate meio amargo e branco
Restaurante Marakuthai/Divulgação
do restaurante, onde os clientes
têm, aos poucos, conhecido melhor o sabor das flores comestíveis”, afirma.
Jennifer Lacerda, que dá aulas
de gastronomia na Universidade
Católica, é entusiasta no uso de
flores em receitas. A chef explica
que as flores comestíveis têm a finalidade não só de embelezar o
prato com as colorações, mas de
dar sabor à comida. “São muitas
as receitas em que podemos usar
as flores. O que impede, às vezes,
que sejam experimentadas é a
forma de apresentação do prato.
Normalmente, quando se coloca
as flores picadas, as pessoas têm
uma resistência em comer, por
isso, a necessidade de fazer com
que a flor seja parte integral da
receita”, explica.
Ela investe numa sobremesa
charmosa e glamurosa. A cuit rosas, também conhecida no Brasil
como petit gateau com ganache
de rosas, é feita pela infusão de
pétalas, água de rosas, chocolate
meio amargo e chocolate branco
derretido. O modo de preparo é
com o leite aquecido para infusão das pétalas. A sobremesa encanta pelo sabor suave e pela
apresentação do prato, que é servido de forma individual. O cheiro é um detalhe à parte. O aroma
levemente adocicado e a massa
rosada convida instantaneamente ao experimento. A dica da chef
para acertar no ponto da massa é
preparar no forno sob temperatura de 180°C até que as bordas fiquem assadas, e o centro, mole e
brilhante. “É uma receita sofisticada e levemente adocicada.”
Principal
O drinque Summer in Paris: o preparo leva violeta e flor da minilaranjinha
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Drinques e doces
A salada de macarrão com flores, criada por José Torres Júnior para o restaurante Bierfass. “A capuchinha, levemente picante, aguça a vontade de comer", garante o chef
Os pratos principais também
podem ser floridos. José Torres
Júnior, que comanda a cozinha
do restaurante Bierfass, em Brasília, investe na salada de macarrão
com flores. Ele usa a flor capuchincha no fusilli cozido, que leva
ainda frango grelhado, presunto,
milho, tomate, brócolis, creme de
leite, maionese e pimentão vermelho assado. Os ingredientes
misturados fazem a salada ser
muito requisitada no restaurante. Segundo o chef, os clientes
acham curioso o fato de haver
flores na salada. “É um prato bonito e saboroso. A capuchinha,
levemente picante, aguça a vontade de comer. Pode ser servido
tanto como entrada ou como
prato principal, já que dispõe de
muitos ingredientes”, completa
ele, que há 6 meses comemora a
venda do prato no restaurante.
Simone Blasi, que trabalha
com gastronomia personalizada no Rio de Janeiro, atrai olhares com as flores de abóbora.
Recheadas com ricota defumada, cream cheese, bacon, grana
padano e mangerona, elas vão
ao forno e servidas com sopa de
tomates. O prato, que leva o nome italiano de Fiori di zucca ripieni é uma comida que garante a apreciação pela apresentação e pelo sabor marcante. “É
uma receita que todos querem
provar. E quem come gosta”,
afirma. A chef explica que a
aceitação das flores como alimento tem crescido progressivamente. “Cada vez mais, as
pessoas deixam de lado a ideia
de que a flor é um ornamento e
começam a se acostumar com o
sabor peculiar de cada espécie.
Apesar de serem usadas há algum tempo na gastronomia,
para muitos, ainda se trata de
novidade, por isso, o indicado é
experimentar para depois tirar
as conclusões”, finaliza.
www.correiobraziliense.com.br
Confira a receita do drinque Summer in Paris.