PROGRAMA DE APERFEICOAMENTO PROFISSIONAL
Confeiteiro – Módulo Avançado – Trabalhos em Chocolate e Caramelo
(Decoração, Pequenas Esculturas e Bombons)
Programa
CHOCOLATE
Aula Teórica
* História do chocolate e da matéria prima O CACAU .
* Processamento do cacau e seus vários subprodutos (chocolate sem açúcar, chocolate sem
lactose, chocolate branco, cacau em pó).
* Principais países exportadores de cacau x principais produtores de chocolate.
* Características básicas do chocolate incluindo uma degustação de produtos variados.
existentes no mercado (desde o chocolate hidrogenado ao chocolate de origem).
* Técnicas de trabalho – Cuidados e pontos críticos para se obter um bom resultado.
* Armazenamento e conservação de produtos acabados .
* Defeitos do chocolate e aromas artificiais adicionados .
* O papel da baunilha na produção de chocolate .
* Inovações na cozinha e confeitaria com o uso do chocolate.
Aula Prática
* Métodos para temperar o chocolate.
* Bases e moldes – formas de chocolate.
* Ganaches e trufas banhadas – bombons.
* Escamas de chocolate e mendiant.
* Placas de chocolate, caracóis, fitas, gotas e desenhos.
* Transfers para chocolate – decoração de sobremesas.
* Chocolate colorido – tipos de corantes especiais .
PROGRAMA DE APERFEICOAMENTO PROFISSIONAL
Confeiteiro – Módulo Avançado – Trabalhos em Chocolate e Caramelo
(Decoração, Pequenas Esculturas e Bombons)
AÇÚCAR - CARAMELO e CROCANTES LÍQUIDOS
Aula Teórica
* História do açúcar e o seu processamento .
* Principais países exportadores de açúcar.
* Tipos de açúcar existentes e edulcorantes .
* Pontos de cocção das caldas de açúcar:
Açúcar fundido – é o mais utilizado para montagem de estruturas para peças
decorativas.
Açúcar puxado – Técnica que deixa o açúcar com um efeito acetinado. É utilizado para
montagem de peças artísticas.
Açúcar soprado – O açúcar soprado é muito utilizado para se fazer esferas.
Açúcar em fios – Açúcar para decorar preparações em confeitaria.
* Trabalho com Isolmalte:
Açúcar modificado, produzido a partir de beterraba, obtido através de processos
químicos. A vantagem do uso deste açúcar que derrete a 180ºC, pouco higroscópico é
de poder ser trabalhado, produzindo caramelos mais estáveis, mais duros e incolores.
Aula Prática
* Técnicas de trabalho:
Caramelos para decoração, peças em açúcar, fitas de açúcar colorido, fios de caramelo,
decoração de caramelo em amêndoas, avelãs e nozes.
Crocantes líquidos – a base de glucose e outros tipos de açúcares.
* Praliné e nougatine.
* Armazenamento e conservação de produtos acabados.