XXII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
14 a 18 de Outubro de 2013
Todas as informações contidas neste trabalho, desde sua formatação até a exposição dos resultados, são de exclusiva responsabilidade
dos seus autores
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E SENSORIAL DO PERFIL IDEAL DE COLORAÇÃO DE
MAIONESE INDUSTRIAL
LUIZ FERNANDO SANTOS PEREIRA¹, IGOR AUAD CANO², ALESSA KOTANI3, ROBERTA
HILSDORF PICCOLI4
RESUMO: A maionese é um dos molhos mais consumidos no mundo. Existem várias marcas do
produto no mercado brasileiro, cuja aceitação difere de acordo com a sua composição e modo de
fabricação. Este trabalho teve como objetivo a caracterização sensorial de maionese comercial em
relação a sua coloração. Analisaram-se cinco marcas diferentes de maionese comercializadas no
município de Lavras (MG), denominadas genericamente de A, B, C, D e E. Foi realizada análise de
aceitação sensorial, com escala hedônica estruturada de 9 pontos, e escala do ideal para coloração
amarela, sendo estas comparadas com análise física de cor pelo método CIELAB. As amostras de
maionese diferiram significativamente entre si, sendo a maionese B a mais amarelada, com 28,80, e a
maionese A menos amarelada, com 13,60, ambas referentes ao parâmetro b. Já a marca D foi a que
se apresentou com coloração amarela ideal, com aprovação por mais de 58% dos provadores, tendo
coloração física intermediária, de 17,01. Quanto a intenção de compra e impressão global as marcas
D, C e E obtiveram as maiores notas. A maionese D foi a de melhor aceitação sensorial, em
contrapartida as marcas A e B obtiveram as piores notas. O perfil ideal foi da marca D.
Palavras-chave: qualidade sensorial, coloração, maionese e amarelo.
INTRODUÇÃO
No Brasil, a maionese é definida como um produto cremoso em forma de emulsão estável de
óleo em água. Ela é preparada a partir de óleo vegetal, água e ovos, podendo ser adicionada de outros
ingredientes desde que não descaracterizem o produto. Este deve ser acidificado e apresentar perfil
sensorial padrão para este tipo de produto (BRASIL, 2005).
A escolha dos alimentos é o resultado de interações entre o próprio alimento, o consumidor e o
contexto ou a situação em que essa interação ocorre. Este tipo de escolha incorpora não só as decisões
baseadas na reflexão consciente, mas também aqueles que são automáticos, habitual e subconsciente
(GAINS, 1994). Embora os consumidores nem sempre sejam capazes de vocalizar suas necessidades,
é importante entender como percebem os produtos, como suas necessidades são moldadas e
influenciadas, e como fazem suas escolhas (VAN KLEEF et al., 2005).
Nesse sentido, as indústrias têm buscado identificar e atender os anseios dos consumidores em
relação a seus produtos, pois só assim sobreviverão no mercado cada vez mais competitivo
(CARNEIRO, 2001).
A análise sensorial tem-se mostrado importante ferramenta neste processo com consumidores,
envolvendo conjunto de técnicas diversas a fim de avaliar o produto quanto à sua qualidade sensorial
(MINIM, 2010). Dentre os parâmetros sensoriais, a textura, a aparência e o sabor, constituem os três
atributos de qualidade perceptíveis que estabelecem a aceitabilidade ou não de um alimento pelo
consumidor (TOLEDO, 2007).
Baseado nisto, o objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial ideal quanto a
coloração amarela de maionese comercial, de acordo com análises instrumentais e sensoriais. Deste
modo, predizer quais são as preferências para este parâmetro por parte dos provadores.
REFERENCIAL TEÓRICO
Maionese
A maionese é um tipo de emulsão semi-sólida, do tipo óleo em água. Ela é, tradicionalmente,
preparada pela mistura cuidadosa de gema de ovo, vinagre, óleo e especiarias. Além de vários
1
Estudante de Graduação em Engenharia de Alimentos, UFLA/DCA, [email protected]
Estudante de graduação em Engenharia de Alimentos, UFLA/DCA, [email protected]
3
Estudante de Graduação em Engenharia de Alimentos, UFLA/DCA, [email protected]
4
Professora Associado, UFLA/DCA, [email protected]
2
XX CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
14 a 18 de Outubro de 2013
Todas as informações contidas neste trabalho, desde sua formatação até a exposição dos resultados, são de exclusiva responsabilidade
dos seus autores
ingredientes flavorizantes naturais (DEPREE; SAVAGE, 2001). Entre os ingredientes citados, a gema
de ovo é mais crítico para a estabilidade físico-química do produto (HASENHUETTL, 2008).
Coloração
A cor é um atributo de qualidade inerente de cada alimento, sendo muito importante para a
maioria dos consumidores. Este parâmetro tende a atribuir critérios de qualidade que condicionam a
aceitação ou rejeição do produto pelo consumidor (QUEIROZ, 1984).
É difícil, para os seres humanos, descrever objetivamente as cores dos materiais utilizando a
linguagem cotidiana ou visual (HUTCHINGS, 1994). Sendo assim os métodos padronizados foram
desenvolvidos para medição consistente da cor. Estes métodos baseiam-se no princípio tricromático, o
que significa que é possível descrever qualquer cor em três variáveis matemáticas. O espectro de cores
é uma combinação de diferentes parâmetros. O L, a e b são parâmetros físicos que expressam a cor
com base numa descrição de cor conhecida como luminância, que não é visível para o olho humano
(GARCIA, 2006).
Análise sensorial
Existem análises que contribuem para com o desenvolvimento de novos produtos, como a
análise sensorial. Este é um campo muito importante na indústria de alimentos, pois contribui direta ou
indiretamente na reformulação e redução de custos de produtos, controle de qualidade, relações entre
condições de processo, ingredientes, aspectos analíticos e sensoriais (DUTCOSKY, 2007).
A análise sensorial é um método científico utilizado para evocar, medir, analisar e interpretar as
características dos alimentos que possam ser percebidas pelo sentido do paladar, visão, olfato, tato e
audição (ABNT, 1993).
Os testes sensoriais foram incluídos no controle de qualidade por serem medidas
multidimensionais integradas e científicas, que proporcionam importantes vantagens, como: serem
capazes de identificar a presença ou ausência de diferenças sensoriais, definirem características
organolépticas importantes de um ou mais produtos, detectar particularidades. Dentre estes testes, têmse os testes afetivos. Eles requerem grande número de participantes e que representem a população de
consumidores potenciais do produto. Entre os métodos mais empregados na medida de aceitação de
produtos está a escala hedônica, em que o consumidor expressa sua aceitação pelo produto seguindo
uma escala previamente estabelecida variando em gosta e desgosta (AUST et al., 1987).
MATERIAL E MÉTODOS
Produto comercial
Foram utilizadas cinco marcas diferentes de maionese, do tipo industrial, comercializadas nos
mercados do município de Lavras (MG), denominadas genericamente de A, B, C, D e E (Tabela 1).
Tabela 1 – Composição parcial dos rótulos de cada maionese coletadas em Lavras (MG/Brasil)
Maionese
Ingredientes
Água, óleo vegetal, amido modificado, açúcar, ovos pasteurizados, vinagre, sal,
A
acidulantes, estabilizantes, conservador sorbato de potássio e sequestrante EDTA.
Água, óleo vegetal, açúcar, amido modificado, vinagre, sal, ovos pasteurizados, suco
B
de limão, acidulante, conservador sorbato de potássio e estabilizantes, EDTA.
Água, óleo vegetal, amido modificado, vinagre, ovos pasteurizados, açúcar, sal, suco
C
de limão, acidulante, estabilizantes, conservador ácido sórbico e aromatizantes,
Água, óleo vegetal, ovos pasteurizados, amido modificado, vinagre, açúcar, sal, suco
D
de limão, acidulante, estabilizante, conservador ácido sórbico e sequestrante EDTA.
Água, óleo vegetal de soja, ovos pasteurizados, amido modificado, açúcar, vinagre,
E
sal, suco de limão, acidulante, estabilizantes, sorbato de potássio e EDTA.
XX CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
14 a 18 de Outubro de 2013
Todas as informações contidas neste trabalho, desde sua formatação até a exposição dos resultados, são de exclusiva responsabilidade
dos seus autores
Para uma mesma marca foram adquiridas amostras de três diferentes lotes, representando cada
um uma repetição, totalizando-se três repetições. Para as análises físicas de cor foram realizadas em
três replicatas.
Avaliação física de cor
A coloração das maioneses foi mensurada com colorímetro Minolta modelo CR 400,
trabalhando com D65 (luz do dia) e usando-se os padrões CIELAB, similar a Shen et al. (2011). Neste
sistema de representação de cor, os valores L*, a* e b* descrevem a uniformidade da cor no espaço
tridimensional, sendo que o L* refere-se a luminosidade, a* remete a vermelhidão e o b* indica a
coloração amarela da substância (GARCIA, 2006). A medida dos parâmetros de cor foi conduzida seis
vezes para cada amostra de modo padronizado.
Avaliação sensorial
Os testes foram conduzidos em cabines individuais do Laboratório de Análise Sensorial do
Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. As análises foram
realizadas por 61 provadores não treinados. A equipe foi composta por pessoas de ambos os sexos e
idades entre 18 e 50 anos. As amostras foram apresentadas com códigos de três dígitos, em
temperatura ambiente, sob luz branca e de forma monádica. A ordem de apresentação foi balanceada
randomicamente pelo delineamento de uma tabela de números. Foi fornecida torrada integral como
veículo e água mineral para limpeza do palato entre as amostras (FERREIRA, 2000).
Foram realizados estudos de aceitação das amostras de maionese em relação à coloração,
intenção de compra e impressão global utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos (1=
desgostei extremamente à 9= gostei extremamente) (STONE; SIDEL, 1993).
Para o teste de escala do ideal foi considerado coloração amarela. As amostras foram
avaliadas pela escala estruturada (-3: extremamente menos amarela do que o ideal; 0: ideal; +3:
extremamente mais amarela do que o ideal), conforme Stone e Sidel (1993).
Análise Estatística
Os resultados da caracterização física da cor das diferentes marcas de maionese foram
analisadas por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de probabilidade usando
o programa SensoMaker versão 1.7 (PINHEIRO et al. 2013).
Os resultados da avaliação sensorial pelo método de escala do ideal foram analisados por
meio de histogramas de frequência considerando a porcentagem de provadores para cada ponto.
Os resultados do teste de aceitação foram analisados por meio de mapa de preferência
interno, o qual faz uma representação multidimensional das amostras e dos provadores, permitindo
inferir a (s) amostra (s) mais aceita (s) em cada parâmetro avaliado. Os mapas foram obtidos usando o
programa SensoMaker versão 1.7 (PINHEIRO et al. 2013).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Avaliação física de cor
Para coloração, o parâmetro L representa o quão branca ou escura é a amostra, sendo que
varia de 0 (muito escura) a 100 (muito branca) (BONAGURIO et al., 2003). Os resultados obtidos
para cor (Tabela 2) mostra que todas as amostras de maionese tendem mais para o branco do que para
o preto, pois todas obtiverem resultados acima de 60 para este parâmetro, além de diferirem
significativamente entre si. Valores semelhantes a estes foram encontrados por Garcia (2006) e Laca
et al. (2010) em trabalhos com maionese com teor reduzido de colesterol.
Houve diferença significativa (P< 0,05) para o parâmetro a* e para b* dentre as
amostras. Sabendo que o parâmetro a*, corresponde à escala do verde ao vermelho, sendo: a-
XX CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
14 a 18 de Outubro de 2013
Todas as informações contidas neste trabalho, desde sua formatação até a exposição dos resultados, são de exclusiva responsabilidade
dos seus autores
negativo para o verde e a-positivo para o vermelho (BONAGURIO et al., 2003), todas as amostras
de maionese tenderam mais para o tom esverdeado, pois todos os valores encontrados para a* foram
negativos. Davies et al.(1990), afirmam que o teor de pigmento clorofila, no óleo cru é de 50 ppb e no
óleo refinado é de 0,05 ppm. Baseado nisso, o tom levemente esverdeado das maioneses, deve-se a
certa concentração de clorofila nos óleos vegetais usados na manufatura destes molhos.
Tabela 2 Propriedades físicas de cor de maioneses industriais comerciais.
Maioneses
A
B
C
D
E
L*
67,54 ±1,16a
80,53 ±0,61b
84,29 ±1,04bc
80,07 ±1,45b
87,87 ±0,61c
Parâmetros da Coloração
a*
-0,40 ±0,25a
-2,77 ±0,14c
-1,16 ±0,29b
-1,07 ±0,21b
-3,04 ±0,07c
b*
13,60 ±0,59a
28,80 ±2,56c
21,24 ±0,84b
17,01 ±0,35a
21,31 ±1,00b
As médias seguidas pela mesma letra, nas colunas, não diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05).
Os valores de b* correspondem à escala do azul ao amarelo, sendo: b-negativo para o azul e
b-positivo para o amarelo (BONAGURIO et al., 2003). Perante os resultados obtidos para este
parâmetro (Tabela 2), nota-se que todas as marcas de maionese apresentaram pigmentação de cor
amarela, isto é, todos os valores foram positivos, sendo isso característica inerente deste tipo de
produto.
Dentre os principais fatores que levam a formação de coloração amarelada para maioneses
industriais são: gema do ovo, mostarda e os corantes (DICKINSON, 2001). A cor da gema do ovo é
atribuída devido aos carotenoides solubilizados na mesa, sendo: xantofilas, incluindo a luteína,
zeaxantina e b-criptoxantina; e ao b-caroteno (LI-CHANG, KIM, 2008).
Garcia (2006) encontrou valores de b* variando entre -1,6 a 0,2 para maionese sem ovo,
caracterizando um produto sem colesterol. Ou seja, este trabalho reforça as conclusões expostas por
Li-Chang e Kim (2008) e por Dickinson (2001).
Avaliação sensorial
Os resultados da análise de escala do ideal em relação a cor amarela podem ser observados
na Figura 1.
Figura 1- Distribuição (%) das respostas devido à escala do ideal para coloração.
Para coloração amarela, a maionese B foi classificada como não ideal pela maioria dos
provadores, ou seja, mais de 84% dos avaliadores a qualificaram como muito mais amarela do que o
ideal. Esse resultado condiz com a análise física de cor (Tabela 2), a qual apresentou o maior valor
XX CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
14 a 18 de Outubro de 2013
Todas as informações contidas neste trabalho, desde sua formatação até a exposição dos resultados, são de exclusiva responsabilidade
dos seus autores
para o parâmetro b*. Já a maionese da marca A, mostrou-se menos amarelada do que o ideal para mais
de 42% dos provadores, sendo esse resultado sustentado pelos menores valores para b*obtidos. A
maionese D foi a que se apresentou como de coloração amarela ideal para quase 60% dos provadores,
sendo sua coloração amarela, b*, intermediária (17,01).
Os resultados da avaliação de aceitação sensorial para coloração e intenção de compra são
apresentados na Figura 3. Os resultados obtidos para a coloração (A) são suportados pelos mostrados
na escala do ideal e também pela coloração física, sendo que a maionese da marca D representa o
produto de maior aceitação sensorial em relação a este parâmetro. Em contrapartida a marca B foi a
menos aceita pelos provadores.
A
B
Figura 3 Aceitação Sensorial: A) coloração e B) intenção de compra.
Para a intenção de compra (B), parâmetro que leva em conta a coloração, sabor, aroma e
textura, as marcas D, C e E obtiveram as maiores notas dentre os provadores. Esse comportamento é
bastante plausível, pois a marca líder de mercado é a maionese D, sendo esta a de maior aceitação
pelos provadores. Concomitantemente, a marca de menor tradição no setor é a B, coincidentemente
sendo esta a de menor aceitação dentre os avaliadores.
CONCLUSÃO
O perfil sensorial, em relação à coloração amarela, de maior apelo por parte dos provadores
foi da maionese D, a qual apresentou coloração amarela intermediária, isto é, para b igual 17,01.
Valores maiores ou menores que estes para cor amarela desfavorecerá a aceitação sensorial e haverá
possível rejeição por parte do consumidor. Logo, a maionese de coloração mais próxima do ideal foi a
marca D.
AGRADECIMENTOS
Aos órgãos de financiamento e pesquisa, CAPES, FAPEMIG, CNPq e UFLA.
REFERÊNCIAS
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Análise sensorial de alimentos e
bebidas – NBR 12806. Rio de Janeiro: ABNT, 8p., 1993.
AUST, L. B.; ODDO, P.; WILD, J.E.; MILLS, O.H.; DEUPRE, J.S. The descriptive analysis
of skin care products by a trained panel of judges. J Soc Cosmet Chem, 38:443-48, 1987.
BONAGURIO, S.; PÉREZ, J. R. O.; GARCIA, I. F. F.; BRESSAN, M. C.; LEMOS, A. L. S. C. R.
Qualidade da Carne de Cordeiros Santa Inês Puros e Mestiços com Texel Abatidos com Diferentes
Pesos. Bras. Zootec., v.32, n.6, p.1981-1991, 2003.
XX CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
14 a 18 de Outubro de 2013
Todas as informações contidas neste trabalho, desde sua formatação até a exposição dos resultados, são de exclusiva responsabilidade
dos seus autores
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 276. Regulamento técnico
para especiarias, temperos e molhos. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005.
CARNEIRO, J. C. S. Processamento industrial de feijão e avaliação sensorial, descritiva e mapa de
preferência. 90 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de
Viçosa, Viçosa, 2001.
DAVIES, M. E.; SHANKS, P.R.; ANDERSON, D. S.; TAYLOR, R. S. Investigation on the Measurement and
Removal of Chlorophyll Derivatives from Edible Oils, Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and
Modern Practices, Am. Oil Chem. Soc., Champaign, 1990.
DEPREE, J. A.; SAVAGE, G. P. Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends in Food Science &
Technology, vol. 12, n. 5/6, p. 157-163, 2001.
DICKINSON, E. Food Colloids: Fundamentals of Formulation. Potsdam, Alemanha: Royal Society of
Chemistry, 438 p., 2001.
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 2. ed. Curitiba: Champagnat, 2007.
FERREIRA, V. L. P. et al. Análise Sensorial – Testes Discriminativos e Afetivos. Campinas :
Profiqua/SBCTA, 127 p. (Manual: Série Qualidade), 2000.
GAINS, N. The repertory grid approach. H.J.H. MacFie, D.M.H. Thompson (Eds.), Measurement of food
preferences, Elsevier Applied Science, London (1994), pp. 51–76, 1994.
GARCIA, K. M. Quality characterization of cholesterol-free mayonnaise-type spreads containing rice bran
oil. [Tese de mestrado em Ciência dos Alimentos]. Louisiana State University, USA, 2006.
HASENHUETTL, G. L. Overview of food emulsifiers. In G. L. Hasenhuettl, & R. W. Hartel (Eds.), Food
emulsifiers and their applications (pp. 1e7). USA: Springer Science Business Media, 2008.
HUTCHINGS, J. B. Food colour and appearance. Glasgow: Blackie Academic & Professional, p. 513, 1994.
LACA, M. C.; SAENZ, B.; PAREDES, M. D. Rheological properties, stability and sensory evaluation of lowcholesterol. Elsierver, Journal of Food Engineering, vol. 97, p. 243–252, 2010.
Li-Chang, E.C.Y., Kim, H.O. Structure and chemical composition of eggs. In: Mine, Y. (Ed.), Egg Bioscience
and Biotechnology. John Wiley & Sons Inc., USA, pp. 1–96., 2008.
MINIM, V. P. R. Análise Sensorial: estudo com consumidores. 2ª Ed. Editora UFV, Viçosa/MG, 2010.
PINHEIRO, A. C. M.; NUNES, C. A.; VIETORIS, V. SensoMaker: a tool for sensorial characterization of food
products. Ciênc. Agrotec., vol.37, no.3, Lavras May/June, 2013.
QUEIROZ, M. I. Introdução a Análise Sensorial. UNICAMP, Campinas, p. 192, 1984.
SHEN, R. LUO, S. Dong, J. Application of oat dextrine for fat substitute in mayonnaise. Elsevier, Food
Chemistry, 126, p. 65–71, 2011.
STONE H, SIDEL J. L. Sensory evaluation practices. 2nd ed. New York: Academic Press, Inc., 338 p., 1993.
TOLEDO, R. T. Fundamentals of Food Process Engineering. 3 ed. Georgia, EUA: Springer, 586 p., 2007.
VAN KLEEF, E., VAN, H.C.M., LUNING, P. Consumer research in the early stages of new product
development: a critical review of methods and techniques. Food Quality and Preference, p. 16, 181–201, 2005.