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A QUALIDADE DO LEITE NA REGIÃO CENTRO-OESTE
Albenones José de Mesquita 1
Rodrigo Balduíno Soares Neves 2
Karyne Oliveira Coelho2
Valter Ferreira Feliz Bueno²
Adriano Queiroz de Mesquita3
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Professor Titular da Escola de Veterinária da UFG
Alunos do Programa de Pós-Graduação da EV
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Aluno de Graduação de Medicina Veterinária e bolsista do PIBIC-CNPq
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INTRODUÇÃO
O Centro de Pesquisa em Alimentos – CPA da Escola de Veterinária da Universidade
Federal de Goiás – UFG, inaugurou o Laboratório de Qualidade do Leite – LQL em 2002,
quando adquiriu por meio de convênio com o Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento – MAPA, os primeiros equipamentos automatizados para determinação da
composição do leite e contagens de células somáticas – CCS e bacteriana total – CBT.
O LQL presta serviços às indústrias que monitoram a qualidade da matéria prima de
seus fornecedores, os produtores de leite que monitoram a sanidade da glândula mamária de
seus animais, bem como, o manejo nutricional. Além disso, oferece estágio curricular e
extracurricular para alunos das diversas áreas relacionadas ao tema e apóia os programas de
pós-graduação da UFG e parceiras, possibilitando o desenvolvimento de dissertações e teses.
Integra a Rede Brasileira para Monitoramento da Qualidade do Leite – RBQL, juntamente
com outros sete laboratórios responsáveis pela realização das análises previstas na IN 51.
Diante do exposto, objetivou-se com o presente levar ao conhecimento da
comunidade, a situação atual da qualidade do leite da região Centro-Oeste e áreas de
abrangência do Laboratório de Qualidade do Leite. Foram consideradas na avaliação amostras
de leite de tanque encaminhadas pelas indústrias sob Inspeção Federal (SIF) e Inspeção
Estadual (SIE), no período compreendido entre fevereiro e setembro de 2006.
METODOLOGIA E ESTRATÉGIA DE AÇÃO
Os resultados apresentados no presente estudo foram extraídos do banco de dados do
LQL que possui capacidade analítica de 50 mil amostras/mês para CCS e composição e 30
mil/mês para CBT.
A análise de contagem de células somáticas (CCS) e de composição de nutrientes foi
realizada por meio dos equipamentos fossomatic 5000 e milkoscan 4000 da Foss ®..
As amostras para determinação da CCS e composição centesimal foram previamente
aquecidas em banho-maria à temperatura de 40oC por 15 minutos. Para a análise da CCS
Como citar este capítulo:
MESQUITA, A.J., NEVES, R.B.S., COELHO, K.O., BUENO, V.F.F. MESQUITA, A.Q. A qualidade do leite na região
centro-oeste. In: MESQUITA, A.J., DURR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil.
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utilizou-se o Fossomatic 500 Basic® (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark), cujo princípio
analítico baseia-se na citometria de fluxo. Após ser automaticamente pipetada para o interior
do equipamento, uma alíquota da amostra é misturada aos reagentes. As membranas das
células somáticas se rompem, permitindo a coloração do DNA pelo brometo de etídio. O
equipamento possui uma lâmpada halógena que emite raios de luz azul que ao incidirem sobre
o DNA corado, provocam a emissão de pulsos de luz vermelha. Estes pulsos são ampliados e
contados por um foto-multiplicador, então o equipamento expressa o resultado em
células/mL.
Os teores de componentes foram determinados utilizando o Milkoscan 4000® (Foss
Electric A/S. Hillerod, Denmark), cujo princípio analítico baseia-se na absorção diferencial
de ondas infravermelhas pelos componentes do leite. Após ser automaticamente pipetada
para o interior do equipamento, uma alíquota da amostra é exposta a radiação
infravermelha que possibilita determinar a concentração de cada componente. A alíquota
passa por um sistema óptico que mede a energia absorvida em comprimentos de onda
específicos na região infravermelha. Moléculas de gordura, proteína, lactose, e demais
componentes dos sólidos totais absorvem a luz infravermelha por diferenças estruturais nas
moléculas que vibram em comprimentos de ondas específicos. O processo para quantificar
o componente requer a medida e o uso de dois comprimentos de onda: referência e leitura.
Para cada componente, as amostras são irradiadas no comprimento de onda de referência e
no comprimento de onda de leitura. O equipamento emite um feixe de luz de radiação
infravermelha que é colhida por um detector. Os sinais de pulso são detectados e por meio
de uma placa são convertidos em concentração percentual do componente específico por
meio da integração do equipamento, software e gerenciador. O resultado final é então
automaticamente calculado, comparando as medidas de referência com as obtidas na
amostra (BUENO, 2004).
A contagem bacteriana total (CBT) foi realizada por meio do equipamento
Bactoscan FC® (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark), cujo princípio de análise baseia-se
na citometria de fluxo que consiste na medição de características celulares, quando estas se
encontram suspensas em meio fluido. O leite e as células bacterianas em suspensão são
injetados em um capilar devidamente acoplado a um sistema óptico. Sobre o capilar, incide
continuamente um feixe de laser que atinge cada DNA da célula bacteriana corado por
brometo de etídio que passa pelo mesmo. A radiação emitida por essas células é captada
pelo sistema óptico e, posteriormente, transformada em pulsos elétricos pelo sistema
eletrônico. Este por sua vez é transformado em número de bactérias e relacionado ao
volume analisado.
O universo amostral originou de 111 empresas cadastradas no sistema do LQL,
sendo 105 sob Inspeção Federal (SIF), localizadas nos estados de Goiás, São Paulo,
Tocantins, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais e Pará. Estão inscritos no
cadastro do Laboratório aproximadamente 10.000 produtores.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Figura 1 apresenta evolução do número de amostras analisadas pelo LQL, no
período compreendido entre fevereiro e setembro de 2006. Nota-se um incremento no número
de amostras a partir do mês de fevereiro e uma tendência de estabilização a partir de maio até
setembro. Esse fato pode se atribuído à entrada em vigor da IN 51 nas regiões Sul, Sudeste e
Centro-Oeste em julho de 2005, mas sem uma ação fiscial efetiva por parte do MAPA, que
sabiamente optou por período de orientação de 06 (seis) meses às indústrias. Nota-se também
que em função da capacidade analítica do LQL, ainda existe uma boa margem de segurança
para futuras demandas.
A Figura 2 mostra os dados referentes às amostras analisadas pelo LQL no período
compreendido entre os meses de fevereiro e setembro de 2006, considerando composição e
CCS em conjunto e CBT individualmente. Verifica-se a mesma tendência de estabilização a
partir do mês de maio como observado na Figuara 1 e um maior incremento na contagem
bacteriana total.
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COMPOSIÇÃO DO LEITE
• Gordura
Considerado um dos componentes do leite que mais varia sendo influenciado por
fatores ambientais e de manejo, especialmente pela nutrição, além de genéticos (Packard,
1998: Block, 2000: Lindmaark-Mansson et al., 2003; Reis et al., 2004). Nota-se na Figura 3
uma tendência da elevação dos teores de gordura nos meses de abril, maio e junho, apontando
para uma variação sazonal, sendo a média para o período de fevereiro a setembro de 2006 de
3,71%.
Para os mesmos valores de n constantes da Figura 3, em seus respectivos meses, pode
ser visto na Figura 4 os percentuais de amostras em desacordo com a IN 51 para o teor de
gordura, sendo a média geral no período de 5,39%
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• Proteína
Variações nos teores de proteínas são determinates do rendimento industrial na
fabricação de queijos e outros lácteos dependentes de concentrações adequadas de caseína na
matéria prima (Swaisgood, 1966: Lindmark-Mansson et al., 2003).
Na Figura 5 estão expressos os valores médios de proteína das amostras de leite
analisadas pelo LQL no período de fevereiro a setembro de 2006. Assim como verificado para
os teores de gordura, ocorre efeito sazonal sobre os teores de proteína, sendo que o
incremento de valores ocorre também nos meses de abril, maio e junho como pode ser visto
na Figura 5. A média geral para proteína no período estudado foi de 3,2%.
Para os mesmos valores de n, nos respectivos meses, na Figura 6 estão expressos os
valores, em percentual, de amostras em desacordo com a IN 51 para a componente proteína,
ou seja, amostras que apresentaram resultados < 2,9% de proteína, sendo a média geral igual a
4,03%.
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• Extrato Seco Desengordurado – ESD
Variações no ESD estão intimamente relacionadas ao rendimento industrial de muitos
produtos lácteos. Na Figura 7 estão expressos os valores médios, em percentual, do ESD do
leite analisado pelo LQL no período de fevereiro a setembro de 2006. Observa-se um
incremento nos meses de maio, junho, julho e agosto, apontando também para uma variação
sazonal como ocorreu para proteína e gordura. Vale ressaltar que, à exceção da gordura, a
proteína compõe o ESD.
Para os mesmos valores de n, nos respectivos meses, nota-se na Figura 8 os valores,
em percentual, de amostras em desacordo com a IN 51 para o ESD, ou seja, amostras que
apresentaram resultados < 8,40% de ESD, sendo a média geral igual a 11,7%.
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Esses resultados podem ser considerados elevados e de certa forma preocupantes, uma
vez que foi a variável com maior percentagem de amostras não conformes com o padrão
estabelecido pela IN 51. Estudos devem ser implementados objetivando apontar as causas
dessa não conformidade, podendo inclusive levantar uma discussão profunda sobre o limite
inferior de 8,4% estabelecido pela IN 51. Vale lembrar que as correções de rumo sempre
estiveram em pauta no Programa Nacional da melhoria da Qualidade do Leite – PNQL, ao
qual a Instrução está vinculado.
• Contagem Celular Somática
A contagem de células somáticas (CCS) tem sido considerada internacionalmente
como medida padrão para avaliar a qualidade do leite influenciando diretamente na
composição e no rendimento industrial, ou servindo como diagnóstico de mastite subclínica
(Mesquita & Bueno, 2005). A CCS é representada por glóbulos brancos que migram do
sangue para o interior dos alvéolos mamários na presença de substâncias estranhas, além de
células epiteliais de descamação resultante do processo natural de reposição de células velhas
dentro da glândula (Machado & Cassoli, 2003).
Segundo Smith (2002), contagens abaixo de 100.000 células somáticas/mL
caracterizam o leite originário de um úbere sadio, livre de mamite. Entretanto, na literatura
aceita-se 200.000 CS/mL como limite. Estima-se que ocorra uma redução de 2,0 a 2,5% da
produção deleite para cada 100.000 CS/mL acima de 200.000 CS/mL (Maddox, 1999:
Tsenkova et al., 2001: Philpot, 2002).
Os resultados das contagens de células somáticas obtidos pelo LQL, no período de
fevereiro a setembro de 006 podem ser vistos nas Figuras 9, 10 e 11. Visando facilitar a
análise e compreensão, os dados relativos aos valores de CCS foram distribuídos em
intervalos de classe para cada mês (Fig. 9) e, em percentual, segundo os mesmos intervalos de
valores de CCS (Fig. 10 e 11). Observa-se na Fig. 11 que 69% das amostras analisadas
apresentaram valores inferiores a 400 mil células somáticas/mL, 72% inferiores a 750 mil
cels/mL, e somente 4% acima de um milhão. Da análise desses dados pode-se depreender que
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para essa variável, estabelecimentos de laticínios e produtores rurais não encontrarão
dificuldades para atenderem a IN 51 que estabelece valor de 1.000.000 cels/mL de leite.
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• Contagem Bacteriana Total
A qualidade microbiológica do leite cru depende da saúde da glândula mamária, das
condições de manejo do rebanho, da higiene na obtenção do leite e da sala de ordenha,
equipamentos e utensílios usados, do estado de saúde do ordenhador e das condições de
estocagem e transporte do leite enviado à indústria (Cerqueira et al., 1999: Fonseca & Santos,
2000: Holm et al., 2004).
A elevada população bacteriana é indesejável para o consumidor, pois coloca em risco
a saúde do mesmo devido à maior probabilidade de veiculação de doenças, muitas vezes de
alta patogenicidade e para a indústria, devido a problemas na estocagem e no processamento
do leite, além de características sensoriais indesejáveis (Costa et al., 1983; Mendonça et al.,
2001: Picinin, 2003).
A influência da elevada contagem de células somáticas sobre a contagem bacteriana
total (CBT) foi observada por Suhren & Walte, 2000. Segundo estes autores, estima-se que
CCS maiores que um milhão de CS/mL estão correlacionadas positivamente com o aumento
da CBT do leite.
Os resultados da contagem bacteriana total obtidos pelo LQL, no período de fevereiro
a setembro de 006 podem ser vistos nas Figuras 12, 13 e 14. Visando facilitar a análise e
compreensão, os dados relativos aos valores de CBT foram distribuídos em intervalos de
classe para cada mês (Fig. 12) e, em percentual, segundo os mesmos intervalos de valores de
CBT (Fig. 13 e 14). Observa-se na Fig. 12 que 40% das amostras analisadas apresentaram
valores inferiores a 100 mil unidades formadoras de colônia (UFC)/mL, 71% inferiores a 750
mil UFC/mL, e 25% acima de um milhão de UFC/mL. Da análise desses dados pode-se
depreender que para essa variável, estabelecimentos de laticínios, órgãos de fiscalização e
regulamentação, Universidades, empresas de pesquisa, entidades públicas, órgãos de classe,
além de outros, terão obrigatoriamente que implementarem programas de capacitação de mão
de obra para atenderem a IN 51 que estabelece valor de 1.000.000 UFC/mL de leite.
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CONCLUSÕES
Em função dos resultados obtidos pelo LQL pode-se afirmar que a qualidade do leite
produzido na região centro-oeste e áreas de abrangência do laboratório, tem melhorado de
maneira significativa. No entanto, dois parâmetros merecem atenção por parte de toda a
cadeia produtiva do leite e órgãos oficiais de regulamentação e fiscalização, quais sejam, o
extrato seco desengordurado (ESD) e a contagem bacteriana total (CBT). Há que se pensar
urgentemente em um programa nacional de capacitação de mão-de-obra que envolva todos os
elos da cadeia objetivando reduzir drasticamente a CBT e melhorar conseqüentemente a
qualidade do leite.
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