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O TRABALHO COM O CHOCOLATE
guinte, é preciso evitar o contato direto com uma fonte
de calor. Todas as partículas contidas no chocolate têm
que estar derretidas, já que os elementos não derretidos
poderian causar uma solidificação demasiadamente
rápida do chocolate. Eis aquí alguns conselhos de acordo com o método utilizado para derreter o chocolate.
Banho-maria
A temperatura ambiente não deve ultrapasar 55°C
(131°F). cobrir o recipiente que contém o chocolate
com uma tampa, para evitar qualquer contaminação
pela água. Evitar que a água do banho-maria se misture com o chocolate. Mexer sempre.
Fogo
A temperatura de fogão não pode ultrapasar 50°C
(122°F). Evitar o contato direto com a fonte de calor.
Mexer sempre.
Derreter o chocolate
O chocolate em forma de gotas facilitará muito essa
operação. O chocolate deve ser derretido a uma temperatura de:
+45°C (113°F) para o chocolate fondant / marrom
+42°C (107,6°F) para o chocolate ao leite
+40°C (104°F) para o chocolate branco
Temperaturas superiores ás indicadas poderão deteriorar irremediavelmente o chocolate. Esse risco é maior
ainda se o chocolate contiver leite em pó. Por conse-
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Microondas
Derreter o chocolate no microondas é a forma mais
rápida e mais fácil, desde que se conheça o aparelho.
De fato, se a potência ou o tempo de aquecimento não
forem adequados, o chocolate pode queimar-se rápidamente. Além do mais, as zonas de aquecimento na
massa do chocolate costumam ser heterogêneas, isto é,
mesmo que o chocolate não pareça derretido por fora,
pode estar queimado no centro. Por isso, aconselhamos: colocar o microondas em tempratura média ou em
posição de descongelamento e vigiar e mexer o chocolate de minuto a minuto.
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Amornar manualmente (sobre mármore)
É preciso trabalhar o chocolate em quantidades de 1 a
3 kg. A metade ou 2/3 de chocolate quente (40-45°C /
104-113°F) esfria até atingir as seguintes temperaturas:
Chocolate fondant/marrom: 27-28°C (80.6-82.4°F)
Choclate ao leite: 26-26°C (77-78.8°F)
Chocolate branco: 25-26°C (77-78.8°F)
Isso se obtém estendendo o chocolate sobre uma mesa
de mármore, trabalhando de forma contínua com uma
raspadora.
Assim, o chocolate frio, mistura-se rapidamente com o chocolate quente restante para obter uma temperatura final de:
Chocolate fondant/marrom: 31-32°C (87.8-89.6°F)
Choclate ao leite: 29-30°C (84.2-86°F)
Chocolate branco: 28-29°C (82.4-86°F)
Utilização do chocolate amornado
O chocolate morno está preparado para ser trabalhado
em diferentes aplicações como: a moldagem, o banho,
etc.
Para que conserve suas propriedades antes da
utilização, o chocolate pré-cristalizado deverá ser conservado em recipientes de paredes quentes para mantêlo na temperatura desejada. Não obstante, é preferível
utilizar o chocolate logo depois de amornado.
A moldagem
Escoher uma fôrma
Existem fôrmas de diferentes materiais. O brilho do
chocolate moldado é diretamente proporcional á qualidade da superficie da fôrma, e os fabricantes profissionais de bombons costumam preferir as fôrmas de policarbonato.
As fôrmas transparentes são mais vantajosas
do que as outras na hora de controlar a evolução da
cristalização e da retração do chocolate.
As fôrmas não devem estar deformadas, nem
apresentar arranhões. A superfície da fôrma deve ser lisa.
Observação
Dado que nossa preocupação constante é evitar um
exceso de umidade ambiente, é preferível que as instalações para lavar estejam longe da mesa de trabalho do
chocolate.
Método de moldagem
Encher a fôrma com chocolate, com dosificador ou á
mão. Tirar o chocolate restante. Sacudir a fôrma para
eliminar as bolhas de ar (se as bolhas deixarem ocos, é
porque o chocolate está viscoso demais). Virar a fôrma
e sacudir o chocolate que sobra, até conseguir a espessura desejada. Limpar a parte superior, alisando o chocolate. Ter cuidado para que a borda não se deforme,
porque ela formará os bês do bombom.
Endurecer a moldagem resfriando o chocolate
em câmara a +10°C, mais 12°C (+50, + 53.6°F). depois
que a fôrma estiver cristalizada, já se pode começar o
recheio dos bombons. Para isso, costuma-se proceder
por dosificação ou por laminação. O recheio é feito,
geralmente, com chocolate fondant / marrom, gorduras
ou margarinas e açúcares. Para produtos de longa conservação, é preciso estudar cuidadosamente o recheio
do bombom: se for possível, serão utilizadas gorduras
compatíveis como a manteiga de cacau, de preferência,
será utilizado chocolate amornado para uma melhor
estabilidade do produto terminado, as gorduras contidas no recheio deverão estar parcialmente cristalizadas
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massas de fruta, interiores líquidos, massas gordurosas, sorbetes do tipo de pauzinho, etc. Esses corpos
(Centros) devem corresponder aos seguintes critérios: ser bastante firmes para evitar que caiam no
banho de chocolate, ter um baixo índice de água
livre para não contaminar o chocolate, ter um baixo
índice de gordura livre a fim de evitar a passagem de
matéria gordurosa para o banho de chocolate.
Princípio manual
Manter o chocolate morno num conservador. Banhar
os centros, que estarão entre 22-25°C (71.6-77°F),
no chocolate morno. Logo após, tirá-los do banho
com um garfo apropriado, eliminar o excesso da
parte inferior, e colocá-los sobre papel ou uma almofada de silicone. Levar ao refrigerador (+-15°C =
59°F).
antes de rechear o bombom. Realmente, qualquer
corpo graxo em sua forma líquida (óleo) tem a tendência a penetrar rápidamente no chocolate moldado
e a desestabilizar sua estrutura cristalina, com o
agravante de que o chocolate enbranquece e derrete
em pouco tempo, caso sejam empregadas soluções
de açúcar ou de fondant, a porcentagem, de água
livre deverá ser a mais baixa possível. O álcool age
como conservante. Embora sejam, sem menhuma
dúvida, agradáveis ao paladar, substâncias como a
nata limitam consideravelmente a conservação do
bombom. O pH não deverá ultrapasar 20-25°C (6877°F), já que depende das mesmas o brilho perfeito
do chocolate. O recheio se distribui uniformemente
nas fôrmas por vibração ou compressão das mesmas.
Os recheios graxos solidificam-se. Passa-se uma
espátula pela superficie da fôrma para eliminar qualquer excesso de recheio. Para fechar o bombom,
cobre-se com chocolate morno e imediatamante,
raspa-se com uma espátula.
O banho
Definição
O banho é um método de recobrimento de um corpo
(o centro), introduzindo-o em chocolate morno. Os
corpos banhados podem ser muito diferentes: biscoitos, massas, bolos, maçapão, fruta seca e/ou fresca,
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O chocolate plástico
Mistura-se o chocolate com outros ingredientes para
obter um produto com uma consistência semelhante
á da massa de moldagem. Esse produto, denominado
chocolate plástico, pode ser trabalhado fácilmente.
Fórmulas:
A
1.5 k chocolate branco
150 g açúcar em pó
600 g glicose ou açúcar
200 g xarope 30°
B
1.25 kg chocolate puro
450 g chocolate branco
150 g chocolate em pó
600 g glicose
250 g xarope 30°
Acrescentar todos os açúcares (em pó e xarope 30°)
á glicose quente (40°C-104°F). Se a receita contiver
chocolate em pó, acrescentá-la á mistura anterior.
Colocar camadas de 2 cm sobre papel parafinado e
deixar endurecer durante 1 dia. Trabalhar a pasta e
passá-la duas vezes pelo moedor de amêndoas.
Envolver numa folha de plástico. Cortar em pedaços
através da folha de plástico. Moldar.
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Elaboração de canudinhos e leques
Trufas
Para decoração
600 g creme, leite integral ou uma mistura de ambos
200 g glicose
200 g manteiga
500 g chocolate fondant/marrom
Ferver o creme (e/ou leite) com a glucose. Tirar o recipiente do fogo e adicionar-lhe as gotas de chocolate.
Não bater muito. Quando o chocolate estiver derretido,
incorporar lentamente a manteiga cortada em pedacinhos. Conservar a trufa no refrigerador. Caso se desejar fazer trufa com chocolate branco ou de leite, será
conveniente aumentar 20 e 10% a quantidade de chocolate, respectivamente.
A glicose dá á trufa um brilho magnífico (mais ainda se
for colocada no refrigerador durante + ou -10 minutos
antes de recobri-lo). A glicose também tem a função de
evitar que a trufa forma gretas, dá plasticidade á trufa e
age como conservante.
Trufa para injetar (por exempmlo, em bombom)
300 g creme de leite
100 g açúcar fondant
300 g manteiga
400 g chocolate fondant/marrom
400 g chocolate ao leite
50 g rum ou qualquer outro produto
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Proceder como na receita anterior. Depois que a preparação tiver esfriado um pouco, despejar na batedeira e
misturar com o rum ou os outros líquidos ou aromas, a
fim de obter uma massa leve, fácil de injetar.
Ferver o creme e acrescentar o chá. Deixar descansar
durante aproximadamente 5 minutos, peneirar e despejar sobre as gotas de chocolate. Bater a trufa fria até que
fique leve, e despejá-la em fôrmas.
Trufa para estender e recortar
500 g creme de leite
85 g pasta de café
1250 g chocolate fondant e/ou leite
10 g pasta de baunilha
Mousse de chocolate
Mousse de chocolate amargo
800 g chocolate marrom
250 g leite
500 g açúcar
±300 g creme
±200 g claras de ovo
1500 l creme levemente batido
0.500 l claras de ovo
Proceder como na receita 1. Deixar endurecer e laminar. Estender e achatar até obter uma espessura de 5
mm. Cobrir finamente os dois lados com chocolate ao
leite. Deixar endurecer. Cortar a gosto. Banhar com
chocolate leite ou fondant/marrom.
Trufas de recheio (por exemplo para bombons)
500 g creme de leite
1200 g chocolate fondant ou uma mistura de chocolate ao leite e/ou branco
100 g manteiga
Com praliné
500 g praliné
50 g manteiga
200 g chocolate ao leite
Misturar o chocolate (40°C – 104°F) com o leite (+-20°C68°F). bater as claras com 200 g de açúcar. Misturar as
300 g de açúcar restantes com a nata. Acrescentar esta preparação ao chocolate e, depois, o suspiro.
Mousse de chocolate branco
A mesma receita da mousse de chocolate amargo, mas
com 500 g de leite em vez de 250 g e, lógicamente,
chocolate branco em vez de marrom.
Com chá
400 g creme ao leite
300 g chocolate fondant
400 g chocolat ao leite
20 g chá preto
Fonte: Autor Hugo Sosa, livro Minha Pasteleria
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