XXVIII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO
A integração de cadeias produtivas com a abordagem da manufatura sustentável.
Rio de Janeiro, RJ, Brasil, 13 a 16 de outubro de 2008
ANALISE DA DEMANDA E O PERFIL
DOS CONSUMIDORES DO CAFÉ DA
MANHÃ REGIONAL DO MERCADO DA
PRODUÇÃO DE MACEIÓ - ALAGOAS
Marcus André Freire dos Santos (UFAL)
[email protected]
José Arlindo De Oliveira Junior (ufal)
[email protected]
O presente trabalho apresenta a demanda e o perfil do cliente e/ou
freqüentador do café da manhã regional do Mercado da Produção de
Maceió - Alagoas. Iniciamos o trabalho com uma pesquisa de campo
onde a problemática e a análise baseou-se eem dados coletados junto
aos consumidores e aos proprietários de estabelecimentos prestadores
de serviço do café da manhã regional. Do estudo dos resultados, podese inferir que o mercado de café da manhã regional refere-se a um
segmento alimentar que sempre estará em ascensão, por se tratar de
uma necessidade fisiológica do ser humano: alimentar-se.
Constatamos que a principal motivação dos consumidores se dá em
função da qualidade dos produtos oferecidos aos seus clientes. O perfil
encontrado corresponde ao do trabalhador da área do Mercado da
Produção, as pessoas que vão ao mercado para realizar as suas
compras e as pessoas que após os festejos noturnos procuram o café da
manhã antes do retorno para casa. Outros perfis identificados são os
comerciantes, empresários e políticos da área do Mercado da
produção, pessoas que o tem como rota de trabalho e as pessoas que
tem a cultura do café da manhã regional. Identificamos ainda os pratos
mais procurados por estes clientes.
Palavras-chaves: Comportamento do Consumidor; Café Regional e
Slow Food
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A integração de cadeias produtivas com a abordagem da manufatura sustentável.
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1. Introdução
Donos de restaurantes de Maceió/AL descobriram um novo filão no mercado gastronômico e
planejam investir nesse novo segmento. Algumas casas já oferecem em seus cardápios o café
da manhã regional, uma opção bastante procurada, principalmente nos finais de semana. Além
disso, também já existem restaurantes especializados em brunch, um tipo de refeição de
origem americana que combina café da manhã com almoço e cuja moda chegou ao Brasil na
década de 80. Além de servir no próprio restaurante, o segmento tem também, como caminho
para a expansão, os eventos empresariais ou sociais (GAZETA DE ALAGOAS, 2007, p. 01).
A partir disso o estudo foi definido com o propósito de identificar o perfil dos consumidores
do café da manhã do Mercado da Produção e ainda potenciais novos negócios. Contudo,
algumas questões nos levariam a entender a realidade dos clientes que vão tomar café da
manhã regional nos diversos estabelecimentos situados na área do Mercado da Produção.
Neste sentido, a análise pela demanda de produtos e serviços ajudou a identificar o perfil do
consumidor e do proprietário dos estabelecimentos fornecedores do café da manhã regional
do Mercado da Produção, bem como quais os alimentos mais procurados e sua demanda
diária, identificando também os melhores ciclos semanais de venda.
O objetivo do trabalho é esclarecer as seguintes questões: o que leva os clientes até o Mercado
da Produção para tomar café da manhã? Qual sua procedência e seu destino e em que há
influência disso em sua escolha? Quanto está disposto a pagar e do que gosta de ter no café da
manhã? Para evidenciar isto, levantamos as seguintes hipóteses: O freqüentador é o
trabalhador da área do Mercado da Produção; Pessoas que vão ao mercado da produção para
realizar suas compras e pessoas que após o lazer noturno procuram o café da manhã antes do
retorno para casa. Assim foi possível identificar que além destas questões e da afirmação das
hipóteses, existiam parâmetros suficientes para demonstrar a viabilidade do café da manhã
regional se for melhorado o investimento na estrutura de serviços públicos e no incentivo ao
estudo técnico através da análise do negócio.
2. Metodologia do estudo de caso
A metodologia adotada para a realização deste estudo foi de âmbito descritivo e prático,
visando analisar o comportamento de consumo do freqüentador do café da manhã regional no
Mercado da Produção de Maceió/AL. A área de estudo foi delimitada no Mercado da
Produção localizado no centro da cidade de Maceió/AL e seus estabelecimentos de café da
manhã regional. A análise teórica foi realizada mediante as mais variadas fontes secundárias,
coletadas desde publicações avulsas, boletins, jornais, revistas, livros, monografias, teses e
outras fontes de comunicação como rádio, televisão, além de web sites que tratam de café
regional, sertanejo e da manhã.
Tendo em vista a forma estruturada da coleta de dados e de tratamento a ser dado aos
mesmos, a pesquisa é do tipo quantitativa, onde foram utilizados recursos e técnicas
estatísticas como: percentagem, média, moda, mediana, desvio-padrão, coeficiente de
correlação, análise de regressão, e detecção automática do qui-quadrado, utilizando a
ferramenta chaid do software SPSS e o uso de sintaxes aceitáveis do software.
Relativo ao tratamento de dados, obtivemos cerca de dezoito combinações de pratos entre os
estabelecimentos entrevistados o que tornou necessário um tratamento através de uma
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recodificação de variáveis, reduzindo-as para o numero de nove variáveis de forma a tornar o
estudo mais significativo.
3. A evolução dos hábitos alimentares e a vantagem competitiva do negócio: café da
manhã regional
Nos últimos anos tem-se evidenciado uma constante evolução humana que está diretamente
vinculada aos hábitos alimentares e aos produtos ligados ao segmento alimentar. Dentre as
principais mudanças ocorridas logo após a Segunda Guerra Mundial destacam-se: novidades
tecnológicas como freezer e forno de microondas; melhoria na qualidade dos alimentos;
aumento na quantidade e na variedade nos produtos; conveniências das embalagens e comidas
pré-prontas; propaganda do hábito de comer fora, modificando a escolha dos alimentos e sua
forma de preparação (CASOTTI, 2002, p. 56).
Nota-se que dentre as mais variadas espécies existentes na natureza, o ser humano é o que
possui a alimentação mais diversificada e rica na atualidade. Ferreira (1999, p. 148) conceitua
hábito como “a disposição duradoura adquirida pela repetição freqüente de um ato, uso ou
costume”. Portanto, ao relacionar-se com a alimentação, o hábito alimentar diz respeito ao
que as pessoas comem freqüentemente.
É notório que por muitos anos a sobrevivência do ser humano baseava-se na capacidade de
alimentar-se daquilo que se encontrava a disposição em seu habitat e por isso, o mesmo não
tinha a sua disposição o enriquecido cardápio que possui na atualidade.
Observando a importante evolução dos hábitos alimentares que vem ocorrendo nos últimos
anos junto à sociedade, cabe realçar que, com o passar dos anos, foram surgindo os processos
de cozimento e posteriormente o cardápio acabou sendo ampliado e enriquecido, contribuindo
assim para o desencadeamento de culinárias regionais próprias.
Oliveira e Thebaud-Mony (1997) colocam que a análise do consumo alimentar dos indivíduos
pode ser evidenciada por intermédio de inúmeras perspectivas. A economia, que está
diretamente vinculada à relação entre demanda e oferta, nível de renda e preços oferecidos; a
social, por estar relacionada entre as formas de organização social e alimentação; cultural, que
se refere aos rituais, hábitos, simbolismos e representações, entre outras e nutricional, cuja
diretriz alinha-se aos componentes alimentares que são indispensáveis a saúde, bem como ao
bem-estar dos indivíduos.
Ressalta-se que mesmo diante de uma necessidade básica do ser humano, o consumo
alimentar traz consigo significados simbólicos que vai muito além das necessidades
funcionais e nutricionais. Contudo, entende-se que o alimento por si só pode desempenhar
outros papéis além das necessidades nutricionais.
Com base nos estudos realizados pode-se inferir que alguns consumidores destacam que as
necessidades fisiológicas quanto aos alimentos, são consideradas secundárias, ou seja, outras
necessidades são apontadas quanto ao produto a ser consumido.
Toors e Veen (1985) apud Sijtsema et al (2002) destacam que existem necessidades tanto
sociais quanto psicológicas dos alimentos. Ainda segundo os autores, estas necessidades
possuem variadas funções tais como: função gastronômica, função mágica, de status, de
religião, de segurança, de comunicação, de poder, entre outras.
No que tange as principais evoluções nos hábitos alimentares, pode-se afirmar que uma série
de fatores sociais, como a inserção da mulher no mercado de trabalho, o envelhecimento da
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população, longas jornadas de trabalho por parte dos indivíduos, a elevação do nível de
educação e vida, bem como a urbanização, contribuíram de maneira significativa para o
desencadeamento do setor de food service, a refeição fora do lar. Com isso, foram surgindo
cada vez mais restaurantes e estabelecimentos comerciais voltados ao segmento de alimentos
pelo simples fato das pessoas passarem a realizar as suas refeições fora do domicílio. A
alimentação, neste sentido, deixou de se identificar com o universo doméstico. (FLANDRIN;
MONTANARI, 1998, p. 269).
Estudos conduzidos em 2006 por intermédio do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE), mostram que em 30 (trinta) anos significativas mudanças ocorreram nos hábitos de
consumo dos brasileiros. Este estudo revela também que na área urbana o gasto com
alimentação fora do domicílio chega a ser o dobro que na rural. A região Sudeste brasileira é a
que mais gasta com alimentação fora do domicílio, este percentual gira em torno de 26,91%
ou R$ 89,34. Já as regiões Norte e Nordeste apresentam menores percentuais de despesas com
a alimentação fora do domicílio (cerca de 6,48%) e maiores gastos com bebidas alcoólicas
fora do domicílio (4,35% e 4,15% respectivamente). Por último, este estudo aponta que diante
de uma comparação entre as classes extremas de rendimento mensal familiar, a classe de
rendimento mais alta (cerca de R$ 4 mil) gasta o triplo do percentual da classe mais baixa (em
torno de R$ 400,00) para comer fora.
Diante do já exposto, é evidente que o setor de refeições no Brasil tem experimentado nos
últimos anos uma forte tendência. Na atualidade este setor representa 2,4% do Produto Interno
Bruto (PIB) brasileiro, bem como emprega diretamente cerca de 5,2 milhões de pessoas.
Dentre estes estabelecimentos, estão os que são especializados em culinárias voltadas ao café
da manhã regional. Este novo filão de mercado vem despertando interesse para os mais
variados empreendedores em todo o Brasil. Segundo a tradição alagoana, é de suma
importância iniciar o dia com o belo cuscuz com charque, carne ou galinha guisada e
acrescida de um copo de café com ou sem leite. Admitem-se também outros pratos como o
inhame ou macaxeira acompanhados com “misturas” como galinha, charque ou carne guisada,
também acompanhados pelo café puro ou com leite. A idéia é a de que somente assim o
sujeito terá a sustância necessária para encarar o dia de trabalho que vem pela frente.
É importante destacar que, nas entrevistas realizadas junto aos consumidores do café da
manhã regional da área do mercado da produção de Maceió/AL, ficou claramente evidenciado
que grande parte dos consumidores, de maneira informal, afirmaram que o café servido tanto
serve como o café da manhã bem como o almoço devido à sustância dos produtos consumidos
e a quantidade que é servida por parte dos estabelecimentos.
Cabe acrescentar que, a vantagem competitiva neste segmento se deu em função dos fatores
sociais já apresentados e com isso o sucesso neste tipo de empreendimento tem sido constante
junto aos empreendedores do segmento de café da manhã regional na área do mercado da
produção.
4. Os 04 p’s de marketing e o comportamento do consumidor do café da manhã regional
De acordo com Kotler (1980, p.34), o conceito destinado à administração de marketing diz
respeito à:
A análise, o planejamento, a implementação e o controle de programas destinados a realizar
as trocas desejadas com mercados-alvo com o propósito de atingir as metas da organização.
Isto depende sobre modo do planejamento da oferta da organização, em termos das
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necessidades e desejos dos mercados-alvo, usando eficazmente o preço, a comunicação e a
distribuição, a fim de informar, motivar e servir o mercado.
Estudos conduzidos por Kotler (1980), Las Casas (1987), Cobra (1997) e outros autores
apontam que as principais bases de marketing, desde a sua criação, buscavam dentro de sua
amplitude de atuação, explicar o significado de elementos que evidenciassem todo o seu
amplo campo em premissas que, de modo rápido, pudesse sintetizar de maneira clara todo um
sistema.
Diante dessa premissa, surgiu o mix de marketing, no qual os componentes do mesmo são
derivados de palavras inglesas que posteriormente foram adaptados para as mais variadas
línguas dos diversos mercados. Assim sendo, os 04 (quatro) componentes são destacados em:
Place, Price, Promotion and Product.
4.1 Produto
Os produtos que envolvem o café da manhã regional nos mais variados estabelecimentos
comerciais do ramo de alimentos vêm se tornando ao longo dos anos um importante filão de
mercado gastronômico, bem como distribuindo importantes ganhos aos investidores deste
segmento empresarial. Para aqueles que investem neste setor é de fundamental importância
agregar ao atendimento das necessidades fisiológicas de seus clientes um verdadeiro
encantamento ao consumidor em relação ao seu produto, ou seja, investir na diversificação de
seu cardápio e agregar ao mesmo um diferencial em relação ao atendimento personalizado
como forma de agregar elo de valor ao seu produto.
4.2 Preço
Muitas pessoas tomam sua decisão de compra com base nos preços dos produtos. Entende-se
por preço como o valor em que o consumidor se dispõe a pagar por um produto ou serviço.
Estudos conduzidos por Caprino (2002, p.1), apontam que o preço diz respeito à “ação
realizada frente à questão da prática de agregar um valor monetário a algo, ou seja, atribuir
um valor àquilo que estará sendo disponibilizado ao mercado”.
Tratando-se do café da manhã regional, mais precisamente em Maceió/AL, pode-se constatar
que o preço varia de acordo com os estabelecimentos, bem como a localidade dos mesmos. O
preço praticado por parte destes estabelecimentos é de R$ 5,00 chegando a R$ 17,00 em
estabelecimentos mais sofisticados como as grandes cafeterias localizadas em bairros
considerados como nobres (Ponta Verde, Stella Mares, Jatiúca, Pajuçara, entre outros).
Nos estudos realizados foi possível constatar que as pessoas que decidem consumir o café da
manhã regional em locais com preços mais acessíveis atribuem os mesmos valores ao produto
em relação às pessoas que decidem pagar mais caro, ou seja, elas entendem que o valor que é
pago corresponde aquilo que é consumido.
A determinação dos preços praticados por parte dos proprietários deste tipo de segmento
baseia-se de modo geral nos custos dos produtos, como também no preço praticado pela
própria concorrência.
4.3 Promoção
Na atualidade, a sociedade vive o melhor momento enquanto consumidores. Há anos não se
via tantas opções de produtos a preços tão accessíveis como os da atualidade. Como resultado
de preços tão accessíveis, são notadas importantes promoções que acirram cada vez mais a
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concorrência entre mercados, concorrência esta que de modo geral beneficia o consumidor
final. Conceitualmente, promoção de vendas pode ser definida como sendo a reunião de um
conjunto de recursos e métodos que visam alavancar o volume de vendas de um serviço ou
produto durante um determinado período de tempo. Cobra (1997, p. 445) conceitua promoção
de vendas como “qualquer atividade que objetiva incrementar as vendas, do tipo não pessoal,
mas que freqüentemente inclui a propaganda”. Cobra (1997) evidencia em seus estudos que
no Brasil a promoção de vendas é constantemente confundida com propaganda, com
merchandising, como também com simples descontos junto às vendas de produtos.
Nos últimos anos tem-se constatado uma infinidade de artifícios utilizados por parte dos
estabelecimentos voltados a gastronomia, como o segmento de café da manhã regional.
Dentre os principais pode-se destacar: Layout dos estabelecimentos, propagandas de espaço,
publicidade do produto, propaganda de identificação da empresa, entre outros. No ramo de
café da manhã regional, alguns estabelecimentos utilizam-se de promoções como preço
diferenciado em um dia específico da semana, cupons de cortesia após um determinado
número de cafés consumidos, entre outras. Cabe realçar que estas promoções somente são
possíveis de serem praticadas por parte dos estabelecimentos que cobram valores mais altos,
em função dos custos finais.
Quanto aos estabelecimentos que cobram valores menores, a saber, R$ 5,00, o único meio de
promoção passa a ser a conhecida boca-a-boca, visto que, é impossível praticar promoções
com os preços cobrados junto aos consumidores.
4.4 Praça
A praça ou localidade refere-se ao lugar onde serão implementadas as ações das empresas.
Diante do exposto, Cobra (1997) reforça que “o produto ou serviço só tem utilidade se
posicionado junto ao seu mercado consumidor”. O autor realça ainda que a decisão da escolha
do ponto para a comercialização de um serviço ou de produtos deve relacionar-se com a
escolha de seu canal de distribuição:
a) Atacado, distribuição ou varejo;
b) Armazenagem;
c) Transporte.
A praça em que foi realizado o estudo de campo (Mercado da Produção de Maceió/AL)
apresenta uma importante influência para os consumidores que trabalham dentro e fora do
mercado da produção e para as pessoas que se deslocam até o mercado para fazer suas
compras. Contudo, a praça estudada apresenta importantes influências para a sociedade de
modo geral em função de problemas relacionados à segurança dos transeuntes e infraestrutura. O estudo identificou que existem problemas básicos que poderiam se sanados com
investimentos e com o apoio do setor público.
4.5 O Comportamento do Consumidor
O estudo do comportamento do consumidor deu-se por intermédio da necessidade de entender
como os consumidores tomam suas decisões e que fatores os mesmos levam em consideração
para adquirir um produto ou serviço. Diante dessa compreensão de comportamento, os
estabelecimentos que oferecem aos seus clientes o café da manhã regional podem aperfeiçoar
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um atendimento ou produto, chegando então, nos principais resultados almejados.
Identificar como se dá o comportamento dos consumidores não só da área do café da manhã
regional, mas sim, de modo geral em todos os segmentos empresariais, vem a ser de
fundamental importância para as empresas que pretendem aumentar cada vez mais suas
margens de lucros conforme já mencionado anteriormente.
Segundo Boone e Kurtz (1998, p. 168), o comportamento do consumidor “é o processo pelo
qual os consumidores e compradores organizacionais tomam decisões de compra”. É a partir
daí que parte a importância de conhecer as necessidades dos clientes e posteriormente gerar os
encantos no momento da decisão da compra do produto ou serviço.
Em referencia aos principais hábitos alimentares dos alagoanos, Albuquerque (2004, p. 52)
afirma que há além da culinária citada, “uma grande variedade de comidas típicas, feitas à
base de macaxeira, mandioca, milho e coco, como beiju, a tapioca, a canjica, a pamonha, o
mungunzá e o pé-de-moleque”. Vale realçar que os últimos produtos citados por parte de
Albuquerque (2004) fazem parte, em sua grande maioria, dos produtos oferecidos pelos
segmentos que oferecem o café da manhã regional, sendo assim, fazem parte dos principais
hábitos alimentares dos alagoanos quanto ao café da manhã regional.
Em se tratando de café da manhã regional, podemos considerar que os clientes trocam de
estabelecimentos em função de alguns itens: preço, qualidade, aspecto visual, posicionamento
conforme as suas necessidades e pela busca por novos sabores em relação aos pratos
consumidos.
5. O estudo de caso e diferenciações de slow food e fast food
A motivação relacionada ao presente trabalho se deu com o intuito de resgatar uma cadeia
cultural que envolve os alimentos do café da manhã regional do mercado da produção de
Maceió/AL, bem como identificar o perfil do consumidor deste segmento que está
mundialmente em movimento, o slow food.
O slow food - ou comida lenta – vai muito além de um simples movimento. Trata-se de uma
associação internacional sem fins lucrativos que envolve aproximadamente 80 mil pessoas em
cento e quatro países. Esta associação foi fundada em 1989, por intermédio do gourmet
italiano Carlo Petrini, na província de Cuneo, como uma importante resposta aos mais
variados efeitos homologantes do fast food.
A adoção do padrão slow food não significa tão somente dispensar mais tempo no momento
das refeições. Ele une prazer e ética mediante o consumo de alimentos saborosos associado a
bebidas como suco de frutas da região e a outras bebidas como vinho, além de destacar a
produção artesanal dos alimentos, ou seja, dispensa uma importante atenção à biodiversidade
do local onde o alimento é preparado e servido para consumo dos clientes, bem como restitui
a dignidade cultural voltada à alimentação.
Com base na literatura pesquisada acerca desta temática, conclui-se que o movimento slow
food sempre estará em defesa de tudo o que as redes de fast food ignoram: produtos sazonais
da própria região, receitas transmitidas de geração em geração, produtos frescos, refeições
realizadas sem a correria do dia-a-dia das pessoas, podendo ser compartilhadas com os
familiares e amigos, produção artesanal, agricultura sustentável, entre outros. Cabe ainda
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acrescentar que esse movimento é e sempre será de fundamental importância em função da
contribuição em relação à falta de informação a respeito dessa cadeia alimentar e da
disseminação da produção e das formas de consumo de alimentos típicos.
No que diz respeito aos 4Ps de Marketing junto a estes estabelecimentos pode-se evidenciar
que o produto refere-se exclusivamente ao café da manhã regional, onde o mesmo é preparado
no momento em que o cliente solicita e aos olhos do mesmo. Sua variedade e quantidade
ficam a cargo da escolha do cliente no momento em que o mesmo chega ao balcão do
estabelecimento.
Dentro desta variedade tem-se: cuscuz, inhame e macaxeira, um estabelecimento apresenta
ainda a batata doce, mas com pouca saída, além do complemento de carne (também conhecida
popularmente mistura – 9 tipos de carne) e/ou ovos e peixe (em alguns estabelecimentos, em
dias específicos da semana), ao gosto do cliente. Vale salientar que a comercialização do café
regional é feita através de prato feito (PF) atendendo a escolha do cliente. A seguir serão
ilustradas algumas fotos dos pratos servidos nestes estabelecimentos.
Figura 1 – Prato Tipo PF Comercializado – Cuscuz, macaxeira, inhame e carne guisada
O preço praticado por parte dos estabelecimentos que servem café da manhã regional na
região do mercado da produção de Maceió/AL gira em torno de R$ 10,00 sendo em sua
grande maioria praticado pelo valor de R$ 5,00. A fixação deste valor é similar à praticada
por outros estabelecimentos em localidades diferentes da estudada, ou seja, acompanham a
prática de preços da concorrência.
Constataram-se nos estudos realizados que os proprietários destes estabelecimentos dão uma
maior atenção aos produtos que têm mais saídas (cuscuz, inhame, macaxeira e outros) e
investem alto na comercialização dos mesmos, de forma a cobrir os custos de produção e
comercialização e conseqüentemente gerar um percentual de lucro, não informado em
nenhum dos casos estudados. Infere-se ainda que o trabalho é realizado sem critério técnico.
Ficou evidenciado que os estabelecimentos que servem café da manhã regional não utilizam
nenhum tipo de estratégia promocional, como também não utilizam nenhum tipo de
propaganda. O que existe é a fixação do nome do estabelecimento em local visível,
aproveitando-se apenas da velha e tradicional propaganda boca-a-boca.
No que se refere à praça destes estabelecimentos (pontos/quiosques que servem café da
manhã regional na área do Mercado da Produção em Maceió/AL) pode-se constatar que a sua
localização se deve a demanda existente (proximidade do cliente), a proximidade dos
fornecedores de matéria-prima, como também a proximidade da concorrência. Vale salientar
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ainda que os pontos de venda são tradicionais e a imagem do produto é diretamente associada
a do ponto de venda, bem como a reação dos consumidores.
Os problemas mais comuns citados pelos entrevistados estão ligados à segurança pública,
falta da presença da Guarda Civil Municipal e da Policia Militar, deficiência de limpeza e a
má estruturação do recolhimento do lixo colocando-o em containeres onde o mau cheiro junto
do lixo acumulado afasta os clientes em alguns dos estabelecimentos e infra-estrutura ligada à
padronização dos pontos comerciais, estacionamento disponível e local satisfatoriamente
adequado à preparação de seus pratos, e ainda uma política de redução dos impostos e
incentivo fiscal por parte do estado.
A ausência de programas de incentivo e desenvolvimento pelo ente público leva o potencial
gastronômico e de atração turística a níveis baixíssimos, como se pode observar pelo número
de pessoas que visitam o Mercado do artesanato, nas proximidades da praça estudada em
contraste a outros bairros considerados nobres e locais que também comercializam produtos
artesanais em Maceió.
Quando da aplicação dos questionários, o critério utilizado foi à entrevista por tempo fixo de
3 horas em cada um deles, em dias variados, sempre no horário compreendido entre as
06h00min e 09h00min.
Alguns dos estabelecimentos entrevistados servem almoço, aproveitando a capacidade
instalada do negócio. A tabela 1 demonstra que as pessoas escolhem o local específico para
tomar o café pela qualidade prestada. Ainda com base nos dados coletados, 18% das pessoas
vão ao estabelecimento escolhido para tomar café da manhã pela proximidade do trabalho. O
atendimento está em terceiro lugar sendo customizado a cada cliente onde, na maioria das
vezes, há assuntos e conversas em comum entre os clientes, atendentes e proprietários. Esta
questão identifica o que levam os clientes ao estabelecimento entrevistado. São de grande
utilidade aos proprietários na obtenção de dados concretos que podem fazê-los alavancar suas
vendas.
Freqüência (unidades de
questionários aplicados)
Percentual
Qualidade
163
40,2%
Próximo do Trabalho
73
18,0%
Atendimento
64
15,8%
Falta de tempo em Casa
45
11,1%
Compras
25
6,2%
Cardápio
21
5,2%
Preço
13
3,2%
Segurança
2
0,2%
Variáveis encontradas
Fonte: Estudo de caso dos autores (2008)
Tabela 1 - Razão de tomar café no estabelecimento escolhido
A razão principal encontrada foi o aspecto qualidade, muitas vezes expresso pelos
entrevistados como o sabor das preparações, à moda do interior. Também a forma de
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disposição dos pratos preparados, e os diferenciais apresentados de um estabelecimento para o
outro, bem como a mudança na preparação de um estilo de proteína (carne) e ainda a
utilização de uma proteína diferenciada por um estabelecimento e que em outro não se
dispunha.
A utilização de cuscuz, inhame, macaxeira e carnes, como a de porco, de sol e galinha, em
todas as suas formas de preparo e misturas são feitos diferentemente de outras regiões do
Brasil pelos hábitos alimentares do nordestino serem ligados à força necessária ao dia-a-dia e
por se tratar do paladar regional dos entrevistados.
O aspecto rota do trabalho serve de fonte de dados associado com a questão de que em outro
bairro poder-se-ia ter um café regional ao estilo do encontrado no Mercado da Produção.
Ainda em relação à rota do trabalho, grande parte das pessoas entrevistadas alimenta-se no
mercado por proximidade ou rota do trabalho (26,2%) um valor significativo para o número
de entrevistados.
Observando a questão que se refere à falta de tempo em casa e cruzando os dados das duas
questões, pode-se ponderar que esta falta de tempo está relacionada a uma parcela das pessoas
que trabalham fora e que as imediações do mercado são rota de seu trabalho, elevando assim o
percentual de 26,2% para 49,2%.
Encontramos casos de familias inteiras que vinham ao mercado, por cultura, tomar café
apenas nos sábados e domingos. Esta fatia é pequena, mas se estimulada pode fazer um
diferencial.
Frequência geral
Primeira vez
Frequência na semana
De 01 a 03 vezes na
Diariamente Raramente
semana
27,4%
Mais de 04 vezes na
semana
1,7%
Diariamente
97,4%
1,4%
1,0%
23,3%
Raramente
1,3%
50,7%
6,7%
1,7%
12,3%
27,8%
8,2%
64,4%
Até 04 vezes por mês
Mais de 04 vezes por
mês
1,3%
73,3%
Fonte: Estudo de caso dos autores (2008)
Tabela 2 – Fidelidade ao tomar café no estabelecimento escolhido
A tabela 2 é relativa ao cruzamento das respostas da questão relativa a quantas vezes o cliente
consome o café da manhã no estabelecimento (no mês) pela questão de quantas vezes o faz na
semana, sugerindo que 97,4% do universo de pessoas entrevistadas consomem o café da
manhã regional no Mercado da Produção diariamente e que 96% delas são fiéis ao
estabelecimento.
Este cálculo resulta da subtração da quantidade de pessoas (em %) que consome diariamente
o café da manhã pelo valor de pessoas que consome raramente, o que demonstra que 1,4%
delas raramente voltam ao estabelecimento inicial, 1,0% delas são fiéis de uma a três vezes
por semana e que 23,3%, mesmo não consumindo todos os dias da semana, são fiéis.
Restando então o percentual de 71,7% que realmente são fiéis e consomem o café no mesmo
estabelecimento todos os dias.
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Ainda, cerca de 83,5% das pessoas consumidoras de café da manhã gastam até R$ 5,00.
Destas, devemos ainda levar em consideração que alguns dos proprietários adequem o prato
preparado ao disponibilizado financeiramente pelo cliente de forma a não perdê-los.
Devemos levar em conta a existência de pratos de preço menor, como a sopa com pão, o que
leva muitos consumidores a incluírem-se nesta faixa de preço. As preparações são bem feitas
e têm quantidade relativamente suficiente. Repetir seria quase que desperdício. Os
acompanhamentos líquidos café e suco já vêm inclusos no preço. Caso se opte por algum
outro, este será cobrado à parte.
A maior faixa de consumidores afirma virem de casa, seguida por trabalho e em terceiro
lugar, com 2,7% dos entrevistados as pessoas que vêem do lazer noturno. Observando-se os
dados obtidos inferimos que cerca de 2,5% dos entrevistados se dirigiam ao mercado.
O contingente de 52,3% dos entrevistados informaram que estavam indo ao trabalho após o
café da manhã. Isto também se reproduz pelo fato do mercado abrir em horário mais cedo e se
localizar quase central em Maceió e ainda que as pessoas que vão trabalhar saem cedo de
casa.
Cruzando dados através da ferramenta CHAID do SPSS, obtemos a faixa de idade e a
procedência do consumidor de café da manhã do mercado. A maior percentagem de pessoas
que se alimentam no café da manhã regional entre as faixas de menos de 18 anos e têm
destino a casa depois da refeição e na faixa entre 18 a 25 anos também. A faixa relativa à
hipótese levantada no estudo das pessoas que eram provenientes da noite concentrou-se entre
18 a 25 anos com 6,4% dos entrevistados e entre 25 a 40 anos com 5,3% dos entrevistados.
Isto leva a crer que cerca de 11,7% dos entrevistados vêem do lazer noturno para tomar café
da manhã no mercado.
Figura 3 – Árvore gerada pelo múltiplo cruzamento de variáveis em busca de associações significativas
Vale salientar que para este cruzamento obteve-se um qui-quadrado 52 para um p<0,001.
A “mistura” mais procurada é a carne de boi guisada, seguido de boi assado. As preparações
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com galinha são divididas igualmente em percentual entre assada e guisada. Vale ressaltar que
a proteína carne de sol é bastante procurada, mas, devido a pouca oferta entre os
estabelecimentos, talvez devido ao preço de aquisição, aparece aqui com percentual de 4,4%.
O prato sopa aparece aqui por não se ter uma proteína definida e por fazer parte das
preparações.
Levando para a questão preparação e seus pratos, o item queijo foi bastante significativo com
a apreciação de 2,5% dos entrevistados que acham que o item é essencial ao prato.
Quando nos referimos ao acompanhamento líquido, os entrevistados optam pelo café,
algumas vezes misturado ao leite e já adoçado. Alguns estabelecimentos oferecem adoçantes.
O diferencial está no café estar incluso no preço da refeição no valor médio de R$ 5,00.
Caso opte-se pelo refrigerante, item com segundo lugar na preferência dos entrevistados, terá
de se pagar por ele. Em alguns estabelecimentos, além do café está também inserido no valor
final o suco, através da escolha suco ou café, um ou outro e o suco é de frutas de época. A
cerveja tem percentual insignificante.
Preparações
Frequência
Boi guisado
130
Boi assado
107
Galinha guisada
52
Galinha assada
52
Porco assado
29
Carne de sol
18
Sopa com pão
14
Carneiro guisado
3
Total
405
Fonte: Estudo de caso dos autores (2008)
Percentual
32,1%
26,4%
12,8%
12,8%
7,2%
4,4%
3,5%
0,7%
100,0%
Tabela 6 - Opções por misturas e suas preparações principais
O item em primeiro lugar que pode ser considerado válido é a questão higiene atrelada à falta
de banheiros e condições de higiene do mercado da produção, uma questão de infra-estrutura
social. Cerca de 300 entrevistados ao todo reclamaram de odores, de sujeira do mercado da
produção e das ruas e depósitos e acúmulo de lixo.
O horário médio de funcionamento dos estabelecimentos de café da manhã é de 5h30min às
15h00min, pois se utilizam as estruturas para servir também almoço. O horário ideal de se
consumir o café da manhã é compreendido entre as 6h00min. e as 7h00min. por cerca de
41,5% dos entrevistados, razão pela qual o maior número de entrevistados se dirigiam ou
eram provenientes de seu trabalho.
Uma grande faixa também é a que se alimenta após as 07h00min. Sua totalidade é composta
pelos próprios trabalhadores do mercado e ainda os empresários que comercializam naquele
local de vendas.
No quesito infra-estrutura, observamos como grandes e primordiais necessidades um local
para estacionamento e banheiros. O impacto maior é a higiene. Higiene do ambiente do
mercado, que por descuido de algumas pessoas que deixam animais soltos passeando por
entre os alimentandos, lixo espalhado, odores desagradáveis, deficiência das estruturas
metálicas em época de chuvas, etc.
O segundo e grande aspecto observado é a questão da segurança. No mercado havia
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anteriormente a exposição da Guarda Civil Municipal e da Polícia Militar, que hoje não
existe. Foi um fator muito criticado pelas pessoas, pelos donos de estabelecimentos e ainda
demonstrado no estudo, a presença de meninos chamados de “cheira cola”, nas imediações
dos estabelecimentos e alguns pedintes que atrapalham as vendas e a degustação do café da
manhã.
6. Conclusão
O mercado de café da manhã regional é uma atividade que vem crescendo e se desenvolvendo
em Maceió/AL e no mundo. A perspectiva da geração de novos empregos é grande em função
do aumento e crescimento deste segmento.
Na análise do estudo de caso, foi possível constatar que a motivação dos consumidores do
segmento de café da manhã regional da área do Mercado da Produção de Maceió/AL dá-se
em função da qualidade dos produtos oferecidos aos seus clientes, atrelada a excelência no
atendimento e à proximidade do local de trabalho. Constatou-se, ainda, que grande parte dos
consumidores toma o café da manhã regional em função da cultura do café regional
verdadeiramente nordestino.
No tocante às hipóteses levantadas, afirmamos que as mesmas foram corroboradas e, de fato,
comprovou-se que o perfil dos freqüentadores do café da manhã regional da área do Mercado
da Produção de Maceió/AL corresponde ao trabalhador dos arredores do mercado, as pessoas
que vão ao mercado para realizar suas compras e aquelas que após o lazer noturno procuram o
café da manhã antes do retorno para casa. Vale salientar que além dessas hipóteses, outras
foram identificadas, dentre elas estão: os comerciantes e empresários da área do mercado da
produção, pessoas que têm como rota de trabalho a área do mercado da produção e as pessoas
que têm o hábito do café da manhã regional.
Ao final deste estudo, fica evidente a importância de maiores investimentos por parte do
poder público no que se refere à higiene da área do Mercado da Produção, a separação por
área do segmento de café da manhã regional, infra-estrutura do estacionamento, divulgação
deste segmento junto à mídia e ao setor turístico e a segurança.
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