Aligal
Uma gama de atmosferas de conservação
dedicada aos produtos agroalimentares
www.airliquide.pt
Preservar a qualidade e a frescura dos seus produtos alimentares
Como resposta aos consumidores que exigem produtos saudáveis,
com as suas propriedades nutricionais intactas, é necessário
oferecer produtos que respondam à evolução das formas de vida:
prontos a consumir, prontos a cozinhar, fáceis de conservar...
O acondicionamento em atmosfera modificada é uma técnica que
permite alcançar estes objetivos.
Uma evolução das
necessidades
Eliminar ou reduzir a
deterioração
Atualmente, as técnicas de
conservação excedem esta
exigência geral de qualidade, para
responder as novas motivações e
novas sensibilidades:
O acondicionamento em
atmosfera modificada é um
procedimento que consiste em:
• produtos frescos mais atrativos,
cujas qualidades organoléticas
e higiénicas se devem manter
durante o maior tempo possível.
• aumento do tempo de
permanência nas prateleiras do
supermercado.
• procura de produtos de
fácil utilização e consumo
(pratos preparados, porções
individuais...).
• embalagem mais sugestiva.
2
• embalar um produto alimentar,
modificando a atmosfera que o
rodeia.
• controlar as reações enzimáticas
ou bioquímicas e as evoluções
microbianas.
• proteger fisicamente o produto.
O acondicionamento em atmosfera modificada diminui a deterioração física,
enzimática e microbiana que altera os alimentos.
Vantagens do
acondicionamento em
atmosfera modificada
> Visibilidade perfeita do
produto, com uma apresentação
impecável.
O filme é um suporte perfeito
para destacar o produto, da
mesma forma que a manutenção
das cores, formas e texturas
dos produtos, criando uma
embalagem atrativa para o
consumidor.
> Prolongamento da frescura
para obter maior flexibilidade.
O tempo limite de conservação
aumenta para o dobro para os
produtos com alta atividade da
água (>0,91) e pode ser até 5
vezes superior em produtos em
que a atividade da água é menor.
Desta forma, aumenta-se a
margem para gerir as existências
na fábrica e ao longo de toda a
cadeia de distribuição.
Acondicionamento em
atmosfera modificada
A higiene desses produtos é
conservada graças à embalagem
protetora e hermética, que limita
as contaminações microbianas.
Produto
Preparação
Higiénica
Máquina de
embalagem
O tempo de
conservação
destes
produtos é 2 a
5 vezes maior
do que ao ar.
Produto
acondicionado
Atmosfera gasosa
apropriada
Filme da
embalagem
Degradação microbiana:
Desenvolvimento de bactérias, fungos e leveduras
Rancidez:
Degradação enzimática:
Acão do oxigénio do ar sobre os ácidos gordos insaturados
Escurecimento por ação
do oxigénio do ar
Deterioração das propriedades organoléticas (odor, sabor, textura) e do aspeto visual
Efeitos
Toxicidade
Redução do valor nutritivo (vitaminas…)
Surgimento de uma coloração
acastanhada nos vegetais
Recomendações
Evitar a presença de oxigénio
Adição de redutores
(vitamina C…)
Papel da atmosfera
modificada
Higiene (locais, pessoal e equipamentos)
Não expor à luz Controlo dos materiais (água, ar, embalagens Evitar a presença de oxigénio
e matérias-primas)
Utilização de antioxidante
Processos de esterilização
Controlo e estabilização da população Substituição do ar por uma atmosfera protetora não oxidante
microbiana e da sua natureza Desoxigenação no caso de líquidos
sem conservantes 3
Aligal, soluções adequadas para cada um dos seus produtos
Para eliminar ou reduzir a sua degradação em contacto
com o ar, os produtos alimentares devem ser embalados
numa atmosfera adequada. Desenvolvemos para si uma
gama específica, com critérios de pureza que excedem
as exigências europeias nesta matéria.
Uma atmosfera adequada
A legislação sobre aditivos
alimentares permite o uso dos
seguintes gases: azoto (N2),
dióxido de carbono (CO2),
oxigénio (O2), hélio (H2), e árgon
(Ar). Cada um, é utilizado em
estado puro ou em misturas,
pelas suas propriedades físicoquímicas, em função do tipo de
produto alimentar que se pretende
conservar.
A eficácia do processo requer
uma seleção adequada da
atmosfera de acondicionamento,
em função:
Gases utilizados para a conservação em atmosfera modificada
Gás
Propriedades
Azoto N2
•Inerte
•Inodoro
• Evita o fenómeno de oxidação dos pigmentos
•Pouco solúvel em água e gorduras
• Limita a proliferação de bactérias aeróbias
•Sem efeitos bacteriológicos • Protege os produtos do esmagamento
e fungistáticos diretos
Dióxido
•Bacteriostático e fungistático • Eficaz em proporções superiores a
de carbono •Muito solúvel em água e gorduras 20% na atmosfera
• Atrasa o crescimento e reduz a
CO2
velocidade de multiplicação das bactérias
aeróbias e do bolor
Oxigénio O2 • Oxidante
• Mantém a vida
• Mantém a cor vermelha da carne
• Evita a proliferação de germes anaeróbios estritos
• Garante a respiração dos vegetais frescos
Árgon Ar
•Inerte • Evita o fenómeno de oxidação dos pigmentos
•2 vezes mais solúvel em água que o azoto
• Limita a proliferação de bactérias aeróbias
• 5 vezes mais solúvel em gorduras que o azoto • Reduz a degradação enzimática
• Reduz o coeficiente respiratório dos
•1,4 vezes mais denso que o azoto
vegetais crus
Hélio He
•Gás sinalizador
• dos riscos a que o produto
está exposto (bolor, bactérias,
rancidez...).
• das características próprias
de cada produto (teor de
água, actividade da água, pH,
contaminação...).
• das condições de conservação
(temperatura, aditivos,
permeabilidade do filme...).
Aligal, uma gama de
gases com critérios de
pureza que excedem as
exigências europeias.
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Efeitos
• Permite detetar fugas
Produtos alimentares secos e líquidos
Existem diferentes categorias de produtos, em
função da sua atividade da água (Aw) e dos
problemas de degradação que podem surgir.
Produtos secos
Líquidos alimentares
Para os produtos secos (frutos
secos, batatas fritas, produtos
em pó) é recomendável eliminar
o oxigénio do ar e substituí-lo
por um gás inerte, para evitar a
oxidação da matéria gorda. Não
é previsível um desenvolvimento
microbiano, dado o seu grau de
secura.
Os líquidos alimentares, nas
diferentes fases da sua elaboração
e posterior acondicionamento,
também requerem uma proteção
contra a oxidação (óleo, sumo,
vinho...).
A utilização de CO2 (puro ou em
mistura) permite, graças à sua
grande solubilidade em matéria
gorda, limitar os efeitos de
pressão nas variações térmicas
ou barométricas durante o
transporte.
MADALENAS : efeito do azoto sobre o índice de peróxido
Índice de
PERÓXIDO meq / Kg
No caso particular dos produtos
secos destinados à exportação
AR
TEMPO (semanas)
Produtos secos
Produtos
Aligal
Temperatura
Café moído/grão
1/6
Ambiente
Leite em pó
1/6
Ambiente
Frutos secos
12/62
Ambiente
Aperitivos salgados
1/6
Ambiente
Batatas fritas
1/6
Ambiente
Tempo de
Conservação*
> 6 meses
2-3 meses
4-5 meses
> 6 meses
6 meses
* O tempo de conservação é indicativo
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O queijo e os produtos de padaria e pasteleira
Os produtos de humidade intermédia são objeto de
desenvolvimentos microbianos, principalmente bolor.
Por isso, convém utilizar dióxido de carbono puro ou uma
mistura com azoto, numa proporção que dependerá da
taxa de humidade e da flora microbiana endógena.
O queijo
Queijos
Para qualquer tipo de queijo, o
principal risco de contaminação é
a proliferação de bolores, exceto
casos em que esse efeito seja
desejado, como é o caso de
alguns queijos curados.
Como agente fungistático, o
CO2 limita o desenvolvimento de
bolores.
Contagem de colónias (leveduras e fungos)
por gama de produto
Ar
Aligal 12
(embalagem
não hermética)
Aligal 12
(embalagem
hermética)
dias de conservação
Efeito de uma mistura gasosa sobre as leveduras
e os fungos do queijo
Tempo de
AligalTemperatura
Produtos
Conservação*
Queijos curados
em porções
2/6/62
4 ºC
3-6 meses
ralado
6/12/62
4 ºC
3-6 meses
12/62
4 ºC
15 días
Queijo fresco
Sobremesas esterilizadas
1/6
4 ºC
3 meses
Produtos de padaria e
pastelaria
Pão, bolos, pastelaria ou
massas para bolos costumam
estar igualmente sujeitos a
desenvolvimentos microbianos. A
utilização de CO2 na embalagem
é especialmente necessária,
uma vez que é difícil reduzir,
sem aditivos, o teor de oxigénio
residual de alguns produtos
“porosos” (pão ou bolos).
Produtos de padaria e pastelaria
Tempo de
Produtos AligalTemperatura
Conservação*
Pão de forma
Bolos
Madalenas
2
15
1/6
* O tempo de conservação é indicativo
6
Ambiente
Ambiente
Ambiente
3 meses
40 dias
2-3 meses
Charcutaria e comidas preparadas
Nos produtos com grande nível de humidade,
convém utilizar uma mistura de dióxido de carbono
com azoto, numa proporção que depende da sua
taxa de humidade e da flora microbiana endógena.
Charcutaria e comidas
preparadas
Charcutaria
A maior parte dos produtos de
charcutaria (com exceção da
charcutaria seca), bem como os
produtos preparados, são muito
sensíveis ao desenvolvimento
microbiano.
Tempo de
Produtos
AligalTemperatura
Conservação*
Presunto
12/62
Ambiente
60 dias
13/15
4 ºC
30 dias
Fiambre
Enchidos
13-15-62
Ambiente
4-6 meses
Salsichão
12-13-15
Ambiente
1-2 meses
Bacon em pedaços
15
4 ºC
21 dias
* O tempo de conservação é indicativo
Apesar disso, o uso de
dióxido de carbono puro ou em
percentagem elevada, pode
provocar uma retração significativa
da embalagem ou dar um gosto
ligeiramente ácido (produtos com
forte teor em matéria gorda ou
molhos).
Comidas preparadas
Contagem de bactérias
Tempo de
Produtos AligalTemperatura
Conservação*
Sanduíche
com salada
sem salada
Sanduíche mista
Pizza
Salgados
Empadas
Croissant
15
13
62
15
13
62
15
15
15
13
15
4 ºC
4 ºC
4 ºC
4 ºC
4 ºC
4 ºC
4 ºC
4 ºC
4 ºC
4 ºC
4 ºC
8 dias
8 dias
8 dias
15 dias
15 dias
15 dias
15 dias
15-21 dias
15 dias
21 dias
21 dias
Ar
Aligal 15
(bolsa não hermética)
Aligal 13
Aligal 15
(embalagem hermética)
Conservação do presunto em atmosfera modificada
* O tempo de conservação é indicativo
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Produtos de carne
Alguns produtos requerem um teor mínimo de oxigénio na
atmosfera utilizada, com o fim de preservar a cor (carnes
vermelhas).
A carne
A utilização de uma mistura gasosa com maior percentagem de oxigénio
permite manter ou reforçar a cor vermelha ou rosada de algumas carnes ou
aves.
A utilização simultânea de dióxido de carbono contribui para retardar o
desenvolvimento dos microrganismos.
Produtos de carne
Tempo de
Produtos AligalTemperatura
Conservação*
27
4 ºC
8-10 dias
Vaca
Carne picada
27
4 ºC
7-8 dias
Porco 15/27
4 ºC
10-12 dias
15
4 ºC
2-3 semanas
Cavalo
Aves com pele
15
4 ºC
10-15 dias
27
4 ºC
7-8 dias
Frango
Perú
27
4 ºC
7-8 dias
27/210
4 ºC
10-15 dias
Coelho
* O tempo de conservação é indicativo
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Frutas e verduras
O acondicionamento em atmosfera modificada de
frutas e verduras requer que se mantenha a sua
respiração.
Frutas e verduras
IV Gama
É necessário a utilização conjunta
de películas de permeabilidade
precisa e seletiva, com misturas
gasosas específicas, em função
da sua taxa respiratória.
Frutas e verduras cruas
Tempo de
Produtos
AligalTemperatura
Conservação*
Endívia
6
4 ºC
6-7 dias
6/12/62
4 ºC
6-7 dias
Alface
6/13/62
4 ºC
7-8 dias
Batata descascada
6
4 ºC
7-8 dias
Aipo cru ralado
Cerejas, morangos,
Mistura ternária
amoras, framboesas,...
N2, CO2, O2
4 ºC
variável
Nectarina, pêssego,
Mistura ternária
banana, cítricos,...
N2, CO2, O2
4 ºC
variável
Mistura ternária
Maçã, pera, 4 ºC
variável
ameixa, uva
N2, CO2, O2
* O tempo de conservação é indicativo
A utilização do árgon
prolonga a frescura e o
sabor das saladas.
9
Peixe e marisco
A atmosfera modificada permite prevenir o
desenvolvimento de germes anaeróbios estritos no
peixe e no marisco.
Peixe e marisco
São utilizadas misturas gasosas
de N2/CO2 e, em alguns casos,
misturas que contenham oxigénio
Peixe e marisco
Tempo de
Produtos
AligalTemperatura Conservação*
Peixe branco (bacalhau, tamboril, pescada, linguado) 62/210
Peixe azul (atum, sardinha, truta, salmão)
13/210
13
Peixe fumado (salmão, truta, arenque)
Bacalhau Salgado
13/15
62/210
Moluscos e crustáceos
Marisco cozido fresco
15/62/210
62/210
Cefalópodes
4 ºC
4 ºC
4 ºC
4 ºC
4 ºC
4 ºC
4 ºC
6-8 dias
5-7 dias
3-4 semanas
12-18 meses
6-9 dias
8-10 dias
6-8 dias
* O tempo de conservação é indicativo
Produtos derivados do ovo
Os ovos, bem como as omeletes
pré-cozinhadas, são muito
sensíveis às bactérias.
Em atmosfera modificada,
convém utilizar uma mistura de
árgon / dióxido de carbono ou,
em alguns casos, de dióxido
de carbono / oxigénio, para
contribuir para o abrandamento
do desenvolvimento microbiano
e preservar a qualidade dos
produtos derivados do ovo.
Ovos
Tempo de
Produtos
AligalTemperatura
Conservação*
Ovo cozido
Omelete pré-cozinhada
Fios d’ovos
15
15
13
* O tempo de conservação é indicativo
10
4 ºC
4 ºC
4 ºC
30 dias
21 dias
6 meses
Forma de fornecimento: Garrafa, quadro, armazenamento líquido ou produção
local: a gama Aligal adapta-se à forma de fornecimento que precisa.
As formas de fornecimento da gama ALIGAL
Garrafa ou quadros
Armazenamento
líquido
Gerador de gás
in situ
O Grupo Air Liquide propõe-se ir além do mero fornecimento de gases. Ao associarmonos aos seus projetos, acompanhamos o seu dia-a-dia, na constante procura de eficácia,
resultados e inovação.
Com a Air Liquide, poderá beneficiar da experiência e do saber fazer do líder mundial em
gases industriais.
Os nossos especialistas em alimentação irão ajudá-lo a:
• escolher a atmosfera adequada em função do produto.
• conceber e realizar as instalações de distribuição de gases.
• aconselhar sobre a colocação em funcionamento da instalação.
• optar por uma logística adequada às suas necessidades.
• formar o seu pessoal sobre o uso e os riscos relacionados com a utilização de gases.
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Contacto
Membro do Programa
Actuação Responsável
2012
Sociedade Portuguesa do Ar Liquido
“ARLIQUIDO”, LDA.
Rua Dr. António Loureiro Borges, 4 - 2º
Arquiparque-Miraflores
1495-131 Algés
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Presente em 80 países, a Air Liquide é líder mundial em gases industriais e medicinais e serviços associados. O Grupo oferece soluções inovadoras, com base em tecnologias
constantemente renovadas. Estas soluções contribuem para o fabrico de inúmeros produtos do dia a dia e para a preservação da vida, em consonância com o compromisso
da Air Liquide de desenvolvimento sustentável. A Air Liquide foi constituída em 1902 e conta com 46.200 colaboradores.