HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Visa eliminar os riscos à saúde do consumidor, bem como
prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos
alimentos.
Existem diversas maneiras para que esse controle seja exercido:
-
Uso
de
métodos
mecânicos
para
a
remoção
dos
microrganismos presentes;
-
Através de manutenção de condições desfavoráveis à
multiplicação microbiana;
-
Através da desidratação;
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ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
-
Através de uso de conservantes químicos;
-
Através da irradiação do alimento;
-
Através do uso de temperaturas elevadas;
-
Através do uso de baixas temperaturas;
-
Através da combinação de dois ou mais métodos citados;
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ALIMENTOS
Uso de altas temperaturas
Temperaturas elevadas causam desnaturação de proteínas e a
inativação de enzimas.
O tratamento térmico necessário para destruir microrganismos ou
seus esporos varia com o tipo de microrganismo, a forma em que
o microrganismo se encontra e o ambiente durante o tratamento.
Existem duas categorias de tratamento térmico: pasteurização e
esterilização.
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ALIMENTOS
Uso de altas temperaturas
Pasteurização:
destruição
de
todos
os
microrganismos
causadores de doenças (pasteurização do leite) ou destruição
ou redução de microrganismos deteriorantes (pasteurização do
vinagre).
É aplicado em alimentos ácidos ou muito ácidos, alimentos
conservados sob refrigeração ou congelamento, e ainda
alimentos submetidos a concentração e desidratação.
Pasteurização do leite: lenta e curta duração – 72ºC por 15
segundos
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Uso de altas temperaturas
Esses tratamentos são suficientes para destruir microrganismos
patogênicos não formadores de esporos, inclusive de maior
resistência térmica. Ex.: Mycobacterium tuberculosis.
Os termodúricos são os microrganismos que resistem a altas
temperaturas,
sem
contudo
multiplicarem-se
a
essas
temperaturas. Ex.: Lactobacillus e Streptococcus.
Para eliminação dos esporos bacterianos, são necessárias
temperaturas elevadas, acima de 100ºC. Isto é conseguido pelo
uso de autoclaves que trabalham com o calor sob pressão.
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Uso de altas temperaturas
Existem alguns fatores que podem afetar a resistência térmica
dos microrganismos:
-
Fonte de energia
-
pH
-
Número de microrganismos
-
Temperatura de crescimento
-
Compostos inibitórios
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Uso de baixas temperaturas
A temperatura fria retarda o crescimento dos microrganismos
pela redução das reações controladas por enzimas.
Para matar os microrganismos o calor é muito mais eficiente que
o frio.
Refrigeração: usada para impedir o alimento de estragar.
Utilizam-se
temperaturas
superiores
às
do
ponto
de
congelamento (1 a 4ºC). Esta temperatura pode chegar até 10ºC
quando se têm câmaras frias específicas para cada grupo de
alimentos.
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Uso de baixas temperaturas
Pode ser usada como meio de conservação básica; como
conservação temporária até que se aplique outro método; ou
pode ser usada como método de conservação complementar.
Na refrigeração não ocorre eliminação dos microrganismos. Eles
apenas ficarão com a sua multiplicação inibida ou diminuída.
Mesmo para os psicrotróficos, quanto mais baixa for a
temperatura, menor será sua velocidade de crescimento.
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Uso de baixas temperaturas
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser
realizado de forma a minimizar o risco de contaminação e a
permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana.
60ºC
10ºC
2 horas
4ºC
6 horas
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Uso de baixas temperaturas
Os alimentos devem ser colocados sem tampa na geladeira e
após um período de 1 a 2 horas, o produto deverá ser tampado.
Além disso deverão ser subdividido em porções.
Congelamento: utilização de temperaturas abaixo da refrigeração
para preservar alimentos na residência e indústria alimentícia.
As temperaturas usadas situam-se entre -10ºC e -40ºC.
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Uso de baixas temperaturas
Os alimentos são congelados com a finalidade de prolongar sua
vida de prateleira, em relação àquela conseguida apenas com a
refrigeração. As temperaturas utilizadas são baixas o suficiente
para
reduzir
ou
parar
a
deterioração
causada
pelos
microrganismos, enzimas ou agentes químicos.
O congelamento é considerado um dos melhores métodos para
se manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos.
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Uso de baixas temperaturas
São recomendados os seguintes critérios para o congelamento
TEMPERATURA
TEMPO MÁXIMO DE
ARMAZENAMENTO
-5ºC a 0ºC
10 dias
-10ºC a -5ºC
20 dias
-10ºC a -8ºC
30 dias
-18ºC
90 dias
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Uso de baixas temperaturas
Congelamento
rápido:
a
temperatura
é
diminuída
para
aproximadamente -20ºC em 30 minutos.
Congelamento lento: é o processo no qual a temperatura
desejada é atingida entre 3 e 72 horas. É o que ocorre no
congelador doméstico.
No congelamento lento haverá formação de grandes cristais de
gelo.
No congelamento rápido haverá formação de pequenos cristais
de gelo.
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ALIMENTOS
Os vegetais para serem congelados não devem apresentar
sinais de deterioração. Além disso devem ser selecionados,
lavados, passar pelo processo de branqueamento e embalados.
O branqueamento consiste na breve imersão dos vegetais em
água quente ou no uso do vapor.
As funções do branqueamento são:
-
Inativar enzimas
-
Fixar a cor verde de certos vegetais
-
Retirar o ar existentes nos tecidos das plantas
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ALIMENTOS
As vantagens do congelamento como método de conservação de
alimentos são:
-
Não adiciona nem remove compostos presentes;
-
Não adiciona sabor ou aroma novos nem altera o natural;
As desvantagens são:
-
Os microrganismos não são destruídos totalmente;
-
Os alimentos congelados, embalados de maneira inadequada,
desidratam muito rapidamente, causando uma deterioração
marcante tanto no aroma como na aparência geral do
alimento.
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ALIMENTOS
Descongelamento: etapa em que os alimentos passam da
temperatura de congelamento para até 4ºC sob refrigeração, ou
em condições controladas.
A etapa de descongelamento deve ser realizada da seguinte
forma:
-
Deverá ser realizada em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC;
-
Forno de microondas:
utilizado quando o alimento for
submetido imediatamente à cocção.
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